14 avril 2008
Brioche mousseline... une nouvelle recette de viennoiserie!
La gamme des viennoiseries maison s'agrandit: plein de nouvelles recettes à essayer et devant mon enthousiasme à la "boulange", LaCath m'a envoyé sa recette fétiche de brioche mousseline.
Ni une ni deux, aussitôt reçue, aussitôt testée: texture moelleuse et légère, à déguster le matin au petit déjeuner ou aussi au goûter à l'heure du thé!
Ingrédients:
350 g farine, 50 g sucre, 1 cc de sel, 4 oeufs, 170 g beurre fondu,
20 g levure de boulanger, 2 c d'eau froide
Préparation:
Verser
la farine dans le bol du KitchenAid
Filmer, placer au frigo et laisser lever une nuit (minimum 6 heures au réfrigérateur).
Sur le plan de travail, rouler la pâte en boule. Etaler en rectangle (environ 1 cm d'épaisseur) et plier en quatre. Cela donne un petit rectangle qu'il faut ensuite étaler dans l'autre sens pour obtenir une bande large comme la main.
Rouler cette bande pour en faire un boudin et couper le en une dizaine de morceaux. Placer ces morceaux debout dans un moule à cake.
Faire lever 2 heures. Dorer au jaune d'oeuf.
Cuire pendant 30 minutes à 165 °C (th 5/6). Laisser reposer 10 minutes avant de sortir du four.
Déguster tiède c'est encore meilleur! La texture de la brioche est très aérée, c'est un régal: essayer c'est l'adopter! Merci Cath! (et merci Myriam pour la confiture qui accompagne à merveille la brioche!)
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Commentaires
Brioche au Thermomix
Bibiche > la technique de préparation d'une brioche au Thermomix va être différente de celle faite avec un robot pétrisseur.
Voici une recette de brioche donnée par Thermomix:
600 g de farine, 2 jaunes d'oeufs, 1 cube de levure de boulanger fraîche, 40 g de sucre et 5 g de sel.
Mettre dans le bol la levure, 280 g d'eau, le sucre et régler 1 mn à 37°, vitesse 1,5
Ajouter la farine, le sel, un jaune d'oeuf et mixer 2 mn en fonction "épi"
Mixer 10 sec, fonction sens inverse, vitesse 2.
Laisser reposer la pâte 20 mn dans un saladier dans un endroit tièse.
Donner ensuite à la pâte la forme choisie sans la pétrir une nouvelle fois.
La déposer dans un moule, dorer au jaune d'oeuf.
Laisser reposer environ 20 mn.
Préchauffer le four.
Cuire 10 mn à 220° puis 15 mn à 160°.
Si la pâte colore trop vite, couvrir d'un papier alu.
Laisser reposer 5 mn dans le four avant de sortir la brioche, puis la sortiret laisser refroidir avant de démouler.
Cette brioche magnifique et la congélation?
Bonjour tout le monde!
Cette brioche me tente énormément mais je suis une adepte du "cuisiner le week-end - congeler - ressortir quand je veux". Pensez-vous que je puisse congeler cette brioche? Si oui, a quel moment: avant la mise au four ou apres? Si avant, la pate levera t-elle quand même?
Merci d'avance
Aurélie
Aurélie > Il est possible de faire la brioche et de la congeler.
Il suffit de la laisser refroidir après cuisson, de l'envelopper dans un sac congélation.
Lorsque vous en avez besoin, la sortir la veille (laisser dans le sac congélation). Faire tiédir au four au dernier moment si on le souhaite.
Certains professionnels congèlent la brioche crue mais mettent un produit pour que la levure ne soit pas tuée par le froid. De plus on ne peut pas la garder longtemps à cause du froid .
brioche mousseline
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2008/04/14/8343703.html
un recette brioche mousseline super bonne elle a en l'air pour café ramadhan ou thé
Chantal, coucou
STP, j'ai choisi cette recette pour tester mon nouveau KA. Pourrais-tu me préciser si tu mets les 4 oeufs dans la brioche, ou si sur les 4, tu en garde un pour la dorure. Merci
Val > tu as raison de poser la question: je mets les 4 œufs dans le bol du KA, il faut un 5ème jaune pour la dorure... sorry poo-ur ce manque de clarté 
Merci de ta réponse rapide. ça y est, ma pâte est au frais. J'ai tout de même rajouté 2 bonnes cuillères à soupe de farine. Je trouvais la pâte trop liquide, à l'image de celle du pain sans pétrissage, hi, hi!!! Il faut dire que je n'ai mis que des gros oeufs!
Pour le KA, ça a l'air pas mal. J'attends de tester chantilly et autres oeufs en neige pour me prononcer, mais c'est plutôt bien parti.
Bisous
PS: j'ai oublié de préciser que j'ai utilisé un sachet de levure sèche (à la place des 20g de fraîche) et que j'ai remplacé l'eau de dilution de la levure, par de l'eau de fleur d'oranger, soit 2 cuillères à soupe. On va voir ce que ça donne, mais l'aspect me rappelle celui de ta recette de gâteau des rois!
brioche mousseline
Je tiens une table d'hôte dans la Drôme Provençale,et j'ai eu un gros succès avec cette fameuse brioche mousseline. Depuis longtemps je testais des recettes et j'ai découvert avec plaisir votre site. Mille merci pour vos idées recettes et présentations.
la cuisson, c'est chaleur tournante ou traditionnelle, j'ai un doute au moment d'enfourner ? merci pour la réponse.
Question levure
bonjour, je n'arrive toujours pas à faire une bonne brioche et j'ai l'intention de suivre ta recette qui me parait excellent, j'ai acheté ce matin de la levure de boulanger mais sèche est-ce que les proportions sont les mêmes ?????? c'est à dire 20 grs de levure sèche.
Merci pour ta réponse
Cristaxou > Il y a des équivalences entre les levures fraiches et les levures sèches ou déshydratées; en gros,on compte la moitié en poids de levure sèche.
20 g de levure fraîche = 10 g de levure sèche
Et bien voilà j'ai enfin réussie ma première brioche, sans mme attendre la réponse pour la levure j'étais trop impatiente de tester, j'ai donc mis 20 grs de levure de boulanger sèche bien diluée et j'ai suivi à la lettre la recette, heureusement j'ai le robot kitchen que j'adore et qui m'aide tellement dans toutes les tâches culinaires. Une précision toutefois, j'ai un four à chaleur tournante et 165° c'est un peu trop chaud car elle est très dorée, je vais mettre ta recette sur mon blog avec un lien vers ton blog si tu le permets
un grand merci donc, il nous reste plus qu'à la déguster avec une bonne confiture de rhubarbe faite maison bien entendu
Cristaxou > super, je suis sûre qu'il n'en reste plus une miette!
Tu peux bien sûr citer cette recette sur ton blog
Sa donne envie !
J'ai fait cette brioche hier soir dans ma map prog pâte avec les même proportions mais elle ne former pas une boule elle coller au paroi j'ai rajouter au moins 50g de farine pour que la pâte soit correct 350g de farine n'est pas la bonne proportion ? Je voudrai savoir pour vous comment et votre pâte avec 350g de farine merci!
loulou50 > Je n'ai pas essayé cette recette en MAP mais au robot ça marche très bien!
C'est vrai que la pâte est un peu molle au début, je farine seulement le plan de travail au moment où j'étale en rectangle.
L'intérêt de la pate au frigo ?
Une question à quoi sert de mettre la pâte au frigo ? Car je l'ai mise toute la nuit mais elle na pas lever du tout ! Mais au froid c'est impossible qu'elle lève ? J'ai lu pour qui la pâte levé ! Pourquoi sa na pas marcher pour moi ! merci à vous Chantal33 de m'avoir répondu !
Loulou50 > J'avais simplement respecté la recette que j'avais et le résultat était satisfaisant!
Une levée peut se faire au frigo quand on laisse la pâte pendant longtemps.
hum....
je l'ai faite, et c'est vrai qu'elle est super bonne.c'est un régal.
bravo et merci pour la recette
Consistance
Bonjour, Chantal.
J'ai fait votre brioche ce WE, mais trouvant que la pâte était molle et même plus que molle, j'ai ajouté pas mal de farine parce qu'en fait, je ne sais pas à quoi il faut s'attendre comme consistance après le pétrissage.
Nuit au frigo, 2 h de poussée, cuisson.
Au final, la brioche est excellente, mais compacte.
Pour obtenir votre résultat, dois-je absolument m'en tenir aux 350 g de farine indiqués ?
Désolée de douter de cette façon, mais je fais presque mes premiers pas dans le sucré (à l'aide d'un robot KA, quand même 
.
J'ai utilisé de la farine T55.
Merci pour votre réponse.
Nedda > C'est normal que la pâte soit très molle (d'ailleurs ça se voit sur la photo lorsque le KA tourne); je rajoute un peu de farine dans le saladier et ensuite lorsque j'étale la pâte si elle est vraiment trop collante mais mieux vaut en rajouter le minimum.
Je pense que c'est à cause de cela que votre brioche était plus compacte.
Pour les brioches en général, il est préférable d'utiliser de la farine T45, la T55 est plus appropriée au bon pain.
Je suis sure que la prochaine brioche sera parfaite )
Bonne soirée.
La Brioche, le retour :)
Merci, Chantal, je vais suivre tout ça à la lettre.
Je retente le coup ce soir, pour tout vous avouer.
J'espère au moins obtenir de l'ambroisie (rien que ça), sinon, je me jette dans les eaux du Styx... ça va faire cher du voyage .
Encore merci pour les précisions.
La Brioche, le retour :)
Bonjour, Chantal.
J'ai refait votre brioche hier, avec de la T45.
Elle n'a pas la texture de la vôtre, la mie n'est pas aérée, elle est fine mais plus serrée.
Cela dit, elle est vraiment excellente au goût et je suis finalement très satisfaite du résultat (et mon mari aussi, ce qui n'est pas rien, puisque je la fais pour lui .
Je conserve la recette, donc .
Chapeau bas
Bonsoir,
Nedda m'a donné le lien sur votre recette. J'ai le résultat aujourd'hui. La meilleure brioche que j'ai jamais faite d'après mes testeurs officiels.
Merci, merci, merci !
Par contre, bien que j'ai remplacé les deux CS d'eau par de la fleur d'oranger, il faudrait encore un peu de parfum...
Amicalement
Bonjour, je viens de découvrir votre recette et tous les commentaires me donnent envie de l'essayer, seul problème je n'ai pas de KitchenAid, mais seulement une MAP. Le programme "pâte" convient-il pour le pétrissage (avant levée au frigo) ?
Merci de votre réponse
PS j'ai hâte d'essayer cette recette
Madsy > Difficile de répondre car je n'ai pas essayé cette recette avec une MAP, mais pourquoi pas? Je pense qu'il faut essayer, et j'attends le résultat
Bonne journée!
Tout d'abord :"Merci." Je fais cette brioche régulièrement et on en redemande.
Il y a longtemps que je voulais vous envoyer un petit mot, voilà, c'est fait. Encore Merci.
Bonsoir, je m'apprête à réaliser cette brioche qui a l'air fameuse, mais je me pose une petite question:
dans la recette vous dites de couper en 10 petits morceaux la pâte puis de les placer dans un moule; hors sur la photo, il ne semble y en avoir que 5... Est-ce une recette pour 2 brioches ou faut-il empiler les 10 morceaux?
Doit-on les poser debout de telle sorte à voir le tournicotis?
Désolée pour mes questions un peu bête, je débute en brioche sans map...
Céline > Les questions ne sont pas bêtes du tout!
Avec cette quantité d'ingrédients j'ai eu 2 brioches.
Les morceaux sont debouts et c'est tout à fait ça, on voit le tournicotis qui disparait ensuite à la cuisson. N'hésite pas à bien espacer les morceaux, ça gonfle encore.
J'ai aussi cette recette qui est excellente et très simple:
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2010/06/11/17887883.html
Bonne soirée
Merci pour cette réponse ultra rapide Chantal!
La pâte est au frigo, et jusqu'ici tout s'est bien déroulé
J'ai un KA depuis 2 jours et j'avoue que je voulais tenter des recettes rapidement. J'ai loupé une brioche à la map ce week-end, d'où l'idée de tester une "vraie" brioche au robot. Avec les enfants, nous avons bien observé la taille du "pâton", je pense que ça va les amuser demain de la finir avec moi, bref, je m'égare.
Je reviendrai vous dire ce qu'il en est de ma brioche!!
Bonne soirée à vous.
Bon, après une nuit passée au frigo et un peu plus de 2heures de levée dans une pièce chaude, pas grand chose...
Du coup je les ai mises dans le four à l'étuve à 35°, ça a l'air de monter... J'espère que ça va le faire!
J'ai pas de chance avec les brioches en ce moment...
C'est encore moi...
Alors après étuve 2h dans le four à 35°, elle a gonflé mais pas autant que sur la photo. Je pense que c'est peut-être lié au fait que j'ai utilisé de la levure sèche (10g dilués ds fleur d'oranger).
Et à chaleur tournante, elle est un peu trop dorée à 165°.
Donc la prochaine fois, j'achèterai de la levure fraîche, et je baisserai le four, mais je la referai c'est sûr, elle est délicieuse!!
Merci pour tous les conseils, et la recette
Qu'elle est belle! Juste une question: ces proportions sont pour un ou deux moules à cake? (de quelle dimension?) Vous parlez de dix morceaux et je vois cinq "bosses" à la brioche... Merci de votre réponse. Je viens d'avoir un Kitchenaid et j'ai fait hier vos petits pains au sucre: délicieux!
DESOLEE
Pardonnez-moi, je viens de voir que la réponse à ma question a déjà été donnée quelques lignes plus haut....
brioche mousseline
bonsoir
je ne suis pas parvenue à travailler la pâte au rouleau après sa nuit de repos. Celle ci s'est montrée très récalcitrante, elle était extrêmement collante !!! Auriez vous un truc magique pour réaliser une si belle présentation ? Au niveau du goût elle est effectivement particulièrement savoureuse. Amicalement
Fabienne > Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine pour pouvoir la travailler correctement. Bonne soirée
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