18 avril 2008
Gigot d'agneau cuisson basse température et cerfeuil tubéreux
Le gigot d'agneau et l'épaule d'agneau ont du faire fureur pour le repas de Pâques, mais ils n'étaient pas au menu chez "Assiettes Gourmandes"!
Par contre, ayant un repas familial tout récemment, c'est vers le gigot d'agneau que je me suis tournée; une fois n'est pas coutume, c'est un plat bien traditionnel qui fera l'objet de la recette du jour!
Pour innover un peu, j'ai expérimenté pour la 1ère fois la cuisson basse température dont on parle de plus en plus.
Ce mode de cuisson détient le secret des viandes tendres et juteuses, c'est une réussite garantie!
Que signifie Cuire à basse température ?
Dans la cuisson à basse température, on saisit la viande à une température relativement élevée dans de l'huile ou du beurre, puis on termine la cuisson lentement au four à 80 °C maximum (55/60 °C à cœur).
Grâce à cette cuisson lente, la viande ne perd pas de jus et reste extrêmement tendre.
Pour accompagner le gigot, j'ai voulu goûter au cerfeuil tubéreux: une racine à l'aspect peu engageant mais j'ai été complètement séduite et étonnée par son goût aromatique légèrement sucré qui rappelle la pomme de terre et la châtaigne. Attention, seule la racine est comestible, les feuilles sont toxiques.
Ingrédients:
1 gigot de 2 kg, 2 gousses d'ail, 4 cs d'huile, 2 cs de moutarde, thym, romarin, sauge...
Accompagnement: cerfeuil tubéreux, carottes, un peu de beurre, 1 cs de sucre en poudre et menthe fraîche.
Sauce à la menthe: 1 yaourt et environ 15 feuilles de menthe
Préparation:
Préparer une marinade avec 2 cs d'huile, l'ail écrasé, la moutarde et les herbes ciselées.
Badigeonner la viande, couvrir et laisser mariner environ 12 heures au frigo.
Le jour même, retirer la marinade, saler la viande et faire chauffer fortement l'huile sur la plaque du four préchauffé à 240 °C.
Poser le gigot sur la plaque et faire rôtir la viande pendant environ 25 minutes sans la retourner.
Sortir la viande du four et couvrir d'un papier alu.
Faire baisser la température du four à 80 °C en laissant la porte ouverte.
Retirer le papier alu et remettre le gigot au four environ 3 heures (température à cœur 60°)
Pendant ce temps, éplucher les tubercules de cerfeuil tubéreux. Couper des rondelles et faire cuire quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Faire de même avec les carottes.
Les légumes doivent être cuits mais légèrement croquants. Terminer la cuisson par un glaçage à la poêle avec du beurre et un peu de sucre. Remuer fréquemment. Assaisonner et réserver au chaud. Saupoudrer de feuilles de menthe fraîche ciselées au dernier moment.
J'ai aussi servi une petite sauce légère yaourt menthe avec le gigot: faire chauffer un yaourt et laisser infuser les feuilles de menthe pendant 15 minutes. Mixer finement... ça y est c'est prêt!
Couper le gigot et servir aussitôt.
Mon couteau japonais en céramique s'est fait un plaisir de trancher avec aisance dans ce gigot juteux et savoureux.
Gigot d'agneau cuisson basse température et cerfeuil tubéreux
Quelques infos supplémentaires sur la cuisson des viandes à basse température:
- Plus on met de temps à saisir la viande, plus le temps de cuisson sera court.
- La viande ne doit jamais être couverte pendant la cuisson.
- Attention, la température ne doit jamais descendre en dessous de 80 °C; il ne faut donc pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
- La viande peut patienter 1 heure au four à 60°C avant d'être servie
- La viande étant tiède il est utile de préchauffer les assiettes de service pour éviter qu'elle ne refroidisse rapidement.
Cette recette est un petit clin d'oeil à l'agneau de Pauillac, très réputé dans notre région... Il sera à l'honneur le 18 mai lors de la 11ème fête de l'Agneau à Pauillac
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Commentaires
J'ai moi aussi adopté la cuisson à basse température pour le gigot et l'épaule d'agneau.
L'agneau est ainsi fondant et délicieux.
tu trouves encore du cerfeuil tubéreux veinarde?!
Sinon la cuisson basse température c'est le top, n'est ce pas?
La texture est super mais je me demande si avec mon four électrique ca donnerait la meme chose !!!
Je prefere me delecter de tes photos !!
Ton gigot a une belle couleur de cuisson. Je ne connais pas ce mode basse température mais ça donne envie d'essayer.
bonne journée
ça fait longtemps que je veux la tester, et à pâques j'ai failli. Finalement, j'ai opté pour un gigot de 7 heures, mais à voir le tien, je sens que je vais devoir essayer!
J'ai tenté pour les fêtes de fin d'année ce mode de cuison sur une belle côte de boeuf. C'est excellent. A tenter sur l'agneau prochainement.
Une recette qui te laisse les mains libres pour préparer le reste du repas sans précipitation.
j'adore le gigot mais je n'ai encore jamais testé la cuisson basse température : il faut que je remédie à ça !
Et merci pour la découverte du cerfeuil tubéreux.
Je craque totalement pour ce gigot d'agneau!!!
Bises
Nathalie
On mange rarement du gigot à la maison et pourtant, on adore ça ! J'avoue ne jamais l'avoir cuit aussi longtemps, c'est vrai que le tendre ressort sur tes photos à la coupe ! Je testerai ce mode de cuisson la prochaine fois !
Bises,
C'est une méthode que je n'ai toujours pas testée.
Ca fait un moment moi aussi que je pense expérimenter ce mode de cuisson. Et à voir tes photos c'est une vraie réussite. Je sens que nous allons être nombreuses à suivre ton exemple.
Je goûterai volontiers à ce cerfeuil tubéreux qu je ne connais pas.
Bises
Michèle
J'avais appris cette méthode il y a plus de 15 ans lors d'un stage chez Régis Marcon et je dois reconnaitre que la viande est exceptionnelle comme ça et que je fais une exception pour en manger !!! A la découpe c'est sûr qu'elle est juste à point !!!
la cuisson a l'air parfaite !
la cuisson est parfaite ce gigot est superbe !! merci de nous avoir expliquer ce nouveau mode de cuisson à essayer de toute urgence !!
biz
lolo
je suis sous le charme de cette superbe cuisson...hummm!
Je suis tombé fan de la cuisson basse température depuis quelques temps déjà (cf. mon blog).
Par contre, madame n'aime pas l'agneau, du coup, j'enrage de ne pouvoir faire un beau gigot comme celui-là :( (pour moi tout seul, ça risque de faire un peu trop).
c top!!!1111111
Damned! Tu trouves encore du cerfeuil tubéreux, toi? Quelle chance tu as! Moi ça fait 2 mois que je n'en trouve plus, hélas...
Je n'ai jamais fait de cuisson basse température, mais je suis sûre que ça ne peut être qu'extraordinairement respectueux de la viande. A tester donc!
Bises
Cath
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