05 mai 2008
Velouté d'asperges et royale de foie gras
Les asperges blanches sont moins à la mode que les asperges vertes, elles offrent pourtant de belles possibilités de recettes! L'association asperges / foie gras m'avait séduite lors d'un repas au Chapon Fin à Bordeaux, et l'achat de nouvelles verrines originales m'a donné envie de les garnir avec une crème onctueuse de foie gras surmonté d'un velouté froid aux asperges: des saveurs très goûteuses pour une entrée raffinée!
Ingrédients (pour 5 personnes):
Velouté froid d'asperges: 700 g d'asperges blanches, 2 oignons nouveaux (ou cébettes), 1/2 litre de bouillon de volaille, 3 cs de crème fraîche, noix de muscade, 20 g de beurre.
Royale de foie gras: 120 g de foie gras (j'ai utilisé du foie gras en conserve, inutile de prendre du haut de gamme pour ce genre de recette), 4 jaunes d'œufs, 25 cl de crème fraîche liquide, sel et poivre.
Quelques brisures de noisettes et 5 tranches de poitrine fumée.
Préparation:
Peler les asperges et couper en tronçons.
Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir les asperges coupées ainsi que les oignons émincés.
Ajouter le bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.
Verser dans un blender et mixer finement. Assaisonner (sel, poivre et muscade), ajouter la crème fraîche et mixer une dernière fois.
Laisser refroidir et réserver au frigo.
NB: cette recette peut se faire au thermomix, vous aurez un velouté particulièrement onctueux!
Préparer la royale de foie gras (réalisation semblable aux crèmes brûlées au foie gras ici ou là):
Mixer finement tous les ingrédients, verser dans des verrines et enfourner 40 minutes à 100° au bain marie ( la durée de cuisson est variable avec la contenance des verrines); n'ayez aucune crainte, les verrines résistent au four à cette température là!
Sortir du four, laisser refroidir et réserver au frigo.
Faire griller les tranches de poitrine à la poêle ou au four; elles doivent devenir croustillantes.
Concasser quelques noisettes.
Verser le velouté froid sur la crème de foie gras; disposer une tranche de poitrine fumée et quelques noisettes concassées.
Facultatif: verser un filet d'huile de noisette au moment du service.
Et si on profitait d'une journée ensoleillée pour les déguster?
Velouté d'asperges et royale de foie gras
PS : pour ceux qui seraient intéressés, j'ai trouvé ces verrines en 2 éléments chez Meilleur du Chef, au prix de 28,90 € les 6... à ce prix là, on peut se faire plaisir :-)
D'autres recettes avec des asperges:
Asperges vertes en vinaigrette d'agrumes et chèvre frais
Asperges vertes en gaspacho, langoustines et vinaigrette à la truffe
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Commentaires
Superbe comme toujours!
C'est quoi les petites billes vertes??
Bises et bonne semaine.
Très joli et certainement délicieux ! Les billes vertes sont elles de chez toi ou initialement dans les verrines, en décor ?
Les billes vertes sont simplement de la déco; j'ai utilisé du tapioca coloré, mais on peut laisser vagabonder son imagination...
Superbes ces nouvelles verrines... et la recette, certainement délicieuse.
Bonne journée
siphon
Même pas de siphon dans cette recette ou les saveurs vont si bien ensemble ? Sourire. Ces petites verrines me donnent des idées. Tu me les réserves pour juin ! Auteur, chroniqueur et créateur culinaire, innovatrice gourmande, diffuseur d'"arts de la table"... où t'arrêteras-tu ?
Vraiment beau et appétissant! J'adore les billes de tapioca au pandan en guise de décoration!
Bises,
Rosa
Tu as raison, avant on ne trouvait que des blanches qui se prêtent aussi à toutes sortes de préparations. Avec du foie gras, c'est une entrée de fête, moins dans le Sud-Ouest, où c'est un produit utilisé plus fréquemment.
Ta jolie verrine me fait venir l'eau à la bouche ! :o)
Magnifique, chic et raffiné tes verrines. Sur ma terrasse toujours pleins de soleil je t'en pique une pour ce midi :-)
Très fin et de saison. J'aime bien ces petits verres de présentation.
Oh! ces verrines sont vraiment trop mignonnes. Asperge et foie gras, un duo gagnant.
C'est une recette qui tombe à pic car avec ce beau temps, un velouté bien frais, c'est agréable, et ce surprenant mix asperge/foie gras a trouvé preneuse !!
Le contenu me plait autant que le contenant !
C'est vrai que j'ai tendance à acheter plus facilement des asperges vertes plutôt que des blanches, non pas pour suivre "la mode" mais parce que je les trouve plus "goûteuses". Je vais changer mes habitudes et tenter ta recette.
Bises
Michèle
Que dire de plus ? Superbe !!!
Toujours aussi magnifique et appétissant... Il me reste un foie gras au congélateur.. je ne sais pas quoi en faire... en voilà une bonne idée...
Bonne semaine...
Quelle jolie verrine, très original !!
C'est superbe! Et ça doit être délicieux. Je suis surprise que tu dises que les asperges vertes sont à la mode, parce que dans ma famille elles n'ont pas la cote... Mes parents en particulier, et même mes grands-parents aujourd'hui disparus auraient considéré ces asperges vertes comme une erreur, voire une hérésie, à leur table! Et moi je ne mange que celles là mais ce n'est ni pour leur couleur ni leur goût, mais parce qu'on n'a pas besoin de les peler... ;-)
Bises
Cath
Une belle verrine pour retrouver les asperges blanches, que l'on a tendance à délaisser, comme tu le dis.
sympas ces verrines!
A essayer sans plus attendre avant la fin des asperges, j'en ai déjà l'eau à la bouche. Tu es douées également pour nous faire des présentations superbes, à nous les petites verrines ;-)) et merci pour le PS
Bisous
Joli contenant pour un contenu qui l'est tout autant! Ici ce sont les asperges blanches les vedettes!
Sympa en 2 pièces pour la présentation, je préfère quand même plus la recette ;-) biz
A essayer rapidement, les verrines sont sympas et j'ai meme la réponse pour les billes vertes. Merci
tout est joli et j'aime bien l'association de ces 2 saveurs!
Je reviens enfin chez toi et qu'est-ce que j'apprends! Un livre! Superbe. Mais tu sais je ne doutais pas qu'un jour tu sois contactée, tu es une incontournable pour moi et pour beaucoup d'autres.
En tous cas, je retiens - entre autre- cette présentation de dessert plus qu'originale de la Table Montesquieu.
Ta verrine au foie gras et asperges, non seulement est très belle, mais associe des saveurs qui me parlent beaucoup. Avec ton cappuccino et son espuma de cardamome, voilà un duo qui sublime l'asperge printanière. Bises
j'adore cette verrine...
j'attends avec impatience notre repas chez Thierry Marx le 18 ...
biz
Toujours aussi magnifique et appétissant !
Tu as bien fait de ressortir ton siphon et de nous régaler avec ces petites asperges vertes ou blanches... Je vais investir dans l'achat de ces verrines, bonne taille et porte ouverte à la présentation d'été... Jolie recette aussi mais ça ce n'est pas nouveau...
Très belle verrine aux saveurs délicieuses pour une magnifique présentation.
Asperges blanches pour les enfants, asperges vertes pour les adultes, à la maison, chacun sa préférence!
Moi qui réalise mon buffet de mariage (pour 50 pers.)dans 2 mois,j'opte définitivement pour tes
suggestions comme ce petit bijou du jour.
Bravo encore.
Cette association est parfaite pour moi. Mais je serais très inquiète au moment de la cuisson pour de si joiles verrines - même si tu es rassurante
J'aime beaucoup ces nouvelles verrines en deux parties : c'est très original quant au contenu il me parait très gouteux !! hum
c'est très raffiné j'adore!
bravo, c'est superbe! bises micky
Merci !
Très bonne idée d'avoir dit où tu avais trouvé les verrines, j'étais prête à poster pour te le demander :-D
Depuis le temps que j'en cherche, oui c'est sûr je vais me faire plaisir !
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