19 mai 2008
Thierry Marx again!
Nos amis gastronomes Suisses de passage et une seule table à leur faire découvrir dans la région?
Sans hésitation, un petit détour vers Cordeillan Bages s'impose... en plus je n'étais pas revenue manger chez Thierry Marx depuis novembre 2007 lors d'un menu Créa (il est à signaler que le Menu Création du dimanche n'existe plus)!
Il était temps d'y revenir :-)...
Nous avons pu profiter de la belle journée ensoleillée pour prendre l'apéritif sur la terrasse en bordure des vignobles du Château.
Avouez que les petites mises en bouche servies comme cela, ça le fait :-)
Les fidèles de mes pérégrinations gastronomiques auront reconnu le breuvage à droite :-)...
Les mêmes mises en bouche en gros plan:
Cube de panais à la moutarde; semi-pris de betterave, nuage de yaourt; crème à l'orange panée aux herbes
Les 2èmes mises en bouche suivent peu de temps après:
Semi-pris mandarine et croquant de légumes; crème au fromage blanc et son espuma pomme de terre vitelotte; crème d'avocat, sa telline et émulsion d'huile d'olive
Ma petite préférence va vers le semi-pris acidulé qui croque sous la dent grâce à sa fine brunoise de légumes (courgettes, radis rouges, chou-fleur...)... quoique la crème d'avocat sublimée par l'émulsion d'huile d'olive laisse également des souvenirs ;-)
Avant les plats, une troisième mise en bouche est servie... mais là, je dois avouer que c'est un bonus, un cadeau du Chef...
Soufflé chaud sans cuisson, huître et champagne, croustillant d'eau de mer
Une texture très onctueuse obtenue à partir d'un velouté de champagne, réduction d'échalotes et purée de chou-fleur. L'huître est présente pour apporter son goût iodé, parfaitement en symbiose avec la graisse de foie gras ajoutée au moment de l'envoi. Pour sublimer l'ensemble, une petite quenelle de crème montée au citron vert apporte un peu de fraîcheur, et le croustillant d'eau de mer rajoute une touche d'iode à ce plat très puissant en goût.
Ce soufflé, extraordinairement savoureux, est vraiment une pure merveille... En cuisine, on connaît ma faiblesse pour ce plat!
Quelques billes suivent rapidement le soufflé :
Perles de Granny Smith, hareng fumé et vodka
Si vous suivez mes différents billets sur Cordeillan-Bages, vous verrez que ces billes varient au fil des saisons...
Plus de secrets pour vous, elles vont éclater en bouche, libérant les parfums acides de la Granny-Smith relevée de vodka.
Nos différents plats arrivent ensuite; avec Dominique, nous nous sommes laissés tenter par les nouveaux plats de la carte, tandis que nos amis optaient pour les classiques incontournables de Thierry Marx... depuis le temps qu'ils les savouraient des yeux sur le blog, il leur tardait de les goûter de façon un peu moins virtuelle :-)
Bar âge de pierre au cacao
La cuisson du bar, dans sa coque d'argile, est toujours parfaite...
Spaghetti, cèpes et truffes
Il s'agit d'un classique et incontournable de Thierry Marx: cette sphère est formée d'un spaghetti, d'une farce de volaille, de ris de veau cuisiné avec un jus de veau corsé torréfié, de cèpes et truffes. Avouez que ça change des plats de spaghettis habituels!
Le homard est cuit dans une bulle et infusé avec de la verveine et de la citronnelle; puis la bulle est ouverte devant le convive.
Homard, vapeur de citronnelle, pulpe de navet et citron confit
Le crustacé, à la cuisson parfaite, est servi avec des tomates cerises, mini fenouils, cébette, ainsi qu'une purée de navets et citron noir de Perse. Il est accompagné d'une tuile beurre salé citron, et doit se déguster avec un bouillon noir... un ensemble particulièrement savoureux.
Cœur de concombre au caviar, écume de coquillages, huître Gillardeau
Mon amie Marisa a apprécié ces saveurs à dominante iodée.
Betterave et pois chiche, King Crab snacké
Quelques ormeaux pour nous faire patienter entre les plats:
...et encore un petit plat bonus en extra avec cet incontournable qui suit... je vais finir par croire que je suis connue dans l'établissement :-)
Risotto de soja, jus d'huîtres et truffes
Est-il nécessaire de présenter le risotto de soja de Thierry Marx? En tous cas, j'ai beau connaître cet accord de saveurs terre/mer, je suis à chaque fois époustouflée par ce plat: le soja cuisiné façon risotto, la subtilité de l'iode conjuguée à la puissance de la truffe... une vraie merveille! Comme les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle, je serais prête à aller à Cordeillan à pied rien que pour déguster ce plat :-)
Et puis d'autres plats dont la description a déjà été transcrite dans mes autres billets, alors au risque de faire redondance et pour gagner du temps je vous livre seulement quelques photos!
Sole et cresson, passion en suspension, croustillant de parmesan
Caille conique, saveur tajine
Filet de bœuf fumé aux sarments, pommes de terre confites au jus à quintessence
Pigeon au thé, pâtes fraîches fumées, copeaux de fenouil cru
Puis arrivent les pré-desserts pour préparer le palais au sucré:
Poudre de rhum et perle de cacao; gelée de pomme, émulsion de confiture de lait, poudre de yuzu; sucette de banane enrobée de chocolat blanc
Feuilles d'aubergine cristallisées au sucre et glace basilic avec réduction balsamique.
Betterave confite, framboise éclatée dynamisant et crème au poivre Selim
Après ce cortège de pré-desserts, arrivent les desserts commandés à la carte:
Douceur de navet, fruit de la passion et fromage frais en boule
Curieux le navet en dessert mais quel délice... j'ai bien fait d'opter pour ce nouveau dessert! Confit et caramélisé au sucre, il offre un contraste très intéressant avec l'acidité du fruit de la passion lui même adouci par le fromage blanc au miel. Les cornets croustillants sont réalisées avec de fines tranches de navet séchées, garnies de mousse de fruits de la passion. L'assiette est nappée d'une laque aux fruits de la passion... avis aux amateurs d'acidulé!
Tarte au citron déstructurée
On ne présente plus cette tarte, classique de la Carte de Thierry Marx...
Croustillant et meringue givrée instantanée à la fève de tonka, écume cacao
Grande finesse pour cette mousse de chocolat accompagnée d'une écume de cacao; beaucoup de légèreté et de craquant grâce au biscuit croquant au chocolat, à la fine tuile de nougatine et à la meringue givrée.
Un dessert chocolaté, pas trop sucré, parfait pour terminer ce magnifique repas.
Oup's, j'oubliais, ce n'est pas fini... encore quelques mignardises et le chariot de chocolat!
La journée se termine; comme à chaque fois, on a du mal à quitter les lieux... Après de longs bavardages avec le Chef et ses seconds, avec Lucie et Nicolas qui font toujours preuve d'une patience extrême ;-))
On quitte le Médoc... pour y revenir la semaine suivante pour quelques clichés avec le photographe d'un magazine et découvrir le tout nouveau joujou qui vient d'arriver en cuisine: le Gastrovac, cet appareil qui permet de cuire, imprégner sous vide, réduire l'oxydation, combiner des saveurs d'aliments entre eux...!
Mille mercis à tous pour cette merveilleuse journée ;-)
Je vous propose aussi de découvrir le blog du jeune Corentin, qui est passé faire un stage à Cordeillan Bages.
Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24
Menus à 90 et 170 euros (prix 2008)
Les Textes et Photos sur "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal", sont protégés par Copyright. Toute reproduction interdite sans accord de l'auteur. © 2006-2008 .
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Commentaires
tu ne quittes plus cet endroit :) ! mais je peux comprendre ...! aux vues des photos , ça me fait rêver ! c'est toujours le même émerveillement .
Encore une merveilleuse ballade au sein de ce restaurant.Je crois que j'ai réussi à manger avec les yeux ! Merci Chantal.
C'est tellement beau je ne sais même pas si je serai capable de toucher aux plats
Nous avons eu la chance et le privilège de déjeuner avec Chantal et Dominique (un grand merci) chez Monsieur Thierry Marx.
Quelle merveilleuse expérience qui laisse un souvenir inoubliable tant les qualités nécessaires à un ensemble réussi était réunie.
En effet, l’attention et la qualité d’accueil du personnel sont présents en permanence en mettant en valeur l’exceptionnelle performance gastronomique découverte au travers des plats que nous avons choisi en panachant pour découvrir une palette élargie des éléments de la carte, si bien que les échanges de bouchées au tour de la table ont été accompagnés d’appréciations positives et d’onomatopées d’émerveillement.
Il s’agit d’une cuisine inventive et étonnante avec une composante discrète et intéressante de quelques touches de type moléculaire.
Nous avons beaucoup apprécié le talent du chef et sa gentillesse naturelle constaté à la fin du repas.
Un grand souvenir encore merci
Trois épicuriens : Kerry, Marisa et Clément
ça donne envie d'y aller. Je suppose que ce n'est qu'une impression, mais, il y a tellement peu dans les assiettes, qu'on se dit qu'on doit avoir faim à la sortie de table! Par contre, si on en juge par le nombre de plats, on imagine un repas interminable, chose que mon mari ne supportera jamais. C'est pourquoi, je doute qu'un jour, je puisse fréquenter ce genre d'établissement! Donc, merci Chantal, de me faire faire une visite virtuelle, et néanmoins très agréable.
Bonne journée
ma visite à cette table sera cette année ou ne sera pas. J'arrive Chantal, j'arrive...
Il faut absolument que j'y retourne, ce dessert avec les cornets de navets m'impressionne et pas que ça d'ailleurs , il y a plein de nouveautés passionnantes !! j'ai faim ! Pis Bordeaux ce n'est vraiment pas si loin !
la fameuse timbale de spaghetti
Bonjour Chantal!
Ca a l'air vraiment merveilleux ce repas, tu es très chanceuse, et merci de nous avoir fait partager ce moment.
Je me posais une question... comment fait-on pour réaliser la timbale de spaghetti, ce serait vraiment génial que tu nous montre comment on fait...
Merci!!
ps: le défi est à la hauteur de tes dons de cuisinière ;-)
Toujours aussi réussi on dirait, je déplore juste que le menu créa n'existe plus, je trouvais que ça permettait de découvrir la cuisine d'un grand chef à un prix abordable pour plus de gens (moi par exemple je n'y serais pas allé sinon).
mon rêve de pouvoir déguster de si belles assiettes.
Merci de nous faire partage cela.
bises
Nous n'y sommes pas retournés depuis août et ça commence à faire long... un déjeuner en juin s'impose, surtout qu'il semblerait que la caille soit de retour, et l'ovni au navet me fait de l'oeil ! et quel plaisir de retrouver Lucie, Nicolas et toute l'équipe qui sont tellement adorables... oulàlà comme j'ai hâte !!!!!!!!!!!!
Heu... Je suis Suisse moi aussi (enfin en 3eme génération...) estce que je peux venir moi aussi la prochaine fois? lol!
tes photos me font baver, Chantal, pourtant je sors de table...
Quelle chance de pouvoir aller manger là-bas!
Un jour j'irai, un jour j'irai, un jour j'irai! ;-)
Bisous et bonne soirée
Cath
Ils ont bien de la chances tes amis suisses, cela valait amplement le déplacement! biz
P.S comme Cath, mais moi je suis vraiment un pure suisse ;-)
Nous aussi on a découvert cette cuisine ... c'est divin... quel génie.
biz
Quel menu... ca me fait rêver. Merci pour toutes ces photos qui me donnent une fois de plus envie de découvrir la cuisine de Thierry Marx
C'est la première que nous ferons lorsque nous viendrons sur Bordeaux. Tes billets m'ont convaincu.
Que de belles photos encore, la sphere du homard s'interpelle ..
j'attends impatiemment....
J'attends toujours impatiemment mon week-end à Bordeaux promis par mon mari, notamment pour aller enfin à Cordeillan-Bages !! Vivement que je puisse tester cette cuisine inventive...Et puisque j'ai fait mon premier resto étolé cette année, je en compte pas m'arrêter en si bon chemin ! (reportage demain de mon passage chez Gérald Passédat www.beauetbon.canalblog.com)
Entièrement d'accord, s'il y a bien une table à faire découvrir, c'est celle-ci!
C'est pas donné, mais j'aimerais vraiment manger à cette table au moins une fois... Qui sait ?? De belles photos qui donnent envie de goûter à tous les plats !
quelle chance tu as de pouvoir fréquenter ce restaurant : c'est vraiment fantastique tous ces plats et on ne peut faire un choix pour savoir lequel est le plus savoureux : en tout cas tu nous régales par les yeux et c'est déjà un grand plaisir pour nous qui sommes loin de ta belle région
merci Chantal, restaurant testé ce dimanche ! je peaufine mon billet et je retrouve chez toi avec plaisir ces petits détails que je n'ai pas enregistrés, c'est tellement "énorme" qu'on n'a plus le réflexe de noter tout ce qu'on déguste ! (mais heureusmeent on a pu prendre des photos !!)
c'était un super moment...
je ne sais pas où me donner de la tête!!!
Merci!
Un grand merci pour ce merveilleux reportage! ça y est on a réservés pour le 18 Juin je sens que ça va être exceptionnel! ça faisait tellement longtemps qu'on en avait envie!
Une petite question cependant, comment se fait-il que tu ne parles jamais des vins? Alors as-tu des bons tuyaux à nous donner? que penses-tu du sommelier?
Nous sommes allés une seule fois dans cette région, au château de Quamiac, et à l'époque le sommelier nous avait fait découvrir quelques petits trésors... à des prix raisonnables!
Nous attendons donc avec impatience le récit de la partie alcoolisée de tes repas chez Thierry Marx.
Merci d'avance et à bientôt le Net ou ailleurs
Bien amicalement
Tammy
Bergeou, le repas crea n'existe plus comme avant, mais il y a toujours une formule comparable qui se passe dans le laboratoire de Thierry, au premier étage du Café Lavinal. Renseigne-toi à la réception.
Tammy, Chantal ne boit pas de vin, je vais donc te donner quelques infos. La carte est somptueuse, avec des découvertes de toutes les régions et de tous les pays. Les prix sont plutôt dans la fourchette basse des 2 macarons. Le sommelier Nicolas est compétent, à l'écoute des clients et très convivial. Si tu veux être surpris, tu peux goûter le Château Pauqué 2002, un assemblage riesling, pinot et chardonnay du Luxembourg formidable. Laisse-toi guider par Nicolas, éventuellement en précisant une fourchette pour ton budget. Il sait aussi servir les vins au verre. Enjoy le 18 juin !
Chantal, Merci pour ton merveilleux récit accompagné de si belles photos,grace a toi j'ai pu déguster le repas de Thierry une seconde fois et c'était tout aussi bon. Il est le meilleur que je connaisse en Europe pour la cuisson du poisson. No wonder il a appris à manier le poisson avec les magiciens japonais.
Dimanche prochain une nouvelle visite chez Pic que j'adore mais qui manie moins bien le poisson.
J'ai commandé le dessert au chocolat et fraise qui n'est plus sur la carte. Compte rendu, sans photo next week. Rapsy
Allez, un peu de rêve avant de revenir, c'est de plus en plus magique !! Je sais ce que je prendrai la prochaine fois !!!! J'en connais déjà beaucoup et je suis toujours aussi admirative !
waooh!!!
Chose promise, chose Due!
Après notre visite à Cordeillan du 18 Juin voici nos impressions:
Gé-ni-al! Mais pour commencer nous avons découvert... les chambres, claires, spacieuses, et confortables, bref un "premier contact" bien sympathique, même si l'essentiel est ailleurs.
Aux alentours de 20h15mn nous décidons d'emprunter le couloir menant vers le "St Graal" le but ultime de notre voyage, le restaurant.
A la réception, on nous propose de prendre l'apéritif dans un salon, au look classique et chaleureux Là, "pris en charge" par une charmante équipe, nous profitons pleinement de ces premiers instants, en compagnie d'une "jolie spécialité bordelaise", conseillée par Nicolas, et des premiers amuses bouches. Ces "petites perles", nous font " toucher du doigt " l'immense talent de Thierry Marx, de même que la seconde salve qui arrive peu après.Mais cet apéritif ne fut pas de tout repos, il a fallu mettre au point le repas qui allait suivre, chose difficile et injuste envers les plats non sélectionnés, Mais ce fut fait! Nous passons donc à la suite," en salle" que nous découvrons, très moderne mais sobre, ne laissant rien présager, pour les non initiés, du spectacle à venir. accueillis donc par une petite crème de Vitelotte, et autres nous leurs faisons honneur!! Puis l'entrée arrive, le fameux soufflé chaud sans cuisson huitre & champagne croustillant d'eau de mer, une merveille, surprenant & spectaculaire, les saveurs explosent en bouche, quel plaisir! et ce croustillant d'eau de mer...
Et la suite fut dans la même veine, betterave et pois chiche, King Crabe snacké, un délice.
Le Bar âge de pierre au cacao, accompagné d'une crème de truffes dans sa tuile tout simplement divin!! Le risotto de soja à se mettre à genoux devant!le spaghetti au ris de veau, un plat très visuel et excellent bien qu'un peu moins surprenant.
Ensuite vint le plateau de fromage suivi de près par les pré-desserts, là encore exceptionnels!
Enfin les desserts, douceur de navet, fruit de la passion, et fromage frais, l'association navet/ fruit de la passion, très réussie.
Fraise dynamisante, et citron givré basilic & craquant à l'huile d'olive, un jeu de textures ébouriffant!!!
enfin pour finir mignardises, et autres friandises tout à fait délicieuses!
Bref quel souvenir, un grand merci à tous pour cette soirée , à Thierry Marx pour son talent et sa gentillesse, à Nicolas et Lucie pour leur compétence et leurs bons conseils....
Allez-y
@+
Tammy
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