31 mai 2008
Déjeuner aux Rives de Fieusal à Bruges
Un repas d'affaires entre collègues à organiser, pas trop loin de l'aéroport de Mérignac car nous devrons y être revenus pour 14h30 précises... Où aller?
Bien sur, il y a "l'Appart" à Mérignac mais le lundi, c'est fermé... alors pourquoi ne pas revenir aux "Rives de Fieusal" à Bruges où nous avions fait un très bon repas en février?
Les Rives de Fieuzal
C'est comme cela que nous nous sommes retrouvés un lundi midi au restaurant "Les rives de Fieusal": ça a du bon d'être CE dans la 1 au CCR (message crypté que seuls les initiés comprendront :-))...
Le cadre du restaurant est toujours le même, sympathique, plus proche de la brasserie chic que du restaurant gastronomique. C'est un plaisir de découvrir les nouvelles réalisations du jeune Chef dynamique Yohan Alias, membre de l'association Générations.C (d'accord, on est là aussi pour des raisons professionnelles :-))
A savoir que le midi, contrairement au soir, il faut choisir les plats à la carte. Pour avoir une idée des prix, il faut compter dans les 10 euros pour une entrée, 15 à 20 euros pour un poisson ou une viande, et 9 euros pour un dessert.
Depuis notre repas de février dernier, la carte a été entièrement renouvelée; cela a permis de découvrir plusieurs nouvelles réalisations du Chef.
Pas de mise en bouche pour nous faire patienter avant les entrées. La dernière fois nous avions eu en guise de mise en bouche un original œuf au bacon revisité (œuf à 65°), mais c'est vrai qu'il était servi en accompagnement de l'apéritif... et cette fois, boulot, boulot =====> pas d'apéro :-(
On attaque donc directement par les entrées:
Tartare de saumon confit au sel et au sucre, raviole de chèvre frit, escabèche de légumes, vinaigrette d'herbes
Beaucoup de fraîcheur pour ce plat agréablement relevé par la vinaigrette d'herbes.
Rumik'cube de pastèque et melon, chiffonnade de jambon Serano, cordon de menthe et huile de cacahuète au balsamique réduit
Le classique melon/jambon revisité avec un effet visuel amusant qui rappelle le rubik's cube de notre enfance; peut-être un peu fade aux dires de ses goûteurs.
Piquillos de chèvre et taboulé, et ses moules à la catalane, sorbet et bille de poivron rouge
Un plat aux saveurs méditerranéennes: un des piquillos est garni d'une mousse au fromage de chèvre tandis que le 2ème renferme la semoule d'un taboulé. Le sorbet aux poivrons rouges est très parfumé, un ensemble de saveurs très cohérent et équilibré.
Cappuccino de tomate, chantilly basilic, brochette de mozarella, tomates confites et crevettes roses
Un gaspacho se cache sous la crème mousseuse du cappuccino: de nouveau des saveurs méditerranéennes, une petite entrée fraîche et légère.
Ensuite nos différents plats:
Dos de maigre rôti, chou chinois, carotte et céleri comme un sushi, espuma asperge
Un plat apprécié grâce à ses ingrédients de qualité et une cuisson maîtrisée du poisson.
Aiguillettes de boeuf cuit à 54°, tomates rôties et grenailles, tranches de mozarella fondues
Peut-être plus classique, mais là encore un plat bien apprécié par notre ami B..!
Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre de noisette et ciboulette, tagliatelles d'herbes et saumon fumé
C'est la fin de la saison pour les Saint-Jacques, vite profitons-en une dernière fois! La noisette apporte son petit côté craquant. Seul petit bémol comme vous avez peut-être pu vous en rendre compte, la présence des graines germées sur chacun des plats est peut-être un peu répétitive...
Assiette tout chocolat grand cru -beignet au coeur liquide-moelleux au noix-glace Palmira, pot de crème Caraïbes
Dessert réservé aux amateurs de chocolat bien sûr! Ma préférence va pour le beignet de chocolat au cœur coulant... je vous laisse imaginer...
Puzzle et brunoise de fruits, espuma exotique, gel de citron vert, glace aux fruits rouges et streusel pistache
Frais et léger... beau et bon... encore un clin d'oeil aux jeux d'enfants!
Riz au lait sous sa peau moelleuse caramélisée, tranche d'ananas snackée et sorbet pomme verveine
Sous son manteau blanc se cache un riz au lait pas comme les autres... ananas et sorbet apportent légèreté et saveur fruitée à ce dessert.
A la fin du repas nous aurons le plaisir de voir Yohan Alias venir discuter quelques instants avec nous. On ne manquera pas de le féliciter pour la créativité de ses assiettes.
Sympa les repas d'affaires entre collègues!... je pense
qu'on a encore quelques points à éclaircir sur nos méthodes de travail,
il faudrait qu'on remette ça rapidement :-)
De part ses tarifs, le restaurant Les Rives de Fieusal ne prétend pas être un restaurant gastronomique haut de gamme, mais plutôt un milieu de gamme. Et dans ce domaine, force est de constater qu'il y réussit très bien...
Restaurant "Les rives de Fieusal"
rue Daugère
33520 BRUGES
tél:05 56 11 09 36
ouvert midi et soir, fermé le w-e
30 mai 2008
Vos avis et critiques sur le restaurant d'Hélène Darroze à Paris
Vos avis sur les restaurants étoilés: aujourd'hui Hélène Darroze à Paris.
Hélène aime raconter qu'elle est née dans une casserole. Elle s'est forgée le caractère dans l'auberge familiale à Villeneuve de Marsan, village au cœur des Landes. En 1990 elle intègre pour 3 ans l'équipe d'Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, avant de réintégrer l'entreprise familiale. En octobre 1999 elle ouvre son établissement rue d'Assas à Paris, tout en restant fidèle à ses racines: foie gras et volailles des Landes, truffe noire du Périgord, Hélène s'évertue à proposer les meilleurs produits de son Sud-Ouest natal.
La publication en 2005 de son livre de recettes "Personne ne me volera ce que j'ai dansé" fut un grand succès littéraire.
Pour se faire une idée de la cuisine d'Hélène Darroze, j'aimerai avoir en commentaire les avis de ceux qui ont eu l'occasion d'aller dans ce restaurant ces derniers temps, qu'ils soient bloggeurs ou lecteurs du blog.
N'hésitez pas à apporter des précisions si vous avez une bonne mémoire. Les bloggeurs sont bien évidemment invités à participer, et, s'ils ont écrit un article sur leur blog, qu'ils n'hésitent pas à faire un lien vers leur compte-rendu. J'espère que cette rubrique se remplira ainsi au fil du temps de témoignages d'internautes gastronomes, ce qui permettra à d'autres internautes de se faire une petite idée sur l'établissement concerné.
Alors, si vous êtes allés manger chez Hélène Darroze dernièrement, n'hésitez pas à nous faire partager votre expérience : à vous de jouer...
Restaurant Hélène Darroze
4 rue d'Assas
75006 Paris
tél: 01 42 22 00 11
28 mai 2008
Verrine exotique
Les verrines sont toujours présentes dans les magazines... et sur les blogs!
La couverture du dernier numéro de Cuisine P@ssion a fait l'unanimité en présentant une superbe photo de verrines:
Elle n'était pas l'œuvre d'un des bloggeurs ayant participé au magazine mais celle de Christophe Roussel, chocolatier pâtissier à La Baule. Thuriès magazine dévoilait également cette recette ainsi que quelques autres de ses créations dans son numéro de Juin 2007.
J'ai essayé d'adapter car certains ingrédients ne sont pas toujours en réserve dans les placards des ménagères... alors en avant pour cette nouvelle verrine pleine d'exotisme.
Ingrédients (pour environ 6 verrines):
Compotée d'ananas: 1 petit ananas, 70 g de sucre à confiture (confisuc), 1/2 gousse de vanille
Perles du Japon: 180 g de lait de coco, 50 g de sucre, 40 g de perles du Japon, 1/2 gousse de vanille
Gelée de litchees: 200 g de litchis en boîte, 80 g de mangue, 50 g de sucre, 1 feuille de gélatine
Quelques chamallows (vous pouvez faire vos guimauves maison), framboises et groseilles pour la déco
Préparation:
Couper la chair d'ananas en petits dés et faire compoter à feu doux avec le sucre et la gousse de vanille grattée. Arrêter le feu au bout de 15 minutes environ, mixer grossièrement si nécessaire et répartir dans des verrines (environ 1/3 de la hauteur); laisser refroidir.
Faire chauffer le lait de coco, le sucre et la gousse de vanille grattée. Verser les perles du Japon en pluie dès le début de l'ébullition et laisser cuire 30 minutes. Laisser tiédir puis dresser au-dessus de la compotée d'ananas.
Gelée de litchis: égoutter les litchis et les mixer avec la pulpe de mangue et le sucre. Porter à frémissement et incorporer la feuille de gélatine préalablement trempée et essorée.
Verser cette troisième couche sur la verrine et laisser prendre au frigo.
Au dernier moment, piquer un cube de guimauve et une framboise sur une mini-brochette (que vous pouvez trouver ici par exemple) et décorer les verrines.
26 mai 2008
Sardines en boîte... ou libres!
Les sardines sont parfois boudées car elles sont souvent considérées comme le poisson du pauvre et certains craignent de mauvaises odeurs lors de la cuisson... ; c'est certes un plat très économique mais la saveur délicate et fragile de la chair de la sardine mérite de se retrouver de temps en temps dans nos assiettes.
Pour éviter des odeurs désagréables, il suffit de cuire les sardines après avoir retiré la tête et l'arête centrale; demandez tout simplement à votre poissonnier des filets de sardines et vous pourrez les griller au BBQ sans incommoder les voisins ;-)
J'avais aujourd'hui envie de présenter la sardine de façon élégante; ma 1ère idée était "sardine en boîte": emprisonner des filets de sardines dans une "boîte" formée de tuiles croustillantes et accompagnés de petits légumes croquants; puis en cours de route (et aussi car ma "boîte" était plutôt bancale!), j'ai tout simplement déposé mon filet de sardine sur un lit de tomates confites et dressé un millefeuille de légumes croquants... alors à vous de choisir: sardines en boîtes ou sardines libres :-)
Ingrédients (pour 5 personnes)
5 sardines (en filets), 1 poivron vert, 1 carotte, 1 petit morceau de gingembre frais, huile de cacahuète (ou de noisette ou de sésame), feuilles de coriandre, 200 g de tomates confites, quelques olives noires
Tuile: 70 g de farine, 100 g de sucre glace, 70 g de beurre, 1 petit œuf, 1 pincée de sel, 1/2 sachet de levure de boulanger et un peu de lait pour diluer la levure, 20 g de parmesan.
Préparation:
Tuiles: mélanger le sucre et la farine dans un saladier; ajouter le beurre fondu, l’œuf et la levure diluée dans un peu de lait tiède. Incorporer le parmesan et laisser reposer 30 minutes.
Etaler des bandes de pâte sur un silpat en utilisant un chablon (ou mon système D avec une feuille de plastique assez épaisse) et enfourner à 180° en surveillant la couleur. Sortir du four dès que la tuile se colore et laisser refroidir.
Cuire les filets de sardines dans un peu d'huile d'olive (ou bien sûr à la plancha ou au BBQ)
Selon le dressage choisi, déposer les filets de sardines sur la mirepoix de légumes croquants, confectionner les parois de la "boîte" avec les tuiles croustillantes et décorer avec des tomates confites.
Ou plus simplement:
Réaliser un millefeuille avec la mirepoix et les tuiles. Dresser les filets de sardines sur un lit de tomates confites.
Terminer en ajoutant la fleur de sel et éventuellement quelques herbes aromatiques.
Bon, je crois que ma boîte c'est pas encore ça, alors...
... Vivent les sardines libres!
Cela fait en effet trop longtemps qu'on opprime ces pauvres petites bêtes 
Sardines en boîte
25 mai 2008
Machine à pain ce soir dans l'émission Capital sur M6
Les machines à pain sont à la mode depuis quelques années...
Pour autant, j'hésite encore et n'ai pas encore succombé à la tentation de m'équiper dans ce matériel... peut être par manque d'infos, ou de conseils...
Si vous êtes comme moi, ou si vous voulez en savoir plus sur les MAP, peut-être serez vous alors intéressés de savoir qu'à la télévision ce soir à 20h50, sur M6, dans l'émission Capital, il y aura un dossier spécial Machine à Pain... ou comment faire des économies à la maison en faisant soi-même son pain.
Il parait que, grâce à la Machine à pain, faire son pain est devenu un jeu d'enfant. Elle permet aussi de faire de substantielles économies, ce que recherchent maintenant de nombreuses familles face à la flambée des prix.
Faire soi-même son pain procure un plaisir rare; j'ai eu l'occasion de m'en rendre compte lorsque j'ai fait moi-même du pain, ce qui est toujours possible même sans MAP. Peut-être parce que le pain est l'aliment de base, un retour aux sources...
Et vous, avez vous une machine à pain? en êtes vous satisfaits? l'utilisez vous souvent, ou reste t-elle dans son placard? votre expérience pourrait être utile...
23 mai 2008
Conseils pour réussir les photos de son blog
Comme tous les auteurs de blogs culinaires, il m'arrive de temps en temps de recevoir des mails de félicitations de la part d'internautes (c'est le genre de mail qui fait toujours plaisir :-)); ils apprécient les recettes, mais aussi les photos et me demandent comment faire de belles photos.
Comme le savent bien tous les bloggeurs, il est vrai qu'une belle photo finale de l'assiette mettra en avant la recette, et pourra donner envie au lecteur de la réaliser.
Demain, nous allons d'ailleurs nous retrouver avec quelques sympathiques "Merveilles" chez Joëlle, non pas pour un atelier Cuisine, mais pour un atelier Photo.
Alors pour une fois, je ne vais pas vous faire partager quelques conseils de cuisine, mais plutôt quelques conseils pour prendre des photos... ou plus exactement les conseils de mon p'tit mari qui est souvent préposé aux photos... ceci dit, quand il travaille, je me débrouille toute seule comme une grande :-)
Mais que les choses soient claires, nous ne sommes pas, et de loin, des pros de la photo; il ne s'agit là que de quelques conseils d'amateur... si quelques pros de la photo lisent ce post, qu'ils se montrent indulgents, et qu'ils n'hésitent pas à rajouter leurs propres conseils en commentaires :-)
- Choix du matériel photo
Qui dit photo dit matériel photo bien sûr, et le choix de son matériel photo ne doit pas être fait à la légère car de lui dépendra en grande partie la qualité intrinsèque des photos.
Première mauvaise nouvelle, dans ce domaine, il vous faudra casser la tirelire car il n'y a pas de compromis et l'achat d'un appareil réflex numérique performant est primordial. Certes on peut faire des photos avec un appareil numérique compact, mais la qualité ne sera jamais aussi bonne. Il suffit pour s'en convaincre d'observer les photographes professionnels lors d'événements (festival, défilé de mode, matches...), vous n'en verrez pas souvent avec des compacts :-))
Certains vont peut être penser: "Mais si mon compact X fait 8 millions de pixels comme le réflex Y, c'est aussi bien non?". Malheureusement non, car si le nombre de pixels est un des éléments de qualité, il n'est pas forcément le plus important.
Un des éléments les plus importants dans un appareil photo, c'est la qualité de son objectif, et dans ce domaine, les réflex prennent incontestablement l'avantage sur les compacts. Pour en prendre conscience il vous suffit de mesurer le diamètre de la lentille frontale (cad de l'objectif) d'un reflex et celle d'un compact. Pour faire une comparaison dans le monde de l'optique, c'est un peu comme si on regarde le ciel étoilé avec une paire de jumelles et un télescope: l'image du télescope, bien plus lumineuse grâce à sa grande lentille frontale sera bien plus précise et fera apparaitre beaucoup plus de détails.
Deux photos de mises en bouches réalisées au Chapon Fin à Bordeaux: cliquez dessus pour les agrandir et devinez laquelle est faite avec le compact et laquelle est faite avec le réflex :-)
Quand vous aurez pris la décision d'acheter un réflex, viendra ensuite le choix de la marque et du modèle... dans ce domaine il n'y a que l'embarras, surtout depuis l'arrivée du numérique. Autrefois, Nikon, Canon, Minolta, et dans une moindre mesure Olympus, se partageaient le marché: chaque marque avait alors ses partisans fidèles (les Canonistes, les Nikonistes...). Depuis l'arrivée du numérique tout a été bouleversé: on a vu alors apparaitre une multitude de marques, connues dans d'autres domaines que celui de la photo, investir ce créneau: Sony, Panasonic, Samsung... pour ma part, je suis restée fidèle à Nikon qui a toujours eu la réputation d'avoir des objectifs d'une excellente qualité.
A gauche, 7,1 million de pixels, à droite 6,3 millions: lequel de ces 2 appareils fera les plus belles photos d'après vous?
Notre Nikon D70, agé de plus de 2 ans, est maintenant un "dinosaure" de cette nouvelle génération, mais nous rend encore des grands services. Il faut juste régulièrement (une fois par an environ) faire nettoyer le capteur numérique, car, comme tout reflex numérique, celui-ci a tendance à récupérer quelques poussières. Plutôt que de changer de boitier numérique, nous avons préféré investir dans de nouveaux objectifs.
Car c'est en effet un des autres avantages primordiaux d'un reflex sur un compact: la possibilité de changer d'objectifs, pour faire varier les focales et du coup modifier la prise de vue et la profondeur de champ (explications plus loin dans ce post). En effet, on achète traditionnellement son reflex avec un objectif passe partout, petit zoom trans-standart qui permet de faire la majorité des photos, mais...
... on en arrive à la 2ème mauvaise nouvelle pour laquelle il vous faudra recasser la tirelire: un jour ou l'autre, vous aurez la possibilité mais aussi l'envie irrésistible d'acheter d'autres objectifs comme par exemple un objectif macro ultra lumineux, un télé objectif, un ultra grand angle... tous ces objectifs vous permettront de réaliser des photos sous un angle inhabituel. Bien évidemment tout cela a un coût, mais rien n'oblige à tout acheter de suite...
En gros les caractéristiques d'un objectif sont sa focale exprimée en mm et son ouverture exprimée par un nombre: par ex. 2,8, ou 5,6. Certains objectifs ont plusieurs focales: il s'agit de zooms, dont la qualité est en général un peu moins bonne que celle d'un objectif à focale fixe.
Juste quelques repères: un objectif de focale d'environ 30/35mm est un objectif courant, pour des photos "normales". Quand ce chiffre augmente 80, 100, 200mm, il s'agit de télés objectifs qui permettent de se rapprocher de plus en plus de l'objet, mais aussi de réduire la profondeur de champ (voir plus loin).
En deçà, il s'agit de grand angle (par ex. 20 mm) ou d'ultra grand angle (par ex. 10mm) : on verra davantage de champ dans le viseur, et on aura l'impression de s'éloigner de l'objet photographié. Parallèlement, la profondeur de champ augmente. En induisant quelques déformations de l'image ces derniers objectifs permettent quelquefois de réaliser des effets intéressants.
Concernant l'ouverture de l'objectif, plus son nombre sera petit (par ex 2,0 ou 2,8), plus l'objectif sera lumineux (et cher :-)): il permettra d'avoir alors une profondeur de champ réduite qui "fixera" et mettra en valeur l'objet photographié. Un objectif "normal" aura une ouverture de 4,5 environ.
Concernant notre matériel, nous avons avons 3 objectifs : un zoom trans standart à large plage de focales 18-200mm, un lumineux 105mm à ouverture 2,8, et un zoom ultra grand angle 10-20mm.
Comme c'est souvent le cas, quelques photos illustrent mieux qu'un long discours. Je vous propose donc quelques photos du blog réalisées avec ces différents objectifs pour vous montrer les différences obtenues en fonction de l'objectif utilisé:
Tout d'abord une photo réalisée avec l'ultra grand angle: on note la déformation voulue des verrines cubiques, ainsi que la grande profondeur de champ: l'ensemble de l'assiette est parfaitement nette.
Mousseline de Génepi selon Marc Veyrat
Ensuite une photo réalisée avec un l'objectif trans-standart et une focale moyenne: cela donne une photo d'apparence "normale":
Une autre photo réalisée avec ce même objectif trans-standart, mais dans une longue focale 150 ou 200mm: cela donne une profondeur de champ très réduite, seul l'objet photographié est net, le fond de l'image est flou, ce qui permet de faire ressortir le dessert en le mettant en valeur:
Transparence de framboise selon Anne-Sophie Pic
Enfin une photo réalisée avec le télé objectif 105mm à grande ouverture 2,8: l'effet de profondeur de champ réduite est aussi très net (si je peux dire :-)), la grande qualité d'un objectif de focale fixe par rapport à un zoom est également sensible:
Vous aurez compris, à la longueur de ce 1er paragraphe, toute l'importance du matériel photo... et encore, pour ne pas vous saouler saturer, j'ai fait l'impasse sur les lampes de studio, les flashes, le pied photo, autant d'accessoires qui peuvent être également très utiles...
- Le lieu et le moment de la prise de vue
Pour réaliser une photo, l'éclairage est très important. L'idéal est de réaliser la photo à la lumière naturelle, bien que des flashes ou que des lampes de studio équipées de lampes 5000°K puissent également recréer la lumière du jour de manière artificielle.
Il faut donc choisir de préférence de faire les photos au moment ou l'éclairage est maximal. L'idéal est peut-être à l'extérieur sous une terrasse couverte, ce qui empêchera le soleil de faire des ombres disgracieuses. Cela nous arrive aussi souvent de les réaliser à l'intérieur dans la journée, éventuellement avec un petit coup de flash pour raviver les couleurs.
Comme le savent bien les bloggeurs, très souvent la réalisation de l'assiette et sa photo n'ont plus grand chose à voir avec les heures des repas :-)))
- La réalisation de la photo:
Pour être exact, il faudrait plutôt dire la réalisation des photos... car en effet, pour garder 2 ou 3 photos finales sur son blog, il ne faut pas hésiter à mitrailler son assiette sous toutes ses coutures, on fera le tri après sur l'ordi: c'est un grand avantage du numérique sur l'argentique, pouvoir mitrailler sans compter...
On pourra donc utiliser plusieurs de ses objectifs pour changer les prises de vue, changer le fond de l'image (carton coloré, nappe, ...). Vous avez peut-être remarqué qu'une piscine dans le fond, ça peut le faire aussi :-)
Maintenant comment opère un appareil photo quand il prend un cliché? Le résultat de l'exposition d'une photo est la combinaison d'une vitesse d'obturation (le fameux clic quand on appuie sur le bouton) et un diaphragme, sorte de volet qui agit un peu comme l'iris pour l'œil en s'ouvrant plus ou moins pour faire rentrer plus ou moins de lumière sur le capteur.
Actuellement tous les appareils ont un ou plusieurs modes ou programmes qui calculent automatiquement l'exposition; il est loin le temps où il fallait déterminer l'exposition en choisissant soi-même le diaphragme et la vitesse à l'aide d'un posemètre autonome (seuls les professionnels le font encore)... La plupart du temps (avec les compacts notamment), si on sélectionne le programme tout auto, l'appareil choisira de lui même des valeurs de vitesse et de diaphragme moyennes, un bon compromis pour la majorité des cas.
L'avantage d'un reflex par rapport à un compact, c'est que les programmes possibles sur un réflex sont plus nombreux et offrent donc davantage de possibilités: il est par exemple possible de choisir soi-même la vitesse d'obturation, l'appareil calcule alors le diaphragme nécessaire automatiquement (ou réciproquement).
Quel est l'avantage de cette possibilité? Vous avez vu précédemment, qu'en changeant d'objectif on obtenait une profondeur de champ (ou zone de netteté de l'image) plus ou moins grande. En faisant varier la vitesse d'exposition que l'on pourra sélectionner sur le réflex, on pourra également faire varier la profondeur de champ, tout en gardant le même objectif:
Le B.A.BA à savoir: plus la vitesse sera élevée (1/1000 ou 1/2000ème de seconde par exemple), plus l'ouverture du diaphragme sera grande (des valeurs comme 2,8 ou 3,5 par exemple) et plus la profondeur de champ sera réduite, cad la zone de netteté de l'image sera réduite: parfait pour mettre en valeur seulement une partie de l'assiette.
A contrario, si la vitesse est lente (on peut descendre jusqu'à 1/30ème de seconde environ sans pied et sans risque de bougé) l'ouverture sera petite (avec des valeurs comme 11 ou 16 par exemple): alors la profondeur de champ sera grande, et l'intégralité de l'assiette sera nette.
(Bon à savoir, même sur la plupart des compacts il est possible de sortir du programme tout auto en passant par exemple sur un programme "Sport": la vitesse choisie par l'appareil sera alors rapide, l'ouverture du diaphragme importante et donc la netteté...?.... réduite... j'en vois 2 fois au fond qui suivent :-)
Le mode "Paysage' agira à l'inverse)
Allez, 2 photos pour illustrer ce qu'on vient de voir:
Vitesse lente, petite ouverture = assiette entièrement nette
Vitesse rapide, grande ouverture= assiette nette en son centre, le 1er plan et l'arrière plan sont flous:
Allez un petit test récapitulatif maintenant pour voir ceux qui ont suivi:
Assiette un peu déformée et photo entièrement nette: comment a t' elle été prise?
réponse: objectif ultra grand angle, vitesse lente, petite ouverture: on combine les 2 effets pour avoir une netteté maximale!
- La retouche de la photo
Une fois les photos dans la "boiboite", le gros avantage du numérique sur l'argentique est la possibilité de les faire passer sur son ordi et les retoucher si on le désire. Le moindre logiciel photo possède une fonction "amélioration automatique" qui donnera du pep's à votre photo en jouant un peu sur son contraste, la saturation des couleurs, etc. On trouve ce genre de logiciel gratuitement sur le net (picasa ou autres), sinon un logiciel de la marque est souvent livré avec l'appareil photo: pour Nikon c'est Picture Project par exemple.
Avec ce genre de logiciel, les possibilités sont déjà nombreuses: jouer sur le contraste, la luminosité, le recadrage (très utile quand on n'avait pas vu dans le viseur le torchon qui traine derrière l'assiette...). Même un logiciel tout simple comme Paint peut être utilisé pour supprimer quelques miettes gênantes par exemple, en faisant des copier-coller. Dominique utilise également de temps à autres le logiciel Lightroom, plus complet que les précédents: il permet par exemple d'éclaircir ou de raviver uniquement une couleur de la photo. Les amateurs éclairés et les pros utilisent Photoshop, hyper complet... trop complet certainement pour les besoins d'un blog...
N'ayez pas de scrupule à faire un minimum de retouche de vos photos (comme l'amélioration automatique par exemple), il y a bien des années que les photos que vous contemplez dans les magazines sont retouchées...
Enfin, pour compresser les photos afin de les mettre sur le blog et sans perdre en qualité, vous pouvez utiliser un logiciel comme Advanced Compressor.
Voilà qui finit ce (long) post sur quelques conseils que je voulais partager avec vous... si mes explications ne sont pas très claires et que vous désirez des précisions, n'hésitez pas à me les demander!
Il ne s'agit bien sur que d'une approche de la photographie... si vous êtes sages, la prochaine fois on verra comment modifier la balance des blancs, faire du bracketing, changer la sensibilité Iso, choisir la qualité d'image RAW...:-))))
Plus sérieusement, si le sujet vous intéresse et si vous souhaitez progresser, en photo c'est comme en cuisine, il existe des livres et des magazines traitant de ce sujet... on peut aussi faire des stages!
Mais la photo reste un art, et même si l'on possède le dernier appareil flambant neuf, il ne faut pas oublier que c'est l'œil du photographe qui est primordial: nous ne restons que des amateurs.
N'est pas Mathilde de l'Ecotais qui veut...
21 mai 2008
Velouté de petits pois et nage de gambas
Les petits pois, il existe plusieurs façons de les cuisiner: "à la française" avec un peu de sucre, ou bien "à l'anglaise" avec quelques feuilles de menthe; c'est de cette 2ème manière qu'ils seront préparés dans cette recette; je me suis inspirée d'un plat de Philippe Rochat, Chef étoilé à Crissier en Suisse qui accommode son velouté de petits pois à la menthe d'une timbale aux pois gourmands et de quelques langoustines... substituées pour moi par quelques petites gambas en réserve dans le congélateur.
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 gambas, 1 l de bouillon ou fumet de poisson
Velouté de petits pois à la menthe: 2 dl de bouillon de volaille, 2 dl de crème liquide, 450 g de petits pois écossés, 50 g de beurre, une dizaine de feuilles de menthe.
Timbale de pois et crevettes: 100 g de pois gourmands, 100 g de petits crevettes cuites et décortiquées, 20 g de petits pois, 1 oeuf, 1 cs de crème fraîche, 1 carotte et 1/2 courgette.
Préparation:
Nage de gambas: porter le fumet à ébullition et y pocher les gambas 1 minute. Egoutter, décortiquer, retirer le boyau central et réserver.
Timbales de pois et crevettes: chemiser 4 cercles avec les pois gourmands préalablement blanchis dans une casserole d'eau salée. Les dresser à la verticale, bien serrés.
Couper la carotte et la courgette en fine julienne.
Dans un saladier, mélanger l'œuf, la crème, la julienne (réserver quelques brins pour la déco) et les petites crevettes. Assaisonner et remplir les timbales avec cet appareil; cuire au four 5 minutes à 160°.
Velouté de petits pois à la menthe: porter le bouillon à ébullition; ajouter les petits pois et cuire 10 minutes. Ajouter la crème, les feuilles de menthe, assaisonner et mixer.
Monter au beurre.
Démouler les petites timbales au centre des assiettes et disposer les gambas pochées.
Emulsionner la crème de petits pois et verser dans les assiettes. Répartir quelques brins de julienne de légumes sur les timbales avec quelques feuilles de menthe et quelques petits pois; servir sans attendre.
Velouté de petits pois et nage de gambas
19 mai 2008
Thierry Marx again!
Nos amis gastronomes Suisses de passage et une seule table à leur faire découvrir dans la région?
Sans hésitation, un petit détour vers Cordeillan Bages s'impose... en plus je n'étais pas revenue manger chez Thierry Marx depuis novembre 2007 lors d'un menu Créa (il est à signaler que le Menu Création du dimanche n'existe plus)!
Il était temps d'y revenir :-)...
Nous avons pu profiter de la belle journée ensoleillée pour prendre l'apéritif sur la terrasse en bordure des vignobles du Château.
Avouez que les petites mises en bouche servies comme cela, ça le fait :-)
Les fidèles de mes pérégrinations gastronomiques auront reconnu le breuvage à droite :-)...
Les mêmes mises en bouche en gros plan:
Cube de panais à la moutarde; semi-pris de betterave, nuage de yaourt; crème à l'orange panée aux herbes
Les 2èmes mises en bouche suivent peu de temps après:
Semi-pris mandarine et croquant de légumes; crème au fromage blanc et son espuma pomme de terre vitelotte; crème d'avocat, sa telline et émulsion d'huile d'olive
Ma petite préférence va vers le semi-pris acidulé qui croque sous la dent grâce à sa fine brunoise de légumes (courgettes, radis rouges, chou-fleur...)... quoique la crème d'avocat sublimée par l'émulsion d'huile d'olive laisse également des souvenirs ;-)
Avant les plats, une troisième mise en bouche est servie... mais là, je dois avouer que c'est un bonus, un cadeau du Chef...
Soufflé chaud sans cuisson, huître et champagne, croustillant d'eau de mer
Une texture très onctueuse obtenue à partir d'un velouté de champagne, réduction d'échalotes et purée de chou-fleur. L'huître est présente pour apporter son goût iodé, parfaitement en symbiose avec la graisse de foie gras ajoutée au moment de l'envoi. Pour sublimer l'ensemble, une petite quenelle de crème montée au citron vert apporte un peu de fraîcheur, et le croustillant d'eau de mer rajoute une touche d'iode à ce plat très puissant en goût.
Ce soufflé, extraordinairement savoureux, est vraiment une pure merveille... En cuisine, on connaît ma faiblesse pour ce plat!
Quelques billes suivent rapidement le soufflé :
Perles de Granny Smith, hareng fumé et vodka
Si vous suivez mes différents billets sur Cordeillan-Bages, vous verrez que ces billes varient au fil des saisons...
Plus de secrets pour vous, elles vont éclater en bouche, libérant les parfums acides de la Granny-Smith relevée de vodka.
Nos différents plats arrivent ensuite; avec Dominique, nous nous sommes laissés tenter par les nouveaux plats de la carte, tandis que nos amis optaient pour les classiques incontournables de Thierry Marx... depuis le temps qu'ils les savouraient des yeux sur le blog, il leur tardait de les goûter de façon un peu moins virtuelle :-)
Bar âge de pierre au cacao
La cuisson du bar, dans sa coque d'argile, est toujours parfaite...
Spaghetti, cèpes et truffes
Il s'agit d'un classique et incontournable de Thierry Marx: cette sphère est formée d'un spaghetti, d'une farce de volaille, de ris de veau cuisiné avec un jus de veau corsé torréfié, de cèpes et truffes. Avouez que ça change des plats de spaghettis habituels!
Le homard est cuit dans une bulle et infusé avec de la verveine et de la citronnelle; puis la bulle est ouverte devant le convive.
Homard, vapeur de citronnelle, pulpe de navet et citron confit
Le crustacé, à la cuisson parfaite, est servi avec des tomates cerises, mini fenouils, cébette, ainsi qu'une purée de navets et citron noir de Perse. Il est accompagné d'une tuile beurre salé citron, et doit se déguster avec un bouillon noir... un ensemble particulièrement savoureux.
Cœur de concombre au caviar, écume de coquillages, huître Gillardeau
Mon amie Marisa a apprécié ces saveurs à dominante iodée.
Betterave et pois chiche, King Crab snacké
Quelques ormeaux pour nous faire patienter entre les plats:
...et encore un petit plat bonus en extra avec cet incontournable qui suit... je vais finir par croire que je suis connue dans l'établissement :-)
Risotto de soja, jus d'huîtres et truffes
Est-il nécessaire de présenter le risotto de soja de Thierry Marx? En tous cas, j'ai beau connaître cet accord de saveurs terre/mer, je suis à chaque fois époustouflée par ce plat: le soja cuisiné façon risotto, la subtilité de l'iode conjuguée à la puissance de la truffe... une vraie merveille! Comme les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle, je serais prête à aller à Cordeillan à pied rien que pour déguster ce plat :-)
Et puis d'autres plats dont la description a déjà été transcrite dans mes autres billets, alors au risque de faire redondance et pour gagner du temps je vous livre seulement quelques photos!
Sole et cresson, passion en suspension, croustillant de parmesan
Caille conique, saveur tajine
Filet de bœuf fumé aux sarments, pommes de terre confites au jus à quintessence
Pigeon au thé, pâtes fraîches fumées, copeaux de fenouil cru
Puis arrivent les pré-desserts pour préparer le palais au sucré:
Poudre de rhum et perle de cacao; gelée de pomme, émulsion de confiture de lait, poudre de yuzu; sucette de banane enrobée de chocolat blanc
Feuilles d'aubergine cristallisées au sucre et glace basilic avec réduction balsamique.
Betterave confite, framboise éclatée dynamisant et crème au poivre Selim
Après ce cortège de pré-desserts, arrivent les desserts commandés à la carte:
Douceur de navet, fruit de la passion et fromage frais en boule
Curieux le navet en dessert mais quel délice... j'ai bien fait d'opter pour ce nouveau dessert! Confit et caramélisé au sucre, il offre un contraste très intéressant avec l'acidité du fruit de la passion lui même adouci par le fromage blanc au miel. Les cornets croustillants sont réalisées avec de fines tranches de navet séchées, garnies de mousse de fruits de la passion. L'assiette est nappée d'une laque aux fruits de la passion... avis aux amateurs d'acidulé!
Tarte au citron déstructurée
On ne présente plus cette tarte, classique de la Carte de Thierry Marx...
Croustillant et meringue givrée instantanée à la fève de tonka, écume cacao
Grande finesse pour cette mousse de chocolat accompagnée d'une écume de cacao; beaucoup de légèreté et de craquant grâce au biscuit croquant au chocolat, à la fine tuile de nougatine et à la meringue givrée.
Un dessert chocolaté, pas trop sucré, parfait pour terminer ce magnifique repas.
Oup's, j'oubliais, ce n'est pas fini... encore quelques mignardises et le chariot de chocolat!
La journée se termine; comme à chaque fois, on a du mal à quitter les lieux... Après de longs bavardages avec le Chef et ses seconds, avec Lucie et Nicolas qui font toujours preuve d'une patience extrême ;-))
On quitte le Médoc... pour y revenir la semaine suivante pour quelques clichés avec le photographe d'un magazine et découvrir le tout nouveau joujou qui vient d'arriver en cuisine: le Gastrovac, cet appareil qui permet de cuire, imprégner sous vide, réduire l'oxydation, combiner des saveurs d'aliments entre eux...!
Mille mercis à tous pour cette merveilleuse journée ;-)
Je vous propose aussi de découvrir le blog du jeune Corentin, qui est passé faire un stage à Cordeillan Bages.
Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24
Menus à 90 et 170 euros (prix 2008)
17 mai 2008
Tartare de fraises au gingembre, gelée de concombre et sorbet menthe citron...selon une recette des Frères Pourcel
Voilà un dessert très frais et léger inspiré d'une recette du livre L'Asie des Chefs Pourcel, du célèbre restaurant "Le Jardin des Sens" à Montpellier.
Quelques modifications ont été faites notamment dans la présentation que j'ai simplifiée en utilisant mes verrines en formes de cône ainsi que le sorbet piment qui était prévu à l'origine.
Intriguée par l'association du concombre avec des fraises dans un dessert, j'ai voulu tester cette recette... et oh surprise, alors que le concombre ne fait pas l'unanimité à la maison, ce semi-pris de concombre version sucrée a remporté un vif succès... alors oserez-vous?
Ingrédients (pour 4 personnes):
200 g de concombre, 2 g d'agar agar, 80 g de sirop de canne
200 g de fraises lavées et équeutées, 1 cs d'huile d'olive, 2 cs de sirop de gingembre, un peu de gingembre frais râpé.
Sorbet: 200 g de sucre, 1/2 l d'eau, 2 feuilles de combava (ou citronnier Kaffir), 20 g de gingembre frais écrasé, 1/2 tige de citronnelle, 5 feuilles de basilic, 10 feuilles de menthe, 1 citron, 2 cs de Get 27 (ou sirop de menthe verte)
Préparation:
Préparer le gelée de concombre:
Mixer finement le concombre; faire chauffer dans une casserole avec le sucre et l'agar-agar.
Passer au tamis et réserver.
Sorbet: Faire bouillir l'eau dans une casserole avec le sucre, les feuilles de combava, le gingembre et la citronnelle.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Ajouter les feuilles de menthe et de basilic et laisser à nouveau infuser jusqu'à complet refroidissement. Filtrer. Ajouter le jus de citron et le Get 27. Mélanger.
Verser dans un récipient peu profond et laisser prendre au congélateur; au bout de 30 minutes, gratter avec une fourchette pour former des paillettes et replacer au congélateur.
Tartare de fraises: couper les fraises en petits dés. Assaisonner d'huile d'olive et de gingembre (sirop + gingembre frais)
Verser la gelée pas encore prise dans le fond des verrines et placer au frigo. Disposer ensuite le tartare de fraises et terminer par le sorbet/granité juste au moment du service.
Tartare de fraises au gingembre, gelée de concombre et sorbet menthe citron
J'en entends quelques uns parmi vous dans le fond qui murmurent: "Mais où donc a t'elle trouvé ces verrines si originales ?" Si vous allez sur le site de Christophe Michalak, vous verrez qu'il les utilise pour faire son milk skake malabar fraise :
Alors, la dernière fois qu'il est venu à la maison, il m'en a gentiment prêté 2........ 
........je plaisante bien sûr !.....
Je les ai tout simplement trouvées chez Kalys, site spécialisé dans la cuisine créative: gélifiants, émulsifiants, kits de cuisine moléculaire, alginate de sodium, lécithine de soja, agar-agar...
16 mai 2008
Magazine Cuisine Passion: édition n°2
Cela fait plusieurs jours qu'on l'attendait, qu'on l'espérait... enfin, le numéro 2 de Cuisine Passion magazine vient de sortir!
Quelques retards causés par des problèmes techniques, de transporteur, mais rien qu'à voir la superbe couverture du magazine, cela valait le coup d'attendre.
Vous retrouverez les blogs qui ont participé au n°1 mais également 2 nouveaux blogs qui font leur entrée dans cette 2ème édition: B comme Bon et Bernie's Crumble. Bienvenue à eux!
J'ai le plaisir de participer à ce 2ème numéro en présentant une nouvelle rubrique "Trucs et astuces" et en proposant 2 recettes inédites dont celle d'un "Semi-pris de concombre, langoustines, asperges, sabayon et nuage d'orange"...
allez, je vous dévoile juste une petite photo en avant première pour vous titiller les papilles :-)
Pour en savoir plus il ne vous reste plus qu'à courir chez votre marchand de journaux...
