16 juin 2008
Sphère chocolat pour un dessert surprise
Un dessert surprise, ça vous dit?
Alors c'est parti pour une boule de chocolat servie en dessert!... c'est trop tentant pour les choco addicts; mais qu'y a t-il à l'intérieur?
Attendons que la crème anglaise versée chaude fasse fondre la partie supérieure de la sphère pour dévoiler le mystère...
Ingrédients (pour 4 sphères):
Chocolat de couverture (j'ai fait fondre 500 g, difficile de tempérer avec peu de chocolat...), framboises, fraises, glace à la vanille, glace aux agrumes, violettes cristallisées, feuilles de menthe... selon vos goûts et votre imagination.
Crème anglaise: 150 g de crème liquide, 2 jaunes d'œufs, 20 g de sucre, 1/2 gousse de vanille, 1cc d'extrait de pistache (facultatif)
Préparation:
En fait, tout l'effet est obtenu par la réalisation des 1/2 sphères en chocolat; je vous avais déjà dit que j'avais commandé ces moules en polycarbonate et j'avais bien sûr une idée derrière la tête! Il y en a toute une gamme chez Meilleur du Chef, à des prix très corrects (moins de 28 euros).
Pour tenter d'avoir un chocolat brillant, je me suis lancée dans l'opération tempérage maison... Rrrrr dans ces moments là, je râle de ne pas avoir de tempéreuse (ou trempeuse) qui permet de maintenir le chocolat à la température ad hoc, mais bon, le prix m'arrête encore un peu pour l'instant!
Tempérage du chocolat: faire fondre les 2/3 du chocolat au bain marie; lorsque la température atteint 53°/55° ajouter le 1/3 de chocolat restant pour faire redescendre la température à 27/28°; remuer régulièrement, ça prend un certain temps. La 3ème étape consiste à remonter la température à 31°...attention, ça remonte très vite et si ça dépasse 32°, le chocolat n'aura pas l'aspect brillant mais risque d'être terne avec des traces blanchâtres! (plus de détails sur mon post: tempérage du chocolat)
Verser le chocolat dans les empreintes, retourner la plaque pour vider l'excédent de chocolat , seule une fine couche doit tapisser les moules. Racler le dessus avec une spatule afin de "nettoyer" la plaque et laisser cristalliser. Verser une 2ème couche de chocolat en opérant de la même façon.
Laisser durcir.
Préparer une crème anglaise: mélanger les jaunes et le
sucre. Faire chauffer la crème à feu doux avec la gousse de vanille
grattée puis la verser sur les jaunes blanchis. Remettre sur le feu en
tournant sans arrêt jusqu'à épaississement. Attention, ça ne doit pas
bouillir, au risque d'avoir des grumeaux qui viendront gâcher la crème.
La crème va épaissir; elle est prête lorsqu'elle nappe la cuillère en bois.
Recette de la crème anglaise au Thermomix:
Mettre les jaunes, la crème, le sucre et la vanille dans le bol du Vorwerk et régler 7 minutes à 80° vitesse 4.
Ajouter de l'extrait de pistache et mélanger. Maintenir à température.
Démouler les 1/2 sphères et en garnir 4 avec des fraises coupées en morceaux, des framboises, de la glace, des feuilles de menthe, des violettes cristallisées...
Déposer sur les assiettes de service (coller avec un peu de ganache ou de chocolat fondu pour maintenir la boule en place, sinon vous aurez des surprises en amenant vos assiettes à table ;-))
Refermer avec une autre 1/2 sphère.
Placer une feuille d'or au sommet de la boule et décorer l'assiette avec quelques framboises et feuilles de menthe.
Verser la crème chaude devant les convives et laisser fondre le chocolat avant de déguster!
Attention! le chaud-froid provoqué par le mélange de la glace, de la crème anglaise chaude et du chocolat fondant est à tomber... âmes sensibles s'abstenir :-)
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Commentaires
arf
sa va faire 2 semaine que je me bas avec ce moule et le chocolat pour l'instant le chocolat gagne tout les jour je n'arrive pas a le démouler pourtant le tempérage est bien fait mais sa ve pas se décoler comment faire.....
simsim > Les conseils de démoulage ont déjà été évoqués dans les commentaires... il faut persévérer!
heyyyyyyyyyyyyyy
en vain! je me suis dit TOI SALE CHOCOLAT TU VA DURCIR 1 nuit au congel! et hop le lendemain tellement pressé 8h00 la tête dans le congel je me dit sa va pas le faire et hop je retourne le moule et j'entend paf paf pafpaf pafpaf et oui les 6 d'un seul coup démoulé nickel en plus j'ai mes beaux parent samedi alors au frigo et sorti samedi!!!
BRAVO
Je ne savais pas quoi faire comme dessert pour un examen ... et je me suis inspirée de cette merveille.... un succès !!!
merci pour ces belles photos qui donnent envie de se lancer pour réaliser des chefs d'oeuvre, aussi beaux que bons.
J'adore, je viens de le faire c'est excellentissime. Bon mon problème est le démoulage de la sphère, les coques ont craquées car j'ai seulement des coques rigides (celles de noël). Où peut-on acheter les sphères ??? elles sont chères??? As-tu une recette à base de moules car j'ai un dîner imposé (on le fait entre copains) où je dois incorporer des moules. Merci pour toutes tes recettes, j'en ai déjà faites plusieurs et à chaque fois nous nous sommes régalés.
Sphères
Martine > Comme je le précise dans la recette, les 1/2 sphères sont en polycarbonates et les avais achetées ici:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-plaque_chocolat_12_demi_sphere_70.html
Concernant une recette avec des moules, j'adore celle-ci:
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2009/11/13/15759923.html
ou encore celle là:
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2008/08/18/10042893.html
J'espère que tu te régaleras encore et encore 
Merci de ta réponse, je vais opté pour la soupe au moules safranée. J'ai - grâce à tes recettes - gagné le concours du dîner presque parfait que nous faisons entre copains. Ils sont tous bleufés. Alors merci et à bientôt pour de nouvelles recettes
SUPERBE DESSERT QUE J'AI PU REALISER AVEC SUCCES GRACE A TOUS VOS CONSEILS!MES CONVIVES ETAIENT EPATES!encore merci pour vos recettes si creatives et delicieuses.
BRAVO
JE SUIS CHEF DANS UN RESTAURANT QUI AIME BEAUCOUP SE GENRE DE DESSERT UN VRAI CHEF BRAVO ET BRAVO SI TU CHERCH
E UNE PLACE DE CUISINIER PATISSIER JE T EMBOCHE
Superbe :)
Superbe ! Une question, y aurait-il un moyen de faire les sphères sans ces moules spéciaux ?
Bravo pour ce dessert,tu es simlement LA meilleure ! 
Je me posais une question : les fruits la glace le remplissage des boules et leur jonction doivent ils se faire au dernier moment ou peut on congeler la boule entière jusqu'au moment de servir ??
Laurence > Non, le dressage se fait au dernier moment; l'humidité des fruits et de la glace pourrait abimer les sphères de chocolat.
utilisation des shères
Je n'ai pas réussi à démouler les sphères en chocolat ! Faut-il au préalable graisser les moules ? Je serais très heureuse si on pouvait me donner le renseignement.Merci d'avance.
Line > La question a été posée plusieurs fois dans les commentaires précédents; vous devriez trouver des conseils dans les réponses en bleu!
On ne graisse pas les moules en polycarbonate.
Bonne réussite pour la prochaine fois!
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