16 juin 2008
Sphère chocolat pour un dessert surprise
Un dessert surprise, ça vous dit?
Alors c'est parti pour une boule de chocolat servie en dessert!... c'est trop tentant pour les choco addicts; mais qu'y a t-il à l'intérieur?
Attendons que la crème anglaise versée chaude fasse fondre la partie supérieure de la sphère pour dévoiler le mystère...
Ingrédients (pour 4 sphères):
Chocolat de couverture (j'ai fait fondre 500 g, difficile de tempérer avec peu de chocolat...), framboises, fraises, glace à la vanille, glace aux agrumes, violettes cristallisées, feuilles de menthe... selon vos goûts et votre imagination.
Crème anglaise: 150 g de crème liquide, 2 jaunes d'œufs, 20 g de sucre, 1/2 gousse de vanille, 1cc d'extrait de pistache (facultatif)
Préparation:
En fait, tout l'effet est obtenu par la réalisation des 1/2 sphères en chocolat; je vous avais déjà dit que j'avais commandé ces moules en polycarbonate et j'avais bien sûr une idée derrière la tête! Il y en a toute une gamme chez Meilleur du Chef, à des prix très corrects (moins de 28 euros).
Pour tenter d'avoir un chocolat brillant, je me suis lancée dans l'opération tempérage maison... Rrrrr dans ces moments là, je râle de ne pas avoir de tempéreuse (ou trempeuse) qui permet de maintenir le chocolat à la température ad hoc, mais bon, le prix m'arrête encore un peu pour l'instant!
Tempérage du chocolat: faire fondre les 2/3 du chocolat au bain marie; lorsque la température atteint 53°/55° ajouter le 1/3 de chocolat restant pour faire redescendre la température à 27/28°; remuer régulièrement, ça prend un certain temps. La 3ème étape consiste à remonter la température à 31°...attention, ça remonte très vite et si ça dépasse 32°, le chocolat n'aura pas l'aspect brillant mais risque d'être terne avec des traces blanchâtres! (plus de détails sur mon post: tempérage du chocolat)
Verser le chocolat dans les empreintes, retourner la plaque pour vider l'excédent de chocolat , seule une fine couche doit tapisser les moules. Racler le dessus avec une spatule afin de "nettoyer" la plaque et laisser cristalliser. Verser une 2ème couche de chocolat en opérant de la même façon.
Laisser durcir.
Préparer une crème anglaise: mélanger les jaunes et le
sucre. Faire chauffer la crème à feu doux avec la gousse de vanille
grattée puis la verser sur les jaunes blanchis. Remettre sur le feu en
tournant sans arrêt jusqu'à épaississement. Attention, ça ne doit pas
bouillir, au risque d'avoir des grumeaux qui viendront gâcher la crème.
La crème va épaissir; elle est prête lorsqu'elle nappe la cuillère en bois.
Recette de la crème anglaise au Thermomix:
Mettre les jaunes, la crème, le sucre et la vanille dans le bol du Vorwerk et régler 7 minutes à 80° vitesse 4.
Ajouter de l'extrait de pistache et mélanger. Maintenir à température.
Démouler les 1/2 sphères et en garnir 4 avec des fraises coupées en morceaux, des framboises, de la glace, des feuilles de menthe, des violettes cristallisées...
Déposer sur les assiettes de service (coller avec un peu de ganache ou de chocolat fondu pour maintenir la boule en place, sinon vous aurez des surprises en amenant vos assiettes à table ;-))
Refermer avec une autre 1/2 sphère.
Placer une feuille d'or au sommet de la boule et décorer l'assiette avec quelques framboises et feuilles de menthe.
Verser la crème chaude devant les convives et laisser fondre le chocolat avant de déguster!
Attention! le chaud-froid provoqué par le mélange de la glace, de la crème anglaise chaude et du chocolat fondant est à tomber... âmes sensibles s'abstenir :-)
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Commentaires
Whaouuuuu !!
L'effet est vraiment magnifique et surprenant...Et l'association chaud-froid doit effectivement être délicieuse !
J'ai intérêt à ne pas brûler les étapes et commencer par me familiariser avec le tempérage. Ton dessert est est un vrai supplice.
J'ai une petite question qui peut paraitre stupide mais comme je n'ai jamais testé ce genre de dessert elle me vient à l'esprit : comment fais-tu pour souder les 2 demi sphères ensemble ?
je trouve ce dessert très pro : j'ai un moule mais il est souple je ne sais pas si ça peut faire , je ne l'ai pas encore utiliser.
yayoune > J'ai simplement ajusté les 2 demi sphères l'une sur l'autre. Je n'ai pas fait la jointure avec du chocolat fondu, je pense que ça se verrait davantage.
J'avais essayé de mouler des coques de chocolat dans des moules flexipan... c'est hyper galère car ça manque de rigidité (ce n'est pas fait pour ça) mais c'est réalisable.
Je me laisserais bien surprendre par de petits trésors comme ceux-là !
Tu as bien raison de les dorer à l'or fin, lol
Bravo pour ces petites merveilles,
Chris
Tout simplement gé - nial (la recette, la photo, l'association chocolat/crème anglaise/fruits, l'idée, toi...) !
MAGNIFIQUE
Magnifique !!!!!
Chaque fois que je vais sur votre site c'est un enchantement ! je le diffuse à toutes mes connaissances!
Je ne réalise plus que des recettes de votre site et à chaque fois j'épate tout le monde !
J'avais déja vu ces fameuses sphères à la télé et m'étais précipitée sur internet pour trouver les moules adéquates. J'ai mis du nougat glacé dans les oeufs avec du caramel chaud dessus ... sublime!
gaspacho
Doit-on tirer une conclusion concernant la différence du nombre de commentaires entre le billet sur la magnifique assiette de gaspacho et celui de ce sublime oeuf. Outre la technique, n'y aurait-il pas plus certaines explications amatrices de chocolat ? Puisque nous sommes dans le rush, cela tombe bien je préfère le gaspacho ! A demain.
J'avais repéré ce type de recette... où la coque ne dégage ses trésors que sous l'effet d'une sauce chaude. mais j'ai pas osé! toi oui, cela ne m"étonne guère; et c'est superbement réussi. Biz
il faut absolument que je me procure ces moules...
J'admire vraiment cette petite création Chantal.....c'est admirable, et cela doit être délicieux sans aucun doute......j'adore les desserts avec ce design........merci beaucoup pour ton talent !!!!!
A bientôt
Merci beaucoup pour ton dessert, Chantal! Merveilleux! Tu m'as donnè l'idée pour le mien...Je te remercie infiniment
Pinella
Toutes ces recettes sont vraiment très jolies... et j'imagine délicieuses aussi... je mets ce blog dans mes favoris 
1 pti truc en plus !!!
Ta sphère est vmt très très jolie. Ca donne vmt envie d'en manger.
Pr 1 présentation ki pète encore plus, o lieu de verser une crème anglaise chaude dessus, flambe au gd marnier ou autre, et qd tu amènes ta sphère en train de brûler, c tt simplement dément !!!
En ts K, félicitations pour ttes tes recettes !!!
merci pour toutes ces idées...
une fois de plus, c'est sur votre site que je pioche de belles idées recettes pour un dîner entre amis...
je n'ai pas trouvé les moules 1/2 sphère en polypro alors j'ai tenté avec des 1/2 sphère-souple... merveille ! après 2 bonnes heures de congélateur elles se démoulent bien (avec précaution mais ça tient...
merci
Petite question technique
Bonjour deja felicitation pour la recette c'est magnifique.
J'avais juste un petit detail a demander comment fait tu pour demouler les coques?
J'ai acheter la plaque pour faire les spheres chez meilleur du chef (donc la meme que vous) mais les spheres restent coller a la plaque.
Merci de me repondre ça serait trés gentil!
Démoulage des coques en chocolat
Olive > Je n'ai pas vraiment eu de problèmes pour le démoulage; j'ai un peu "tapé" l'envers du moule et j'ai ensuite appuyé avec les doigts à l'intérieur en faisant glisser les coques dans le moule afin de les faire pivoter... difficile à raconter
Le démoulage est facilité par le tempérage du chocolat: le beurre Mycryo facilite la chose (mais je sais, c'est encore un truc de plus à acheter!)
Dernière chose: les moules doivent être parfaitement propres: passe un coton à l'intérieur afin de mettre toutes les chances de ton côté!
Il n'y a pas de raison, ça va marcher!
Merci
J'ai refais un test on verra bien!
c'est en train de secher!
Et j'ai demandé a un patissier de mon boulot ' je travaille au meurice) et il m'a dit qu'il ne fallait surtout pas les mettre au frigo il faut les laisser secher a l'air libre.
En tout cas un grand remerciement pour ta reponse si rapide.
PS: je prepare un dessert du resto 3 mac si je peux je posterais la recette a savoir : billes de figue glacée a la mirabelle et sorbet citron! une alliance qui met tous les sens en eveil (j'y est gouté!! )
ça y est j'ai réussi!
Un super bon dessert très agréable a la vue!!
je vais essayer de le mettre sur internet!
Je vous tiens au courant!
Enfin!
Voila ma recette est en ligne, c'est pas vraiment compliqué mais très long!
Cliquez sur mon nom pour avoir la recette!
Amitiés à tous et un grand merci pour les conseils et ce blog magnifique!
Juste une petite précision :
a défaut d'agar agar utiliser des feuilles de gelatine :
1feuille pour 100mL d'eau de fruit!
Merci beaucoup chantal
coucou j'ai voulu essayé cette recette sublime!!!! mais je ne sais pas ce que ça va donner... j'avais pas les moules pour, donc j'ai mis au congélateur et au niveau de la température c'est à revoir...
Mais j'éspère que ça va marcher avec des simples moules en plastiques...car mon chocolat paraissait pas mal il brillait vachement!!!
Votre avis??
maureen > difficile de donner un avis... j'espère que ce sera une réussite, qu'il n'y aura pas de problème au démoulage, tenez-moi au courant
nouvelle photo
bonjour a tous j'ai refait un test de ma recette et j'ai beaucoup mieux ma recette
Je vous envoie donc des photos de mes nouvelles billes beaucoup plus lisse donc bcp plus jolie
Amitiés a tous
Billes en chocolat
Olive > les billes sont vraiment parfaites, félicitations; j'en ai refait également et je me suis aperçue qu'il fallait les laisser sécher au moins 10 h comme tu le fais; ça se démoule beaucoup plus facilement!
Magnifique !!!
Ta recette est époustouflante et les photos superbes!C'est sur que le résultat a du être spectaculaire et tes invités heureux!
Je vais faire ce dessert pour le réveillon de Noël,je vais l'essayer avant la date fatidique et je donnerai le résultat.Bravo et merci pour ton superbe site et pour toutes les idées originales!
je veux essayer !!
je craque littéralement pour cette recette !!
je vais de ce pas acheter le thermomètre et le moule en polycarbonate !!
j'aimerai toutefois avoir qques précisions sur la recette...
combien de tps faut il attendre avant de démouler les demi sphères ? faut il les faire sécher à l'air libre ? au refigérateur ? congélateur ?
peut on les conserver 1 jour ou 2 ? au frigo ?
vous dites ne pas faire de jointure pour souder les 2 demi sphères, vous les posez simplement l'une sur l'autre et elles tiennent ?
car j'ai peur que simplement posées, cela ne tiennent pas, qu'en versant la creme anglaise cela fasse tomber la demi sphère du dessus et du coup plus aucun effet 
vous dites aussi que l'effet chaud/froid permet "l'explosion" de la boule. si jamais je decidais ne pas mettre de glace à l'interieur, cela n'exploserait dc pas ?
il me tarde d'essayer, meme si j'ai un peu peur d'investir et de ne pas reussir à faire la recette :S
j'espère que vs allez repondre à mes questions !
en tout cas merci pr votre blog qui est vraiment génial !
une dernière petite question
quel type de chocolat peut on prendre pour les boules ?
du chocolat à dessert de n'importe quelle marque ?
peut on le faire avec du chocolat blanc ? aux noisettes ? ?
quelques conseils
Kak15 > Lorsque les 1/2 sphères sont nappées de chocolat j'attends le lendemain pour les démouler; je me suis rendue compte qu'il valait mieux attendre longtemps car le chocolat se "rétracte" légèrement en séchant et rend alors le démoulage plus facile (au début, je voulais démouler dès que le chocolat était cristallisé et j'avais qqs problèmes!).
Je laisse sécher à l'air libre et elles se conservent plusieurs jours.
Je réunis les deux 1/2 sphères juste en appuyant légèrement pour qu'elles restent soudées et ça suffit.
On n'est pas obligé de mettre de la glace à l'intérieur, l'effet restera spectaculaire; c'est la sauce chaude versée au dernier moment qui fait fondre la sphère supérieure.
L'idéal est d'utiliser un chocolat de couverture de bonne qualité, il sera d'autant plus brillant; je n'ai jamais essayé avec du chocolat blanc et à mon avis ce n'est pas conseillé avec du chocolat aux noisettes qui ne va pas être "lisse".
J'avais utilisé du chocolat Barry:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-chocolat_couverture_noir_extra_bitter_guayaquil_barry_plaque.html
J'espère avoir répondu à vos questions, n'hésitez pas s'il y en a d'autres
Quelle dimension ?
Chantal quelle dimension utilise tu pour les sphères. Meilleur du chef n'avait que les 6cm en stocks... J'ai peur que ce soit trop petit...
Jérôme > Les miennes font 8 cm, je viens de voir que le délai est de 8 jours, ce n'est pas si catastrophique
Cette dimension est bien si on ne garnit pas complètement la sphère car sinon c'est trop copieux!
Oui c'était la dimension que j'ai commandé il y a déjà 15 jours Et j'en ai besoin impérativement pour samedi... Visiblement après les avoir eu au téléphone c'est le fournisseur qui n'a plus de stock.
Donc 6cm pour toi c'est bon ?!
Juste une petite question au passage. La crème anglaise doit être être très chaude ou une température normal "pour la langue" suffit elle ?!
Arg une autre petite question (hors contexte) qui m'arrangerait, je veux réaliser les profiteroles aux framboises de Philippe Rigollot as tu déjà fait ou manger cette recette il y a un élément dans le thuries (juin 200
que je ne comprends pas...
Jérôme > si tu remplis bien tes sphères, 6 cm vont suffire, il faudra peut-être garnir un peu l'assiette autour car ça peut paraître un peu vide...
La crème anglaise doit être plus chaude que la température ambiante, suffisamment chaude pour faire fondre le chocolat (disons environ 60/70°).
Concernant les profiteroles de Ph.Rigollot, j'en ai mangé qui ressemblaient à celles du Thuriès lors de mon stage avec lui chez Olivier Bajard, vas-y pose ta question, on verra bien si je peux t'aider .... sinon je demanderai à Philippe lui même ))
conseil technique
Attirée par cette recette depuis de nombreux mois et davant la rupture de stock de meilleur du chef , je me suis rendu(de ma lorraine natale) chez Mora à Paris (magasin de matériel de patisserie).
La un conseiller en patisserie m'a déconseillé les moules en polycarbonates m'expliquant que j'aurais des difficultés pour démouler et m'a conseillé un flexiplan
J'ai réalisé les sphères avec du chocola
plus de visiteur
je vous conseille mon site pour distribuer vos recettes au plus grand nombre de visiteurs
a bientot et merci
Massacre au chocolat !!
J'ai testé la recette, ce fut un massacre !!
j'ai fait cela avec du chocolat a patisserie et non de couverture donc hic pour le démoulage !!
merci pour les conseils Chantal !!
du coup j'ai investi dans un thermométre , me rete plus qu'a trouver le chocolat de couverture ( facile ma maman travail chez weiss)
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