16 juin 2008
Sphère chocolat pour un dessert surprise
Un dessert surprise, ça vous dit?
Alors c'est parti pour une boule de chocolat servie en dessert!... c'est trop tentant pour les choco addicts; mais qu'y a t-il à l'intérieur?
Attendons que la crème anglaise versée chaude fasse fondre la partie supérieure de la sphère pour dévoiler le mystère...
Ingrédients (pour 4 sphères):
Chocolat de couverture (j'ai fait fondre 500 g, difficile de tempérer avec peu de chocolat...), framboises, fraises, glace à la vanille, glace aux agrumes, violettes cristallisées, feuilles de menthe... selon vos goûts et votre imagination.
Crème anglaise: 150 g de crème liquide, 2 jaunes d'œufs, 20 g de sucre, 1/2 gousse de vanille, 1cc d'extrait de pistache (facultatif)
Préparation:
En fait, tout l'effet est obtenu par la réalisation des 1/2 sphères en chocolat; je vous avais déjà dit que j'avais commandé ces moules en polycarbonate et j'avais bien sûr une idée derrière la tête! Il y en a toute une gamme chez Meilleur du Chef, à des prix très corrects (moins de 28 euros).
Pour tenter d'avoir un chocolat brillant, je me suis lancée dans l'opération tempérage maison... Rrrrr dans ces moments là, je râle de ne pas avoir de tempéreuse (ou trempeuse) qui permet de maintenir le chocolat à la température ad hoc, mais bon, le prix m'arrête encore un peu pour l'instant!
Tempérage du chocolat: faire fondre les 2/3 du chocolat au bain marie; lorsque la température atteint 53°/55° ajouter le 1/3 de chocolat restant pour faire redescendre la température à 27/28°; remuer régulièrement, ça prend un certain temps. La 3ème étape consiste à remonter la température à 31°...attention, ça remonte très vite et si ça dépasse 32°, le chocolat n'aura pas l'aspect brillant mais risque d'être terne avec des traces blanchâtres! (plus de détails sur mon post: tempérage du chocolat)
Verser le chocolat dans les empreintes, retourner la plaque pour vider l'excédent de chocolat , seule une fine couche doit tapisser les moules. Racler le dessus avec une spatule afin de "nettoyer" la plaque et laisser cristalliser. Verser une 2ème couche de chocolat en opérant de la même façon.
Laisser durcir.
Préparer une crème anglaise: mélanger les jaunes et le
sucre. Faire chauffer la crème à feu doux avec la gousse de vanille
grattée puis la verser sur les jaunes blanchis. Remettre sur le feu en
tournant sans arrêt jusqu'à épaississement. Attention, ça ne doit pas
bouillir, au risque d'avoir des grumeaux qui viendront gâcher la crème.
La crème va épaissir; elle est prête lorsqu'elle nappe la cuillère en bois.
Recette de la crème anglaise au Thermomix:
Mettre les jaunes, la crème, le sucre et la vanille dans le bol du Vorwerk et régler 7 minutes à 80° vitesse 4.
Ajouter de l'extrait de pistache et mélanger. Maintenir à température.
Démouler les 1/2 sphères et en garnir 4 avec des fraises coupées en morceaux, des framboises, de la glace, des feuilles de menthe, des violettes cristallisées...
Déposer sur les assiettes de service (coller avec un peu de ganache ou de chocolat fondu pour maintenir la boule en place, sinon vous aurez des surprises en amenant vos assiettes à table ;-))
Refermer avec une autre 1/2 sphère.
Placer une feuille d'or au sommet de la boule et décorer l'assiette avec quelques framboises et feuilles de menthe.
Verser la crème chaude devant les convives et laisser fondre le chocolat avant de déguster!
Attention! le chaud-froid provoqué par le mélange de la glace, de la crème anglaise chaude et du chocolat fondant est à tomber... âmes sensibles s'abstenir :-)
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Commentaires
mamammiaaaaaaaaaaa dès 9h00 du matin et même si j'ai déjà pris un petit dej bien fort en chocolat je suis encore partante pour ta jolie sphère 
Une Merveille ! j'avais acheté un flexipan demi sphère pour tenter une recette de ce type mais je n'a pas encore osé me lancer ... en tout cas je salive en voyant vos photos!!
c'est merveilleux !! j'en rêve d'un dessert comme celui là depuis longtemps . bon il va falloir s'y mettre , parce que l'effet est vraiment terrible !
tu nous gates !
superbes ces boules de chocolat encore de nouveaux moules a acheter.... je veux une cuisine plus grande...
sublissime !
j'admire ! magnifique dessert, j'aimerai bien me lancer mais aurais-je la patience et ta dexterité. Merci
Excellent!!
ça à l'air vraiment excellent!! et c'est magnifique!!! Comme quoi avec pas grand chose on peut faire de trés jolies choses!! Mais bon pour moi je me régale de voir ce que tu fais, car je n'ai pas encore les ustensiles siffisants! ( nottament les moules..) mais c'est trés beau!!BRAVO
La sphère de chocolat qui fond sous l'effet de la crème chaude, ça me rappelle le dessert du Crillon !!
Effectivement, beaucoup d'effet dans une telle merveille
tres sympa de découvrir au dernier moment ce qui se cache à l'interieur de la sphere ! et ca doit être boooon !!
ton chocolat est bien brillant, digne d'un pro !
Magique ce dessert!
pas besoin de siphon!!!!!Nous nous livrons une guerre sans merci ...(mon siphon et moi !) mais je perds toujours !!!Je suis tenace et gourmande ...je finirai bien par une victoire!!
ton dessert est sublime d'élégance et de mystère.
C'est superbe on a le même principe à Jongieux chez Mikael Arnould qui verse son liquide chaud sur le chocolat... certes le faire à la maison c'est le top !!
Pour le tempérage c'est pas mal non plus une fois que tu as redescendu très vite les 2/3 du chocolat fondu à 28°/29° d'ajouter à ce moment là 1/3 restant , il y a moins de risque de remontée en T° au delà de 32!!
je ne me souviens plus quel chef de cuisine verse aussi un liquide chaud sur une énorme sphère en chocolat, j'étais bouche bée devant mon écran de télé l'autre soir et là je le suis encore ! Trop forte Chantal, c'est splendide, ta déco est si délicate, au détail près avec la minie tablette de choc doré, je craaaaque complètement , là c'est dit 
Magnifique !!!!
Je suis heureuse chaque fois que je viens sur ton blog, c'est un véritable enchantement. Ton chocolat est bien brillant, l'association des multiples saveurs (choco, pistaches, fruits rouges, vanille, agrumes, menthe ..)me semble une explosion en bouche. Il faudra que je tente, dès que j'aurai acheté les moules.
A ta prochaine recette ...
Emmanuelle
Heureusement que tu nous préviens, car là ma sensibilité à été mise a rude épreuve j'ai cru m'évanouir en regardant tes photos , surtout la dernière
)))
quel dessert!!!! félicitations
Rien à dire ! Une vrai surprise pour cette boule chocolatée au allure de boule de billard.
Très jolie composition pour ce dessert qui a certainement épaté tes convives. J'aurais aimé être de la partie, mais les yeux me suffisent pour déguster ce dessert. Bravo en tout cas pour ton originalité. Ce serait un merveilleu dessert pour un restaurant gastronomique.
Rhooooooo c'est presque indécent tellement c'est beau. J'en bave ! Bravo pour l'originalité de ton dessert. Je tenterai bien, encore faut-il trouver les moules......
Je découvre ton via un message laissé par toi sur le blog de mercotte. Et là je tombe sur cette recette que j'avais gouté dans un resto.
Ca a l'air super simple... je crois que je vais me laisser tenter par des moules comme les tiens...
ouf... je me suis retenue à temps à mon bureau!!!
c'est trop trop ...
mais je pense qu'il est difficile de faire ces sphères en chocolat ???
Superbe !
Ce dessert est splendide, digne d'un grand chef.
Je ne sais pas si je vais avoir le cran de le tester. Il paraît tellement difficile à réaliser.
magnifique
sublime, qu'elle présentation! jamais je n'aurais oser faire un dessert pareil tellement j'aurais peur de le rater et surtout de le manger après.
un grand bravo pour cette confection
Superbe ! petites questions techniques, comme si je croyais pouvoir faire une chose pareille, qu'avez vous mis dans les shères pour le démoulage ? démoule t on facilement et peut-on faire les sphères un jour à l'avance, pour trouver une parade en cas de ratage total.
Claudine > Je n'ai rien mis dans les sphères pour le démoulage; c'est l'avantage de ces moules en polycarbonate, spécial chocolat... rien à voir avec les moules en Flexipan qui ne sont pas vraiment faits pour ça (manque de rigidité).
C'était la 1ère fois que je les utilisais et certaines sphères se sont démoulées sans aucun problème, d'autres étaient un peu plus récalcitrantes mais avec un peu de patience, elles se sont détachées sans casse!
Ces coques en chocolat peuvent être réalisées la veille, et même plusieurs jours à l'avance si le chocolat a été tempéré.
Ca change, qu'elle bonne idée. Mais difficile de rester zen face à une telle suprise, je saisirais rapidement ma fourchette et taperais dedans biz
Encore une pure merveille, une parfaite réussite. Je croquerais bien dedans. Un mélange de goût frais dans la bouche. Faut que j'essaye mais pour ce qui du résultat final, de la brillance du chocolat, tu le réussi parfaitement, malgré le respect des différences dans la température, je n'obtient jamais un résultat aussi brillant.
Quel courage de te lancer dans le tempérage. J'avoue que la complexité m'arrête... Chez Valrhona, on a rempli des sphères creuses toute sfaites... Yavait plus qu'à fermer! lol!
Sans rire, le tempérage, je n'ose pas me lancer. Un jour peut-être ?
Bises
Cath
Manue > oui, je sais que le Mycryo est très utile pour tempérer le chocolat, mais je manque d'infos à ce sujet; si tu as quelques tuyaux, je prends
En plus, j'ai une grosse boîte de beurre de cacao Mycryo!
toutes tes réalisations sont magnifiques ! tu nous le prouves une fois de plus !! ce dessert est une pure merveille !
Magnifique !! avec quelques flocons de neige c'est un dessert de fêtes à refaire pour Noël..(c'est la météo qui m'inspire) et ton dessert me réchauffe le coeur.
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