23 juin 2008
Cannelés (ou canelés) au chocolat
Cannelé ou canelé? Eternelle question sans réponse que se posent les gastronomes... :-)
Quoi qu'il en soit, que l'on écrive canelés ou cannelés, ce qui est sur, c'est qu'ils sont très à la mode sur Bordeaux; ils font partie des incontournables parmi les mignardises, mais maintenant le classique canelé bordelais se voit parfois détroné par son cousin le cannelé au chocolat. Nous avions d'ailleurs eu l'occasion d'en savourer quelques uns lors de notre repas à la Table de Montesquieu.
Je suis dans ma période chocolat et moulage; après les moules 1/2 sphère, voici de nouveaux moules en polycarbonate en forme de mini cannelés.
Ces moules sont vraiment parfaits pour les moulages en chocolat et cette fois je n'ai pas tempéré le chocolat pour voir la différence.
Et bien, pas de trace blanche, le brillant n'est pas parfait mais quand je vois à quelle vitesse ces petites bouchées disparaissent, je me dis que j'ai gagné du temps ;-)
Ingrédients:
Chocolat de couverture (environ 200 g)
Ganache caramel (suivant le Chef Pierre Hermé): 100 g de chocolat, 50 g de crème liquide, 15 g de beurre 1/2 sel, 50 g de sucre, 30 g de beurre.
Crème à la menthe: 20 g de beurre, 120 g de sucre glace, 1 cs de menthe verte, 10 cl de crème fraîche liquide
Préparation:
Faire fondre le chocolat. Verser sur la plaque de cannelés afin de tapisser parfaitement les parois puis retourner afin d'éliminer l'excédent de chocolat (technique identique pour les sphères en chocolat). Racler la surface avec une spatule et laisser cristalliser.
Préparer les différentes garnitures:
Ganache au caramel:
faire chauffer la crème liquide.
Réaliser un caramel à sec: faire chauffer le sucre dans une casserole à feu doux et surveiller la couleur.
Dès qu'il commence à prendre une belle couleur dorée, décuire avec le beurre 1/2 sel et la crème chauffée.
Faire fondre le chocolat et introduire le caramel en 3 fois; mélanger petit à petit en partant du centre en amplifiant le mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise; ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporer d'air (dixit Pierre Hermé dans son PH10)
Terminer en ajoutant les 30 g de beurre en petits morceaux. Mélanger.
Mousse sabayon au chocolat: il me restait de la mousse lors de la réalisation du gâteau d'anniversaire... pas de gaspillage, ça remplira quelques cannelés!
Crème à la menthe: battre le beurre ramolli dans un bol jusqu'à ce qu'il soit le plus pale possible; incorporer progressivement le sucre glace et la menthe.
Ajouter la crème fraîche fouettée. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
Remplir les coques vides des canelés avec les différentes garnitures en laissant un petit millimètre. Terminer en recouvrant avec un peu de chocolat fondu lissé à la spatule.
Si vous voulez goûter un de ces cannelés dépêchez vous, car Senga et Gwen risquent de ne pas en laisser beaucoup :-)
Elles étaient en effet à Bordeaux ces derniers jours, et nous avons passé des moments extraordinaires et intenses toutes les 3 ensemble (d'où mon absence dernièrement de la blogosphère culinaire!): une fabuleuse journée à Cordeillan Bages comprenant un cours de cuisine avec Jean-Luc Rocha suivi d'un repas chez Thierry Marx.
Promis, je vous fais un compte-rendu très prochainement sur le blog pour vous faire partager ces très grands moments!
Info du jour:
Dorénavant vous avez 3 URL possibles pour se souvenir du blog plus facilement et venir surfer sur votre blog de cuisine favori :-)
www.assiettesduchef.canalblog.com
www.assiettesgourmandes.fr
www.assiettesgourmandes.com
C'est grâce à Gwen, merci pour cette info :-)
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Commentaires
je n'aime pas trop les vrais canelés mais en chocolat c'est tout autre surtout à la menthe : je comprends qu'ils disparaissent vite !!!
oulalala
alors la bravo
ils sont vraiment tres tres bo et bien net!!!!
miam je t en prend un pour mon dexssert
trop mignons !! je vois que meilleur du chef a encore frappé !
Si tu avais lu le très beau livre des éditions Feret sur les cannelés tu saurais le pourquoi et le comment des 2 orthographes !!
Pour l'instant, il fait un peu chaud par ici pour travailler le chocolat en moulage. Ce n'est que partie remise. La ganache au caramel sera, quant à elle, testée rapidement.
ca doit être super bon et comme en plus, c'est joli... Je file prendre le premier avion pour Bordeaux !!!!
Miam
plus je viens sur votre blog, plus je prends de kilos....Mais j'en prends pleins les yeux . Continuez car moi ca me donne plein d'idées.
Sinon, avez vous essayé de mettre un peu d'huile dans le chocolat pour le faire briller. C'est un grand chef qu'il l'a dit.
A bientôt
Bonsoir Chantal,
Tu me donnes envie de refaire des petits chocolats avec ces magnifiques petits cannelés.....ils ont l'air délicieux !!!!
Et j'ai vraiment hâte de voir les photos de ton we passé en compagnie de cette chère Gwen et Senga que je ne connais pas encore en vrai........à très bientôt !!!!
ah les cannelés comme c'est bon!!!
il faudrait que j'en refasse et que je les réussisse mais je n'ai pas de moule facile à manipuler ilsz sont trop hauts!
bises
Cette première photo est un vrai choc ....... pour chocomaniaque !! Il va me falloir tout le reste de la journée pour m'en remttre !
Je n'ai pas de moule à can(n)elés mais je note quand même la recette. On ne sait jamais ça peut peut-être marcher quand même.
Bravo et merci pour ces belles trouvailles gastronomiques.
Michèle
Super, trop beau ils ont l'air délicieux, ils sortent de l'ordinaire des cannelés classique. J'en piquerais bien volontiers un au passage.Belle réussite.
oh CHANTAL, juste à regarder, ça donne faimmmmmmm, mais ffaiiimmmmmm de jolies gourmandises... SUPERBE EFFET!
Ils me font craquer et les photos..., quel belle association que le chocolat avec la menthe,dommage que je ne puisse les gouter.Tant pis pour moi je me rattraperais demain car je suis en stage chez Valrhona
Tiens tiens, je ne connaissais pas cette variante de canelés. Perso j'adore les classiques, mais je gouterais bien à ceux-ci.
Tu vois, je préfère de loin les cannelés au chocolat. Ces moules sont fantasques. Je vais attendre les fêtes...
Quel art.... c'est vraiment magnifique. Quelle merveilleuse journée pour vous...quel bonheur toute cette merveilleuse cuisine....Quelle chance.
Trop jolis ces chocolats en forme de petits cannelés avec une petites préférence pour ceux avec la ganache caramel (j'en salive rien qu'a les regarder!)
Bises
j'adore !
J'adore cette recette !! Magnifique et sûrment très bon avec un petit café !! Aïe aïe aïe, je vais encore devoir ranger mes placards pour y placer quelques nouveaux ustensiles...
Je confirme aussi bon que beau. Le soleil étant au rendez-vous, il ne fallait tout de même pas que ces cannelés fondent ailleurs que dans nos bouches.
Merci au pirate pour ces conseils "www.blog&cuisine&passion" ! Je n'ai qu'une hâte avoir le temps de m'y remettre pour lui poser à nouveau des questions.
cannelés
je viens d'essayer et c'est super, il y a quelques ratés car je dois peaufiner la technique de remplissage
Merci encore
J'adore
je vais le faire mais est-ce que je peux prendre un moule spécial cannelé en silicone??? J'attends ta réponse pour me lancer. Merci
Martine > Les moules en silicone ne sont pas vraiment adaptés pour les moulages en chocolat, mais tu peux quand même essayer...
Bonne soirée
Martine > Non il faut des moules en polycarbonate que l'on trouve dans des magasins spécialisés; les miens viennent de Meilleur du Chef:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-canneles.html?
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