25 juin 2008
Ecole de cuisine de Thierry Marx
Cordeillan-Bages est bien sûr connu pour son restaurant gastronomique avec Thierry Marx mais l'école de cuisine, située au-dessus du Café Lavinal dans le centre du hameau de Bages, mérite également un réel détour. Dans ce lieu, Jean-Luc Rocha (Bras droit de T.Marx et MOF 2007) et Mickaël Tanguy (second de Thierry Marx) dévoilent tout leur savoir pour les passionnés désireux d'élargir leurs connaissances culinaires ou d'apprendre des gestes précis et techniques.
Ce Vendredi 20 Juin était une date précieusement notée dans mon agenda: si vous êtes fidèle lecteur du blog, vous sous souvenez sans doute du concours EasyMarx organisé en Décembre. Le gagnant sélectionné par Jean-Luc Rocha, Damien Germanier, professionnel de la cuisine, avait laissé sa place au cours de cuisine à l'auteur de la 2ème recette gagnante: Gwen, véritable passionnée à la créativité débordante, suivie par Senga toujours pleine d'imagination. Au passage, je félicite et remercie à nouveau l'ensemble des participants.
C'est ainsi que la semaine dernière, Gwen, Senga et moi-même (et oui, il fallait une accompagnatrice ;-)) sommes allées à Pauillac pour vivre une journée de rêve.
Pourtant habituée de Cordeillan, je n'avais encore jamais participé à un cours à l'école de cuisine... il était temps de rattraper cette lacune!
Nous arrivons en avance, mais Jean-Luc est déjà là pour préparer sa mise en place. Nous prenons ensemble un petit café ce qui permet de faire les présentations et de croiser Jean-Michel Cazes le propriétaire des lieux ... et Thierry Marx que nous reverrons par la suite.
Tout d'abord, Jean-Luc, sourire aux lèvres, nous apprend qu'il nous a réservé une surprise supplémentaire... une invitation déjeuner au restaurant gastronomique... nous restons bouche bée, cela n'était pas prévu... mais ça ne se refuse pas ;-)
Bon, assez de bla-bla, il est 10 heures, il est temps de mettre les tabliers et d'être attentif!
Thème de ce Vendredi: Poissons; 4 plats vont être préparés. Je vous sens curieux, alors c'est parti pour un petit compte rendu:
Tout commence par une leçon de découpage du poisson, comment lever les filets, présenter une sole sous forme conique, retirer la carapace d'un homard ou encore présenter des sardines façon papillon.
1er plat: Sole, vinaigrette verte et asperges
2ème plat: bar, caramel de Xérès et cacao
Oup's, je croyais que c'était terminé, mais il manquait la petite tuile au cacao et sel Maldon:
3ème plat: bulle de homard bleu
4ème plat: cannelloni de crustacés et piquillos
...et puis petit bonus de sardines aux fraises crues et cuites
Vite une dernière photo avec notre Professeur qui a su rester à notre écoute pendant plus de 3h30 et répondre aux différentes questions dans une ambiance à la fois conviviale et professionnelle.
et un merveilleux souvenir pour Gwen qui s'est montrée très émue.
Mille mercis Jean-Luc, tu sais parfaitement transmettre ta passion et ton cours est merveilleusement bien structuré!
Puis, direction le Restaurant gastronomique... nous y allons d'un bon pas, il est déjà 14h...
Ayant récemment écrit un billet sur un déjeuner à Cordeillan, je laisse le soin aux copines de retranscrire le menu si elles le souhaitent.
Une succession de plats qui déferlent, toujours un service attentionné... le sourire de Lucie et de Nicolas... le bonheur est toujours là!
Juste une photo de mon entrée que j'avais déjà vue mais encore jamais dégustée:
Cœur de concombre au caviar, écume de coquillages, huître Gillardeau
Beaucoup de fraîcheur, des saveurs iodées, parfait équilibre.
J'ai du mal à ne pas parler des desserts, alors juste une présentation des desserts principaux qui sont arrivés après 3 pré-desserts!
Croustillant et meringue givrée instantanée à la fève de tonka, écume cacao
Fraise dynamisante, cube de citron givré et basilic
Brioche crue
Il fait beau, nous terminons en terrasse en charmante compagnie: Thierry Marx se joint à nous et nous accorde plus d'une heure de son précieux temps. On prend plaisir à discuter, parler texturants et différents géllifiants...
Gwen savoure chaque parole du Chef...
mais l'ambiance reste bon enfant :-)...
Une petite commande de "Planète Marx" pour mon ami, le Chef à domicile Eric Wernette, à dédicacer au passage...
Il est déjà 18 h, on ne va pas quitter les lieux sans faire un petit tour dans les cuisines; les cuisiniers ont repris leurs tabliers pour le service du soir et Mickaël propose gentiment une visite guidée des différents postes de travail.
Tout se termine autour du Gastrovac, le nouveau joujou qui permet l'imprégnation des aliments sous vide (avec ou sans cuisson préalable), comme par exemple des feuilles de ficoïde au goût de gingembre ou de l'ananas au goût de menthe...
Que conclure de cette merveilleuse journée?
Au départ, un simple jeu organisé sur un blog de cuisine, Jean-Luc Rocha qui, lors de son passage à la maison, lance son idée d'offrir généreusement un cours de cuisine au vainqueur en plus du livre EasyMarx dédicacé... et nous voilà toutes les 3 à vivre une journée extraordinaire, sur une autre Planète!
Elle est pas belle la vie? en tous cas, un beau geste de générosité que je n'oublierai pas! Décidément, j'aime Cordeillan, et vous m'y reverrez ;-))
Quelques infos supplémentaires sur l'école de cuisine de Cordeillan:
Durée des cours: entre 3h et 3h30
10 participants maximum (nous étions 9)
Coût: 150 €
Café et dégustation de vins avec le sommelier
Pour plus de renseignements, tout est ici!
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Commentaires
Ce n'est pas juste ! Elle est trop loin de Paris cette planète.
Merci quand même pour le compte-rendu.
tu ne peux t'imaginer à quel point je t'envie !!!
ton billet est remarquable ! j'apprends toujours en te lisant,(gastrovac, je ne connaissais pas) je le dis et le répètes : tu es la meilleure !!!
superbes plats! superbes photos! quel dommage que je sois trop loin! pas de cours chez nous, rien! biises
Toutes mes pensées me ramènent à Cordeillan Bages en ce moment et à ces heures de bonheur... Merci de ton hospitalité et de ton amitié... Tout ceci est précieux ! Entre les copies, je pars en cuisine, Michel s'est régalé avec la sole... Cette sauce est vraiment divine... La semaine prochaine je poste un billet sur le resto et le menu avec piquillos et bar et ensuite visite en cuisine avec essais dynamisants !! Encore de bonnes heures en perspective... Tes photos sont superbes, j'ai encore des pb avec les miennes... La prochaine fois ce sera stage photo dans ton labo à toi... et Dominique bien sûr !
Wahouu je me délecte de chaque phtos et mes yeux pétillent en voyant tout ça. 1000 mercis d'avoir pris autant de photos pour nous faire partager cela 
)))
bises
Bonjour Chantal,
Un énorme merci pour ce petit reportage que j'attendai avec beaucoup d'impatience....nous ne nous connaissons pas encore physiquement, j'espère un jour avoir la chance de te rencontrer pour de vrai, par contre je connais Gwen, et je suis ravie que vous ayez passé un moment unique et exceptionnel qui fait que nous aimons tant partager notre passion commune .....la cuisine !!!
J'aimerai pouvoir faire un petit détour par Cordeillan un de ces jours et suivre un cours de cuisine avec Jean-Luc Rocha.....le tout est de s'oragniser à l'avance, n'étant pas de la région........ merci encore à toi Chantal et à bientôt
Tu veux rendre tes lecteurs jaloux et bien c'est réussi à 100% !
Très beau reportage hummm j'en ai l'eau à la bouche !
de belles journées dis donc, j'avais déjà ,eu le feed back d'Agnès, mais de voir les photos donne vraiment envie !
Ils ne sont pas chefs pour rien, quel bonheur de côtoyer une telle excellence. Je me surprend à vous envier toutes les trois. Le reportage est super, c'est un grand plaisir de se délecter ainsi, même à distance.
MERCI CHANTAL
Un grand merci pour ta disponibilité ainsi que pour ton altrisme.
Ton blog et commpentaires sont toujours au top!
A bientôt et merci pour le book !
Eric
Aaaaaaaaaaaaaaargh !! C'est encore plus dur de voir ce compte rendu, la défaite en est d'autant plus amère
Plus sérieusement, une fois de plus, toutes mes félicitations aux gagnant(es). Et félicitation à toi pour avoir organisé ce concours !!
Quelles veinardes!vous avez dû vous régaler, c'est super, merci de nous faire vivre grâce au post et aux photos ces moments privilégiés. Cela dit, j'ai lu le commentaire d'Agnès, si tu fais un stage photo, je m'inscris d'avance. Bises.
après avoir manger labas avec Cess, ces cours me font envie aussi ...
Merci pour ton reportage. on s'y croirais
biz
Vous avez du bien vous amusez!
J'aimerai beaucoup gouter à la cuisine du monsieur, peut être, un jour...
bravo chantal
encore un reportage magnifique et une envie terrible d'être avec vous pour ces stages, mais une question : dors-tu parfois car avec tes activités de femme de maman d'épouse de controleuse du ciel (lol) quand fais-tu le reste ???une seule réponse tu es une vraie fée.gros bisous gabrielle
Génial!
Merci pour le reportage ;
c'est hyper sympa de nous faire partager ces moments de pure bonheur
Dans ces moments la, en effet elle est plus que belle la vie, des instants de bonheur à voler parfois sur une réalité plus amère. Ce sont ces moments qui font que la vie vaut la peine d'être vécue.
petit renseignement
Bonjour chantal
j'ai découvert ton blog il y a peu et de puis je le parcours en long en large en travers. Je reste sans voix devant la réalisation de tes plats et te remercie pour ta générosité à nous faire partager ta passion.
Avec mon amie, nous nous sommes engagés à recevoir la famille pour Noël et j'aimerais essayer quelques unes de tes recettes.
Pour la réalisation du cannelloni crustacés de crustacés et piquillos, tu précisais dans une autre recette que le cannelloni doit être pris à la gomme gellanne je me demandais quelles sont les proportions de gomme gellane et de piquillos.
Merci encore et bonne continuation.
pepey64 > Tout d'abord merci pour les compliments!
Pour le canelloni, il faut environ 5 g de géllane pour 300g de piquillos, c'est la même préparation que dans cette recette, seule la forme change:
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