28 juillet 2008
Entremet abricot et espuma amande amère
La saison des abricots bat son plein, profitons en avec cette recette d'un dessert plein de fraicheur qui terminera en beauté un repas d'été pris sur la terrasse.
Ingrédients (pour 4 personnes):
Compote gélifiée aux abricots : 600 g d’abricots bien mûrs, 80 g de sucre, jus de 2 oranges, 1/2 gousse de vanille, 1 fève tonka, 2 g d’agar agar
Dacquoise : 4 blancs d’œufs, 100 g de sucre glace, 80 g de sucre, 40 g de poudre d’amande et 40g de poudre de noisette, jus d’un citron, 1 cuil. à c. d’extrait de pistache
Espuma à l’amande amère : 25 cl de crème fraîche liquide entière, 8 cl de sirop d’orgeat
Réduction de jus d’orange : 25 cl de jus d’orange
Tuile décorative : Sirop de glucose et pistaches vertes concassées.
Préparation:
Préparer la dacquoise:
Préchauffer le four à 180 °C. Fouetter les blancs en neige et verser progressivement le jus de citron et les sucres en continuant à battre.
Ajouter l’extrait de pistache. Arrêter le batteur et incorporer les poudres d’amande et de noisette en soulevant délicatement la masse.
On doit obtenir un mélange homogène et souple.
Verser la préparation dans un moule sur environ 2 centimètres d’épaisseur.
Enfourner pendant environ 30 minutes, l’intérieur de la dacquoise doit rester souple et moelleux.
Compote gélifiée aux abricots:
Dénoyauter les abricots, les couper en petits dés, ajouter le jus des oranges, la gousse de vanille grattée, le sucre et la fève tonka râpée; mettre l’ensemble dans une casserole et laisser compoter 15 à 20 minutes à petit feu. Ajouter alors l’agar-agar, porter à ébullition pendant une minute en remuant puis laisser tiédir (ajouter un filet d’eau si le mélange semble trop épais).
Hors saison il est possible d'utiliser des abricots en conserve, le temps de cuisson sera alors réduit.
Espuma: mélanger la crème fraîche entière et le sirop d’orgeat. Verser dans un siphon, fermer, insérer une cartouche de gaz dans l’emplacement réservé. Secouer énergiquement et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Réduction de jus d'orange:
Verser le jus d’orange dans une casserole. Laisser réduire à feu doux pendant environ 20 minutes jusqu’à obtenir un liquide sirupeux. Attention, ça épaissit encore en refroidissant.
Tuiles décoratives:
Etaler 5 petits tas de sirop de glucose sur un Silpat ou sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé.
Parsemer de quelques pistaches concassées (ou amandes) et enfourner environ 5 minutes à 180 °C. Le glucose doit bouillonner. Retirer du four, laisser bien refroidir avant de décoller les tuiles délicatement.
Montage :
Découper des cercles dans la dacquoise. Garnir de compotée d’abricots, puis lisser la surface.
Mettre au réfrigérateur afin de laisser prendre.
Démouler sur les assiettes de service, dresser une tuile décorative, verser un filet de sirop d’orange et servir accompagné d’un espuma à l’amande amère, que vous réaliserez au dernier moment.
Décorer éventuellement avec quelques pistaches concassées.
Entremet abricot et espuma amande amère
NB: ce dessert peut être réalisé avec d'autres fruits: fraises, mirabelles, ananas...
Attention, l'ananas frais peut détruire complètement l'action gélifiante. Pour y remédier, il faut détruire l'enzyme responsable de cette destruction, en chauffant le fruit frais à 50-55°C minimum.
Vous aurez peut-être remarqué que cette recette de dessert est inspirée d'un magazine de cuisine... qui s'arrête malheureusement à son numéro 3.
En effet, Cuisine Passion, le magazine alimenté par des blogs de cuisine, n'a pas pu réussir à trouver un équilibre financier, malgré les efforts de Catherine Mongeois à qui je souhaite de rebondir rapidement. En attendant le n°3 est toujours en vente dans les kiosques, avec de jolies recettes à réaliser.
Info pour les bordelais:
Walter et Stéphanie, les sympathiques propriétaires du restaurant Anaël à Bordeaux vont très bientôt quitter leur établissement et la capitale girondine. Vous avez jusqu'au 8 août pour déguster une dernière fois les réalisations de Walter à Bordeaux, dépêchez vous! Après le très bon déjeuner que nous avons encore fait aujourd'hui chez eux, je leur envoie tous mes voeux de réussite pour leurs nouveaux projets!
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Commentaires
Encore un p'tit délice à tester un de ces jours
Bon, je n'ai pas d'extrait de pistache, cet ingrédient est-il indispensable???
bonne fin de journée
jojo
Houppsss, j'oubliais....
quel dommage que le magazine Passion Cuisine s'arrête là :((((((
Que ça a l'air bon.... et en plus c'est magnifique !
A mais oui, on est chez Chantal, c'est juste comme d'habitude ;-)
Très joli!
La tuile est top, j'aime bcp l'effet de transparence
Coucou Chantal
Très belle recette, toute en fraîcheur. Je suis triste moi aussi le que le magazine passion cuisine s'arrête.
A bientôt
quelle tristesse
que le magazine CUISINE PASSION s'arrete moi je l'adorais et en plus toi éditée ...enfin tu vas être sollicitée par d'autres magazines.
je vois que cette recette est sublime je la ferais. Même a la veille des vacances tu nous propose des merveilles: toi au moins tu vas te reposer car quel boulot cette année même si c'est du bonheur quelle énergie ma Chantal. gros bisous et heureuses vacances. gabrielle
bonjour Chantal,
encore un dessert merveilleux!! dommage que "cuisine passion s'arrete :((
mais de toute façon tu vas continuer nous régaler avec ton blog!
bonne journée
Ciel de l'abricot mon péché mignon!!
c'est splendide comme d'hab!
Abricots pistache, tu prêches une convaincue!! ;-) Toujours aussi beau chez toi!
Aie,aie,aie quelle déception que "cuisine passion "disparaisse déjà....dommage!en tout cas moi ,je les ai tous et les garde bien précieusement
heureusement que les auteurs des recettes eux restent....et qu'on pourra toujours profiter des recettes sur les differents blogs...
je suis très tenté par ton dessert,mais comme je déménage mes placards sont vides,même plus une petite cartouche pour mon siphon,snif,snif;ca sera pour plus tard
C'est terrible de rester calme derrière son écran.
ca en jette, présentation grande classe. Dis, si tu vois William, salue le de ma part ;-) biz
Magnifique, comme toujours, jusqu'au détail de la tuile !
Cette recette m'avait beaucoup plu dans le magazine et encore plus ici avec toutes tes belles photos.
Dommage pour le magazine, j'étais déjà une fan... ben oui j'ai les 3 :-)))
Quelle merveille! Vraiment splendide!
Bises,
Rosa
J'adore! Dommage pour la revue, c'était sympa. Bises
Ohlàlà! Je suis bien déçue que le Cuisine passion s'arrête déjà! Il a au moins eu le mérite de me faire découvrir de nouveaux blogs que je continuerai de consulter quotidiennement, comme le tien.
Oui, cette recette, je comptais la refaire, sitôt que j'aurai du glucose.
Gros bisous
Je viens de decouvrir ton blog et je suis absolument sidérée par tes presebntations : c'est magnifiques , trés professionnel et les photos sont sublimes
je le mets direct en favoris
Tout simplement délicieux! Bravo!
Vraiment sympa aussi ce petit recap de recettes de saison!
Bises
Un dessert fruité et rafraichissant pour l'été, je suis tentée par la version Mirabelles!
SUPERBE!! et une envie de fraicheur à la clef! ( pas moins de 30° dans mon bureau, tu imagines comme cette recette est la bienvenue dans mon champ visuel!). Dommage pour ANAEL, ils vont où???
En tout cas, recette imprimée et adoptée. merci CHANTAL
ps/ Ce soir je pense à toi, je fais le TIAN PROVENCAL REVU A LA MAROCAINE de ton livre.... Miam miam...
OUPS. J'ai oublié, où trouves tu L'extrait de pistache et le sirop de glucose?
Quelle gourmandise ce dessert, j'adore l'entremet à l'abricot qui doit très bien se marier avec l'espuma d'amande!!
Coucou Chantal,
Je suis vraiment déçue que "Cuisine Passion" n'est pas su s'imposer parmi toutes les revues culinaires existantes sur le marché..........j'aimai beaucoup............tout comme cette jolie recette abricotée, qui a un petit air de ressemblance avec un entremet que je viens aussi de réaliser...........je vois que nous avons les mêmes goûts........cela ne me surprend pas.
Bisous et à bientôt
Michèle> On peut trouver l'extrait de pistache chez Patiwizz:
http://action.metaffiliation.com/suivi.php?mclic=S31394785515&redir=http%3A%2F%2Fwww.patiwizz.com%2Fcatalogue%2Farome_naturel_pistache_115ml_patiwizz.php
et le sirop de glucose chez Meilleur du Chef:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/met-glucose_cristal.html?aff=1173197373-20042-76
Ah ! Les espumas ! ça fait rêver !
Belle alliance.
Sinon, pour l'ananas je confirme... J'ai eu de belles surprises à l'époque...
DIVIN !!
Ce dessert est tout simplement divin ! Un régal...
Original et très tentant ce dessert!!
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