31 juillet 2008
Haddock et taboulé orange
Le haddock, souvent accompagné de pommes de terre vapeur, est en réalité de l'églefin vidé, étêté, fendu en deux dans le sens de la longueur et fumé lentement à basse température. Sa couleur orangée (teinture au rocou) est caractéristique. Sa chair est moelleuse, forte en goût et d'une extrême finesse.
En Grande-Bretagne, le haddock désigne l'églefin frais ; quand il est fumé, il prend le nom de finnan haddie. Certains autres poissons comme le cabillaud peuvent être fumés et colorés de la même façon ; ils n'ont pas droit à l'appellation « haddock » et n'ont pas la même finesse et saveur légèrement sucrée. Les filets de haddock, d'épaisseur régulière, sont meilleurs.
Cette recette de haddock inspirée de "Bon Appétit bien sûr" donne une nouvelle idée pour cuisiner ce poisson souvent boudés par les français... j'avoue que je n'y portais pas grand intérêt, je reviens sur mes idées préconçues ;-)
Ingrédients (pour 4 personnes):
400 g de haddock, 250 g de semoule, feuilles de basilic, 1 mangue, 3 cs d'huile d'olive, 30 cl de jus d'orange, 1 orange, 1/2 l de lait, 1/2 cc de grains d'anis.
Préparation:
Faire chauffer le lait avec 1/2 l d'eau et faire rapidement pocher le haddock. Une cuisson trop longue durcit la chair tendre et moelleuse.
Mettre la semoule dans un saladier; faire chauffer le jus d'orange et le verser sur la semoule.
Ajouter l'huile d'olive, mélanger et laisser reposer.
Sortir le poisson, l'égoutter et l'effeuiller. Sa chair très blanche offre un joli contraste visuel avec la couleur extérieure orangée.
Couper le basilic et l'incorporer dans la semoule ainsi que l'anis.
Peler et couper la mangue en petits dés. Laisser mariner dans le jus d'orange pressée.
L'ajouter dans la préparation de semoule.
2 possibilités: pour une présentation familiale, mélanger le haddock avec la semoule, bien mélanger l'ensemble et servir.
Pour une présentation à l'assiette, disposer la semoule dans un emporte pièce et disposer dessus et de part et d'autre de l'assiette des copeaux de haddock et des dés de mangue. Parsemer de basilic.
28 juillet 2008
Entremet abricot et espuma amande amère
La saison des abricots bat son plein, profitons en avec cette recette d'un dessert plein de fraicheur qui terminera en beauté un repas d'été pris sur la terrasse.
Ingrédients (pour 4 personnes):
Compote gélifiée aux abricots : 600 g d’abricots bien mûrs, 80 g de sucre, jus de 2 oranges, 1/2 gousse de vanille, 1 fève tonka, 2 g d’agar agar
Dacquoise : 4 blancs d’œufs, 100 g de sucre glace, 80 g de sucre, 40 g de poudre d’amande et 40g de poudre de noisette, jus d’un citron, 1 cuil. à c. d’extrait de pistache
Espuma à l’amande amère : 25 cl de crème fraîche liquide entière, 8 cl de sirop d’orgeat
Réduction de jus d’orange : 25 cl de jus d’orange
Tuile décorative : Sirop de glucose et pistaches vertes concassées.
Préparation:
Préparer la dacquoise:
Préchauffer le four à 180 °C. Fouetter les blancs en neige et verser progressivement le jus de citron et les sucres en continuant à battre.
Ajouter l’extrait de pistache. Arrêter le batteur et incorporer les poudres d’amande et de noisette en soulevant délicatement la masse.
On doit obtenir un mélange homogène et souple.
Verser la préparation dans un moule sur environ 2 centimètres d’épaisseur.
Enfourner pendant environ 30 minutes, l’intérieur de la dacquoise doit rester souple et moelleux.
Compote gélifiée aux abricots:
Dénoyauter les abricots, les couper en petits dés, ajouter le jus des oranges, la gousse de vanille grattée, le sucre et la fève tonka râpée; mettre l’ensemble dans une casserole et laisser compoter 15 à 20 minutes à petit feu. Ajouter alors l’agar-agar, porter à ébullition pendant une minute en remuant puis laisser tiédir (ajouter un filet d’eau si le mélange semble trop épais).
Hors saison il est possible d'utiliser des abricots en conserve, le temps de cuisson sera alors réduit.
Espuma: mélanger la crème fraîche entière et le sirop d’orgeat. Verser dans un siphon, fermer, insérer une cartouche de gaz dans l’emplacement réservé. Secouer énergiquement et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Réduction de jus d'orange:
Verser le jus d’orange dans une casserole. Laisser réduire à feu doux pendant environ 20 minutes jusqu’à obtenir un liquide sirupeux. Attention, ça épaissit encore en refroidissant.
Tuiles décoratives:
Etaler 5 petits tas de sirop de glucose sur un Silpat ou sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé.
Parsemer de quelques pistaches concassées (ou amandes) et enfourner environ 5 minutes à 180 °C. Le glucose doit bouillonner. Retirer du four, laisser bien refroidir avant de décoller les tuiles délicatement.
Montage :
Découper des cercles dans la dacquoise. Garnir de compotée d’abricots, puis lisser la surface.
Mettre au réfrigérateur afin de laisser prendre.
Démouler sur les assiettes de service, dresser une tuile décorative, verser un filet de sirop d’orange et servir accompagné d’un espuma à l’amande amère, que vous réaliserez au dernier moment.
Décorer éventuellement avec quelques pistaches concassées.
Entremet abricot et espuma amande amère
NB: ce dessert peut être réalisé avec d'autres fruits: fraises, mirabelles, ananas...
Attention, l'ananas frais peut détruire complètement l'action gélifiante. Pour y remédier, il faut détruire l'enzyme responsable de cette destruction, en chauffant le fruit frais à 50-55°C minimum.
Vous aurez peut-être remarqué que cette recette de dessert est inspirée d'un magazine de cuisine... qui s'arrête malheureusement à son numéro 3.
En effet, Cuisine Passion, le magazine alimenté par des blogs de cuisine, n'a pas pu réussir à trouver un équilibre financier, malgré les efforts de Catherine Mongeois à qui je souhaite de rebondir rapidement. En attendant le n°3 est toujours en vente dans les kiosques, avec de jolies recettes à réaliser.
Info pour les bordelais:
Walter et Stéphanie, les sympathiques propriétaires du restaurant Anaël à Bordeaux vont très bientôt quitter leur établissement et la capitale girondine. Vous avez jusqu'au 8 août pour déguster une dernière fois les réalisations de Walter à Bordeaux, dépêchez vous! Après le très bon déjeuner que nous avons encore fait aujourd'hui chez eux, je leur envoie tous mes voeux de réussite pour leurs nouveaux projets!
26 juillet 2008
été, recettes d'été, recettes pour l'été
A chaque saison ses recettes. Quand l'été est là, avec sa profusion de fruits et de légumes, il est agréable de cuisiner des recettes d'été avec les ingrédients disponibles...
C'est également le moment privilégié pour les apéros pris à l'extérieur :-)
Cocktail Cosmopolitan (ou Cosmo)
Recettes avocat - recettes melon - recettes ananas - recettes saumon - recettes framboises - recettes fraises - recettes marrons - recettes Saint-Jacques - recettes foie gras - recettes poivrons - recettes asperges - recettes chocolat - recettes riz - recettes carottes - recettes courgettes - recettes tomates - recettes soupe, velouté, potage - recettes langoustines - recettes noix de coco - recette mangues - recettes verrines - recettes thon - recettes gâteau chocolat - recettes de Chefs - recettes light recettes légères - recettes caramel - recettes pommes de terre - recettes pommes - recettes olives - recettes oranges - recettes citrons - recettes figues - recettes bananes - recettes abricots - recettes brochettes - recettes Thermomix - recettes gingembre - recettes fêtes - recettes basilic - recettes mascarpone - recettes aubergine - recettes truffe - recettes champignon - recettes espuma - recettes crêpes - recettes cuisine moléculaire - recettes cake - recettes entrée de fêtes - recettes risotto - recettes panna cotta -
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25 juillet 2008
Tagliatelles de légumes en salade
Les salades d'été sont régulièrement à l'honneur sur les tables estivales... mais cela fait déjà 2 ans que je vous avais présenté ma première salade d'été... nostalgie, nostalgie...
Le secret de leur réussite? des couleurs éclatantes, des produits frais, un peu d'imagination... et aussi quelques ustensiles bien utiles comme une mandoline et un rouet pour couper les légumes de façon esthétique et obtenir un bel effet visuel !
Quelques fleurs comestibles du jardin seront également les bienvenues, comme par exemple les délicates fleurs de bourrache... mince, il me manque les fleurs de capucine ;-(
Pour l'assaisonnement, j'ai choisi une vinaigrette orange soja dont l'acidulé s'harmonise parfaitement avec les légumes choisis.
Ingrédients:
1/2 betterave crue, 1 courgette, 2 carottes, 1 carotte violette, 1/2 poivron jaune, basilic, graines de sésame...
Vinaigrette: 1 cc de sauce soja, le jus d'1/2 orange, 1 cs d' huile de sésame
Préparation:
...Trop simple ;-)
On laisse aller son imagination et on s'amuse!
Couper la betterave au rouet à légumes (si vous n'en avez pas, ils sont en solde en ce moment chez Meilleur du Chef). Il y a plein d'idées pour l'utiliser comme par exemple les tagliatelles de pommes ou les Saint-Jacques aux spaghettis de betterave.
Couper ensuite les carottes et courgettes à la mandoline...(également en solde :-))
Disposer harmonieusement dans l'assiette.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients:
Courir au jardin chercher quelques fleurs de bourrache... jouer avec les couleurs, parsemer de graines de sésame... assaisonner... c'est prêt!
Tagliatelles de légumes en salade
24 juillet 2008
cuisine light, recette light, recettes légères, cuisine légère
Recettes light ou légères, on a tous envie un jour ou l'autre de cuisiner des recettes légères...:-)
Voici un petit récapitulatif de la cuisine light que vous trouverez sur le blog:
Recettes salées:
Recettes sucrées:
Recettes avocat - recettes melon - recettes ananas - recettes saumon - recettes framboises - recettes fraises - recettes marrons - recettes Saint-Jacques - recettes foie gras - recettes poivrons - recettes asperges - recettes chocolat - recettes riz - recettes carottes - recettes courgettes - recettes tomates - recettes soupe, velouté, potage - recettes langoustines - recettes noix de coco - recette mangues - recettes verrines - recettes thon - recettes gâteau chocolat - recettes d'été - recettes de Chefs - recettes caramel - recettes pommes de terre - recettes pommes - recettes olives - recettes oranges - recettes citrons - recettes figues - recettes bananes - recettes abricots - recettes brochettes - recettes Thermomix - recettes gingembre - recettes fêtes - recettes basilic - recettes mascarpone - recettes aubergine - recettes truffe - recettes champignon - recettes espuma - recettes crêpes - recettes cuisine moléculaire - recettes cake - recettes entrée de fêtes - recettes risotto - recettes panna cotta -
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23 juillet 2008
Brochettes de poulet tandoori
Toujours dans la série recettes faciles d'été, on trouve les incontournables brochettes; après vous avoir fait voyager du côté des Antilles avec les acras de morue, partons aujourd'hui vers l'Inde, pays réputé pour ses épices, pour savourer les saveurs épicées du Tandoori de façon conviviale.
Le poulet Tandoori se prépare quelques heures à l'avance: les morceaux de poulet sont mis à mariner dans un mélange à base de yaourt et d'épices à Tandoori (gingembre, cumin, curry, coriandre...) et si l'on veut rester dans la tradition, la viande est ensuite cuite dans un tandoor, four spécial en terre cuite.
Pour plus de facilités, on peut évidemment cuire notre Tandoori au four ou bien sur les braises du Barbecue.
Ingrédients (pour 6 personnes):
6 filets de poulet, 5 yaourts, 2 citrons verts, 1 petit oignon, gingembre frais, 2 gousses d'ail, 2 cs de poudre Tandoori.
Préparation:
Préparer la marinade: verser les yaourts dans un grand plat creux et ajouter les épices à tandoori, l'ail écrasé, l'oignon ciselé, le jus des citrons et le gingembre râpé.
Couper les filets de poulet et les embrocher sur des brochettes en bois. Si vous prévoyez une cuisson au barbecue, tremper préalablement les brochettes en bois dans de l'eau.
Enrober généreusement de marinade, couvrir de papier film et réserver quelques heures au frigo (l'idéal est une nuit).
Déposer les brochettes de poulet sur une grille et cuire au barbecue en retournant à mi-cuisson.
Servir accompagné de riz basmati.
20 juillet 2008
Acras (accras) de morue
Les acras (ou accras) de morue font souvent partie de ces souvenirs liés à des vacances sous les tropiques... et quand ils sont associés à un punch, mummmmm :-)
Il s'agit d'une recette facile et parfaite dans l'élaboration d'un apéritif dînatoire.
Avec l'été qui est bien là, les recettes deviennent indiscutablement plus simples... mais néanmoins conviviales: moins de temps passé en cuisine et les salades d'été, brochettes et grillades vont bon train! Alors, quelques acras en guise de tapas, ça ne se refuse pas!
Ingrédients (pour environ 60 acras):
600 g de morue, 600 g de farine, 1 sachet de levure, 2 oeufs, 30 cl de lait ou d'eau, 4 gousses d'ail, 3 oignons, ciboulette, persil, piment oiseau, piment de Cayenne (selon vos goûts).
Préparation:
Faire dessaler la morue dans un saladier d'eau; laisser pendant plusieurs heures en changeant régulièrement l'eau.
Faire chauffer une casserole d'eau et pocher la morue 10 minutes. Egoutter, retirer les arêtes et effeuiller la chair avec les doigts.
Mélanger la farine, la levure et les oeufs. Ajouter progressivement l'eau ou le lait.
Remuer pour obtenir une préparation homogène sans grumeau.
Ciseler le persil et la ciboulette. Ajouter à la pâte à beignets ainsi que l'ail écrasé, le piment coupé en tout petits morceaux et éventuellement le piment de Cayenne.
Incorporer la morue à la préparation. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Faire chauffer le bain de friture. Plonger de petites cuillerées de pâte dans l'huile chaude et laisser dorer en retournant à mi-cuisson.
Sortir les acras de la friteuse et laisser égoutter sur du papier absorbant.
Dégustez!
17 juillet 2008
Cocktail Cosmopolitan (ou Cosmo)
Le Cosmopolitan: ce grand classique des cocktails est souvent appelé par son nom abrégé le Cosmo, mais également à tort quelquefois le Cosmopolitain. L'été et la chaleur sont là, il est temps de revoir nos classiques :-)
Ses origines sont diverses, mais on considère qu'il est apparu dans les années 60 sous le nom de Stealth Martini. Il est d'ailleurs toujours apprécié dans un verre à Martini.
Cocktail déjà très populaire auprès des femmes, la série télévisée Sex and the City lui a encore redonné un coup de popularité car il est dégusté fréquemment par ses héroïnes.
Ingrédients pour 1 verre:
6 cl de vodka, 3 cl de Cointreau, 3 cl de jus d'airelle (ou cranberry), 1,5 cl de jus de citron vert.
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli à moitié de glaçons. Servir dans un verre à Martini. Décorer avec une rondelle de citron.
Pour la petite histoire, les héroines de Sex and the City, voulant prouver qu'elles étaient bien à l'origine du regain de popularité du cocktail Cosmo, ont changé un peu plus tard dans la série leurs habitudes pour le White Cosmo (dans lequel le jus de cranberry est remplacé par du jus de cranberry blanc), et instantanément la mode à changé dans les bars des grandes villes américaines!
Pour d'autres idées d'apéritifs, cliquer sur Cocktails
14 juillet 2008
Panna cotta (Panacotta) au gingembre et coulis de fraise
Les Panna cotta sont très tendance actuellement, mais il y en a assez peu sur mon blog: seules la Panna cotta au Gorgonzola et la Panna cotta à la crème de châtaigne figurent au menu d'Assiettes gourmandes!
Il est temps de rattraper cette lacune avec cette recette de Panna cotta, qui associe tout le piquant du gingembre à la saveur douce et sucrée de la fraise.
En jouant avec les reflets de la piscine, et avec un peu d'imagination, on aurait presque l'impression que cette panna cotta se donne des airs de fête pour le 14 juillet :-)
Ingrédients (pour 5 verrines ou 8 mini-verrines pré-dessert):
25 cl de crème fraîche liquide, 40 g de sucre, 1 feuille de gélatine, 5 cuil.à s. de sirop de gingembre ou quelques gouttes d'arôme de gingembre, 1 gousse de vanille, 1 cm de gingembre frais, quelques morceaux de gingembre confit.
Coulis : 150 g de fraises, 1 cuil. à s. de sucre en poudre
Préparation:
Immerger la feuille de gélatine dans un saladier rempli d’eau froide afin de la faire ramollir.
Faire chauffer la crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2 (gratter éventuellement les graines) et le gingembre râpé..
Retirer la casserole du feu, filtrer.
Ajouter le sucre, les morceaux de gingembre confit finement coupés, le sirop de gingembre (ou l'arôme) et la gélatine essorée ; mélanger puis répartir dans les verrines.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Après avoir lavé et équeuté les fraises, les réduire en coulis à l’aide d’un blender. Ajouter le sucre.
Verser sur les panna cotta au moment de servir.
A déguster très frais ! Faites vous plaisir et varier les modèles de vos verrines!
Panna cotta au gingembre et coulis de fraise
Ces verrines peuvent se réaliser la veille. Suivant vos
goûts, vous pouvez bien sur modifier les proportions de gingembre.
Rappel:
Le magazine Cuisine P@ssion n°3 est paru depuis le 9 juillet. Comme pour les éditions précédentes, j'ai participé à ce magazine comprenant les recettes de 28 bloggeurs, en proposant 3 recettes inédites dont celle de la Fraîcheur d'abricots et son espuma à l'amande amère:
Vous y retrouverez également ma rubrique "Trucs et astuces" avec un dossier spécial "siphon".
Recettes de Chefs
Les recettes de Chefs nous inspirent souvent... mon blog ne fait pas exception avec de très nombreuses recettes empruntées à des Chefs...
Il est temps de prévoir un index récapitulatif et de rendre un hommage à ces Chefs!
Sweet Marx: chocolat caramel passion-nément!
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