21 août 2008
Dessert chocolat, orange et huile d'olive (Inaki Aizpitarte)
Inaki Aizpitarte, Chef basque, a ouvert il y a 2 ans son 1er restaurant "Le Chateaubriand" à Paris. Autodidacte, on dit de lui que c'est un personnage hors normes; en tous cas, certaines de ses recettes donnent envie de tester... et de retransmettre!
Alors, c'est parti pour du chocolat à l'huile d'olive agrémenté d'un coulis d'orange: à préparer la veille, c'est encore meilleur!
Ingrédients (pour 4 personnes):
80 g de sucre, 30 g de beurre, 140 g de chocolat, 20 cl de crème fraîche liquide, 30 cl de jus d'orange, 1 feuille de gélatine, huile d'olive, fleur de sel ou piment d'Espelette.
Préparation:
Mettre le sucre et 3 CS d'eau dans une casserole; faire chauffer à feu doux pour obtenir un caramel légèrement doré.
Stopper le feu et ajouter la crème tiédie et le beurre.
Mélanger à la spatule puis ajouter le chocolat coupé en petits morceaux.
Verser 3 cs d'huile d'olive en continuant à mélanger pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Répartir dans des empreintes Flexipan et laisser durcir au froid pendant au moins 4 heures (sinon, déposer dans un plat et découper ensuite des petites portions).
Verser de l'huile d'olive dans de très petits contenants (style bac à glaçons) et placer dans le congélateur.
Verser le jus d'orange dans une casserole et chauffer à feu doux pendant 10 minutes afin de faire réduire. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et essorée (ou l'agar-agar; dans ce cas, redonner une ébullition à la préparation pendant une minute)
Laisser refroidir complètement.
Verser le jus d'orange légèrement gélifié dans des coupelles; ajouter une quenelle de ganache. Au dernier moment, démouler un petit cube d'huile d'olive et le placer sur la ganache au chocolat.
Terminer en déposant une pincée de fleur de sel ou de piment d'Espelette.
Dessert chocolat, orange et huile d'olive
Info du jour:
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Commentaires
gelatine?
bonjour,
vos recettes sont toujours succulentes mais une question:dans ce nouveau dessert je n'aime pas la gelatine d'origine animale et bien incertaine quant à ses provenances .Je remplace par l'agar agar lorsque la recette indique gelatine et peut etre que la texture n'est pas la même ,et vous, pensez vous qu'il y a modifications?peut être que je n'utilise pas les bonnes proportions?
Merci pour votre reponse ,biencordialement
Le glaçon d'huile d'olive me laisse sceptique, je l'aurais plutôt vu avec l'orange OU le chocolat...
Bonjour Chantal,
Très jolie réalisation....en effet, on parle beaucoup de ce jeune chef en ce moment....souhaitons-lui tout le succès qu'il mérite !!!!
A bientôt
Je dois dire que moi aussi ce glaçon d'huile me surprend mais il faut sans doute goûter pour pouvoir juger et certainement apprécier! ;-)
Equivalence gélatine et agar-agar
Noninette > c'est vrai que la gélatine est de plus en plus délaissée au profit de l'agar-agar dont la composition est d'origine végétale.
Dans cette recette, l'agar peut être utilisé (je l'ai d'ailleurs précisé); par facilité j'ai mis 1 feuille de gélatine car il aurait fallu très peu d'agar. En général, 3 feuilles de gélatine peuvent être substituées par 2g d'agar-agar.
La préparation avec l'agar-agar doit être portée à ébullition, c'est en refroidissant que ça se gélifie.
Pour les préparations à froid: l'agar-agar ne convient pas très bien, car il doit toujours cuire env. 2 min pour gélifier, il se mélange mal aux préparations froides.
De plus,les desserts préparés avec l'agar-agar ne se conservent pas plus d'une demi-journée, car ils rendent très vite de l'eau.
Quant à la texture, si on trouve le bon dosage, le résultat est quasiment identique.
Il faut savoir aussi que l'on trouve de plus en plus de gélifiants,tels que la gomme de Gellane et le Kappa carraghénane pour d'autres utilisations.
Glaçon d'huile d'olive
C'est toute l'originalité de ce dessert...l'huile d'olive!
En fondant, le glaçon libère un goût fruité et délicat, s'accordant très bien avec le chocolat; c'est ce qui me plaît chez Inaki Aizpitarte, des associations surprenantes mais intéressantes gustativement!
superbe le dessert je ne connaissais pas ce cuisinier mais je vais remedier à mes lacunes.
Il me semble toutefois que le glaçon est un peu gros par rapport à la recette de départ...ce qui n'enlève rien au super résultat
Quel festival !
Pour t'en parler je ne sais par où commencer. D'abord, super l'Islande... c'était dans nos projets et j'avais déjà plusieurs contacts d'échange : à remettre à plus tard mais je suis sure maintenant que nous irons y faire un tour !! C'est somptueux ! J'ai adoré plusieurs de tes recettes dont cette dernière si originale, celles aux abricots aussi et le coulis d'estragon ! Michel adore et je suis curieuse de voir l'effet sucré ! Très intéressant tout ça ! Je me remets bientôt en cuisine, elle est presque terminée !! Je te dis à très très bientôt... bises
Je suis tout à fait partante moi pour l'huile d'olive par contre, je trouve que c'est le petit plus qui fait la recette car le mélange choco orange est somme toute très classique!!
Après le coulis d'estragon, je vais me laisser tenter par ce nouveau dessert. Quel type d'huile d'olive prends-tu ? douce comme celle de Nyons ou plus fruitée ?
Vanille > j'ai effectivement utilisé de l'huile d'olive de Nyons, mais si tu en as d'autres sous la main, tu peux faire d'autres essais ;-)
L'huile d'olive dans le chocolat m'attire, le jus d'orange gélifié à l'agar-agar aussi, mais le glaçon à l'huile d'olive, qui va fondre donc , imposibeule pour moi :-D , je prends la recette séduisante sans le glaçon alors ! :-)
c'est un chef qui monte et dont on entend parler, dommage que je ne sois plus sur paris pour aller m'y régaler. En attendant je testerai ta recette :-)
Bonjour Chantal,
merci mille fois pour votre réponse qui me donne de tres precieux renseignements que je vais suivre
D'autre part je suis tres touchée que vous ayez répondu à mon message car beaucoup de personnes ayant un blog semblable au votre ne répondent jamais ,d'où mon message .
Une parmis vos fidéles vous dit merci pour vos recheches et travail,
Bien codialement
On parle beaucoup de lui en ce moment, ce dessert doit etre un regal, il fallait oser associe l'huile d'olive au chocolat,felicitations et merci pour la recette
j'avais vu la recette dans un magazine culinaire et j'avais été intriguée d'autant plus que je suis dans ma période huile d'olive. J'aime beaucoup les ganaches à l'huile d'olive alors en gateau c'est forcément à tester
Bonjour,
Je parcours votre site depuis quelques temps et je l'adore. J'ai déjà fais plusieurs recettes, (en particulier les crèmes brûlées)
Hier soir j'ai fais ce dessert au chocolat et tout le monde a aimé. J'ai beaucoup apprécié l'association huile d'olive/chocolat
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