02 septembre 2008
Foie gras poêlé, abricots et polenta (recette de Sophie Bise)
Le foie gras poêlé... je l'avoue, c'est mon péché mignon, mais... même pas honte!
Je sais, c'est plutôt un ingrédient que l'on cuisine l'hiver, mais 2 tranches rescapées dans mon congélateur et une recette repérée dans un Thuriès (encore lui!) m'ont décidée à changer mes habitudes...
Cette recette de foie gras poêlé, nous la devons au Chef Sophie Bise qui la propose à la Carte de son Menu d'été "Rêverie du Lac", dans son établissement situé à Talloires sur les rives du lac d'Annecy.
Préparée avec des abricots en boîte, elle pourra également être une recette de fête pour toute occasion de l'année!
Alors, des abricots qui mûrissent trop vite, de la polenta italienne (merci Marisa)... et c'est parti pour une adaptation un peu moins sucrée que l'originale!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 escalopes de foie gras, 1,5 kg d'abricots bien murs (ou hors saison, une boîte d'abricots), 1 gousse de vanille, 150 g de sucre, jus d'un citron, jus d'une orange, 80 g de miel, 15 graines de coriandre, 8 graines de cardamome, 2 g d'agar-agar, feuilles de menthe ou de verveine, 200 g de polenta, 300 g de lait, 1 CS de mascarpone, 1 jaune d'oeuf, 2 CS de pignons de pin
Préparation:
Marmelade d'abricots: dénoyauter les abricots et les couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec le sucre, la gousse de vanille grattée et 10 cl d'eau. Cuire à feu doux pendant au moins 30 minutes. Mixer (ajouter éventuellement un peu d'eau si le mélange est trop épais).
Sauce épicée aux agrumes : faire chauffer les jus d'agrumes avec le miel, les épices et les feuilles de menthe (ou de verveine).
Laisser infuser pendant au moins 3 heures. Passer au chinois et l'ajouter aux 3/4 de la marmelade d'abricots. Réserver.
Faire chauffer le 1/4 de marmelade restant, ajouter l'agar-agar, mélanger et porter à ébullition pendant 1 minute.
Couler dans des moules Flexipan 1/2 sphériques (vous pouvez utiliser d'autres formes) et bloquer au froid.
Polenta:
Porter le mélange 30 cl d'eau + 30 cl de lait à ébullition, verser en pluie la polenta et cuire selon les conseils préconisés sur le paquet (environ 30 à 40 minutes en remuant fréquemment). J'ai utilisé de la Polenta Bramata.... une petite merveille quand on peut s'en procure, merci Marisa ;-)
Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf, le mascarpone et les pignons. Mélanger et verser sur une plaque à rebord; laisser refroidir avant de détailler des carrés.
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les carrés de polenta des 2 côtés.
Poêler les escalopes de foie gras à feu vif, à peine une minute de chaque côté. Saler et poivrer généreusement (comme moi, en utilisant les supers moulins électriques que m'a offert mon pirate préféré :-))
Pour faire du foie gras poêlé, un foie gras de très bonne qualité est indispensable; plus il sera frais, moins il rendra de gras.
Sa cuisson est très rapide: n'hésitez pas à tester avec les doigts en appuyant légèrement: l'extérieur doit être légèrement ferme mais on doit sentir l'intérieur toujours souple.
Dans une assiette verser la sauce épicée; poser un carré de Polenta, l'escalope de foie gras poêlé puis une demi-sphère d'abricot gélifié.
Servez sans attendre!
L'escalope de foie gras était un peu grande pour l'assiette... pas grave, ça a fait le bonheur d'une gourmande :-)
Foie gras poêlé, abricots et polenta
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Commentaires
Quelle belle assiette! Ce n'est pourtant pas l'heure, mais j'ai faim!!!!
Je note pour le prochain passage de mes amis qui adorent le foie gras. Merci
Belle recette comme d'habitude, j'ai moi aussi au congélateur toujours du foie gras , alors autant en profiter!
Ah ma chère Chantal, que ferions-nous sans notre indispensable et magnifique Thuriès ?????? Oui, moi aussi j'avais repéré cette délicieuse recette, que tu as très bien réalisé.....merci à toi !!!!!
Je t'embrasse
Tu me donnes une furieuse envie de foie gras. C'est vrai que la qualité du foie est indispensable. Cette demi-sphère d'abricot fait son effet sur l'escalope de foie gras.
Beau mariage et top recette !! en plus la polenta c'est bien de chez moi ça !! je l'ai zappée cette recette du thuriès faut dire que je le lis en diagonale en ce moment , le dernier est particulièrement intéressant d'ailleurs, belle couverture et nouvelle formule! j'ai plein d'abricots encore, ce matin les beaux bergerons de la drôme coûtaient 6€ les 5kg au marché !
alala j'adooooore
ma chère chantal le foie gras poelé c'est un bonheur pour moi je vais faire ta recette avec la polenta que j'ai aussi mais pour les abricots ici ils sont a 10 euros le kilo je préfère les manger crus (lol). bisous et encore bravo gabrielle
Comme toi, je rafolle du foie gras et j'en mange toute l'année. A chaque saison je l'accomode differement mais bien sur il est encore plus present pour les fetes. Ta recette est super je l'avais apercu dans le thuries mais je ne l'avais pas tester mais tu vien de me mettre l'eau a la bouche
moi aussi, j'aime beaucoup le foie gras poêlé et je reste baba devant cette recette et cette maitrise!
bisou chantal!
Polenta bramata ??? en Suisse si j'ai bien compris !! Belle recette, très très abricotée ! Je l'ai vue aussi chez Thuriès, avec plein d'autres... Je me souviens de Bise et surtout de Talloires... On y a fait le repas de mariage de Delphine... Les célèbres écrevisses et puis... comme Pic c'est une femme qui a repris, lourd héritage ! C'est bien que la maison reprenne après des années de sommeil ! Je vais en parler à Mercotte, ce n'est pas si loin !
J'ai non pas 1 mais 2 foie gras dans le congélo , mais point d'abricots, en boîte non plus, ici ils sont plutôt "melocoton" ( pêche) , mais pourquoi pas ? Trop belle recette , donc à garder 
j'adore !!
Bonjour j'ai découvert votre blog par celui de "la table de Sandrine", sachez que je j'adore vos présentations plus gourmandes les unes que les autres ainsi que certains ingrédients inovants que j'aime également utiliser comme l'agar-agar...merci et continuez de nous apporter du plaisir !!!
moua aussi j'adore !!!!
j'adore le foie gras poelé, et j'en ai toujours dans mon congélateur. Je retiens cette recette, elle me plait beaucoup !!
Très jolie assiette même si je n'affectionne pas trop le mélange sucré-salé ....
Bizzzzzzzz
Barbichounette
besoin d'aide
bonjour et merci pour le travail que vous nous faites partager.
Je vais réaliser cette recette pour les 8 ans de ma fille, et j'ai une question à l'étape finale.
La sauce épicée est-elle froide ?
La demi-sphère est-elle sortie du frigo avant, ou très froide également?
Merci encore.
Christophe.
kq > Je fais tiédir la sauce épicée juste avant de servir, par contre la petite 1/2 sphère est froide.
Bon anniversaire à la fifille et bon dimanche!
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