24 septembre 2008
Ecole de Pâtisserie Olivier Bajard, 3 jours avec Philippe Rigollot
N'avez vous jamais rêvé de suivre des cours de pâtisserie?...
L'école Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard est bien connue dans le monde de la Pâtisserie; des formations pour professionnels et pour amateurs y sont proposées pour les amoureux fous de la pâtisserie.
Différents programmes intensifs, plusieurs thèmes, des formations animées par de grands professionnels désireux de partager leurs talents... à chacun de choisir son concept.
Pour ma part, un cadeau qui attendait patiemment depuis Noël 2007: 3 jours de stage avec Philippe Rigollot, MOF Pâtisserie, Champion du monde de Pâtisserie et Chef Pâtissier du Restaurant Pic.
Excitée, mais un peu angoissée à l'idée de me retrouver au milieu de professionnels de la pâtisserie, me voilà partie à Perpignan pour quelques jours.
Je découvre le 1er jour un établissement moderne, le laboratoire de production et l'espace dédié à l'école, spacieux et lumineux.
Mon 1er interlocuteur est Olivier Bajard (Champion du monde et MOF Pâtissier) qui me met en confiance, souriant et disponible; copieux petit-déjeuner ensuite avec les stagiaires venus du monde entier, qui effectuent pour la majorité une formation longue de 20 semaines.
Puis arrive notre formateur pour 3 jours, Philippe Rigollot: distribution de notre "livret de route" et c'est parti pour la mise en place!
Répartition du travail, organisation, précision des mesures... nous sommes répartis en 6 groupes et notre Chef donne les consignes de façon à travailler de façon optimale.
Au programme: verrines, entremets, tartes, Saint-Honoré... des desserts qui peuvent paraître simples (tarte aux pommes ou à la mangue par exemple) mais exécutés à la manière de Philippe Rigollot, les tartes sont pleines de surprises, prennent une autre dimension, on ne parle pourtant pas de déstructuration.
Quant aux mignardises, les mots manquent pour en donner une description adéquate: un plaisir à réaliser, à photographier et à déguster ;-)
Systématiquement, avant que l'on se lance dans la réalisation des recettes, le Chef vient nous expliquer les gestes précis et tours de mains pour éviter les erreurs à ne pas commettre. A nous de continuer avec toute notre application en essayant de faire aussi bien que le Maître ;-)
Nous commençons par réaliser les "bases" des desserts prévus pendant ce stage:
Pâte sucrée, biscuits divers, sablés bretons déclinés de différentes manières, pâte à choux, pâte feuilletée inversée, dacquoise... une belle panoplie de fonds qui servira pour nos différents entremets et mignardises.
Les "culs de poule" se garnissent à vue d'œil, on manie la maryse à tour de bras,
chaque geste pour émulsionner une ganache à la manière d'une mayonnaise est décortiqué.
La poche à douille n'a presque plus de secret...
Pendant les cuissons, préparations des différents bavarois, crémeux, mousses, coulis et confits de fruits,...
Un peu de confiserie afin d'avoir une gamme la plus complète possible:
Beaucoup de méthodologie et d'astuces tout au long de ces journées:
On n'oublie pas d'émulsionner à la girafe pour rendre la crème lisse, onctueuse et brillante.
Inutile de monter la crème trop ferme et trop rapidement, on gagne en temps mais pas en volume, ça retombera d'autant plus vite!
Grâce à l'utilisation du Xanthane, la texture des coulis de fruits devient plus épaisse, le parfum des fruits est conservé car l'incorporation se fait à froid (contrairement à l'emploi de gélatine ou agar-agar)
Et puis plein de conseils sur les secrets des nappages qui rendent les gâteaux tellement plus jolis: nappage neutre, pectine NH pour certaines utilisations (pensez à la mélanger avec du sucre auparavant pour éviter les grumeaux), pectine jaune pour d'autres, ...
C'est sur, avec l'entonnoir automatique, on gagne du temps, est ce que vais succomber à la tentation?
et bien sûr le pistolet qui donne un effet velours comme chez les pâtissiers!
Montage de quelques entremets:
Le "subtile", tarte mangue-coco, tarte aux pommes, tartelettes cheese-cake framboise:
Arrive le grand moment des décors:
On travaille le chocolat, la tempéreuse permet d'avoir du chocolat à bonne température.
Des colonnes en chocolat serviront de présentoirs à nos différentes réalisations:
Des chemins "tout chocolat" et poudré d'or permettront de disposer joliment les mignardises
Pour faciliter le tempérage du chocolat blanc, le beurre de cacao Mycryo nous facilite la vie!
Tout va vite, Philippe Rigollot joue parfaitement le rôle de Maître d'œuvre, répond patiemment aux questions, montre ses qualités d'orfèvre en pâtisserie... tandis que les élèves écoutent attentivement, exécutent avec application, prennent des notes et jonglent entre appareil photo et camescope ;-)
Chacun est concentré mais tout se passe dans la bonne humeur!
La table de présentation se précise, les desserts commencent à se mettre en place....
... et le bouquet final aura lieu DEMAIN ;-))... ou la suite ici: Cours de patisserie 2/2
Au passage je remercie Cachou66 pour son chaleureux accueil, sa bonne humeur, tout comme Maga66, ce fut un très grand plaisir de faire leur connaissance... et d'autres catalanes rencontrées lors de ces quelques jours ;-)
Ecole Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard
335 rue Docteur Parcé - Agrosud
66000 Perpignan
tél: 06 03 20 26 62
Cours de 60 euros (3 h formation amateurs) à... 16000 euros! (20 semaines intensives formation professionnelle complète). Pour plus d'infos, c'est ici.
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Commentaires
uauuu!
Il y a de quoi rêver...quelle chance de pouvoir participer à ce cours..j'imagine les bonnes choses que tu as du gouter, et les recettes que tu as testée.
Si ce n'était pas si loin...j'adorerai pouvoir faire un de ces cours!
Bravo
quelle chance. j'ai gouté aux desserts de Philippe chez Pic et j'ai adoré. je serais incapable de faire de telles merveilles, je préfère les manger...
Alors maintenant que tu as toutes les cartes en mains à toi de nous montrer tous tes talents de cuisinière sur ton magnifique blog et de nous faire envie d'aller suivre ce cours en mettant en pratique mais ça doit être hyper dur et j'imagine qu'il faut des tas d'ingrédients que le petit particulier ne possède pas.
J'espère que bientôt, tu nous feras des confidences sur quelques astuces, qui pourrons nous servir à nous aussi.
Merci
CHRISTIANE
Encore un autre monde découvert grâce à toi ! Je suis sure que tu étais à l'aise comme un poisson dans l'eau ! Bises
Coucou ma chère Chantal,
J'attendais avec impatience le résumé de ton stage....cela devait être génial, tant de techniques apprises par un chef pâtissier de talent....j'aurai bien aimé t'accompagné !!!!!
Je ne désepère pas, je pense me faire qqch aussi la-bas dès que je peux, d'autant que j'ai des amis à Perpignan !!!!
Bisous
Muhmmmm...
Rien qu'en lisant ton "reportage" on en a l'eau à la bouche ! Continues de faire des stages et merci de nous faire partager ton savoir.
Quelle chance !!!!
C'est extra !!!
J'adorerai faire une journée comme celle-ci !!!
Bizzzzzzzzzz
Barbichounette
Tu as realise un magnifique reportage. C'est tres gentil de ta part de nous faire partager ton avenure. J'attends le bouquet final avec impatience
SUPERBE REPORTAGE, vraiment Chantal à ta manière tu propages les nouvelles de la cuisine et des cuisiniers du moment avec un réel talent de chroniqueuse. j'adorerais faire des stages mais je m'y prends toujours trop tard même chez mercotte je n'arrive toujours pas a y aller et quand je me décide trop tard c'est plein peut-etre en 2009. Perpignan n'est pas loin de chez nous donc je note les stages. merci a toi. au fait j'ai acheté le siphon magique chez mora a paris au mois de mai, je ne m'en suis pas servie encore. mais l'ayant vue sur ton reportage je vais l'utiliser (lol).gros bisous gabrielle
Coucou !
Bravo Chantal, super reportage et merci pour le clin d'oeil aux catalanes bisous Josse (une catalane sympa)
y a vraiment des veinardes....ca avait l'air très sympa.Petite question par contre c'était le pack de 6 ateliers sur 3 jours c'est bien ca??En tout cas merci je viens de trouver mon cadeau de Noël...
Cours de Pâtisserie
Zazou > oui, c'était vraiment très sympa... et très instructif!
Comme je l'ai précisé il s'agissait d'une formation Professionnelle " l'esprit des grands Chefs", les prix sont plus élevés que pour les formations amateurs (c'était un très beau cadeau!): il s'agissait de 3 jours avec un grand Chef Pâtissier (j'avais choisi Philippe Rigollot):
http://www.olivier-bajard.com/baj-2000.php?CatID=10&ArtID=96
http://www.olivier-bajard.com/baj-2000.php?CatID=10&ArtID=62
Ceci dit, je me suis renseignée et les cours amateurs dispensés par Olivier Bajard sont également super intéressants; le prix des 3 heures de cours est de 60€, c'est très attractif... Mais j'ai 4 heures de route...dommage!
Magnifique !! quelle chance tu as eu de pouvoir suivre ces cours avec de tels chefs ! ca doit être hyper interessant et instrutif... ca laisse reveur de voir tout ca
De pures merveilles et franchement pas excessif le prix des cours !! Dommage que ce soit un peu trop loin... Précieux cours, tu as du encore te perfectionner et tu vas nous faire des choses sublimes ! Veinarde !
Philippe Rigollot: Mouais!!!
Bonjour, j'ai participé à la dernière journée de démonstration de M. RIGOLLOT. Comme je l'avais prévu, je retrouve sur votre blog l'enthousiasme qui semblait inévitable. Néanmoins j'apporterai un bémol car lors de cette journée de démo par un MOF oeuvrant dans un 3 étoiles chez PIC à Valence (26) j'ai été déçu. Présenter une crème anglaise collée (bavaroise) avec des dés d'ananas, puis une tarte rhubarbe / marron (la rhubarbe était bonne) puis un macaron collant et dur avec une chantilly au thé à la fleur d'oranger sans intérêt et insipide alors que simplement l'eau de fleur d'oranger aurait suffit, je trouve cela un peu simple et manquant fortement d'originalité pour un MOF. D'ailleurs, j'ai fait part de ma déception à un autre MOF oeuvrant à perpignan (66) qui présent sur place, en a convenu! Vous ayant reconnu je lui ai fait par de vos qualités en lui expliquant que vous postez régulièrement des recettes bien plus originales que celles proposée ce jour là et que bien des professionnels de la pâtisserie ne vous arrivent pas à la cheville. Bravo pour votre blog et je vous encourage à continuer. C'est la première fois que j'écris sur un blog, car je me sentais obligé d'apporter ce petit bémol à votre post. Salutations!
Je passe devant et j'en rêve chaque fois que je passe des vacances chez mes grands-parents à Perpignan : tu as de la chance !!!
Jean-Pierre > Je comprends votre déception sur la démo du dernier jour, peut-être que le timing imposé à Philippe Rigollot ne lui permettait pas de faire des réalisations trop sophistiquées...
Les pâtisseries faites au cours du stage de 3 jours étaient effectivement plus élaborées, j'espère que vous avez goûté quelques unes des mignardises exposées.
En tous cas, un grand merci pour vos compliments 
Un très beau reportage qui fait très envie. Je pense qu'il faut déjà un bon niveau pour participer à ce genre de cours ? Une autre petite question, que deviennent toutes ces merveilles, vous n'avez pas tout mangé ?
Vanille > en général les personnes présentes à ce stage se destinent à un métier lié à la restauration mais il y a aussi des débutants; si tu peux y participer je te conseille d'y aller, on apprend énormément, c'est vraiment Top
En repartant, Olivier Bajard m'a gentiment proposé de ramener des gourmandises pour ma p'tite famille... tout le monde s'est régalé!
Jean pierre, j'aurais aimé avoir votre réaction à chaud, mais les personnes comme vous, de nos jours, sont plus fort derrière un clavier d'ordinateur que face à face.
Ma patisserie est comme moi, simple, généreuse, et gouteuse.
C'est pour cela que vous n'avez rien compris à ma pâtisserie, car la simplicité et la générosité ne doivent pas etre votre fort.
Je vous invite à venir me voir au restaurant pour en parler face à face, et me montrer ce que vous savez faire.......!
bravo à Chantal pour son blog, ses photos et ses commentaires.
Amitiés
Philippe
j'y vais ourraaaaahhh
d'abord chapeau et merci pour ce reportage qui m'a permis de voir de plus près les merveilles...ça y est j'ai contacté l'école et on m'a dit que je pouvais participer en tant que débutante passionnée aux stages intensifs. je voulais juste que tu me conseilles sur celui à choisir j'hésite entre les classiques de la pâtisserie française et le tout chocolat.
Super!
hayla > oui, pas de problème pour participer aux stages professionnels même si l'on est que simple amateur! Les formateurs sont très pédagogues... et patients
Le choix du cours reste très personnel, je pense que je choisirai le "tout chocolat", car le travail du chocolat est très technique... mais ne te laisse pas influencer et laisse toi guider par tes propres goûts
Ce qui est sûr c'est que tu passeras des journées fabuleuses!
Surtout tiens moi au courant!
juste encore une question!!
désolée de t'embêter encore mais les photos placées sur le bolg font part d'un stage très tentant. est ce que tu peux me dire lequel c'est?? est-il programmé dans la formation?? merci encore
hayla > Tu ne m'embêtes pas! Le stage que j'avais suivi s'intitulait "desserts à l'assiette", cours intensifs (formation courte pour professionnels)et l'intervenant était Philippe Rigollot. Ce stage faisait partie d'un nouveau programme qui s'intitulait "l'esprit des grands Chefs".
Tu le retrouveras dans le programme de l'année 2008, mois de septembre:
http://www.olivier-bajard.com/pdf/Formations_Courtes-2008.pdf
Etudie le programme de l'année 2009 et choisis en fonction de ce que tu aimes faire.
demande
j'ai l'honneur de venir tres respectuesement sollicité votre bien veullance de vous demander de maccepter a votre école , j'ai un déplome de patisserie
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