29 septembre 2008
Déjeuner chez Marc Veyrat
Un post aujourd'hui un peu inhabituel à double titre sur Assiettes Gourmandes:
- tout d'abord car il s'agit d'un compte-rendu d'un repas pris chez Marc Veyrat, le célèbrissime Chef gratifié de 3 étoiles au guide Michelin et de l'exceptionnelle note de 20/20 au Gault et Millau.
- inhabituel également, car ce n'est malheureusement pas nous qui avons eu la chance d'aller déjeuner chez Marc Veyrat mais nos amis suisses Christine et René... et c'est Christine qui a bien voulu jouer le rôle de la photographe reporter chez Veyrat, et d'écrire ses impressions sur ce repas.
On sait qu'un repas chez Veyrat coute extrêmement cher, et l'on se demande souvent ce que peut bien proposer ce Chef à des tarifs qui frisent l'indécence.
J'avais déjà eu l'occasion de demander aux internautes qui avaient eu la chance de vivre cette expérience, de nous faire part de leur avis sur leur repas chez Marc Veyrat: tous semblaient avoir vécu un moment exceptionnel.
Aujourd'hui nous allons en savoir encore un peu plus, en pénétrant dans ce restaurant hors normes... alors si vous avez toujours voulu savoir ce que l'on mangeait chez Veyrat sans jamais avoir osé le demander, suivez le guide Christine :-)
Tout a commencé par une petite visite des lieux, en particulier de la cave:
Le célèbre chapeau du Chef est omniprésent... même dans la cave ;-)
Une salle au caractère rustique affirmé et avec un visuel sur les cuisines comme cela se fait parfois:
Le cadre est vraiment exceptionnel, la cuisine vitrée donne un charme supplémentaire à cet endroit magique.
Le choix du menu est vite fait: un seul Menu composé d'une multitude de plats au prix de... (chut!) et on commence avec les mises en bouche, dégustées sur la terrasse en teck avec une vue magnifique sur le lac d'Annecy:
Soda Veyrat sur sa palette
De gauche à droite: filet de perche, tortilla aux herbes, tube garni d'une composition à base de petits pois et soda fumant au parfum d'une plante qui ressemble au thym... Un beau tableau pour débuter.
Yaourt virtuel, jus d'acha
Foie gras servi sous forme liquide surmonté d'une émulsion dont seul le Chef a le secret! Tout simplement exceptionnel!
Ce "yaourt" était accompagné d'une terrine de foie gras et d'une compote de figue, plus classique.
Pour suivre:
Raviolis de Manigod
Assiette au très beau design ; garniture raffinée: les ravioles sont composées de 3 légumes: tomate, navet et carotte, farcis d'une composition d'herbes de la montagne et d'une farce à la truffe.... divin!
Asperge verte sauvage, fruit de la passion, écume de romarin
Plat tout en sphérification, une réussite! Le but est de prendre en même temps une bille verte (asperge), une bille orange (fruit de la passion) et un peu d'écume de romarin... laissez-vous aller...
Soupe d'ici dite chinoise
Un bouillon de foin chaud est déversé sur une poudre d'herbes de montagne (le nom a été oublié) et de lamelles de champignon.
Parfums et goûts asiatiques très agréables en bouche.
Oeuf à la coque, écume de maïs, piqure de carvi
La tuile cache l'oeuf et son écume; un liquide à base de carvi lui est injecté avec une seringue.
Subtilité des mélanges, originalité de la présentation, un ensemble équilibré très apprécié.
Nouilles disparaissantes (sans farine ni oeuf), sorbet cardamine
La nouille est en réalité un long spaghetti de Beaufort sur lequel est versé un bouillon de poule très chaud. Le fromage fond et tombe sur le sorbet de cardamine: très original!
Féra du lac à l'unilatéral, Benoîte urbaine
Poisson du lac d'Annecy, surmonté d'une écume de benoite et cacao: très bel accord!
Bar au jus de sardine, émulsion d'avoine
A l'aide du pinceau fourni, on laque le jus de sardine sur le bar. L'émulsion est acidulée à souhait. L'ensemble est excellent.
Beignet des sous bois cuit à l'azote
Plat en 2 actes:
Une 1ère émulsion aux parfums des sous-bois, sortie tout droit du siphon, est plongée dans un bain d'azote, puis cryogénisée avant d'être dégustée sous forme de beignet. Clin d'oeil à la région avec des saveurs de mousses, terre de bruyère et de champignons... une belle invitation à une balade en forêt.
Clin d'oeil exotique ensuite avec un beignet aux fruits de la passion... une invitation au voyage dans les îles.
Langoustine pochée, bonbon de serpolet
A déguster avec les doigts; agréable petite bouchée de la mer.
Boudin de perche, jus de verveine
Texture et goût banal, un peu "plat"...
Tartiflette déstructurée
Original, on retrouve tous les arômes de la tartiflette (fromage, oignon, vin blanc ), mais ce plat semble décalé par rapport au reste du menu et a du mal à trouver sa place....
Seul moment de choix sur le menu: le plat principal, à choisir parmi les 3 suivants: le lapin, le pigeon et le boeuf, tous accompagné d'un bocal garni de légumes au jus de thym, un régal!
Lapin en grenade, citron mexicain, tige de mélisse
Très frais, très léger, des accords parfaits... du croustillant, du moelleux... que du bonheur!
Pigeon cuit dans l'argile, chartreuse, cubes de Polenta
Le jus de truffe et la sauce Chartreuse sont dans des tubes à essais et versés devant le convive; très savoureux et cuisson parfaite du pigeon.
Filet de bœuf, sirop de cresson, cubes de polenta
Le plat préféré des convives: cuisson parfaite de la viande et des arômes inoubliables!
L'ercheu de notre fierté régionale
Très beau plateau qui honore les richesses régionales
Les desserts de ma fille Carine
Billes de myrtilles en sphérification et écume de menthe... décevant aussi bien en présentation que gustativement.
Les trois crèmes brûlées d'ici et d'ailleurs
Pots de crème brûlée chocolat et vanille appréciés; dans l'assiette, un crumble déstructuré et un crumble "normal" au parfum de rose, pas vraiment apprécié par les convives.
Mignardises... un bien grand mot pour un menu de cette catégorie.
En résumé, un repas au cadre exceptionnel avec un menu original dans sa conception mais avec un gros bémol sur les desserts.
A noter que Marc Veyrat est resté présent et accessible durant le repas, détail apprécié par les convives.
Que dire du prix... si ce n'est que c'est tout de même très excessif (menu à 368 € ), mais lorsqu'il s'agit d'une invitation cela ne se refuse pas ;-)
Merci à Christine et René pour nous avoir fait partager virtuellement ce repas... avant de nous rejoindre pour partir ensemble à Cordeillan-Bages suivre un cours de cuisine avec Jean-Luc Rocha (et oui encore un ;-)) et déguster un nouveau repas signé Thierry Marx... un très beau week-end... à suivre!
La Maison de Marc Veyrat
13, vieille route des Pensières
74290 Veyrier-du-lac
tél: 04 50 60 24 00
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Commentaires
Le bonheur n'est pas seulement dans l'assiette ! Tout semble aussi beau que bon !
Merci pour cette visite
merci pour le détail, car je pense que c'est pas demain la veille que je vais aller y manger vu le prix lol! biz
Tiens, je ne suis pas loin et ça fait bien longtemps que je n'y suis pas allée, l'évolution est notable, même s'il était déjà original ... Bon allez il faudrait que je me fasse inviter pur découvrir tout ça !! par contre trouver un mécène va rester difficile !
tout semble excellent et original, une petite question: pour ce prix, des vins pour accompagner chaque plat sont ils proposé?
Tiède et mou....
Perso, alors que j'ai fait des miliers de restaurants et parmis les plus grands, ce type de cuisine me lasse, m'ennuie profondement.
Les plats sont éclatés pour la beauté de l'assiette mais pas pour le gout, tout est globalement tiede et mou, un peu comme chez ferran adria que par contre je connais bien, il manque serieusement de mache et d'impression de jutosité...
la prouesse technique pour la technique, le visuel pour le visuel, à près de 500 € par tete, honetement, ca ne me fait plus vibrer d'avaler, parce qu'il n'y a ce comme mot, 20 grammes de lapin et 10 grammes de poisson
Vins
Uriel > les vins ne sont pas compris dans le prix du menu; à prévoir donc en plus, tout comme l'apéro et les cafés.
Tres sincerement... mon dieu que c'est cher, et mon dieu que ce n'est pas appetissant!!! Il faudrait vraiment que quelqu'un m'invite pour que je mette les pieds dans un tel endroit... j'ai fait l'experience de Roellinger, mais la, c'est le ponpon! merci de ce petit reportage...
Bises
Val
Bien trop cher pour moi et je me demande même si j'en avais les moyens si je ne serais pas un tantinet déçue, non pas par le goût et la présentation mais par l'impression de trop peu, si tu vois ce que je veux dire......
Bises
Une chose me choque énormément : la taille des portions.
Que ce soit bon ou mauvais et même s'ily a énormément de plat il semble que l'on ait à peine de quoi gouter un plat.
Je suis allée dîner chez Veyrat en 1983, au moment où le menu était à 500 francs et j'avais été séduite, desserts y compris, par l'originalité, le tout dans un beau cadre c'est vrai, il était à ce moment là près du port de plaisance, face au lac et au Pâquier... je n'y retournerai pas car c'est comme tu le dis excessif ! je me souviens de son menu "verticale de Margaux" à 650 € décrit par une amie... quel scandale ! Par contre je suis vraiment emballée par les assiettes ! un point faible chez moi !!
bof...
Tout cela me laisse assez pantoise...Quelques propositions originales, soit, mais la tartiflette déstructurée et les desserts...Disons que ça ne me fait pas rêver, loin de là, surtout avec un prix pareil...Finalemenrt,je me dis que mon repas chez Passédat était d'un excellent rapport qualité-prix, avec seulement 1 étoile Michelin et des plats certes un peu plus classiques mais luxueux et savoureux. J'ai mangé ce week-end dans un restaurant chouette à Blois, menu à 33€ et service 3 étoiles, présentation et goût à la hauteur, alors pour 365 € disons que...je m'attendais à quelque chose de plus exceptionnel !
je devais y aller il y a une dizaine d'année. RV
pris par téléphone, on m'a demandé d'envoyer un chèque d'acompte de 1000F (150€)j'ai accepté sur le moment puis je me suis ravisée,un peu choquée . Je ne voulais plus y aller. Après quelques jours, inquiet de n'avoir reçu l'acompte ,on m'a rappelée pour me le réclamer ! peut-être est-ce la politique de la maison en tout cas je n'avais jamais vu cela!!!!!!!!!
Tout le monde s'accorde pour dire que les desserts sont très décevants voire vraiment pas bons chez Veyrat. POur le reste rien à dire. je n'y suis jamais allée malgré mes origines annécienne car peu de gens veulent me suivre sur le terrain financier d'un tel repas.
ben dis donc ouaaaaaaaaaaaaaaaouuuuuuuu le prix!!! Moi qui croyais avoir mangé dans un resto cher (60euros par pers.)...le prix ne fait pas la qualité bien sur, mais tout ce que tu nous as montré me donne envie.
Un jour peut etre quand je serais riche...
Bises
aurélie
????
a quand le minestrone "destructuré": un petit morceau de chaque légume, un peu de bouillon en gélatine, une belle assiette, ...C'est vraiment ridicule et scandaleux pour le prix. Ce ne sont plus des cuisiniers mais des chimistes. Leur place n'est pas en cuisine mais dans des laboratoires. C'est sur qu'ils gagneraient moins...
Honteux !
Cela ne me tente même pas... Cette cuisine devient ridicule ! On mange de l'écume de foie gras, on respire de la fumée de petit pois, on s'ébahit de voir fondre du fromage dans un bouillon, on croque des sphères de myrtilles et on crie au miracle ! C'est coloré, hyper branché, certainement original mais il n'y a rien dans l'assiette (si on peut encore appeller "ça" des assiettes !)Une débauche de plats (qui d'ailleurs ne se marient pas du tout) pour en mettre plein la vue et essayer de justifier le prix scandaleux ! En cuisine, comme ailleurs, l'excès nuit... On oublie que le génie culinaire ne se trouve pas dans une cuve d'azote, ni dans les délires de ces nouveux chimistes
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