29 septembre 2008
Déjeuner chez Marc Veyrat
Un post aujourd'hui un peu inhabituel à double titre sur Assiettes Gourmandes:
- tout d'abord car il s'agit d'un compte-rendu d'un repas pris chez Marc Veyrat, le célèbrissime Chef gratifié de 3 étoiles au guide Michelin et de l'exceptionnelle note de 20/20 au Gault et Millau.
- inhabituel également, car ce n'est malheureusement pas nous qui avons eu la chance d'aller déjeuner chez Marc Veyrat mais nos amis suisses Christine et René... et c'est Christine qui a bien voulu jouer le rôle de la photographe reporter chez Veyrat, et d'écrire ses impressions sur ce repas.
On sait qu'un repas chez Veyrat coute extrêmement cher, et l'on se demande souvent ce que peut bien proposer ce Chef à des tarifs qui frisent l'indécence.
J'avais déjà eu l'occasion de demander aux internautes qui avaient eu la chance de vivre cette expérience, de nous faire part de leur avis sur leur repas chez Marc Veyrat: tous semblaient avoir vécu un moment exceptionnel.
Aujourd'hui nous allons en savoir encore un peu plus, en pénétrant dans ce restaurant hors normes... alors si vous avez toujours voulu savoir ce que l'on mangeait chez Veyrat sans jamais avoir osé le demander, suivez le guide Christine :-)
Tout a commencé par une petite visite des lieux, en particulier de la cave:
Le célèbre chapeau du Chef est omniprésent... même dans la cave ;-)
Une salle au caractère rustique affirmé et avec un visuel sur les cuisines comme cela se fait parfois:
Le cadre est vraiment exceptionnel, la cuisine vitrée donne un charme supplémentaire à cet endroit magique.
Le choix du menu est vite fait: un seul Menu composé d'une multitude de plats au prix de... (chut!) et on commence avec les mises en bouche, dégustées sur la terrasse en teck avec une vue magnifique sur le lac d'Annecy:
Soda Veyrat sur sa palette
De gauche à droite: filet de perche, tortilla aux herbes, tube garni d'une composition à base de petits pois et soda fumant au parfum d'une plante qui ressemble au thym... Un beau tableau pour débuter.
Yaourt virtuel, jus d'acha
Foie gras servi sous forme liquide surmonté d'une émulsion dont seul le Chef a le secret! Tout simplement exceptionnel!
Ce "yaourt" était accompagné d'une terrine de foie gras et d'une compote de figue, plus classique.
Pour suivre:
Raviolis de Manigod
Assiette au très beau design ; garniture raffinée: les ravioles sont composées de 3 légumes: tomate, navet et carotte, farcis d'une composition d'herbes de la montagne et d'une farce à la truffe.... divin!
Asperge verte sauvage, fruit de la passion, écume de romarin
Plat tout en sphérification, une réussite! Le but est de prendre en même temps une bille verte (asperge), une bille orange (fruit de la passion) et un peu d'écume de romarin... laissez-vous aller...
Soupe d'ici dite chinoise
Un bouillon de foin chaud est déversé sur une poudre d'herbes de montagne (le nom a été oublié) et de lamelles de champignon.
Parfums et goûts asiatiques très agréables en bouche.
Oeuf à la coque, écume de maïs, piqure de carvi
La tuile cache l'oeuf et son écume; un liquide à base de carvi lui est injecté avec une seringue.
Subtilité des mélanges, originalité de la présentation, un ensemble équilibré très apprécié.
Nouilles disparaissantes (sans farine ni oeuf), sorbet cardamine
La nouille est en réalité un long spaghetti de Beaufort sur lequel est versé un bouillon de poule très chaud. Le fromage fond et tombe sur le sorbet de cardamine: très original!
Féra du lac à l'unilatéral, Benoîte urbaine
Poisson du lac d'Annecy, surmonté d'une écume de benoite et cacao: très bel accord!
Bar au jus de sardine, émulsion d'avoine
A l'aide du pinceau fourni, on laque le jus de sardine sur le bar. L'émulsion est acidulée à souhait. L'ensemble est excellent.
Beignet des sous bois cuit à l'azote
Plat en 2 actes:
Une 1ère émulsion aux parfums des sous-bois, sortie tout droit du siphon, est plongée dans un bain d'azote, puis cryogénisée avant d'être dégustée sous forme de beignet. Clin d'oeil à la région avec des saveurs de mousses, terre de bruyère et de champignons... une belle invitation à une balade en forêt.
Clin d'oeil exotique ensuite avec un beignet aux fruits de la passion... une invitation au voyage dans les îles.
Langoustine pochée, bonbon de serpolet
A déguster avec les doigts; agréable petite bouchée de la mer.
Boudin de perche, jus de verveine
Texture et goût banal, un peu "plat"...
Tartiflette déstructurée
Original, on retrouve tous les arômes de la tartiflette (fromage, oignon, vin blanc ), mais ce plat semble décalé par rapport au reste du menu et a du mal à trouver sa place....
Seul moment de choix sur le menu: le plat principal, à choisir parmi les 3 suivants: le lapin, le pigeon et le boeuf, tous accompagné d'un bocal garni de légumes au jus de thym, un régal!
Lapin en grenade, citron mexicain, tige de mélisse
Très frais, très léger, des accords parfaits... du croustillant, du moelleux... que du bonheur!
Pigeon cuit dans l'argile, chartreuse, cubes de Polenta
Le jus de truffe et la sauce Chartreuse sont dans des tubes à essais et versés devant le convive; très savoureux et cuisson parfaite du pigeon.
Filet de bœuf, sirop de cresson, cubes de polenta
Le plat préféré des convives: cuisson parfaite de la viande et des arômes inoubliables!
L'ercheu de notre fierté régionale
Très beau plateau qui honore les richesses régionales
Les desserts de ma fille Carine
Billes de myrtilles en sphérification et écume de menthe... décevant aussi bien en présentation que gustativement.
Les trois crèmes brûlées d'ici et d'ailleurs
Pots de crème brûlée chocolat et vanille appréciés; dans l'assiette, un crumble déstructuré et un crumble "normal" au parfum de rose, pas vraiment apprécié par les convives.
Mignardises... un bien grand mot pour un menu de cette catégorie.
En résumé, un repas au cadre exceptionnel avec un menu original dans sa conception mais avec un gros bémol sur les desserts.
A noter que Marc Veyrat est resté présent et accessible durant le repas, détail apprécié par les convives.
Que dire du prix... si ce n'est que c'est tout de même très excessif (menu à 368 € ), mais lorsqu'il s'agit d'une invitation cela ne se refuse pas ;-)
Merci à Christine et René pour nous avoir fait partager virtuellement ce repas... avant de nous rejoindre pour partir ensemble à Cordeillan-Bages suivre un cours de cuisine avec Jean-Luc Rocha (et oui encore un ;-)) et déguster un nouveau repas signé Thierry Marx... un très beau week-end... à suivre!
Découvrez l'avis des iTasteurs
La Maison de Marc Veyrat
13, vieille route des Pensières
74290 Veyrier-du-lac
tél: 04 50 60 24 00
technorati tags: restaurant, Marc Veyrat, la maison de Marc Veyrat, Veyrier-du-lac, la ferme de mon père,Mégève, critiques, avis, étoiles, Michelin
del.icio.us tags: restaurant, Marc Veyrat, la maison de Marc Veyrat, Veyrier-du-lac, la ferme de mon père,Mégève, critiques, avis, étoiles, Michelin
27 septembre 2008
Tarte aux figues et sorbet chèvre miel
Que faire avec des figues? Le choix est vaste, ce "faux-fruit" trouve sa place aussi bien en version salée qu'en version sucrée.
La tarte aux figues et à la crème d'amande est un classique dont on ne se lasse pas; accompagnée d'un sorbet chèvre / poivre de Séchouan, ce dessert chaud / froid est un régal qui nous fait regretter que la saison des figues soit aussi courte!
Ingrédients (pour 6/8 personnes):
Pâte sucrée:
200 g de farine, 80 g de beurre, 50 g de sucre glace, 1 oeuf, 20 g de poudre d'amande
environ 500 g de figues
Crème d'amande: 50 g de sucre, 150 g de poudre d'amande, 20 cl de crème fleurette, 2 œufs
Sorbet: fromage de chèvre frais (Chavroux), 2 yaourts natures, 1 cs de miel, quelques grains de poivre de Séchouan.
Préparation:
Préparer une pâte sucrée: mélanger 80 g de farine, le sucre, la poudre d'amande, le beurre ramolli et l'œuf dans le bol du robot équipé de la feuille.
Après avoir amalgamé cette masse, ajouter le restant de farine petit à petit; travailler brièvement, bouler, filmer et mettre au frigo au moins 1 heure (vous pouvez préparer cette pâte la veille)
Préparer la crème d'amande en mélangeant tous les ingrédients.
Etaler la pâte, garnir un moule ou cercle à tarte et cuire à blanc à 180 °C pendant environ 20 minutes.
Déposer ensuite la moitié de la crème d'amande dans le fond de pâte pré-cuit, répartir quelques figues découpées et terminer par la crème d'amande.
Enfourner à nouveau une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préparer le sorbet: mélanger tous les ingrédients, la texture doit être homogène.
Mettre en turbine ou en sorbetière.
Petite tuile pour la déco (facultatif):
100 g de sucre glace, 30 g de farine T45, 30 g de beurre, 1 g de pectine NH, grains de poivre
Mélanger tous les ingrédients sauf la farine dans une petite casserole et faire fondre à feu doux. Donner un 1er bouillon et ajouter la farine tamisée. Réserver au frais 30 minutes.
Etaler des petits tas sur un Silpat et enfourner une dizaine de minutes à 200 °C.
Sortir du four, laisser refroidir et décoller du Silpat (ou du papier cuisson)
Ces tuiles croustillantes se conservent parfaitement dans une boîte en fer à l'abri de l'humidité (des sachets de Silicagel sont très utiles)
Tarte aux figues et sorbet chèvre miel
D'autres idées avec les figues? Consulter mon index de recettes avec des figues
25 septembre 2008
Cours de pâtisserie chez Olivier Bajard, le bouquet final du stage avec Philippe Rigollot
Troisième et dernier jour de mon stage chez Olivier Bajard avec Philippe Rigollot... tout est quasiment prêt, en attente dans les rayonnages des immenses frigos.
Il reste à réaliser les assemblages et des éléments de décors, poser quelques feuilles d'or, ajouter des espumas dans des verrines... la suite en photos:
Le dressage se peaufine:
On n'oublie pas de rajouter les verrines
Ni les guimauves et caramels...
Un véritable feu d'artifice de douceurs, je vous avais promis des photos, en voilà et j'avoue que je me suis éclatée: des photos prises sous tous les angles tellement je trouvais ce montage réussi, un vrai travail d'orfèvre!
Les photos parlent d'elles-mêmes...
Olivier Bajard nous rejoint pour la photo finale de fin de stage avant la remise des diplômes:
Et puis, chacun de nous aura droit à une petite photo avec les maîtres es Pâtisserie ... bon d'accord, il manque la toque, mais j'ai fait des essais et elle ne tient pas sur ma tête ;-)
Philippe Rigollot termine son séjour à Perpignan avec une démonstration devant un public passionné et attentif; et là, surprise, des participantes viennent me dire "Pardon, vous n'êtes pas Chantal, on lit votre blog depuis longtemps sans laisser de message..." la magie d'Internet qui regroupe des passionnés!
Soyons attentifs, le chef commence sa démonstration:
Au programme: macarons, verrine et espuma, tarte rhubarbe.....
Déjà 18 heures, on papote, on s'échange quelques adresses, triste de quitter ce groupe sympathique où les cultures se mélangent, les Chefs me demandent mes impressions, Philippe Rigollot attend la mise en pratique sur mon blog (euhhhh, on verra ;-))
Un dernier "au revoir" aux nouvelles copines catalanes... et puis c'est l'heure de mon retour vers my home, sweet home!
Ecole Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard
335 rue Docteur Parcé - Agrosud
66000 Perpignan
tél: 06 03 20 26 62
Cours à partir de 60 euros (3 h formation amateurs) à... 16000 euros! (20 semaines intensives formation professionnelle complète). Pour plus d'infos, c'est ici.
24 septembre 2008
Ecole de Pâtisserie Olivier Bajard, 3 jours avec Philippe Rigollot
N'avez vous jamais rêvé de suivre des cours de pâtisserie?...
L'école Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard est bien connue dans le monde de la Pâtisserie; des formations pour professionnels et pour amateurs y sont proposées pour les amoureux fous de la pâtisserie.
Différents programmes intensifs, plusieurs thèmes, des formations animées par de grands professionnels désireux de partager leurs talents... à chacun de choisir son concept.
Pour ma part, un cadeau qui attendait patiemment depuis Noël 2007: 3 jours de stage avec Philippe Rigollot, MOF Pâtisserie, Champion du monde de Pâtisserie et Chef Pâtissier du Restaurant Pic.
Excitée, mais un peu angoissée à l'idée de me retrouver au milieu de professionnels de la pâtisserie, me voilà partie à Perpignan pour quelques jours.
Je découvre le 1er jour un établissement moderne, le laboratoire de production et l'espace dédié à l'école, spacieux et lumineux.
Mon 1er interlocuteur est Olivier Bajard (Champion du monde et MOF Pâtissier) qui me met en confiance, souriant et disponible; copieux petit-déjeuner ensuite avec les stagiaires venus du monde entier, qui effectuent pour la majorité une formation longue de 20 semaines.
Puis arrive notre formateur pour 3 jours, Philippe Rigollot: distribution de notre "livret de route" et c'est parti pour la mise en place!
Répartition du travail, organisation, précision des mesures... nous sommes répartis en 6 groupes et notre Chef donne les consignes de façon à travailler de façon optimale.
Au programme: verrines, entremets, tartes, Saint-Honoré... des desserts qui peuvent paraître simples (tarte aux pommes ou à la mangue par exemple) mais exécutés à la manière de Philippe Rigollot, les tartes sont pleines de surprises, prennent une autre dimension, on ne parle pourtant pas de déstructuration.
Quant aux mignardises, les mots manquent pour en donner une description adéquate: un plaisir à réaliser, à photographier et à déguster ;-)
Systématiquement, avant que l'on se lance dans la réalisation des recettes, le Chef vient nous expliquer les gestes précis et tours de mains pour éviter les erreurs à ne pas commettre. A nous de continuer avec toute notre application en essayant de faire aussi bien que le Maître ;-)
Nous commençons par réaliser les "bases" des desserts prévus pendant ce stage:
Pâte sucrée, biscuits divers, sablés bretons déclinés de différentes manières, pâte à choux, pâte feuilletée inversée, dacquoise... une belle panoplie de fonds qui servira pour nos différents entremets et mignardises.
Les "culs de poule" se garnissent à vue d'œil, on manie la maryse à tour de bras,
chaque geste pour émulsionner une ganache à la manière d'une mayonnaise est décortiqué.
La poche à douille n'a presque plus de secret...
Pendant les cuissons, préparations des différents bavarois, crémeux, mousses, coulis et confits de fruits,...
Un peu de confiserie afin d'avoir une gamme la plus complète possible:
Beaucoup de méthodologie et d'astuces tout au long de ces journées:
On n'oublie pas d'émulsionner à la girafe pour rendre la crème lisse, onctueuse et brillante.
Inutile de monter la crème trop ferme et trop rapidement, on gagne en temps mais pas en volume, ça retombera d'autant plus vite!
Grâce à l'utilisation du Xanthane, la texture des coulis de fruits devient plus épaisse, le parfum des fruits est conservé car l'incorporation se fait à froid (contrairement à l'emploi de gélatine ou agar-agar)
Et puis plein de conseils sur les secrets des nappages qui rendent les gâteaux tellement plus jolis: nappage neutre, pectine NH pour certaines utilisations (pensez à la mélanger avec du sucre auparavant pour éviter les grumeaux), pectine jaune pour d'autres, ...
C'est sur, avec l'entonnoir automatique, on gagne du temps, est ce que vais succomber à la tentation?
et bien sûr le pistolet qui donne un effet velours comme chez les pâtissiers!
Montage de quelques entremets:
Le "subtile", tarte mangue-coco, tarte aux pommes, tartelettes cheese-cake framboise:
Arrive le grand moment des décors:
On travaille le chocolat, la tempéreuse permet d'avoir du chocolat à bonne température.
Des colonnes en chocolat serviront de présentoirs à nos différentes réalisations:
Des chemins "tout chocolat" et poudré d'or permettront de disposer joliment les mignardises
Pour faciliter le tempérage du chocolat blanc, le beurre de cacao Mycryo nous facilite la vie!
Tout va vite, Philippe Rigollot joue parfaitement le rôle de Maître d'œuvre, répond patiemment aux questions, montre ses qualités d'orfèvre en pâtisserie... tandis que les élèves écoutent attentivement, exécutent avec application, prennent des notes et jonglent entre appareil photo et camescope ;-)
Chacun est concentré mais tout se passe dans la bonne humeur!
La table de présentation se précise, les desserts commencent à se mettre en place....
... et le bouquet final aura lieu DEMAIN ;-))... ou la suite ici: Cours de patisserie 2/2
Au passage je remercie Cachou66 pour son chaleureux accueil, sa bonne humeur, tout comme Maga66, ce fut un très grand plaisir de faire leur connaissance... et d'autres catalanes rencontrées lors de ces quelques jours ;-)
Ecole Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard
335 rue Docteur Parcé - Agrosud
66000 Perpignan
tél: 06 03 20 26 62
Cours de 60 euros (3 h formation amateurs) à... 16000 euros! (20 semaines intensives formation professionnelle complète). Pour plus d'infos, c'est ici.
22 septembre 2008
Carpaccio de Saint-Jacques à la verveine
Les recettes de carpaccio de Saint-Jacques sont nombreuses, toujours la même base : des lamelles de noix de Saint-Jacques, un filet d'huile... et un zeste d'imagination!
C'est une entrée vite réalisée et une recette toute légère, tout est dans la qualité des produits; pour qu'elle soit toujours appréciée je varie souvent les huiles ou les épices utilisées.
Cette fois, c'est une idée toute simple trouvée dans le livre "Osez le luxe"(SAEP) qui m'a inspirée. Des Saint-Jacques en carpaccio avec des feuilles de verveine-citronnelle et des graines de coriandre:
Ingrédients (pour 4 personnes):
16 noix de Saint-Jacques très fraîches, 3 citrons verts, graines de coriandre, une vingtaine de feuilles de citronnelle, 2 cs d'huile d'olive.
Préparation:
Nettoyer les noix de Saint-Jacques et couper chacune en 3 lamelles.
Préparer une marinade avec le jus d'un citron vert, l'huile d'olive, la moitié des feuilles de verveine ciselées, les graines de coriandre.
Etaler les lamelles de St-Jacques dans un plat et arroser de marinade. Filmer et réserver une vingtaine de minutes au frais. Ne pas préparer ce plat trop longtemps à l'avance, les Saint-Jacques ne doivent pas "cuire" dans le jus de citron.
Peler les 2 citrons restants à vif et prélever des quartiers.
Disposer les lamelles dans l'assiette de service; mon ardoise est parfaite pour mettre cette entrée en valeur :-))
Arroser de marinade et agrémenter de feuilles de citronnelle et de tranches de citron vert.
Assiettes en ardoise de Meilleur du Chef
Déguster très frais! Vous verrez, les coquilles Saint-Jacques s'accommodent parfaitement de la saveur subtile de la verveine citronnelle: un régal!
Carpaccio de Saint-Jacques à la verveine
D'autres recettes de carpaccio de Saint-Jacques:
Carpaccio de Saint-Jacques, spaghetti de betterave:
Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe:
Carpaccio de Saint-Jacques, saumon et guimauve:
technorati tags: recette, entrée, Saint-Jacques, coquilles Saint-Jacques, carpaccio
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20 septembre 2008
Risotto aux cèpes
Un risotto de cèpes ou de champignons, c'est maintenant un grand classique mais toujours apprécié pour ses saveurs.
Le risotto d'aujourd'hui est donc somme toute assez classique: il était prévu à l'origine pour le magazine n°4 de Cuisine P@ssion, il serait dommage que sa recette tombe aux oubliettes... d'autant plus que, risotto terre et mer et risotto pistache et foie gras mis à part, il n'y pas beaucoup de risottos sur le blog!
Ingrédients (pour 4 personnes):
250 g de riz Arborio, 75 cl de bouillon de volaille, 10 cl de vin blanc sec (Noilly-Prat), 100 g de mascarpone, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, quelques brins de persil, 400 g de cèpes, 2 CS d’huile d’olive, 50 g de parmesan, sel et poivre.
Préparation:
Chauffer la poêle avec l’huile d’olive ; faire blondir
les échalotes ciselées pendant 3 minutes.
Ajouter alors le riz et mélanger. Verser le
Noilly-Prat et laisser cuire 5 minutes ; les grains de riz doivent devenir
transparents.
Verser le quart du bouillon chaud, laisser sur feu doux
jusqu’à ce que le liquide soit absorbé par le riz. Incorporer alors le reste du
bouillon petit à petit. A chaque fois, le riz doit absorber tout le bouillon.
Remuer sans arrêt et laisser frémir à petit feu pendant environ 20 minutes. Saler, poivrer.
Couper les cèpes préalablement nettoyés en petits
morceaux ; les faire revenir dans un peu d’huile d’olive .
Ajouter la gousse d’ail écrasée et le persil haché.
Assaisonner.
Incorporer le mascarpone dans le riz en remuant avec une
cuillère en bois.
Ajouter la moitié des cèpes.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Mouler dans des emporte-pièces.
Déposer quelques morceaux de cèpes sur le dessus, parsemer
de copeaux de parmesan (ou de parmesan râpé).
Décorer l’assiette avec de la poudre de cèpes séchés.
Servir aussitôt.
Conseils : la quantité de bouillon influera sur le
moelleux du risotto. Si vous l'aimez très crémeux et onctueux on le servira plutôt dans une assiette creuse.
On peut aussi incorporer 40 g de beurre au risotto en fin
de cuisson. Pour obtenir de la poudre de cèpes, il suffit de mixer finement des cèpes séchés.
Alors c'est vrai que c'est classique... mais mummmm, que c'est bon!
19 septembre 2008
Retour de stage de pâtisserie et cuisines en fête le 26, 27 et 28 septembre
Mon stage en pâtisserie avec Philippe Rigollot chez Olivier Bajard s'est achevé mercredi soir... 3 jours vraiment extraordinaires, je vous ferai un compte rendu prochainement, promis juré :-)... le temps de faire le tri parmi les 600 photos prises!
Juste pour vous donner l'eau à la bouche, voici 2 photos des petites merveilles que nous avons réalisées sous l'oeil attentif et les conseils avisés du talentueux Philippe Rigollot
Allez, encore un peu de patience et vous saurez tout... ou presque sur cette expérience inoubliable: des cours pour professionnels qui me faisaient rêver, et le rêve est devenu réalité!
Restons dans le domaine de la Cuisine avec un événement qui va bientôt se dérouler dans toute la France: "Cuisines en Fête" se déroulera cette année les 26, 27 et 28 septembre.
Depuis 2003, cette fête de la Cuisine propose au grand public de participer à des centaines de manifestations autour de la cuisine, sous toutes ses formes, et sous le parrainage du Chef Guy Martin du Grand Vefour.
Chez soi, en famille, entre amis ou entre collègues, les 3 jours de Cuisines en Fête sont l’occasion de retrouver le plaisir de mettre la main à la pâte et de partager des moments conviviaux grâce aux initiatives culinaires mises en place dans toute la France, Retrouvez dès maintenant le détail de ces événements sur ce site, et si vous ne trouvez pas votre bonheur, n’hésitez pas à organiser votre propre atelier !
En Gironde vous pourrez y participer dans les lieux suivants:
GENEVIÈVE LETHU BORDEAUX LAC - BORDEAUX (33)
L'ATELIER DES CHEFS - BORDEAUX (33)
GUYLAINE LLORCA - LE TEICH (33)
GENEVIÈVE LETHU BORDEAUX - BORDEAUX (33)
ARTHUR BONNET / BORDEAUX - MÉRIGNAC - MÉRIGNAC (33)
LES SAMEDIS GOURMANDS - BORDEAUX (33)
Nouveauté pour l’édition 2008, Cuisines en Fête incite tous les français à « passer en cuisine » de façon nouvelle et motivante grâce au Défi du Fait maison, dont le principe est de relever un challenge à la portée de tous : il suffit juste de s’engager à réaliser un plat fait maison pendant un week-end, simplissime !
Une fois le défi relevé, vous remporterez peut-être par tirage au sort l’une des nombreuses dotations offertes par Francine et ses partenaires: four pyrolyse, machine à pain, robot, lots Geneviève Lethu,etc.
Pour plus d'informations c'est ici!
17 septembre 2008
Financiers à la verveine et à la rose
Les financiers font partie de ces petits biscuits vite faits, que l'on déguste à n'importe quelle heure de la journée... et leur réalisation permet d'écouler les restes des blancs d'œufs!
Les financiers peuvent être déclinés avec plusieurs parfums au gré de l'imagination; cette fois, c'est l'arôme verveine et l'arôme rose qui apporteront leur petite note d'originalité à ces biscuits moelleux!
Le plus difficile est de trouver la juste mesure lors du dosage: trop peu, et le goût sera plus que subtil.. . un excès de gouttes... et le goût de l'arôme sera trop présent! Il ne faut donc pas hésiter à goûter la pâte lors de la réalisation, ça peut éviter des désagréments!
Ingrédients:
120 g de beurre, 50 g de farine, 1 sachet de levure, 130 g de sucre glace, 150 g de poudre d'amande, 4 blancs d'œufs, arôme de verveine (que l'on peut trouver ici), arôme de rose (ici).
Quelques framboises, groseilles et nectarines.
Préparation:
Mélanger les ingrédients secs (farine, levure, sucre glace et poudre d'amande) dans un saladier.
Faire chauffer le beurre dans une casserole pour obtenir du beurre noisette, reconnaissable à sa couleur dorée.
Battre légèrement les blancs à la fourchette (préférez des blancs à température ambiante).
Incorporer les blancs dans le mélange sec, mélanger, puis ajouter le beurre noisette.
Diviser la pâte en 2 et verser quelques gouttes d'arôme rose dans un des saladiers et quelques gouttes d'arôme verveine dans l'autre. Mélanger et mettre au frigo pendant 30 minutes.
Répartir ensuite la pâte dans des moules à financiers ou autres empreintes Flexipan. Ne remplir qu'à mi-hauteur.
Incorporer une fine lamelle de nectarine dans les financiers à la verveine et des fruits rouges dans ceux à la rose.
Enfourner 15 à 20 minutes (suivant la taille des financiers) à 180 °C.
Selon les moules utilisés, vous pouvez garnir le centre avec un mélange ricotta/ fromage blanc/ sucre et décorer avec des fruits.
Il ne reste plus qu'à déguster, de préférence quand vous avez la visite d'une personne bien sympathique :-)
Si malgré votre gourmandise il en reste quelques-uns, les financiers se conservent très bien dans une boîte en fer :-)
Financiers aux framboises et aux myrtilles
Info:
Comme vous le savez probablement, c'est Marseille qui a été choisie hier comme Capitale Européenne de
la Culture pour 2013, parmi les 4 villes restant en lice pour ce titre:
Toulouse, Bordeaux, Marseille et Lyon.
Comme pour beaucoup de bordelais
évidemment la déception est grande...
Bordeaux avait pourtant un dossier de candidature de qualité avec de solides arguments. Les membres du jury avaient même dit lors de leur visite à Bordeaux que la ville avait mis la barre très haut.
Alors il ne reste plus qu'à enlever avec un brin de tristesse et de
nostalgie le logo Bordeaux 2013 présent sur le blog depuis le mois de
juin, et présenter toutes mes félicitations à Marseille et aux
marseillais pour cette belle nomination!
Mais les bordelais peuvent néanmoins être fiers de leur ville: elle n'a pas démérité!
15 septembre 2008
Cabillaud, poêlée de girolles et gelée de pommes vertes
Les girolles sont sur nos étals... adieu produits d'été... bonjour produits d'automne!
Ces champignons en forme de fleur et à la chair délicate attirent l'œil avec leur belle couleur orangée et les papilles gustatives avec leur goût délicat et parfumé. On les apprécie tout simplement en omelette, classiquement avec de la viande mais il ne faut pas les oublier avec un bon morceau de poisson!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de dos de cabillaud, 3 pommes Granny Smith, jus d'un citron, 1 feuille de gélatine (ou agar-agar), quelques feuilles de verveine citronnelle, un petit morceau de gingembre frais, 500 g de girolles, 1 échalote, un peu de beurre, huile d'olive, gros sel.
Préparation:
Passer les pommes vertes à la centrifugeuse; ajouter le jus de citron et un peu de gingembre râpé.
Mettre dans une casserole et faire chauffer. Ajouter des feuilles de verveine, couvrir et laisser infuser 30 minutes.
Filtrer (un tamis très fin est nécessaire) et incorporer la feuille de gélatine préalablement trempée et essorée dans le jus tiède. Répartir dans le fond des assiettes de service et réserver au froid.
Recouvrir les morceaux de cabillaud de gros sel et laisser environ 30 minutes; le poisson tiendra mieux à la cuisson et la qualité de sa chair sera préservée.
Au bout de 30 minutes, rincer le cabillaud en le passant sous l'eau froide, essuyer avec du sopalin.
Nettoyer les girolles minutieusement; c'est long et fastidieux car il est déconseillé de les passer sous l'eau, ce sont de véritables "éponges" qui absorbent tout le liquide. L'idéal est de couper l'extrémité de la queue et d'essuyer l'intérieur et l'extérieur avec un sopalin ou un linge humide.
Le nettoyage des girolles doit être méticuleux car c'est plutôt désagréable de manger des girolles qui craquent sous la dent! J'ai également vu une méthode qui consistait à plonger les girolles rapidement dans de l'eau bouillante et ensuite les immerger dans un saladier d'eau froide pour créer un choc thermique... pas essayé!
Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et verser les girolles et l'échalote émincée.
Lorsqu'elles commencent à dorer ajouter quelques feuilles de verveine ciselées et le gingembre râpé. Saler, poivrer.
Faire chauffer une autre poêle à feu vif avec de l'huile d'olive. Ajouter les pavés de cabillaud, cuire 1 à 2 minutes de chaque côté en fonction de l'épaisseur.
La cuisson doit être relativement courte pour garder une chair nacrée et tendre alors que l'extérieur va être croustillant.
Dresser l'assiette: un pavé de cabillaud sur la gelée de pommes, quelques girolles poêlées en accompagnement et quelques bâtonnets de pommes en déco.
Les saveurs qui se dégagent de ce plat sont très intéressantes: acidité de la pomme verte contrebalancée par la douceur de la girolle légèrement sucrée mais relevée par la puissance du gingembre... un poisson tendre au goût agréable, bref que du bonheur en bouche!
Cabillaud poêlée de girolles et gelée de pommes vertes
Cabillaud safrané sur son lit de salicorne
Filet de bar, mousseline de potiron, poêlée de girolles et pastilla de carottes au cumin
13 septembre 2008
Soupe de champagne
Vous connaissez probablement l'émission "Un dîner presque parfait" sur M6...
Il y a quelques mois, une des candidates, Delphine, s'était inspirée d'une recette du blog (nems à la framboise) pour son dessert.
Aujourd'hui c'est à mon tour de m'inspirer de l'apéritif de 2 candidats de cette émission: la pétillante et authentique Samia de Tours et du "latin lover" Jawad de Montpellier: une Soupe de champagne... parfaite pour un apéro réussi d'un repas de fêtes!
Ingrédients (pour 5 personnes):
1 bouteille de champagne, 4 cl de Cointreau, le jus d'un citron (ou 4 cl de Pulco), 6 cl de sirop de sucre.
Verser dans une grande coupe à punch le Cointreau, le sucre de canne et le jus de citron. Laisser macérer plusieurs heures en gardant au frais. Ajouter le champagne au moment du service.
Servez à la louche... comme une soupe :-)
Il ne vous reste plus qu'à déguster... et si vous voulez d'autres idées d'apéritifs, n'hésitez pas à cliquer sur Cocktails.
