28 octobre 2008
Tempérage du chocolat, courbes de tempérage
Le tempérage du chocolat, comment tempérer le chocolat... des termes qui peuvent intimider quand on n'a jamais osé travailler le chocolat.
Avant de commencer ce blog, je me serais bien gardée également de me lancer dans le tempérage du chocolat. Mais voilà, le blog est arrivé, et depuis, grâce à lui (ou à cause de lui!), je n'hésite plus à me lancer dans des techniques culinaires qui me paraissaient hors de portée avant... mais qui sont finalement à la portée de beaucoup d'entre nous, pour peu que l'on ait quelques outils indispensables, et un minimum de rigueur.
En pâtisserie, le chocolat est le produit noble par excellence. De son tempérage résultera la parfaite réussite de desserts et de décors qui brilleront avec beaucoup d'éclat.
Le beurre de cacao est un des éléments clés; la brillance du chocolat, sa texture finale, sa dureté, dépendent d'un contrôle rigoureux de la température de travail du chocolat et d'une bonne cristallisation du beurre de cacao. Un chocolat mal tempéré laissera apparaître des traces blanchâtres disgracieuses.
Comment tempérer du chocolat?
C'est une question récurrente, comment le faire à la maison? Voici quelques bases à connaitre...
L'outil INDISPENSABLE est le thermomètre qui doit être très précis si l'on veut un chocolat bien brillant.
Courbes du tempérage du chocolat noir:
Il s'agit de faire fondre le chocolat (ou couverture noire) à 55 °C, faire redescendre la température à 27 °C puis remonter et maintenir à une température de 31/32° C pendant le travail.
Les températures peuvent varier de 1°C en fonction du chocolat utilisé et de son pourcentage en beurre de cacao.
En pratique, faire fondre les 2/3 du chocolat à 55 °C; refroidir rapidement en incorporant le 1/3 restant en travaillant à la spatule jusqu'à 27 °C. Eviter l'incorporation d'air dans le chocolat.
Pour remonter la température à 31°C, chauffer légèrement au bain-marie ou au micro-ondes en restant vigilant et en surveillant attentivement le thermomètre. On peut aussi ajouter du chocolat chaud pour contrôler plus précisément la température.
Maintenir alors le chocolat à 31/32 °C pendant l'utilisation.
Beurre Mycryo:
Pour faciliter le tempérage du chocolat, il est possible d'utiliser du beurre de cacao Mycryo.
Dans ce cas, faire fondre le chocolat à 45/50 °C, faire descendre la température jusqu'à 35 °C puis incorporer 1% de beurre de cacao dans la masse de chocolat. Mélanger. Quand la température atteint 31°C, le chocolat aura alors une fluidité parfaite, il sera prêt à utiliser!
Les courbes du tempérage sont différentes avec le chocolat au lait et le chocolat blanc:
Couverture au lait: fondre à 45 °C, refroidir à 26 °C, maintenir entre 28 et 30 °C.
Chocolat blanc: fondre à 40 °C, refroidir à 25 °C, maintenir à 28 °C. Attention, le chocolat blanc est plus fragile; ne pas faire fondre à une température trop élevée au risque de voir apparaître des grumeaux.
Il existe du matériel permettant de maintenir le chocolat à température: le caloribac ou encore mieux la tempéreuse à chocolat qui facilite le travail... mais tout a un prix ;-)
Comment savoir si le chocolat est bien tempéré?
Faire le test du papier: tremper un morceau de papier dans le chocolat tempéré; celui ci doit cristalliser rapidement et devenir lisse et brillant.
Lorsque le chocolat est tempéré, on peut l'étaler sur des feuilles de rhodoïd ou de papier guitare pour faire de jolis décors, des chocolats de Noël... ou tapisser des moules en polycarbonate pour faire des desserts gourmands!
Un exemple de mise en pratique du tempérage du chocolat: dessert chocolat mangue
Tempérage du chocolat, courbes de tempérage
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Commentaires
merci merci merci!!!! car j'ai eu bien du mal avec mes griottes qui sont délicieuses mais dont le choco ne brille pas comme je voudrais
Je retiens la leçon bonne journée
ce billet je vais le garder précieusement.
Donc si je comprends bien on monte à 45/50, on descend à 27, on remonte à 31 et on laisse redescendre à température ambiante c'est cela chef (c'est cette dernière étape dont on ne parle jamais)?
C encore moi
Je voulais te demander: est-ce les moules en polycarbonate que tu as utilisés pour faire les boules avec le mycrio et le jus de carottes?
Faut il obligatoirement ajouter du beurre de cacao dans le mycrio?
merci et à bientôt
C'est sûr qu'avec les fêtes de Noël qui approche, ce billet tombe à point. Par contre, le thermomètre sur la liste du père Noël risque d'arriver trop tard!!!!
Merci comme bien souvent pour tes précieux conseils que je vais m'empresser de mettre en pratique. De la, j'espère que mes chocolat de Noël auront meilleure allure.
Le beurre de cacao ça donne vraiment une belle brillance ?? est-ce que maintenant tu fais comme ça toi.
merci pour tous ces renseignements, je ne suis pas sûre d'arriver à le faire, mais je note précieusement... bonne fin de journée
gingembre
En fait dans le tempérage le plus difficile est de maintenir une température constante pendant le travail. ;-)
Quelques réponses
Lavande > C'est quand le chocolat est à 31° qu'il faut le travailler; si tu le laisses revenir à température ambiante il va cristalliser ( cad durcir).
Le plus difficile, comme le souligne Choupette, est effectivement de le maintenir à 31°... mais avec un bain marie et une induction, on y arrive ;-)
Luccetatoutatou > Pour les boules au jus de carotte, j'avais utilisé des moules 1/2 sphères en silicone; inutile d'utiliser des moules en polycarbonate puisque dans ce cas, c'est un "jus" de carotte que tu congèles.
Le Mycryo n'intervenait que pour l'enrobage.
Quand on tempère du chocolat, l'intérêt du Mycryo c'est qu'il n'y a pas besoin de redescendre la température à 27 °, on zappe ainsi une étape et le chocolat est très brillant et plus facile à travailler.
NB: tu n'ajoutes pas de beurre de cacao dans le Mycryo, le Mycryo EST du beurre de cacao en poudre.
Talonshautsetcacao > je me rends la tâche plus facile en ajoutant du Mycryo, le chocolat est effectivement plus brillant; lorsque j'ai fait le stage chez Olivier Bajard avec Ph. Rigollot, on en a d'ailleurs utilisé.
NB: le beurre de cacao peut aussi être utilisé lors de la cuisson de Saint-Jacques; tout le jus restera ainsi concentré à l'intérieur.
Pour garder le chocolat à température avoir décapeur thermique sous la main pour chauffer le cul de poule si nécessaire ( en vente chez casto ou dans un magasin de bricollage)
et oui, il n'y a pas de bon temperage sans thermometre c'est la premiere chose qu'on apprend en CAP patisserie. tes explications sont vraiment tres bien
même avec les coquilles wahouuu ...
Oui c'est bien ce qu'il me semblait que tu en avais utilisé pendant ton stage je me rappelle de la photo d'un monsieur qui regardait la boite :-)
Et après tu procèdes de la même façon ... tu gardes le chocolat à la bonne température ?? D'ailleurs tu arrives à le garder à 31°c pendant combien de temps car ça c'est super délicat je trouve
Vraiment contente
Je suis vraiment contente d'avoir trouvé votre blog...j'ai appris tellement de choses. Un grand merci pour nous emmener sur ce grand voyage culinaire. Bien sur, moi aussi, je vais l'essayer.
Le site 'meilleur du chef' encore Merci.
J'avais trouvé l'année dernière un guide très complet sur le chocolat où tout était bien expliqué sur le tempérage, l'utilisation des moules etc...
J'avais appris d'ailleurs ce que voulait dire chocolat de couverture !
http://bullesucre.canalblog.com/archives/2007/12/16/7256178.html
Le guide en pdf est là : http://storage.canalblog.com/87/83/127760/20988915.pdf
Tempéreuse
Bonjour, je voulais savoir si la tempéreuse dans la photo était la vôtre ? quel est le budget pour une tempéreuse qui fait tout le travail ?
merci, salutations
Gregory
Merci Chantal pour cette sublime création cemme j'aime....couleurs, textures, volumes, saveurs....un dessert digne de grands restaurants !!!!
Je t'embrasse
Encore moi Chantal....mon commentaire s'adresse à ton sublime dessert du dessus.....je nesuis pas très bien réveillée ce matin !!!
Bisous
Merci
Bonjour,
Quelle merveilleuse idée que ce billet si clair et si précis ! je n'ai encore jamais osé me lancer dans le témpérage mais ce coup-ci : je m'achète un thermomètre et j'essaie. Mille fois merci et bravo pour ton blog !
Tempéreuse à chocolat
Grégory > On m'avait prêté le Caloribac qui est sur la photo; il permet de maintenir le chocolat à une température stable pendant son utilisation.
Concernant les tempéreuses, il y en a ici:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/rech/fr?kw=trempeuse&t=all
Il y aussi le Caloribac:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/rech/fr?kw=caloribac&t=all
Toujours autant de questions sur le tempérage
Merci Chantal pour ces nouvelles précisions.
Si je puis me permettre de répondre à Grégory, les tempéreuses "qui font tout le travail" sont des appareils pro qui n'existent que pour des grandes quantités de couverture, au moins une dizaine de kilos, et ne sont que des bain-marie thermostatés assortis d'une programmation.
Faisant beaucoup de chocolats pour les fêtes j'ai investi dans le modèle de trempeuse à eau de Matfer, très performant, mais qui impose de préparer au moins 3 ou 4 Kg de couverture. En revanche le tempérage reste à faire, l'appareil ne sert qu'au maintient en température (ce qui est déja énorme)
Juste un mot sur le Mycryo. Moi aussi je suis adepte du produit mais j'ai remarqué que son utilisation se complique d'un épaississement de la couverture fondue en cours de travail, ce qui effectivement est signalé par le concepteur (j'en avais parlé avec lui par mail). Cela oblige à augmenter la température de la trempeuse de 0.5 à 1°C 1 ou 2 fois pour avoir une consistance correcte. Il est probable que l'enrichissement en cristaux de beurre de cacao lié à l'adjonction de Mycryo provoque une surcristallisation de la couverture et son durcissement précoce.
Ainsi, je pense que le Mycryo est un excellent produit pour tempérer de petites quantité de chocolat comme Chantal l'a fait dans son superbe dessert (au passage bravo!) mais que pour faire des bonbons ou des moulages en grande quantité, il vaut sans doute mieux utiliser la méthode de témpérage conventionnelle... certes plus risquée... mais on peut toujours recommencer!
@+
JM
J'aime bcp faire des pralines et depuis peu, j'ai acheté des moules en polycarbonate (j'utilisais des moules en silicone moins exigeants au niveau t° mais moins pratiques à manipuler). Le tempérage devient alors indispensable mais je reste imprécise car j'utilise un bain-marie sur plaque électrique traditionnelle. Je me demandais comment stabiliser la température à 32° sans devoir investir dans un appareil spécifique que je trouve assez coûteux. Je fini par me dire qu'il n'y a pas d'autre solution... P-ê vais je qd même investir... Peux tu me dire si une quantité minimum de chocolat est requise pour l'utilisation du caloribac, et s'il est possible de l'utiliser pour faire du caramel (ou quelle est la t° max de l'engin). Merci d'avance et bon WE.
pompelpot > c'est sur que les plaques électriques traditionnelles ne facilitent pas le tempérage du chocolat! Je n'ai pas vraiment de méthode miracle, il faut essayer de trouver un réglage de la plaque qui maintienne la température du bain marie constante. Les plaques à induction permettent d'affiner cette température, c'est aussi un investissement mais ça ne sert pas que pour le chocolat ;-)
Avec le caloribac, je mets au moins 250 g de chocolat à fondre; quant au caramel, j'avoue que je n'ai pas essayé d'en faire avec, la casserole traditionnelle marche très bien!
Demande de renseignements sur Caloribac
Bonsoir,
Je viens d'acheter un caloribac d'occasion ( ancien modèle avec un thermostat à numéros et non avec température affichée ); je n'ai pas de notice : est-ce que vous pourriez m'indiquer à quelle température correspond chaque numéro ( 1= X degrés ; etc...) si vous le savez ???
Sinon comment faites-vous ? A quel chiffre mettez-vous le caloribac ?
Excusez-moi de vous déranger .
Merci de votre aide.
Mariejo > Le meilleur moyen est de mesurer la température du chocolat avec un thermomètre; le caloribac m'avait été prêté, j'avoue que je ne me souviens plus de l'étalonnage... vraiment désolée de ne pouvoir vous renseigner.
Je suis certaine que vous réussirez!
Tenez moi au courant ;-)
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