29 octobre 2008
Dessert chocolat mangue
Les desserts à l'assiette se composent souvent d'un montage d'une base et de textures variées.
Celui-ci a l'avantage d'utiliser une nouvelle fois mes moules 1/2 sphères en polycarbonate spécial chocolat (utilisés pour ma recette des sphères surprises), de mettre en pratique quelques gestes techniques (comme par exemple le tempérage du chocolat) et au niveau gustatif, d'allier la douceur de la mangue à la puissance du chocolat.
Ingrédients pour 8 1/2 sphères:
200 g de chocolat de couverture tempéré selon les règles si vous souhaitez un chocolat brillant sans traces blanches et un démoulage sans difficulté ;-)
Dacquoise au chocolat: 8 blancs d'œufs, 160 g de sucre, 150 g de poudre d'amande, 35 g de cacao en poudre, 80 g de sucre glace
Mousse chocolat: 150 g de chocolat, 100 g de crème fleurette, 20 g de sucre, 1 fève de tonka.
Confit de mangues: 2 mangues, 20 g de sucre, jus d'un citron vert, 2 g d'agar-agar.
Préparation:
Verser le chocolat tempéré chaud dans les moules 1/2 sphères afin de tapisser entièrement l'intérieur. Renverser pour enlever l'excédent de chocolat et racler la surface du moule. Laisser cristalliser. Si la couche de chocolat est trop mince, répéter l'opération une nouvelle fois et laisser cristalliser de nouveau plusieurs heures.
Préparer le confit de mangue:
Peler les mangues, les couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec le jus de citron vert et le sucre. Laisser compoter 10 minutes (ajouter éventuellement un peu d'eau), ajouter l'agar-agar, donner un nouveau bouillon et arrêter le feu.
Garnir quelques mini empreintes en silicone 1/2 sphères, étaler le reste sur une épaisseur d'un cm et bloquer l'ensemble au grand froid (mettre au congélateur).
Dacquoise chocolat:
Préchauffer le four à 180 °C.
Monter les blancs au batteur à une vitesse pas trop élevée (vitesse 4 pour le KitchenAid). Si les blancs sont montés trop vite, ils retomberont rapidement et on perdra en volume. Les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporer ensuite délicatement les autres ingrédients préalablement tamisés .
Etaler à la spatule sur un Flexipat sur une épaisseur d'environ 1,5 cm et enfourner 15 minutes. Laisser tiédir.
Mousseux au chocolat:
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Fouetter la crème très froide en chantilly, ajouter le sucre et la fève de tonka râpée.
Incorporer la crème dans le chocolat en plusieurs fois en émulsionnant comme une mayonnaise.
Dressage:
Démouler les dômes en chocolat; garnir la moitié avec la mousse chocolat/tonka. Incorporer une petite sphère de mangue/citron vert et compléter avec le chocolat. Lisser à la spatule.
Découper des carrés de dacquoise chocolat, couper des carrés légèrement plus petits de confit de mangue et superposer les 2.
Renverser un dôme garni sur la base chocolat mangue, décorer avec des feuilles de chocolat (chocolat tempéré étalé finement sur des feuilles de papier guitare ou sur du rhodoïd éventuellement coloré) et poser délicatement une feuille d'or comme les pros (disponible ici)!
Il ne reste plus qu'à briser sans remord la coupole de chocolat... et savourer!
NB: ces moules 1/2 sphères sont actuellement en rupture de stock, réapprovisionnement prévu en fin d'année... Il existe par contre un modèle plus petit qui est encore disponible.
Info du jour:
Les habitués du blog auront remarqué un petit changement dans le blog, sous la bannière : nouveau menu, nouveau look, et nouvelles sous-catégories pour une navigation plus facile... c'est mon p'tit mari qui a bien travaillé :-)
J'espère que vous aimerez ce nouveau menu!
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Commentaires
Digne d'un grand chef!! a quand l'ouverture d'un resto "by Chantal" pour qu'on puisse deguster ces merveilles?
NOUVELLE BANNIERE
Ton nouveau menu me plaît beaucoup. Très bien organisé, très pratique. Bravo Dominique !
Et ta nouvelle photo est très sympa aussi !
Waouw ! Encore une recette sublîme !
J'aimerais bien la recréer en version 100% végétale...je ne manquerai pas de vous citer bien entendu 
La fève de tonka avec du chocolat c'est superbe, j'aime bcp cette saveur !
Mmmmm je bave devant cette beauté !
Magnifique !
La dernière photo est plus qu'appétissante ! Il y en a qui ont de la chance... Vos moules en chocolat font quelle taille et vous plaisent-ils ainsi? J'aimerais peut-etre en acheter...
Et sympa le nouveau menu !
Je craque totalement devant ta dernière photo !
L'association chocolat-mangue est toujours délicieuse !
Aud39 > mes moules pour chocolat font 8 cm de diamètre; c'est l'idéal pour cette recette (http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2008/06/16/9569097.html)
Dans celle d'aujourd'hui, il vaut mieux en avoir des plus petits car c'est très copieux!
L'idéal est bien sur d'en avoir de plusieurs dimensions 
A chaque fois que je viens chez toi je sais que je trouverai une merveille, c'est encore le cas bien sûr!
Val > Les moules Demarle sont très bien pour plein de choses, mais pour mouler du chocolat ce n'est pas top! D'abord c'est trop souple et puis tu n'auras pas la brillance optimale.
Encore des frais
Mon dieu, quel supplice de ne pas pouvoir gouter a ta merveille. Les photos me mettent l'eau a la bouche ca m'a l'air divin. Comme a ton habitude, ta recette est sublime
Toujours hallucinant
Chantal vos desserts sont toujours merveilleux !
J'ai découvert que nous avions toutes les deux une affection toute particulière pour le regretté restaurant Anaël (mais Walter sévit maintenant au Cinq, y êtes-vous allée ?)
Magnifique une réussite parfaite, doit-on se mesurer à toi et essayer ???? Brillance du chocolat et surprise a "l'ouverture" tu nous épate comme toujours
Une pure merveille...
Que dire... Sinon que ce dessert semble à tout point du vue parfait. Le chocolat brille tel un miroir. Les couleurs sont resplendissantes. On en a l'eau à la bouche. Bravo encore
Alors là je fonds hummmmmmmmmmm !!!
Merci pour le petit article sur le tempérage du chocolat expliqué avec des mots simples
Miroir mon beau miroir.....
Tellement ça brille qu'on pourrait se voir dedans.
Magnifique dessert qui tombe à pique car mon fils me demandait justement l'autre jour de lui faire un dessert avec du chocolat et de la mangue..... il me suggérait d'alterner des fines feuilles de chocolat et des petits morceaux de mangues...
par contre je suis obligée de te contredire(désolée)mais j'arrive à avoir de beaux résultats de brillance avec des moules souples si le chocolat est bien tempéré(peut-être pas autant que toi,je ne sais pas...)
D I A B O L I Q U E.... ment beau...
CHAPEAU! rien qu'à regarder, on entendrait presque le coque craquer sous sa petite cuillière, et sur le palais le mélange subtil...
HUMMMMM.... bon CHANTAL, les cours sur Paris c'est pour quand? je m'inscrit d'office!!
Moules en silicone
Soph54 et Vanille > même si ce n'est pas l'idéal, ça reste faisable... merci Sophie
Je pense quand même que les moules en polycarbonate prévu à cet usage facilitent la chose!
Merci pour tes encouragements, encore une question entre chaque couche tu fais sécher combien de temps? et tu mets combien de couches, j'ai lu qu'il fallait en mettre trois ou quatre???? Je vais suivre ton conseil et démouler le tout le lendemain....suite au prochain épisode...je vais Bien y arriver avec ces fichus moules Mackrolon ...non de ZEU..Bonne journée
Lucetatoutatou > Je mets une 1ère couche et dès que c'est sec (environ 30 mn après) je mets une 2ème couche et c'est tout; ça suffit sinon c'est trop épais.
Laisse cristalliser jusqu'au lendemain pour faciliter le démoulage. Le chocolat va se "rétracter" légèrement et glissera tout seul ..
Vite une idée
On fête Halloween ce week-end et je n'ai pas d'idées. Je recherche des moules (souples) en forme de citrouille pour faire des gâteaux pour mes p'tits monstres...!
Merci pour vos idées.
Sophie M
bravissimo
comme d'habitude quelle merveille et merci a dominique pour ta photo juvénile, superbe.bisous gabrielle
Merci d'être passé par mon blog... ce dessert à l'air divin et la déco digne d'un grand patissier... Je continue mon petit tour sur ton blog...
quelle beau dessert ... et comme il doit être bon...
tu devrais donner des cours, c'est évident
biz et à vendredi
DEUX NOUVELLES FONCTIONS POUR MON FLEXIPAN DEMI-SPHERES !!
votre blog est vraiment génial !
Je suis tombée dessus en recherchant des infos sur le kitchenaid et le thermomix (je n'arrive tjrs pas à me décider lol, c'est le point faible du thermomix sur les blanc montés en neige qui me tracasse...)
Cela dit en attendant je viens de trouver d'autres fonctions pour le Flexipan Demi-sphères avec ces deux superbes recettes !
Merci encore, c'est tout à fait génial !
(la boule surprise qui se craque devant les convives, je l'avais déjà vu à la TV mais n'étant pas encore Conseillère pr le Flexipan Guy Demarle à l'époque, je n'avais pas encore ces empreintes...et du coup n'y pensais plus...
Bonne Continuation !
http://belindalariviere.unblog.fr/
mousse a la fraise
Je souhaite servir a mes invites cette spère en chocolat mais arrivant au printemps, j'aimerais la garnir avec une mousse à la fraise. Qu'en pensez-vous ? avez-vous une recette de mousse qui se tienne bien ?
Je vous remercie pour votre réponse
lio > oui c'est une bonne idée; par contre je n'ai pas vraiment de recettes de mousse de fraise, ça doit se trouver sur le Net! Bonne fin de journée!
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