31 octobre 2008
Cupcakes pour Halloween... ou pour une pause café!
Cupcakes, muffins, fairy cakes... beaucoup de vocabulaire pour désigner un petit gâteau qui va changer d'appellation suivant son pays et sa couverture!
La série télévisée Sex and the city a remis le cupcake au goût du jour, ce petit gâteau a aujourd'hui le vent en poupe et doit son nom à la cup (tasse) qui sert de mesure aux Etats-Unis; une des différences avec son cousin le muffin est qu'il revêt une "couverture" que l'on peut décliner selon son imagination. Ce glaçage ou topping est en général coloré, riche en calories... et fait le bonheur des petits et des grands!
Quant au Fairy cake, il sera servi pour le tea-time de nos voisins anglais.
Pour Halloween, occupez vos enfants avec cette recette facile aux couleurs de circonstance!
Ingrédients (pour 8 cupcakes):
Cupcakes: 100 g de beurre, 100 g de sucre, 2 oeufs, 1 citron vert, 1 pincée de cardamome en poudre, 100 g de farine, 1/2 sachet de levure
Glaçage: 100 g de chocolat blanc, 2 cs de mascarpone, sucre coloré
Préparation:
Préchauffer le four à 180 °C.
Battre le beurre fondu et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.
Dans un saladier, mélanger la farine et la levure.
Ajouter le jus de citron dans le mélange beurre + sucre ainsi que la cardamome.
Incorporer les oeufs un à un en mélangeant rapidement puis verser la farine en pluie en l'incorporant au fur et à mesure. Râper le zeste du citron dans la pâte.
On doit obtenir un mélange lisse et homogène.
Répartir la pâte dans des coupelles en papier en remplissant à moitié.
Enfourner pendant 20 minutes.
Préparer le glaçage:
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes; lisser en incorporant le mascarpone, mettre dans une poche à douille et laisser refroidir (mais pas durcir!)
Lorsque les cupcakes sont cuits, les sortir du four et laisser refroidir.
Recouvrir le dessus de mélange chocolat blanc / mascarpone et saupoudrer de sucre coloré ou de perles multicolores.
Un p'tit clin d'oeil amical pour finir à Claude-Olivier qui s'en donne à coeur joie en ce moment avec les cupcakes... cupcake forever!
29 octobre 2008
Dessert chocolat mangue
Les desserts à l'assiette se composent souvent d'un montage d'une base et de textures variées.
Celui-ci a l'avantage d'utiliser une nouvelle fois mes moules 1/2 sphères en polycarbonate spécial chocolat (utilisés pour ma recette des sphères surprises), de mettre en pratique quelques gestes techniques (comme par exemple le tempérage du chocolat) et au niveau gustatif, d'allier la douceur de la mangue à la puissance du chocolat.
Ingrédients pour 8 1/2 sphères:
200 g de chocolat de couverture tempéré selon les règles si vous souhaitez un chocolat brillant sans traces blanches et un démoulage sans difficulté ;-)
Dacquoise au chocolat: 8 blancs d'œufs, 160 g de sucre, 150 g de poudre d'amande, 35 g de cacao en poudre, 80 g de sucre glace
Mousse chocolat: 150 g de chocolat, 100 g de crème fleurette, 20 g de sucre, 1 fève de tonka.
Confit de mangues: 2 mangues, 20 g de sucre, jus d'un citron vert, 2 g d'agar-agar.
Préparation:
Verser le chocolat tempéré chaud dans les moules 1/2 sphères afin de tapisser entièrement l'intérieur. Renverser pour enlever l'excédent de chocolat et racler la surface du moule. Laisser cristalliser. Si la couche de chocolat est trop mince, répéter l'opération une nouvelle fois et laisser cristalliser de nouveau plusieurs heures.
Préparer le confit de mangue:
Peler les mangues, les couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec le jus de citron vert et le sucre. Laisser compoter 10 minutes (ajouter éventuellement un peu d'eau), ajouter l'agar-agar, donner un nouveau bouillon et arrêter le feu.
Garnir quelques mini empreintes en silicone 1/2 sphères, étaler le reste sur une épaisseur d'un cm et bloquer l'ensemble au grand froid (mettre au congélateur).
Dacquoise chocolat:
Préchauffer le four à 180 °C.
Monter les blancs au batteur à une vitesse pas trop élevée (vitesse 4 pour le KitchenAid). Si les blancs sont montés trop vite, ils retomberont rapidement et on perdra en volume. Les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporer ensuite délicatement les autres ingrédients préalablement tamisés .
Etaler à la spatule sur un Flexipat sur une épaisseur d'environ 1,5 cm et enfourner 15 minutes. Laisser tiédir.
Mousseux au chocolat:
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Fouetter la crème très froide en chantilly, ajouter le sucre et la fève de tonka râpée.
Incorporer la crème dans le chocolat en plusieurs fois en émulsionnant comme une mayonnaise.
Dressage:
Démouler les dômes en chocolat; garnir la moitié avec la mousse chocolat/tonka. Incorporer une petite sphère de mangue/citron vert et compléter avec le chocolat. Lisser à la spatule.
Découper des carrés de dacquoise chocolat, couper des carrés légèrement plus petits de confit de mangue et superposer les 2.
Renverser un dôme garni sur la base chocolat mangue, décorer avec des feuilles de chocolat (chocolat tempéré étalé finement sur des feuilles de papier guitare ou sur du rhodoïd éventuellement coloré) et poser délicatement une feuille d'or comme les pros (disponible ici)!
Il ne reste plus qu'à briser sans remord la coupole de chocolat... et savourer!
NB: ces moules 1/2 sphères sont actuellement en rupture de stock, réapprovisionnement prévu en fin d'année... Il existe par contre un modèle plus petit qui est encore disponible.
Info du jour:
Les habitués du blog auront remarqué un petit changement dans le blog, sous la bannière : nouveau menu, nouveau look, et nouvelles sous-catégories pour une navigation plus facile... c'est mon p'tit mari qui a bien travaillé :-)
J'espère que vous aimerez ce nouveau menu!
28 octobre 2008
Tempérage du chocolat, courbes de tempérage
Le tempérage du chocolat, comment tempérer le chocolat... des termes qui peuvent intimider quand on n'a jamais osé travailler le chocolat.
Avant de commencer ce blog, je me serais bien gardée également de me lancer dans le tempérage du chocolat. Mais voilà, le blog est arrivé, et depuis, grâce à lui (ou à cause de lui!), je n'hésite plus à me lancer dans des techniques culinaires qui me paraissaient hors de portée avant... mais qui sont finalement à la portée de beaucoup d'entre nous, pour peu que l'on ait quelques outils indispensables, et un minimum de rigueur.
En pâtisserie, le chocolat est le produit noble par excellence. De son tempérage résultera la parfaite réussite de desserts et de décors qui brilleront avec beaucoup d'éclat.
Le beurre de cacao est un des éléments clés; la brillance du chocolat, sa texture finale, sa dureté, dépendent d'un contrôle rigoureux de la température de travail du chocolat et d'une bonne cristallisation du beurre de cacao. Un chocolat mal tempéré laissera apparaître des traces blanchâtres disgracieuses.
Comment tempérer du chocolat?
C'est une question récurrente, comment le faire à la maison? Voici quelques bases à connaitre...
L'outil INDISPENSABLE est le thermomètre qui doit être très précis si l'on veut un chocolat bien brillant.
Courbes du tempérage du chocolat noir:
Il s'agit de faire fondre le chocolat (ou couverture noire) à 55 °C, faire redescendre la température à 27 °C puis remonter et maintenir à une température de 31/32° C pendant le travail.
Les températures peuvent varier de 1°C en fonction du chocolat utilisé et de son pourcentage en beurre de cacao.
En pratique, faire fondre les 2/3 du chocolat à 55 °C; refroidir rapidement en incorporant le 1/3 restant en travaillant à la spatule jusqu'à 27 °C. Eviter l'incorporation d'air dans le chocolat.
Pour remonter la température à 31°C, chauffer légèrement au bain-marie ou au micro-ondes en restant vigilant et en surveillant attentivement le thermomètre. On peut aussi ajouter du chocolat chaud pour contrôler plus précisément la température.
Maintenir alors le chocolat à 31/32 °C pendant l'utilisation.
Beurre Mycryo:
Pour faciliter le tempérage du chocolat, il est possible d'utiliser du beurre de cacao Mycryo.
Dans ce cas, faire fondre le chocolat à 45/50 °C, faire descendre la température jusqu'à 35 °C puis incorporer 1% de beurre de cacao dans la masse de chocolat. Mélanger. Quand la température atteint 31°C, le chocolat aura alors une fluidité parfaite, il sera prêt à utiliser!
Les courbes du tempérage sont différentes avec le chocolat au lait et le chocolat blanc:
Couverture au lait: fondre à 45 °C, refroidir à 26 °C, maintenir entre 28 et 30 °C.
Chocolat blanc: fondre à 40 °C, refroidir à 25 °C, maintenir à 28 °C. Attention, le chocolat blanc est plus fragile; ne pas faire fondre à une température trop élevée au risque de voir apparaître des grumeaux.
Il existe du matériel permettant de maintenir le chocolat à température: le caloribac ou encore mieux la tempéreuse à chocolat qui facilite le travail... mais tout a un prix ;-)
Comment savoir si le chocolat est bien tempéré?
Faire le test du papier: tremper un morceau de papier dans le chocolat tempéré; celui ci doit cristalliser rapidement et devenir lisse et brillant.
Lorsque le chocolat est tempéré, on peut l'étaler sur des feuilles de rhodoïd ou de papier guitare pour faire de jolis décors, des chocolats de Noël... ou tapisser des moules en polycarbonate pour faire des desserts gourmands!
Un exemple de mise en pratique du tempérage du chocolat: dessert chocolat mangue
Tempérage du chocolat, courbes de tempérage
26 octobre 2008
Carpaccio de cèpes à l'huile de truffe, parmesan et pignons grillés
Recette très facile, tout est dit dans le titre!
En fait ce n'est pas vraiment une recette mais une assiette aux parfums et aux saveurs si intéressants que j'avais envie de vous la faire partager... virtuellement!
Tout a commencé par une petite promenade dans les sous bois...
Certains chiens trouvent les truffes sous terre, mais regardez bien ce que sait faire notre Labrador préféré ;-)
Non, je vous rassure, il n'a pas trouvé le cèpe, il se contente de poser pour la photo :-)
Ce sont donc des petits cèpes bien dodus et bien fermes trouvés par hasard lors de notre promenade qui m'ont donné envie d'en préparer quelques-uns tout simplement en carpaccio; une recette light que l'on peut déguster à la seule condition d'avoir des cèpes de petites taille et très frais, juste sortis de terre!
Ingrédients:
cèpes, 30 g de parmesan, 30 g de pignons de pin, 2 cs d'huile de truffe,1 cs vinaigre balsamique blanc (savoureux et qui ne colore pas les aliments), fleur de sel, poivre du moulin, ciboulette
Préparation:
Nettoyer minutieusement les champignons en les essuyant avec un sopalin humide.
Les émincer dans le sens de la hauteur.
Dans une poêle, faire griller les pignons à sec. Disposer les lamelles de cèpes dans une assiette, verser un filet de vinaigre balsamique blanc (ou utiliser un spray), un filet d'huile de truffe et les pignons.
Ajouter des lamelles de parmesan, ciboulette hachée, fleur de sel et poivre du moulin.
Si vous souhaitez en faire une recette de fêtes, n'hésitez pas à remplacer les copeaux de parmesan par quelques copeaux de foie gras et des lamelles de truffe.
Carpaccio de cèpes à l'huile de truffe, parmesan et pignons grillés
24 octobre 2008
Ris de veau croustillants
Des restes d'une précédente recette de ris de veau? Ce mets de choix va rapidement trouver une place dans des feuilles de filo; ça croustille, on trouve facilement quelques légumes pour l'accommoder et on se régale à nouveau!
Ingrédients (pour 4 personnes):
400 g de ris de veau parés et nettoyés (blanchis et petites peaux retirées), 2 courgettes, 2 carottes, 1 pamplemousse, 50 g de sucre en poudre, 1/2 cc de raz el hanout, 1 cc de miel, quelques feuilles de coriandre, 4 feuilles de filo, un peu de beurre fondu.
Préparation:
Couper les ris de veau en petits morceaux, les laquer de miel.
Couper les courgettes et les carottes en spaghettis. Les faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Assaisonner.
Préparer un sirop de sucre avec 50 g d'eau et 50 g de sucre..
Couper le pamplemousse en petit dés en laissant une partie de la peau.
Les disposer dans un saladier avec le sirop, couvrir et mettre au micro-ondes une dizaine de minutes. Couper les morceaux en petits dés.
Etaler une feuille de filo sur le plan de travail, la replier en 2 pour doubler l'épaisseur. Badigeonner de beurre fondu.
Déposer quelques morceaux de ris de veau, des spaghettis de légumes, des feuilles de coriandre et un peu de raz el hanout.
Rouler et replier les extrémités. Badigeonner le dessus avec du beurre fondu et enfourner 10 minutes à 200°C.
Servir avec un mesclun de salade agrémenté de dés de pamplemousse confit.
23 octobre 2008
Ateliers Cuisine "Passions Créatives", Bordeaux Conforexpo 2008
Jamais 2 sans 3! Après les 2 derniers ateliers Passions Créatives 2006 et 2007, j'aurai le plaisir d'animer un atelier cuisine à Conforexpo dans le cadre des Passions Créatives.
Cela se déroulera le vendredi 7 novembre 2008 et sera l'occasion de retrouver plusieurs bloggeuses:
- 10h30/11h30 Anne
- 11h45/12h45 ...c'est mon tour!
- 14h15/15h15 Cess
-15h30/16h45 Audrey
-17h/18h30 Mercotte
-18h45/19h45 Mook
- 20h/21h Joëlle
Malheureusement, Véro et Bergeou ne pourront pas être de la partie... vous allez nous manquer les filles 
Chaque atelier accueillera 10 participants; les 7 premiers pourront s'inscrire sur internet en réservant ici (où vous trouverez tous les détails du programme), les 3 derniers sur place le jour même.
Alors, au plaisir de se retrouver à Conforexpo!
Recettes viennoiseries
Recettes de brioches
Recettes de pains
Recettes de crustacés
