30 novembre 2008
Concert de Status Quo à Montpellier, novembre 2008
Non, non, vous ne vous êtes pas trompés en tapant l'URL du blog, et vous êtes bien sur Assiettes gourmandes et non un site de musique :-)
Mais voilà, on a beau être passionnée par la cuisine, on peut avoir une autre passion, et cette autre passion c'est le groupe de musique Status Quo. Les fidèles du blog auront déjà remarqué une allusion lors de certains posts, mais cette fois, c'est un post entier qui leur sera consacré pour leur rendre hommage, ça sera mon hors sujet du week-end!
Et finalement, à bien y regarder, on se rend compte que musique et cuisine ont pas mal de points communs...
Ingrédients:
Les 5 membres de Status Quo (Francis Rossi, Rick Parfitt, Rhino, Andrew Bown et Matt Lettley), Michael Jones, 1 salle de Zénith, environ 14OO fans, une sono de plusieurs milliers de watts.
Préparation:
Commencer par prendre environ 100 à 200 fans (les plus motivés). Les mettre sur un parking et réserver au froid dans un vent glacial pendant au moins 2 heures. Quand les extrémités des doigts sont proches de la température de l'azote liquide, faire rentrer dans le Zenith et laisser revenir doucement à température ambiante. Incorporer ensuite petit à petit le restant des fans, qui seront moins froids... mais aussi moins bien placés :-)
Laisser en attente encore 2 bonnes heures.
Quand arrive l'heure du début du dîner concert, commencer à réchauffer doucement. Puis, pour réchauffer plus franchement, faire rentrer Michael Jones (qui chantait il y a quelques années avec Jean Jacques Goldman) en guest star: le Zenith doit se réchauffer déjà de manière significative, malgré des problèmes de micro. Laisser agir un peu plus d'une demie heure.
Accompagner la sortie de Michael Jones d'une salve d'applaudissements, et laisser les fans monter en température pendant environ 20 minutes.
Puis, d'un seul coup, mettre la sono à température maximum (thermostat 12), allumer les projos, et faire rentrer les membres du Quo sur la scène. A ce moment précis, le Zenith doit bouillir d'un seul coup.
Photo prise à Montpellier (Status Quo en concert)
Commencer comme d'habitude le concert par un "Caroline", la chanson culte à laquelle aucune boule Quiès ne résiste (valable également pour les bouchons de cérumen :-)).
Enchaîner les morceaux non-stop sans discontinuer, comme lorsque vous aviez 20 ans de moins... ne pas hésiter à faire suer les spectateurs.
Photo prise à Montpellier (Rick Parfitt et Francis Rossi)
Mettre en alternance une couche de vieux hits avec une couche des derniers tubes des Quo. Laisser à ébullition pendant 2 bonnes heures. Un seul mot: savourez... and let's go Rockin' all over the World !
Cerise sur le gâteau:
Prendre un des membres du groupe que vous préférez: Rick Parfitt par exemple, échanger quelques regards et gestes pendant le concert pour lui montrer que vous aimeriez troOop avoir le bandeau de poignet avec ses initiales, qu'il porte toujours sur scène...
Photo prise à Montpellier (Rick Parfitt)
... et lorsque pendant le concert il se penchera vers vous pour vous le donner, je vous raconte pas le BONHEUR de le mettre ensuite à son propre poignet pour la fin du spectacle !
Voilà, ce post inhabituel se termine. En même temps que je voulais vous faire partager ma passion pour ce groupe, je voudrais aussi pousser un petit cri de colère contre les médias classiques (radios, télés, magazines...) qui ne relaient JAMAIS les informations des concerts en France de ce groupe mythique! J'ai découvert tout a fait par hasard un jour l'info sur le site Fnac /spectacles.
Alors, comme un blog est un moyen de communication comme un autre, ce post est ma modeste contribution pour essayer de les faire connaitre davantage en France!
Alors, replongez vous dans leur discographie, très riche en hits plus célèbres les uns que les autres (il n'y a pas que "In the Army Now"), et faites vous plaisir un jour : venez les voir en concert! (j'espère trop qu'il y aura de nouvelles dates de concert en France en 2009)
29 novembre 2008
Soirée Speed Food 2008 avec Michel Portos et Nicolas Magie à Cenon
Après le grand succès des soirées Speed Food des 2 éditions précédentes, la municipalité de Cenon récidive cette année... cette manifestation aura lieu le 20 décembre 2008 dans le Hall d'exposition, square Maurice Rivière.
L'objectif de cette soirée est d'offrir à tous, pour un prix très modique, l'accès à la Gastronomie des grands Chefs.
Michel Portos
Comme en 2006 et 2007, Michel Portos et Nicolas Magie, rejoints cette année par le Chef Gauthier, livreront une fois de plus quelques unes de leurs recettes et de leurs secrets.
Nicolas Magie
Pour cette 3ème édition, le Pays Basque sera également à l'honneur, avec les spécificités de son terroir, et de sa culture (bandas, danses...).
Une soirée culinaire, culturelle et festive à Cenon à ne pas rater, pour seulement... 6 euros, avouez que c'est très attractif!
Les réservations se font à la maison des Associations : 05 57 54 45 52 à partir du Lundi 1er décembre 2008.
28 novembre 2008
Desserts de fêtes
Noël et les fêtes de fin d'année approchent à grand pas. Il y a déjà un index de Recettes de fêtes sur le blog (Menu: recettes par thèmes), ainsi qu'un index "Entrées de fêtes".
Il est temps de les compléter par un index "Desserts de fêtes"... c'est chose faite avec ce récapitulatif:
27 novembre 2008
Irish Coffee... version verrine
Irish coffee or not? Pas vraiment un Irish Coffee puisque ce n'est pas une boisson mais un dessert qui se mange dans une verrine à la petite cuillère... mais les ingrédients principaux sont respectés alors why not?
J'ai suivi l'idée de Christophe Roure (Thuriès de Mars 2008) et voici ce que vous pourrez déguster en suivant la recette:
Ingrédients (pour 4 personnes):
Bavarois au whisky: 60 g de crème anglaise, 15 g de Whisky (j'ai réduit à 10 g), 1/2 feuille de gélatine (1g), 80 g de crème fleurette
Gelée à la chicorée (ou au café): 125 g d'eau, 30 g de sucre, 4 g de chicorée soluble (ou café), 1 feuille de gélatine (2 g)
Chantilly à la fève tonka: 10 cl de crème fleurette, 1 fève de tonka (on peut remplacer par quelques gouttes d'arôme tonka), 20 g de sucre.
Préparation:
Bavarois au whisky: faire tiédir la crème anglaise et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide puis essorée; verser le whisky. Mélanger.
Fouetter la crème en chantilly et incorporer délicatement au mélange refroidi.
Répartir au fond des verrines et laisser prendre au frigo plusieurs heures.(L'idéal est de laisser une nuit)
Gelée à la chicorée: faire un sirop dans une casserole: faire bouillir l'eau et le sucre pendant 3 minutes; laisser tiédir, ajouter la chicorée puis la gélatine trempée et essorée; mélanger et laisser refroidir.
Dresser sur le bavarois au whisky et laisser prendre de nouveau au frigo.
Monter la crème fleurette en chantilly en incorporant le sucre et la fève tonka râpée (ou verser quelques gouttes d'arôme).
Garnir une poche à douille et finir de garnir les verrines.
Préparer un caramel avec du sucre.
Lorsqu'il prend une belle couleur dorée, verser en filet sur un silpat ou sur l'envers d'empreinte en silicone pour des motifs originaux.
En fonction des contenants utilisés, cette recette sera parfaite pour compléter ma nouvelle rubrique "Pré desserts".
Le petit plus: j'ai déposé sur la Chantilly quelques éclats de sucre pétillant: un coté amusant qui séduit toujours!
PS: Pour trouver de la fève de tonka, cliquer ici, et taper tonka dans le moteur de recherche.
26 novembre 2008
Pré desserts
J'ai reçu plusieurs mails d'internautes me demandant s'il était possible de réaliser des recettes de pré desserts, ces petits plats qui rincent la bouche et préparent les papilles à la transition du salé vers le sucré. Aussi j'ai repris des recettes que j'ai regroupées dans ce nouvel index, que vous pourrez retrouver dans le menu sous la bannière, dans les Desserts.
Je complèterai régulièrement cette nouvelle rubrique par de nouveaux pré desserts... (dès demain :-))
25 novembre 2008
Diner chez Philippe Chevrier à Genève, Domaine de Châteauvieux
Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux
Lors de mon périple en Suisse, je vous ai raconté les 2 journées particulièrement intéressantes que j'ai passées lors des ateliers de cuisine moléculaire.
Pour finir en beauté ce séjour gastronomique, nous étions ensuite invités avec Kerry par nos amis Clément et Marisa chez Philippe Chevrier. Son établissement est une institution gastronomique en Suisse, sa cuisine est récompensée par 2 étoiles au Michelin, et la note de 19/20 au Gault et Millau (ce guide a également élu Ph. Chevrier Chef de l'année en 2002): autant dire qu'il s'agissait d'une belle invitation :-)
Il s'agit du 3ème grand restaurant où je suis allée en Suisse depuis un an, après Denis Martin à Vevey en 2007, et le Restaurant de l'Abbaye à Vetroz début 2008.
La cuisine de ces 2 établissements m'avait totalement séduite, celle de Philippe Chevrier m'a également beaucoup plu, bien que différente des 2 précédentes; elle se veut peut-être plus "traditionnelle" (hou, que je n'aime pas ce mot!), mettant en valeur la qualité des produits et aussi, un peu comme le Pressoir d'Argent à Bordeaux, remettant à l'honneur le service en salle... mais commençons par le début...
Domaine de Châteauvieux
Trois menus sont disponibles: le Gourmet à 195 CHF (1 entrée, 1 poisson, 1 viande, fromages, 2 desserts), le Fin Bec à 270 CHF (2 entrées, 1 poisson, 1 viande, fromages, 2 desserts), le Menu Surprise à 270 CHF (3 entrées, 1 plat, fromages, 2 desserts). En cette saison un Menu Chasse était également proposé.
C'est le Menu Chasse qui sera choisi par nos amis, tandis que Domi et moi avons choisi le menu Fin Bec.
Sans plus attendre, on débute par une petite mise en bouche:
La mousse de foie gras de canard et gelée de queue de boeuf
C'est léger et frais, parfait pour se mettre en appétit...
Une 2ème petite mise en bouche suit:
Emulsion et gnocchi de topinambour à la graine de tournesol torréfiée
En entrée (menu Fin Bec):
Le tartare de noix de coquilles Saint-Jacques marinées au citron vert, gelée d'huître "Belon" aux herbettes, pain au beurre d'algues
Entrée rafraîchissante, très appréciée.
Dans le Menu Chasse:
Le pâté chaud de lièvre à la royale confit au foie gras, jus de braisage aux épines vinette
2ème entrée du Menu Fin Bec:
Les queues de langoustines de "Loctudy" rôties aux haricots noirs et lard séché, émulsion au corail d'oursins
Excellente maîtrise de la cuisson des langoustine, à peine saisies, chair transparente comme j'aime :-)
2ème plat du Menu Chasse:
La palombe rôtie, fricassée de cornes d'abondance
Le poisson du Menu Fin Bec:
Le filet de sole de l'Ile d'Yeu grillé, légumes croquants et émulsion aux cacahuètes
Association originale et savoureuse; le goût de cacahuète est bien présent sans être dominant.
3ème plat du Menu Chasse:
Le perdreau gris sauvage, embeurrée de chou vert, crème aux abats et au foie gras
La viande du Menu Fin Bec prévoyait du chevreuil, j'ai préféré le remplacer par du bar, Domi par un caneton:
Bar de ligne sur lit de cèpes, et noix de coquilles Saint-Jacques, réduction d'épices Tandoori
Le canard est présenté de manière traditionnelle, il est découpé par le maître d'hôtel et dressé sur l'assiette devant le client:
Caneton "Miéral" rôti entier au poivre de Tasmanie
Il est original d'avoir du caneton dans un restaurant, surtout servi de cette façon; là aussi, la cuisson est parfaite, la chair est bien rosée et très tendre.
Les petits légumes qui accompagnaient le plat:
Salsifis au jus et à la moelle, mousseline de pommes de terre au beurre de baratte
Pendant ce temps, le "canard siffleur" était servi au Menu Chasse:
Le canard siffleur poêlé, lentilles vertes du Puy, jus au poivre et à l'Armagnac
Une montée en puissance avec ce plat très riche en saveurs: ça monte, ça monte :-)
Les fromages:
Je vais passer pour une inculte, mais c'est la première fois que j'ai goûté au Stilton, fromage britannique connu sous le nom de Roi des fromages.
Le moment très attendu des desserts: 2 desserts par menu, faîtes votre choix :-)
Mousse au chocolat au lait et safran, pomelos marinés aux épices, glace au thé vert Matcha
Le sablé vanille et mousse légère à la carotte, crémeux à l'orange et sorbet au gingembre
L'arlette aux pommes "Granny Smith" et safran, glace au caramel et crème à la vanille de Bora Bora
Le biscuit à la courge, fudge et glace aux noix de Pécan caramélisées
J'ai eu droit à un dessert à base de figues flambées, entièrement réalisé en Salle par le Maître d'hôtel:
Le résultat final:
Figues flambées au sucre de canne et eau de vie de framboise, poivre de Sichuan et baies roses, glace mascarpone et poivre de Tasmanie
Quelques mignardises enfin pour conclure ce repas:
Ah non! J'allais oublier les visites des cuisines bien sur!
L'effervescence règne dans ses lieux, il faut dire que la brigade compte une vingtaine de personnes qui assurent environ 60 couverts... et la surface est comptée!
et malgré cet espace mesuré, on trouve une particularité qui prend pas mal de place dans cette cuisine:
Oui, vous avez bien vu, il y a une table dans la cuisine pour quelques "privilégiés" qui assistent tout au long de la soirée au ballet des cuisiniers... inutile de dire qu'il faut réserver des mois à l'avance pour avoir cette table!
En cuisine, le Chef n'hésite pas à mettre la main à la pâte:
...mais il prend aussi le temps d'une petite pause pour la photo souvenir avant notre départ :-)
Encoe un immense merci à Clément et Marisa pour nous avoir invité chez Philippe!
En discutant avec le Chef, on sent quelqu'un de généreux et passionné par son métier. Cela se ressent dans ses assiettes qui sont à son image, généreuses et savoureuses. Que de beaux souvenirs à ramener de ce séjour gastronomique en Suisse!
Chemin de Châteauvieux 16
Peney-Dessus
CH-1242 Satigny - Genève
Tél : +41 22 753 15 1
Fax : +41 22 753 19 24
info@chateauvieux.ch
reservation@chateauvieux.ch
23 novembre 2008
Gratin dauphinois... le vrai, pas déstructuré :-)
Gratin dauphinois
Après les ateliers de cuisine moléculaire du précédent post, il aurait été logique de faire une recette de cuisine moléculaire; mais voilà, cuisiner c'est surprendre un peu, et aujourd'hui pas d'azote liquide, on va rester dans la plus pure tradition de la cuisine française avec...
... le gratin dauphinois! cette recette simple et classique sera parfaite pour la nouvelle rubrique du blog "Recettes faciles".
Il est parfois utile de rappeler que le gratin dauphinois ne contient pas de fromage, il prendrait alors le nom de gratin savoyard; beaucoup de déclinaisons sont ensuite possibles et c'est ainsi que l'on peut arriver à une tartiflette (ça rappellera certainement des souvenirs à Lorette :-)... mais aujourd'hui ce sera bel et bien le Gratin Dauphinois.
Peu d'ingrédients sont nécessaires pour un gratin dauphinois, il est peu onéreux, et pourtant c'est un régal!
Ingrédients (pour 4 personnes):
800 g de pommes de terre, 25 cl de lait entier, 25 cl de crème fleurette, 2 gousses d'ail, 1 noix muscade, 15 g de beurre.
Préparation:
Peler et couper les pommes de terre en lamelles. Ne pas les laver pour conserver leur amidon.
Faire chauffer le lait dans une casserole avec une gousse d'ail écrasée et la muscade râpée (j'ajoute parfois quelques herbes de Provence). Ajouter les pommes de terre et porter à ébullition pendant 10 minutes.
Mélanger fréquemment car les pommes de terre "attachent" rapidement au fond de la casserole. Il va se former une sorte de crème qui va enrober les pommes de terre.
Beurrer un plat à gratin, le frotter avec la 2ème gousse d'ail et disposer les rondelles de pommes de terre. Verser le lait de cuisson, saler, poivrer et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180 °C.
Verser la crème sur le plat de pommes de terre, parsemer de quelques noisettes de beurre et enfourner environ 45 minutes.
Le liquide doit être complètement absorbé et la surface doit prendre une belle couleur dorée.
Simplissime... mais tellement bon pour accompagner par exemple un bon magret de canard! ou le poulet rôti du dimanche :-)
20 novembre 2008
Cuisine moléculaire à Gastronomia... le jour où j'ai diné avec Hervé This et Jacques Décoret...
Pour ou contre la cuisine moléculaire...
Depuis 20 ans que la cuisine moléculaire a été inventée, on trouve ses partisans et ses détracteurs... aussi irréductibles les uns que les autres :-)
Ceux qui sont contre ont attaqué les premiers avec une formule choc: "Dans cuisine moléculaire, il y a molle"...
(et on s'amuse alors à compter les points):
Pour 0, contre 1
Ceux qui sont pour ont alors répliqué avec une vérité implacable: " Quand vous faites une mayonnaise, vous faites de la cuisine moléculaire..."
Pour 1, contre 1... match nul, on n'est pas plus avancé... :-)
Que l'on soit partisan ou détracteur, une chose s'impose néanmoins: si peu de Chefs (Ferran Adria, Denis Martin...) revendiquent faire de la cuisine moléculaire, une grande majorité de Chefs étoilés l'utilisent, sous forme de mousses, émulsions ou billes d'alginate, que ce soit à dose homéopathique ou de façon plus importante.
Pour essayer d'y voir plus clair, et de connaitre un peu plus ce genre de cuisine, je me suis rendue au Salon Gastronomia à Lausanne. A l'initiative de Denis Martin, de nombreux Chefs de plusieurs pays sont venus animer des ateliers de démonstration de cuisine dite moléculaire.
Ces animations ont duré 4 jours, pour ma part j'ai assisté aux ateliers du lundi 10 et mardi 11 novembre; le lundi Hervé This était également présent... je n'avais pas choisi mes jours par hasard :-)
Je dois avouer qu'il me tardait d'avoir la chance de rencontrer Hervé This: précurseur de la Gastronomie moléculaire (attention à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire, Hervé est très pointilleux sur les dénominations :-)), le célèbre physico-chimiste de l'INRA est tel que je l'imaginais... tour à tour:
pertinent
provoquant
révolutionnaire (à bas le poulet rôti!)
plein d'humour (ses répliques valent leur pesant de cacahuètes perles d'alginate)
tatillon (quand il demande à Jacques Décoret: "c'est croquant, craquant ou croustillant?")
... et touchant (quand il évoque son salaire à l'INRA :-))
Nous n'avons pas vu passer les quelques heures pendant lesquelles nous l'avons écouté; si vous avez la chance de pouvoir assister à une de ces conférences un jour, un seul conseil: courrez-y vite!
Les Ateliers se sont déroulés successivement devant une centaine de personnes. Chaque Chef présentait plusieurs recettes, qui étaient proposées à la dégustation du public une fois réalisées.
C'est Denis Martin qui a ouvert le bal des démonstrations, tout d'abord avec un "Thon chocolat blanc wasabi"
Ensuite il réalisa un surprenant "Sorbet sardine et neige d'estragon, galette de pain frit":
Le sorbet est réalisé à l'azote liquide, l'azote a l'avantage d'être rapide et de concentrer les goûts.
Un très surprenant et excellent Muesli de foie gras ensuite:
Visuellement on a l'impression que c'est sec, alors qu'en bouche c'est très frais, le contraste est saisissant.
Ensuite ce fut un "Raifort sans raifort":
Il s'agissait d'une glace à la moutarde, surmontée d'un espuma de betterave; l'association des saveurs laisse penser qu'il y avait du raifort dans cette mise en bouche, alors qu'il n'y en a pas.
Enfin Denis Martin présenta la réalisation de sa "classique" Omelette norvégienne:
Dans cette omelette norvégienne revisitée, le contraste des textures et des températures est particulièrement réussi et intéressant.
Même si cela peut paraitre ridicule, je vais vous avouer que la première fois que je me suis retrouvée aux cotés d'Hervé This, l'émotion me faisait trembler comme une feuille :-)
Ce fut au tour du Chef Adrian Quetglas, d'origine argentine et maintenant installé à Moscou, de présenter une recette:
Il s'agissait d'une Huître à la plancha avec un tartare d'huître accompagné d'un caviar de mure:
C'est parti pour la dégustation:
Puis un autre Chef russe sympathique, Anatoly Komm nous présenta sa version du célèbre plat russe le Kvass:
Il était accompagné de sa fille qui traduisait en français:
Puis ce fut le tour de Jacques Décoret, chez qui j'avais eu le plaisir de manger l'année dernière avec Hélène (à ce propos j'ouvre une parenthèse et j'envoie un message subliminal pour mon p'tit mari: Jacques Décoret a déménagé et ouvert son nouvel établissement dans un environnement des plus agréables, il faudrait absolument qu'on y retourne... fermez la parenthèse :-))
Jacques Décoret et Hervé This réunis pendant le Salon, ce fut un grand moment: un duo de choc, un remake des Frères Ennemis :-)
Jacques avait prévu de réaliser tout d'abord un "Consommé de champignons", à base de champignons de Paris... alors Hervé commença à lui dire "Vous savez que l'on trouve les molécules de l'amanite phalloïde dans les girolles et dans les champignons de Paris, surtout quand ils sont séchés comme les vôtres?"
Et il enchaina:
Hervé "Et là, vous faîtes quoi?"
Jacques "Je vais poêler les champignons"
H. "Non, vous n'allez pas les poêler, sinon ça serait dans un poêlon; là vous allez les sauter"
J. "Si vous voulez..."
Jacques ne se laissa pas démonter et continua malgré le regard inquisiteur...
J."Je vais prendre de la chlorophylle de persil"
H. "Non, c'est pas la chlorophylle, c'est le vert du persil... encore un abus de langage comme les émulsions, les mousses. La feuille est verte car il y a le rouge des caroténoïdes. S'il n'y avait pas le rouge des caroténoïdes, elle ne serait pas verte comme ça, elle serait bleue métallique..."
J. "Euh...excusez moi, je suis trop concentré là"...
rires dans le public :-)
Et imperturbablement, Jacques essaie de poursuivre sa recette:
J. "Juste une parenthèse, je ne sais pas en Suisse, mais chez nous c'est une catastrophe: pas de champignons, il y a rien,c'est une mauvaise année"
H. "Ceci dit, j'en ai pas apporté, mais vous avez des flacons, ça coute 5 euros les 100 g, vous en mettez un 10 millième de goutte et vous avez tout d'un coup le champignon... alors pourquoi s'emmerder avec le champignon?"
Petit moment de silence...
J."...Vous, vous êtes dangereux je crois...".
re-rires :-)))
Jacques enchaina ensuite avec un foie gras poêlé sauté:
J."Il faut juste le poêler, pardon, le sauter rapidement pour respecter le produit"
H. "Respecter un produit, ça me fait rire chaque fois que j'entends cette phrase. On respecte un être humain: quand je vois quelqu'un, je lui dit bonjour, je lui souris... mais les produits, moi je m'en tape! On n'a pas à respecter un chou, on s'en fout".
J. "Je ne suis pas tout à fait d'accord, quand une maman fait ses courses pour ses enfants, qu'elle prend n'importe quel produit, par exemple un poulet, et qu'elle ne se fait pas plaisir au moment où elle va le choisir et qu'elle ne le respecte pas, c'est pas bon!"
H. "Quand on prend un poulet, on le fait rôtir... on l'a pas respecté, on a fait du poulet rôti et puis c'est tout!"
...................
H. "Et votre sel, il vient d'où?"
J. "Ah là, je sais pas, j'ai pas amené mes assaisonnements... du sel Suisse je pense!"
H." Du lac Léman alors? Vous croyez que c'est du sel naturel?
Parce que maintenant on est des bobos, on veut des produits naturels, on ne veut plus de sel raffiné par exemple... mais le sel naturel est soit gris, soit rouge, soit ferrugineux, c'est parce qu'il y a plein de saloperies... c'est vraiment dégueulasse! Mon grand père qui était dans les salières de l'Est aurait trouvé ça complètement couillon de manger du sel naturel! La cigüe, l'amanite phalloïde c'est naturel, alors vive l'artificiel, il est temps de le dire!
Et tu crois qu'il existe des canards qui font des foies comme celui là de manière naturelle?"
J. "Non, bien sur"
H. "Alors c'est pas naturel"
J."...OK, bon alors, on y va?"
et la recette continua :-)
Puis ce fut le tour de sa recette des "Marrons grillés" :
Et enfin de sa fameuse huître du XXIème siècle:
Jacques pensant très fort :"Qu'est ce qu'il va encore dire?"
Dégustation de H.T. et petite prière "Pourvu qu'il aime!"
H. "Pourquoi une huître du XXIème siècle?"
J. "Quand je pars sur une idée, je me demande comment je la connais, comment je l'ai vu, travaillée dans les maisons où j'ai été? Et si je l'ai déjà vu, ça ne m'intéresse pas... alors après..."
interruption d'Hervé
H. "Attends, ça c'est grave, si ça a été fait, ça ne t'intéresse plus... donc la tradition est morte là"
J. "Non, je veux dire, dans les maisons étoilées où j'ai travaillé, je ne vais pas reprendre les recettes"
H. "Bon, la tradition est morte, on ne va pas refaire ce qui a été fait. Félicitations! A BAS LA TRADITION!"
Ce fut ensuite à Hervé de faire une démonstration de sa vision de la cuisine: il l'a définie comme de l'Amour, de l'Art et de la Technique.
Hervé avec ses outils, le fouet (ou plutôt le réservoir à bactéries comme il l'appelle)... mais ce n'était pas ça le plus caractéristique... vous ne voyez pas sur la photo un objet qui ne pouvait être qu'à lui?
Avouez que c'est parfaitement adapté au personnage :-)
Une petite dédicace à la fin de son atelier:
Le lendemain, il y eu de nouvelles démonstrations, tout d'abord celles de Jean-Georges Klein de l'Arnsbourg:
Aidé par son second il a réalisé des Gnocchis de pomme de terre soufflés, raviole de beurre de baratte, consommé à l'infusion aux noix de muscade:
Puis des surprenants Macarons à l'encre de seiche et des Macarons aux épices et Yuzu:
Une très savoureuse Huître en gradation:
...et enfin un exceptionnel Cappuccino de Pomme de terre et truffes: troOop bon!
J'ai eu la chance de discuter avec lui à la fin de son atelier: j'ai rencontré une personne d'une gentillesse extraordinaire!
Après ce fut au tour du Chef belge Anthony Delhasse de se mettre à l'oeuvre... tout d'abord avec son Chicon de gratin:
Puis son Asperge reconstituée... travail très technique, impressionnant!
...et enfin son Brownie:
Lui aussi aura la gentillesse de nous accorder un peu de son temps après la démo...ce sera l'occasion d'avoir une surprise agréable:
-"Bonjour, j'ai un blog de cuisine et..."
-"Je vous connais vous!"
Apparemment, il y a des professionnels qui suivent les blogs de cuisine :-)
Un autre Chef belge suivra: Kobe Desramaults:
Alors, après ces 2 journées, que faut il penser de la cuisine moléculaire?
Je pense que l'un des intérêts de la Cuisine est la richesse de sa diversité.
La cuisine dite moléculaire permet d'ouvrir de nouvelles directions et d'explorer de nouvelles possibilités; par exemple, la cuisine à l'azote liquide permet d'exhaler les saveurs, alors pourquoi s'en priver?
Bien évidemment, on ne mangerait pas des billes d'alginate tous les jours, de même que je ne mangerai pas de la blanquette au quotidien. Contrairement à ce que pensent certains de ses détracteurs, elle est trop ancrée maintenant dans la gastronomie pour être un effet de mode; de plus elle est en perpétuelle recherche et évolution.
La cuisine moléculaire est molle? Mais comme le dit Hervé This, en exhibant au public une huître hors de sa coquille: et ça, ce n'est pas mou peut-être? ... et alors, la formule choc des détracteurs retombe comme un soufflé espuma chaud :-)
Ces 2 journées ont été riches et fabuleuses, mon seul regret est de n'avoir pas pu assister aux autres ateliers faute de temps; comme par exemple ceux du dimanche avec Emile Jung, Laurent Petit, Sang-Hoon Degeimbre ou Carlo Crisci... Si vous avez l'opportunité de pouvoir aller à Lausanne pour les prochains Salons n'hésitez pas!
Mais ce qui m'attendait le lundi soir était encore plus exceptionnel: me retrouver moi petite bloggeuse pour un dîner avec ces Grands de la Gastronomie... assise entre Jacques Décoret et Hervé This, et avec la charmante compagnie de leurs épouses Martine et Pascale, je n'aurais laissé ma place à personne!
Tout au long de la soirée, on a discuté de cuisine, cuisine... et cuisine! Mais aussi de Chefs: dans ce milieu là, on est comme dans une famille, on ne dit pas Gagnaire ou Bras, mais on dit Pierre, Michel, Pascal ou Thierry (ah, lui je le connais :-))...
Denis nous a rejoint pour le café pendant que Hervé discute avec Emile (Jung) du Crocodile.
Mille mercis Denis pour ces grands moments que tu m'as permis de partager... pas de problème pour revenir au prochain Salon :-)
technorati tags: cuisine moléculaire, Hervé This, Denis Martin, Jacques Décoret, Jean George Klein,Gastronomia, Lausanne, 2008 del.icio.us tags: cuisine moléculaire, Hervé This, Denis Martin, Jacques Décoret, Jean George Klein,Gastronomia, Lausanne, 2008
18 novembre 2008
Tiramisu à la crème de marron
Tiramisu crème de marron
Le tiramisu fait partie des classiques à la maison. Cette recette faisait également partie des recettes que j'avais présentées lors du Salon Passions Créatives à Conforexpo, avec celle de la crème de potimarron, et celle des biscuits au noix.
J'ai eu aussi
l'occasion de faire ce tiramisu à mes collègues au travail, ils auront enfin la
recette ;-))
Ingrédients (pour 6 personnes):
24 biscuits à la cuillères, 4 œufs, 250 g de mascarpone, 50 g de sucre en poudre, 180 g de crème de marron, 15 cl de café, 15 cl de liqueur de châtaigne, quelques meringues et du cacao en poudre pour la décoration.
Préparation:
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la crème de marron, le mascarpone et mélanger l'ensemble. Aromatiser avec 3 cs de liqueur de châtaigne.
Verser le café et la liqueur de châtaigne dans une coupelle; plonger rapidement les biscuits à la cuillère sans trop les imbiber afin d'éviter des biscuits ramollis dans le tiramisu. Tapisser l'intérieur de coupelles ou d'un grand plat familial.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement dans le mélange à la crème de marron.
Garnir les coupelles avec la crème (si l'épaisseur le permet, ajouter un biscuit à la cuillère au milieu).
Mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Au moment de servir, poser quelques meringues sur le dessus, et saupoudrer de cacao en poudre.
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16 novembre 2008
Papillotes de poulet aux épices et agrumes
Tout juste revenue de Suisse, quelques filets de poulet et c'est parti pour une recette facile et légère à la fois; cela pour vous rappeler le jeu-concours organisé par Chef Damien du site 750 g : pour participer, il suffit de poster une recette à base de volaille avant le 30 Novembre... il reste encore un peu de temps pour cogiter!
La cuisson en papillote est connue pour préserver les arômes, les vitamines et sels minéraux mais le papier aluminium est assez critiqué pour certains côtés nocifs sur la santé.
J'ai découvert le film de cuisson Carta Fata thermorésistant jusqu'à 230° C, qui permet de cuire les aliments en préservant le goût, qui ne libère pas de particules d'aluminium et qui en plus permet une présentation toute en transparence, beaucoup plus agréable visuellement lorsqu'on amène les assiettes à ses convives!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 escalopes ou filets de poulet, 2 oranges, 1 citron, 1 cc de graines de coriandre, 1/2 cc de cumin, 1 cc de graines de moutarde, 1/2 cc de graines de fenouil, 5 fonds d'artichauts (en conserve ou surgelés), un petit morceau de gingembre frais, quelques tomates confites.
Préparation:
Couper les filets de poulet en fines lanières. Ajouter les zestes d'une orange et du citron, le cumin, les graines de moutarde, les graines de coriandre et de fenouil, le gingembre râpé et le jus du citron.
Faire cuire les fonds d'artichauts 10 minutes dans une casseroles d'eau salée. Egoutter.
Couper l'orange restante en rondelles, puis en 4.
Couper des carrés de papier cuisson cristal et déposer quelques cuillerées de préparation au poulet, des morceaux de fonds d'artichauts, d'oranges et de tomates confites. Assaisonner et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Fermer la papillote en forme d'aumônière, mettre au four pendant 10 minutes à 180 °C.
Servir la papillote bien chaude dans son film de cuisson; il ne reste plus qu'à l'ouvrir pour découvrir tous les arômes préservés lors de cette cuisson.
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