12 décembre 2008
Une entrée à tomber pour les fêtes ? Le Cappuccino de pommes de terre et truffes de JG Klein
Entrée de fêtes: cappuccino pommes de terre et truffes
Vous souvenez vous de mon passage au Salon Gastronomia à Lausanne? Plusieurs recettes m'avaient séduite dont celle de Jean-Georges Klein, ce Chef triplement étoilé de l'Arnsbourg: le Cappuccino de pommes de terre et truffe... c'était tout simplement...
-à tomber (1)
-à se damner (1)
-à vouloir refaire de suite à la maison (1)
(1): rayer les mentions inutiles
Pour moi c'était tout simplement à tomber, mais je me serais bien volontiers damnée pour avoir la recette et refaire de suite à la maison :-)
Pas besoin de se damner, Jean-Georges Klein m'a très gentiment communiqué sa recette, il ne me restait plus qu'à sortir le siphon!
Voilà, c'est fait, c'est testé, c'est troÔop bon (ça je le savais déjà ;-)) et cette recette va rejoindre mes 2 index "Recettes de fête" et "Entrées de fêtes", et surtout, va pouvoir répondre au Défi mode Parmentière...
Défi mode Parmentière? Késako?
C'est l'idée très sympa que m'a adressée CookEco: réaliser toutes les 2 une recette à base d'un ingrédient, et aujourd'hui le Défi est à la mode Parmentière... donc bien sur, à base de pommes de terre, mon cher Watson...
Aujourd'hui, vous avez donc simultanément 2 interprétations de la pomme de terre sur nos 2 blogs: le Cappuccino de pommes de terre et truffes, et le Velouté de pommes de terre et gaufre Parmentière... alors je ne peux que vous conseiller d'aller sur le blog de cette toulousaine bien sympathique pour voir sa recette!
A propos du Cappuccino, j'ai juste fait une petite modification par rapport à la recette d'origine: l'ajout de quelques copeaux de foie gras entre la purée et l'espuma, histoire de rendre cette recette encore plus festive... et d'ajouter mon petit grain de sel.
Ingrédients (pour 10/15 verrines):
Purée de pommes de terre QS, 140 g de consommé corsé (1 cube, 1 carotte, 1/2 oignon, clous de girofle...), 3 cl de crème fleurette, 3 cl d'huile de truffe, 2 feuilles de gélatine, 1 petite truffe, quelques copeaux de foie gras frais, sel maldon, cacao amer en poudre.
Préparation:
Préparer une purée de pommes de terre selon vos habitudes.
Petit rappel concernant la purée au Thermomix:
Insérer le fouet dans le bol.
Couper les PdT épluchées (500 g) en petits morceaux et les mettre dans le bol avec 200 g de lait et 1 pincée de sel.
Régler 24 mn à 100°, fonction sens inverse, vitesse mijotage, en ôtant le gobelet du couvercle.
A l'arrêt de la minuterie, ôter la fonction sens inverse, ajouter 50 g de beurre et mixer 40 sec vitesse 3.
Réserver au chaud.
Espuma à la truffe:
L'idéal est de préparer un "vrai" consommé; j'ai triché un peu en faisant un bouillon avec un célèbre petit cube dans lequel j'ai ajouté une carotte, 1/2 oignon, 2 clous de girofle, poivre en grains; au lieu de laisser mijoter plusieurs heures comme un consommé traditionnel, j'ai réduit à 20 minutes... toujours la course contre la montre ;-)
Filtrer et mélanger 140 g de ce consommé avec la crème et l'huile de truffe; ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l'eau froide. Ajouter éventuellement quelques gouttes d'arôme de truffe, c'est moins onéreux que la truffe et ça permet de rehausser les saveurs... j'avoue que c'est bien utile et économique, même si ça doit faire hurler les puristes :-)
Mélanger et verser dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et maintenir à une température tiède.
Déposer de la purée au fond des tasses (1/3), poser quelques brisures de truffe, des copeaux de foie gras et du sel maldon (ce sel est plus iodé que la fleur de sel et ses cristaux résistent à la chaleur) ; terminer en remplissant la tasse avec la mousse de truffe (penser à agiter le siphon avant de servir) et en saupoudrant légèrement de cacao.
Au niveau du goût, cette recette qui associe 2 ingrédients totalement antagonistes (PdT à 3 euros le kg, truffe allant jusqu'à 1000 euros le kg) est très parfumée... on savoure chaque cuillerée!
Vous pouvez réaliser vous même votre huile de truffe en laissant macérer une truffe coupée en morceaux dans de l'huile de pépins de raisins pendant 24 heures.
Je me demandais si le goût pouvait être différent suivant le contenant... vous savez comment sont les femmes (toujours curieuses), alors pour en avoir le cœur net, j'ai testé dans différents contenants :-)
Verdict sans appel: quel que soit le contenant c'est toujours aussi bon... et ça m'a permis d'en manger davantage :-))))
Cappuccino de pommes de terre et truffes de JG Klein
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Commentaires
Bravo Chantal ! Parmentier serait sans nul doute très fier de voir le rôle que peut jouer ce simple tubercule dans la gastronomie française !
alala j'adooooore
et tu as raison je pensais au foie gras en te lisant et hop nous y voilà tu y avais pensé, bravo à faire. bisous.gabrielle
Nous avions eu droit à cette recette avec le traiteur Kaspia à Paris avec Pierre hermé , tu as raison un pur délice, j'utilise du jus de truffes plutôt que l'arôme , c'est quand même moins artificiel je trouve, mais bon, je suis comme tu dis puriste surtout pour mon péché mignon !! l'idée du cacao est très intéressante ! bon, le foie gras je zappe !! juste truffe et patates! miam !
j'ai eu la chance de déguster le vrai cappucino chez lui, avec une triple couche de truffes noires sur le dessus du cappucino. c'était énorme. un très grand chez qui je dois retourner en 2009.
Tu nous met l'eau à la bouche. quel beau trio. Mon vote "à vouloir refaire de suite à la maison"
Bises
J'adore le mariage de ces saveurs, mais il y a aussi la même chose avec du caviar c'est délicieux.
Une question : pourquoi mettre de la gélatine? pour être plus léger qu'une chantilly?
Merci encore pour ces jolies recettes.
Bonne journée
Dis-moi, je vois que tu mets 2 cartouches de gaz, c'est pour un siphon d'1/2 L ? Autrement nous sommes sur la même longueur d'onde car j'avais envie de tester une recette dans un livre sur les espumas que je viens d'acheter, encore un, où pommes de terre et truffes étaient réunies. Maintenant que je me réconcilie avec le siphon il faut bien que je teste!!! 
)Tu ne serais pas un peu gourmande???? .....
gélatine et siphon
Danielle > Il y a de la gélatine car cet espuma contient très peu de crème, la texture n'est pas celle d'une chantilly; d'ailleurs ça se voit sur les photos, ce n'est pas une mousse qui "tient", c'est relativement fluide.
Pour que ça tienne mieux, on peut aussi ajouter un peu d'agar-agar qui résiste à des températures plus élevées que la gélatine.
Siphon et cartouches de gaz
Choupette > tu as raison, en général une seule cartouche suffit pour un siphon d'1/2 L, mais comme je le disais à Danielle cet espuma contient très peu de crème et les 2 cartouches sont nécessaires. Figure toi que je n'en avais mis qu'une au départ et ce qui sortait du siphon était plutôt liquide...
Tout simplement génial. Bravo, tu dois te régaler avant l'heure avec tous tes essais festifs! Bisous
la maison du biscuit fete noel
bonjour a tous,
je vous invite a decouvrir, la maison du biscuit... cette maison artisanale porpose des biscuits sucrés issus d'une recette originale depuis plus de 90 ans.
A l'occasion de noel ils ont fait appel à une ecole de communication : l'ISCOM pour lui faire un site événementiel.
Allez donc parcourir ce site de trois étudiantes de lille:
http://web.iscom.org/~equipe-l-li
merci pour elles!
belle entrée pour les fêtes
Tu as toujours le don de dénicher de belles recettes pour les fêtes, merci
Extraordinaire recette... je vais la faire à Noël mais version gratin pour CELUI qui n'aime pas la purée, simple le siphon !!!! J'ai adoré le reportage sur Bouliac, encore un lieu inconnu pour moi !
Comme pour quelques unes de tes recettes, je vais te piquer celle-là qui me plaît vraiment. Bon weekend. Bises.
Peut-on utiliser de l'agar agar pour l'espuma ? Ton entrée me plaît beaucoup et je l'imagine bientôt sur ma table.
Vanille > Oui, tu peux mettre de l'agar agar; d'ailleurs ton espuma tiendra davantage qu'avec la gélatine puisque c'est un espuma chaud et que l'agar agar résiste à des températures plus élevées.
Par contre, j'avoue que je ne connais pas les doses nécessaires... attention à ne pas se faire avoir et que tout reste collé au fond du siphon
Wouahhhh!
Là, je me laisse tenter par l'intégralité de ton blog!!
Il est superbe!!
Ta vaisselle est à tomber et dans ma petite cuisine, je n'ose plus rien acheter par faute de place, je sais plus où stocker, je suis aussi fada de belle vaisselle et de belle verrerie!
Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz
j'ai aussi eu la chance de goûter ce merveilleux classique de l'Arnsbourg, cela donne un véritable avant-goût de la cuisine du chef, située entre tradition et modernité... un souvenir inoubliable! Merci pour la recette, je vais pouvoir prolonger ces bons moments!
Comment fais-tu pour arracher les recettes aux grands chefs ?????
Bravo et merci de nous faire partager tes secrets et leurs secrets.
Ca a l'air divin !!!
Salut Chantal,
Je reviens sur cette recette que j'avais lu sur ton blog il y a quelques jours, car je pense peut être la mettre au menu de mon repas de Noel. Pourrais tu me dire de quel cube tu te sers : cub or, bouillon volaille, boeuf ????
Tu continues à me faire saliver ...
Bises
Emmanuelle
Emmanuelle > J'ai fait un bouillon avec un cube de "bouillon de volaille" Maggi que j'ai ensuite laissé réduire pendant assez longtemps.
Je suis sûre que cette recette te plaira!
Joyeux Noël à toi et à ta p'tite troupe
Divin !!!!!
Chantal,
J'ai fait ce cappucino en amuse bouche le soir de Noel, il a fait sensation. Tout le monde a adoré, je n'ai eu que des félicitations enthousiastes.
Merci à toi Chantal, de nous donner de si bonnes recettes.
Bises
Emmanuelle
Merci
Merci pour toutes ces merveilleuses recettes que tu mets en ligne. Je m'en inspire régulièrement... avec plus ou moins de succès. La dernière que j'ai faite était le cappuccino de JG Klein, que j'ai eu l'occasion de déguster chez lui, à Baerenthal (à mourir..., jamais rien mangé d'aussi bon !)Eh bien, j'étais un peu déçue par ma réalisation. C'était bon, mais par rapport à l'original, ma purée était trop consistante et je pense que j'en avais mis un peu trop dans ma verrine. La prochaine fois je ferais une purée un peu moins sèche et je n'en mettrais qu'1 cm. J'avais réalisé l'émulsion avec de l'agar agar (2gr = 2 feuilles de gélatine).
Patricia > Quelle chance d'avoir mangé à l'Arnsbourg, JG Klein est vraiment un très Grand Chef!
C'est vrai que la purée doit être très onctueuse. Je pense aussi que ce doit être une très bonne idée de remplacer la gélatine par de l'agar-agar: l'émulsion chaude doit ainsi tenir un peu mieux!
SEL MALDON
Chantal,
pourrais-tu me dire dans quelle boutique tu trouves le "sel maldon" ?
J'aimerai faire cette recette prochainement.
Merci de ta réponse
Bisous
Sel de Maldon
Tammy > Tu peux trouver du sel de Maldon dans certaines épiceries fines ou sur le net:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/met-sel_mer_maldon.html
C'est un sel très blanc, très minéral et qui rehausse les saveurs. Biz
sos
bonjour chantal
suis toujours aussi admirative tant pour vos créations que pour votre enthousiasme.
J'aurai juste voulu demander que faire quand on a pas de siphon, et en particulier pour cette fameuse recette, merci d'avance
Nanou
Nanou > Malheureusement c'est difficile de faire cette recette sans siphon!
Tu peux peut-être tricher en faisant une crème fouettée à la truffe tout simplement, mais la texture sera beaucoup moins aérienne.
Pense au Père Noêl pour le siphon
Bonne soirée!
Hello Chantal,
Depuis le temps que je salive sur ta magnifique recette, je vais me lancer, mais une petite question, mon siphon normal fera l'affaire ou faut il un thermo?
Merci pour toutes ces belles recettes et à bientôt sur facebook
Mousette > Si ton siphon n'est pas thermo, il suffit de le mettre dans un bain marie tiède pour le réchauffer avant de servir(attention à ne pas faire bouillir)
Bonne soirée
Super la recette. J'aurais voulu utiliser l'agar-agar en place de la gélatine, mais j'ai lu sur un autre site que l'agar-agar risquait de rester coller dans le fond du siphon, pouquoi ?
Marie > L'agar agar peut être utilisé pour une préparation au siphon; les préparations avec de la gélatine ont le même "risque" de coller au fond du siphon. Secouer régulièrement le siphon pour éviter que ça gélifie, mais dans ce cas le capuccino est servi tiède ce qui réduit le risque!
Pdt Syphon
Hello Chantal,
Une petite question concernant cappuccino pdt,
pourrait on passer la purée de pdt dans un syphon?
Merci
Martine > Oui on peut mettre la purée dans un siphon, mais dans ce cas il faut qu'elle soit plus fluide (rajouter du lait ou de la crème liquide).
Très gourmand tout ça, tu as eu raison d essayer différents contenants, on ne sait jamais
J ai testé le sel parfumé à la truffe et franchement le rendu est pas mal du tout à condition de le mettre dans un corps gras pour plus de saveur! Et très abordable, (tant pis pour les puriste! Aïe)
Cécile
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