15 décembre 2008
Filets de poisson au beurre de cresson, purée aux algues wakamé
Filet de poisson, beurre de cresson
Pour changer du cabillaud et du saumon qui font souvent partie de mes recettes de poissons, cette fois ce sont des filets de grenadier qui vont composer le plat d'aujourd'hui. L'idée était de refaire une sauce à base de cresson que j'avais goûtée chez Michel Portos au Saint-James et qui m'avait véritablement emballée; il y en avait juste un filet sur une aile de raie et c'était exquis.
J'ai servi les filets de poisson accompagnés d'une purée au wakamé pour rester en harmonie avec la saveur légèrement iodée de la sauce et le résultat final a connu un vrai succès!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de poisson, 4 carottes, algues wakamé déshydratées (boutiques asiatiques ou sur ce site), 3 huîtres, 80 g de beurre, 1 poignée de cresson, purée de pommes de terre, 2 cs de ricotta et un peu de wasabi.
Préparation:
Préparer une purée de pommes de terre selon vos habitudes. Non, pas pas une Mousseline, une vraie avec des patates ;-)
Réhydrater quelques algues dans un saladier d'eau froide.
Peler les carottes et les couper en fines lamelles avec un économe ou une mandoline. Les blanchir dans une casserole d'eau pendant 2 minutes ( l'idéal est de les glacer ensuite dans un peu de beurre).
Beurre de cresson:
Faire fondre le beurre et y ajouter 3 huîtres ainsi que leur jus.
Mettre dans le thermomix avec la poignée de cresson et mixer 2 minutes Vitesse 8, 70 °C.
On va obtenir une préparation d'une belle couleur verte; ne pas mettre trop de cresson qui donnerait une amertume trop prononcée. Les huîtres vont donner un léger goût iodé à cette sauce, tout en subtilité.
Sans Thermomix, mixer tous ces éléments puissance maximale afin de les pulvériser au maximum et maintenir à température.
Cuire les filets de poisson 1 minute de chaque côté à la plancha ou dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner.
Egoutter les algues sur du Sopalin et les couper avec des ciseaux dans la purée. Mélanger.
Dresser l'assiette: le filet de poisson, quelques lamelles de carottes, la purée au wakamé, quelques boules de ricotta surmontées d'une pointe de wasabi...
... et le cordon de sauce beurre / cresson iodée émulsionnée au dernier moment.
Assiettes en ardoise "Meilleur du Chef"
Filets de poisson au beurre de cresson, purée aux algues wakamé
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Commentaires
Voilà la 2 ième recette avec des huitres que je lis aujourd'hui, malheureusement allergie de l'Homme oblige depuis quelques années, les huitres sont bannies des recettes chez moi, dommage. 
Jolie déclinaison gourmande et colorée, bravo
Au passage j'avais loupé ton billet sur le classement wikio/Elle et je viens de passer un savoureux moment à le lire
Bises
Superbe
Beau et diététique ! Moi aussi, je suis allergique aux huitres. Je peux mettre des algues (avec parcimonie) à la place des huitres.
huîtres ou algues?
J'avais aussi pensé à mettre des algues à la place des huîtres, je pense que le goût iodé doit également bien ressortir... et pas de risque d'allergie!
une belle assiette de la mer comme je les aime ! je note particulièrement le beurre de cresson.
Ps : je partage ton "coup de gueule".
Que c'est beau et tellement appétissant.
Et les assiettes que tu as utilisées sont superbes et font joliment ressortir les couleurs de ton plat.
Voila une recette facile et très sympa je l'enregistre de ce pas, malheureusement à faire plus tard à GVA car ici pour les algues!!!! je peux courir. Dommage j'aurai aimé la faire pendant les fêtes
Test ce week end !
Je salive deja!
Ce week end, je la test cette recette et mes amis vont se battrent pour etre les cobayes! Mes amis allemand et anglais rafollent de ma cuisine et c'est grâce à Chantal!
Merci Chantal
PS:par contre je ne pense pas trouver des huitres a l'unité... Si je dois remplacer par des algues, quel type d'algues alors?
Au début
Au premier abord j'ai pas accrocher, puis à la lecture je sent les saveurs monter en bouche, le cresson "iodé" avec le beurre, la purée au algues!!!!!!!! Humm!!!
Bravo.
AurelieN > Tu peux remplacer les huîtres par des algues wakamé par exemple pour rester dans la continuité! Il va encore falloir que tu fasses des traductions )
Très belle assiette, Chantal! Question : qu'apporte la ricotta ? J'avoue que c'est bien le dernier truc que j'aurais vu dans ce plat! Wasabi oui, mais ricotta?
Bises
Cath
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