24 décembre 2008
Déjeuner chez Pierre Gagnaire à Paris... et Joyeux Noël!
On ne va pas manger chez Pierre Gagnaire au hasard... du style: "Tiens, on n'a rien de prévu ce soir, si on allait chez Gagnaire?"
Il fait partie de ces très Grands Chefs qui font rêver, et on se dit: "Peut-être un jour...", et on laisse l'idée murir doucement... et puis un jour...
J'avais demandé votre avis sur le restaurant de Pierre Gagnaire précédemment, et les avis étaient unanimes: "A tomber", "Meilleur souvenir gastronomique", "Très bien"...
L'envie définitive d'aller chez Pierre Gagnaire, c'est au Salon Gastronomica de Genève que nous l'avons eu (c'est grâce à toi Denis, merci!).
Ayant eu le plaisir de passer un moment avec Hervé This, celui-ci m'avait convaincue qu'il fallait absolument aller manger un jour chez son grand ami Pierre.
Alors, exactement 8 jours avant Noël, on a fait notre folie de l'année... on a fêté Noël avant l'heure, et de passage à Paris, nous sommes allés déjeuner chez Gagnaire.
Son établissement est situé dans un hôtel luxueux, 6 rue Balzac, à 2 pas des Champs Elysées.
Dès l'accueil, on reconnait que l'on se trouve dans un lieu d'exception, une institution parisienne comme on se l'imagine.
Personnel prévenant et très nombreux, cadre intimiste et feutré... tout cela n'incite guère à oser sortir l'appareil photo et mitrailler toutes les mises en bouches qui arrivent rapidement sur notre table pendant que l'on s'attarde à choisir nos Menus.
A ce propos, je vais ouvrir une parenthèse: cela m'arrive de temps en temps de recevoir des mails de bloggeurs ou d'internautes qui n'osent pas faire de photos dans les restaurants et qui me demandent comment je fais pour faire des photos des plats; est ce que je demande l'autorisation, est ce que je préviens que cela fera l'objet d'un compte-rendu en ligne, etc? C'est vrai, surtout dans les grands établissements, que l'on n'est pas forcément très à l'aise pour sortir l'appareil et mitrailler sous le regard médusé du Personnel de Salle...
Comme répondraient les hommes politiques: "C'est une excellente question et je vous remercie de l'avoir posée" :-)
C'est d'ailleurs une question que j'aimerais poser à mon tour à Laurent GoT et Stéphane, THE spécialistes des (très) grandes tables culinaires de part le monde...
Pour répondre malgré tout à cette question, voilà comment je "fonctionne": pas de règle absolue, on agit surtout au "feeling" que l'on ressent dans la Salle: si on sent que cela ne gênera personne (ni les clients, ni le Personnel de Salle) de prendre des photos, on mitraille! Je n'ai eu qu'une seule fois un refus dans un restaurant pour prendre des photos, alors je n'avais pas fait de compte-rendu, tant pis!
Eventuellement, je me présente à la fin, et je dis que notre repas fera l'objet d'un compte-rendu en ligne.
Mais chez Gagnaire, dans ce cadre si feutré et avec tout ce personnel juste à coté de notre table, nous avons préféré annoncer la couleur de suite, en demandant l'accord au Maître d'hôtel pour mettre les photos des plats en ligne sur Internet. Manifestement c'était une requête inusuelle, et même le Directeur de Salle semblait gêné car il ne savait que répondre: "On va téléphoner à Pierre Gagnaire pour lui demander"... en effet le Chef n'était pas (encore) là, il allait arriver de Courchevel, son autre établissement.
Et en attendant qu'ils arrivent à le joindre (message sur son répondeur), on se retrouve avec nos mises en bouche qui se demandaient bien pourquoi on ne voulait pas les manger (on attend pour les photos!!!)... cruel supplice de ne pouvoir dévorer ces petites merveilles que par les yeux...
Oups, j'ai oublié de noter la composition des mises en bouche, désolée!
Pendant que l'on regarde tout cela, on en profite également pour se faire conseiller sur les Menus par le Maître d'hôtel et j'en viens à lui parler de Hervé This: je lui dis que j'ai eu la chance de le rencontrer et que l'on vient déjeuner suite à sa recommandation. Il s'éclipse alors et revient me voir 2 minutes plus tard, en me disant cette phrase surréaliste: "Pouvez-vous venir, il y a Hervé This au téléphone, il souhaiterait vous parler?".
Et me voilà partie discuter avec H.This chez Pierre Gagnaire, c'est complètement irréel!
A mon retour à table, le Directeur de Salle m'assure que nous pouvons prendre les photos sans problème, mais en évitant d'utiliser le flash pour éviter de gêner les autres clients, ce qui est tout à fait compréhensible.
Entre temps, nous avons fait notre choix des Menus: un Menu Déjeuner spécial Noël (145 euros) et le Menu d'Automne (250 euros)... ça peut paraître onéreux, mais le prix est justifié, c'est un 3 étoiles à Paris...
Le menu Déjeuner se compose de 3 plats et des Desserts de Pierre Gagnaire, tandis que le Menu d'Automne ne comprend pas moins de 8 plats et des Desserts... en plus il faut savoir que certains plats sont composés de plusieurs "petites" assiettes. Au bout du compte, c'est un défilé ininterrompu de réalisations du Chef que l'on aura eu...
Impossible de donner une appréciation sur chacun des plats, ça serait trop long et fastidieux, et il serait difficile de retranscrire l'émotion ressentie sur chaque plat... alors je me contenterai de mette les photos et les noms des plats... (d'ailleurs, sur le nombre il n'est pas impossible qu'une erreur de désignation de plats ne se glisse par inadvertance dans le compte-rendu, sorry par avance si ça arrive).
Le Maître d'hôtel demande si tous les plats prévus dans nos 2 menus nous plaisent, sinon il est possible de faire des changements: attention assez rare, qu'il est agréable de remarquer; Dominique signale alors qu'il aimerait bien changer son entrée à base d'huître (il n'est pas très amateur): c'est noté, son entrée sera remplacée par une composition de petits plats pour mettre en appétit... ça marche!
Le 1er plat du Menu d'Automne arrive : Oursin Capucine
En fait, il se compose de 3 petites réalisations, les voilà en gros plan:
Royale agrémentée des langues, pointe de persil fumé, capucines
Une Gelée qui lie un mélange de pistes, seiches et rouget de roche; pulpe glacée d'amandine
Dentelle de pain d'encre aux algues et bouchée de riz noir vénéré au Saint Yrieix
Pendant ce temps, le 1er plat du Menu déjeuner:
Lui aussi est composé de plusieurs petites réalisations, 5 exactement, les voici en gros plan:
Glace de maïs, crème billy by
Feuille de shiso tarama-haddock-oeufs de saumon organique
Variations autour du boudin
Paté de pigeon, infusion gélifiée de champignons de Paris
euh, sorry, on ne sait plus ce que c'était, je n'ai pas noté :-)
Le 2ème plat du Menu d'Automne:
Grosses noix de Saint-Jacques juste raidies dans un bouillon de navet de Pardailhan au Porto blanc; velouté de betterave blanche, petites quenelles d'herbes fraîches pistachées
Le 3ème plat du menu d'Automne:
En fond d'assiette, duxelles de champignons de Paris, foie gras, boudeuses. Une belle clams crue-marinée; pétales d'oignons Caillot, cerfeuil tubéreux
Le 2ème plat du menu Déjeuner:
Pascaline verte de Saint-Jacques, salpicon voilé de farine de pois chiche; soupe de poireaux grillés
Le 4ème plat du Menu d'Automne:
Tranche de dorade royale pochée dans un beurre confortable; feuilles de caviar pressé. Semoule de blé dur, raddichio, poivrons rouges et verts
Le 5ème plat du menu d'Automne:
Matignon de truffes noires, de thon semi-séché, de céleri-rave et d'artichaut; salade de céleris branches au balsamique blanc 50 ans d'âge
Le 3ème plat du menu Déjeuner:
Chapon de Bresse rôti de façon traditionnelle suprême au poivre vert, gratin d'oignons rouges et grelots au curcuma.
Ce chapon est surmonté d'une brioche croustillante à base de foie gras, truffes noires et gésiers confits. Il est accompagné d'un chutney de potimarron et d'une pâte de châtaigne:
... ainsi que d'une côte de romaine et ses légumes racines:
Le 6ème plat du Menu d'Automne:
Crevettes obsiblues de Nouvelle Calédonie saisies à l'huile d'olive; pamplemousse thaï et chair d'avocat revenus à la vapeur. Sirop onctueux de pamplemousse rose à la badiane. Jus de carcasse comme un condiment
Le 7ème plat du menu d'Automne:
Pintade chaponnée de la Freme des Portes. Suprême rôtie au gingembre, châtaignes au miel de jungle. Godiveau de gras de cuisse légèrement aillé. Vol-au-vent brioché d'épinard
Le 8ème plat du menu d'Automne: les fromages selon Pierre Gagnaire
Crème d'endive, noix et roquefort; buratta, mâche et citron vert, concombre au kirsch
Enfin, pour finir ce repas magistral: pas moins de 5 desserts chacun, un véritable feu d'artifice de saveurs et de couleurs:
Les mêmes en détail:
Bûche de Noël au gingembre, cube de Sauternes à la feuille d'or, fruits de la passion et mangue
Gelée de pamplemousse, biscuit dacquoise aux olives noires, angelique
Détail des mignardises
Inspiration du Japon: fruits de la passion, thé vert, thé matcha, pâte d'amande
Crème brûlée à l'orange, cube de lait de soja en gelée
Poire pochée Belle Hélène, glace poire, ananas rôti
Déclinaison de cassis: gelée, glace royale, sorbet et sirop, pensée
Mousse à la pistache, tuile à la pomme, roquette
Pays basque: Parfait à l'Izarra, caillé de lait de brebis, petit flan au Porto, gelée de piment au poivron rouge
Litchee, olives noires et cube de gelée au Sauternes à la feuille d'or
Chocolat Pierre Gagnaire: Panna cotta au poivron vert, crème Paris-Brest au chocolat, noisettes caramélisées, disque chocolat noir et macaron à la châtaigne
Et pour finir, les petits chocolats personnalisés:
Nous aurons le plaisir ensuite de voir Pierre Gagnaire venir dans la Salle, pouvoir échanger quelques paroles avec lui, et parler... de blogs de cuisine :-)
Il est exactement comme on se l'imagine, exalté et émouvant à la fois, si proche d'Hervé This, tant par le geste que par le physique... il est évident que ces 2 personnages ne pouvaient que se compléter et s'apprécier.
Nous ferons ensuite un petit tour dans les cuisines, j'aurai le plaisir de faire la connaissance de Michel Nave, son fidèle bras droit et MOF 2004.
Un repas chez Pierre Gagnaire reste un moment gastronomique d'exception, comme on n'en vit que quelques uns dans sa vie. Nous avons été surpris de voir que, malgré son étiquette de "Cuisinier moléculaire", son utilisation de cette technique se fait très discrète, du moins en apparence.
On sort de chez Gagnaire tout simplement heureux, en se disant que si la perfection n'est pas de ce monde, certains l'approchent de très très près quand même...
Alors je conclurai par ces simples mots: "Merci Pierre"... ainsi qu'à Michel Nave, Hervé Parmentier, Patrick Borras, et tout le personnel de l'établissement...
D'autres compte-rendus de repas chez Gagnaire: chez GoT, et chez MissCannelle par exemple.
Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un Très Joyeux Noël... en espérant que le Père Noël arrivera à bon port :-)
Restaurant Pierre Gagnaire
6 rue Balzac
75008 Paris
tél: 01 58 36 12 50
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Commentaires
Hello Chantal,
Très beau CR qui donne envie... d'y retourner tiens ! C'est incontestablement une grande table, l'un des plus grands génies de ce monde en activité, à visiter une fois dans sa vie, et ensuite, soit on est fan et inconditionnel (j'en fais partie), soit on n'est pas réceptif à ce type de cuisine complexe et "extra-terrestre" et l'expérience vous passe à côté. J'apprécie aussi énormément le cadre feutré et intime ainsi que la performance d'un service sans faille (sans compter une carte de vins vraiment accessible pour un 3*). Et que dire de la présence régulière du chef, ce qui n'est pas le cas partout...
Concernant les photos, systématiquement, je demande si cela pose problèmes si je prends des photos et je n'ai jamais essuyé le moindre refus (pourvu que ca dure... :).
Sur ce, Joyeux Noel (gourmand bien sur) !!
Laurent
demande d'aide
coucou chantal
purée tu étais servi comme une reine la chance ;-) si tu cherche un cavalier je suis libre lolll
brefff soyons sérieux
j'ai vu qu'il avait sur cette page une tuile à la pomme aurais tu la recette stppp????
merci de ton aide
passez tout le monde un joyeux noel
yannou
Coucou Chantal ! Alors c'est votre dernière folie gourmande ! Nous avons eu la chance de passer un week-en pour un anniversaire de mariage il y a 12 ans au moins ! Comme c'est un ami d'enfance d'un copain, il nous avait reçu comme des rois, offert le champagne et régalés d'un menu dégustation divin ! J'aimerais bien renouveler l'expérience bien sûr ! Le budget resto est clos pour plusieurs mois encore, on verra peut être un jour !! Passez de joyeuses fêtes et à très bientôt maintenant ! la neige vous attend !
yannou > lol ;-)
C'est marrant, ce dessert était mon favori! Malheureusement je n'ai fait que déguster, je n'ai pas la recette... Joyeuses Fêtes!
Vive la science au service de la cuisine !
Bonjour,
J'attends l'arrivée du Père Noël car un repas chez Monsieur Gagnaire fait parti de ma liste de cadeaux.
J'aime la cuisine de Monsieur Gagnaire et de plus ses entretiens avec H. This ...un régal.
Joyeuses fêtes
joli roman fleuve...
en voyant les desserts, je m'interroge sur l'intérêt de toutes ces feuilles d'or.
c'est joli, bien que bling blingm mais cela n'apporte rien niveau goût...
Olàlà! Pour peu, on s'y croirait! Reportage passionnant, merci. Les tables doivent être grandes pour mettre 5 assiettes devant chaque personne, hi!!! Il faudra que tu nous disent tout de même ce que tu trouves à dire en cuisine, hi!! Moi, je crois que je serais tellement heureuse d'y être que je serais paralysée d'émotion!
Très Joyeux Noël Chantal à toi et ta famille!
Chrisos > C'est vrai que les feuilles d'or n'apportent rien niveau goût et ne sont là que pour l'effet esthétique; il faut reconnaitre que les cubes de gelée de Sauternes sans les feuilles d'or seraient un peu tristounettes...
Coucou Chantal,
Sublime ce compte-rendu chez Gagnaire.....cela a en effet du être un moment unique et exceptionnel !!!! J'ai la chance aussi de le rencontrer l'année dernière lors de la Cuisine Cup à Lyon, un souvenir mémorable....
Bonnes fêtes de fin d'années aussi à toi....et j'espère que tu as passé un très bon noël !!!!
Pleins de bisous
Le mot crise dans ces restaurants doit d avantage s apparente à la pathologie du foie engendre par un exces de nourriture qu à la situation economique de certains citoyens.Bien sur vous n etes nullement responsable de la crise,votre reportage photos part certainement d une intention genereuse de nous faire partager mais je pense que dans certains cas il faut etre pudique.Bonne fin d année.
Je ne partage pas du tout le commentaire moralisateur précédent. En ces temps de crise, il faudrait donc cacher que l'on est allé dans un restaurant étoilé?
Pour ma part, je n'ai pas des revenus illimités, mais j'aime mettre de coté chaque mois une certaine somme d'argent pour me faire moi aussi ma "folie de l'année"... et je peux vous dire, que j'ai été déçue quelquefois par un établissement "prestigieux".
Chantal, à travers les photos qu'elle "ose" prendre dans ces restaurants là (en plus, apparemment ce n'est pas toujours facile), nous permet de nous faire une opinion sur l'établissement et je l'en remercie car ils me sont toujours très utiles.
Alors, après Chantal remerciant le Chef et son personnel, à mon tour je conclurai par ces simples mots: Merci Chantal...
comme si on y était
Bonjour, je ne suis jamais allée dans un 3 étoiles, mais cela donne envie.Je pense qu'en plus d'être délicieux et délicat, cela est magnifique, pour moi cela s'apparente à l'art(il est vrai que je suis dans le "petit milieu du spectacle "en province, mais on en est pas moins sensible à tout ce qui est beau et bon)
Et tout a fait raison à Marine la "fameuse crise " ne doit pas nous empêcher de se faire des plaisirs, chacun choisit le sien, restaurant, thalasso, ski, ect...arrêtons de culpabiliser tout le tant!
Là au moins on en prend plein les yeux, plein les papilles, plein de douceur, et gentillesse, et puis c'est pas tous les jours Noêl
Merci pour ces magnifiques photos et bonnes fêtes
En ce qui me concerne, je n'ai pas de regle bien précise. Généralement le mode opératoire est le même, je pose la question au responsable de salle au cas ou il y verrait un inconvénient.
Pour info on ne peut pas t'interdire de prendre des photos a partir du moment ou tu es dans un lieu public a partir du moment ou tu respectes la salle et les clients.
Généralement, le fait de prendre des photos détend l'atmosphère et permet a la salle d'être plu détendue, un dialogue commence a s'installer et les echanges sont moins formels.
Il peut arriver que je ne prenne pas de photo pour profiter pleinement d'un repas, et cela donne l'occasion de revenir.
Pour info je prends généralement 2 photos avant d'attaquer les plats, je n'aime pas manger froid...
Superbe reportage très riche. je n'ai pas encore mangé chez Gagnaire. Zut il faut que je m'en occupe.
Tiens nous venons de réserver à l'Arnsbourg pour le 14 février...
Bonne fin d'année
Bises
une rencontre étonnante
En effet,vous parlez de Sophie Dudemaine,nous,nous l'avons rencontrés sur sa demande étant en Normandie et surtout Artisan-Confiturier mon épouse et moi;et nous avons dégustés nos Confitures et ,nous l'avons trouvés trés sympa;et ouverte a tout,d'ailleurs c'est elle qui nous a encouragés a ouvrir notre Atelier de Confitures toujours en Normandie,ce que nous avons fait depuis 1mois environ.
Bonne Année a tous...MAR'Y
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