31 décembre 2008
Imagine... 2009
Imagine there's no heaven,
It's easy if you try,
No hell below us,
Above us only sky,
Imagine all the people
living for today...
Imagine there's no countries,
It isnt hard to do,
Nothing to kill or die for,
And No religion too,
Imagine all the people
living life in peace...
You may say I'm a dreamer
But I'm not the only one
I hope someday you'll join us
And the world will live as one.
Imagine no possesions,
I wonder if you can,
No need for greed or hunger,
A brotherhood of man,
Imagine all the people
Sharing all the world...
You may say Im a dreamer,
but Im not the only one,
I hope some day you'll join us,
And the world will live as one.
Et si un jour, une année, John Lennon voyait ses rêves se réaliser?
29 décembre 2008
Pigeon, jus réduit et kumquats confits
Pigeon, jus réduit et kumquats confits
Parmi les viandes que j'adore, il y a le pigeon, cette petite volaille dont la cuisson rosée n'est pas toujours facile à maîtriser...
Sa chair est particulièrement tendre quand il est cuit à basse température sous vide, mais, comme de nombreuses ménagères, je le cuis généralement dans une cocotte à fond épais qui donne des résultats très convenables!
Je l'ai accompagné de quelques kumquats confits et de semoule à l'huile d'olive aromatisée à la mandarine.
Ingrédients (pour 2 personnes):
1 pigeon (jeune de préférence), 200 g de kumquats, 70 g de sucre, 200 g de semoule moyenne, 1 bâton de citronnelle, gingembre frais (environ 1 cm), 2 cs de sauce soja, bouillon, huile aromatisée à la mandarine.
Tuiles de pain: 80 g d'eau, 10 g de farine, 20 g d'huile, une pincée de sel
Préparation:
Kumquats confits:
Laver les kumquats et les blanchir 2 fois 3 minutes dans une casserole en changeant l'eau à chaque fois.
Préparer un sirop en faisant chauffer 140 g d'eau et le sucre. Plonger les kumquats coupés en 2 et laisser frémir pendant 30 minutes (on peut éventuellement ajouter une étoile de badiane).
Réserver quelques kumquats et écraser les autres grossièrement à la fourchette.
Verser un filet d'huile d'arachide dans une cocotte et faire dorer le pigeon sur toutes ses faces.
Ajouter la citronnelle coupée en morceaux, le gingembre râpé, la sauce soja, environ 10 cl de bouillon et laisser cuire doucement en retournant le pigeon.
Si le jus devient trop sirupeux, rajouter un peu de bouillon et poursuivre la cuisson en arrosant fréquemment. Si le pigeon est cuit (environ 30 minutes), le retirer de la cocotte, laisser la viande reposer quelques minutes puis découper les filets et les cuisses.
Filtrer le jus de cuisson.
Verser la semoule dans un saladier, ajouter 2 cs d'huile à la mandarine et mélanger; verser le bouillon et laisser gonfler 10 minutes, mélanger puis recommencer l'opération.
Tuiles de pain: verser tous les ingrédients dans un saladier et mélanger au mixeur.
Faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse. Verser une petite louche de pâte dans la poêle... une petite tuile dentelle va se former. Décoller à la spatule et retirer de la poêle dès qu'elle prend une couleur dorée.
Dresser l'assiette en composant harmonieusement avec la semoule, le pigeon, la marmelade et les kumquats confits réservés. Ajouter la tuile de pain.
Pigeon, jus réduit et kumquats confits
27 décembre 2008
Homard et jus pressé, espuma à la cardamome
Le Homard fait partie des ingrédients festifs par excellence, c'est le moment ou jamais si l'on veut déguster sa chair fine et délicate... il est toujours apprécié mais il faut absolument qu'il soit très frais, l'acheter vivant est la meilleure des garanties.
Pas vraiment de recette au départ, l'improvisation, peut-être un mélange de homard à l'américaine ou à l'armoricaine... genre au feeling, on goûte et on se laisse guider par l'inspiration du moment ;-)
Le résultat a été très apprécié, les assiettes se sont vidées à vive allure!
Ingrédients (pour 5 personnes):
5 homards, court bouillon (échalote, citron, feuilles de laurier, ail, thym, 1 carotte, clous de girofle...), 150 g de beurre, 1cs de crème fraîche, 15 cl de Noilly Prat, 1 carotte, 1 tomate, 1 oignon, 2 ou 3 cs de concentré de tomate, piment d'Espelette.
Espuma à la cardamome: 10 cl de fumet de poisson, 15 cl de crème fraîche liquide entière (ou fleurette), 5 cardamomes, 1 g d'agar-agar.
Préparation:
Faire chauffer le court bouillon: faire chauffer un faitout rempli d'eau, saler et ajouter les ingrédients. Amener à ébullition et plonger les homards vivants la tête la première... je sais, c'est cruel ;-(
Laisser frémir 10 minutes, sortir les homards de l'eau.
Séparer les têtes des queues; décortiquer les carapaces en s'armant de patience. Faire revenir la carotte, l'oignon émincé, et la tomate dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter les carapaces concassées ainsi que les têtes; verser le Noilly (ou vin blanc sec), le concentré de tomate et remplir d'eau au 3/4.
Laisser mijoter environ 1 heure.
Concasser et presser au maximum afin d'extraire le maximum de sucs; j'ai mixé l'ensemble mais l'abondance de minuscules morceaux de coquille a nécessité plusieurs passages au tamis, ce n'est pas forcément une bonne idée..; l'idéal serait de passer à l'étamine.
Goûter et assaisonner (sel, poivre, piment d'Espelette).
Ajouter la crème fraîche et monter au beurre (fouetter sans arrêt sur feu doux en ajoutant progressivement le beurre très froid coupé en petits morceaux).
Réserver au chaud (peut se faire à l'avance et réchauffer au moment en fouettant).
Si la consistance est trop liquide, il est possible d'épaissir avec un peu de Maïzena ou de gomme de tara (j'en ai utilisé une pointe de couteau)
Préparer l'espuma chaud:
Faire chauffer le fumet de poisson (sachet déshydraté), ajouter la crème fleurette et laisser infuser la cardamome pendant 20 minutes; filtrer puis ajouter l'agar-agar. Amener à ébullition pendant 1 minute.
Verser dans le siphon, insérer une cartouche de gaz et réserver au chaud au bain-marie (le siphon thermo-whip d'Isi maintiendra la température pendant environ 2 heures)
L'agar-agar est nécessaire pour donner un peu plus de tenue à cet espuma servi chaud, ne vous attendez pas à la consistance d'une chantilly, c'est complètement différent!
Au moment, faire réchauffer les homards décortiqués (solution de facilité: le micro-onde)
Pour rester dans l'esprit marin, j'ai servi ce plat avec des tagliatelles à l'encre de seiche, avec seulement un filet d'huile d'olive dessus (c'est vite fait et étonnant)
Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes:
Couper les queues de homards en tronçons, ajouter un cordon de jus, puis les tagliatelles.
Ajouter l'espuma à la cardamome devant les invités (penser à chauffer les assiettes au préalable, ça refroidit très vite!)
Homard et jus pressé, espuma à la cardamome
26 décembre 2008
Des Stars dans notre assiette ce soir sur FR3
Si vous ne l'avez pas remarqué dans votre programme télé, juste une petite info: à 20h50 ce soir sur FR3 un magazine qui vous intéressera peut-être: "Des Stars dans notre assiette"... rien que pour voir Christophe Michalak et Pierre Hermé, je pense que ça vaudra le coup :-)
De grands chefs, des restaurateurs, des personnalités guident Mireille
Dumas au coeur du terroir où des artisans fabriquent des produits
authentiques destinés à toutes les bourses.
Le comédien Pierre Arditi,
le chroniqueur gastronomique Jean-Luc Petitrenaud et l'écrivain Yann
Queffélec se retrouvent ainsi autour de la table du chef Christian
Constant.
Jean-Pierre Coffe, lui, propose un repas de réveillon pour 16
euros.
En Haute-Savoie, le célèbre chef Marc Veyrat présente son
nouveau restaurant, une adresse dédiée au bio. Pendant ce temps, des
paysans militant pour une agriculture de proximité font goûter leurs
produits. En guise de dessert, Pierre Hermé, le «Christian Dior» de la
pâtisserie, et Christophe Michalak, le «Yves Saint Laurent» du
chocolat, dévoilent leurs secrets (source fr3.fr)
24 décembre 2008
Déjeuner chez Pierre Gagnaire à Paris... et Joyeux Noël!
On ne va pas manger chez Pierre Gagnaire au hasard... du style: "Tiens, on n'a rien de prévu ce soir, si on allait chez Gagnaire?"
Il fait partie de ces très Grands Chefs qui font rêver, et on se dit: "Peut-être un jour...", et on laisse l'idée murir doucement... et puis un jour...
J'avais demandé votre avis sur le restaurant de Pierre Gagnaire précédemment, et les avis étaient unanimes: "A tomber", "Meilleur souvenir gastronomique", "Très bien"...
L'envie définitive d'aller chez Pierre Gagnaire, c'est au Salon Gastronomia de Genève que nous l'avons eu (c'est grâce à toi Denis, merci!).
Ayant eu le plaisir de passer un moment avec Hervé This, celui-ci m'avait convaincue qu'il fallait absolument aller manger un jour chez son grand ami Pierre.
Alors, exactement 8 jours avant Noël, on a fait notre folie de l'année... on a fêté Noël avant l'heure, et de passage à Paris, nous sommes allés déjeuner chez Gagnaire.
Son établissement est situé dans un hôtel luxueux, 6 rue Balzac, à 2 pas des Champs Elysées.
Dès l'accueil, on reconnait que l'on se trouve dans un lieu d'exception, une institution parisienne comme on se l'imagine.
Personnel prévenant et très nombreux, cadre intimiste et feutré... tout cela n'incite guère à oser sortir l'appareil photo et mitrailler toutes les mises en bouches qui arrivent rapidement sur notre table pendant que l'on s'attarde à choisir nos Menus.
A ce propos, je vais ouvrir une parenthèse: cela m'arrive de temps en temps de recevoir des mails de bloggeurs ou d'internautes qui n'osent pas faire de photos dans les restaurants et qui me demandent comment je fais pour faire des photos des plats; est ce que je demande l'autorisation, est ce que je préviens que cela fera l'objet d'un compte-rendu en ligne, etc? C'est vrai, surtout dans les grands établissements, que l'on n'est pas forcément très à l'aise pour sortir l'appareil et mitrailler sous le regard médusé du Personnel de Salle...
Comme répondraient les hommes politiques: "C'est une excellente question et je vous remercie de l'avoir posée" :-)
C'est d'ailleurs une question que j'aimerais poser à mon tour à Laurent GoT et Stéphane, THE spécialistes des (très) grandes tables culinaires de part le monde...
Pour répondre malgré tout à cette question, voilà comment je "fonctionne": pas de règle absolue, on agit surtout au "feeling" que l'on ressent dans la Salle: si on sent que cela ne gênera personne (ni les clients, ni le Personnel de Salle) de prendre des photos, on mitraille! Je n'ai eu qu'une seule fois un refus dans un restaurant pour prendre des photos, alors je n'avais pas fait de compte-rendu, tant pis!
Eventuellement, je me présente à la fin, et je dis que notre repas fera l'objet d'un compte-rendu en ligne.
Mais chez Gagnaire, dans ce cadre si feutré et avec tout ce personnel juste à coté de notre table, nous avons préféré annoncer la couleur de suite, en demandant l'accord au Maître d'hôtel pour mettre les photos des plats en ligne sur Internet. Manifestement c'était une requête inusuelle, et même le Directeur de Salle semblait gêné car il ne savait que répondre: "On va téléphoner à Pierre Gagnaire pour lui demander"... en effet le Chef n'était pas (encore) là, il allait arriver de Courchevel, son autre établissement.
Et en attendant qu'ils arrivent à le joindre (message sur son répondeur), on se retrouve avec nos mises en bouche qui se demandaient bien pourquoi on ne voulait pas les manger (on attend pour les photos!!!)... cruel supplice de ne pouvoir dévorer ces petites merveilles que par les yeux...
Oups, j'ai oublié de noter la composition des mises en bouche, désolée!
Pendant que l'on regarde tout cela, on en profite également pour se faire conseiller sur les Menus par le Maître d'hôtel et j'en viens à lui parler de Hervé This: je lui dis que j'ai eu la chance de le rencontrer et que l'on vient déjeuner suite à sa recommandation. Il s'éclipse alors et revient me voir 2 minutes plus tard, en me disant cette phrase surréaliste: "Pouvez-vous venir, il y a Hervé This au téléphone, il souhaiterait vous parler?".
Et me voilà partie discuter avec H.This chez Pierre Gagnaire, c'est complètement irréel!
A mon retour à table, le Directeur de Salle m'assure que nous pouvons prendre les photos sans problème, mais en évitant d'utiliser le flash pour éviter de gêner les autres clients, ce qui est tout à fait compréhensible.
Entre temps, nous avons fait notre choix des Menus: un Menu Déjeuner spécial Noël (145 euros) et le Menu d'Automne (250 euros)... ça peut paraître onéreux, mais le prix est justifié, c'est un 3 étoiles à Paris...
Le menu Déjeuner se compose de 3 plats et des Desserts de Pierre Gagnaire, tandis que le Menu d'Automne ne comprend pas moins de 8 plats et des Desserts... en plus il faut savoir que certains plats sont composés de plusieurs "petites" assiettes. Au bout du compte, c'est un défilé ininterrompu de réalisations du Chef que l'on aura eu...
Impossible de donner une appréciation sur chacun des plats, ça serait trop long et fastidieux, et il serait difficile de retranscrire l'émotion ressentie sur chaque plat... alors je me contenterai de mette les photos et les noms des plats... (d'ailleurs, sur le nombre il n'est pas impossible qu'une erreur de désignation de plats ne se glisse par inadvertance dans le compte-rendu, sorry par avance si ça arrive).
Le Maître d'hôtel demande si tous les plats prévus dans nos 2 menus nous plaisent, sinon il est possible de faire des changements: attention assez rare, qu'il est agréable de remarquer; Dominique signale alors qu'il aimerait bien changer son entrée à base d'huître (il n'est pas très amateur): c'est noté, son entrée sera remplacée par une composition de petits plats pour mettre en appétit... ça marche!
Le 1er plat du Menu d'Automne arrive : Oursin Capucine
En fait, il se compose de 3 petites réalisations, les voilà en gros plan:
Royale agrémentée des langues, pointe de persil fumé, capucines
Une Gelée qui lie un mélange de pistes, seiches et rouget de roche; pulpe glacée d'amandine
Dentelle de pain d'encre aux algues et bouchée de riz noir vénéré au Saint Yrieix
Pendant ce temps, le 1er plat du Menu déjeuner:
Lui aussi est composé de plusieurs petites réalisations, 5 exactement, les voici en gros plan:
Glace de maïs, crème billy by
Feuille de shiso tarama-haddock-oeufs de saumon organique
Variations autour du boudin
Paté de pigeon, infusion gélifiée de champignons de Paris
euh, sorry, on ne sait plus ce que c'était, je n'ai pas noté :-)
Le 2ème plat du Menu d'Automne:
Grosses noix de Saint-Jacques juste raidies dans un bouillon de navet de Pardailhan au Porto blanc; velouté de betterave blanche, petites quenelles d'herbes fraîches pistachées
Le 3ème plat du menu d'Automne:
En fond d'assiette, duxelles de champignons de Paris, foie gras, boudeuses. Une belle clams crue-marinée; pétales d'oignons Caillot, cerfeuil tubéreux
Le 2ème plat du menu Déjeuner:
Pascaline verte de Saint-Jacques, salpicon voilé de farine de pois chiche; soupe de poireaux grillés
Le 4ème plat du Menu d'Automne:
Tranche de dorade royale pochée dans un beurre confortable; feuilles de caviar pressé. Semoule de blé dur, raddichio, poivrons rouges et verts
Le 5ème plat du menu d'Automne:
Matignon de truffes noires, de thon semi-séché, de céleri-rave et d'artichaut; salade de céleris branches au balsamique blanc 50 ans d'âge
Le 3ème plat du menu Déjeuner:
Chapon de Bresse rôti de façon traditionnelle suprême au poivre vert, gratin d'oignons rouges et grelots au curcuma.
Ce chapon est surmonté d'une brioche croustillante à base de foie gras, truffes noires et gésiers confits. Il est accompagné d'un chutney de potimarron et d'une pâte de châtaigne:
... ainsi que d'une côte de romaine et ses légumes racines:
Le 6ème plat du Menu d'Automne:
Crevettes obsiblues de Nouvelle Calédonie saisies à l'huile d'olive; pamplemousse thaï et chair d'avocat revenus à la vapeur. Sirop onctueux de pamplemousse rose à la badiane. Jus de carcasse comme un condiment
Le 7ème plat du menu d'Automne:
Pintade chaponnée de la Freme des Portes. Suprême rôtie au gingembre, châtaignes au miel de jungle. Godiveau de gras de cuisse légèrement aillé. Vol-au-vent brioché d'épinard
Le 8ème plat du menu d'Automne: les fromages selon Pierre Gagnaire
Crème d'endive, noix et roquefort; buratta, mâche et citron vert, concombre au kirsch
Enfin, pour finir ce repas magistral: pas moins de 5 desserts chacun, un véritable feu d'artifice de saveurs et de couleurs:
Les mêmes en détail:
Bûche de Noël au gingembre, cube de Sauternes à la feuille d'or, fruits de la passion et mangue
Gelée de pamplemousse, biscuit dacquoise aux olives noires, angelique
Détail des mignardises
Inspiration du Japon: fruits de la passion, thé vert, thé matcha, pâte d'amande
Crème brûlée à l'orange, cube de lait de soja en gelée
Poire pochée Belle Hélène, glace poire, ananas rôti
Déclinaison de cassis: gelée, glace royale, sorbet et sirop, pensée
Mousse à la pistache, tuile à la pomme, roquette
Pays basque: Parfait à l'Izarra, caillé de lait de brebis, petit flan au Porto, gelée de piment au poivron rouge
Litchee, olives noires et cube de gelée au Sauternes à la feuille d'or
Chocolat Pierre Gagnaire: Panna cotta au poivron vert, crème Paris-Brest au chocolat, noisettes caramélisées, disque chocolat noir et macaron à la châtaigne
Et pour finir, les petits chocolats personnalisés:
Nous aurons le plaisir ensuite de voir Pierre Gagnaire venir dans la Salle, pouvoir échanger quelques paroles avec lui, et parler... de blogs de cuisine :-)
Il est exactement comme on se l'imagine, exalté et émouvant à la fois, si proche d'Hervé This, tant par le geste que par le physique... il est évident que ces 2 personnages ne pouvaient que se compléter et s'apprécier.
Nous ferons ensuite un petit tour dans les cuisines, j'aurai le plaisir de faire la connaissance de Michel Nave, son fidèle bras droit et MOF 2004.
Un repas chez Pierre Gagnaire reste un moment gastronomique d'exception, comme on n'en vit que quelques uns dans sa vie. Nous avons été surpris de voir que, malgré son étiquette de "Cuisinier moléculaire", son utilisation de cette technique se fait très discrète, du moins en apparence.
On sort de chez Gagnaire tout simplement heureux, en se disant que si la perfection n'est pas de ce monde, certains l'approchent de très très près quand même...
Alors je conclurai par ces simples mots: "Merci Pierre"... ainsi qu'à Michel Nave, Hervé Parmentier, Patrick Borras, et tout le personnel de l'établissement...
D'autres compte-rendus de repas chez Gagnaire: chez GoT, et chez MissCannelle par exemple.
Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un Très Joyeux Noël... en espérant que le Père Noël arrivera à bon port :-)
Restaurant Pierre Gagnaire
6 rue Balzac
75008 Paris
tél: 01 58 36 12 50
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22 décembre 2008
Un dernier dessert pour les fêtes: Parfait au chocolat blanc et son coulis de chocolat noir
Parfait au chocolat blanc et son coulis de chocolat noir au poivre de Séchouan
Noël approche à grands pas, vite vite vite une dernière recette de fêtes!
Cette photo vous dit peut-être quelque chose, vous l'avez déjà vue quelque part?
Oui, bien sûr, c'était ici ou dans le magazine "Cuisine, recettes pratiques" spécial Noël; mais cette fois, il n'y a pas que la photo, voici la recette!
Un dessert de fêtes qui ravira les amoureux du chocolat avec un duo chocolat blanc et chocolat noir!
Ingrédients (pour 4 personnes):
100g de chocolat blanc, 200g de crème fleurette, 4 jaunes d'oeufs, 40 cl de lait, 40g de sucre, 1 gousse de vanille, 100g de chocolat noir, 8 grains de poivre de Séchouan, groseilles, framboises
Tuiles croustillantes au sésame: 25cl de lait, 50g de beurre, 90g de sucre avec pectine (gelsuc), 50g de sésame, 12g de farine
Préparation:
Réaliser une crème anglaise: verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et faire chauffer à feu doux jusqu'à frémissement. Filtrer.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait bouillant sur les jaunes hors du feu, et continuer à fouetter.
Remettre la casserole sur feu doux et remuer sans arrêt avec une cuillère en bois. La crème doit épaissir lentement; elle est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère (pour ce qui me concerne, je réalise la crème anglaise au Thermomix: en 7 minutes top chrono, c'est fait)
Casser le chocolat blanc en morceaux et les incorporer à la crème encore chaude. Mélanger afin de faire fondre le chocolat.
Fouetter 100g de crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement dans la préparation au chocolat refroidie.
Verser dans des moules flexipan en forme de pyramide et placer au congélateur au moins 6 heures.
Réaliser les tuiles croustillantes:
Préchauffer le four à 180°C. Faire chauffer le lait et le beurre dans une petite casserole. Verser en pluie le Gelsuc et cuire lentement une dizaine de minutes à grande ébullition (112°C si l'on dispose d'une sonde thermomètre)
Ajouter alors le sésame et la farine et mélanger.
Etaler sur un Silpat; couvrir d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un 2ème silpat) et aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Laisser durcir au réfrigérateur. Décoller ensuite la feuille supérieure, cuire 10 à 12 minutes au four en surveillant la couleur. Sortir du four et attendre quelques secondes avant de décoller; casser en morceaux. Réserver dans une boîte à l'abri de l'humidité.
Réaliser la sauce au chocolat:
Chauffer 100g de crème fleurette avec les grains de poivre écrasés. Couvrir et laisser infuser 2 heures. Filtrer.
Réchauffer la crème parfumée et incorporer le chocolat cassé en morceaux. Remuer avec une spatule et réserver.
Démouler les parfaits au chocolat sur les assiettes de service 30 minutes avant de les présenter.
Dresser une tuile au sésame, placer quelques fruits rouges et verser le coulis au chocolat tiède devant les convives.
Il ne vous reste plus qu'à savourer: c'est un délice!
Parfait au chocolat blanc et son coulis de chocolat noir au poivre de Séchouan
20 décembre 2008
Souvenirs de Paris
Paris est parait il la Ville Lumière...
Revenant juste de la capitale, j'ai pu encore le constater... on revient toujours de Paris les pieds en compote (normal quand on tient un blog de cuisine), mais aussi des étoiles plein les yeux, surtout en cette période d'illuminations avec les fêtes de fin d'année...
Alors pour ceux qui n'auront pas le plaisir d'aller à Paris pour voir cela, je vous fais partager quelques photos prises au hasard de nos balades dans la capitale...
Qui dit balade à Paris, dit pérégrinations gastronomiques et shopping ... bien sur!
Nous avons eu ainsi l'occasion de nous attabler dans 2 restaurants: un "à petit budget" mais qui "monte" et dont on parle de plus en plus, et une très grande table de la Capitale: c'était pour nous l'occasion de fêter Noël avant l'heure... je vous mettrai des comptes-rendus dès que j'aurais le temps de les écrire, mais en ce moment le temps file, file...
Concernant le shopping, j'ai eu l'occasion d'aller au magasin Le Printemps le lendemain de la découverte des bâtons de dynamite dans le magasin... le magasin était quasi désert, c'était très surprenant et bien triste: à cette époque de l'année il aurait du être noir de monde...
Mais la menace terroriste était passée par là, à moins que ce ne soit le pouvoir d'achat des familles en berne?
Pour revenir sur une note plus optimiste, j'ai eu également le plaisir de déjeuner et de passer quelques heures avec Chef Damien et Chef Christophe .
Ensemble nous sommes ensuite allés visiter le restaurant Jules Vernes, au 2ème étage de la Tour Eiffel, et dans lequel travaille un de leurs amis: également un Chef Christophe.
Du Jules Verne, la vue est féerique, Paris est à vos pieds, et Ducasse dans l'assiette, le bonheur, non?... il faudra qu'on y revienne (message subliminal pour mon p'tit mari)
La "Vieille Dame", malgré son grand âge, n'a rien perdu de sa superbe... surtout avec les couleurs européennes qu'elle arbore fièrement en ce moment:
Quand on pense qu'en son temps, de nombreuses voix réclamaient sa démolition!
Merci infiniment Damien et Christophe pour cette journée passée ensemble, pour la visite du Jules Verne et ... tout et tout :-)
Pour finir, un petit coucou à Requia, rencontrée par hasard sur un quai du métro (comme quoi, Paris n'est pas si grand!), à Gwen, Michèle et Brigitte: très contente de vous avoir revues les filles!
18 décembre 2008
Soupe de riz, shitakés, fruit du dragon et dés de foie gras
Soupe de riz
L'Orient et l'Occident réuni, c'est de plus en plus souvent le cas en cuisine; cette entrée peut paraître insolite de par ce mélange d'ingrédients, mais c'est un vrai régal pour les papilles, avec ces associations surprenantes et goûteuses.
Connaissez-vous le fruit du dragon (aussi appelé pitaya ou pitahaya)? Originaire d'Amérique du Sud, ce fruit a été importé en Asie et on le consomme généralement frais à la petite cuillère; et bien dans cette recette il est associé à une soupe de riz et à du foie gras! Il fallait oser et je dis une nouvelle fois merci à Michel Portos d'y avoir pensé!
J'avais en effet dégusté cette entrée dans les cuisines de Michel Portos, et je m'étais dit que c'était vraiment à tenter à la maison!
Ingrédients (pour 4 personnes):
100 g de riz ( j'ai utilisé un riz spécial soupe), 1 L de bouillon, 20 g de shitakés déshydratés, 1 bâton de citronnelle, 1/2 fruit du dragon (épiceries asiatiques, Eurasie à Bordeaux), quelques algues wakamé déshydratées (magasins asiatiques ou sur le Net), quelques cubes de foie gras, sésame au wasabi.
Préparation:
Faire chauffer le bouillon, verser le riz, ajouter la citronnelle coupée en morceaux et laisser cuire 25 minutes. Mixer finement, le mélange doit être parfaitement lisse (ajouter éventuellement un peu de bouillon si c'est trop épais), filtrer afin de retirer les débris de citronnelle et réserver au chaud. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Réhydrater les algues wakamé et les shitakés dans un saladier d'eau froide.
Peler le fruit du dragon: pour cela, on ce coupe en quartiers et on le pèle comme une banane. Les couleurs sont superbes (dommage, on jette la peau ;-)), le goût ressemble légèrement à celui du kiwi mais en beaucoup moins prononcé, presque fade. Couper la chair en petits dés.
Egoutter les algues et les champignons.
Faire revenir les champignons quelques minutes dans un peu d'huile d'olive.
Cuire rapidement les cubes de foie gras à la poêle, un aller/retour suffit.
Dresser les shitakés, les algues, les dés de "dragon fruit" et les cubes de foie gras au fond d'une assiette creuse ou d'une coupelle. Déposer quelques graines de sésame au wasabi sur le foie gras et verser la soupe de riz chaude.
Soupe de riz, shitakés, fruit du dragon et dés de foie gras
17 décembre 2008
Recettes de Noël : nouveau concours
A cette époque de l'année, certains produits ont le prestige de venir plus régulièrement sur nos tables.
Pour les mettre à l'honneur, l'AAPrA (Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire) et Chef Damien ( 750 G) nous invitent à participer et à poster nos recettes de Noël sur le site du concours parrainé par Philippe Garret Chef du restaurant Pain, Adour et Fantaisie à Grenade sur Adour (40).
Pourquoi j'en parle? parce qu'il s'agit d'un concours avec des produits d'Aquitaine que j'adore:
- Le foie gras, un des symbole de la gastronomie française...
- Les huîtres: en provenance du bassin d'Arcachon, du Cap Ferret...
- les volailles des Landes et du Périgord
Bref, vous l'avez compris, l'essentiel est de se régaler et de relever le défi en réalisant une recette avec un de ces produits aquitains.
Qu'est ce qu'on peut gagner? Un week-end gastronomique chez Philippe Garret (Restaurant "Pain, Adour et Fantaisie") à Grenade dans les Landes, qui proposera aux amateurs d'authenticité un repas faisant honneur aux produits du Sud-ouest .
Alors, on se laisse tenter?
15 décembre 2008
Filets de poisson au beurre de cresson, purée aux algues wakamé
Filet de poisson, beurre de cresson
Pour changer du cabillaud et du saumon qui font souvent partie de mes recettes de poissons, cette fois ce sont des filets de grenadier qui vont composer le plat d'aujourd'hui. L'idée était de refaire une sauce à base de cresson que j'avais goûtée chez Michel Portos au Saint-James et qui m'avait véritablement emballée; il y en avait juste un filet sur une aile de raie et c'était exquis.
J'ai servi les filets de poisson accompagnés d'une purée au wakamé pour rester en harmonie avec la saveur légèrement iodée de la sauce et le résultat final a connu un vrai succès!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de poisson, 4 carottes, algues wakamé déshydratées (boutiques asiatiques ou sur ce site), 3 huîtres, 80 g de beurre, 1 poignée de cresson, purée de pommes de terre, 2 cs de ricotta et un peu de wasabi.
Préparation:
Préparer une purée de pommes de terre selon vos habitudes. Non, pas pas une Mousseline, une vraie avec des patates ;-)
Réhydrater quelques algues dans un saladier d'eau froide.
Peler les carottes et les couper en fines lamelles avec un économe ou une mandoline. Les blanchir dans une casserole d'eau pendant 2 minutes ( l'idéal est de les glacer ensuite dans un peu de beurre).
Beurre de cresson:
Faire fondre le beurre et y ajouter 3 huîtres ainsi que leur jus.
Mettre dans le thermomix avec la poignée de cresson et mixer 2 minutes Vitesse 8, 70 °C.
On va obtenir une préparation d'une belle couleur verte; ne pas mettre trop de cresson qui donnerait une amertume trop prononcée. Les huîtres vont donner un léger goût iodé à cette sauce, tout en subtilité.
Sans Thermomix, mixer tous ces éléments puissance maximale afin de les pulvériser au maximum et maintenir à température.
Cuire les filets de poisson 1 minute de chaque côté à la plancha ou dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner.
Egoutter les algues sur du Sopalin et les couper avec des ciseaux dans la purée. Mélanger.
Dresser l'assiette: le filet de poisson, quelques lamelles de carottes, la purée au wakamé, quelques boules de ricotta surmontées d'une pointe de wasabi...
... et le cordon de sauce beurre / cresson iodée émulsionnée au dernier moment.
Assiettes en ardoise "Meilleur du Chef"
Filets de poisson au beurre de cresson, purée aux algues wakamé
