12 février 2009
Crème au chocolat, écume chocolat et croustillant grué de cacao/tonka
Suite logique de la recette de la tuile que je vous ai présentée hier, voici une recette qui va utiliser une tuile en forme de cigare... recette réservée pour les amateurs de chocolat... mais attention les vrais de vrais.
Il s'agit d'une recette adaptée d'un cours de cuisine à Cordeillan Bages, avec Jean Luc Rocha.
Ingrédients (pour 4 personnes):
Crémeux au chocolat: 50 g de lait, 100 g de crème, 1/2 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 35 g de sucre, 25 g de chocolat Guanaja.
Emulsion chocolat: 100 g de lait entier, 100 g de crème, 60 g de chocolat
4 tuiles au grué de cacao, roulées en forme de cigares: la recette expliquée pas à pas est ici.
Espuma de tonka: 150 g de lait entier, 100 g de crème, 1 feuille de gélatine (2g), 30 g de sucre, 1 fève de tonka
Quelques "restes" de brownie, de biscuit au chocolat, ou de meringue pour apporter du croustillant.
Préparation:
Crémeux au chocolat:
Verser le sucre dans une casserole et cuire "à sec " pour obtenir un caramel doré.
Décuire en versant le lait tiède, la crème et la vanille grattée.
Le caramel peut former une masse et devenir solide: il va fondre de nouveau en le chauffant.
Ajouter les jaunes d'oeufs et porter à ébullition en fouettant sans arrêt; attention, il ne faut pas cuire les oeufs, la préparation doit être homogène et onctueuse.
Verser alors sur le chocolat cassé en morceaux, mélanger, mixer à la girafe (mixeur plongeant) puis répartir au fond des coupes.
Réserver au frais.
Espuma de tonka:
Râper la fève tonka dans le lait chaud et laisser infuser au moins 30 minutes.
Passer, chauffer à nouveau et ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide puis essorée.
Ajouter la crème et le sucre, mélanger et laisser refroidir.
Verser dans le siphon, insérer une cartouche de gaz, secouer et laisser au moins 1 heure dans le frigo.
Emulsion au chocolat:
Mettre les ingrédients dans une casserole et chauffer à environ 50 °C.
Emulsionner à la girafe; si l'on souhaite davantage de "bulles", ajouter de la lécithine de soja (3 g pour 250g de liquide).
Maintenir à température, il suffira d'émulsionner de nouveau au moment de servir.
Dressage:
Sortir les verrines du frigo.
Déposer quelques cubes de brownie légèrement rassis (ou grillés au four), ou quelques brisures de meringues sur les crèmes au chocolat.
Garnir délicatement des croustillants au grué de cacao d'espuma à la fève de tonka.
Verser ensuite l'émulsion chocolat dans les verrines et poser délicatement un "cigare" garni d'espuma tonka.
version brisures de meringue
Comment manger ce dessert? L'idée est d'avoir un mélange de différentes textures en bouche; il faut donc sans pitié briser le cigare au milieu, plonger la cuillère jusqu'au fond et remonter avec un mélange à la fois croustillant, moelleux, mousseux... et bien sur chocolaté!
Un dessert réservé aux amateurs de chocolat... et aux cuisinier(e)s qui aiment bien les challenges... car le cigare croustillant, ça ne marche pas toujours du 1er coup ;-)
Merci Jean-Luc pour cette très belle recette. Si vous aussi vous voulez apprendre des tours de main de professionnels, n'hésitez pas à aller suivre un cours à Cordeillan!
Crème au chocolat,écume chocolat et croustillant grué de cacao tonka
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Commentaires
Wouah quelle dessert!!Il faudra que j'essaie même si le coup de main pour le cigare ne me semble pas évident.Bravo,du superbe travail de pro.
Insupportable. Pas un mot de plus...
Mais quand même une petite question... " Verser alors sur le chocolat cassé en morceaux, mélanger, mixer à la girafe (mixeur plongeant) puis répartir au fond des coupes."
Le chocolat a eu le temps de fondre avant de mixer à la girafe ? Parce mon appareil bas de gamme le supporterait très mal dans le cas contraire...
Je te demande des précisions... mais uniquement parce que je tenterai la crème... pas le subtil cigare.. même si l'envie de m'en manque guère. Je suis diablement réaliste quant à mes capacités de cuisinière !
Oui, Cordeillan, si ça n'était pas si loin, il y a longtemps que j'y serais allée!
Encore beaucoup de créativité dans cette recette qui me convient parfaitement, sauf que je n'ai toujours pas de grué, hi!!!! Bonne journée, bisous
Je me doutai bien que cette recette serait sublime et tout à fait pour moi.....j'imagine parfaitement le résultat en bouche.....divin !!!
Merci Chantal de nous la faire partager !!!!
Je t'embrasse
Wahhhhh
Magnifique présentation!
Perso, je n'oserais pas me lancer pour le cigare au chocolat car je connais mes limites, mais c'est super beau !
Bravo !
Christine
Une véritable ode au chocolat. Maintenant que le dessert est complet, il n'y a plus qu'à se lancer, remplaçant le Guanaja par du Manjari pour moi.
Magnifique! Du très bon chocolat, de la fève tonka... Une très jolie présentation et le contraste des textures... Ca doit être un pur délice, j'aimerais savoir en faire autant!
Verres
Bonjour Chantal, ou pourrais-je acheter les mêmes verres utilisés dans la recette ? un contact su internet ?
merci
Gregory
C'est absolument magnifique, il faut en avoir de la patience et de la technique pour arriver à ce résultat. Bravo.
CookEco > Oui, le chocolat est fondu, mais on mixe pour avoir encore plus d'onctuosité.
Cette préparation peut même être mise dans un siphon et le goût sera différent!
Moi, je ne mets pas en doute tes talents de cuisinière 
Grégory > Les verres utilisés dans cette recette sont des "Bodum", voici un lien vers leur site:
http://www.bodum.com/b2c/index.asp?shpId=7&famid=13&famSubId=1303&id=4557-10
il est certain, que ce dessert donne des envies !
un peu de tendresse dans ce dessert, ça fait du bien pour le moral.
Bien bon tout ça...
...mais quelle cuisine de haut vol!! Je ne peux donc que regarder et saliver... en attendant de m'améliorer!
Miam-Snif
Bonjour Chantal!
Une fois de plus, un dessert parfait, esthétiquement magnifique, probablempent delicieux (d'où le miam).
Malheureusement, absoluement défendu pour moi, étant diabétique (d'où le snif).
Ce serait bien qu'un jour (enifin, si l'envie te submerge), tu nous fasse une petite recette de dessert pas trop sucrée (voir pas du tout) pour ceux qui n'ont pas la chance de pouvoir consommer du glucose en trop grosse quantité. Comme je sais que tu ne recules jamais devant un défi, j'éspére qu'un jour tu penseras à nous....
MErci pour ce joli blog qui reste mon préféré (avec ou sans les coups de gueule de Mr Chantal!)
Philippe
superbe présentation comme à chaque fois, je me laisserais bien tenter! bon ski pour ce week-end alors biz
C'est sublime ! J'admire les cigares au chocolat qui relève d'une parfaite maitrise ! ( Je devrais dire une fois de plus Chantal!)
TRES CHOCOLAT
Ravie. Je suis ravie. Enfin une recette très très fortement chocolatée. Comme je les aime. J'apprécie énormément vos prises de vues qui expliquent le déroulement de la recette. J'ai pris l'initiative de vous mettre en lien sur mon blog. Merci pour tous vos précieux conseils.
Humm ça a l'air excellent ! Je vais régulièrement sur ton blog, il est extra ! Alors je l'ai mis en lien sur le blog que j'ai créé, il n'y a pas grand chose mais ça va venir !
Vas-y !
http://laurence-cuisine.blogspot.com/
Bien à toi !
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