30 mars 2009
Rôti de boeuf cuisson au foin
Roti de boeuf, cuisson au foin
Le rôti de boeuf est un plat classique parmi les classiques! Sa cuisson est assez délicate, et pour lui donner un parfum un peu original et inhabituel, voici un mode de cuisson surprenant mais qui mérite d'être essayé.: la cuisson au foin!
Ingrédients (pour 4 /5 personnes):
1 rôti de boeuf (900 g), 3 poignées de foin, quelques herbes aromatiques (thym, laurier, romarin), huile, sel et poivre
Préparation:
Laver le foin. Tapisser une cocotte avec la moitié du foin; ajouter les herbes aromatiques et verser une cuillerée d'huile et un verre d'eau. Mélanger.
Faire dorer le rôti dans une poêle avec un peu d'huile sur toutes les faces.
Déposer le rôti au milieu du foin, assaisonner.
Recouvrir de foin et fermer la cocotte.
Enfourner dans le four préchauffé à 220 °C pendant 45 minutes (pour une viande saignante).
Le temps de cuisson peut sembler long mais le foin joue le rôle d'isolant et la viande sera donc plus longue à cuire. Il dépend aussi de la forme du rôti: un rôti long et mince cuira plus vite qu'un rôti court et épais.
Retirer le filet de boeuf du foin, retirer l'excédent de foin et laisser reposer la viande 10 minutes.
Découper en fines tranches.
La cuisson au foin apporte un petit goût subtil d'herbe, ce qui donne à la viande une puissance supplémentaire en bouche par rapport à une cuisson traditionnelle au four; la viande est tendre et délicatement parfumée.
Servir accompagné par exemple de galettes de quinoa de ma copine Lavande, ou d'un véritable gratin dauphinois, ou encore d'une fricassée de petits pois selon Alain Passard.
Roti de boeuf, cuisson au foin
29 mars 2009
Galette de quinoa aux petits légumes
Comment cuisiner les légumes? Cette question vous vous l'êtes si souvent posée, que Lavande a essayé d'y répondre en réalisant plus de 50 recettes à partir des différents légumes de saison.
Son livre "Savez-vous planquer les choux" aux éditions Tana regroupe en effet des recettes de légumes qui feront changer d'avis les plus récalcitrants opposants de ces ingrédients riches en vitamines; bien sur, il faut ruser, user de stratagèmes, mais elle a relevé le défi et... j'ai testé pour vous!
Galette de quinoa aux petits légumes
Verdict... il a fallut que j'en refasse le lendemain! C'est un signe!
Exceptionnellement, j'ai suivi les consignes à la lettre (je suis moins disciplinée d'habitude ;-)) et les galettes étaient à la fois croustillantes et moelleuses, parfaites pour accompagner un rôti de boeuf, mais aussi le soir tout simplement avec une salade verte... pour avoir encore plus de vitamines ;-)
J'ai de la chance, j'ai le livre sous les yeux, alors pour une fois, c'est rapide à copier ;-)
Ingrédients (pour une douzaine de galettes):
150 g de quinoa (Tipiak), 300 g de légumes variés (pour moi: 1 courgette, 1 carotte, 1/2 poivron rouge, 2 poignées de petits pois Picard), 1/2 boite de maïs, 3 cs de farine, 2 oeufs, herbes aromatiques (ciboulette, coriandre...), huile d'olive, sauce soja, sel, éventuellement épices.
Préparation:
Rincer le quinoa afin d'enlever son amertume.
Cuire 15 minutes dans une casserole d'eau salée. Laisser refroidir (retirer éventuellement l'excédent d'eau)
Couper les légumes en petits dés; penser à l'alligator un outil extraordinaire pour gagner du temps et un résultat parfait!
Blanchir les petits pois dans une casserole d'eau salée.
Mélanger les légumes au quinoa, ajouter les oeufs, la farine, les herbes finement ciselées.
Assaisonner avec le sel, la sauce soja et les épices (j'ai mis des épices mexicaines)
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et déposer un peu de préparation à l'intérieur d'un cercle à pâtisserie. Tasser avec le dos de la cuillère.
Cuire environ 2 minutes puis retourner avec une spatule. Laisser dorer l'autre face.
Servir chaud.
Galette de quinoa aux petits légumes
Résultat de la dégustation: sur 5 à la maison, 3 boudent les courgettes et pourtant avec cette recette, les yeux pétillaient ...
Merci Lavande, le pari est gagné, je crois que je vais faire d'autres recettes, mais les autres je les garde pour moi ;-)... no panic, vous pourrez les retrouver dans son livre en le commandant ici!
Et puisqu'on parle de livres de bloggeuses, n'oubliez pas que vous pouvez aussi commander le livre avec 30 recettes sur la tomate d'une autre bloggeuse, une certaine Chantal ;-)
27 mars 2009
Restaurant le Pressoir d'Argent, Grand Hôtel de Bordeaux: nouveau repas
Comme je le disais lors d'un précédent post, je trouve que le Michelin 2009 comporte cette année encore des oublis incompréhensibles...
C'est le cas entre autres pour le Restaurant "le Pressoir d'Argent", situé dans le Grand Hôtel de Bordeaux, qui n'a pas décroché la moindre petite étoile dans le célèbre Guide Rouge.
Le lieu chargé d'histoire, le décor, le service très professionnel, la qualité des plats servis, tout est réuni pour qu'un dîner au Pressoir d'Argent soit un moment d'exception, alors pourquoi une telle lacune?
J'avais déjà eu l'occasion de beaucoup apprécier un précédent repas au Pressoir d'Argent... alors Monsieur Bibendum, en dépit de vos conseils et recommandations, nous y sommes revenus dernièrement avec des amis... et toujours avec autant de plaisir (et toc!)
Notre dîner a commencé, comme la dernière fois, par l'apéritif pris dans le salon jouxtant la salle du restaurant: au programme cocktail Pinacolada (petite entorse à l'habituel Gin tonic ;-)), et mises en bouches qui arrivent sans discontinuer...
Pina Colada Gressins
Tempura de langoustine et sa sauce au curry et noix de macadamia dorées Financiers tomate
Tartare de thon en cornet, gelée soja et boule de riz sushi
Nous avons choisi ensuite nos plats à la carte.
Un premier plat, pour nous faire patienter:
Raviole de parmesan, caviar d'Aquitaine et mousse de roquette; verrine tartare de crabe, mousse de lentilles
Nos différentes entrées suivent:
Noix de Saint-Jacques et truffe, espuma de bintje, oeuf de caille Ozen, beure noisette
Une truffe fraîche est finement tranchée devant le client, dévoilant tous ses arômes. L'espuma est également parfumé à la truffe, un pur bonheur; l'oeuf de caille, cuit à basse température, dévoile son jaune coulant, et la texture crémeuse de son blanc... un grand moment à la dégustation!
Langoustines marinées et ris de veau rôti et caramélisé, agrumes, carotte, safran et amandes
Mélange audacieux des ris de veau et des langoustines... il fallait oser, c'est fait et c'est une réussite!
Tartare de bar de ligne et d'huîtres du bassin, perles du Japon, coquillages, parfum de citronnelle
Explosion d'iode dans ce plat... pour les amateurs des produits de la mer!
Les plats principaux ensuite:
Thon rouge, foie gras des landes, émulsion coco et truffes
Valeur sure de la Carte... nous l'avions déjà choisi la dernière fois.
Pigeon et foie gras des Landes, en habit de chou vert, endives, émulsion de cèpes, jus des sucs
Le pigeon est présenté en 2 services: la cuisse accompagnée de son émulsion est servie dans une petite assiette complémentaire.
Côte et ris de veau, en croûte de tomates et d'échalotes confites, risotto de cèpes, céleri et pousses d'épinard
La côte de veau, de taille généreuse, est découpée devant le client. Comme elle a été cuite à basse température elle est servie juste tiède.
Saint-Pierre et couteaux, concombre wasabi, émulsion citronnelle, gingembre et coriandre
Un petit pré dessert pour la transition vers le sucré:
Infusion d'hibiscus et de pommes, avec truffe de mangue enrobée de chocolat
Et enfin les desserts:
Café arabica et praliné, biscuit cappuccino, écume de lait vanillé, cristalline au grué
Riz et fruits exotiques, sorbet grenade, feuille de citron et sucre croquant
Un nouveau dessert, très frais, et surtout très réussi esthétiquement: une très fine sphère de sucre laisse dévoiler par transparence la brunoise de fruits qu'elle abrite. Un tout petit coup de cuillère et elle éclate littéralement: aspect visuel 20/20 !
Enfin, comme il se doit quelques mignardises pour accompagner le café:
Beignets chocolat mentholé à tremper dans coulis framboise Macarons poivre Sélim, guimauve/nougat, chocolat praliné
Comme je le disais en introduction, que Bibendum le veuille ou non, pour moi il n'y a aucun doute: le Pressoir d'Argent est devenu rapidement un haut lieu de la gastronomie bordelaise, une adresse à essayer sans attendre... la publication du Michelin 2010 ou 2011 ;-)
Découvrez l'avis des iTasteurs
Vous pouvez lire le 1er compte rendu du repas que nous avions fait au Pressoir d'Argent, et également chez Anaël, qui a également fait un compte rendu d'un repas dans cet établissement, illustré de superbes photos.
Restaurant Le Pressoir d'Argent
The Regent Hôtel
2 place de la Comédie
33000 Bordeaux
tél: 05 57 30 44 44
(Ajout du 28 mars): Carte avec prix du Pressoir d'Argent: ici
Carte avec prix des vins et champagnes: ici
25 mars 2009
Cabillaud vapeur, risotto vert au persil
Une assiette de poisson toute verte pour ce mercredi.
Quoi? le mercredi n'est pas le jour du poisson?
Comme ça vous aurez la recette en avance pour la réaliser vendredi ;-) CQFD
Dans cette recette, le dos de cabillaud est accompagné d'un risotto moelleux au jus de persil monté au beurre.
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 dos de cabillaud, 300 g de riz rond pour risotto (Arborio), 1 botte de persil, 1 oignon, 15 cl de Noilly Prat, 75 cl de bouillon, 40 cl de fumet de poisson, 80 g de beurre, 3 cs de mascarpone, quelques feuilles de pousses de salade, parmesan, 4 cs d'huile d'olive.
Préparation:
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, faire suer l'oignon émincé, verser le riz et le laisser colorer.
Mixer les 3/4 de la botte de persil avec le bouillon chaud.
Verser le Noilly ainsi que le bouillon petit à petit sur le riz; attendre que le liquide soit absorbé avant d'en ajouter.
En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et un peu de parmesan râpé pour lier l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Le risotto ne doit pas être sec mais très onctueux et crémeux.
Faire chauffer le fumet de poisson et laisser réduire de moitié; monter au beurre en ajoutant de petits morceaux de beurre bien froid et en fouettant sans arrêt.
Ajouter le reste du persil et quelques jeunes pousses de salade (épinards, roquette...) et mixer l'ensemble au mixeur plongeant.
Couper 4 morceaux de cabillaud et cuire à la vapeur (j'ai cuit 8 minutes dans le Varoma du Thermomix, mais le temps de cuisson dépend de la grosseur des morceaux)
Dresser le risotto vert au fond des assiettes, déposer un morceau de cabillaud, quelques feuilles de salade et des copeaux de parmesan.
Verser un cordon de sauce émulsionnée au dernier moment.
Cabillaud vapeur, risotto vert au persil
D'autres recettes de risotto:
Risotto aux pistaches et foie gras
D'autres recettes avec du cabillaud:
Cabillaud, poêlée de girolles et gelée de pommes vertes
Cabillaud en crumble de chorizo
Dos de cabillaud, sauce aux cacahuètes
Tuiles, recettes de tuiles
Les tuiles sont très utiles pour apporter la touche finale dans la décoration des plats, particulièrement pour les desserts, mais également pour les plats salés. Les habitués du blog auront remarqué que je fais souvent des tuiles en déco, je leur propose ici un index récapitulatif de toutes les recettes de tuiles proposées dans le blog.
Vous pourrez retrouver cet index dans la rubrique "Recettes par thème".
Alors c'est parti: les tuiles font leur défilé ;-)
1. Tuiles pour vos réalisations salées:
2. Tuiles pour vos réalisations sucrées
Il ne vous reste plus qu'à choisir votre déco!
23 mars 2009
Ecrasée de pommes de terre au crabe et oeuf poché
Aujourd'hui j'ouvre à nouveau les portes du blog aux internautes, et plus spécialement à Pierre, fidèle lecteur du blog.
Ce n'est pas la 1ère fois que ce gastronome épicurien m'envoie une recette: il avait déjà envoyé sa recette d'une Fraîcheur de litchis en verrine, lorsque le fruit vedette de Lavande était venu faire une petite escapade chez Assiettes gourmandes.
Je laisse donc la parole à Pierre pour nous présenter sa très belle recette d'"Ecrasée de pommes de terre au crabe et oeuf poché":
Suite au billet de Chantal sur son escapade suisse j'ai
voulu regarder de nouveau la Denis Martin TV « Imiter le chef » où
Denis Martin présente avec un chef (suisse) des recettes très classiques ou
très originales.
Une de ces recettes m'a fait envie pour nos invités de ce samedi soir.
Rendons à César et merci au Chef Philippe Chevrier du restaurant du Domaine de Châteauvieux.
Allez hop, aux fourneaux!
Ingrédients (pour 4 personnes):
6 pommes de terre à chair ferme, huile d'olive, un bouquet de
coriandre, une boîte de crabe (pinces et miettes), 4 oeufs très frais,
graines de sésame, 10 cl de crème fleurette entière, une pincée d'épice
colombo ou bien de curry, 2 g de lécithine de soja.
Préparation:
- Cuire les pommes de terre à l'eau salée pendant une
quinzaine de minutes ( je vérifie
toujours la cuisson avec la pointe d'un couteau )
- Mettre les pommes de terre cuites dans une jatte puis les écraser
grossièrement à la fourchette ou mieux si vous avez en un, avec un écrase-pomme
de terre ; on doit retrouver des morceaux : ce n’est pas une
purée !!!
- Ajouter de l'huile d'olive juste assez pour les enrober (ou plus si vous êtes
du Sud ! )
- Ouvrir la boite de crabe et verser sur les pommes de terre huilées ; puis
mélanger le tout (moi je mets les mains !!!!!)
- Ciseler la coriandre finement mais j'aime bien laisser quelques morceaux de
pluches ; rajouter la coriandre coupée dans la jatte; remuer de nouveau
avec les mains!
- La première partie de la recette est finie; ouh lalala c'était dur !!!
- Maintenant on attaque la partie où l’on rit moins ; la cuisson des œufs
pochés : (je n’ai pas de manège :-( donc cuisson classique (nota: utiliser des œufs très
frais où le jaune est bien au milieu du blanc)
- Faire bouillir une casserole d'eau ; ajouter le vinaigre de vin (1 cc
d’un vinaigre très basique) et du sel
- Casser un œuf dans une petite tasse ; rapprocher la tasse au niveau du
frémissement de l'eau et laisser l'œuf tomber dans la casserole; le jaune va d'abord
tomber au fond de la casserole puis le blanc va l'envelopper ; cuire à
frémissement pendant 3/4 minutes et sortir à l’aide d’une
écumoire; cuire les œufs un par un. Refroidir les œufs pochés dans de
l'eau froide glacée pour stopper la cuisson. Ebarber les œufs pour leur donner
la forme la plus ronde ou laisser tels quels : la nature fais aussi bien
les choses ! Bravo vous vous en êtes bien tirés : vous pouvez de nouveau
rire !
- Faire chauffer la crème fleurette dans une casserole ; ajouter l'épice ;
arrêter au premier frémissement ; y ajouter la lécithine
- avec un mixeur plongeur émulsionner en mettant l'appareil de biais pour faire
rentrer le plus d'air (attention aux éclaboussures :je mets le récipient dans
l'évier : une technique toute personnelle : je ne bouge pas le mixeur
mais seulement le récipient : un verre mesureur assez large)
-Dresser dans des cercles sur une assiette votre écrasée de pomme de terre au
crabe et coriandre ; « dé-cercler » puis rajouter dessus l'œuf
poché ; émulsionner de nouveau la crème pour créer de nouvelles petites bulles
et servir en cordon autour de votre écrasée ; rajouter quelques graines de
sésame que vous aurez au préalable torréfiées.
- Lorsque vous allez couper l’œuf celui va couler le long de votre préparation :
trop bon !
- Vous pouvez servir cette entrée totalement froide ,
totalement tiède ou totalement chaude !!! mais régalez vous
totalement !!!! :-)
Maintenant Chantal, il faut lancer la Chantal TV !!!!!!!
Merci Pierre pour ta recette... euh, pour Chantal TV on va voir, tu peux venir avec ta caméra? ;-)
Ecrasée de pomme de terre au crabe
21 mars 2009
Gâteau basque... revisité par Frédéric Lafon
Gateau basque... revisité
Le gâteau basque... revisité selon Frédéric Lafon... je vous l'avais promis hier, vous l'avez aujourd'hui: difficile d'être plus rapide ;-)
C'est en effet, lors de notre dîner à l'Oiseau Bleu chez Frédéric Lafon que j'avais eu l'occasion de goûter ce gâteau basque pas comme les autres... mais troOop bon!
Alors, comme je sens que certains d'entre vous trépignent d'impatience d'avoir la recette, c'est parti!
Ingrédients (pour 5 verrines dessert):
Panacotta: 25 cl de crème fleurette, 25 cl de lait, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille, 1cc d'agar-agar, 1 pincée de piment d'Espelette.
Crumble de biscuit: 100 g de farine, 50 g de beurre, 100 g de sucre, 1 jaune d'oeuf, 5 g de levure chimique, 1 cs de rhum, sucre pétillant.
Espuma de cerise: 150 g de purée de griottes, 1 g d'agar-agar, 40 g de sirop de canne.
Glace à la cerise: 150 g de purée de griottes, 100 g de crème fraiche et 50 g de sucre.
Préparation:
Panacottas:
Faire bouillir le lait, la crème et le sucre; ajouter la vanille et le piment d'Espelette. laisser infuser 10 minutes. Ajouter l'agar-agar, porter à nouveau à ébullition pendant 1 ou 2 minutes puis répartir dans des verrines et laisser prendre au froid.
Biscuit: mélanger tous les ingrédients sauf le sucre pétillant pour faire une pâte; ne pas trop travailler. Laisser reposer une heure puis étaler sur un Flexipat; cuire 15 minutes à 180 °C. Laisser tiédir puis couper finement au couteau. Ajouter le sucre pétillant au moment de servir.
Espuma: faire chauffer la purée de griottes et le sirop de sucre. Ajouter l'agar et laisser refroidir. Verser dans le siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frais.
J'ai fait également un autre espuma tout simple (150 g de purée de griottes + 50 g de crème fleurette + 40 g de sucre) qui n'était pas prévu dans la recette, juste pour voir la différence de texture entre un espuma à la crème et un sans. L'espuma fait avec l'agar est beaucoup plus léger (normal, il n'y a pas de crème!)
Glace à la cerise: mélanger tous les ingrédients, turbiner au moment.
Dressage: déposer un peu de crumble de biscuit sur les panacottas prises, puis un peu de glace à la cerise et terminer avec le (ou les;-)) espumas.
Il ne vous reste plus qu'à ajouter des petits bâtonnets de meringue en déco (recette de la meringue)
... et si on profitait du beau soleil printanier pour "shooter" dehors?
Merci à Meilleur du Chef qui m'a permis de réaliser cette recette dans des temps records: commande de la purée de griottes et du sucre pétillant sur leur site le lundi midi, arrivée du colis le mardi en fin de matinée! Difficile d'être plus rapide également :-)
Une info pour les lyonnais:
Le 26 mars, Lyon va associer musique et gastronomie. Il s'agira d'une soirée innovante puisqu'elle va associer l'Orchestre national de Lyon et des Chefs cuisiniers des Toques Blanches, sous le parrainage de Paul Bocuse. Les Chefs cuisineront devant le public au rythme de la musique; à l'issue de la soirée, les convives seront invités à retrouver les
chefs derrière les fourneaux et déguster les mets imaginés pour cette
soirée.
Dommage que je n'habite pas Lyon!
Où et quand? A l'Auditorium de Lyon le 26 mars. Plus d'infos ici.
20 mars 2009
Restaurant l'Oiseau Bleu (Frédéric Lafon) à Bordeaux
J'ai eu le plaisir de diner dernièrement à l'Oiseau Bleu un restaurant bien connu des bordelais.
J'avais souvent entendu parler de ce restaurant et de son Chef, Frédéric Lafon, mais je n'avais encore jamais eu l'occasion d'aller dans cet établissement.
Il faut dire que celui-ci a ouvert rive droite depuis peu: avril 2008; d'énormes travaux ont été effectués pour transformer l'ancien commissariat en restaurant; les prix sont tout à fait convenables (menus de 20 à 50 euros). Le bouche à oreille a rapidement fonctionné dans la capitale girondine, et le restaurant d'une cinquantaine de couverts affiche souvent complet. C'est lors du passage à Bordeaux de Anne de Vita et de Luc Sellier de Gastronomica que l'occasion s'est présentée de m'y rendre... merci Luc!
Peite info: vous aurez la possibilité de voir Frédéric Lafon prochainement sur le petit écran car il sera l'invité star de "Côté cuisine" sur France 3 (le 30 ou 31 mars)
Nous commençons notre repas par des mises en bouche:
Roulade de légumes au jambon frit
Puis nos 3 entrées font leur entrée apparition:
Goujonette de sole, patates douces, cacahuètes et jus de poisson
A l'intérieur du filet de sole, on découvre une feuille de nori qui vient renforcer le goût iodé; beaucoup de saveurs, une entrée qui a ravi mes papilles!
4 façons de déguster le foie gras du sud-ouest
J'ai dégusté si fort l'assiette des yeux...que j'ai pu goûter celle de mon voisin! On y trouve: une magnifique composition avec une crème de foie gras au vinaigre balsamique, un cromesqui de foie gras, un carpaccio de foie gras et du foie gras masqué de cacao ( discret pour ne pas prédominer sur le goût du foie gras)
Nos plats principaux ensuite:
Saint-Jacques snackées au chorizo Ibaïona, bouillon et nouilles asiatiques
Belle association terre/mer avec un parfum d'Asie; citronnelle et coriandre parfument agréablement ce plat, cuisson parfaite des Saint-Jacques.
Lapin en 2 cuissons, cuisses confites au citron de Menton et râble rôti, épinards et parmesan, gnocchis au curcuma
Les déclinaisons de cuisson du lapin ont été appréciées par Luc qui n'a rien laissé dans son assiette!
Pistolet de veau en hamburger de pomme de terre, jus court au thym citron
J'ai découvert ce qu'était le pistolet de veau... il s'agit d'un morceau de la cuisse du veau (rond de gîte), très apprécié par notre amie Anne; je suis sure que vous pensez que les petites billes sont des petits pois... et bien non, il s'agit de billes de persil! (un peu de moléculaire?)
Et enfin les desserts:
Sucette de reblochon
Du fromage juste fondant, pané à l'anglaise et accompagné d'une confiture d'oignons/ piment
Tube de crème brûlée au Grand-Marnier, caramel à l'orange
J'avoue que j'aurais du mal à servir mes crèmes brûlées de façon aussi esthétique! Le caramel à l'orange est servi sous forme d'espuma.
Gâteau basque revisité
Là, ce n'était pas mon dessert, mais j'ai adoooré! Oui, je sais, je suis "pique-assiette", mais je veux tout goûter! Il s'agit d'une pannacotta vanille/piment d'Espelette, crumble de gâteau basque, sorbet cerise noire et espuma griotte servi au moment.
Vous savez quoi? Vous aurez l'occasion de retrouver ce gâteau basque bientôt: en effet, Frédéric Lafon a eu la gentillesse de m'envoyer sa recette par mail... histoire à suivre sur le blog très prochainement ;-)
Pour finir les incontournables mignardises pour accompagner le café:
Financiers, meringues à la rose et les incontournables canelés de Bordeaux
C'est Sophie Lafon qui assure le service en salle, avec professionnalisme et gentillesse... une raison de plus pour prendre l'envol avec l'Oiseau Bleu ;-)
Découvrez l'avis des iTasteurs
Restaurant L'Oiseau Bleu (fermé dimanche et lundi)
127 avenue Thiers
33100 Bordeaux
tél: 05 56 81 09 39
Menus déjeuner à 20 et 23 euros, soir de 26 à 36 euros, dégustation à 50 euros
18 mars 2009
Crème brûlée aux lentilles vertes et à la vanille (de François Gagnaire)
Crème brûlée aux lentilles vertes et à la vanille
Les crèmes brûlées ont déjà fait l'objet de plusieurs recettes sur mon blog, mais une nouvelle recette extraite du livre de François Gagnaire et quelques jaunes d'oeufs restants d'une fournée de financiers m'ont menée à cette crème brûlée aux lentilles vertes du Puy et à la vanille: encore une recette facile et de plus originale!
Ingrédients (pour 4/5 personnes):
4 jaunes d'oeufs, 100 g de lentilles vertes, 50 g de sucre, 100 g de cassonade, 40 cl de crème liquide, 1 gousse de vanille... et un peu de sucre pour la caramélisation.
Préparation:
Faire un sirop avec 1/2 L d'eau, le sucre et parfumer avec la gousse de vanille grattée. Verser les lentilles et laisser cuire environ 30 minutes.
Réserver une poignée de lentilles et mixer le reste avec le sirop afin de réduire en purée fine; tamiser si nécessaire (inutile avec le Thermomix).
Dans un saladier, fouetter les jaunes et la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la purée de lentilles puis la crème liquide.
Déposer un lit de lentilles réservées dans le fond des ramequins individuels puis répartir l'appareil à crème brûlée.
Cuire 1 heure au four préchauffé à 100 °C (à cette température, aucun risque de casse pour les verrines)
Les crèmes sont cuites lorsqu'elles sont prises mais encore tremblotantes.
Sortir du four, laisser refroidir et réserver au frigo.
Avant de servir, saupoudrer de sucre en poudre et caraméliser au chalumeau (ou encore avec un kit de caramélisation Cookal)
Il n'y a plus qu'à briser la couche craquante de caramel et déguster! On est étonné par cette association, mais la lentille en dessert, c'est un régal!
Crème brûlée aux lentilles vertes et à la vanille
Tuiles en isomalt
Tuiles en isomalt
Ingrédients:
Isomalt, colorant rouge alimentaire,... c'est tout!
Préparation:
Faire fondre de l'isomalt dans une casserole; on obtient un sirop épais qui a la consistance du sirop de glucose. Ajouter 2 ou 3 gouttes de colorant alimentaire rouge (éviter d'exploser le flacon sur le carrelage de la cuisine...c'est du vécu!!!) et faire couler un filet de caramel rose en dessinant des entre lacets.
L'isomalt est un sucre dérivé du saccharose qui a l'avantage de monter en température sans prendre la couleur du caramel.
Il est très utilisé pour la réalisation de sujets artistiques en sucre tiré.
On peut le trouver à l'achat chez G.Detout à Paris, ou sur internet, comme chez Meilleur du Chef par exemple.
Une recette pour mettre en valeurs vos tuiles:
