21 avril 2009
Crème brûlée, carpaccio de fraises et biscuit thym/citron
Crème brûlée, carpaccio de fraises et biscuit thym/citron
Ce dessert est le résultat d'un challenge à réussir: la crème brûlée en forme de tube...
Du déjà vu quelque part? Vous avez raison, c'était mon dessert dégusté lors d'un diner à l'Oiseau bleu, le restaurant de Frédéric et Sophie Lafon à Bordeaux.
Tube de crème brûlée au Grand-Marnier, caramel à l'orange par Frédéric Lafon
Le Chef m'avait gentiment donné sa recette de gâteau basque revisité, mais j'avais été tellement intriguée par cette crème brûlée en forme de tube et par sa consistance très onctueuse que Frédéric Lafon a cédé devant ma curiosité et m'a dévoilé son petit secret: l'utilisation de iota carraghénane, un gélifiant à base d'algues rouges très utilisés avec les produits laitiers. Mille mercis ;-)
J'ai choisi d'aromatiser la crème brûlée au thym et au citron et de réaliser un biscuit avec les mêmes arômes ; quelques gariguettes coupées en carpaccio et voilà un dessert avec des textures contrastées et des saveurs douces et fruitées.
Ingrédients (pour 6 personnes):
Crème brûlée thym/citron: 35 cl de crème liquide, 15 cl de lait, 4 jaunes d'oeufs, 70 g de sucre, zestes de citron et quelques gouttes d'arôme de thym.
Pour les "tubes":
200 g de crème liquide, 250 g de crème brûlée,
7 g de iota carraghénane (qu'on peut trouver ici); j'en avais mis un peu plus et ma crème brûlée était un chouïa trop compacte.
Biscuit thym/citron:
2 oeufs, 20 g de lait, 45 g de sucre glace, 45 g de sucre semoule, 80 g de beurre, 90 g de farine, 1 sachet de levure, zestes de citron et un peu de thym.
Fraises: QS
Préparation:
Commencer par réaliser la crème brûlée... classique!
Faire chauffer le lait et la crème avec les zestes. Amener à ébullition.
Fouetter les jaunes et le sucre afin que le mélange blanchisse. Verser le mélange lait + crème et ajouter l'arôme de thym.
Verser sur une plaque ou dans des moules et cuire environ 40 minutes. La crème doit rester légèrement tremblotante en fin de cuisson.
Réalisation des tubes:
Faire des rouleaux avec des feuilles de plastique (l'idéal est d'avoir des tubes en PVC dont on doublera l'intérieur avec du papier sulfurisé). Boucher une extrémité avec du papier film. Abuser de scotch pour éviter d'éventuelles fuites...
Faire chauffer la crème et la crème brûlée précédemment réalisée dans une casserole; ajouter la iota et amener à 80 °C. Fouetter constamment, l'appareil doit se liquéfier.
A l'aide d'un entonnoir à piston, couler aussitôt dans les tubes et faire prendre 4 heures au frigo (peut se réaliser la veille)
Biscuit citron/thym:
Mélanger les oeufs avec le sucre en poudre, le lait puis le sucre glace et le beurre fondu.
Ajouter la farine, la levure, les zestes et quelques "miettes" de thym finement broyées (ou quelques gouttes d'arôme)
J'utilise une râpe microplane qui permet d'avoir des éclats de zestes grâce à ses microlames: un outil que j'adore!
Etaler la préparation sur un Flexipat et enfourner 12 à 15 minutes à 180 °C.
Dressage:
Découper des rectangles de biscuit de la longueur du tube de crème brûlée. Recouvrir de lamelles de fraises légèrement saupoudrées de sucre et de thym.
Démouler un tube de crème brûlée, le rouler dans du sucre et le déposer sur les fraises.
Caraméliser au chalumeau.
Vous pouvez aussi découper la crème brûlée en morceaux de longueur inégale, pour une présentation différente. Un peu de sucre coloré donnera la touche finale.
Crème brûlée, carpaccio de fraises et biscuit thym citron
En savoir plus sur le iota carraghénane:
Le iota carraghénane est un gélifiant alimentaire issu d’algues rouges
(iota Gigartina) triées, séchées, broyées et lavées. Il existe 3
familles de carraghénanes : Kappa, Iota et Lambda (Kappa et Iota
carraghénanes étant les plus utilisés). Le carraghénane est une fibre
végétale soluble n’apportant pas de calories. Vendu sous forme de
poudre, il peut être mélangé à de nombreuses préparations notamment
laitières et forme un gel transparent, neutre en goût et plus souple,
et élastique que le kappa (source Kalys).
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Commentaires
Il est vraiment sympa de t'avoir donné son petit tip !! Bon, c'est pas comme si tous les clients du resto allaient sur le champs se mettre à faire leurs propres tubes de crême brûlée et arrêter d'aller manger là-bas ! 
Ton dessert est superbe en tout cas, je me demande si le thym + citron donne la même saveur que le thym citronné ?? (je me pose de drôles de questions, hein ahahaha)
bon alors je viens apporter ma modeste pierre à l'édifice: avec la gélatine alimentaire, la caramélisation est impossible!
Chantal à raison (personne n'en doutait), le tube se liquéfie à la caramélisation!
http://emmath.canalblog.com/archives/2009/05/02/13589541.html#comments
Rassurez vous, c'était super bon quand même!
Merci pour tes recettes Chantal.
Gélatine??
emmath > merci d'avoir testé pour nous, la iota carraghénane est le gélifiant qu'il faut utiliser, plus aucun doute!
SPLENDIDE
Premier commentaire que je me décide à laisser sur votre merveilleux blog, je vous ai decouvert grace à Kate qui habite a Abu Dhabi, vivant moi même à Dubai ! Je viens de passer commande de la Iota pour pouvoir tenter de réaliser cette magnifique recette.
Un grand merci pour l'accessibilité de vos recettes qui nous permettent de se prendre pour un grand 
Bonjour Chantal,
J'ai également été impressionnée et admirative devant cette recette (enfin devant toutes vos recettes!!)... et je me suis essayée ce w-e ... et bien je n'ai pas votre talent, je suis super décue, ma base crème brulée ne coulait pas, tout s'est gelifié et il m'a été impossible de remplir mes tubes si longuement préparé...
avez vous une explication a donner à une jeune nouvelle cuisinère???
j'aurais aimé réaliser ce dessert pour mon amoureux!!!!
bref j'avais tout de meme changé les saveurs, mais je ne pense pas que ce soit cela?? j'ai mis de l'arome citron ou lieu de l'arome thym.. je voulais faire un biscuit citronné, une lemon curd et ce fameux tube de creme brulé au citron!!!!
si vous avez un conseil ou autre ame donner je suis preneuse...
en vous remerciant pour tes ces merveilleux plats, ces merveilleuses recette et surtout pour cette envie de transmettre votre don!!
merci
Amicalement
Emma
Emma > Merci pour vos compliments, et je suis sure qu'avec un peu de persévérance vous épaterez votre amoureux avec cette recette
Je ne pense pas que le changement d'arôme modifie la texture, mais si la préparation était trop compacte il n'y a qu'une solution réduire la quantité de iota; c'est vrai que les dosages sont minimes et j'ai du moi aussi m'y reprendre, peut-être y a t'il aussi des dosages différents selon les marques.
Alors, un peu moins de iota la prochaine fois et ça devrait l'faire!
Bonne journée!
découverte
je viens de découvrir ce blog . je suis très impressionnée par ttes ces recettes. je découvre également l'utilisation de lota, mais où trouver ce produit, je voulais faire ce dessert vendredi pour de nouveaux amis....
tout mon repas va être fait avec vos recettes
Monic
Iota
Monic > Merci pour les compliments
On trouve la iota sur internet, par exemple chez Meilleur du chef:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/sen-texturas_iota.html
je me suis lancée , j'ai mis (à defaut de la iota)de l'agar agar en forçant la dose le 1er essai concluant saut que je n'ai pas attendu la caramélisation complète, la 2ème fois pas de prise avec l'agar agar, en urgence j'ai donc congelé mes rlx. mais on pert le goût de la crème brûlée (tout était parfumée à la lavande) je vais commander la iota, je continue à tester les recettes, elles sont vraiment superbes
Monic > Merci de ce retour d'expérience! Pour info, il est préférable de ne pas congeler l'agar agar qui rend beaucoup d'eau ensuite. Bonne journée!
Bonsoir,
Je suis tombée sur ta recette par hasard et impossible de ne pas te féliciter pour cette réalisation digne d'un restau gastronomique !
Sincèrement, j'en suis bouche bé ... je cherchais depuis longtemps comment réaliser des crèmes sous forme cylindrique ou de tubes, avec tes explications tout parait clair à présent !
Merci beaucoup beaucoup pour tout ces petits " trucs ", tu es vraiment épatante !
Milles BRAVO !
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