21 avril 2009
Crème brûlée, carpaccio de fraises et biscuit thym/citron
Crème brûlée, carpaccio de fraises et biscuit thym/citron
Ce dessert est le résultat d'un challenge à réussir: la crème brûlée en forme de tube...
Du déjà vu quelque part? Vous avez raison, c'était mon dessert dégusté lors d'un diner à l'Oiseau bleu, le restaurant de Frédéric et Sophie Lafon à Bordeaux.
Tube de crème brûlée au Grand-Marnier, caramel à l'orange par Frédéric Lafon
Le Chef m'avait gentiment donné sa recette de gâteau basque revisité, mais j'avais été tellement intriguée par cette crème brûlée en forme de tube et par sa consistance très onctueuse que Frédéric Lafon a cédé devant ma curiosité et m'a dévoilé son petit secret: l'utilisation de iota carraghénane, un gélifiant à base d'algues rouges très utilisés avec les produits laitiers. Mille mercis ;-)
J'ai choisi d'aromatiser la crème brûlée au thym et au citron et de réaliser un biscuit avec les mêmes arômes ; quelques gariguettes coupées en carpaccio et voilà un dessert avec des textures contrastées et des saveurs douces et fruitées.
Ingrédients (pour 6 personnes):
Crème brûlée thym/citron: 35 cl de crème liquide, 15 cl de lait, 4 jaunes d'oeufs, 70 g de sucre, zestes de citron et quelques gouttes d'arôme de thym.
Pour les "tubes":
200 g de crème liquide, 250 g de crème brûlée,
7 g de iota carraghénane (qu'on peut trouver ici); j'en avais mis un peu plus et ma crème brûlée était un chouïa trop compacte.
Biscuit thym/citron:
2 oeufs, 20 g de lait, 45 g de sucre glace, 45 g de sucre semoule, 80 g de beurre, 90 g de farine, 1 sachet de levure, zestes de citron et un peu de thym.
Fraises: QS
Préparation:
Commencer par réaliser la crème brûlée... classique!
Faire chauffer le lait et la crème avec les zestes. Amener à ébullition.
Fouetter les jaunes et le sucre afin que le mélange blanchisse. Verser le mélange lait + crème et ajouter l'arôme de thym.
Verser sur une plaque ou dans des moules et cuire environ 40 minutes. La crème doit rester légèrement tremblotante en fin de cuisson.
Réalisation des tubes:
Faire des rouleaux avec des feuilles de plastique (l'idéal est d'avoir des tubes en PVC dont on doublera l'intérieur avec du papier sulfurisé). Boucher une extrémité avec du papier film. Abuser de scotch pour éviter d'éventuelles fuites...
Faire chauffer la crème et la crème brûlée précédemment réalisée dans une casserole; ajouter la iota et amener à 80 °C. Fouetter constamment, l'appareil doit se liquéfier.
A l'aide d'un entonnoir à piston, couler aussitôt dans les tubes et faire prendre 4 heures au frigo (peut se réaliser la veille)
Biscuit citron/thym:
Mélanger les oeufs avec le sucre en poudre, le lait puis le sucre glace et le beurre fondu.
Ajouter la farine, la levure, les zestes et quelques "miettes" de thym finement broyées (ou quelques gouttes d'arôme)
J'utilise une râpe microplane qui permet d'avoir des éclats de zestes grâce à ses microlames: un outil que j'adore!
Etaler la préparation sur un Flexipat et enfourner 12 à 15 minutes à 180 °C.
Dressage:
Découper des rectangles de biscuit de la longueur du tube de crème brûlée. Recouvrir de lamelles de fraises légèrement saupoudrées de sucre et de thym.
Démouler un tube de crème brûlée, le rouler dans du sucre et le déposer sur les fraises.
Caraméliser au chalumeau.
Vous pouvez aussi découper la crème brûlée en morceaux de longueur inégale, pour une présentation différente. Un peu de sucre coloré donnera la touche finale.
Crème brûlée, carpaccio de fraises et biscuit thym citron
En savoir plus sur le iota carraghénane:
Le iota carraghénane est un gélifiant alimentaire issu d’algues rouges
(iota Gigartina) triées, séchées, broyées et lavées. Il existe 3
familles de carraghénanes : Kappa, Iota et Lambda (Kappa et Iota
carraghénanes étant les plus utilisés). Le carraghénane est une fibre
végétale soluble n’apportant pas de calories. Vendu sous forme de
poudre, il peut être mélangé à de nombreuses préparations notamment
laitières et forme un gel transparent, neutre en goût et plus souple,
et élastique que le kappa (source Kalys).
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Commentaires
SUBLIME !!!
toujours autant impressionnée par tes créations!! cette association de textures doit etre un régal en bouche. je vais vite me procurer et tester ce produit miracle qui semble avoir de nombreuses utilisation. Un dessert tout en finesse comme je les aime .... ISA
extraordinaire!!!
L'idée est géniale et l'esthétisme superbe!
MERCI
Pensez vous qu'il serait possible de remplacer le iota carrajenesaisplusquoi par de l'agar-agar?
j'en reste...coite d'admiration ....je retiens ta recette pour une prochaine réunion familiale .
merçi
Une fois de plus, je suis "scotchée", ça en jette vraiment ! A essayer au plus vite. Merci de nous faire partager cela.
Amicalement.
Superbe effet ! Mais je me pose la question du démoulage qui n'est pas très explicite, pourrais tu le détailler ? Car l'opération, de loi, me semnle un peu délicate...
Myriam > Le iota est spécialisé comme gélifiant avec des produits laitiers. Je pense qu'il y a un risque en utilisant l'agar agar, c'est que tout se liquéfie au moment de la caramélisation au chalumeau... mais vous pouvez tester, tenez moi au courant!
Tiuscha > Dans cette recette le démoulage n'est pas du tout une opération délicate; il suffit de retirer le scotch, et le film plastique se déroule de lui-même libérant le "tube" de crème brûlée.
très pro ton dessert ! bravo
j'ai le iota carraghénane par contre faudrait juste trouver le temps de faire la recette, mais je note l'astuce pour des jours meilleurs !
magnifique, comme toujours!! félicitations et de toi à moi, ton "tube" de crème brulé est plus beau que celui servi au resto.. sisi..
Dis Chantal, tu n'as pas besoin de "testeuse" pour tes plats; moi je suis volontaire sur le sujet, car rares sont les plats qui ne m'inspirent pas une ENORME envie de les déguster!!
BRAVO!!
merci pour le passage sur ma page !! en effet, ils disparaissent même trop vite ces muffins choc/carambars!!! merci encore, je suis en train de fondre devant la beauté de tes photos !!!
MAGNIFIQUE
comme toujours et tout ce que tu fais, vraiment ducassse, hermé, robuchon vont se faire des cheveux si tu t'installes un restau : "chez chantal" (lol).
je préfère la 2eme présentation pour déguster peut-être plus facile à manger. gros bisous chef.
gabrielle
Impressionnée !
En effet, tu me surprends toujours par ta perfection que ce soit dans l'esthétique que dans le mélange des parfums...
C'est beau, c'est classe, c'est bon, c'est Chantal !
Bravossss.
WOW!
Belle idée ce mélange de parfum, la présentation etc.
Superbe, j'adore cet esthétisme et surtout cette gourmandise.
À essayer... s'agit de trouver du iota carraghénane au Québec.
Penses-tu que de l'agar agar fonctionnerait?
Mme Gourmande > Comme je le disais dans un commentaire précédent, j'ai peur que le "tube" se liquéfie lors de la caramélisation,l'agar ne résiste pas aux hautes températures et le iota est vraiment LE gélifiant utilisé avec les produits laitiers... mais ceci dit, il faudrait tester et voir la texture... toujours une question de temps 
Bonne soirée au Québec!
photographies
Si vous voulez imaginer faire encore mieux pour vos photographies culinaires, venez voir mes propositions. Mamina est venue à mon atelier, elle vous donnera des retours. Bonne journée. Isabelle de l'Oreille culinaire
FASCINANT
Bonjour Chantal et BRAVO pour votre site fabuleux. Juste une question : ne pourrait-on pas remplacer le iota carraghénane par de la gélatine alimentaire (feuille ou poudre)?
Encore toutes mes félicitations,
Anne, une fan
FABULEUX
Toujours fidèle de votre blog même si je ne me manifeste pas mais là la classe c'est magnifique j'ai commandé le Iota Garraghénane pour essayer...Les tubes font combien de diamètre .Encore merci et bravo pour ce blog .Danielle
Bravo Chantal... Une fois de plus j'étais venue prendre des idées sur ton blog pour la préparation d'un dîner samedi soir ( je veux "gâter" mes invités ) et suis tombée sur cette recette ! Elle est non seulement raffinée et parfumée avec délicatesse, mais tu as toujours la gentillesse de donner toutes tes astuces même les plus secrètes! Merci pour ce partage ... et ta générosité !
AGAR ou GELATINE
Peut-on remplacer le iota par un autre gélifiant, agar-agar ou gélatine?
Vous êtes nombreux à me poser la question et j'ai déjà donné mon avis...
j'ai peur que le "tube" se liquéfie lors de la caramélisation,l'agar (et encore moins la gélatine)ne résiste pas aux hautes températures et le iota est vraiment LE gélifiant utilisé avec les produits laitiers... mais ceci dit, il faudrait tester!
Je pense aussi que la texture serait bien différente; dans cette recette on privilégie la texture particulière de la crème brûlée qui est parfaitement conservée.
Je suis une élève disciplinée et j'ai tout simplement suivi les conseils du Chef en toute confiance!
Dimensions des tubes
Danielle > Les rouleaux fabriqués maison avaient un diamètre d'environ 2,5 cm et faisaient 10 cm de long... mais on peut bien sur varier!
Merci d'être toujours fidèle
c'est une recette digne des plus grands chefs ! c'est incroyable ! un seul mot...bravo !..ah et puis ...je réserverais bien 2 couverts chez toi ! ...bon t'es un peu loin de chez moi, mais tant pis !
C'est la grande classe ce dessert! mais ça doit être fastidieux...
Bravo pour l'idée et pour ta patience
Bonjour Chantal,
Un dessert jouant sur les textures, formes et saveurs....tout ce que j'aime....c'est génial ces tubes, une fois essayé on ne peut plus s'en passer....vraiment très joli et belle association de saveurs...quand au gélifiant, il faudrait que le teste avec un plus classique.
Bises
magnifique
c'est vraiment superbe bravo pour cette présentation c'est digne d'un grand restaurant!
bonne soirée
ALors voilà Chantal, à ton avis, est-ce que je pourrais utiliser de l'agar-agar ou de la gélatine ? Non, rassure-toi, je plaisante, j'ai lu tous les comms avant de poser la question parce que je me doutais bien que je ne serais pas la seule à me la poser...
Ma conclusion : pour une gelée servie froide mais résistant à la chaleur (donc ne fondant pas), c'est dans ce produit là qu'il faut "taper".
Moi, ce que je cherche en fait c'est un géléifiant pour une prépération chaude, genre flan de légumes, donc il faut aller un peu plus haut que 65 degrés et que ça tienne en forme au démoulage et évidemment sans que ça fonde... Je ne sais pas où trouver cette info, as-tu une idée ?
Ces algues quand même, ça a des propriétés incroyables. Par contre comment savoir leur effet sur l'organisme ? Pour l'agar-agar, pas de souci car c'est consommé depuis longtemps donc je suppose que si c'était un produit risqué ça se saurait, mais qu'en est-il des autres ?
Ca me fait un peu peur tout ça...
Enfin bon, que mes questionnements ne gâchent pas le plaisir des futurs apprentis chimistes culinaires !
Plein de bisous
Cath
Lacath > Ah non tu ne me fais pas le coup de l'agar-agar...
Concernat les gélifiants qui résistent à des températures élevées il y a la gellane, je l'avais utilisée dans ces ravioles:
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2009/04/02/13211536.html
C'est une algue qui permet de servir une gelée chaude et qui résiste au démoulage.
Toutes ces algues sont utilisées depuis longtemps au Japon, pour l'instant seul l'agar-agar a fait une grosse percée dans nos cuisines (et encore c'est relativement récent); perso je ne m'inquiète pas vraiment...et puis ce sont vraiment des doses infimes et occasionnelles.
Le problème est aussi qu'il faut avoir un placard à "poudres" de plus en plus garni
SPLENDIDE !!!
C'est digne d'un dessert d'un grand pâtissier !
Bravo pour ton imagination !
Tu utilises beaucoup les carraghénanes ? Et par rapport à l'agar agar ?
J'ai acheté des carraghénanes il n'y a pas si longtemps mais on ne trouve quasiment aucune recette !
CClaudia > Je débute aussi avec les carraghénanes, mais je compte faire d'autres essais!
Les textures sont différentes de celles obtenues avec de l'agar-agar.
C'est vraiment magnifique, j'en apprends toujours beaucoup quand je viens faire un tour sur ton blog! Merci et bravo!
Bises
la présentation est vraiment digne d'une pro, et pour cause... je m'amuserais bien avec ce genre de choses mais malheureusement mon placard à poudres n'est pas extensible!
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