07 septembre 2009
Haricots blancs en mousseline légère, girolles sautées et huile de pistache
La fin de l'été est marquée par l'arrivée en abondance des haricots blancs (tarbais, cocos...) et des girolles qui pointent le bout de leur nez chapeau orangé dans les sous-bois dès qu'il y a un orage.
Aujourd'hui on va associer ces 2 ingrédients pour une petite entrée onctueuse et savoureuse; la saveur des haricots sera corsée grâce à la purée d'amande et elle se marie bien avec le parfum légèrement poivré des girolles... un régal dans l'assiette!
Ingrédients (pour 5 personnes):
250 g de haricots blancs en grains, 100 g de girolles, 180 g de crème fleurette (entière), 20 g de purée d'amande (magasin bio), 2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, beurre, quelques brins de persil, sel et poivre, huile de pistache, lardons fumés.
Préparation:
Cuire les haricots dans une casserole d'eau bouillante salée avec la gousse d'ail, le thym et le laurier (les herbes aromatiques facilitent leur digestion). Si les haricots sont frais, 10 à 15 minutes à petits frémissements suffiront.
Verser les haricots dans le bol du blender ou Thermomix, ajouter la purée d'amande, la crème et mixer finement. La préparation doit être assez fluide; si ce n'est pas le cas, détendre avec un peu d'eau de cuisson.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Verser dans un siphon, gazer (j'ai mis 2 cartouches pour avoir une meilleure consistance), secouer et réserver à température (ou au bain marie si le siphon n'est pas thermo)
Essuyer les girolles minutieusement! Attention, si on les lave, ce sont de vraies éponges qui se gorgent d'eau et perdent leur goût... à éviter!
Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre (ou d'huile d'olive)
Ajouter les girolles et chauffer à feu moyen pour leur faire rendre leur eau; lorsque l'eau de végétation est évaporée, ajouter le persil ciselé et la gousse d'ail émincée. Saler, poivrer.
Faire revenir les lardons dans une poêle à sec.
Dressage:
Verser la mousse de haricot dans une assiette creuse, ajouter quelques girolles, des dés de lardons, éventuellement quelques fines feuilles de basilic ou de sauge sous l'oeil distrait de votre pépère qui en a vu d'autres :-)
Verser une cuillère à café de bonne huile de pistache au dernier moment:
Régalez-vous avec cette entrée riche en parfums et saveurs!
Haricots blancs en mousseline légère, girolles sautées et huile de pistache
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Commentaires
Déjà des girolles dans le bordelais quelle chance.
Dis moi si je mixe finement des amandes, cette "mixture" peut elle remplacer ta purée d'amandes. En tout cas ta recette me fait de l'oeil.
Bon début de semaine.
Que de parfums tentants et d'alliances originales !
Bravo, très, très belle recette !!
A bientôt
Elodie
salut Chantal
les girolles c'est topissime mais heureusement car quel boulot pour les nettoyer (moi avec un sopalin une par une ); en tout cas recette tres visuelle et surement tres gouteuse donc j'adopte ! bizz Pierre
Faire de la purée d'amande
Marie 13 > Pour faire de la purée d'amande maison, tu peux effectivement mixer des amandes (sans huile ni eau)dans un mixeur; c'est facile mais assez long car il faut procéder en plusieurs fois car la "mixture" s'échauffe et il faut la laisser reposer un certain temps avant de mixer de nouveau et ainsi jusqu'à obtenir une purée de consistance satisfaisante.
Vu le prix de la purée d'amande, ça vaut le coup de la faire soi-même.
Bonne soirée!
hum ça m'a l'air délicieux !!!
je crois que je vais l'adapter à une verrine pour mon anniv. vite aux girolles !!!
Réparer une erreur
Bonjour Chantal,
Je suis abonnée à assiettes de chef depuis plusieurs mois et chaque fois que je reçois un nouveau courriel je suis enchantée.
Voici ce que j'aimerai, si possible, c'est de recevoir à nouveau le courriel faisant état d'un somptueux dîner au Château Bage... où oeuvre le chef Thierry Marx. Je l'ai supprimé par mégarde.
Mon fils Ugo est sous-chef et je voulais lui faire voir les merveilles que le chef Marx accomplies.
Merci à l'avance de votre attention.
Johanne Roy
première lueur d'Automne
C'est une superbe assiette très raffinée, qui sent bon l'humus et les sous bois. J'aime bien l'idée d'associer l'amande aux haricots blancs.Pour moi, ce sera le coco de Paimpol.Bretagne oblige.
A bientôt
Bises
Même à cette heure matinale, je me laisserai volontiers tenter par cette très jolie assiette automnale....j'imagine déjà toutes ces saveurs en bouche....merci ma chère Chantal !!!!!
Bises
C'est beau et surement bon ! même ton chien a l'air de dire "je pourrais lécher les assiettes ?"
bizz, Claire
Cette recette devrait faire un triomphe ....mais il faut attendre que mon chercheur de champignons préféré trouve des girolles et vu le temps, ce n'est pas demain la veille !!!
mais c'est certain je la testerai.
Pour nous parisiens, les girolles ne sont pas encore arrivées (ou alors des girolles des pays de l'est, énormes et sans saveur). Alors, on met la recette de côté et on la ressort dès qu'elles apparaissent, quoique je verrai bien cette recette avec de petites girolles à l'huile ou des funghi italiens... ce qui se mariera très bien avec les petites feuilles de basilic ;-)
Cuisson des haricots blancs
Cocopassions > Si les haricots sont frais, 10 min suffisent; si les haricots sont secs, je les fais tremper toute une nuit en changeant une fois l'eau et ensuite je les cuits environ 1h.(mais c'est variable suivant la qualité des haricots)
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