30 novembre 2009
Ravioles de cèpes en bouillon de cèpes et écume de cardamome
Après un week-end de découverte des vignobles bordelais (et oui, c'est souvent sa région qu'on connait le moins bien, surtout en ce qui me concerne le milieu viticole...), commençons la semaine avec une recette qui pourra facilement avoir sa place dans un repas pour les fêtes!
Après le carpaccio de cèpes, voici une autre façon de cuisiner les cèpes, cette fois sous forme de raviole.
L'écume de cardamome donne une note discrète et originale, et pour une fois ma mousse a tenu super longtemps, même après la séance photos elle avait fière allure ;-)
Ingrédients (pour 4 personnes):
24 feuilles de ravioles chinoises, 4 cèpes (environ 400 g), 100 g de foie gras (cru ou cuit), 1,5 L de bouillon de volaille, 15 cl de crème fraîche liquide entière, 2 capsules de cardamome, 2 feuille de laurier sauce, 1 petite branche de thym, 3 clous de girofle,1 échalote, 1 oeuf, 1 cs d'huile d'olive, 1 lamelle de cèpe séché, sel et poivre.
Préparation:
Nettoyer les cèpes et les couper en brunoise.
Faire chauffer une poêle avec une cuillerée d'huile d'olive; faire suer l'échalote émincée pendant 10 minutes puis ajouter les cèpes coupés. Assaisonner et cuire 5 minutes.
Faire chauffer le bouillon de volaille; ajouter les feuilles de laurier sauce, clous de girofle et thym afin de corser son goût. Laisser infuser.
Etaler les feuilles de ravioles sur le plan de travail; déposer une petite cuillerée de cèpes au milieu (réserver une petite moitié de cèpes sautés).
Clarifier l'oeuf: jaune et blanc dans 2 ramequins différents.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le bord des ravioles et replier le bord opposé en formant un triangle; j'ai aussi réalisé des ravioles plus grosses en superposant 2 feuilles entières l'une sur l'autre... à vous de choisir.
Appuyer sur le contour afin de faire adhérer les 2 parties. Réserver.
Verser 25 cl de bouillon dans un blender (ou Thermomix); ajouter la moitié des cèpes sautés, le foie gras, le jaune d'oeuf et mixer. Réserver au chaud.
Faire tiédir 15 cl de bouillon et 15 cl de crème; verser dans un récipient haut et étroit, ajouter la cardamome et émulsionner au Bamix en inclinant légèrement le récipient afin d'incorporer un maximum d'air pour faire mousser. Ce mixeur qu'on trouve souvent dans les cuisines des restos gastronomiques a l'avantage de faire mousser davantage que les mixeurs habituels, grâce à son embout différent; il est bien connu des lecteurs suisses, car il est fabriqué depuis de longues années chez eux (on peut le trouver ici).
Au dernier moment, faire chauffer le bouillon restant; à ébullition plonger les ravioles et cuire 2 minutes. Sortir les ravioles avec une écumoire et en dresser 3 par assiette.
Napper de bouillon aux cèpes chaud et ajouter une cuillerée de mousse à la cardamome (et éventuellement quelques lamelles de cèpes réservées).
Pour terminer, râper un peu de cèpe séché sur les bords de l'assiette et servir immédiatement.
Alors, elle est pas belle cette mousse? Entre le parfum que dégage l'assiette et le plaisir des papilles lors de la dégustation, ce plat procure un vrai moment de plaisir!
Cette entrée peut facilement prendre un air de fête pour la fin d'année en ajoutant un peu de truffe ou des lamelles de foie gras sur le dessus ou bien être adaptée à un plat en augmentant le nombre de ravioles... à vous de voir!
Une autre recette de raviole? Ravioles de foie gras et coulis de cèpes
Ravioles de cèpes en bouillon de cèpes et écume de cardamome
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Commentaires
Mon Dieu que ça a l'air bon!!!
Pfffffiouuu!
J'ai bien envie d'essayer cette émulsion de caradamone...(mais sans foie gras pour moi 
)
Et de nouveau une de vos recettes dans mes "recettes à essayer!"...Je ne suivrai bientôt plus !
bonne journée
lola
émulsion
J'aimerai essayer l'émulsion également. Est ce difficile à réaliser? ça présente bien sur l'assiette!
Moi, le vignoble, je connais encore moins que toi, vu qu'on ne boit pas de vin, hi!!!
Pour ta recette, il me manque les ravioles, mais je sais où les trouver!
Et puis, ça y est, j'ai acheté le cuisine conviviale, il me tarde de l'ouvrir! Bisous
Des ravioles chinoises ? Ben faudra que tu m'expliques à quoi ça ressemble et où ça se trouve, car je ne connaissais pas.
Ecume de cardamome
Léone > la mousse n'est pas particulièrement difficile à réaliser; l'hélice du mixeur a son importance tout comme la façon d'incorporer de l'air: il faut légèrement incliner le récipient et effleurer la surface du liquide pour incorporer un maximum d'air.
Il faut aussi une quantité suffisante de liquide pour faire mousser.
On peut aussi incorporer un peu de lécithine de soja dans la préparation, ça stabilise l'émulsion.
Ravioles chinoises
Circee > les raviolis chinois sont des feuilles de pâte à raviolis won-ton carrées (en épicerie asiatique, elles sont prêtes à l'emploi; elles sont parfois surgelées, laisser dégeler une nuit au frigo)
Ca fait un moment que je me demande si je vais me décider pour acheter un bamix, car j'ai déjà un mixer plongeant et me demandais si cela valait vraiment le coup, mais après ce que tu en dis, je sens qu'un jour ou l'autre je vais céder à la tentation.
Bamix
Choupette > Moi aussi ça me turlupinait depuis un moment car comme toi j'ai déjà mon mixeur plongeant! Alors chaque fois que j'étais dans les cuisines des restaurants, je regardais attentivement leurs mousses et leur Bamix; ils m'ont expliqué que l'hélice était différente et que l'embout permettait d'incorporer plus d'air.
J'ai alors pris le risque d'en commander un et j'avoue que j'étais super contente de mon écume, en plus elle tenait bien et sans ajout de lécithine!
Tentation quand tu nous tiens... )
Une assiette de fête et de chef! Déjà l'associationn cèpe et foie gras est indiscutable mais en plus cette mousse à la cardamome m'intrigue (je crois que ce n'est hyper facile de l'obtenir avec un simple mixeur n'est-ce pas?)...pas grave je dévore les ravioli entre-temps
ces ravioles raffinées me donnent l'eau à la bouche et j'ai très envie d'essayer cette écume de cardamome !
Superbe ! J'aime beaucoup l'association avec la cardamome. Bamix, je n'en avais tout simplement pas entendu parler mais le résultat est bluffant !
quand il y a de la cardamome c'est un délice.
Ta mousse est vraiment belle et tentante.
Crois-tu qu'avec une girafe on peut avoir presque le même résultat.
Bamix
talonshautscacao > c'est sur que ça mousse aussi avec une girafe "normale" mais beaucoup moins et surtout ça retombe aussitôt! J'ai longuement hésité pour cet achat car j'avais déjà une girafe mais je n'étais pas pleinement satisfaite de mes écumes, alors j'ai craqué; je vais refaire des écumes sans tarder car là c'était vraiment top, comme au restaurant!
bamix
J'ai acheté un bamix et je n'en suis pas totalement satisfait; en effet il faut utiliser un contenant haut sinon bonjour les dégats dans la cuisine.
Sinon avez vous des conseils à me donner pour l'utiliser plus efficacement?
ravioles asiatiques
c'est la 1ére fois que j'utilise ces ingrédients et je suis vraiment très déçue. Je me réjouissais de faire les ravioles au foie gras, mais quel fiasco. 2 mn de cuisson ne suffisent pas , c'est caoutcouteux, c'est d'une couleur déplorable, j'ai tout jeté à la poubelle, heureusement que je m'y étais prise à l'avance, j'ai pu remplacer par de petits soufflés au foie gras, là, excellents.....Je teste pratiquement toutes les recettes avec succés, et sur celle-ci, je reste sur un échec, y a t-il une façon particulière pour la cuisson?
mpjscheubel > Je fais souvent des ravioles avec ces feuilles pour raviolis chinois et je peux vous dire qu'à la maison cette recette a un grand succès! La couleur est appétissante, la photo n'est pas truquée, ce n'est pas caoutchouteux (si on fait cuire trop longtemps le foie gras va disparaitre en gras)... bref ce n'est que du bonheur, je vais en faire pour les fêtes et je sais que ce sera un succès assuré!
Bon WE.
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