03 décembre 2009
Ecrevisses en nage de cresson... tout en surprise!
En feuilletant le livre d'Olivier Nasti, le concept d'une de ses recettes m'avait particulièrement séduite par son originalité; la garniture de l'assiette en elle-même était invisible et son "couvercle" disparaissait en fumée... ou presque ;-)
Quand on voit arriver l'assiette, c'est surprenant au 1er abord, non?
... mais c'est une recette qui épate et qui séduit par la finesse de ses ingrédients!
Ingrédients (pour 4 personnes):
30 écrevisses cuites et décortiquées, 110 + 50 g de beurre, 100 g de chapelure, 1 botte de cresson, 1 pomme de terre, 1/2 oignon, 1 L de bouillon de volaille, 3 cs de lardons fumés, QS petits croûtons.
Préparation:
Chauffer 110 g de beurre dans une casserole jusqu'à l'obtention d'une couleur noisette.
Torréfier la chapelure 20 minutes dans un four à 160 °C.
Mélanger la chapelure et le beurre fondu, étaler cette pâte entre 2 silpats sur une épaisseur de 2 mm maximum.
A l'aide d'un emporte-pièce, prédécouper des cercles du même diamètre que les assiettes et placer au congélateur pendant au moins 2 heures. Les disques seront ensuite découpés avant d'être placés sur les assiettes pour le dressage final (tous les ustensiles sont bons pour aider à la découpe!!).
Velouté de cresson:
Faire chauffer une casserole d'eau très salée (15 g / litre d'eau); à ébullition, plonger le cresson préalablement nettoyé. Laisser 2 minutes puis plonger dans un récipient d'eau glacée afin de conserver la couleur éclatante et d'enlever l'excédent de sel. Egoutter et réserver.
Faire suer l'oignon dans 25 g de beurre; ajouter la pomme de terre coupée en petits dés et laisser revenir à feu moyen.
Verser le bouillon de légumes, couvrir et terminer la cuisson à petits bouillonnements.
Verser ensuite dans un blender, ajouter le cresson blanchi et mixer longuement... Thermomix fera ça bien consciencieusement! Ajouter les 25 g de beurre restant puis mixer une nouvelle fois. Réserver.
Faire revenir les lardons à la poêle.
Répartir les écrevisses réchauffées, les lardons et les croûtons dans les assiettes creuses.
Au moment du service, placer un disque sur chaque assiette.
Faire chauffer le velouté de cresson, et devant les convives, verser le liquide très chaud au centre du disque de chapelure.
Sous l'effet de la chaleur, celui ci va fondre et laisser apparaître le contenu de l'assiette avant de disparaître à nouveau sous le velouté vert... l'effet est magique!
NB: j'ai joué la facilité en achetant des écrevisses déjà cuites et décortiquées, mais si vous avez le temps prenez des écrevisses fraîches et faites-les cuire 3 minutes dans un court bouillon.
Le choix des ingrédients dans l'assiette peut être décliné par exemple par un mélange de la mer: moules, coques, praires, gambas....
Les disques peuvent être réalisés plusieurs jours à l'avance et conservés au congélateur; les sortir 5 minutes avant de les utiliser.
Le velouté peut aussi être fait à l'avance et congelé... il n'y aura plus qu'à le réchauffer et éventuellement le mixer.
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Commentaires
voilà une superbe recette qui en jette
l'occasion d'utiliser mes écrevisses fraîches que javais cuites et congelées, et comme tu le dis les déclinaisons sont multiples, une recette à retenir pour les fêtes
EXCELLENT! J'adore!
Définitivement, la cuisine, c'est vraiment de l'architecture! C'est ludique et magique...
Bravo pour cette SUPER idée!!
Lola
c'est la future recette que je vais faire,mais il faut que je trouve d'autres saveurs a meler.. belle reusite...
Quelle recette !! Je suis ravie de trouver qqs conseils car j'y avais déjà pensé !! une très belle réalisation, je vais voir ça car pour le réveillon l'idée me séduit mais pour un grand nombre de convives il va falloir trouver qqs petites mains... Quelle belle journée tu nous racontes avec Adamski en plus, ! j'ai un excellent souvenir d'un stage... bon encore un qui part sur Bordeaux !! Cèpes et espuma, parfait et les desserts des journaux ! aussi, enfin toute une page précieuse !
merci pour cette excellente recette et pour les
conseils que vous donnez : préparation à l'avance,congélation...
A propos d'Olivier Nasti, je reviens d'un diner au Chambard justement, c'était très bon !
Billet a venir, ainsi qu'un billet faisant écho au tien sur mon diner au JY'S 
ca c'est fort
bonjour je connaissai pas et franchement c'est trés...surprenant, et trés beau, trés visuel
C'est très astucieux...en effet, c'est magique. je vais tester rapidement en déclinant ta recette avec ce que j'aurai sous la main. Bonne journée. Bises.
Je reste bouche bée devant une telle créativité! Bravo, c'est une recette très belle à voir et sûrment très bonne!
Merci de partager avec nous cette superbe recette.
Elle est super simple mais super chic. J'adore... Je prends de suite... Bonne soirée. Mistikris
Au secours Chantal, si je n'ai pas de siltaps je prends du papier sulfurisé...et pratiquement la torréfaction de chapelure....
Put...je vais en scotcher quelques uns.
Merci
Jean-Louis > Pas de pb sans silpat, d'ailleurs j'ai changé en cours de réalisation pour du papier sulfurisé, j'ai eu peur de mettre fin à la vie de mon Silpat avec un coup de couteau malheureux lors de la découpe!
J'espère que vous donnerez vos sources à vos amis scotchés 
)
Bonne soirée!
Ma chère Chantal, absolument top ta recette ! J'aime beaucoup, que ce soit dans les saveurs ou dans le dressage, toujours aussi pro, j'adore !
Bises
Fabuleux cette présentation "surprise". Il y a un très bon mélange de saveurs, tu me surprendra décidément toujours. Sans aucun doute a garder précieusement pour les Fêtes.
Bisous et bonne journée
en voilà une idée qui en mettra plein la vue de mes invités.
Merci de nous faire partager une recette aussi original
!!
étonnant ce potage surprise !!! quelle chapelure utilisez-vous ? chapelure maison, pain rassis, pain de mie, chapelure fine ou plus grosse du commerce ? J'aimerais pouvoir faire ce tour de magie. Merci pour toutes les belles et bonnes recettes, excellente journée.
Chapelure
Marie > J'ai fait au plus simple en utilisant de la chapelure fine du commerce. Très bonne journée!
cette recette est super originale, je suppose que l'on peut utiliser ce principe avec d'autres ingrédients
ça y est, j'ai testé saumon, écrevisse, et velouté d'oseille, un régal, merci! Bisous et aussi pour ta visite!
J'adore cette recette! Je dis toujours aux gens qui s'étonnent de mon amour pour la cuisine " I play in the kitchen"
Je vais jouer avec cette recette et bien m'amuser!
je pensais que les écrevisses étaient totalement introuvables mais j'en ai chez un poissionnier rue mouffetard. il doit y avoir une clientèle pour. L'effet est très sympa et assez bluffant
Comment on doute
Chantal,
Bien sûr que je donne mes sources et comme je suis du genre à préférer susciter l'affection à l'admiration, je me fais plaisir en évoquant votre blog. Cela ne me dit pas comment on torréfie la chapelure. Je vais être obligé d'ajouter que votre blog est très technique....
Non, blog à part, je suis modeste, je n'ai pas dit humble et aime partager mes découvertes, particulièrment les personnes passionnées, bien charpentées de la cervelle.J'ajoute simplement que vous avez une contracdition : avoir cette intelligence de la vie, à priori un joli sourire et de ne pas aimer le vin. Moi qui dit à mes enfants (31 et 26 ans, imaginez l'influence que je peux avoir....) de se méfier de leurs relations qui n'aiment point, le vin, le chant, les livres et la table, je vais leur dire qu'il y existe des exceptions.
amicalement
Torréfier...
Jean-Louis > La torréfaction n'est pas une phase technique très élaborée... méa culpa, j'aurais du être plus précise!
On torréfie la chapelure en l'étalant sur une plaque que l'on enfourne une vingtaine de minutes.
On peut aussi torréfier des graines ou des épices; les arômes sont ainsi exhalés, le goût se développe et les préparations y gagnent en saveur. Attention, il ne doit pas y avoir de coloration.
Merci pour les compliments... je suis loin d'être parfaite mais j'aime la vie
Amitiés
Un bail que je n'ai pas commenté chez toi (ni chez les autres d'ailleurs ! ), mais là impossible de résister : j'adore ce genre "effet spécial de dernière minute".
Sympa aussi l'asso écrevisses/lardons !
Bisous en passant
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