31 décembre 2009
Best of 2009 et bienvenue à 2010 !
L'année 2009 s'achève déjà, on va changer à nouveau de décennie, vous ne trouvez pas vous aussi que le temps file à toute allure?
Il me semble que 2009 vient juste de commencer, que je n'ai posté que quelques recettes sur le blog... et pourtant, en 2009, il y a eu un peu plus de 200 recettes et articles qui ont été publiés sur Assiettes Gourmandes!
Et si l'on s'amusait à n'en retenir qu'une douzaine, une pour chaque mois?
Alors, pour se rafraîchir un peu la mémoire, voici un mon "best of" du blog, libre à vous de faire le votre ;-)
Janvier: Muesli de foie gras, gelée d'hibiscus
Février: Crème au chocolat, écume chocolat et croustillant grué de cacao/tonka
Mars: Cannelloni de mangue à l'agar-agar, farci de mousse au chocolat blanc
Avril: Crème brûlée, carpaccio de fraises et biscuit thym/citron
Mai: Croustillant meringué fraise rhubarbe
Juin: Tiramisu aux fruits d'été et verveine
Juillet: Cabillaud et marinière de coquillages
Août: Abricots et espuma en crumble
Septembre: Panna cotta de poivrons rouges et Saint-Jacques snackées
Octobre: Dariole de potiron, sauce au foie gras
Novembre: Huître chaude sur coulis de potimarron, écume de comté
Décembre: Ecrevisses en nage de cresson
En 2009, vous avez été de plus en plus nombreux à suivre le blog, à vous inscrire à la Newsletter, à vous déclarer comme fan du blog sur FaceBook... un immense MERCI pour ces témoignages de votre fidélité... et j'espère que vous voudrez bien qu'on continue à faire un petit bout de chemin ensemble en 2010!
Comme c'est la coutume en cette période de fin d'année, je vous présente (presque) tous mes vœux de bonheur et de bonne santé pour la nouvelle année; j'ai dit presque, car je garde précieusement et égoïstement quelques vœux, que j'envoie directement de Bordeaux en Belgique pour Micky: qu'en cette nouvelle année elle recouvre très rapidement la santé!
29 décembre 2009
Tapas de Saint-Jacques et Jambon de Bayonne
Les mises en bouche sont toujours sympas pour mettre en appétit...
Tapas de Saint-Jacques et jambon de Bayonne
Le manque de temps et des invités pendant plusieurs jours à la maison durant les fêtes de fin d'année? Difficile de se renouveler, de trouver des idées sympas mais très rapides à réaliser?
Et bien pas de panique, voilà une idée que j'avais retenue lors du week-end sur les SweetBordeaux, des tapas à base de Saint-Jacques avec une petite touche du Sud-Ouest grâce au piment d'Espelette et au jambon de Bayonne.
C'est très vite fait et c'est un régal, merci à notre sympathique cuisinier à domicile Georges Gotrand!
Ingrédients (pour 10 tapas):
10 tranches de baguette ou 5 de pain de mie, 10 noix de Saint-Jacques, gelée de piment d'Espelette, 1 citron vert, sel Maldon, 5 petites tranches de jambon de Bayonne.
Préparation:
Toaster les tranches de baguette (si vous utilisez du pain de mie, taillez 2 rectangles par tranches).
Tartiner avec une fine couche de gelée de piment d'Espelette.
Couper les noix de Saint Jacques dans l'épaisseur en tranches un peu épaisses.
Râper le zeste du citron vert avec la microplane.
Parsemer les Saint-Jacques de fleur de sel ou de sel Maldon (assez peu car le jambon est déjà salé), ajouter le zeste et passer 2 minutes au grill afin de les tiédir.
Déposer une fine tranche de jambon sur le dessus et servir!
Tapas de Saint-Jacques et Jambon de Bayonne
27 décembre 2009
Truffes tout choco
Truffes tout choco
Toujours synonyme de fêtes de fin d'année, les truffes en chocolat accompagnent souvent le café en fin de repas ou le tea-time d'après-midi.
Cette recette gourmande et très simple à réaliser faisait partie du dossier "Recettes de fête" du magazine Cuisine Conviviale; n'hésitez pas à la faire avec vos enfants, c'est une bonne occupation pendant les vacances!
Ingrédients (pour environ 30 truffes):
120 g de chocolat, 30 g de sucre en poudre, 6 cl de crème fraîche liquide, 100 g de biscuits secs -petits Lu ou sablés bretons), 1 cs de cacao en poudre non sucré, 1 cs de vermicelles en chocolat, 1 cs de noix de coco râpée.
Préparation:
Verser la crème et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux.
Hors du feu, ajouter le chocolat cassé en petits morceaux, mélanger et laisser fondre.
Emietter grossièrement les biscuits dans le mélange au chocolat et mélanger.
Laisser en attente 30 ou 40 minutes au frigo.
Lorsque la préparation commence à durcir, façonner les truffes de grosseur régulière.
Diviser en 3 et rouler les truffes dans la cacao, les vermicelles et la noix de coco.
Placer de nouveau au frigo; sortir 5 minutes avant de déguster.
24 décembre 2009
Soupe d'oranges aux épices, nougatine et air de coriandre
Que diriez vous d'un petit dessert léger pour compenser les agapes de ces fêtes de fin d'année... comme par exemple une soupe ou salade d'oranges?
Même une salade de fruits peut prendre des airs de fêtes... un peu de nougatine, des marrons glacés, et une petite feuille d'or et le tour est joué!
Ingrédients (pour 4 assiettes):
4 oranges, 50 g de sucre, 2 bâtons de cannelle, 2 étoiles de badiane, 1 gousse de vanille
Ecume de coriandre: 25 cl de crème fraîche liquide entière, 30 g de sucre, quelques feuilles de coriandre fraiche (ou huile essentielle à la coriandre)
Quelques marrons glacés
Nougatine (recette ici)
Feuille d'or (en vente ici)
Préparation:
Peler les oranges à vif; séparer les suprêmes en passant délicatement la lame d'un couteau de chaque côté des petites peaux de séparation.
Faire un sirop avec 30 cl d'eau et le sucre. Faire chauffer à feu doux, ajouter la cannelle, la badiane et la vanille (éventuellement d'autres épices).
Laisser infuser au moins 30 minutes.
Ecume de coriandre: faire chauffer la crème et le sucre. Ajouter les feuilles de coriandre, mixer et faire mousser au Bamix (LE mixeur plongeant spécialiste des émulsions) en incorporant un maximum d'air.
Laisser en attente, il suffira d'émulsionner à nouveau au moment de servir et de récupérer l'écume en surface à l'aide d'une cuillère.
Dressage:
Déposer les suprêmes d'oranges au fond de l'assiette; verser le sirop épicé, couvrir d'un 1/2 cercle de nougatine puis ajouter l'écume de coriandre.
Si la mousse ne tient pas suffisamment, il est possible d'avoir recours à la lécithine de soja qui fixera davantage les "bulles".
Terminer en ajoutant quelques brisures de marrons glacés et une petite feuille d'or pour illuminer l'assiette en ces jours de fêtes!
Soupe d'oranges aux épices, nougatine et air de coriandre
Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un très très joyeux Noël... très rock and roll ;-)
Un immense merci à tous pour votre fidélité au blog!
Rock 'till you drop!
23 décembre 2009
Comment faire de la nougatine
Faire de la nougatine n'a rien de bien compliqué, mais le travail sera facilité si on dispose des ingrédients adéquats. Bien sur, il s'agit tout simplement d'un caramel que l'on pourrait faire avec du sucre mais dans ce cas il sera très difficile à travailler, manquera d'élasticité et aura tendance à cristalliser.
Après quelques cours de pâtisserie et des passages en coulisse dans les restaurants, je me suis dit qu'il était temps de manier fondant et glucose, ce n'est pas un gros investissement et ça permet de vraiment s'amuser en confiserie.
Ingrédients:
120 g de fondant blanc, 40 g de glucose, 40 g d'amandes effilées (ou sésame)
Préparation:
Mettre le fondant et le glucose dans une casserole; faire fondre doucement à feu doux.
Laisser
caraméliser jusqu'à obtenir une couleur dorée (trop coloré le caramel
aura un goût amer, trop clair il n'aura pas de goût).
Etaler les amandes effilées (ou autres fruits secs) sur une plaque et torréfier 20 minutes au four à 150 °C. Les amandes ainsi chauffées éviteront la cristallisation du caramel.
Ajouter les amandes au caramel, mélanger et verser aussitôt sur une feuille de papier cuisson.
Recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson et étaler rapidement au rouleau pour abaisser la plaque le plus finement possible.
Lorsque la masse durcit et qu'il devient impossible de la travailler, remettre au four à 150 °C quelques minutes afin de l'assouplir et étaler de nouveau au rouleau. Il faut aller assez vite pour travailler la masse avant qu'elle ne refroidisse. L'idéal est de travailler près de la porte du four.
Lorsque la nougatine est assez fine, découper des formes souhaitées à l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseaux... pour moi ce sera des cercles de diamètre correspondant à mes assiettes de présentation.
Couper ensuite les cercles de nougatine en 2 en priant pour que ça ne casse pas en mille morceaux ;-)
Il est possible de préparer la nougatine à l'avance et de la réserver dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité (éviter absolument le frigo!)
Bon, maintenant autant vous dire que j'ai une p'tite idée de dessert pour utiliser ma nougatine... le dessert arrive très vite, recette ici.
22 décembre 2009
Foie gras mi-cuit, poivrons au piment d'Espelette
Foie gras mi-cuit, poivrons au piment d'Espelette
Le foie gras est un incontournable des fêtes; certains craignent parfois sa préparation délicate mais ce n'est pourtant pas si compliqué que ça.
Cette année je voulais faire un foie façon roulé et j'ai ressorti mes souvenirs lors d'un passage en cuisine chez Michel Portos: j'avais adoré le foie gras farci d'une compotée de poivrons, un régal visuel et gustatif!
Alors, un foie gras, quelques poivrons et c'est parti!
Ingrédients:
1 foie gras d'environ 500 g, 1/2 poivron jaune, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive.
Préparation:
Le déveinage du foie gras est la 1ère étape; toutes les veines et petits vaisseaux doivent être retirés, difficile d'expliquer avec des mots, la petite vidéo chez Cuisinerenligne vous dira tout!
Préparer la compotée de poivrons: couper les poivrons en brunoise; chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les poivrons et laisser cuire pendant une trentaine de minutes. Assaisonner.
Placer un film transparent sur une assiette, étaler le foie gras et placer au micro-onde 2 minutes.
Saler, poivrer.
Laisser raffermir légèrement au frigo et façonner une forme rectangulaire.
Déposer une ligne de compotée de poivrons sur le foie gras et rouler le film transparent en faisant un saucisson de foie gras (c'est l'opération la plus délicate)
Serrer au maximum afin d'éviter les bulles d'air à l'intérieur.
Placer ensuite au frigo pendant 2 jours minimum.
Le foie gras peut également être congelé et sorti la veille du repas.
Dérouler délicatement le film transparent.
Parsemer d'un peu de piment d'Espelette.
Pour faciliter la découpe et avoir de belles tranches, il est préférable d'utiliser une lame de couteau chaude (préalablement passée sous l'eau très chaude puis essuyée).
NB:
Le mélange des poivrons peut bien sur être remplacé par d'autres ingrédients: par exemple un chutney de mangues ou de figues... laissez libre cours à votre imagination!
A accompagner d'un original Sauternes Château d'Arche mis en tube:
Je profite de ce billet pour vous faire découvrir le blog de Virginie qui avait eu l'occasion de m'envoyer quelques recettes pour mon blog; Virginie est une vraie passionnée de cuisine, et ses recettes en sont la preuve! N'hésitez pas à aller y faire un petit tour, c'est ici!
Foie gras mi-cuit, poivrons au piment d'Espelette
20 décembre 2009
Ris de veau en habit vert et sauce mandarine
Ris de veau en habit vert, sauce mandarine
Pour les personnes qui apprécient les ris de veau, il n'est pas toujours facile de les présenter de façon originale.
Alors j'ai beaucoup aimé cette présentation "en habit vert", qui sera parfaite en cette période de fêtes de fin d'année... et en plus ça fait manger des feuilles de blettes à nos p'tites familles, ce qui n'est jamais gagné d'avance! Elle est pas belle la vie?
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 ris de veau (d'environ 150 g), 1 botte de blettes, 4 mandarines, 50 + 20 g de beurre, 100 g de sucre, 8 cl de vinaigre blanc, sel et poivre.
Préparation:
Sauce mandarines confites:Couper les mandarines, presser le jus et couper les peaux en 4. Blanchir les peaux 4 fois afin d'enlever l'amertume (les plonger dans une casserole d'eau bouillante et rafraîchir immédiatement).
Faire chauffer une casserole avec 10 cl d'eau, le vinaigre et le sucre. Ajouter les quartiers de peaux de mandarine et laisser confire pendant 2 heures.
Séparer les côtes de blettes des feuilles; couper les côtes en petits tronçons. Cuire al dente dans de l'eau salée.
Blanchir les feuilles dans une grande quantité d'eau fortement salée. Les plonger immédiatement dans un saladier d'eau glacée pour fixer la couleur. Sortir délicatement et déposer à plat sur un papier absorbant.
Couper 2 peaux de mandarines confites en fins bâtonnets.
Mixer longuement le reste des peaux confites avec le sirop de cuisson et le jus des mandarines; filtrer si nécessaire.
Faire chauffer une poêle avec 50 g de beurre; cuire les ris de veau en les arrosant généreusement en cours de cuisson. Assaisonner.
Réchauffer le jus de mandarines confites et ajouter le beurre.
Colorer les côtes de blettes dans un peu de beurre. Assaisonner.
Plonger une feuille de blette fraîche dans un bain de friture à 160 ° pour la déco.
Envelopper les ris de veau dans des feuilles de blettes blanchies et déposer sur les assiettes chaudes.
Ris de veau en habit vert et sauce mandarine
18 décembre 2009
Déjeuner chez Hélène Darroze à Paris
Paris by night: les Grands Magasins
Cela faisait un bon moment que je devais aller à Paris... pourquoi faire? Pour aller manger chez Hélène Darroze! Et quel meilleur moment pour monter à Paris que lors des illuminations de Noël?
C'est vrai que je ne vais pas à Paris tous les quatre matins et comme cela, ça garde toujours un petit coté événementiel festif... comme par exemple notre dernier passage au Restaurant le V pour fêter les 20 ans de notre fifille (et en + j'ai assez à m'occuper à Bordeaux ;-))
Mais l'occasion s'est enfin présentée début décembre, lors de 3 soirées passées à Paris, en combinant plusieurs rendez-vous incontournables dans la capitale.
Nous sommes donc arrivés pour le déjeuner dans l'établissement étoilé d'Hélène Darroze; nous étions un peu pressés, car un événement d'importance nous attendait plus tard dans la journée et nous devions partir assez tôt...
L'établissement offre 2 salles de restaurants distinctes: au 1er étage on trouve la "Salle à Manger" et ses 2 Menus disponibles: un Menu déjeuner à 52 euros (composé de 2 entrées, poisson ou viande, et dessert au choix) et un Menu Découverte à 125 euros (4 entrées, poisson, viande, 2 desserts)... de prime abord, des prix bien raisonnables pour un 2* Michelin, surtout dans la capitale.
Dans la 2ème salle (le Salon d'Hélène), située au rez de chaussée de l'établissement, sont proposées des formules encore plus économiques: plateau déjeuner à 28 euros (composé d'un velouté, tempura, tapas et dessert) et un Menu Découverte à 85 euros (3 entrées, 3 plats, 2 desserts).
Vu notre timing, le Menu Déjeuner de la Salle à manger à l'étage fera parfaitement l'affaire!
Avant d'entrer dans la Salle à manger, on passe devant des bouteilles d'Armagnac d'âge plus que respectable (jusqu'à plus de cent ans d'âge!):
La décoration des tables est volontairement sobre, les nappes ont disparu, pour se recentrer sur l'essentiel: le produit! Les salières et poivrières très originales sont en forme de pattes de canard... décidément, chez Hélène Darroze le ton est donné: on n'oublie pas ses racines du Sud-Ouest!
Impression confirmée avec l'accompagnement des apéritifs: ici, pas de mise en bouche sophistiquée, que du vrai, du naturel... et du terroir bien sur!
Devant la table des convives, de fines tranches de jambon de porc noir de Bigorre sont découpées, avec une trancheuse de collection: machine hollandaise de marque Berkel datant de 1936!
Ce petit cérémonial n'est pas sans nous rappeler celui que nous avions eu à l'Hôtel K, chez JG Klein de l'Arnsbourg, lors de notre petit déjeuner...
A coté de l'assiette de jambon, vous aurez peut-être remarqué un drôle d'ustensile... je vous le remontre de plus près:
Il s'agit d'une "Georgette", qui fait à la fois office de fourchette, cuillère et couteau! Son désign a été directement inspiré des empreintes d'ours, dont Jean-Louis Orengo, son inventeur, est un grand spécialiste. Chez Hélène, on garde cet ustensile original tout au long du repas, c'est plutôt sympa!
Avant de nous servir les entrées, on présente aux convives une truffe blanche d'Alba pour le moins exceptionnelle... mais elle est en extra: elle peut venir agrémenter les plats du menu moyennant un supplément:
Petits pains et beurre au piment d'Espelette de la maison Bordier sont servis:
Puis ce sont les 2 entrées qui sont servies simultanément:
On commence la dégustation par l'assiette de droite:
Royale de rutabaga, andouillette de chez Pierre Oteiza, émulsion de crustacés à l'huile d'Argan, langoustine cuite dans sa carapace
Une assiette haute en saveurs! L'andouillette peut surprendre mais j'adore son côté croustillant et la chair délicate de la langoustine apporte beaucoup de finesse.
Puis celle de gauche, plus classique, mais toujours appréciée dans la gastronomie du Sud-Ouest:
Foie gras de canard des Landes
L'incontournable foie gras des Landes: une tranche au naturel et l'autre confite aux épices douces. Il est servi avec un chutney de figues, (un peu trop) classique comme accompagnement mais efficace.
Pour le plat principal, nous avons choisi chacun un plat différent; pour moi c'est le poisson:
Turbot petit bateau, mousseline de navets, palets de navets, écrevisse à la nage
Pour préserver le goût subtil du turbot, Hélène Darroze a choisi de l'accompagner d'une sauce au vin jaune d'Arbois, crémeuse et très parfumée, une réussite.
Pour Domi, c'est la viande:
Canette des Dombes, nougatine à la coriandre et au cumin, endives caramélisées et sauce Dolce Porte
La viande est fondante, les endives sont caramélisées dans un jus d'orange; la sauce Dolce Porte est une sauce à base de jus de volaille, piment d'Espelette, jus d'orange et miel: un ensemble goûteux agrémenté d'une tuile croquante aux épices.
Pour les desserts, on en a pris également 2 différents:
Véritable baba
Baba généreusement arrosé d'Armagnac Darroze 1981, servi sur une mousseline de marron et surmonté d'une quenelle de sorbet pomme verte: joli contraste de douceur et d'acidité.
Intriguée par le serpentin posé en déco, le pâtissier m'expliquera par la suite qu'il s'agit de pâte à baba séchée au four et mise en forme aussitôt... si l'envie vous prend de faire pareil à la maison, gardez un peu de pâte et entrainez-vous!
Sabayon au chocolat, crème glacée au café, écume de noix du Périgord
Chocolat café, ça marche à tous les coups, on retrouve vraiment le goût de la noix dans l'écume, encore un clin d'oeil au Sud-Ouest!
Les mignardises pour accompagner le café sont des macarons faits maison: noix et cassis
Même si on est pressé, on prend quand même le temps de faire un petit tour dans les cuisines; elles sont au nombre de 3. Au sous sol, c'est le repaire des pâtissiers: on peut y voir leurs nombreuses boîtes d'ingrédients soigneusement rangées sur une étagère:
Au rez de chaussée, se trouve l'endroit où se fait l'assemblage des desserts, largement ouvert sur le Salon d'Hélène:
Et enfin, au premier étage, les cuisines principales, avec une douzaine de personnes qui assurent jusqu'à 75 couverts le soir:
Le tout, supervisé par Hélène bien sur!
Ce menu déjeuner à 52 euros (ou 65 euros avec un verre de Jurançon 2007 et un verre de Montagne Saint-Emilion 2001) présente pour moi un très bon rapport rapport qualité prix, surtout pour Paris où les prix ont souvent tendance à s'envoler dès que les étoiles du Michelin sont arrivées! Tout cela avec un service très pro et irréprochable...
Alors oui, on peut le dire: Hélène, vous êtes une parfaite ambassadrice à Paris de notre Sud-Ouest qui nous est si cher... car on a bien le droit d'être chauvin un peu de temps en temps ;-)
Et je n'oublierai pas d'adresser un merci particulier à Stéphanie Montjovet pour nous avoir si gentiment conviés à découvrir la cuisine d'Hélène; au plaisir de se revoir à Paris, à Bordeaux ou en Savoie!
Découvrez l'avis des iTasteurs
Restaurant Hélène Darroze
4 rue d'Assas-Paris
tél: 01 42 22 00 11
Comme je vous le disais au début, le soir même un autre grand spectacle nous attendait... et pour lequel il valait mieux arriver assez tôt pour être bien placé: le concert unique de Sir Paul McCartney à Bercy; le sentiment d'avoir un rendez avec l'histoire, et de vivre un moment exceptionnel avec ce monument de la pop music... ni plus ni moins que se retrouver 40 ans en arrière en pleine communion avec les Beatles !!!
Hey Jude, Let it be, Get back, Michelle, Yesterday, Back in the USSR, Eleanor Rigby... nostalgie, nostalgie !!!
Un autre soir, il était prévu un rendez vous que je ne voulais absolument pas rater lors de ce petit séjour parisien: la pièce "Mon brillantissime divorce" au théatre du palais Royal, avec une actrice que j'adoOore: Michèle Laroque...
Je suis fan à 200% :-)))... voir Michèle en spectacle, que du bonheur!
Mais tout cela n'occupe que 2 soirées me direz vous, et il y avait bien 3 soirées passées à Paris!
Et alors, le 3ème soir, c'était relâche?
Et non, c'était soirée sympa resto avec mon ami Pierre (Pierre cuisine) et sa p'tite famille... et qui dit resto dit compte-rendu, vous avez l'habitude maintenant :-)
Alors, histoire à suivre...
Quelques avis de restaurants de Paris...
Tout le monde sait que Paris regorge de restaurants...
De passage dans la capitale de temps en temps, j'ai eu l'occasion de m'attabler dans quelques uns de ses restaurants. En cliquant sur un des établissements de cette liste, cela vous permettra d'y lire un compte-rendu d'un repas que j'y ai fait; comme celui-ci est agrémenté des photos de nos différents plats, vous pourrez avoir une idée assez précise de la cuisine proposée par le restaurant en question (l'informatique ne permet pas encore de faire partager les saveurs des plats par internet, mais ça viendra peut-être un jour ;-)))
Ce récapitulatif n'est pas encore très fourni car je suis (très très) loin d'avoir été dans beaucoup de restaurants parisiens... mais j'espère bien qu'il se complètera petit à petit!
17 décembre 2009
Céleri rémoulade aux algues, queue de langouste
L'association d'un ingrédient basique avec un ingrédient plus luxueux fonctionne souvent très bien: tout le monde connait par exemple les petits toasts de foie gras sur des fines tranches de pomme de terre... hummm!
Aujourd'hui, dans le même esprit, je vais vous proposer d'associer le céleri rave, plante potagère bien connue et très commune, avec des queues de langouste pour une recette de fêtes... il parait que c'est de saison ;-)
Ingrédients (pour 2 personnes):
2 queues de langoustes, 1 échalote, 1 feuille de laurier, 1 citron jaune, fumet de poisson, 1/2 de céleri rave, 1 gousse d'ail, 1 pomme, QS algues wakamé, 1 petit morceau de gingembre, wasabi, 1 zeste de citron vert.
Mayonnaise: 1 jaune d'oeuf, 1/3 cc de moutarde, huile d'olive, sel et poivre
Huile de gingembre (huile neutre dans laquelle on a fait infuser quelques lamelles de gingembre), crème fraiche épaisse.
Préparation:
Préparer un court bouillon avec le fumet de poisson, l'échalote, la gousse d'ail, un morceau de citron, la feuille de laurier, un petit morceau de gingembre, sel et poivre.
A ébullition, plonger les queues de langouste et laisser frémir 10 à 15 minutes.
Egoutter et décortiquer.
Peler et râper le céleri.
Râper la pomme et arroser de jus de citron.
Mettre quelques algues dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.
Faire une mayonnaise: mettre le jaune d'oeuf, la moutarde, sel et poivre dans un bol, verser un filet d'huile et monter en versant l'huile sans discontinuité.
Assaisonner le céleri, ajouter la pomme râpée et mélanger l'ensemble avec la mayonnaise.
Couper les algues en petits morceaux et les incorporer à la préparation ainsi qu'un peu de gingembre râpé.
Déposer un cercle à pâtisserie sur une assiette de service et le garnir de céleri rémoulade.
Couper les queues de langouste en médaillons et les déposer sur le céleri rémoulade.
Verser un filet d'huile au gingembre et râper un zeste de citron vert sur le dessus.
Décorer avec quelques algues et servir avec un cordon de crème fraîche et quelques points de wasabi.
Céleri rémoulade aux algues, queue de langouste
