29 avril 2011
Filets de rouget au pesto d'ail des ours, façon Christophe Girardot
L'ail des ours est une plante aromatique que l'on trouve dans les sous-bois humides dans de nombreuses régions et qui ravit nos papilles pendant la courte saison de cueillette.
En faisant mon jogging en forêt, j'ai beau scruter les abords de ruisseau, je reviens à chaque fois bredouille... peut-être que je cours trop vite et passe à côté d'ail des ours sans le voir ;-)
A votre tour, ne partez pas en courant si vous n'avez pas d'ail des ours, vous pouvez facilement adapter cette recette en le remplaçant par un mélange feuilles d'épinards + gousse d'ail.
Mais, j'ai de la chance, les Chefs pensent à moi: Richard Toix m'avait emmené faire une belle cueillette lors de mon passage à Passions et gourmandises, et Christophe Girardot m'approvisionne aussi avec des petits bouquets ;-)
C'est justement suite à un plat dégusté chez Christophe Girardot à La Table de Montesquieu que je me suis lancée dans un ersatz de sa recette en préparant des rougets avec un pesto d'ail des ours.
Ingrédients (pour 4 personnes):
8 beaux filets de rougets (sinon, doubler et en prendre 16)
Pesto: 1 bouquet d'ail des ours, 20 g d'amandes entières émondées, 6 cuil. à s. d'huile de noisette, 20 g de parmesan
Farce: 20 g de mie de pain, 10 cl de lait, persil, ciboulette, 1/4 de citron confit au sel, 2 ou 3 oignons nouveaux, 1 jaune d'oeuf, sel et poivre
Aïoli: 1 jaune d'oeuf, 1 gousse d'ail, huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron, sel
Préparation:
Pesto: laver minutieusement l'ail des ours; réserver quelques belles feuilles et mettre le reste du bouquet dans un blender avec les amandes, le parmesan et l'huile de noisette. Hacher, ajouter une pincée de sel et ajuster la consistance avec un peu plus d'huile si nécessaire. Le pesto peut se faire à l'avance, il se conserve très bien dans un petit bocal au frigo.
Préparer la farce:
Emietter la mie de pain dans un bol et recouvrir de lait; laisser tremper 15 minutes environ. Essorer ensuite la mie de pain et mettre dans un blender avec les herbes, citron confit, petits oignons et jaune d'oeuf pour lier l'ensemble. Assaisonner.
Aïoli: faire une mayonnaise en émulsionnant le jaune d'oeuf avec l'huile d'olive; incorporer l'ail pilé et le jus de citron. J'ai pour la 1ère fois utilisé mon Bamix pour monter la mayonnaise et c'était nickel (disque plat à trous)
Retirer minutieusement les arêtes des filets de rougets, déposer un peu de farce sur la moitié des filets, recouvrir avec les filets restants.
Blanchir les feuilles d'ail des ours réservées dans de l'eau bouillante salée, rafraîchir immédiatement dans un saladier d'eau glacée. Sécher et enrouler 1 ou 2 feuilles autour des rougets farcis.
Verser un filet d'huile d'olive et enfourner les rougets 5 minutes au four à 180 °C.
Préparer les assiettes: tracer un cordon d'aïoli, déposer une belle cuillerée de pesto au milieu puis les filets de rougets farcis. Parsemer de quelques fleurs d'ail des ours et servir aussitôt.
Filets de rouget au pesto d'ail des ours, façon Christophe Girardot
27 avril 2011
Déjeuner à Passions et Gourmandises chez Richard Toix (1* Michelin), à Saint-Benoit, près de Poitiers
J'avais eu l'occasion de rencontrer Richard Toix lors du repas à 8 mains organisé par Nicolas Masse à La Grand Vigne. Les plats qu'il avait réalisés lors de ce dîner m'avaient donné envie de découvrir sa cuisine; alors, lors d'un passage à Poitiers, nous en avons profité pour faire une petite halte dans son établissement "Passions et Gourmandises", situé tout près de Poitiers, à Saint-Benoit.
Le restaurant est situé dans un superbe cadre, près d'un petit ruisseau; si vous avez la chance d'y aller un jour lors de températures estivales, vous pourrez manger sur une terrasse vraiment très agréable.
Malheureusement, quand nous y sommes allés, il faisait un peu frais, nous nous sommes rabattus à l'intérieur... et la déco contemporaine de la salle à manger est très sympa également.
Plusieurs Menus sont disponibles, de 20 à 80 euros. On choisit le Menu Saveurs à 62 euros, qui comprend une entrée, 2 plats, fromage et dessert.
On commence par des mises en bouches présentées de manière très originale... à tiroir, style plumier d'école :-)
Après une entrée en matière avec une mini tartelette olives noires et parmesan, crème tomate confite et chèvre, on trouve à l'intérieur: une guimauve à la pistache; une sphérification concombre et huître (ma préférée); et un gaspacho aux asperges.
Un superbe plateau de divers petits pains faits maison est proposé:
Le personnel de salle, particulièrement efficace et souriant, va et vient sous l'oeil distrait des petites statuettes décorant chaque table:
Une assiette faisant office de mise en bouche arrive rapidement:
Spaghetti carbonara revisité
On retrouve tous les ingrédients des spaghettis carbonara dans cette assiette: le spaghetti bien sur, une émulsion au lard fumé, glace oignons de Roscoff/lardons, lamelles de champignons, oeuf de caille basse température, croutons, lardons... on est séduit, la glace est excellente, le mélange des différentes textures très intéressant... très bon début!
C'est au tour de nos entrées d'être servies...
Le croustillant de pommes de terre, morilles et truffes blanchetto
Un plat phare de l'établissement et on comprend aisément pourquoi après l'avoir dégusté; c'est une explosion de saveurs en bouche: champignons et pommes de terre, on sait que ça fonctionne bien, c'est prouvé une fois de plus, vraiment divin! (pour les petits curieux, le croustillant est formé par des "fils" de pommes de terre taillés avec un rouet à légumes)
Escalope de foie gras de canard de la maison Mitteault à la plancha, une garniture de betterave
Le foie gras est d'une très belle qualité et c'est une déclinaison autour de la betterave qui l'accompagne: carpaccio de betteraves confites, gelée de betterave, tout cela relevé par une gastrique et une crème de citron.
Le plat suivant est un bonus offert par le Chef:
Notre version de l'huître à l'échalote, pain aux algues, Spéciale Gillardeau juste tiédie, un bouillon d'artichauts
2 façons de déguster l'huître:
- dans la cuillère, la traditionnelle huître à l'échalote accompagné d'un chutney à l'échalote et gelée d'échalote, petite tranche de pain aux algues croustillant.
- la Gillardeau servie tiède est accompagnée de fond d'artichaut; un bouillon très parfumé (artichaut, coriandre, citron...) est servi devant le convive: c'est ma version préférée... magie du bouillon certainement!
Puis c'est le tour de nos plats de la mer:
Dos de bar à l'unilatéral, ail des ours et premières morilles
Le dos de bar, complètement emprisonné dans les feuilles d'ail des ours, est fondant en bouche, une morille est farcie d'une fine mousseline de volaille. C'est goûteux et fin, l'assiette est saucée jusqu'à la dernière goutte...
Langoustines à la plancha, raviole et bouillon de champignons
La verrine est présentée recouverte d'une galette chapelure/champignons/beurre noisette qui disparaît lentement lorsque l'on verse le bouillon chaud. Là encore, ce bouillon est une pure merveille, ça donne envie de se mettre en cuisine et de préparer toutes sortes de bouillons avec différentes garnitures aromatiques ;-)
Des légumes de saison (petits navets, carottes, petits pois en gousses, fèves) trouvent leur place en parfait équilibre.
On enchaîne ensuite avec un autre petit bonus du Chef:
Homard, citron, carotte, noix de coco façon millefeuille
Plat d'une très grande finesse, excellent! Une gastrique aux agrumes donne du pep's à cet ensemble plein de douceur.
Puis viennent les plats de viandes:
Coeur de ris de veau au beurre, une garniture printanière, un jus de cardamome
Tout est dit dans le titre, non? Bon allez, quelques précisions supplémentaires: asperges vertes, févettes, purée de petits pois accompagnent les ris de veau tendres et moelleux; le jus réduit est goûteux comme on l'aime, l'émulsion aux asperges donne un côté vaporeux... un très joli plat pour les papilles.
Ormeaux et morilles accompagnés d'un jus de cuisson réduit, émulsion au beurre noisette
C'est au tour d'un méga plateau de fromages qui vient jusqu'à notre table... pas moins d'une trentaine de variétés...
Enfin, les 2 desserts que l'on a dégustés (un chacun... mais moi je pioche dans les assiettes voisines, alors ne vous mettez pas à côté de moi ;-))):
Crémeux noisette Gianduja, crème glacée au sirop d'érable
Dessert dans lequel le praliné et la noisette sont à l'honneur: biscuit noisette, crème onctueuse pralinée/noisette , huile de noisette... la glace au sirop d'érable apporte un peu légèreté et de fraîcheur... je me répète... mais c'est boooon ;-)
Tartelette aux fraises
ça c'est mon dessert et je le trouve très beau ;-)
Au début, je cherche la tartelette... mais si, elle est bien là, cachée sous une bombe glacée fraises et citron vert, elle-même posée sur un carré de chocolat blanc. Non seulement c'est beau, mais c'est bon et gourmand, c'est ce qu'on demande à un dessert non?
Les mignardises pour accompagner le café:
Macarons fruits passion/chocolat, pâte de fruit mangue, guimauve after eight, caramel au beurre salé... et saucisson!
On passera le restant de l'après midi à discuter avec Richard, qui est un véritable passionné de la gastronomie:
Petite balade ensuite vers son poulailler d'agrément (non, on ne mange pas ces poules là ^_^)
... et accompagnés de sa petite chienne Calamity, nous voilà partis pour une petite cueillette d'ail des ours à quelques dizaines de mètres de l'établissement, en pleine nature...
Elle est pas rigolote Calamity?
Passions et Gourmandises est une escale indispensable et qui mérite le détour quand on est de passage dans la région de Poitiers. J'avoue qu'on a été bluffé par la cuisine de Richard Toix. L'étoile est largement méritée, et très sincèrement, je pense que la 2ème ne va pas se faire attendre très longtemps...
Découvrez l'avis des iTasteurs
Restaurant Passions et Gourmandises
Laure et Richard Toix
6 rue du Square
86280 Saint-Benoit
tél: 05 49 61 03 99
25 avril 2011
Profiterole chocolat pistache
Choux, chouquettes, éclairs et... profiteroles: une technique identique pour réaliser la pâte mais le résultat final peut être bien différent dans notre assiette, d'une part par le dressage, d'autre part par les multiples garnitures possibles! Alors, utilisons nos choux au craquelin (s'il en reste ;-)) pour monter des profiteroles panachées chocolat et pistache.
J'ai évité le coulis de chocolat chaud que l'on peut verser dessus au dernier moment, mais si le coeur vous en dit....
Ingrédients (pour 5 profiteroles):
10 choux (l'idéal, 5 gros et 5 plus petits),... voir recette des choux avec craquelin
Crème de pistache: 2 jaunes d'oeufs, 1 cuil. à c. de pâte de pistache, 80 g de beurre, 50 g de sucre
Ganache chocolat: 100 g de chocolat noir, 50 g de crème fleurette
Glaçage à la pistache: 1 cuil. à s. de fondant patissier, 1 cuil. à c. de pâte de pistache
Préparation:
Crème pistache: verser les jaunes d'oeufs dans le bol du batteur.
Faire chauffer le sucre dans une casserole avec un peu d'eau, attendre 121 °C. Verser ce sirop de sucre sur les jaunes en continuant à fouetter. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et la pâte de pistache. Le mélange doit devenir brillant et onctueux.
Garnir les petits choux avec cette préparation.
Crème chocolat: verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger. Garnir l'intérieur des 5 choux restants.
Glaçage: faire légèrement chauffer le fondant et ajouter la pâte de pistache; mélanger et laisser refroidir.
Glacer les choux garnis de ganache chocolat avec le fondant pistache. Attention, si le glaçage n'est pas assez froid, ça dégouliiine!!!!... on peut masquer avec un peu de sucre glace ;-)
Recouvrir les choux garnis de crème pistache avec un peu de ganache chocolat (prenez le temps de faire un vrai glaçage au chocolat, ça sera beaucoup mieux ;-))
Il ne reste plus qu'à dresser: un petit coup de pinceau dans l'assiette avec le reste de glaçage pistache d'un côté, un autre avec le chocolat de l'autre côté et on superpose les 2 choux au milieu afin de construire une profiterole... qui n'a pas la classe de celle des grands Chefs pâtissiers mais qui est un réel délice à déguster!
22 avril 2011
Déjeuner de presse à La Table de Montesquieu à La Brède
Dernièrement a eu lieu à La Table de Montesquieu un déjeuner de presse pour présenter la nouvelle équipe dirigeante de l'établissement: Antonio Sainz le nouveau propriétaire espagnol s'est associé avec le Chef Christophe Girardot, ainsi qu'avec le Directeur de Salle Pierre Couturier, et le Chef sommelier Frédéric Rouglan.
C'était aussi l'occasion de montrer aux journalistes invités (ainsi qu'à la team d'Assiettes Gourmandes ^_^) les dernières réalisations du Chef.
En terrasse, Antonio nous dévoile ses projets de déménager La Table de Montesquieu et de développer un espace dédié au "Bien vivre" autour de la gastronomie, du vin et de la culture; il souhaite créer un établissement plus spacieux où l'intimité pourrait cotoyer le luxe, tout cela partagé bien sur autour de la cuisine de Christophe Girardot. Ce projet serait développé autour de 3 axes:
- une cuisine de goûts et de saveurs dans laquelle on recherche l'émotion
- la salle: 2 fois plus d'espace avec le même nombre de couverts
- la cave: développer une carte des vins non seulement sur Bordeaux mais sur toute la France (500 références)
Pendant qu'Antonio présente ses projets et ses idées, Christophe et son équipe s'activent en cuisine:
Tout d'abord, on commence par une présentation de la Carte qui a complètement changé. Le Midi 2 Menus sont disponibles (40 et 75 euros), le soir uniquement celui à 75 euros, et il n'y a plus de choix de plats à la Carte dorénavant à la Table de Montesquieu.
Ensuite une nouveauté: la possibilité qu'offre la Table de Montesquieu de visualiser ses Menus et sa cave avec un Ipad qui est proposé aux clients (mais on n'a pas le droit de partir avec ;-)) !
C'est Frédéric et Pierre qui nous font la démo:
Intitiative originale des nouvelles technologies, qui permettent de visualiser les plats des Menus, ou de connaître en temps réel les bouteilles disponibles en cave.
J'ai trouvé ça fun, y a qu'à voir mon sourire ;-)
Allez, fini de jouer, on passe aux choses sérieuses avec des petites mises en bouche bien sympas:
Mises en bouche autour des produits du printemps: de gauche à droite: maki de gambas au yuzu, vinaigrette au yuzu (pipette); chartreuse d'asperges, mousse d'asperges et escargots; oeuf de caille sur pesto d'ail des ours; panna cotta d'asperges blanches, mousse de petits pois et écume de parmesan
C'est fin et raffiné, déjà bluffant!
Les petits beurres Bordier aux algues et piment d'Espelette sont disposés sur la table, un vin de Bordeaux "S" du Château Suduiraut 2007 est servi:
Puis c'est au tour de l'entrée:
Oursin de Roche à la Coque, salade pomme et céleri à la truffe, mouillette iodée
Grand coup de coeur pour cette entrée aux saveurs marines et du terroir: sous l'espuma au jus de coquillages, on trouve une fine mirepoix de pomme et céleri, la mouillette nous enchante avec les Saint-Jacques, le homard bleu de Bretagne, les gonades d'oursin et le caviar d'Aquitaine. A tester absolument!
Puis le plat de poisson:
Petits rougets farcis à l'ail des ours, pesto ail des ours et sauce vénitienne
C'est la pleine saison de l'ail des ours, cet ail sauvage qui pousse dans les sous-bois et dont l'odeur et le goût sont très caractéristiques ; les filets de rougets sont garnis d'une farce aux herbes bien assaisonnée aux saveurs méditerranéennes puis bardés avec une feuille d'ail des ours. Un pesto d'ail des ours en fond d'assiette et un cordon de sauce vénitienne safranée complétent cette assiette encore très réussie.
Le plat de viande:
L'agneau de lait des Pyrénées "De la tête aux pieds", légumes glacés à l'ail de Aomori
L'idée est de décliner les différentes parties de l'agneau de 4 manières différentes: gigot cuit basse température, selle farcie, crépinette à la fleur de romarin et croustillant à l'épaule d'agneau confite (saveurs marocaines)
On passe ensuite aux desserts:
Les premières fraises des bois, sabayon miel et safran, crème glacée rhubarbe et Sauternes, gaufre toute rouge
De manière plus précise, on trouve au fond de la coupe une compotée de rhubarbe, puis un sabayon mousseux miel safran, des fraises des bois avec quelques miettes de crumble, la crème glacée et un "papier" de fraise (tuile froissée hyper fine) et une chips de rhubarbe. Il faut bien sur plonger la cuillère tout au fond pour apprécier pleinement le mélange des saveurs. C'est un dessert de saison 100% réussi... et j'attends avec impatience un moment privilégié aux côtés de Marion en pâtisserie ;-)
Christophe et son équipe viendront nous rejoindre au moment du café et des mignardises:
La table des journalistes était unanime, l'objectif du Chef est atteint: procurer une grande émotion à ses convives!... Dès l'entrée (l'oursin de roche), les commentaires ont fusé: "Mais cela vaut largement 2 étoiles!!!".
Déjà le premier repas que nous avions fait il y a 3 ans, juste après l'ouverture de la Table de Montesquieu, nous avait ébloui. Mais, la cuisine de Christophe Girardot n'en était en fait qu'à ses prémices et a encore énormément progressé et évolué depuis...
Nul doute qu'on parlera de plus en plus de Christophe Girardot dans les années à venir... et son talent n'a d'égal que son humilité et sa gentillesse... Alors, un immense bravo Chef!
Restaurant La Table de Montesquieu
Place Saint-Jean d'Etampes
33650 La Brède
tél: 05 56 78 52 91
Ajout de janvier 2012: le Chef Christophe Girardot a quitté la Table de Montesquieu
technorati tags: restaurant, gastronomique, la table de Montesquieu, La Brède, Bordeaux, Christophe Girardot
del.icio.us tags: restaurant, gastronomique, la table de Montesquieu, La Brède, Bordeaux, Christophe Girardot
20 avril 2011
Saint-Jean: Ravioles à poêler au basilic, écume de parmesan, abricots et pistaches
Saint-Jean, vous en avez déjà entendu parler sur le blog avec les box "saveurs-express" qui permettent un lunch rapide tout en respectant l'authenticité et la gourmandise avec des produits de qualité.
Aujourd'hui, c'est une nouvelle gamme de ravioles que Saint-Jean lance sur le marché: les ravioles à poêler (et gnocchis) : un produit du terroir, vite prêt, il suffit de 5 minutes dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse... et inratable!
Les ravioles sont sans arômes ni colorants et elles existent en version "nature" ou "basilic"; après leur passage à la poêle, elles seront croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Personnellement j'ai adoré ce côté croustillant qui change considérablement des cuissons à l'eau.
Bien sur on peut servir ces ravioles tout simplement avec une salade verte, mais le plaisir de les associer avec d'autres ingrédients qui ajouteront une note méridionale au plat a été irrésistible!
Alors, c'est parti pour une recette inratable et rapide... simplement une association d'ingrédients et de bons assaisonnements:
Ingrédients (pour 2 personnes):
1 paquet de ravioles à poêler au basilic, 4 abricots secs moelleux, 100 g de ricotta, 40 g de parmesan, 10 ml de crème liquide, 10 ml de lait entier, quelques feuilles de basilic, 1 cuil. à s. d'huile de pistache et quelques pistaches concassées, sel.
Préparation:... en 5 minutes!
Verser les ravioles dans une poêle anti-adhésive bien chaude sans matière grasse.
Pendant ce temps, mélanger la ricotta, les abricots coupés en lamelles, les feuilles de basilic, l'huile de pistache et le sel.
Faire chauffer le lait, la crème et le parmesan coupé en petits morceaux. Mixer et émulsionner.
Mettre une grosse cuillerée de mélange à la ricotta au fond d'assiettes creuses; ajouter quelques pistaches concassées. Déposer les ravioles croustillantes puis une cuillerée d'écume de parmesan.
Déguster aussitôt, c'est un régal!
Article sponsorisé
17 avril 2011
Pâte à choux et craquelin pour des choux croustillants comme les Chefs!
La pâte à choux fait partie des grands classiques de la pâtisserie. J'avoue que pendant des années j'évitais ce genre de desserts, je n'avais que le souvenir de choux et d'éclairs avec une pâte souvent ramollie et des garnitures plutôt lourdes à digérer.
J'avais changé d'avis lors d'un stage chez Olivier Bajard avec Philippe Rigollot: ses célèbres profiteroles aux framboises n'avaient plus rien à voir avec les choux traditionnels et la pâte à choux recouverte de craquelin était à tomber par terre, à la fois moelleuse et craquante.
J'en gardais un super souvenir et puis le temps a passé, plusieurs Chefs pâtissiers réalisent aujourd'hui leur pâte à choux de cette façon: Christophe Michalak, Jacques Génin... et c'est en dégustant dernièrement la profiterole revisitée de Jean-Luc Rocha que je me suis dit: "il faut vraiment que je m'y colle à faire cette pâte à choux croustillante"... alors profitez de la recette et de la technique, et je vous préviens, l'essayer c'est l'adopter!
Ingrédients (pour environ 25 / 30 choux):
140 g de farine, 120 g d'eau, 120 g de lait, 110 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 cuil. à c. de sucre, 2 oeufs
craquelin: 75 g de beurre, 90 g de sucre roux, 90 g de farine, 1 gousse de vanille
Préparation:
Préparer le craquelin: Mélanger le beurre fondu, le sucre, la farine et les graines de la gousse de vanille.
Etaler très finement cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur.
Préparer la pâte à choux: faire chauffer le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole; porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, mélanger puis dessécher pendant 4 minutes en tournant avec une cuillère en bois sur feu doux. Mettre la pâte dans le bol du robot avec la feuille et ajouter les oeufs un à un en laissant la pâte les absorber avant d'ajouter le suivant. La pâte doit devenir élastique et brillante.
Préchauffer le four à 180 °C.
Mettre dans une poche à douille et dresser des choux sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé.
Sortir la plaque de craquelin du congélateur et à l'aide d'un emporte pièce, découper des disques correspondants au gabarit des choux.
Recouvrir délicatement les choux avec cette pellicule et enfourner une vingtaine de minutes; éviter d'ouvrir le four en cours de cuisson, les choux bien gonflés retomberaient ensuite.
Les choux sont cuits lorsqu'ils sont dorés et sonnent creux en les tapotant.
Saupoudrer de sucre glace et consommer tels quels, cette pellicule croustillante suffit pour faire de ces choux de véritables gourmandises. Mais, si vous êtes patients, une version de choux garnis façon profiteroles fera bientôt le bonheur des gourmands chez Assiettes Gourmandes ;-)
Pâte à choux et craquelin pour des choux croustillants comme les Chefs
15 avril 2011
Goûter d'anniversaire exceptionnel... et étoilé!
Et oui, aujourd'hui c'était mon anniv, et un anniv très particulier!
Très particulier car ce n'est pas tous les jours qu'on change de dizaine d'années... et encore moins de 1/2 siècle... argh! Rien que le dire, ça me fait bizarre ;-)
Mais cet anniversaire si particulier a été exceptionnel, et auréolé d'étoiles...
En effet, voir arriver dans votre maison 4 Chefs de la région pour vous souhaiter un joyeux anniversaire, et tout cela dans la plus grande surprise, je peux vous dire que ça marque!
C'est en effet Pascal Nibaudeau du Pressoir d'Argent, Nicolas Masse de La Grand'Vigne à Caudalie, Christophe Girardot de La Table de Montesquieu, et Thierry Renou du Patio à Arcachon qui sont venus à la maison sans crier gare... tout cela avec la complicité de mon p'tit mari, et ça je peux vous dire que ça m'a fait chaud au coeur!
C'était l'occasion de les laisser travailler: Pascal à l'ouverture du champ, et Nicolas à couper le gâteau...
Mais, à y réfléchir, tout cela ne serait probablement pas arrivé sans le blog, ce blog qui est un trait d'union entre vous, moi et tous les Chefs que j'ai eu la chance de pouvoir côtoyer ces dernières années... Et ce blog n'existerait probablement plus, si vous n'étiez pas là, toujours présent et aussi nombreux, fidèles depuis sa création, il y a bientôt 5 ans...
Alors finalement, ce merveilleux moment que nous avons passé ensemble cet après midi, c'est un peu beaucoup grâce à vous.
Alors merci à vous d'être toujours là... et je vous propose de continuer encore ensemble pour un nouveau demi-siècle! (non, je plaisante ^_^)
P.S.
Le concours I love pamplemousse s'est achevé, et malheureusement ma recette ne l'a pas emporté... mais, ce que je retiendrai de ce concours et ce qui m'a le plus touché c'est votre extraordinaire mobilisation, et vos nombreux messages de soutien qui m'ont vraiment fait très très chaud au coeur.
Je ne pourrai répondre à tous, alors je vous adresse à tous un IMMENSE merci !!!
14 avril 2011
Déjeuner au C'Yusha à Bordeaux
Le restaurant C'Yusha à Bordeaux, cela faisait (très) longtemps qu'on voulait y aller... On en avait entendu beaucoup de bons échos, alors l'anniversaire de notre grande fifille nous a donné enfin l'occasion d'y aller!
Et je sais aussi que vous aimez bien ce genre de restaurant qui propose une cuisine inventive à des tarifs raisonnables ;-)
Le cadre du resto est plutôt sympa, avec ses allures de caves voutées en pierre, et son tricycle familial en déco:
Dans le petit salon de l'entrée, on découvre des plantes qui sont utilisées en cuisine par le Chef Pierrick Célibert: huître végétale, main de bouddha... il y a même un pied de yuzu!
Impossible de ne pas voir le Chef à l'oeuvre: la cuisine est installée de manière originale en plein milieu de la salle du restaurant:
Pour le déjeuner, 2 formules sont possibles: une à seulement 19 euros (entrée, plat et dessert du jour) et le Menu C'Yusha à 33 euros, proposant une entrée, le choix entre un poisson et une viande et fromages ou dessert: c'est cette formule qui a fait l'objet de notre choix.
Et on commence le repas en nous apportant des petites mises en bouche:
Quelques tuiles papadum (galettes frites, à base de farine de lentilles), tapenade, crevettes à l'anis, cuillères au jus de poulet et sauce satay
Une petite assiette est servie avant l'entrée, ainsi qu'un assortiment de beurres Bordier (Yuzu, piment d'Espelette, basilic et beurrefeuille d'huître végétale):
Petite soupe de carottes pourpres, parfumée au coquelicot; huître crépinette revisitée, toast grillé, beurre d'huître végétale, feuille d'huître et une petite bille à l'échalote qui explose en bouche.
On continue ensuite avec l'entrée:
Emulsion d'étrilles de la Cotinière parfumée au combawa, royale de foie gras, tartine de sarrazin flanquée d'une rillette crabe/dulce
L'étrille est une sorte de petit crabe dont le goût raffiné séduit les gastronomes. Cette entrée donne envie d'être refaite à la maison: les combinaisons de saveurs sont judicieuses, le combawa donne la petite note de douce acidité attendue, on se régale!
Avant de passer au plat principal, j'en profite pour me dégourdir un peu les jambes (c'est un prétexte!) et aller discuter un peu avec Pierrick, pendant qu'il s'exécute:
Le poisson est servi ensuite:
L'esturgeon du Teich au teppan yaki, gel de concombre/ail rose de Lautrec, barre crousti/fondante au fenouil
L'esturgeon est surtout recherché en raison du caviar, mais il faut savoir que sa chair blanche et plutôt grasse est également d'une grande qualité et mérite d'être connue. La barre de fenouil est croustillante à l'extérieur et moelleuse (presque coulante) à l'intérieur, le gel de concombre apporte beaucoup de fraicheur, un plat intéressant.
En attendant les desserts, une infusion froide en éprouvette est servie... à nous de découvrir le parfum de fleur.
Pas trouvé... il s'agissait du mimosa!
Pour finir, les 2 desserts que nous a proposés le Chef:
Tube craquant au chocolat, espuma macha/yuzu, sorbet sucre muscovado
Un très joli dessert, ça croustille, ça fond, c'est très bon!
Minute de fraises Gariguettes à l'infusion de thé de Bordeaux, sorbet au petit suisse
Plus simple que le dessert au chocolat, mais les 1ères gariguettes sont appréciées dans cette soupe parfumée et "crépitante" grâce au sucre pétillant; brochette de mini madeleines au grué de cacao et sorbet pour accompagner.
Enfin, le café et quelques mignardises:
Canelés, pâte de fruits à la fraise, palets bretons au yuzu
C'Yusha: une adresse à connaitre à Bordeaux, avec un rapport qualité prix très intéressant!
Et encore plus intérressant actuellement, si vous réservez par lafourchette.com, il y a 10% de remise sur le Menu C'Yusha à 33 euros.
Découvrez l'avis des iTasteurs
Restaurant C'Yusha
12 rue Ausone
33000 Bordeaux
tél: 05 56 69 89 70
13 avril 2011
Demande de retrait siphon/ rappel : nouvelle relance consommateur
Je viens de recevoir un mail du distributeur I2C qui avait commercialisé en fin d'année dernière un coffret pour lequel des recettes du blog avaient été utilisées.
Je vous avais déjà averti de ne pas utiliser ce syphon, mais le distributeur me demande de bien vouloir refaire passer cette information auprès de mes lecteurs
Il en est de même pour le siphon 500ml "My Style" qui a été vendu sur le réseau Culinarion et Ambiance et Style.
En cas d'achat d'un de ces 2 siphons il vous est donc demandé de le ramener au lieu d'achat. Vous pouvez également me contacter pour que je vous fasse parvenir les coordonnées du distributeur.
PS
Toujours des problèmes qui m'empêchent de télécharger des photos sur l'ordi... et d'écrire des recettes... mais cela devrait s'arranger rapidement j'espère! Merci de votre patience!
10 avril 2011
Tataki de boeuf et salade d'asperges
Le Tataki est une préparation japonaise, qui consiste à saisir une viande ou un poisson très rapidement; l'extérieur est cuit mais le coeur reste cru; que cela ne rebute pas les réfractaires au "cru", lorsque j'ai servi ce plat, je n'ai rien dit et tout le monde a vraiment adoré... on m'a même parlé de cuisson basse température car la viande était extrêmement fondante et parfumée.
Je me suis inspirée d'une recette trouvée sur le Journal de Julien Binz, les asperges sont arrivées et ce plat aux saveurs nippones sera un petit hommage à ce pays terriblement touché...
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 filet de boeuf (environ 700 g), 10 asperges vertes
Marinade pour le tataki: 10 cl de sauce soja, 5 cl d'huile de sésame, 4 cl de mirin (saké sucré), 4 cl d'huile neutre (pépins de raisin), 1 gousse d'ail, gingembre frais (environ 2 cm), 1 cuil. à c. de graines de sésame, 1 cuil. à c. de baies roses, 1 cuil. à c. de graines de cumin écrasées, jus d'1 citron vert, quelques feuilles d'estragon
vinaigrette: 1 gousse d'ail, 1 petite échalote, 1 cuil. à s. de raisins secs, jus d'1 citron jaune, 5 cl de sauce soja, 5 cl d'huile d'olive, 10 feuilles de menthe, 5 feuilles d'estragon.
Préparation:
Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile à feu vif et faire revenir le filet de boeuf pendant 2 minutes sur chaque face.
Préparer un saladier d'eau glacée et y plonger le morceau de boeuf saisi afin de stopper la cuisson, la viande doit être cuite à l'extérieur et rester crue à l'intérieur.
Sécher dans du sopalin et réserver.
Préparer la marinade: hacher le gingembre, la gousse d'ail et mélanger avec la sauce soja, les huiles, le mirin, les graines de sésame, cumin et baies roses. Terminer en ajoutant le jus de citron et les feuilles d'estragon hachées. Verser cette préparation dans un sachet congélation et ajouter le filet de boeuf. Fermer et laisser mariner au minimum pendant 12 heures (j'ai laissé 20 heures) afin que la viande s'imprégne au maximum des saveurs.
Laver les asperges, les parer et les tailler en fines lamelles à l'aide d'un économe.
Préparer la vinaigrette: émincer, ciseler... et mélanger tous les ingrédients dans un bol. Ajouter les asperges et mélanger délicatement.
Dressage: retirer la viande du sachet de marinade; couper en fines tranches et disposer dans un plat. Napper avec un peu de marinade, ajouter quelques feuilles d'estragon et servir avec les asperges marinées.
Je ne sais pas si c'est une impression, mais on aurait dit que les couverts ne tenaient pas en place devant ce plat ;-)
Bon dimanche à tous!
Tataki de boeuf et salade d'asperges
P.S.
De gros problèmes d'ordi (disque dur HS) m'empêchent de publier régulièrement sur le blog, c'est la galère en ce moment! Sorry!!!
