13 janvier 2012
Saint-Jacques, mousse de châtaignes à la truffe, topinambours croustillants
C'est la pleine saison des Saint-Jacques et de la truffe, deux produits nobles... alors associés à du topinambour qui est revenu à la mode ces dernières années on peut réaliser une belle recette de fêtes!
Quoi? Les fêtes sont passées?
Pas grave, on trouve toujours une bonne occasion pour se faire plaisir... :-)
Ingrédients (pour 6 personnes):
6 noix de Saint-Jacques, 250 g de châtaignes, 10 cl de crème fraîche liquide, 15 cl de bouillon de volaille, 1 cuil. à s. de crème de truffe, 1 blanc d'oeuf, huile d'olive.
500 g de topinambours, 25 g de beurre, truffe
Préparation:
Faire chauffer les châtaignes dans le bouillon et la crème fraîche; mixer, ajouter la crème de truffe et le blanc d'oeuf puis mixer à nouveau. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz et maintenir à température.
Peler les topinambours, les couper en brunoise.
Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire sauter le topinambour à feu vif. Cuire jusqu'à coloration, il doit devenir tendre et croustillant. Assaisonner.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques.
Répartir la brunoise de topinambour dans les assiettes; déposer une Saint-Jacques et entourer d'émulsion de châtaignes.
Râper quelques fines lamelles de truffe et déguster!
NB: Pour les assaisonnements, j'ai utilisé un sel à la truffe de "Terre exotique", croyez moi c'est une pure merveille... ou ça déchire grave comme vous préférez ;-)... enfin c'est de la bombe!
Saint-Jacques, mousse de châtaignes à la truffe, topinambours croustillants
Ce billet vous a plu? Pour être averti automatiquement à chaque nouvelle diffusion sur le blog, inscrivez vous ici !
Les Textes et Photos sur "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal", sont protégés par Copyright. Toute reproduction interdite sans accord de l'auteur. © 2006-2011 .
All writing and photography on "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal", is Copyright © 2006-2011. All rights reserved.
Commentaires
que c'est beau, j'en ai l'eau à la bouche!
bravo!!
j'ai fait plusieurs fois ton velouté d'artichauts, mont d'or et truffe...on s'est régalés grâce à toi!
merci et bises.
Je n'ai jamais mangé du topinambour grillé ! Je ne savais même pas que ça se pouvait ! Alors merci pour cette recette, je pense qu'on va avoir le topinambour grillé sous peu au menu (peut-être la st jacques et les chataignes aussi, mais la truffe sûrement pas c'est carrément hors budget !)
Par ailleurs, le topinambour cru en salade c'est carrément délicieux, j'en ai fait une fois avec noisettes et huile de noisette, c'est carrément à tomber !
Bises
Cath
Cath > Oui, le topinambour juste poêlé c'est excellent aussi! Le prix de la truffe est élevé mais j'ai eu la chance d'en gagner une 
En échange d'idées sur le topinambour, je ne savais pas qu'on pouvait le manger cru... à essayer aussi! Bizz
Une petite précision, la crème de châtaignes est suffisamment lisse pour pouvoir passer dans le siphon? Question "ignare" le blanc d'oeuf est cru.
Claudine > Pour mixer j'utilise le Thermomix qui pulvérise les aliments et ça devient inutile de passer au tamis; mais tu as raison, il faut s'assurer qu'il n'y a aucun petit morceau qui vienne obstruer le siphon, sinon il vaut mieux filtrer.
Le blanc d'oeuf est ajouté cru dans le siphon, il agit comme un gélifiant dans la préparation.
Bonjour et bonne année au passage.. ben oui, il est encore temps.
Merci et félicitaion pour cette recette comme toujours alléchante!
Nicole > J'avais rapporté cette crème de truffe d'Italie mais tu peux en trouver dans les épiceries fines ou sur Internet.
Bonjour
Etonnant cette recette de saint-jacques à la mousse de châtaigne et truffe.
Cela semble bien savoureux .
philippebeylac.com
Bonjour Chantal, je me suis lancée pour cette recette. Malheureusement j'ai dû faire une bêtise avec mon Gourmet Whip Isi de 0.25 l. Mon mélange était très fin mais un tantinet épais. Je n'ai mis qu'une cartouche et cela explique ma déconvenue. Question 1: puis-je utiliser 2 cartouches pour ce petit siphon ? Question 2: cette composition doit-elle être liquide sinon très fluide ? Merci beaucoup pour ton aide si précieuse et ta gentillesse dans mes difficultés.
Marion > En principe c'est déconseillé de mettre 2 cartouches dans les siphons de 25 cl, vérifie sur le mode d'emploi mais sur certains modèles ça peut même être dangereux.
La préparation doit être fluide, ça doit couler facilement quand on la verse dans le siphon, sans être trop liquide... c'est pas facile de mettre des mots sur une texture...
Très bonne journée!
bonjour, une recette a tester!!! par contre je n'ai pas de siphon, vous croyez que c'est possible de faire montée ma crème en chantilly puis l'incorporer au mélange pour que sa fasse cette aspect mousseux??
leila > Oui c'est possible mais la texture sera différente de la mousse très aérienne obtenue avec le siphon...
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=146873&pid=23050778
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
