29 janvier 2012
Chips de patate douce et betterave... au micro-ondes
Quelques chips de légumes à la fleur de sel à servir en apéro ou une chips colorée pour décorer une assiette, c'est sympa et c'est simple à faire! Bien sur il y a la méthode classique de la friture mais si vous préférez un peu plus de légèreté, suivez les consignes!
Ingrédients:
1 patate douce, 1 betterave,.... et plein d'autres légumes (carotte, topinambour, cerfeuil tubéreux...)
huile d'olive, fleur de sel
Préparation:
Peler les légumes et les trancher finement à la mandoline. La réussite des chips dépend de leur très fine épaisseur.
Etaler les tranches sur une assiette (ou un papier siliconé), lustrer au pinceau avec de l'huile d'olive et mettre au micro-ondes pendant 3 minutes.
Retourner toutes les tranches, badigeonner de nouveau et replacer au micro-ondes 3 minutes (selon la puissance du micro-ondes, les temps peuvent varier de quelques secondes, surveiller la couleur; si ce n'est pas suffisamment déshydraté, remettre quelques secondes.)
Décoller les chips croustillantes, saupoudrer de fleur de sel, c'est prêt à l'emploi!
Chips de patate douce et betterave
27 janvier 2012
Déjeuner au restaurant La Ruelle à Angoulême
Nous voilà partis pour une petite escale à Angoulême, au restaurant "La Ruelle"... c'était à la fin de l'année 2011, à l'occasion des Gastronomades.
Après avoir assisté à la démo de Richard Toix il fallait penser à se restaurer... c'est ainsi que nous avions suivi Akrame et son épouse pour nous retrouver à "la Ruelle", où plusieurs Chefs venaient déjeuner entre 2 démos.
L'intérieur est très sympa: murs en pierre associés avec une déco contemporaine, une association qui marche à coup sur:
La salle du restaurant a été créée dans un ancien passage public qui a été fermé et spécialement aménagé.
Plusieurs Menus sont disponibles: de 38 à 60 euros, et le midi on trouve également le Menu du Jour à seulement 20 euros, c'est ce dernier menu qu'on choisira à notre table.
On commence avec l'entrée:
Velouté de légumes et son oeuf à 65°C
Tendance actuelle avec l'oeuf à 65 °C.
On continue avec le plat principal:
Magret de canard, saucisse de canard aux trompettes de la mort, purée et petits légumes
Retour à la tradition, avec de bons produits du terroir.
Enfin le dessert:
Mousse manslois et son croustillant, glace confiture de lait
Un dessert frais et léger. Pour info, le Manslois est un fromage typique des Charentes.
La belle vaisselle du café et du thé (le genre de petits détails que j'adore):
Bref, un petit repas bien sympa... et passé en compagnie de Farah et Akrame Benallal, et d' Olivier Bellin, comme dirait l'autre: "What else?"
La Ruelle fait partie de ces petits restaurants qui proposent de bons produits et une cuisine inventive, dans l'air du temps, pour un excellent rapport qualité/prix et dans un cadre vraiment sympa... comme j'aime quoi ;-)
Restaurant La Ruelle
6, rue des Trois Notre-Dame
16000 ANGOULEME
Tel : 05.45.95.15.19
24 janvier 2012
Risotto de céleri à la truffe
Le risotto remporte toujours un vif succès à la maison et il y a longtemps que je voulais faire une variante avec du céleri rave: couper des morceaux de céleri de la taille de grains de riz et les cuire ensuite par absorption, comme un risotto "classique".
Tailler des grains de riz dans du céleri, en voilà une drôle d'idée... hé bien croyez-moi, ça vaut le coup, on y passe un certain temps mais les efforts sont récompensés, et puis ce n'est pas pire que tailler des grains de riz dans du soja pour en faire un risotto de soja ;-)
Truffe et céleri, c'est une association de luxe qui marche à merveille, on peut bien évidemment s'en passer et servir ce risotto plus simplement avec quelques copeaux de Parmesan, c'est suffisant pour se régaler.
Ingrédients (pour 4/5 personnes):
1 boule de céleri rave, 1 oignon, 1/2 L de bouillon de volaille, 2 cuil. à s. de mascarpone, 50 g de Parmesan, 5 cuil. à s. d' huile d'olive, truffe, crème de truffe et huile de truffe.
Préparation:
Eplucher le céleri et tailler en mirepoix de la taille de grains de riz... bon j'avoue que mes grains de riz prenaient une allure plutôt cubique qu'allongée!
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'oignon finement haché. Ajouter le céleri et laisser quelques minutes en mélangeant; verser petit à petit le bouillon de volaille comme pour un risotto, en attendant à chaque fois que le liquide ait été absorbé.
Cuire environ 30 minutes; ajouter le mascarpone et la crème de truffe, mélanger, goûter et assaisonner. Incorporer le Parmesan râpé.
Avant de servir, verser un filet d'huile de truffe et découper quelques fines lamelles de truffe sur le dessus.
Régalez-vous, ce n'est que du bonheur!
22 janvier 2012
Le Kringle, la nouvelle brioche à la mode!
Le mois de janvier c'est le mois de la truffe, mais aussi le mois de la galette ou de de la brioche des rois.
Je ne déroge pas à cette coutume mais cette année en voyant la déferlante de kringles dans la blogo culinaire, j'ai eu envie de tester cette brioche d'origine nordique!
Son look torsadé et effeuillé m'a de suite plu, tout comme le vaste éventail de garnitures possibles.
Y' a pas de raison, y' aura aussi un Kringle chez Assiettes Gourmandes ;-)
Ingrédients (pour 1 brioche):
300 g de farine, 12 g de levure fraîche, 1 cuil. à c. de sucre en poudre, 1 oeuf, 12 cl de lait, 40 g de beurre mou, 1 pincée de sel.
Garniture: crème de pistache (j'ai la chance d'avoir de la crème de pistache de Sicile, si vous n'en trouvez pas, il est possible de faire un mélange chocolat blanc + pâte de pistache) et praliné en grains [clic]
20 g de beurre fondu et sucre glace
Préparation:
Faire tiédir le lait et y dissoudre la levure anec le sucre. Laisser environ 10 minutes, une légère mousse doit se former à la surface du mélange.
Verser la farine dans le bol du robot et commencer à pétrir avec le beurre coupé en petits morceaux. Verser l'oeuf, le mélange lait/levure/sucre et le sel en continuant à pétrir pendant 5 minutes.
Débarrasser la pâte dans un saladier, filmer et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ 1 heure).
Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte et l'abaisser au rouleau; former un rectangle.
Badigeonner la pâte de crème de pistache et de pralin sur toute la surface.
Rouler la pâte dans le sens de la longueur pour former un long rouleau. Couper ce rouleau en 2 dans la longueur.
Former une torsade avec les 2 morceaux obtenus, garniture vers l'extérieur. Former une couronne et placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser lever une 2de fois pendant 1 heure. Badigeonner de beurre fondu avec un pinceau.
Mettre au four préchauffé à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.
Alors, ça vous dit de faire un petit Kringle à votre tour?
19 janvier 2012
Saucisson au chocolat de Christophe Michalak
Le saucisson au chocolat fait partie de ces friandises qui disparaissent à vue d'oeil!
Je vous en avais présenté une version au chocolat noir au début du blog, mais depuis que j'ai découvert celle de Christophe Michalak au Gianduja, la précédente est détrônée!... et en plus, c'est vraiment une recette facile, c'est la qualité du chocolat qui fait tout!
Ingrédients:
200 g de chocolat Gianduja lait noisette, 30 g de guimauves (chamalow), 60 g de noisettes ou amandes, 60 g de sablés bretons, 1 pincée de sel fin, sucre glace
Préparation:
Faire fondre le Gianduja au micro-ondes. Torréfier les amandes.
Couper les guimauves et les sablés en petits cubes; concasser les amandes.
Mélanger tous ces ingrédients, ajouter la pincée de sel.
Etaler du papier film sur le plan de travail, doubler l'épaisseur et verser la préparation. Rouler le tout en serrant les extrémités et en donnant une forme de saucisson. C'est l'étape la plus délicate, attention aux fuites de chocolat si le film n'est pas assez "étanche"! Eviter aussi les bulles d'air à l'intérieur ce qui rendraient les tranches moins uniformes.
Placer au frigo et laisser durcir (environ 2 heures).
Retirer le film transparent et rouler le saucisson dans du sucre glace. Laisser à température ambiante avant de découper quelques tranches et de savourer à n'importe quel moment de la journée.
Et croyez moi, c'est juste à tomber!
Saucisson au chocolat de Christophe Michalak
16 janvier 2012
Déjeuner au restaurant l'Atelier, à Biarritz
Le mois dernier, nous avons fait une petite virée en pays basque... l'occasion d'aller découvrir les locaux flambant neufs de Meilleur du Chef, l'occasion aussi d'aller déjeuner dans un restaurant dont j'avais entendu beaucoup de bien: l'Atelier à Biarritz.
Petite structure et accueil charmant dès l'arrivée; plusieurs formules sont possibles pour le déjeuner, qui s'échelonnent de 25 à 35 euros. Le soir, il y a également la possibilité de choisir d'autres menus: Menu Initiation à 56 euros (entrée, plat et dessert à choisir parmi la Carte), et Menu tentation à 72 euros (5 plats, fromages et desserts suivant l'inspiration du Chef).
Avec nos hôtes du jour, on répartit notre choix entre le Menu Déjeuner à 35 euros, et le Menu Initiation.
On commence notre repas par une petite mise en bouche:
Crème brûlée au fenouil... un délicat parfum anisé.
Puis c'est au tour de nos entrées, tout d'abord celle prévue au menu Déjeuner ce jour là:
Truite rose de Banka en fines tranches juste tiédies, vinaigrette agrume passion
Les "goûteurs" sont conquis, c'est parfumé avec une pointe d'acidité maîtrisée.
En même temps, nous sont servies les entrées choisies parmi la Carte:
Grosses langoustines, endives caramélisées, jus de carapace à l'orange et cardamome
Crumble de foie gras de canard chaud des Landes, mousseline de haricots tarbais, suprêmes de pamplemousse rose
J'avais choisi le foie gras, très belle cuisson et un mélange de textures réussi, mais lorsque j'ai vu l'assiette de langoustines, le mélange de saveurs m'a de suite tapé dans l'oeil!
Voici ensuite le plat de la formule déjeuner:
Merlu de ligne, risotto de girolles, émulsion de lait
Relativement simple mais encore une belle cuisson et le risotto a eu tellement de succès que l'on nous propose une assiette supplémentaire à partager, la convivialité et la générosité sont omniprésentes à l'Atelier.
Et les différents plats choisis parmi la Carte:
Homard poché dans son court bouillon, jus de corail, purée de pomme de terre légèrement fumée, caviar Diva
Ris de veau rôti en cocotte, nem de jarret de veau, côtes de blettes, jus comme une blanquette, truffe de Bourgogne
Filet de boeuf de l'Aubrac en tournedos au lard de Colonnata, pommes de terre et champignons de saison
Vous commencez à me connaître, saurez-vous deviner ce que j'ai choisi?.....
Le homard?... râté, mais je peux vous dire qu'un des convives l'a adoré! J'avais opté pour le ris de veau et c'était absolument divin! Un grand coup de coeur pour ce plat, croustillant, goûteux et parfumé.
Enfin les desserts:
Celui de la formule déjeuner:
Soupe chocolat, sorbet kiwi, croutons de brioche
Les photos parlent d'elles-mêmes....
Et ceux de la Carte:
Le Chocolat: mousse chocolat noisettes, ganache extra bitter, crème glacé safran
Le soufflé chaud: brunoise d'ananas Victoria à la menthe fraîche, sorbet citron vert
Le nougat glacé: sablé breton aux noix, caramel su beurre salé, éclats de nougatine
Les agrumes: crème de citron et orange sanguine, sorbet orange, espuma yuzu
La poire: pochée à la réglisse, sorbet poire cannelle, espuma à la liqueur de poire
Je vous laisse savourer tous ces desserts des yeux, laisser aller votre imagination, car le mieux c'est de se rendre à Biarritz et de pousser la porte de l'Atelier!
Quelques mignardises pour finir ce repas:
Puis un petit moment de partage et d'échanges avec le jeune Chef Alexandre Bousquet, et sa charmante compagne Isabelle qui assure le service en salle, sans jamais se séparer de son éternel sourire...
Restaurant L’Atelier
18 rue de la Bergerie
Quartier St Charles
64200 Biarritz, France
tél: 05 59 22 09 37
13 janvier 2012
Saint-Jacques, mousse de châtaignes à la truffe, topinambours croustillants
C'est la pleine saison des Saint-Jacques et de la truffe, deux produits nobles... alors associés à du topinambour qui est revenu à la mode ces dernières années on peut réaliser une belle recette de fêtes!
Quoi? Les fêtes sont passées?
Pas grave, on trouve toujours une bonne occasion pour se faire plaisir... :-)
Ingrédients (pour 6 personnes):
6 noix de Saint-Jacques, 250 g de châtaignes, 10 cl de crème fraîche liquide, 15 cl de bouillon de volaille, 1 cuil. à s. de crème de truffe, 1 blanc d'oeuf, huile d'olive.
500 g de topinambours, 25 g de beurre, truffe
Préparation:
Faire chauffer les châtaignes dans le bouillon et la crème fraîche; mixer, ajouter la crème de truffe et le blanc d'oeuf puis mixer à nouveau. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz et maintenir à température.
Peler les topinambours, les couper en brunoise.
Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire sauter le topinambour à feu vif. Cuire jusqu'à coloration, il doit devenir tendre et croustillant. Assaisonner.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques.
Répartir la brunoise de topinambour dans les assiettes; déposer une Saint-Jacques et entourer d'émulsion de châtaignes.
Râper quelques fines lamelles de truffe et déguster!
NB: Pour les assaisonnements, j'ai utilisé un sel à la truffe de "Terre exotique", croyez moi c'est une pure merveille... ou ça déchire grave comme vous préférez ;-)... enfin c'est de la bombe!
Saint-Jacques, mousse de châtaignes à la truffe, topinambours croustillants
10 janvier 2012
Crème brûlée Carambar et pomme verte
Voici une nouvelle crème brûlée qui vient s'ajouter à ma saga "crèmes brûlées", une série hebdomadaire que connaissaient bien les lecteurs du blog à ses débuts!
Cette crème brûlée est aussi un petit clin d'oeil à mes collègues... Carambar oblige ;-)
Ingrédients (pour 6 personnes):
5 jaunes d'oeufs, 5 Carambars, 110 g de sucre, 70 cl de crème fraîche liquide, 3 pommes Granny Smith, 20 g de beurre, jus d'1/2 citron.
Préparation:
Faire chauffer la crème et les carambars dans une casserole. Mélanger et stopper le feu lorsque les carambars sont fondus.
Fouetter les jaunes et 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser la crème aux carambars dans les jaunes et mélanger.
Peler les pommes, les couper en petits morceaux et faire compoter dans une poêle avec 20 g de beurre, le jus de citron et 10 g de sucre. Ecraser grossièrement à la fourchette.
Répartir la compote au fond des ramequins et verser la crème dessus.
Cuire à 100 °C pendant 40 à 45 minutes, les crèmes doivent être prises mais encore tremblotantes.
Laisser refroidir et réserver au frigo.
Avant de servir, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.
Briser la couche caramélisée et déguster en lisant les blagues Carambars; allez, en voilà une fastoche: quelle est la salade la plus explosive?.... des idées?
Crème brûlée carambar et pomme verte
09 janvier 2012
Le Dîner du Coeur des Chefs 2012
Bordeaux et sa région n'en finissent pas de surprendre les gastronomes qui souhaitent joindre l'utile à l'agréable: après le Dîner Solidarité Japon qui a eu lieu en décembre 2011 aux Sources de Caudalie, c'est au Carré du Lac à Cambes, près de Bordeaux, qu'aura lieu le Dîner du Coeur des Chefs 2012 le jeudi 26 janvier prochain.
Le Dîner du Coeur des Chefs, c'est quoi?
C'est un dîner d'exception, et dont les bénéfices seront reversés aux Restaurants du Coeur Aquitaine.
Il s'agit d'un concept unique : 9 chefs, dont une majorité d'étoilés vont réaliser 9 plats avec un parfait accord "mets et vins".
Les 9 Chefs présents sont: Christophe Girardot, Frédéric Montemont, Jan Schwittalla, Kenji Wongsodikromo, Nicolas Frion, Nicolas Magie, Nicolas Masse, Pierre Sang Boyer et Thierry Renou.
Le prix de ce repas d'exception est certes élevé (250 euros/pers.), mais c'est pour une bonne cause!
Pour plus d'infos et pour les résas, c'est ici.
08 janvier 2012
Restaurants: mon best of 2011 !
Les premiers jours d'une nouvelle année, c'est la coutume de revenir sur les faits marquants de l'année écoulée... alors aujourd'hui je vous propose mon best of des 12 plats qui m'ont le plus marqué, parmi les restaurants où j'ai eu le plaisir d'aller en 2011... et j'ai eu la chance d'en faire un certain nombre :-)
Alors, voici ma petite sélection, qui est toute personnelle, j'assume :-)
Et pour ne pas établir de classement (et ne pas faire de jaloux), j' ai ordonné ces 12 adresses par ordre alphabétique du nom du Chef!
Topinambour vanille en mousse, glace vanille au poivre blanc
Restaurant Akrame
19 rue Lauriston
75016 Paris
tél: 01 40 67 11 16
Une lotte pochée au citron vert, livèche et coriandre, un bouillon clair à la noix de coco et huile de Combava
Restaurant Sa.Qua.Na
22 place Hamelin
14600 Honfleur
tél: 02 31 89 40 80
Mangue coeur coulant: coque en chocolat ajourée, oeuf neige coco, tartare mangue, coulis fruit de la passion
Le MontBlanc, Hôtel Le Crans
3963 Crans Montana
Suisse
tél: 41 27 486 60 60
Oursin de Roche à la Coque, salade pomme et céleri à la truffe, mouillette iodée
Restaurant La Table de Montesquieu
Place Saint-Jean d'Etampes
33650 La Brède
tél: 05 56 78 52 91
(à signaler que Christophe Girardot a quitté la Table de Montesquieu)
5. Hache Christopher/Jérôme Chaucesse
Ile flottante, gaspacho mangue/passion/ananas, biscuit et fruits frais (mangue, passion)
Restaurant Les Ambassadeurs Hôtel Crillon
10 place de la Concorde
75008 Paris
tél: 01 44 71 16 16
6. Marx Thierry
Mister Green Tea
Restaurant Sur Mesure, Mandarin Oriental Paris
251 rue Saint-Honoré
75001 Paris
tél: 01 70 98 73 00
Figue cristalline, glace au thé matcha, mousse figue et figue fraîche
Restaurant "La Grand'Vigne"
Les Sources de Caudalie
Chemin de Smith Haut Lafitte
33650 Martillac
tél: 05 57 83 83 83
Thon rouge et foie gras laqué, pommes vertes, riz sushi
Restaurant Le Pressoir d'Argent
The Regent Hôtel
2 place de la Comédie
33000 Bordeaux
tél: 05 57 30 44 44
Filet de canette croisée préparée façon retour de Bali, différents condiments (ail, curcuma, feuille de curry), carotte/banane, chou-fleur et haricot palette
Hôtel Restaurant Hauterive Saint-James
3 place Camille Hostein
33270 Bouliac
tél: 05 57 97 06 00
10. Rocha Jean-Luc
Turbotin, déclinaison d'asperges au beurre d'algues
Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24
11. Rodriguez Hervé
L'huître Perle blanche
Restaurant Masa
22 av. de Villiers
75017 Paris
tél: 01 46 22 06 10
(à signaler que Hervé Rodriguez a quitté Masa depuis décembre 2011)
12. Simonin Frédéric
Le caviar impérial de Sologne, oeuf de poule cuit nacré, gelée de boeuf au cresson
Restaurant Frédéric Simonin
25 rue Bayen
75017 Paris
tél: 01 45 74 74 74
13. Toix Richard
Le croustillant de pommes de terre, morilles et truffes blanchetto
Restaurant Passions et Gourmandises
Laure et Richard Toix
6 rue du Square
86280 Saint-Benoit
tél: 05 49 61 03 99
Voilà, c'était donc ma petite rétrospective des 12 plats qui m'ont marqué durant l'année 2011...
J'en entends certains d'entre vous qui se posent des questions:
- "Il n'y en a pas 12 mais 13 ?"
C'est vrai, c'est comme les huîtres, quand c'est bon, on en mets treize à la douzaine :-)
- "Il y en a beaucoup sur Bordeaux et sa région, ça ne serait pas un peu de chauvinisme ?"
Pas du tout, quand je vous le dis que Bordeaux est une grande ville gastronomique ^_^
