04 mars 2012
Tuiles au chocolat
Après la recette des financiers au chocolat, deuxième opus de mon assiette "Déclinaison en 3 chocolats" réalisée lors du Salon du Chocolat à Bordeaux, aujourd'hui c'est la recette de la tuile décorative!
Des tuiles, il y en a déjà un certain nombre sur le blog (elles sont d'ailleurs regroupées dans un index)!
Mais il y a longtemps que je voulais essayer cette recette de tuiles au chocolat, à façonner à la sortie du four et avec un goût intermédiaire entre le chocolat et le caramel.
C'est une recette très utilisée par les Chefs pâtissiers, certes avec des produits professionnels mais que l'on trouve maintenant avec beaucoup de facilité avec la magie d'internet... et de Meilleur du Chef ;-)
J'ai réalisé des tuiles au chocolat blanc et au chocolat au lait, la technique est la même, seul l'ingrédient "chocolat" diffère.
Ingrédients:
60 g de fondant, 40 g de glucose, 40 g de couverture blanche (ou chocolat de couverture)
Préparation:
Mettre le fondant et le glucose dans une petite casserole et cuire à 155/160 °C. Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger rapidement jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.
Verser sur un Silpat ou sur du papier sulfurisé en étalant grossièrement avec une spatule. Laisser refroidir.
Casser des petits morceaux, les placer entre 2 feuilles de silicone et mettre environ 2 minutes au four chaud afin de les ramollir. Etaler ensuite très finement avec un rouleau à pâtisserie, remettre au four afin d'étaler une 2de fois encore plus finement.
Façonner de manière irrégulière à la sortie du four (il faut être très rapide car la tuile durcit très vite et se brise ensuite facilement).
On obtient des tuiles "froissées".
Le même déroulé avec du chocolat au lait:
A conserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité (surtout pas au frigo) en attendant de disposer dans une compo d'assiette dessert.
A bientôt pour la recette complète de l'assiette "Déclinaison en 3 chocolats"!
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Commentaires
Merci pour l'idée et la recette. Bientôt tu vas te lancer dans la création de vêtement en chocolat ??? J'attends de voir ta collection avec impatience 
un petit rajout ..
coucou Chantal, juste pour approfondir le sujet des tuiles, le créateur de cette recette est un chef pâtissier espagnole "Oriol Balaguer" ancien chef de el bulli et je vous conseille pour les pro ou amateur, son livre "la nouvelle cuisine des dessert". Sinon ton blog au top, et je prend toujours du plaisir à lire tes articles. Bises
Saveurs sucrées > Coucou Philippe, merci pour cette précision; tu m'avais même prêté ce très beau livre lors de mon passage en Corse et j'ai ensuite revu cette façon de procéder dans plusieurs restaurants, je ne savais pas que Oriol Balaguer en était le créateur d'origine.
Ravie de te voir encore et tjs sur le blog... et si d'un coup de baguette magique tu viens à Bordeaux, fais signe
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