22 février 2008
Purée de pommes de terre ratte, petits lardons, fruits de la passion...et un peu d'alginate en cuisine!
La purée de pommes de terre maison ... quoi de plus classique me direz-vous!... sauf lorsque celle ci est revêtue de billes aux alginates!
Et bien oui, j'ai de nouveau joué avec l'alginate et des bribes de cuisine "dite moléculaire": des petites billes de Pastis sont venues agrémenter ma purée de pommes de terre... une purée avec des pommes de terre rattes bien sûr, très à la mode depuis quelques années avec leur goût particulier de noisette et de châtaigne.
Cette recette vient du livre "Evolution" de Denis Martin et j'ai aimé cette façon de transformer un plat basique en un plat où de nouvelles sensations arrivent en bouche avec des textures et saveurs utilisant des techniques ludiques.
Ingrédients (pour 4 personnes):
500 g de pommes de terre ratte, 25 cl de lait, 100 g de beurre
80 g de lardons
1/2 dl de Pastis, 1 dl d'eau, 1/2 g d'alginate, 5 g d'acétate de calcium (on peut trouver ces 2 ingrédients chez Kalys)
4 fruits de la passion et 4 cs d'huile d'olive
Préparation:
Y a t-il vraiment besoin de donner la recette de la purée de pommes de terre?... la seule chose à savoir est de ne pas utiliser un blender qui rendra votre purée élastique et collante; ensuite chacun a sa méthode: moulin à légumes ou presse-purée classique suivi d'un montage au fouet...
J'ai réalisé ma purée avec le Thermomix: une fonction "sens inverse" permet d'obtenir une texture idéale (et peu de vaisselle ;-))
Sans Thermomix: faire cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d'eau bouillante; égoutter (réserver l'eau de cuisson). Passer à la moulinette en ajoutant progressivement le lait chaud et éventuellement un peu d'eau de cuisson. Ajouter le beurre coupé en morceaux et assaisonner.
Réserver au chaud.
Billes de Pastis: Mixer 1 dl d'eau avec le Pastis et l'alginate. Laisser reposer 30 minutes (les 10 mn préconisées étaient insuffisantes, ma préparation n'épaississait pas...) Mixer de nouveau.
Préparer un bain composé de 50 cl d'eau et de 5 g d'acétate de calcium.
Verser à l'aide d'une petite cuillère (ou d'une seringue) des petites billes de la préparation au Pastis dans la solution d'acétate. La transformation chimique va s'opérer... Hervé This en parlerait beaucoup mieux que moi ;-)) . Une enveloppe va se former autour de la bille et l'intérieur va garder sa consistance liquide.
Laisser agir 2 minutes et égoutter.
Faire griller les lardons dans une poêle chauffée sur feu vif.
Ouvrir les fruits de la passion et récupérer leur jus.
Dresser 2 cuillerées de purée de pommes de terre dans une assiette creuse. Déposer quelques lardons grillés et des billes de Pastis. Ajouter un trait de jus de fruit de la passion et un filet d'huile d'olive. Terminer avec une pointe de fleur de sel.
N.B: Toutes les billes sont claires et translucides; si des billes paraissent plus sombres sur la photo, c'est parce qu'on voit les lardons en transparence derrière. Denis Martin m'a encore adressé en mail un conseil pour avoir des billes claires et brillantes: faire un Pastis normal avec de l'eau puis ajouter une goutte d'alcool de bouche
98°: le Pastis va devenir transparent comme un verre d'eau. Pour d'autres conseils et recettes n'hésitez pas à aller sur son site.
Alors, à la question: c'est comment en bouche? la réponse: très original!... lorsqu'une bille anisée vient aromatiser la consistance plutôt épaisse de la purée, des saveurs fruitées et acidulées font de ce plat banal un plat d'exception!
Purée de pommes de terre ratte, billes de pastis, fruits de la passion
18 avril 2007
Fricassée de petits pois et gingembre au pamplemousse
Le printemps s'est bien installé avec sa douceur qui le caractérise, les fleurs qui embellissent nos jardins et les légumes qui envahissent les étals. Les petits pois font partie de ces légumes très éphémères dont il faut profiter pleinement...même si l'écossage n'est pas une activité passionnante!
J'ai emprunté cette recette à Alain Passard, chef triplement étoilé de l'établissement "l'Arpège"; c'est tout simple mais l'association de ces ingrédients en fait un plat d'accompagnement original.
Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de petits pois écossés, 4 oignons nouveaux, 1 morceau de gingembre frais, 1 pamplemousse rose,
1 botte de coriandre, 100 g de beurre salé, 100 g de beurre doux.
Préparation:
Faire suer les oignons émincés et le gingembre coupé en fines lamelles dans 70 g de beurre salé.
Ajouter les petits pois et verser de l'eau à hauteur des ingrédients. Poursuivre la cuisson dans l'eau frémissante jusqu'à ce que les petits pois soient "al dente".
Faire fondre le beurre doux avec un verre d'eau dans une casserole. Mixer afin d'obtenir une émulsion.
Verser cette émulsion sur les feuilles de coriandre et mixer dans un blender. Passer au chinois.
Peler le pamplemousse et découper les tranches à vif.
Quand les petits pois sont cuits, les lier avec le reste de beurre salé et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Dresser les petits pois sur une assiette avec les quartiers de pamplemousse; verser un cordon de sauce à la coriandre autour.
Ce plat fera un excellent accompagnement pour vos grillades, mais aussi rôtis et volailles...et pourquoi pas quelques langoustines grillées à la plancha?
Pour information, j'ai trouvé ces assiettes triangulaires originales au "Comptoir de la vaisselle" à Bordeaux (8 rue Louis Combes), au prix très raisonnable de 4€50 pièce; L'accueil y est très sympathique et il y a un choix très intéressant (plats, assiettes, verrines, ...). Pour les habitants d'Ile de France, il existe 3 boutiques à Paris (97 rue St Lazare, 68 St Antoine et CC Bercy)
Les petits pois sont à l'honneur cette semaine chez Ligne et papilles; je lui laisse le choix entre cette recette mais aussi la crème brûlée petits pois/curry ou encore le chaud-froid de petits pois/morilles
