29 août 2011
Chutney de pêches
Abondance de pêches en ce moment: ce ne sont pas les grosses pêches que l'on voit sur les étals mais de petites pêches de jardin bien juteuses, parfumées et bien sucrées. La peau est épaisse et je suis incapable de manger une pêche avec la peau (je ne sais pas si vous c'est pareil?) mais elle se retire facilement quand le fruit est bien mûr.
Aprés avoir fait plusieurs pots de compotes et confitures pour l'hiver, voici un chutney de saison qui peut accompagner bon nombre de plats d'été: grillades de viande, poissons ou même foie gras (même si en été on en est en général moins friand).
Ingrédients :
Quelques pêches jaunes (pelées et dénoyautées j'avais 350 g), 100 g de sucre roux, 1 gousse d'ail, jus d'un citron, 1 petit oignon nouveau, 1 cuil. à s. de raisins secs, gingembre frais, 10 cl de vinaigre de gingembre (à Bordeaux on en trouve chez TOC, 24 rue des Trois Conils), 2 étoiles de badiane.
Préparation:
Couper les pêches pelées et dénoyautées dans une casserole; ajouter la gousse d'ail émincée, le sucre, le jus de citron, l'oignon ciselé, les raisins secs et les étoiles de badiane.
Faire compoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes; verser le vinaigre puis laisser réduire à feu plus vif pendant 5 minutes. Le chutney peut paraître un peu liquide, la consistance va encore épaissir en refroidissant.
Avec ces proportions vous obtiendrez 2 petits pots.
Si vous souhaitez conserver ce chutney, il suffit de remplir un pot de confiture préalablement rincé et essuyé. Verser le chutney chaud dans le pot, visser le couvercle et retourner le pot jusqu'à refroisissement.
A suivre prochainement: une recette avec un chutney de pêches en accompagnement!
16 octobre 2010
Crumble potimarron
Verrines Vertigo Acte 3:
Suite et fin pour cette déclinaison en 3 étapes du potimarron!
Après les 2 premiers étages de la pyramide en verrines (ici et là), voici un accompagnement qui nous permet d'apprécier encore cette cucurbitacée:
Ingrédients (pour 4 personnes):
1/2 potimarron, 40 g de farine, 30 g de farine de châtaigne, 20 g de parmesan, 10 g de poudre de noisette, 40 g de beurre, huile de noisette, sel et poivre, 2 cuil. à s. de grué de cacao.
Préparation:
Couper le potimarron en morceaux après avoir retiré les graines. Cuire à la vapeur ou dans un bouillon jusqu'à ce que les morceaux soient tendres (environ 15 minutes).
Mettre les morceaux dans les verrines, assaisonner et verser un filet d'huile de noisette (ou de courge).
Réaliser un crumble: dans un saladier, mélanger les farines, la poudre de noisette, le parmesan râpé et le beurre très mou. Malaxer avec les mains jusqu'à obtenir une pâte très friable qui ressemble à du sable.
Etaler sur un Silpat et passer au four 200 °C jusqu'à coloration.
Recouvrir les cubes de potimarron et saupoudrer avec un peu de grué de cacao. Passer 2 minutes au four pour réchauffer.
Fin de cette trilogie sur le potimarron en verrine!
ça y est, vous pouvez construire votre pyramide ;-)
NB: ce crumble peut aussi accompagner une viande.
29 mars 2009
Galette de quinoa aux petits légumes
Comment cuisiner les légumes? Cette question vous vous l'êtes si souvent posée, que Lavande a essayé d'y répondre en réalisant plus de 50 recettes à partir des différents légumes de saison.
Son livre "Savez-vous planquer les choux" aux éditions Tana regroupe en effet des recettes de légumes qui feront changer d'avis les plus récalcitrants opposants de ces ingrédients riches en vitamines; bien sur, il faut ruser, user de stratagèmes, mais elle a relevé le défi et... j'ai testé pour vous!
Galette de quinoa aux petits légumes
Verdict... il a fallut que j'en refasse le lendemain! C'est un signe!
Exceptionnellement, j'ai suivi les consignes à la lettre (je suis moins disciplinée d'habitude ;-)) et les galettes étaient à la fois croustillantes et moelleuses, parfaites pour accompagner un rôti de boeuf, mais aussi le soir tout simplement avec une salade verte... pour avoir encore plus de vitamines ;-)
J'ai de la chance, j'ai le livre sous les yeux, alors pour une fois, c'est rapide à copier ;-)
Ingrédients (pour une douzaine de galettes):
150 g de quinoa (Tipiak), 300 g de légumes variés (pour moi: 1 courgette, 1 carotte, 1/2 poivron rouge, 2 poignées de petits pois Picard), 1/2 boite de maïs, 3 cs de farine, 2 oeufs, herbes aromatiques (ciboulette, coriandre...), huile d'olive, sauce soja, sel, éventuellement épices.
Préparation:
Rincer le quinoa afin d'enlever son amertume.
Cuire 15 minutes dans une casserole d'eau salée. Laisser refroidir (retirer éventuellement l'excédent d'eau)
Couper les légumes en petits dés; penser à l'alligator un outil extraordinaire pour gagner du temps et un résultat parfait!
Blanchir les petits pois dans une casserole d'eau salée.
Mélanger les légumes au quinoa, ajouter les oeufs, la farine, les herbes finement ciselées.
Assaisonner avec le sel, la sauce soja et les épices (j'ai mis des épices mexicaines)
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et déposer un peu de préparation à l'intérieur d'un cercle à pâtisserie. Tasser avec le dos de la cuillère.
Cuire environ 2 minutes puis retourner avec une spatule. Laisser dorer l'autre face.
Servir chaud.
Galette de quinoa aux petits légumes
Résultat de la dégustation: sur 5 à la maison, 3 boudent les courgettes et pourtant avec cette recette, les yeux pétillaient ...
Merci Lavande, le pari est gagné, je crois que je vais faire d'autres recettes, mais les autres je les garde pour moi ;-)... no panic, vous pourrez les retrouver dans son livre en le commandant ici!
Et puisqu'on parle de livres de bloggeuses, n'oubliez pas que vous pouvez aussi commander le livre avec 30 recettes sur la tomate d'une autre bloggeuse, une certaine Chantal ;-)
23 novembre 2008
Gratin dauphinois... le vrai, pas déstructuré :-)
Gratin dauphinois
Après les ateliers de cuisine moléculaire du précédent post, il aurait été logique de faire une recette de cuisine moléculaire; mais voilà, cuisiner c'est surprendre un peu, et aujourd'hui pas d'azote liquide, on va rester dans la plus pure tradition de la cuisine française avec...
... le gratin dauphinois! cette recette simple et classique sera parfaite pour la nouvelle rubrique du blog "Recettes faciles".
Il est parfois utile de rappeler que le gratin dauphinois ne contient pas de fromage, il prendrait alors le nom de gratin savoyard; beaucoup de déclinaisons sont ensuite possibles et c'est ainsi que l'on peut arriver à une tartiflette (ça rappellera certainement des souvenirs à Lorette :-)... mais aujourd'hui ce sera bel et bien le Gratin Dauphinois.
Peu d'ingrédients sont nécessaires pour un gratin dauphinois, il est peu onéreux, et pourtant c'est un régal!
Ingrédients (pour 4 personnes):
800 g de pommes de terre, 25 cl de lait entier, 25 cl de crème fleurette, 2 gousses d'ail, 1 noix muscade, 15 g de beurre.
Préparation:
Peler et couper les pommes de terre en lamelles. Ne pas les laver pour conserver leur amidon.
Faire chauffer le lait dans une casserole avec une gousse d'ail écrasée et la muscade râpée (j'ajoute parfois quelques herbes de Provence). Ajouter les pommes de terre et porter à ébullition pendant 10 minutes.
Mélanger fréquemment car les pommes de terre "attachent" rapidement au fond de la casserole. Il va se former une sorte de crème qui va enrober les pommes de terre.
Beurrer un plat à gratin, le frotter avec la 2ème gousse d'ail et disposer les rondelles de pommes de terre. Verser le lait de cuisson, saler, poivrer et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180 °C.
Verser la crème sur le plat de pommes de terre, parsemer de quelques noisettes de beurre et enfourner environ 45 minutes.
Le liquide doit être complètement absorbé et la surface doit prendre une belle couleur dorée.
Simplissime... mais tellement bon pour accompagner par exemple un bon magret de canard! ou le poulet rôti du dimanche :-)
22 février 2008
Purée de pommes de terre ratte, petits lardons, fruits de la passion...et un peu d'alginate en cuisine!
La purée de pommes de terre maison ... quoi de plus classique me direz-vous!... sauf lorsque celle ci est revêtue de billes aux alginates!
Et bien oui, j'ai de nouveau joué avec l'alginate et des bribes de cuisine "dite moléculaire": des petites billes de Pastis sont venues agrémenter ma purée de pommes de terre... une purée avec des pommes de terre rattes bien sûr, très à la mode depuis quelques années avec leur goût particulier de noisette et de châtaigne.
Cette recette vient du livre "Evolution" du Chef suisse Denis Martin et j'ai aimé cette façon de transformer un plat basique en un plat où de nouvelles sensations arrivent en bouche avec des textures et saveurs utilisant des techniques ludiques.
Ingrédients (pour 4 personnes):
500 g de pommes de terre ratte, 25 cl de lait, 100 g de beurre
80 g de lardons
1/2 dl de Pastis, 1 dl d'eau, 1/2 g d'alginate, 5 g d'acétate de calcium (on peut trouver ces 2 ingrédients chez Kalys)
4 fruits de la passion et 4 cs d'huile d'olive
Préparation:
Y a t-il vraiment besoin de donner la recette de la purée de pommes de terre?... la seule chose à savoir est de ne pas utiliser un blender qui rendra votre purée élastique et collante; ensuite chacun a sa méthode: moulin à légumes ou presse-purée classique suivi d'un montage au fouet...
J'ai réalisé ma purée avec le Thermomix: une fonction "sens inverse" permet d'obtenir une texture idéale (et peu de vaisselle ;-))
Sans Thermomix: faire cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d'eau bouillante; égoutter (réserver l'eau de cuisson). Passer à la moulinette en ajoutant progressivement le lait chaud et éventuellement un peu d'eau de cuisson. Ajouter le beurre coupé en morceaux et assaisonner.
Réserver au chaud.
Billes de Pastis: Mixer 1 dl d'eau avec le Pastis et l'alginate. Laisser reposer 30 minutes (les 10 mn préconisées étaient insuffisantes, ma préparation n'épaississait pas...) Mixer de nouveau.
Préparer un bain composé de 50 cl d'eau et de 5 g d'acétate de calcium.
Verser à l'aide d'une petite cuillère (ou d'une seringue) des petites billes de la préparation au Pastis dans la solution d'acétate. La transformation chimique va s'opérer... Hervé This en parlerait beaucoup mieux que moi ;-)) . Une enveloppe va se former autour de la bille et l'intérieur va garder sa consistance liquide.
Laisser agir 2 minutes et égoutter.
Faire griller les lardons dans une poêle chauffée sur feu vif.
Ouvrir les fruits de la passion et récupérer leur jus.
Dresser 2 cuillerées de purée de pommes de terre dans une assiette creuse. Déposer quelques lardons grillés et des billes de Pastis. Ajouter un trait de jus de fruit de la passion et un filet d'huile d'olive. Terminer avec une pointe de fleur de sel.
N.B: Toutes les billes sont claires et translucides; si des billes paraissent plus sombres sur la photo, c'est parce qu'on voit les lardons en transparence derrière. Denis Martin m'a encore adressé en mail un conseil pour avoir des billes claires et brillantes: faire un Pastis normal avec de l'eau puis ajouter une goutte d'alcool de bouche
98°: le Pastis va devenir transparent comme un verre d'eau. Pour d'autres conseils et recettes n'hésitez pas à aller sur son site.
Alors, à la question: c'est comment en bouche? la réponse: très original!... lorsqu'une bille anisée vient aromatiser la consistance plutôt épaisse de la purée, des saveurs fruitées et acidulées font de ce plat banal un plat d'exception!
Purée de pommes de terre ratte, billes de pastis, fruits de la passion
18 avril 2007
Fricassée de petits pois et gingembre au pamplemousse
Le printemps s'est bien installé avec sa douceur qui le caractérise, les fleurs qui embellissent nos jardins et les légumes qui envahissent les étals. Les petits pois font partie de ces légumes très éphémères dont il faut profiter pleinement...même si l'écossage n'est pas une activité passionnante!
J'ai emprunté cette recette à Alain Passard, Chef triplement étoilé de l'établissement "l'Arpège"; c'est tout simple mais l'association de ces ingrédients en fait un plat d'accompagnement original.
Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de petits pois écossés, 4 oignons nouveaux, 1 morceau de gingembre frais, 1 pamplemousse rose,
1 botte de coriandre, 100 g de beurre salé, 100 g de beurre doux.
Préparation:
Faire suer les oignons émincés et le gingembre coupé en fines lamelles dans 70 g de beurre salé.
Ajouter les petits pois et verser de l'eau à hauteur des ingrédients. Poursuivre la cuisson dans l'eau frémissante jusqu'à ce que les petits pois soient "al dente".
Faire fondre le beurre doux avec un verre d'eau dans une casserole. Mixer afin d'obtenir une émulsion.
Verser cette émulsion sur les feuilles de coriandre et mixer dans un blender. Passer au chinois.
Peler le pamplemousse et découper les tranches à vif.
Quand les petits pois sont cuits, les lier avec le reste de beurre salé et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Dresser les petits pois sur une assiette avec les quartiers de pamplemousse; verser un cordon de sauce à la coriandre autour.
Ce plat fera un excellent accompagnement pour vos grillades, mais aussi rôtis et volailles...et pourquoi pas quelques langoustines grillées à la plancha?
Pour information, j'ai trouvé ces assiettes triangulaires originales au "Comptoir de la vaisselle" à Bordeaux (8 rue Louis Combes), au prix très raisonnable de 4€50 pièce; L'accueil y est très sympathique et il y a un choix très intéressant (plats, assiettes, verrines, ...). Pour les habitants d'Ile de France, il existe 3 boutiques à Paris (97 rue St Lazare, 68 St Antoine et CC Bercy)
Les petits pois sont à l'honneur cette semaine chez Ligne et papilles; je lui laisse le choix entre cette recette mais aussi la crème brûlée petits pois/curry ou encore le chaud-froid de petits pois/morilles
Fricassée de petits pois et gingembre au pamplemousse
