01 mai 2012
Déjeuner au restaurant "Au Sarment" à Saint-Gervais
Il y a eu un nouvel anniversaire à souhaiter dernièrement dans la famille (encore 1 me direz vous?... c'est l'avantage d'être une famille nombreuse ^_^). Alors nous nous sommes rendus à Saint-Gervais au nord de Bordeaux, chez Franck et Anne Descas, dans leur restaurant "Au Sarment".
Il y avait longtemps qu'on voulait y aller, mais ça paraissait bien loin:
- "Vous vous rendez compte mon bon monsieur, c'est rive droite, et à la campagne..."
- "Il faut peut-être partir la veille pour arriver le lendemain midi alors!"
Mais en fait les apparences sont bien trompeuses et les préjugés tenaces: si Saint-Gervais est effectivement rive droite et à la campagne, ce n'est qu'à 31 petites minutes de Bordeaux centre (c'est pas moi qui l'affirme, c'est Viamichelin), alors, aucune excuse pour ne pas enfin aller découvrir la cuisine de Franck Descas, qui est installé à Saint-Gervais depuis maintenant 8 ans.
A leur arrivée en région aquitaine (quelle belle région!), Franck et Anne ont restauré cette bâtisse typiquement girondine, ancienne école du village:
Plusieurs Menus sont disponibles pour le déjeuner: 20 euros (en semaine), 39 euros (3 plats) et 59 euros (5 plats). Anniversaire oblige, on choisit le grand Menu festif à 59 euros :-)
On commence avec un apéritif qui nous transporte immédiatement vers les Caraïbes: l'origine martiniquaise de Franck se révèle de suite:
Le ti punch avec du rhum à 55°, ça décoiffe!
Accras, feuilletés au pavot, crostinis chorizo câpres: on est bien dans l'ambiance des îles.
Puis un amuse-bouche nous est servi:
Oeuf mollet retour des îles et sa mouillette saumon fumé, caviar d'aubergine
Le 1er plat s'enchaîne ensuite:
Foie gras en déclinaisons
L'assiette se compose d'une terrine de foie gras avec une gelée de betteraves, tempura de foie gras et parfait glacé aux asperges, le tout accompagné d'une salade d'asperges blanches crues. C'est la tempura de foie gras qui me marque le plus par son originalité et avec les asperges c'est un duo que j'adore.
2ème plat:
Saint-Jacques, crème de combava et caviar d'Aquitaine
Ce sont les toutes dernières Saint-Jacques, la crème de combava est un régal, ses saveurs si parfumées ne sont pas une légende, et le caviar donne la touche raffinée qui va si bien avec la Saint-Jacques.
Le 3ème plat:
Gambas croustillantes
Les gambas sont panées avec un mélange de graines de sésame, très croutillantes; elles sont posées sur un lit de poireaux, pesto et une écume de lait à la mandarine... pas trop d'écume mais le goût est bien présent c'est ce qui compte!
4ème plat:
Homard rôti, risotto à la truffe
Tout est dit, plat festif très parfumé, risotto moelleux et crémeux... avec une sauce à l'estragon et je vous laisse imaginer...
Enfin, le 5ème plat, un plat de viande:
Filet mignon de porc et poitrine caramélisée, purée de carottes au cumin, concombre et champignons en tartare
Des épices , un jus réduit, une viande goûteuse, Franck Descas joue avec les différentes textures; on apprécie la qualité et la générosité dans l'assiette.
On enchaîne ensuite avec un pré dessert:
Milkshake coco, sabayon caramélisé pomme/poire
Et enfin, l'assiette dessert, et les mignardises pour accompagner le café:
Millefeuille au rhum, glace réglisse, bombe coco chocolat, macaron yuzu, tube de confiture de chocolat praliné.
Une belle palette de douceurs, même si on n'a plus faim l'assiette repartira vide!
Un flot de chocolat s'écoule lentement de la coque à la noix de coco... gourmandise quand tu nous tiens!
La petite visite incontournable des cuisines, l'occasion de discuter longuement avec Franck et Anne:
Une petite visite inhabituelle par contre: la visite du garage et le plaisir de voir une bien belle machine, la fierté de Franck:
Enfin, on ne quittera pas les lieux sans admirer (et goûter, chut... ^_^) les trésors qui trônent dans l'entrée: probablement la plus belle collection de rhums que l'on peut trouver en Aquitaine:
Pour conclure, je dirais qu'il s'agit d'une cuisine raffinée et copieuse, avec des produits du marché de qualité, une cuisine ponctuée de touches exotiques... Alors, si Anne et Franck ont gardé le nom de l'ancien restaurant qu'ils ont repris, sachez que vous ne trouverez plus d'entrecote frites à la carte :-)
De plus, Saint-Gervais est vraiment tout proche de Bordeaux, alors une petite balade pour respirer l'air pur de la campagne s'impose ;-)
En attendant je souhaite à tous les lecteurs d'Assiettes Gourmandes un très bon 1er mai, et que ces quelques brins de muguet vous apportent tout le bonheur possible!
Restaurant Au Sarment
50 rue de la Lande
33240 Saint Gervais
tél: 05 57 43 44 73
25 avril 2012
Shangri-La Paris: un diner exceptionnel!
Si vous avez suivi l'actualité gastronomique en mars 2012, vous savez que le Shangri-La Paris a été honoré de 3 étoiles au Michelin d'un seul coup! Deux pour son restaurant gastronomique "l'Abeille", et une pour son restaurant de cuisine chinoise le "Shang Palace".
Ayant entendu beaucoup de bien des restaurants du Shangri-La, on se devait d'y faire un tour... c'est le genre de mission que j'aime bien ^_^
C'est donc à l'Abeille que nous nous sommes rendus pour un dîner dernièrement... pas de possibilité d'y aller pour un déjeuner d'ailleurs, le restaurant n'est ouvert que le soir.
La déco intérieure est assez classique, comme on peut l'attendre d'un tel établissement: pas l'audace du Sur Mesure du Mandarin Oriental, mais elle rassurera la clientèle habituée des palaces.
Un seul Menu disponible: le Menu Dégustation à 210 euros, ou choix de plats à la Carte: on choisit le Menu Dégustation... Les prix sont élevés, mais l'établissement est prestigieux... et on espère que la cuisine du Chef Philippe Labbé sera à la hauteur!
La cartel Le livre des vins est impressionnant, il ressemble à un annuaire avec ses millésimes innombrables... les "petits" Châteaux cotoient les plus grands avec des tarifs variant de quelques dizaines à... beaucoup de milliers d'euros!
On commence par un défilé de petites mises en bouches, un très bel assortiment de différentes saveurs:
Croustillant et crème glacée à la carotte; maki pamplemousse/coriandre/gingembre; biscuit sablé breton au parmesan; macaron au yuzu
Différents petits pains nous sont proposés, et pour les accompagner on nous sert une huile d'olive exceptionnelle, (olives récoltées sur des oliviers centenaires), un parfum et une saveur qui marquent :
Pour les curieux (et pour moi-même ;-)), j'ai noté la référence: c'est une huile d'olive des Baux, du Château d'Estoublon.
Une nouvelle mise en bouche, présentée sous une cloche originale nous est servie ensuite:
Floralie de rutabaga: de jolies petites corolles, c'est croquant mais pas vraiment époustouflant.
Avant de commencer le repas proprement dit, on vient nous présenter les langoustines qui seront servies un peu plus tard... belles bêtes!
Puis, on commence avec la première entrée du Menu Dégustation:
Asperges bourgeoises de chez "Robert Blanc"
Un plat où apparaît de suite l'audace du Chef: des asperges vertes saupoudrées de poudre d'estragon, associées à différentes sauces: sauce yaourt aromatisée à l'estragon et au limequat... et une sauce au caramel! Une association surprenante qui m'a séduite et que j'ai adaptée à mon retour! Cette entrée est servie avec une soupe d'asperges froide raffraîchie au citron.
Puis c'est la 2ème entrée... qui fait son retour :-)
Langoustines royales "vivantes"
Un grand moment, un plat qui "claque"! La langoustine est pochée à l'eau de mer, glacée puis vaporisée à l'essence de gingembre. Plusieurs textures, des saveurs de type asiatiques avec une gelée de Kombu et une émulsion de Ponzu; dessous on trouve les pinces cuites à la nage.
On continue avec un plat de poisson:
Saumon sauvage
Saumon de l'Adour cuit à basse température: Le poisson a une texture hyper fondante, il est accompagné d' une purée de chou-fleur à l'amande relevée par une purée de cédrat en condiment. Le saumon est surmonté d'une mousse aérienne de chou-fleur à l'orgeat. Un plat d'une grande finesse, c'est exquis.
Le plat de viande prévu au Menu était une poularde de Bresse... et en accompagnement étaient servis des escargots. Domi et moi ne sommes pas trop fans des gastéropodes, alors un autre plat nous a gentiment été proposé:
Veau fermier du Limousin
Il s'agit d'une noix de ris de veau braisée au jus de veau: sublime contraste entre le croustillant à l' extérieur et l'intérieur moelleux et fondant, et le jus corsé apporte un plus indéniable. Purée de fèves, petits pois, ail des ours, fleurs de sureau et de capucine,... voici quelques autres ingrédients de cette assiette riche en goûts.
On passe ensuite au plateau de fromages:
Je me laisse tenter ;-)
Pré dessert:
Kumquat farci à la clémentine, crème glacée de clémentine
Puis le dessert arrive... dans un nuage:
Pomme rubinette
Lorsque ce dessert arrive, il y a une petite mise en scène avec un effet de "fumée" qui se dégage tout autour de l'assiette: c'est l'effet de la carboglace (ou glace carbonique) qui est cachée entre la superposition des 2 assiettes; sous l'action de l'essence de pomme versée au moment du service, la carboglace se réchauffe et fond en émettant de la fumée dense pendant quelques secondes.
La pomme rubinette est cuite et flambée au Calvados, farcie avec un crumble aux noix; elle est surmontée d'un dôme en blanc d'oeuf caramélisé, et d'une crème glacée au coing façon Tatin. Autour, un minestrone pomme, noix et coing complète ce dessert succulent... qui va sortir de la Carte, saison oblige.
Pour finir, les mignardises de fin de repas... de superbes chocolats et des mendiants , top de chez top!
Un petit tour dans les cuisines pour féliciter Philippe Labbé et sa brigade:
La visite du coin pâtisserie est incontournable (surtout quand on est bec sucré comme moi ^_^):
Et j'ai le plaisir d'assister au dressage de A à Z d'un dessert topissime:
Mangue, coco, wasabi...
Emulsion coco...
Tuile...
Disques de gelée de mangue...
Tube croustillant...
Ganache... et plein de surprises à l'intérieur ;-)
Le restaurant L'Abeille est incontestablement une très belle adresse parisienne, le niveau technique en cuisine est tout simplement exceptionnel... si vous avez un événement important à fêter (et si vous avez mis quelques économies de coté), n'hésitez pas!
Shangri-La Hôtel, Restaurant l'Abeille
10 avenue d'Iena
75116 Paris
tél: 01 53 67 19 98
23 avril 2012
Boeuf Wagyu - Yves-Marie Le Bourdonnec
Yves-Marie Le Bourdonnec, le spécialiste de la maturation, ce nom est peut-être connu pour vous... ou peut-être pas..
C'est un peu par hasard que de passage à Paris pour la fabuleuse soirée de la Cuisine des Etoiles, je suis passée chez Akrame et j'y ai rencontré Annabelle, une passionnée de gastronomie déjà rencontrée il y a quelques temps dans ce même restaurant (un clin d'oeil aussi aux épicuriens belges, et lecteurs du blog, croisés également ce jour là ;-))!
Cette fois Annabelle m'a parlé d'une côte de boeuf exceptionnelle de race anglaise (La Galloway - 40 jours de maturation) qu'elle venait d'acheter; "Vas-y Chantal, c'est tout près d'ici, en plus de sa boucherie à Asnières (le couteau d'Argent), Yves-Marie Le Bourdonnec vient d'ouvrir la boucherie Lamartine, il y a des produits extraordinaires, ça va te plaire!"
Et c'est ainsi que nous nous sommes retrouvés devant la boucherie Lamartine: superbe façade 1900 et surtout un large panel de viande diverses mais il semble que le boeuf soit la viande dominante. Différentes races, différents stades de maturation (pouvant aller jusqu'à 100 jours), l'exceptionnel boeuf Wagyu si difficile à trouver, du jambon de boeuf Wagyu... bref l'accent est incontestablement mis sur des produits prestigieux et un savoir faire de connaisseur car la maturation requiert une certaine expérience.
Jean-Marie Le Bourdonnec affectionne les élevages nourris exclusivement à l'herbe, les races anglaises et irlandaises (la Galloway et l'Angus) en particulier ont un goût très persillé caractéristique; quant au célèbre boeuf Wagyu originaire du Japon, c'est dans un élevage à Burgos dans le nord de l'Espagne que Jean-Marie Le Bourdonnec s'approvisionne.
Les boeufs sont chouchoutés, nourris au muësli torréfié, boivent du vin et écoutent Chopin et Mozart... no stress!
Cette viande de légende est très marbrée, et c'est ce gras intramusculaire qui garantit tendreté et saveur, une viande qui fond dans la bouche. Ne vous inquiétez pas, ce gras serait plus pauvre en cholestérol que le gras des autres races!
Un autre produit attire mon attention: le jambon de boeuf Wagyu. La bouchère Julie Larras qui tient l'enseigne, adorable et professionnelle, nous propose une fine tranche à la dégustation: la texture est surprenante, un visuel gras mais en bouche c'est un gras "sec" qui fond en laissant un goût à la fois de beurre et de noisette. Cela rappelle d'ailleurs l'excellent jambon Bellota. Évidemment on craque et on repartira avec nos quelques tranches de jambon Wagyu et quelques tranches de Wagyu à poêler!
Ceci a un prix certes, mais on ne mange pas du Wagyu tous les jours... et si on fait ses calculs, manger une telle viande chez vous revient moins cher qu'aller au restaurant l'Entrocete ou au Buffali Groll (toute ressemblance avec des restaurants spécialisés dans la viande serait purement fortuite ^_^)...
Alors si vous en avez l'occasion, faites vous ce plaisir au moins une fois dans votre vie!
Boucherie Lamartine
172 av. Victor Hugo
75016 Paris
20 avril 2012
Le Dîner de La Cuisine des Etoiles
Il y a 1 mois je vous annonçais l'événement qui allait se mettre en place sur Google +, avec la participation de Europe 1 et de Elle à Table: La Cuisine des Etoiles.
Et bien ça y est, ce Dîner exceptionnel de la Cuisine des Etoiles qui était attendu avec impatience par plus d'une centaine de participants vient d'avoir lieu: des Chefs, des bloggeurs, et aussi des internautes passionnés sélectionnés grâce à leur participation active sur Google + aux discussions lancées par les partenaires de la Cuisine des Etoiles.
Pour nous faire patienter, un "drôle" de photomaton est installé, c'est l'occasion de se faire tirer le portait... alors allez-vous nous reconnaître parmi toutes les photos?
Les 4 grands Chefs qui ont réalisé chacun un des plats du Menu étaient Patrick Bertron, Michel Portos, Christophe Bacquié et Christophe Aribert; ils étaient secondés par des "commis" qui avaient été choisis parmi les internautes sur Google +... inutile de vous dire que les commis étaient ravis de passer en cuisine pour travailler à côté des Chefs, un inoubliable moment de convivialité et de partage!
En plus de ces 4 Chefs, 2 MOF étaient de la partie: Marie Quatrehomme pour les fromages, et Antoine Pétrus (sommelier chez Lasserre) pour le choix des vins: 2 pointures , chacun dans leur domaine!
Le lieu de ce dîner exceptionnel avait été tenu secret jusqu'à il y a une huitaine de jours, teasing teasing... et c'est finalement à Rungis qu'un restaurant éphémère a été créé rien que pour nous! C'est dans un cadre vraiment magique que la soirée s'est déroulée:
Des tables somptueuses avaient été dressées avec beaucoup de goût: si vous le voulez, venez nous rejoindre à la table Centaurus:
Petite présentation des Chefs par Jean Luc-Petitrenaud, le journaliste d'Europe 1:
Puis ce fut au tour des bloggeurs de monter sur scène, et certains d'être interviewés par Jean-Luc Petitrenaud (pourvu qu'il ne m'interviewe pas, pourvu qu'il ne m'interviewe pas... ouf, ça va, j'y ai échappé!)
Les Chefs et les bloggeurs rejoignent ensuite les tables: présentation du 1er plat avec Patrick Bertron et son commis invité Cédric Maynadier (Coquillettes et crustacés) :
Minute de queue de gambas à l'huile d'aromates, tartare mariné aux épices, chutney d'ananas, et vinaigrette de mangue. Antoine Pétrus avait choisi un vin autrichien en accompagnement: Magnum de Kamptal Gruner Veltliner "Ried Lamm" 2007... Raffinée et parfumée, les avis sont unanimes, avec cette entrée on a la tête dans les nuages étoiles!
Le 2ème plat, préparé par Michel Portos et son commis Stéphanie Muraro-Bottreau, est ensuite présenté:
Spéciales Gillardeau grillées croquantes (une recette extraite du livre de Michel Portos, que vous pouvez aussi retrouver sur le blog). Un magnum d'Alsace Grand Cru Riesling "Steingrubler"2007 est servi en accompagnement. Bien que connaissant ce plat dégusté au Saint-James, c'est toujours un émerveillement pour les papilles ( Gillardeau, dés de pommes vertes, vinaigrette parfumée au soja et à l'huile de cacahuètes).
Entre les plats, l'ambiance est bon enfant, et les convives vont et viennent de table en table, échanger quelques mots... c'est le cas avec Jean Luc Petitrenaud, et Antoine Pétrus:
Michel fait joujou avec son Iphone.......... et Antoine réussit sans difficulté à me faire apprécier le vin, c'est fou, non?
Le plat suivant a été proposé par Christophe Bacquié, qui vient le présenter avec son commis Cécile Mercier:
Merlu de ligne en filet, cuisiné au beurre mousseux, pommes de terre Ratte juste écrasées à la fourchette, condiments et truffes noires, jus brun de volaille tranché d'un beurre noisette. Un Saumur Brezé 2001 Clos Rougeard est proposé par Antoine Pétrus en accompagnement.
Je suis bluffée par la cuisson topissime du merlu, c'est goûteux et parfumé, encore un accord mets-vin parfait... what else?
Puis c'est au tour de Marie Quatrehomme de monter sur scène, et de nous présenter sa sélection de fromages avec son commis Annika Panika:
Une assiette très esthétique et équilibrée avec de la vieille mimolette, un toast de brie de Meaux à la pistache, une pâte de fruits au vin blanc et du A Filetta (fromage corse au lait de brebis).
Un vin rouge italien est servi pour le fromage: un Mathusalem de Barolo, riserva Pernanno 2006 Azienda Sobrero Francesco.
Puis c'est le dessert qui arrive, l'oeuvre de Christophe Aribert et son commis Alexandra Vaagahu:
Chocolat jasmin, croustillant au citron vert, fine gelée Muscat, agrumes, sorbet à l'orange; accompagné par un Magnum de Valais Martigny "Alchimie" 2002. Douceur, acidité, fraîcheur... bonheur!
Le repas se termine, tous les participants sont enchantés d'avoir pris part à cet événement exceptionnel du monde de la gastronomie. De nombreux échanges, de magnifiques rencontres, un service parfaitement efficace et attentionné, une organisation sans faille, ce repas est vraiment une grande réussite; on promet de rester en contact, de continuer à partager cette même passion qui nous anime, et de se retrouver dans les "bulles" de Google +!
Un merci particulier à toute l'équipe d'Ogilvy, Laetitia, Samantha, sans oublier Stéphane Riss....
Avant de quitter les lieux, et quitte à être sur place, une visite des Halles de Rungis est proposée pour ceux qui le souhaitent, alors on va pas rater ça!
... la suite de cette soirée, et la découverte de ces Halles mythiques dans un prochain épisode :-)
17 avril 2012
Dîner au restaurant Helen à Paris
Le restaurant Helen est un restaurant ouvert depuis la mi-février 2012 à Paris. De passage dans la capitale avant notre vol vers la Floride, nous nous y sommes attablés, avec Akrame et son épouse Farah.
Le restaurant Helen est spécialisé dans le poisson; sa déco est très contemporaine, très épurée, j'adore...
On ne trouve que des plats de poissons ou fruits de mer à la Carte; on laisse Carte blanche au Chef pour nous servir un panel de ses réalisations:
On commence par une mise en bouche:
Petite raviole de lieu jaune, sauce au curcuma et poivre de Malabar
Puis il nous est servi une succession de 4 entrées à partager façon tapas:
Carpaccio de bar et petits pains à la truffe pour accompagner
Carpaccio de Saint-Jacques au poivre de Simut et petits pains aux anchois
Carpaccio de daurade royale au citron caviar
Ceviche de daurade royale
Des plats simples qui nécessitent un poisson d'extrême qualité et des assaisonnements justes.
Les plats s'enchaînent ensuite:
Saint-Jacques au beurre d'algue
Araignée décortiquée
Tartare de bar
Encore une fois, tout est dans le produit!
Après toutes ces entrées, les plats de poisson arrivent:
Bar à la plancha
Suquet de turbot (un plat catalan qui fait un peu penser à la bouillabaisse) et pak choï
Les filets de soles découpés par le maître d'hôtel sont accompagnés de la célèbre purée façon Robuchon.
Si vous aimez le poisson, soyez certain que vous apprécierez.
Les desserts arrivent ensuite; ils se présentent sous la forme d'un chariot:
Paris-brest, tarte citron ou orange douce, Saint-Honoré, Petits choux vanille et pistache, tout chocolat...
Des desserts plutôt classiques allez vous dire... oui c'est sûr, on reste dans la simplicité, sauf que ces desserts viennent d'un Chef Pâtissier de renom: Philippe Conticcini, et là y'a pas photo, c'est pas comme à la maison ;-)
Pour finir, les mignardises pour accompagner le café:
Avec Farah et Akrame, petit tour ensuite dans les cuisines à la rencontre du Chef et de sa brigade:
Le Chef Sébastien Carbona-Porto assure une cinquante de couverts et on ne peut souhaiter qu'une belle réussite à ce nouvel établissement "iodé" qui ravira les amateurs de poissons!
Restaurant Helen
3 rue Berryer
75008 Paris
tél: 01 40 76 01 40
13 avril 2012
Dîner chez Michy's à Miami
Soit vous n'avez pas suivi le blog depuis longtemps (c'est pas bien !), soit vous savez que nous étions en vacances dernièrement en Floride...
En Floride, on a eu l'occasion de faire bronzette bien sur, mais aussi, n'oublions pas que j'ai un blog de cuisine, alors il a fallu penser à découvrir la gastronomie locale... et ne pas oublier de se faire un petit resto (c'est le genre de travail que j'aime bien ^_^)
Mais en Floride, pas de restos étoilés au Michelin pour nous aider dans notre recherche... d'un autre coté, c'est normal, le Guide Michelin Floride n'existe pas :-)
Alors, c'est un peu par hasard en cherchant sur le net, que je suis tombée sur le site Opiniated About Dining, qui a établi un classement des 100 meilleurs restaurants des USA.
Sur quels critères ont-ils établi ce classement?
Aucune idée... une des seules choses que j'ai noté est que malheureusement: "More restaurants in the Top 100 are serving progressive cuisine than serving French cuisine", une tendance qui semble se confirmer: la cuisine française serait en perte de vitesse pour les gastronomes internationaux...
J'ai également noté qu'un seul resto de Floride était référencé dans ce top 100: le Michy's, à Miami, Biscayne Boulevard (61ème place). En plus, son Chef Michelle Bernstein a même participé à Top Chef USA!
Alors, bien évidemment on a décidé d'y faire un petit repas!
Bien que assez excentré du centre de Miami et de Miami Beach, le restaurant Michy's avait de nombreux clients attablés ce soir là; manifestement, c'est un établissement connu par les habitants du coin (aucun touriste présent par contre apparemment).
La déco est classique mais les chaises sont plutôt rigolotes...
petite entorse au Gin-To (c'est les vacances!)... et du pain de campagne comme chez nous!
Plaisir de voir quelques vins de Bordeaux à la Carte des vins, même si j'en bois pas :-)
Château Lynch-Bages, ça me rappelle un endroit :-)
Deux Menus sont possibles à 70 et 90 $ avec les plats à la discrétion du Chef, mais on préfère choisir les plats à la Carte.
Et on commence par nos entrées, qui sont proposées en portions normales ou en 1/2... on choisit les 1/2 portions, car on sait par expérience que les quantités dans les restos US sont souvent supérieures à ce qu'on connait chez nous!
Peruvian style Ceviche: frais et épicé comme il se doit, c'est une bonne entrée en matière!
Creamy Polenta: oeuf mollet, truffe, mini croûtons sautés au beurre et surtout une polenta hyper moelleuse... un très joli clin d'oeil à l'Italie.
On continue avec nos 2 plats:
Whole Yellowtail Snapper, Malaysian curry Plantains, hearts of Palm: Le "snapper" est un poisson que l'on trouve relativement souvent dans les restaurants de Floride, sa chair est savoureuse, le plat est apprécié.
Wild Salmon, roasted fingerling potatoes, caramelized leeks and fennel Fondue, caviar beurre blanc: saumon, jeunes poireaux caramélisés, beurre blanc au caviar et un discret goût anisé apporté par le fenouil... c'est encore une assiette très correcte qui sera saucée jusqu'à la dernière goutte!
On enchaîne avec le dessert: on se le partage car on commence à être full up :-)
Baked Alaska, almond cake, dulce de leche ice cream, italian meringue, passion salsa: Mmmm, riche (confiture de lait oblige!) mais un très bon dessert pour les gourmands.
Repas bien sympa!... en cherchant un peu, la gastronomie des USA ne se résume pas aux hamburgers and fried chickens :-)
Restaurant Michy's
6927 Biscayne Blvd
Miami Florida
tel 305 759 2001
technorati tags: restaurant, Michys, Miami
del.icio.us tags: restaurant, Michys, Miami
07 avril 2012
"Une Cuisine en Ville": un nouveau restaurant à Bordeaux
Une Cuisine en Ville, Bordeaux
Le restaurant "Une Cuisine en Ville" a ouvert il y à peine une huitaine de jours à Bordeaux. J'avais été informée de son ouverture prochaine par Walter (ex Chef du regretté restaurant Anaël à Bordeaux), qui, bien qu'exilé en Uruguay, continue à suivre de près la gastronomie bordelaise!
Le Chef de "Une Cuisine en Ville" est Philippe Lagraula, dont j'avais entendu le plus grand bien: ancien de Michel Troisgros, Michel Bras ou encore Nicolas Le Bec, Philippe s'est établi d'abord à Dax en 2004 dans un précédent restaurant au même nom: "Une Cuisine en Ville". Et après seulement 15 mois d'ouverure son audace culinaire l'avait récompensé d'une étoile au Michelin!
Philippe, dans son nouvel établissement bordelais, souhaite proposer une cuisine accessible à tous, et ça se ressent dans ses différentes formules déjeuner: à partir de 14 euros seulement (plat et dessert)!
Il existe aussi un Menu Express à seulement 17 euros (entrée, plat et dessert), et un Menu présent à la Carte, un peu plus élaboré, à 27 euros. Pour ce premier déjeuner, on va tester le Menu express et le Menu à 27 euros.
La déco du restaurant est toute neuve bien sur, et avec son tissu tendu sur le mur orné de dessins intitulés " Je Cuisine en Ville", c'est particulièrement amusant et sympa:
Entorse au Gin Tonic avec cet excellent apéritif à base de Pisco, l'alcool péruvien... on le doit à Daniella, d'origine sud-américaine, qui assure avec un grand sourire le service en salle, et qui est la compagne de Philippe.
Sans aucune communication de la part du restaurant, la salle est quasi pleine une semaine après l'ouverture: le bouche à oreille fonctionne déjà à plein régime!
On commence avec nos 2 entrées, tout d'abord celle du Menu express à 17 euros:
Ceviche de crevettes, mangue, coriandre, guacamole
D'origine péruvienne, le ceviche est un plat à base de poisson ou fruits de mer marinés dans du jus de citron; ici préparé à base de crevettes sur un lit de guacamole, c'est une entrée fraîche et légérement épicée, très appréciée qui rappelle de bons souvenirs de vacances...
L'entrée du Menu à 27 euros:
Oeuf fondant noisette/gomasio, bouillon de maïs au parmesan
L'oeuf est poché, le bouillon de maïs est aromatisé au curry, quelques cacahuètes croustillent sous la dent et quelques batônnets de betterave chioggia donnent de la couleur... ça explose en bouche, sublime!
Puis nos 2 plats, d'abord celui du Menu express:
Cabillaud Skreï, poêlée d'asperges des Landes à l'ail des Ours
Belle portion et belle cuisson du Skrei, ce cabillaud goûteux venu d'arctique; émulsion d'ail des ours, cet ail sauvage au goût particulièrement doux qui sait merveilleusement bien parfumer nos plats, et poêlée d' asperges... qui aurait pu être un peu plus généreuse en asperges mais n'oublions pas que c'est un menu à 17€!
Le plat du Menu à 27 euros:
Merlu "Koskera" comme à Saint-Jean, petits pois, asperges, palourdes...
Une spécialité du pays basque que je découvre à Bordeaux: poisson, coquillages, petits pois, asperges, émulsion d'ail des ours... un magnifique mélange de saveurs, excellent.
Enfin les desserts, celui du Menu express:
Gaspacho de fraises gariguettes à la citronnelle
Simple et parfumé.
Et celui du Menu à 27 euros:
Carottes des sables aux agrumes, sorbet coco/citron vert
Topissime! Il s'agit d' un biscuit aux amandes (genre financier moelleux au beurre noisette) avec dessus des bâtonnets de carottes cuites dans un caramel d'agrumes (en fait en discutant avec le Chef, j'ai appris qu'il y avait aussi des fruits de la passion, du pisco, de la pulpe de mangue...) et surmonté d'une quenelle de sorbet coco. Un trait de crème citron et des miettes de crumble... croyez-moi, il faut absolument goûter!
Tous mes voeux de réussite à Philippe pour sa nouvelle aventure bordelaise et sa nouvelle Cuisine en Ville... mais aucun doute pour moi: avec les qualités de sa cuisine, il va (très) vite être connu par tous les gastronomes de la ville!
Restaurant Une Cuisine en Ville
77 rue du Palais Gallien
33000 Bordeaux
tél: 05 56 44 70 93
01 avril 2012
Dîner au Château des Reynats
Le Château des Reynats près de Périgueux a été honoré d'une étoile au Michelin 2011, dès l'année de l'arrivée de son nouveau Chef Cyril Haberland.
Cela faisait un bon moment que nous devions y aller, Benoit fidèle inconditionnel de cette adresse et blogueur épicurien, et Jean Louis C. (fin gastronome très actif sur Facebook) m'en avaient dit le plus grand bien...
Alors l'occasion s'est présentée en début de mois, et c'est en compagnie de Benoit que nous sommes allés y dîner.
Le Château des Reynats est une très belle réalisation d'époque Napoléon III, même si l'armure qui en orne l'entrée veut nous faire croire qu'il est plus ancien :-)
Le Château comprend un hôtel 4* composé de 8 chambres et 5 suites, en plus de ses 2 restaurants (style brasserie dans une immense véranda le midi, et gastro le soir).
Coutellerie Nontron... toute ma jeunesse :-)
Cyril Haberland est venu nous accueillir avant le repas, c'est l'occasion de discuter un peu avec lui et de son parcours (ancien de Thierry Marx notamment); il propose de nous servir un Menu personnalisé, composé de plusieurs plats de sa Carte et de ses Menus: c'est ok pour nous!
On commence par quelques mises en bouche, parfaites pour nous mettre en appétit:
Quenelle de cèpes au lard de Colonnata, vinaigre de dattes; sablés Parmesan; cube mosaïque de betterave
On continue avec une entrée:
Oeuf, truffe et émulsion châtaigne
L'oeuf est un ingrédient très tendance, c'est délicieusement parfumé, un biscuit léger croustille sous la dent... le ton est donné.
Deuxième entrée de notre dîner:
Saumon 39° et caviar des Eyzies, purée de citron jaune, beignet au piment d'Espelette
Graphisme très épuré, saumon très fondant, condiment citron excellent, grains de caviar qui explosent en bouche... une simplicité maîtrisée!
Un nouveau plat s'enchaîne ensuite:
Asperges, shiso rouge, sorbet ail et fines herbes, jambon de boeuf
On apprécie l'arrivée des 1ères asperges, le velouté est onctueux, le sorbet excellent et le contraste chaud froid avec le sorbet intéressant. On savoure les fines tranches de jambon de boeuf... vraiment un régal!
Un entre-plat ensuite:
Cromesquis de pomme de terre vitelotte, passion et truffe noire en sabayon sans oeuf
Un plat qui m'a à la fois surprise par ses associations sans me convaincre complètement; j'ai adoré l'acidité du fruit de la passion sans trop comprendre la vitelotte...
Un plat de poisson:
Turbot rôti, topinambours, émulsion Porto « Vintage 2008 », grenade
Belle cuisson du turbot, des textures onctueuses, des grains de grenade qui explosent et apportent de la couleur, du croquant et ajoutent un goût sucré et acidulé. Un très joli plat gustatif.
Puis la viande:
Ris de veau au bonbon shiso, velouté épinard/wasabi
Sublime! Le ris de veau est extrêmement fondant, légèrement couvert d'un nappage sucré et s'équilibre avec la puissance justement dosé épinard wasabi.
Un dernier entre-plat avant de passer aux fromages:
Clin d'oeil à la street food avec le Kebab, son agneau très fondant et son mélange d'épices... une façon de voir un menu dégustation dans un gastro de manière ludique!
Un beau plateau de fromages, avec une mention spéciale pour un camembert au Calvados:
Au centre, le Camembert affiné au Calvados par le Chef, trempé une semaine dans le Calva et retourné tous les jours; trait de sirop pomme cidre / noix... un clin d'oeil au passage en Normandie de Cyril.... il faut goûter mais il faut savoir que c'est "puissant" ;-)
Des petites bouchées pour annoncer le sucré:
Jus de mangue et poivron jaune, sablé exotique au poivre de Sansho
Le premier dessert, le classique de la maison:
Le yuzu en millefeuille caramélisé, jus zesté et sorbet à la gousse de vanille
Classique millefeuille dont on apprécie le feuilletage caramélisé et la saveur si particulière donnée par le yuzu.
Truffe Melanosporum glacée, tuile chocolat et biscuit comme un brownie
Que dire???? Et bien que ce sorbet était tout simplement sublime et que truffe chocolat c'est une merveille. Dommage que la saison de la truffe soit si courte, mais heureusement le Chef a fait des réserves dans son Pacojet ;-)
Quellques mignardises pour accompagner le café:
Avant de reprendre le chemin pour Bordeaux, on ne manquera pas de faire un dernier petit tour dans les cuisines pour féliciter Cyril pour ses réalisations:
Château des Reynats
24650 CHANCELADE
Tél: 05 53 03 53 59
Menus à 44, 64 et 89 euros
23 mars 2012
Déjeuner à La Suite à La Rochelle
Restaurant La Suite
Le restaurant La Suite ne doit pas son nom au hasard... c"est en mai 2011 que Stéphanie et Johan Leclerre ont ouvert ce nouvel établissement en plein coeur du quartier historique de La Rochelle, après que la tempête Xynthia ait dévastée leur Maison des Mouettes...
Une suite et une renaissance donc, et un nouveau pari pour Johan Leclerre, ce Chef au parcours brillant (ancien de Ducasse, Gagnaire, Troisgros...) et MOF 2007.
Avec son épouse Stéphanie, les travaux qu'ils ont fait réaliser dans leur nouvel établissement sont vraiment superbes. Plus de 300 m2 pour une centaine de couverts dans plusieurs ambiances différentes: classique, cosy, branchée,... on trouve aussi un bar à champagne et on a même pensé au salon fumoir, pour les inconditionnels du cigare de fin de repas...
Et le soir, les lumières se tamisent pendant qu'une projection sur grand écran vous donne l'impression de dîner au milieu des poissons...
Mais revenons à notre déjeuner, et allons tout d'abord faire un petit tour dans les cuisines...
Petite démonstration de la nouvelle acquisition de Johan Leclerre, le VarioCooking, on programme des températures, des temps de cuisson.... la machine fait le reste... ou presque car elle a besoin de son maître ;-)
Retour dans une des salles à manger... tout cela nous a ouvert l'appétit, il est temps de se mettre à table!
Il n'y a que l'embarras du choix parmi les Menus: à partir de 18 et 26 euros pour les petites faims, et jusqu'à 50, 75 et 95 euros pour les gourmets...
Le Menu à 95 euros est un Menu spécial autour de la truffe, c'est bientôt la fin de la saison alors je me laisse tenter ^_^...
Domi choisit le Menu Carte blanche en dégustation à 75 euros, on devrait avoir comme cela un bon panel des réalisations du Chef.
Une succession de mises en bouches pour débuter:
Ventre de saumon laquée, sauce tigre et chantilly de soja; croquette de foie gras, sauce laque d'épices; maki de boeuf; tomate caramélisée
Parfait pour mettre l'eau à la bouche, le cromesqui de foie gras est croustillant à l'extérieur comme il se doit avec un foie gras très fondant à l'intérieur, les épices s'harmonisent, le saumon est une petite merveille.... tout ça donne envie de poursuivre!
On continue avec les entrées, d'abord celle de Domi:
Nem de homard revisité
C'est l'entrée que Johan avait présenté lors du dîner à 12 mains qui avait eu lieu aux Sources de Caudalie, seule la présentation est différente.
Avouez que ce nem est quand même particulier aussi bien au niveau du visuel qu'au niveau des saveurs: feuille de brick pour donner du croustillant, mousseline de soja et pipette de vinaigre de riz pour préserver le côté asiatique, de la technique, du goût... la cuisine d'un MOF!
Celle du Menu truffe:
Saint-Jacques en carpaccio mi-cuites, aux truffes noires
Un carpaccio façon mi-cuit avec des lamelles de Saint-Jacques plus épaisses qu'en carpaccio et légèrement snackées, des jeunes poireaux, des copeaux de truffe et un jus délicieusement parfumé... à la truffe bien sur!
On continue avec 1 plat bonus pour Domi:
Plat autour de l'iode
Langoustine, huître et Saint-Jacques sont "ficelées" dans un maki; l'ensemble repose sur un risotto très crémeux à la truffe. Explosion des saveurs, le contraste iode:truffe est sublime... ce plat n'était pas pour moi, mais la cuisine dégustation ça se partage ;-)
Pour ma part, à la place du Crémeux de champignons à l'huile de truffe initialement prévu, c'est un plat de la Carte qui me faisait de l'oeil que le Chef a eu la gentillesse de me préparer :-)
Oeuf dans l'oeuf à la truffe noire
Un oeuf, des lamelles des truffe, ça vous fait penser à...... une brouillade of course; extrêmement onctueuse, moelleuse, parfumée, servie avec des toastinettes de pain à l'encre de seiche croustillantes, je me régale en plongeant ma cuillère dans cette coquille d'oeuf. Justement, cette coquille d'oeuf... remarquez sa coupe franche et nette dans le sens horizontal. Un détail bien sur, mais d'ordinaire l'oeuf (ou plus exactement sa coquille) est sectionné dans le sens vertical en un clin d'oeil avec un toqueur à oeuf, mais ici Johan Leclerre fait une découpe dans l'autre sens à l'aide d'une meuleuse... avis aux bricoleurs ;-)
Puis les plats de poisson, d'abord celui du Menu Carte blanche:
Lotte rôtie, sauce tigre et jus de veau
Parfums d'épices, lit de gingembre confit, jus réduit et parfumé, cuisson parfaite de la lotte dont la chair est fondante mais ferme, c'est toujours un sans faute. Encore un renfort d'exotisme avec la sauce à base vinaigre de riz, sésame et échalote, on trempouille, on sauce.... jusqu'à la dernière goutte!
... et celui du Menu à la truffe:
Turbot filet, fausse truffe aux huîtres
Très belle cuisson du turbot cuit à l'unilatérale; il est habillé d'une couverture de lamelles de truffe et servi avec un beurre blanc à la truffe. En accompagnement, des macaronis au vieux comté, un cromesqui d'huître/chair à saucisse (topissime), des légumes croquants (radis, feuille de chou de Bruxelles)... c'est excellent, seul et unique petit bémol sur les macaronis légèrement trop secs, c'est signalé au Chef avec le sourire!
Les plats de viande, celui du Menu Carte blanche:
Boeuf fumé aux aiguilles de pin de l'Ile de Ré, pommes de terre grenaille et beurre aux échalotes
Un des plats phares du Chef; une viande parfumée et très tendre, des parfums sublimes... sans prétention mais une simplicité qui paye.
Le plat de viande du Menu à la truffe:
Pintadeau farci sous la peau, beurre de truffes, jus corsé truffé
"farci sous la peau"... c'est le Menu truffe alors devinez ce qu'il y a sous la peau du pintadeau? ... une purée de truffe! Foie gras, champignons, pressé de pommes Ana et jus corsé de volaille aux truffes font partie des composants de cette assiette, ce ne peut être qu'une réussite.
Un petit fromage avant de passer au sucré:
Brie à la truffe
Pré dessert:
Panna cotta passion, sorbet coco
Puis les desserts:
Ananas poché Cognac, sablé galette charentaise en chapelure, glace coco et infusion au cognac versée devant le convive
Soufflé Grand-Marnier, glace et espuma coco
Tout ça pour un dessert! Cette farandole rappelle la pina colada version charentaise avec le Cognac local, c'est une très belle façon de terminer cet excellent repas.
Et le dessert Menu truffe:
Arghh pas de truffe en dessert mais un excellent soufflé au Grand Marnier avec sa quenelle de glace Grand-Marnier et quelques gouttes de liqueur ajoutées à la pipette.
Petit échange avec Johan au moment du café...
Ce jour là, Johan et Stéphanie étaient sollicités pour une séance shooting photos pour un magazine gastronomique... alors on en profite pour faire aussi quelques clichés :-)
Que rajouter à ce repas top? Que l'étoile devrait arriver très rapidement, sinon c'est à plus rien comprendre aux critères de Monsieur Bibendum!
Petite promenade digestive sur le joli port de La Rochelle, à 2 pas de La Suite... avant de reprendre la route pour Bordeaux...
Restaurant La Suite
15 rue de la Chaine
17000 La Rochelle
tél 05 46 50 51 98
ouvert tous les jours
13 mars 2012
Nouveau déjeuner au Saint-James, chez Michel Portos... mais sans Michel Portos ;-)
Le Saint-James a fait l'objet de quelques travaux de rénovation dernièrement... alors j'ai lâchement profité de l'absence de Michel Portos qui était à Riyadh pour une semaine, pour aller découvrir ces embellissements, à l'occasion d'un petit repas familial ;-)
L'entrée a été transformée, plus spacieuse, plus lumineuse...
Le bar a aussi bénéficié d'une cure de jouvence, audacieuse et réussie:
La Salle du restaurant n'a pas subi de transformation, mais avec sa belle vue dominante sur Bordeaux, elle est toujours aussi agréable.
Pour le déjeuner, la formule 5.5 est toujours aussi intéressante (47 euros pour entrée, plat, dessert, vin, eau minérale et café), mais le menu à 68 euros "Morceaux choisis" me tente bien aussi... alors on a choisi les 2!
On commence par les mises en bouche, un très joli visuel coloré et agréable en bouche:
Mousse de chèvre à la coriandre et sa gelée de carotte; gelée de betterave, céleri; radis noir et radis rose, câpres; mousse de houmous et pop corn
On enchaîne avec une pré-entrée cachée sous son couvercle:
Parmentier revisité: pulpe de panais, dés de poire, truffe, une tranche de veau fumé sur le pourtour et le tout agrémenté d'une vinaigrette de pomme...excellent!
Les entrées ensuite, celle du Menu 5.5 d'abord:
Terrine artichaut foie gras et sa salade d'endives, confiture d'oignon: une association qui marche à tous les coups, c'est fondant en bouche.
Et l'entrée du Menu à 68 euros:
Coquillages: crème de nori, fine gelée de bonite séchée, émulsion citronnelle, petits légumes
Devinez qui a choisi ce plat?... c'est moi!!! J'y retrouve ces saveurs asiatiques que j'adore et quelques coquillages dont le goût iodé apporte une complémentarité pleine de saveurs.
Le plat pricipal du Menu 5.5, au choix poisson ou viande, pour nous ça sera du poisson:
Lieu, lentilles, sauce à l'encre de seiche, lardons, carottes: relativement simple et sans chichi mais une belle cuisson du poisson à souligner.
Poisson également pour le Menu à 68 euros:
Skrey; pavé rôti, rutabaga et grenade, tartare de dulce
Le skrei est le nom particulier que prend le cabillaud arctique lors de sa migration vers les îles Lofoten. Sa chair exceptionnellement blanche est alors très prisée, elle est d'une saveur incomparable et ses qualités gustatives ne sont plus à démontrer. Un très beau plat.
Pré dessert du jour avec le Menu à 68 euros:
Pomme caramélisée, mousse citron vert, sirop d'érable, gelée de pomme et meringue au citron vert: doux et acidulé pour préparer les papilles au sucré.
Et on continue avec les desserts, tout d'abord celui du Menu 5.5:
Croustillant à l'orange, sorbet Granny Smith, velouté caramel
C'est croustillant, doux, onctueux et léger à la fois... une douceur pour laquelle on craque!
Ma fille souhaitait un dessert au chocolat, le Chef Pâtissier nous a arrangé ça, avec un dessert totalement improvisé qui n'était pas à la Carte ;-)
Du chocolat tout en textures...
Le dessert du Menu à 68 euros:
Poire comme une tarte Bourdaloue
Poire, sabayon aux amandes, pâte de citron confit, fine tuile au citron sur le pourtour et glace poire williamine... un délice
On n'oubliera pas les mignardises... ainsi que la petite poche avec quelques douceurs à emmener chez soi... attention sympa, comme je les aime ;-)
Donc pas de rencontre avec Michel Portos ce jour là puisqu'il était en démo au Moyen Orient; mais je vais avoir l'occasion de le retrouver demain à Paris pour l'organisation d'un événement gastronomique exceptionnel... affaire à suivre ;-)
Hôtel Restaurant Hauterive Saint-James
3 place Camille Hostein
33270 Bouliac
tél: 05 57 97 06 00
technorati tags: restaurant, étoilé, Michelin, Saint-James, Michel Portos, Bouliac, Bordeaux
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