30 avril 2008
Le Château Méjean, grand vin de Graves, et un nouveau dîner à la Table de Montesquieu à La Brède
Au premier abord il peut paraitre surprenant d'associer le nom d'un Château des Graves avec celui d'un restaurant de la Brède.
Les connaisseurs savent pourtant que les noms du Château Méjean et du restaurant La table de Montesquieu sont intimement associés.
Déjà, ces 2 établissements appartiennent au même propriétaire, Bruno Géraud. Pour avoir eu le plaisir de discuter avec lui, j'ai pu me rendre compte qu'il est un ardent défenseur des produits du terroir de qualité.
Cela se traduit par des vignobles d'une superficie réduite: seulement 6 hectares, la qualité l'emportant sur la quantité.
Dans les chais du Château, nous avons même eu la chance d'assister samedi dernier à l'intronisation du Maire d'Ayguemorte-les-Graves:
Sur les terres du Château, plutôt qu'étendre ses vignobles, Bruno Géraud a préféré la pratique de l'élevage de bétail et de volailles: de nombreuses bêtes vivent ainsi en liberté sur les nombreux hectares du Château...
Près de 140 boeufs de Bazas, boeuf réputé s'il en est, vivent tranquillement sur les terres du Château.
Quel rapport me direz vous avec le restaurant la Table de Montesquieu?
Un peu de patience, j'y arrive... soucieux de ne fournir que de la viande à l'origine certifiée, le Chef Christophe Girardot se fournit exclusivement dans l'élevage du Château pour tout ce qui concerne les bœufs, agneau et poulets... qualité garantie!
Sachez aussi, pour ceux qui souhaiteraient profiter de l'excellente qualité de ces viandes sans pour autant s'attabler au restaurant, qu'ils peuvent aussi s'en procurer dans la Boucherie Brèdoise.
Ici, le très sympathique Serge propose de superbes pièces de bœuf ou de veau élevés sous la mère (idéal pour mon tartare de veau ;-)) dans la plus pure tradition bouchère... normal, la viande provient également du Château...
photos Senga
Après cette présentation, je pense qu'il est temps de revenir vers la Table de Montesquieu, dont j'avais déjà fait un compte-rendu de repas dernièrement. Celui-ci nous avait tellement enchanté, que nous avons décidé d'y revenir lors du passage de Senga et de son mari dans la région bordelaise.
Alors suivez moi et revenons ensemble dans cet établissement gastronomique. Le décor contemporain est toujours aussi agréable, cette rénovation d'une ancienne école communale est particulièrement réussie:
La carte du restaurant changeant fréquemment, nous avons eu le plaisir de découvrir de nombreux nouveaux plats, tout droits sortis de la créativité du Chef Christophe Girardot.
Tout d'abord quelques bricelets au curcuma (clin d'oeil à la Suisse) pour nous faire patienter en attendant les mises en bouche:
Puis les mises en bouche: une trilogie bien printanière!
Déclinaison du petit pois
Au 1er plan, des petits pois en gelée recouverts de fine poudre de petits pois. A droite, salade probable et improbable: mélange de petits pois frais et de sphérification de petits pois. En arrière plan, blinis de petits pois.
Les entrées ensuite:
Joue et queue de bœuf de Bazas effilochée en salade huile vierge et vieux balsamique, Granny Smith et pomme de terre en ravigote
Un plat traditionnel revisité à la mode du Chef: joue et queue de bœuf sont cuits pendant une nuit dans un bouillon au vin de Méjean aux zestes de citron et légumes; une fois décortiqué, l'ensemble est dressé sur un lit de pommes Granny Smith et pomme de terre lié avec une sauce ravigote (mayonnaise, câpres, herbes, truffes... )
Des feuilles de basilic frit, des chips de pomme fruit et une sauce mousseuse à la racine de raifort viennent parfaire cette assiette très goûteuse et parfaitement équilibrée.
Grosses asperges de Blaye en robe de poulet fermier vapeur d'épices, vinaigrette à la truffe noire
Présentation d'asperges bien originale avec cet entourage de poulet! La viande du poulet est aplatie puis passée dans une vapeur d'épices à dominante curry.
Ventrêche de thon confite à l'huile d'olive et zestes d'agrumes, soupe froide à l'amande, tomates anciennes, basilic et poivre malabar
La ventrêche de thon a été mise sous vide puis lentement confite pendant 3 heures, ce qui lui donne une texture et une saveur incomparable. Devant le convive est servi un gaspacho blanc à l'amande.
Le même en gros plan...
Les plats se sont enchaînés ensuite:
Joues de raie caramélisées au beurre noisette, flanquées de condiments croq-moelleux
Les joues de raie sont une découverte pour moi, chair très fine et délicate; elles ont également été cuites à basse température sous vide. Pas moins de 10 condiments viennent les recouvrir. Un étonnant risotto vert l'accompagne: l'onctuosité et la saveur aromatique du persil font de ce risotto un délice en bouche.
Pied et joue de porc basque confits et caramélisés, oreille frite en tempura, jus cacaoté
La joue de porc est cuite à basse température avec du Raz el Hanout et du miel pendant toute une nuit. Les pieds de porc, décortiqués et mélangés avec des herbes et une fondue d'échalotes sont également cuits pendant une nuit dans un bouillon de volaille. Des petits légumes caramélisés au miel accompagnent ce plat particulièrement savoureux (aux dires du convive qui a dégusté ce plat, n'est ce pas Michel ? :-)).
Lotte de la Cotinière bardée de lard colonata doucement rôtie, merveilles feuilletées aux herbes et marmelade de piment doux au chorizo
Le tronçon de lotte bénéficie d'une cuisson à cœur à 55°. Des merveilles aux herbes l'accompagnent ainsi qu'une compotée de poivrons rouges, miel et chorizo pulvérisée puis siphonnée dans une tuile croustillante.
Enfin les desserts pour conclure cet excellent repas:
Ananas Victoria rôti entier aux gousses de vanille Tahiti, beurre salé et crème glacée au beurre noisette
L'ananas était déjà à la carte lors de notre précédent repas. Seule sa présentation a changé: disposé verticalement ce dessert en "jette" encore plus qu'avant.
Cappuccino cacao, mousse café-tabac, bulles de praliné noisette, un expresso brûlant
Il s'agit d'un appareil à bombe café avec essence de tabac sur lequel est déposé une glace au cacao puissant. Un café brûlant est servi sur le cappuccino devant le client; Agnès, grande amatrice de café, a beaucoup apprécié ce dessert...
Les oeufs de ferme imaginaires... 6 couleurs, 6 saveurs, 6 textures
Dessert à la présentation ludique et originale: les six œufs sont remplies de 6 saveurs et textures différentes: crème glacée à la rhubarbe et au Sauternes (acidité et rondeur du vin), framboises prises en gelée et framboises écrasées (frais et fruité), crème légère au chocolat au lait Divo (rondeur), crème au chocolat noir Madong ( Papouasie Nouvelle Guinée) et copeaux de choc (légère amertume au gout), sabayon au safran et miel (puissance et douceur en bouche), et lait de poule/réduction de crème, sucre, grand marnier, liqueur de café (puissance de l'alcool).
Enfin les traditionnelles mignardises pour accompagner le repas:
Je profite de ce post pour envoyer un petit coucou à Fabienne et Daniel de Sainte-Eulalie, fidèles internautes de nos blogs dont nous avons fait connaissance par hasard à la fin du repas!
J'ai été autant enthousiasmée, sinon plus, par ce repas à la Table de Montesquieu que par le précédent. Aucune fausse note, des plats toujours aussi créatifs, des produits d'excellente qualité, le personnel de Salle assurant un service parfait et faisant preuve d'une rare gentillesse... bref, une adresse à découvrir absolument!
Château Méjean
33640 Ayguemorte-les-Graves
Restaurant La Table de Montesquieu
Place Saint-Jean d'Etampes
33650 La Brède
tél: 05 56 78 52 91
Menus à 28, 40 et 50 euros
09 avril 2008
La table de Montesquieu, nouveau restaurant gastronomique à La Brède, près de Bordeaux
La petite commune de La Brède, près de Bordeaux, est surtout connue pour son château, dans lequel est né le célèbre philosophe et écrivain français Montesquieu.
Château de La Brède
Depuis le mois de mars, La Brède peut s'enorgueillir de présenter un nouvel attrait: l'ouverture d'un nouveau restaurant gastronomique "La Table de Montesquieu". Il se situe en plein centre de la commune, sur la Place de l'Eglise, dans l'ancienne école communale joliment restaurée.
La décoration contemporaine est très agréable, avec des petits détails insolites comme par exemple les dalles en verre placées dans le sol, et qui permettent de contempler quelques belles bouteilles présentes dans la cave située en dessous:
En cuisine, c'est le Chef Christophe Girardot, ancien de Michel Guérard qui officie, secondé par Rémy et Mélodie. Le Chef présente quelques unes de ses réalisations culinaires dans un blog, qu'il essaie de mettre à jour... quand son travail lui laisse un peu de temps de libre!
Il est temps de passer à table...
Plusieurs formules sont proposées:
Entrée + plat ou plat + dessert à 28 €
Entrée + plat + dessert à 40 €
Dégustation 6 plats surprises du Chef à 50 €
Nous sommes 6 à table et optons pour la formule à 40 € qui va nous permettre de découvrir quasiment tous les plats de la Carte.
Amuse-bouche:
Tube au concombre, air comprimé aux huîtres et curry; consommé glacé aux oignons caramélisés, écume de truffe
Le tube de concombre est très léger en bouche, belle alliance avec le goût iodé de l'huître; le consommé est goûteux, très parfumé.
Nos différentes entrées:
Rubik's cube de poulet fermier confit en basse température, gelée d'épices, petits pois pulvérisés et fruits secs en air comprimé
Ce Rubik's cube original est préparé à partir de 3 textures différentes: -chair de poulet fermier maison macérée aux épices, -bouillon concentré à base de carcasses de poulet, parfumé au curry et gélifié, -et biscuit moelleux réalisé à partir de petits pois et sarriette. Le cube est accompagné d'une compotée de pistaches et pignon dans de la crème fraîche au lait cru.
Blinis moelleux de petits pois à l'anguille fumée, jambon Rabugo en air comprimé et beignets de roquette
Le blinis est très moelleux, travaillé comme un millefeuille vertical en alternance avec un espuma de jambon. Des copeaux d'anguille fumée à chaud, des chips de jambon et des feuilles de roquette en tempura donnent une opposition de textures intéressante à cette assiette.
Foie gras de canard mi-cuit, fumé à la cheminée, pain thaï et berlingots de cerise
Le foie gras de canard fermier des Landes est cuit sous vide d'air à la vapeur jusqu'à 42°. Il est accompagné d'une gelée à la cerise et verjus, et de 2 fines tranches de pain de campagne garnies d'une confiture maison à la citronnelle, gingembre, citron et abricots moelleux.
Tartare de coquilles Saint-Jacques à la truffe noire, consommé brûlant au miel et citron vert
Plat très frais de Saint-Jacques finement hachées et relevées de piment d'Espelette, d'huile d'Argan et d'un hachis de truffe noire. Elles sont surmontées d'une tuile croustillante salée garnie d'un mélange d'herbes. L'assiette est accompagnée d'un mini bocal à boire, dans lequel se trouve un bouillon réalisé à base de parures de St Jacques, relevé et parfumé par des zestes de citron vert et de gingembre. Le contraste de la fraîcheur des Saint-Jacques et du bocal brûlant est particulièrement séduisant.
Quelques plats de la Carte:
Langoustines XXL panées tandoori, purée de carottes fanes aux agrumes, miel et cumin, un semblant de béarnaise
Les grosses langoustines sont décortiquées et panées dans un mélange d'épices tandoori et farine de riz pour atténuer la puissance des épices; elles sont ensuite justes saisies au beurre. L'association purée de carotte / cumin est une valeur sûre; le miel contrebalance le goût légèrement acidulé des agrumes (orange, citron, citron vert et kumquat)... une vraie merveille gustative!
Filets de rouget barbet poêlé à vif sur un sablé olive et citron confit, salade d'herbes et de pousses, aïoli chaud à la vénitienne
Le filet de rouget est désaretté, surmonté d'une feuille de basilic et d'une tranche de pain de mie maison tranchée fine et beurrée. Il est ensuite cuit à la plancha côté pain (opposition du pain de mie croquant et du moelleux du rouget). La salade de jeunes pousses est servie dans une sphère de pâte sablée aux olives vertes séchées, stigmates de safran et citron confit; l'assaisonnement acidulé est composé d'une vinaigrette aux fruits de la passion et d'une sauce aïoli au safran, anchois, citron vert...un délice à essayer de refaire à la maison ;-))
Pot au feu de bœuf de Bazas nouvelle version
Trois morceaux de boeuf de Bazas (gîte, jarret, plat de côtes), cuits longuement dans un bouillon parfumé aux cèpes, légumes frais, fines herbes... Les viandes sont tassées dans un moule, intercalées de lard de Colonata (lard italien au sel parfumé d'épices), taillées à froid en rectangle puis enveloppées dans une feuille de poireau. L'ensemble est réchauffé dans le bouillon de cuisson clarifié, parfumé à la truffe.
La viande est accompagnée de légumes racine (rutabaga, panais, carottes fanes) cuits fondants et nappés d'un jus de veau à la truffe.
Petit accompagnement inattendu: confiture de tomate épicée, moutarde de crémona (moutarde aux fruits italienne) et fleur de sel à la vanille.
Déclinaison autour du canard fermier des Landes
Une assiette bien garnie avec 5 morceaux, 5 cuissons, 5 textures:
- une cuisse traitée comme une pastilla marocaine confite en cocotte aux oignons, abricots séchés et épices ras el hanout.
- une cuisse cuite dans un bouillon au vin de Méjean durant une nuit et émiettée avec le jus de cuisson réduit.
- un magret cuit à basse température avec sauce soja et 5 épices(badiane, coriandre, girofle, cannelle et poivre noir) et laqué à la commande avec sauce soja, miel et huile de sésame.
- un magret cuit rosé à basse température, fourré de foie gras et nappé de jus de canard réduit.
- la peau du canard grillée entre 2 plaques au four avec du sucre glace et taillé en fine lanière.
La garniture est composée de gnocchis maison à l'estragon et shiitaké.
Tronçon de sole de Belle-Île au pain blanc, merveilles feuilletées aux herbes, ratatouille safranée
Le tronçon est piqué d'ail roussi à l'huile, tartiné d'une farce fine de merlan et recouvert de tranches fines de pain de mie. En accompagnement on trouve une ratatouille parfumée au safran et 2 merveilles aux herbes (beurre mou, poudre d'amande, jus de citron et herbes) panées au pavot blanc.
Enfin, les desserts pour terminer cet excellent repas:
Ananas Victoria rôti entier aux gousses de vanille tahiti, beurre salé et crème glacée au beurre noisette
L'ananas Victoria est cuit sous vide dans un sirop à base de caramel, de rhum et de vanille. Il est servi avec des chips d'ananas et d'une quenelle de glace au beurre noisette.
Complètement chocolat! Millésimes de chocolats Grand Cru traités de diverses manières
Plusieurs préparations à base de chocolats grands crus du Venezuela, Papouasie et Nouvelle Guinée... tout d'abord un petit pot crémeux de chocolat légèrement parfumé au trablit (arôme café), une tuile au cacao et grué, un trait de mousse au chocolat, un pet de nonne à base de ganache chocolat, et un soufflé chaud... de quoi combler les amateurs de chocolat!
Crumble inversé au pamplemousse rose, croquant amande citron au sel et fromage blanc
Frais, léger et très agréable en bouche: une mousse de fromage blanc parfumée aux zestes d'agrumes est posée sur une pâte agrémentée de citrons confits, d'amandes hachées et de graines de vanille. L'ensemble est surmonté de suprêmes de pamplemousse et d'écorces de pamplemousse confites. Au final, quelques feuilles d'argent en déco.
Croquant chocolat pur plantation Madong et praliné cacahuète, sirop safrané
Dessert façon millefeuille: entre les fines feuilles de chocolat s'intercalent 2 mousses différentes préparées à base de crème au beurre: l'une parfumée au chocolat "Madong" et l'autre au praliné cacahuète. Un sirop au safran et une feuille de basilic donnent non seulement une touche colorée mais "allègent" ce dessert chocolaté.
Marbrage de fruits rouges et cuisson de riz au lait en air comprimé, barbe à papa virtuelle
Servi dans un verre à cocktail, ce dessert très frais est à base d'une gelée de jus de fruits de fraises, accompagnée de fruits rouges. Par dessus, est déposée une mousse légère de lait de cuisson de riz au lait parfumée aux zestes d'agrumes. Une barbe à papa au parfum de framboise apporte la touche finale en évoquant un retour en enfance.
Le café est ensuite accompagné des incontournables mignardises:
Nous aurons ensuite la chance de discuter un long moment avec le Chef
Christophe, une touriste, Mathilde, Rémy, Mélodie
Il nous parlera de sa passion du travail bien fait, de son souci de réaliser toujours mieux, de sa sélection ultra rigoureuse des produits: viandes, poissons, légumes, chocolat... s'il fallait le décrire en un seul mot: perfectionniste!
Et le perfectionnisme paie... 2 signes qui ne trompent pas:
- un mois à peine après l'ouverture, le restaurant, d'une capacité d'environ 40 couverts, affiche déjà souvent complet, et cela rien que par le bouche à oreille... un repas de presse est prévu le 17 avril, nul doute que l'établissement va encore augmenter sa notoriété!
- à peine 2 semaines après le repas que nous y avons fait, nous y revenons ce samedi pour dîner: que je revienne manger dans le même établissement à 2 semaines d'intervalle, c'est aussi un signe qui ne trompe pas :-)... De plus la carte change tous les mois, une bonne raison pour y revenir! (... compte rendu de notre 2ème repas ici)
Restaurant La Table de Montesquieu
Place Saint-Jean d'Etampes
33650 La Brède
tél: 05 56 78 52 91
Menus à 28, 40 et 50 euros
Quelques exemples de prix de vin: vin blanc au verre 4 euros, Sauternes 6 euros
bouteilles du Domaine de Chevalier 2001: 70 euros, 2003: 60 euros,
Château Carbonnieux 1996 et 1998: 65 euros, 2004: 45 euros,
Château La Tour-Martillac 2002: 42 euros,
... et pour se faire plaisir Château Yquem 1999: 360 euros, 2002: 350 euros.
06 avril 2008
Nouveau déjeuner chez Nicolas Frion au Chapon Fin à Bordeaux
Cela faisait déjà bientôt un an que nous étions allés déjeuner au Chapon Fin à Bordeaux. Il était temps d'y revenir, d'autant plus que le menu déjeuner est toujours proposé à 30 euros, un prix des plus attractifs pour ce genre d'établissement... inutile de casser la tirelire pour aller tester les nouvelles réalisations de Nicolas Frion, ancien second de Thierry Marx.
Le cadre du restaurant est toujours le même, puisque son décor original de rocaille est classé aux Monuments Historiques.
Aujourd'hui nous serons sages, pas de folies, pas de menu Dégustation, juste le Menu Déjeuner à 30 euros, pour voir s'il est encore possible de faire un bon repas dans un restaurant étoilé à un prix modique...
Pour nous mettre en appétit avant ce menu, 2 mises en bouche nous seront proposées successivement:
Mises en bouche 1: tomate cerise en croûte de caramel, toast de foie gras
Mise en bouche 2: duo pomme dauphine/magret séché
Pour chaque plat du menu il y a ensuite le choix entre 2 plats; pour les entrées, c'était Superposition de boudin/pomme et crumble cannelle ou Douceurs printanières en 3 couches successives. Comme le boudin, on n' est pas trop fan, on a opté sans hésitation pour la douceur printanière...
Douceurs printanières en trois couches successives
Les 3 couches qui composent cette verrine légère sont à base de gâteau de foie gras (crème prise de foie gras), asperges et émulsion de noisette. Lorsqu'on plonge sa cuillère au fond pour avoir un mélange de ces 3 saveurs, on est conquis...
Choix entre 2 poissons et 2 viandes ensuite pour le plat principal, on choisira un de chaque:
Maigre cru et cuit, beurre blanc au curry
Superposition intéressante de fines tranches de maigre, crues et cuites en alternance.
Volaille farcie, shiitaké et céleri, émulsion de persil plat
Présentation originale pour une volaille farcie...
Pas de pré dessert ensuite pour faire la transition vers les desserts, mais bon, à 30 euros, il ne faut pas être trop exigeant quand même :-)... et comme on est curieux de tout goûter, on a commandé les 2 desserts possibles du Menu:
Millefeuilles de pommes vanillées, crème glacée au caramel et beurre salé
Macaron griotte aux fruits rouges
Enfin quelque mignardises enfin pour accompagner le café:
En complément de ce Menu, le Sommelier propose 2 verres de vin au choix, eau minérale et café pour 18 euros, ce qui fait moins de 100 euros pour 2, vin et café compris... pour un tel établissement c'est rare! Il est à noter que le prix des différents menus est resté le même depuis l'année dernière.
Ce repas nous a confirmé la très bonne impression que nous avions eu des réalisations de Nicolas Frion lors de notre repas en 2007... alors si vous cherchez un bon restaurant dans l'hyper centre de Bordeaux, n'hésitez pas!
A savoir: juste une dernière petite remarque, ne vous fiez pas trop aux menus affichés sur le site internet du Chapon Fin, ils sont quelquefois un peu décalés par rapport aux menus présentés dans l'établissement. D'autres
Un autre compte rendu de repas : Déjeuner au Chapon Fin en mai 2007
D'autres idées? Ma sélection de bons restaurants à Bordeaux
Le Chapon Fin (1*Michelin)
5 rue Montesquieu
33000 Bordeaux
tél: 05 56 79 10 10
Menus à 30 euros (déjeuner), Parfums et Découvertes 50 euros, Dégustation 78 euros
31 mars 2008
Restaurant En Marge, Toulouse, nouvel étoilé 2008
Le restaurant En Marge à Toulouse, vous vous souvenez?
C'est ce petit restaurant gastronomique dont je vous avais parlé précédemment, et qui affiche très souvent complet... pas étonnant, il vient d'acquérir sa 1ère étoile après seulement 9 mois d'installation!
Nous tentons de nouveau une réservation avec Monique du blog Traiteur à domicile... placées sur liste d'attente je n'ose pas trop y croire... et puis, coup de fil... désistement... une table se libère...
Youpi c'est pour nous ;-)
Le Chef Franck Renimel (ancien du Jardin des Sens à Montpellier puis de Dominique Toulousy) et sa charmante épouse dirigent ce petit établissement de 20 couverts situé dans le centre historique de Toulouse (à la place du restaurant Cosi Fan Tutte) ; un excellent accueil, une ambiance familiale, un cadre sobre et chaleureux... le décor est planté!
Nous hésitons entre le menu à 50€ (avec 5 plats) et le menu surprise à 75€... avec une dégustation de 10 plats!
Et bien la curiosité et la gourmandise nous conduisent au menu surprise!
Une petite mise en bouche précède une farandole d'assiettes:
Tartare de pomme de terre, crème de riz, émulsion à la ciboulette et tuile cacahuète/wasabi: très bel accord de textures et d'onctuosité.
Sphère de foie gras de canard cru
Lorsque la sphère fait son entrée, nous sommes très curieuses de découvrir ce qui est caché à l'intérieur! Il faut attendre qu'un bouillon chaud de canard soit versé et "perce" la sphère; on y découvre un œuf de caille, un haricot tarbais, confit d'échalote... un délice!
Tartare de Saint-Jacques crues, confit d'oranges amères, asperges crues et petites fèves fraîches
Très frais, petite touche sucrée et acidulée avec le confit d'oranges; un trait d'encre de seiche est peint sur l'assiette.
Raviole de crabe royal et langoustine en tempura, émulsion de crustacés, mousseline de topinambour
J'ai adoré l'association crustacés / topinambour; une très belle harmonie!
Barbue rôti, confit de carotte, émulsion de volaille et lit d'épeautre
Assez classique, très belle qualité et cuisson maitrisée du poisson.
Pigeon rôti accompagné d'une rouelle de jambon de Bayonne chaud et foie gras poêlé
Chair fondante et très tendre du pigeon, des accords savoureux et équilibrés.
Rocamadour tiède, tuile de cacao, vinaigrette pralinée et fruits secs
Crème panna cotta à la vanille, gaspacho de pomme, crème chantilly à la noix de coco, boule de pomme confite au beurre salé et tuile caramélisée
Ce 1er dessert nous amène doucement vers la partie sucrée du repas; j'apprécie ce gaspacho très onctueux, rien à voir avec une banale compote de pommes!
Tuile au chocolat garnie
L'intérieur de la tuile est garni d'une mousse au chocolat/thé, de morceaux d'oranges et de crumble. L'ensemble est surmonté d'une mousse au goût légèrement anisé); le sorbet de cacao est délicatement posé sur un coulis d'orange gélifié: avec ce dessert, les amateurs de chocolat sont gâtés!
Cigare pour fumeur et non fumeur
Curieuse sensation en dégustant ce dessert: le "cigare" est garnie d'une crème au rhum et le parfait au goût de tabac irrite la gorge... n'y voyez rien de négatif, c'était délicieux et amusant!
Mignardises:
Financier citron pistache, sucette glacée chocolat coco, guimauve
Et pour terminer, Franck Renimel a la sympathie de venir échanger quelques mots en salle (je découvre qu'il connait mon blog!) ; nous découvrons également sa minuscule cuisine... finalement, quand le talent est là, inutile d'avoir un espace gigantesque pour produire de belles assiettes pleine de saveurs ;-)
Merci Monique pour cette excellente soirée passée ensemble!... à renouveler à Bordeaux, Toulouse... ou ailleurs ;-))
Restaurant En Marge
8 rue Mage
31000 Toulouse
tél: 05 61 53 07 24
D'autres idées pour dîner à Toulouse? Ma sélection de bons restaurants de Toulouse
26 mars 2008
Restaurant gastronomique l'Amphitryon, 2 étoiles Michelin, à Colomiers près de Toulouse
Après mon dîner au restaurant Ô Saveurs, mon parcours toulousain s’est poursuivi avec un dîner à l’Amphitryon, restaurant gastronomique situé à Colomiers dans la proche banlieue de Toulouse.
Il s’agit d’un très bel établissement avec 70 couverts qui vient de gagner son 2ème macaron dans le guide rouge 2008.
Compte tenu des températures très fraîches de ce début de printemps, un beau feu de cheminée a été
allumé.
Plusieurs menus au choix (52, 92 et 105 €) mais ce sera parmi les plats de la Carte que nous établirons notre dîner.
Selon la coutume, les mises en bouche pour accompagner l'apéritif:
Tartare de thon et vinaigrette coco curry, panoufle d'agneau, pickles d'aubergines et crumble parmesan, crème brûlée foie gras sur compotée de pruneau
J'ai beaucoup apprécié le tartare de thon rouge, très frais, avec une note d'exotisme avec sa vinaigrette coco/curry; la crème brûlée foie gras plus classique fond littéralement en bouche.
Crème prise de foie gras, pulpe d'artichaut, émulsion de lait parfumé à la cardamome
Vous avez failli ne pas avoir cette photo... c'est seulement après avoir dégusté cette 2ème mise en bouche que j'ai réalisé que j'avais oublié de prendre une photo... ni une, ni deux on me propose une seconde verrine devant mon désarroi ;-))... des petits oublis, ça a du bon quelquefois!
En plongeant la cuillère tout au fond, l'association des saveurs foie-gras, artichaut et émulsion à la cardamome est vraiment topissime!
Parmi les plats de la Carte (les assiettes sont très copieuses):
Entremets de sardines fraîches taillées au couteau, crème onctueuse de morue et caviar de hareng
Cet entremets de sardines fait partie des spécialités de la maison. C'est un plat très frais, savoureux; la crème de morue ressemble à une brandade très fine; quelques gouttes de sauce raifort et de vinaigre balsamique réduit donne une touche tonique à ce plat.
Langoustines royales crues et cuites, panna cotta citron vert et sorbet aigre doux
Les langoustines sont préparées de 2 façons:crues, taillées au couteau façon sashimi puis roulées dans une feuille de chou et cuites, enroulées dans du Kadaïf. Pour accompagner : une panna cotta au citron vert et un sorbet aigre doux composé bien sur de vinaigre balsamique mais aussi de badiane, citron vert, gingembre...
Encore beaucoup de fraîcheur, des accords équilibrés.
Thon rouge juste saisi servi tiède sur des nems de thon cru et chèvre frais
Le thon rouge est mariné à la citronnelle, délicatement posé sur des nems farcis de chèvre frais et tartare de thon.
Pour accompagner et donner une note sucrée: pulpe de betterave parfumée à la badiane, mesclun composé de feuilles de mizuna (salade originaire du Japon, proche de la roquette avec un goût frais légèrement poivré), coriandre, pousses de petits pois, persil..., farce de piquillos (mélange d'oignons, olives vertes et noires, piment d'Espelette, tomates confites... très finement coupés au couteau).
Bar et entremets d'endives braisées, jus crémé à la truffe noire
C'est la fin de la saison pour la truffe... profitons-en! Très beau mariage terre et mer, simple et efficace, beaucoup de parfums en bouche.
Filets de rougets barbet sur compotée d'échalotes confites et ravioles d'huîtres
Les filets de rougets barbet sont délicatement posés sur des échalotes confites au vin rouge.
Plat très iodé de par l'apport des huîtres sous forme de raviole: l'eau de mer des huîtres est travaillée avec de l'agar-agar pour être ensuite découpée à l'emporte pièce afin de former des ravioles qui seront ensuite garnies avec un mélange d'huîtres et de lentilles... rappel d'association avec la fine purée de lentilles vertes du Puy et encore une fois une savoureuse association terre/mer.
Les desserts:
Sphère de biscuit coulant au chocolat noir et parfait glacé à la réglisse, raviole de cacao aux griottes confites
Composition géométrique (un peu trop peut-être?, pas vraiment d'émotion visuelle) pour cette assiette de dessert; ma préférence va pour les sphères de biscuits servies chaudes: un cœur coulant et un mariage réussi avec le parfait glacé à la réglisse (à droite de l'assiette).
Au milieu: une gelée et mousse de griottes: très fruité
Au fond: ravioles de cacao garnies de cerises confites: un peu sec en bouche... ce qui m'a le moins marqué.
Tajine de mangue et clémentines, infusion de menthe, grog aux agrumes, éclair macaronné aux fruits de la passion
Très frais, coloré, épicé, parfait pour terminer un repas copieux!
Clin d'œil aux pays maghrébins avec cette tajine sucrée: menthe, cannelle, clous de girofle... des épices qui savent mettre en valeur mangue et clémentine.
La sphère est un sorbet aux fruits de la passion enrobé de sucre synthétique.
Macarons au pamplemousse rose, crème à la gousse de vanille et sorbet pamplemousse Izarra
Plein de couleurs pour ce dessert très frais qui révèle différentes textures en bouche... visiblement très apprécié par le fin gourmet qui l'a mangé :-)
Petites mignardises pour terminer...
Guimauve coco, Macaron carambar gelée au café, caramel mou au chocolat et cachou Lajaunie
Pour accompagner ce repas, un Pouilly Fuissé 2005 a été servi et grandement apprécié par les amateurs.
A 24 ans, le Chef Yannick Delpech était déjà le plus jeune Chef étoilé de France. Depuis il ne s'est pas reposé sur ses lauriers et a continué à tracer son chemin à vive allure; il propose une cuisine raffinée, dans laquelle les produits du terroir sont sublimés et les saveurs judicieusement combinées. Les 2 étoiles que le Guide Michelin lui a accordées cette année sont incontestablement tout à fait méritées.
Un grand merci au personnel de salle, particulièrement efficace et sympathique qui a contribué à nous faire passer une excellente soirée.
L'Amphitryon
Chemin de Gramont
31770 Colomiers
tél: 05 61 15 55 55
D'autres idées pour le dîner? les bons restaurants de Toulouse
25 mars 2008
Les bons restaurants de Toulouse
"Qui connait un bon (ou un très bon) restaurant à Toulouse?", "Où manger à Toulouse?", autant de questions que peuvent se poser les personnes de passage dans la Ville Rose...
Pour les aider dans leur choix, et dans le même esprit que ma sélection de bons restaurants à Bordeaux, je leur propose un petit récapitulatif des restaurants toulousains dans lesquels j'ai eu l'occasion de dîner dernièrement (des nouvelles adresses à venir très prochainement). N'hésitez pas à cliquer sur les noms des restaurants pour voir les photos et comptes rendus que nous avons faits dans ces établissements.
Si vous avez également quelques bonnes adresses à faire partager, n'hésitez pas à en faire part en commentaire, car bien évidemment ce récapitulatif ne prétend pas être exhaustif, je suis loin d'avoir été dans tous les restaurants toulousains :-)
21 mars 2008
Diner au restaurant Ô Saveurs à Rouffiac-Tolosan, près Toulouse
Comment joindre l'utile à l'agréable?
En profitant par exemple d'un stage professionnel à Toulouse pour faire la connaissance de très sympathiques bloggeuses toulousaines (Monique et Anne-Cé), et également d'aller tester quelques restaurants étoilés de la Ville Rose... c'est ce que j'ai fait la semaine dernière et cette semaine!
Facile de trouver un restaurant à Toulouse ?… oui sauf si on décide au dernier moment d’aller dans un des 2 établissements qui ont gagné leur première étoile au Michelin 2008!
C’est avec Anne-Cé et son mari que nous tentons une réservation de dernière minute au restaurant En Marge… puis au restaurant Métropolitan (avec ses 80 couverts, il y aura bien une petite place pour nous..)… raté, il fallait s'y prendre plus tôt!
Le choix se porte alors sur le restaurant Ô Saveurs (1* Michelin) à Rouffiac-Tolosan, petit village près de Toulouse, au nom si évocateur du Languedoc!
Anne-Cé connaissait bien ce restaurant pour y être déjà allée à plusieurs reprises; elle avait fait sur son blog un compte-rendu en 2006 d'un de ses repas.
Le restaurant se situe dans une maison typique de la région: une belle bâtisse toulousaine, toute construite de briques roses et située sur la place centrale du village.
Plusieurs menus sont proposés, c’est celui à 52 euros que je vous propose de partager virtuellement :
Petites mises en bouche pour accompagner l’apéritif :
Espuma de piquillos, beignets de mozarella, guimauve parmesan
Des textures très différentes pour attiser les papilles…
Brochette de crevettes en tempura sur une émulsion de gratin d’épinards
Les crevettes sont très parfumées, et l’émulsion raffinée.
Après ces mises en bouche qui m'ont ouvert l'appétit, les plats du Menu arrivent:
Noix de Saint-Jacques saisies à l'huile d'olive, croustillant d'avocats et saveurs d'agrumes
Goûteuses et relevées par quelques zestes d' agrumes, les Saint-Jacques sont cuites à la perfection.
Plat assez classique mais très apprécié.
Pot au feu de St Pierre et foie gras aux légumes nouveaux
Heureux mariage entre le foie gras et le poisson: la chair savoureuse du St Pierre est mise en valeur par sa cuisson dans le bouillon d'épices. Des pois gourmands et asperges cachés au fond de l'assiette donne une note printanière à ce plat. La tuile aux noisettes apporte la touche croquante toujours agréable à déguster.
Un pré dessert pour faire la transition vers le sucré:
Verrine crémeuse de chèvre et confiture de figues
Sphère de chocolat Pur Caraïbe, surprise à la truffe noire du Périgord
Lorsqu'on verse devant le convive une crème anglaise chaude sur la sphère de chocolat, celle ci fond dévoilant les surprises qu'elle cache à l'intérieur... on y découvre pas exemple quelques lamelles de truffe (original dans un dessert!) mais pour tout savoir il ne vous reste qu'à le commander au restaurant:-)
Le Menu à 39 euros était aussi très alléchant et d'un très bon rapport qualité/prix. Pour vous faire une petite idée voici quelques photos des plats qui y sont proposés:
Pavé de thon mi-cuit et mariné, nem croustillant et glace à l'aubergine
Pavé de cabillaud rôti servi dans un bouillon, cru et cuit de légumes, croustillant de morue
Cochon Aveyronnais: filet et poitrine rôtis, pressé d'un boudin aux pommes et patate douce épicée
Un plat choisi en plus à la Carte:
Ris de veau braisés, gratin de zita à la queue de veau et truffes
Enfin un dessert de ce Menu:
Banane rôtie, crème chocolat, et vacherin au rhum
Et un autre dessert pris à la Carte:
Ravioles d'ananas farcies d'un riz au lait passion, glace safran et Pina Colada
Enfin quelques mignardises pour terminer ce très bon repas et accompagner le café:
Sur le site du restaurant on voit que 2 Chefs œuvrent en cuisine: David Biasebetti et Daniel Gonzalez. C'est ce dernier que nous aurons le plaisir de rencontrer à la fin du repas pour échanger quelques paroles.
Le restaurant Ô Saveurs propose des produits de qualité, une cuisine authentique et équilibrée, des saveurs subtiles... tout est là pour nous convaincre que les Chefs sont des passionnés!
Restaurant Ô Saveurs (1*Michelin)
8 place des Ormeaux
31180 Rouffiac-Tolosan
tél: 05 34 27 10 11
Menus à 24 € (midi en semaine), 39 €, 52 €, et menu Dégustation à 80 €.
D'autres idées pour dîner? les bons restaurants de Toulouse
29 février 2008
Dîner au restaurant "Les rives de Fieusal" à Bruges
Il y a quelques jours nous nous sommes rendus dans un restaurant qui commence à être connu dans la banlieue de Bordeaux: "Les rives de Fieusal" à Bruges. 
Sa notoriété grandissante n'est pas étrangère au dynamisme et à la jeunesse de son Chef de 27 ans: Yohan Alias, membre de l'association "Générations.C".
Le cadre du restaurant est sympathique, au calme, en bordure du lac Lamothe.
J'imagine qu'à la belle saison, les repas pris sur la terrasse doivent être très agréables.
Les menus se présentent suivant les formules suivantes:
Entrée + plat : 29 €
Plat + dessert: 27 €
Entrée + plat + dessert: 37 €
Menu dégustation (une entrée, un poisson, une viande, 2 desserts au gré de l'humeur du Chef): 50 €
Difficile de sacrifier l'entrée ou le dessert, alors nous avons choisi la formule à 37 €.
Ce soir là il y avait pénurie de Gin au bar... obligée de faire des infidélités à mon Gin tonic, tss,tss...
Qu'à cela ne tienne, il a été remplacé sans regret par une excellente Pina colada... c'était notre semaine Pina colada :-)
Pour accompagner ce délicieux cocktail, et pour nous mettre en appétit une mise en bouche originale est proposée:
Oeuf au bacon revisité
La coquille d'œuf est garnie d'un espuma au bacon, et le jaune en texture crémeuse est servie sur un toast; le Chef m'apprendra à la fin du repas que cette texture est obtenue par la technique de cuisson de l'œuf à 65°... tout un programme!
Nos 2 entrées:
Ardoise de foie gras: mi-cuit en croûte de pistache, crème brûlée, et nougat au chocolat Araguani
Excellente trilogie pour les amateurs de foie gras.
Millefeuille de crémeux d'avocat et sardines marinées au basilic, vinaigrette d'herbes
Le guacamole est souvent associé à du crabe ou du saumon. Ici, la sardine est bien mise en valeur dans cette association agréable au goût et à l'œil.
Plats principaux: nous nous sommes laissés tenter par du poisson:
Pavé de maigre, rouleau de légumes et choux verts, crème d'ail et persil plat
Goûteux, copieux... inutile d'en rajouter!
Brochette de Saint-Jacques à la citronnelle, mangue verte en aigre doux et polenta au safran, jus et billes d'agrumes
Tout est énoncé dans le titre... plat succulent, encore des idées à retenir...
Les desserts:
Soucoupe flottante sur éclats de Muesli au praliné, crème au chocolat Jivara versée au moment
Une île flottante revisitée: différentes textures, un bon goût de chocolat et des pépites qui crépitent en bouche et donnent du pep's :-)
Revu et corrigé... le canelé en chocolat au cœur liquide et le canelé glacé
L'incontournable canelé bordelais est mis à l'honneur avec cette version revisitée par le Chef; sorry vous n'aurez pas le plaisir de voir le chocolat coulant s'échapper du canelé :-) quant au canelé glacé, c'était une première pour moi et j'ai beaucoup apprécié.
Après le petit café, j'ai eu le plaisir de discuter longuement avec le Chef, véritable passionné qui prend un réel plaisir à faire partager son enthousiasme.
Vous l'avez compris, à mon avis le restaurant "Les rives de Fieusal" offre un excellent rapport qualité/prix, et mérite de prendre place dans ma sélection des bons restaurants de Bordeaux.
Restaurant "Les rives de Fieusal"
rue Daugère
33520 BRUGES
tél:05 56 11 09 36
ouvert midi et soir, fermé le w-e
PS: non non je ne suis pas encore rentrée de mon séjour au ski, je profite seulement d'une journée maussade pour venir faire un petit tour dans la blogosphère...en plus, ça repose les jambes ;-)
18 janvier 2008
Restaurant de l 'Abbaye, Vetroz , Suisse
Mon périple suisse s'est poursuivi en Valais chez Damien Germanier que j'ai connu virtuellement il y a environ un an par l'intermédiaire de son blog (et aussi grâce à Claude-Olivier).
Ce jeune homme de 27 ans, a ouvert son établissement il y a un peu plus d'un mois, et à travers les photos publiées sur son blog, sa cuisine me donnait terriblement envie d'y goûter!
Aujourd'hui c'est chose faite et j'avoue que Damien Germanier, qui a fait son apprentissage au restaurant Didier De Courten pendant 7 ans, est un Chef très prometteur.
Damien connaît mes habitudes et, sitôt arrivée me fait visiter ses cuisines: je suis surprise par la grandeur des lieux, un équipement qui permet d'assurer 40 couverts.
Une salle juste restaurée, un accueil chaleureux, des fauteuils confortables, une cuisine inventive et savoureuse... bref tous les ingrédients sont réunis pour passer une très agréable soirée.
Le menu "séduction" nous sera servi; il s'agit d'une déclinaison de 6 services élaborés au gré du marché et qui reprend des plats de la Carte.
Alors, laissez vous guider dans ce monde de saveurs, pas encore étoilé... mais qui le sera sans doute un jour!
Mise en bouche:
Filet de thon mi-cuit, petite vinaigrette de coquillages et mangue
La photo parle d'elle même quant à la cuisson du thon! Des fins spaghettis de légumes et quelques coquillages renforcent le goût iodé de cette 1ère assiette.
Fondant de foie gras de canard aux pommes, pain à la cannelle en textures et petite brioche tiède aux raisins
Je vous laisse admirer l'esthétisme de cette assiette! La texture du foie gras est très fondante, la gelée de granny smith apporte un contraste d'acidité intéressant et une petite touche de vinaigrette au Xérès vient renforcer l'intensité de ce plat. Tout simplement grandiose!
Noix de Saint Jacque rôtie sur un navet confit, poêlée d'épinards, crème d'oursins et réduction de betterave
Une assiette parfaitement équilibrée avec la Saint-Jacques, le navet me surprend par sa douceur, je découvre le lard du valais (qui n'est pas franchement gras..!)...bref du pur bonheur!
Filet de bar rôti, pistou d'algue et fenouil glacé:
Cuisson parfaite du bar, apport iodé des algues et mousseline de fenouil pour adoucir l'ensemble.
Cuisse de lapin persillée au citron et gingembre, lentilles du Puy, crème légère de wasabi
Pas facile de valoriser une cuisse de lapin! Ce mariage du terroir et de l'Asie est parfaitement réussi; j'ai adoré la chair du lapin relevée avec sa persillade de gingembre acidulée... tout comme l'émulsion de wasabi qui apporte du pep's.
En attendant les desserts, un superbe plateau de fromages nous est proposé:
Ensuite, vient une petite verrine pour préparer le palais au sucré:
Riz au lait à la clémentine, sabayon à la chartreuse verte
Le riz était très crémeux, parfumé, et l'alliance avec le sabayon onctueux...simplement topissime!
Fines superpositions de textures de chocolat et de passion
Superbe dessert très visuel, mais que j'ai trouvé un peu trop gélifié... peut être une texture à modifier ;-)
Les vins sélectionnés pour accompagner ce repas ont été fortement appréciés ... par mes amies (facile pour moi d'être sobre pour ramener la voiture ;-))
Dans l'ordre, voici les vins locaux qui ont été judicieusement choisis pour agrémenter ce repas:
Un Johannisberg blanc, suivi d'un Savagnin blanc Heida (vin du Haut Valais) puis une Syrah Cayas 1997-Jean René Germanier (cépage originaire d'Orient) jugée extraordinaire.
Merci Damien pour ce festival esthétique et gustatif, ce repas était au delà de notre attente... tous mes voeux de réussite dans cette nouvelle entreprise ;-)
Restaurant de l'Abbaye
Rte de l'Abbaye, 35
1963 Vétroz
Suisse
tél: 41 (0)27 323 43 44
Menus à 90, 110, 140 Sfr
Autres restaurants en Suisse:
Denis Martin à Vevey
Restaurant chinois "les 4 saisons" à Genève
13 janvier 2008
Canard laqué de Pékin ...à Genève ;-))
Difficile d'alimenter le blog et de faire des virées chez les amis!
Plusieurs posts à préparer, mais tout d'abord je voulais dédicacer celui-ci à Kerry, fidèle lectrice, qui m'a fait découvrir l'établissement "Les 4 Saisons", ce sublime restaurant chinois à Genève (et oui!).
Sa spécialité: le canard laqué à la pékinoise, un plat traditionnel en Chine et je dois dire que que celui-ci était spécialement tendre et goûteux...ça vaut bien un petit article pour faire connaître ce petit établissement aux genevois... et aux gens de passage.
Le canard laqué de Pékin a une particularité: il sera ébouillanté puis enduit de sauce à laquer au pinceau. Il sera ensuite mis à sécher pendant plusieurs heures.
Avant cuisson, la peau du canard est incisée puis décollée de la chair afin de pouvoir l'enduire d'un mélange contenant notamment du miel.
Le canard est présenté entier devant les convives avant de partir à la découpe. Tous les morceaux seront utilisés.
A l'origine le plat était uniquement composé de la peau du canard coupée en lamelles mais suite aux "demandes" occidentales, ce plat est maintenant servi en utilisant tous les morceaux.
La peau et la chair sont découpées en tranches qu'on trempe dans de la sauce "hoi-sin" avant de les rouler dans de petites crêpes chinoises "mandarin" avec des tronçons de concombre et de ciboule.
Il ne reste plus qu'à replier la crêpe et à croquer.
La chair du canard est présentée en plusieurs plats plus ou moins épicés ou en sauce aigre-doux.
Vous l'avez compris, c'est une adresse qui m'a beaucoup plu et que je recommande sans problème! Merci encore Kerry!
Restaurant chinois "Les 4 Saisons"
3 rue Henry Blanvalet
1207 Genève
tél: 022/700 50 67
prix du menu : 25 FrsCh
