01 juillet 2009
Soufflé chocolat coco de Yannick Alléno
Soufflé chocolat coco de Yannick Alléno
Comme plusieurs autres bloggeurs et bloggeuses, j'ai été contactée dernièrement par la société LG pour réaliser des recettes avec leur nouveau four LG DuoChef, qu'ils m'ont prêté pour 15 jours.
Ce four est un micro-ondes combiné: il allie la cuisson micro-ondes à une cuisson à une double chaleur tournante, fonction Crousty et cuisson vapeur... rien que ça!
Bon d'accord, je trouve qu'il est très joli avec son look pro en alu brossé, mais pourrait il égaler ou dépasser mon four conventionnel? Pour cela, je vais le mettre à l'épreuve de la délicate cuisson d'un soufflé, et pas n'importe quel soufflé, celui de Yannick Alléno!
Alors, à nous 2 DuoChef :-)
Ingrédients (pour 4 personnes):
5 oeufs, 25 g de chocolat (75% de cacao), 125 g de sucre en poudre, 15 g de coco râpée, 15 g de Maïzena, 15 g de farine, 125 g de lait, 20 g de beurre, sucre glace.
Préparation:
Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition.
Dans un saladier fouetter 3 jaunes d'oeufs et 40 g de sucre en poudre. Ajouter la Maïzena, la farine, la noix de coco râpée.
Verser un peu de lait chaud dans le saladier, remuer puis verser à nouveau dans la casserole. Cuire doucement la crème pâtissière en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement.
Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux dans la crème pâtissière chaude, mélanger et laisser refroidir.
Faire fondre le beurre et beurrer généreusement les ramequins de bas en haut. Placer au frigo et beurrer éventuellement une 2de fois.
Saupoudrer les parois de sucre en poudre, renverser les ramequins pour retirer l'excédent.
Battre les 5 blancs en neige en incorporant le reste du sucre en poudre.
Incorporer les blancs montés dans la crème pâtissière chocolat coco refroidie (procéder en 2 temps: détendre tout d'abord la crème avec 1/3 des blancs montés puis incorporer le reste délicatement).
Garnir les moules, égaliser la surface et enfourner à 160 °C pendant 15 minutes (ne pas ouvrir la porte du four). J'avais peur que ça déborde trop, et n'avais pas rempli jusqu'au bord... mais j'aurais pu!
Prendre quelques photos en vitesse et servir immédiatement!
Verdict: 20/20... vite fait bien fait, bravo DuoChef, mission remplie...
Soufflé chocolat coco de Yannick Alléno
Info du jour:
N'avez-vous jamais eu envie d'assister à un coup de
feu dans les cuisines d'un restaurant, vous infiltrer dans les coulisses d'un établissement étoilé, sans jamais oser le demander?
Pour vivre cela en direct, connectez vous Vendredi 3 juillet à 19h45 sur Cuisiner en ligne: vous assisterez à un cours de cuisine gratuit, et observerez les tours de
main et gestes techniques de Serge Gouloumès, Chef des cuisines du "Mas Candille" à Mougins (Hôtel 4*L, restaurant 1* Michelin).
Vous pourrez dialoguer directement avec lui et le Chef répondra à vos questions en direct, comme si vous y étiez... un concept inédit à ne pas rater!
08 juin 2009
Bavarois au chocolat blanc, citron vert et framboises
Bavarois chocolat blanc framboises
Un mariage connu et qui fonctionne à coup sur: chocolat blanc et framboises!
Si vous n'avez encore jamais goûté, laissez-vous tenter et préparez cette recette qui supporte très bien la congélation; vous sortirez ce bavarois lorsque vous êtes débordés par le temps et qu'il vous faut d'urgence un dessert!
...bon d'accord, moi je suis toujours débordée et je n'ai jamais le temps de les faire à l'avance et de stocker dans mon congèl, mais vous, ça peut vous être utile ;-)
Ingrédients (pour 5 personnes):
125 g de chocolat blanc, 200 g de biscuits secs, 80 g de beurre, 40 g de sucre, 1 feuille de gélatine, 15 cl de crème fraîche liquide, 2 blancs d’oeufs, 1 citron vert, 250 g de framboises, 1 g d'agar-agar.
Préparation:
Emietter grossièrement les biscuits.
Faire fondre le beurre et l'incorporer dans les biscuits; mélanger de manière à obtenir une pâte.
Placer des cercles de pâtisserie sur des assiettes et les tapisser avec du rhodoïd. Garnir le fond avec la préparation aux biscuits en tassant avec le dos d'une cuillère.
Préparer une marmelade de framboises: Mixer 125 g de framboises avec le sucre; faire réduire à feu doux en ajoutant l'agar-agar. Laisser frémir 2 minutes puis réserver.
Préparer le bavarois:
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau très froide.
Ajouter la gélatine essorée dans le chocolat fondu, le jus et le zeste du citron; mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et l'ajouter au chocolat, mélanger.
Fouetter les blancs d'oeuf et les incorporer délicatement afin de préserver un appareil léger et aérien.
Déposer une cuillerée de marmelade de framboises dans les cercles; verser ensuite l'appareil à bavarois, lisser à la spatule.
Tapoter afin d'éviter les bulles d'air et réserver 5 heures au frigo.
Lorsque le bavarois est pris, liquéfier un peu de marmelade de framboises restante et napper le dessus des entremets (à faire après un éventuel passage au congèl)
Démouler et déguster très frais.
Il ne vous reste plus qu'à fermer les yeux et savourer...
Bavarois au chocolat blanc, citron vert et framboises
Bonus du jour: le making of de la recette:
Pour vous remercier de vos nombreux messages de sympathie à l'occasion de l'anniversaire du blog, je vous propose de vous dévoiler, avec une simple photo, le making of de la photo de la recette du jour, les coulisses des prises de vue...
...bref, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sans oser le demander ;-)
Alors voilà comment cela se passe:
Une pièce fourre tout bric-à-brac faisant office de mini "labo photo", un coin de bureau recouvert d'une nappe, 2 projos "lumière du jour", un pied photo articulé permettant de faire des macros sur les assiettes, une pose lente de prise de vue pour obtenir une grande profondeur de champ (revoir mes petits conseils pour réussir les photos de son blog), l'autofocus débrayé pour tricher (un peu) avec la distance mini de mise au point de l'objectif, et il ne reste plus qu'à shooter!... même si ce n'est pas toujours aux heures des repas ;-)
Voilà, vous aurez tout vu des coulisses... ou presque!
02 juin 2009
Tiramisu aux fruits d'été et verveine
Tiramisu aux fruits d'été
Le célèbre tiramisu italien est de plus en plus souvent décliné suivant la saison; j'adore ce dessert crémeux et onctueux à base de mascarpone, simple, rapide, que l'on prépare à l'avance... bref que des avantages pour ce plaisir sucré dont je ne me lasse jamais.
L'hiver c'est plutôt le tiramisu à la crème de marron qui régale nos papilles mais aux beaux jours les fruits parfumés trouvent leur place dans la composition des tiramisu plus estivals: tiramisu aux fraises, tiramisu aux cerises, et aujourd'hui tiramisu aux fruits d'été aromatisé à la verveine... du pur bonheur!
...et on profite du beau soleil qu'on a actuellement pour faire "claquer" les couleurs!
Ingrédients (pour 5 personnes):
250 g de mascarpone, 100 g de sucre en poudre, 3 oeufs, quelques gouttes d'arôme verveine, 1 citron vert, 5 meringues (recette des meringues maison), 2 nectarines, 2 abricots, quelques framboises, groseilles....
Préparation:
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Râper le zeste du citron et presser le jus.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange clair et mousseux.
Ajouter le mascarpone, l'arôme verveine, et le jus de citron vert.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à l'appareil au mascarpone.
Mélanger l'ensemble qui doit être lisse et homogène.
Couper les abricots et les nectarines en petits morceaux et briser grossièrement les meringues.
Répartir les meringues au fond des verrines, déposer quelques fruits mélangés au zeste de citron puis garnir de crème au mascarpone.
Réserver au frigo pendant au moins 6 heures.
Au moment de servir, saupoudrer de zestes et décorer avec des fruits frais.
Verres coniques disponibles chez Meilleur du Chef
NB: le tiramisu est un dessert qui ne se conserve pas très longtemps du fait d'oeufs crus dans sa composition... mais en général il ne reste pas 3 jours au frigo, on a déjà du mal à patienter quelques heures avant de le déguster ;-):
Une recette d'été très fraîche, dont toute l'originalité est apportée par la saveur subtile mais présente de la verveine: à essayer sans attendre!
Tiramisu aux fruits d'été et verveine
27 mai 2009
Pavlova
Pavlova
La pavlova est un dessert très populaire en Nouvelle Zélande et Australie... les 2 pays revendiquent d'ailleurs chacun l'origine de la recette: elle aurait été conçue pour honorer la danseuse russe Anna Pavlova lors de sa venue dans ces 2 pays.
Que son origine soit la Nouvelle Zélande ou l'Australie, peu importe: la pavlova, ce dessert à la fois moelleux et croustillant a su conquérir les gourmands du monde entier! (et en particulier une petite famille de la région de Bordeaux ;-))
Ingrédients (pour 5 personnes):
70 g de blancs d'oeufs, 120 g de sucre en poudre, jus d'1/2 citron, 20 cl de crème fraîche liquide, 30 g de sucre en poudre, 1/2 fève tonka, 250 g de fraises, 100 g de framboises, 1 nectarine, 2 kiwis.
Préparation:
Préparer le fond meringué:
Battre les blancs en neige en ajoutant quelques gouttes de jus de citron, verser progressivement le tiers du sucre en poudre (40 g) et continuer à fouetter. Incorporer le reste de sucre (80 g) progressivement et fouetter en neige ferme.
Mettre dans une poche à douille et dresser une spirale sur un flexipat ou sur du papier sulfurisé (diamètre d'environ 20 cm).
Ajouter un boudin de meringue sur le pourtour et éventuellement quelques "pointes" décoratives.
Enfourner pendant 1 h 30 à 110°C.
Ce fond en meringue peut être réalisé quelques jours à l'avance et être conservé dans une boite hermétique (attention lors des manipulations!)
Préparer les fruits servant de garniture: laver et équeuter les fraises, couper les nectarines, peler et couper les kiwis... inutile de sucrer les fruits, le fond de meringue l'est suffisamment.
Fouetter la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle triple de volume; ajouter les 30 g de sucre progressivement ainsi que la fève tonka râpée.
Garnir généreusement le socle de meringue avec cette crème fouettée délicatement parfumée à la fève tonka.
Disposer harmonieusement les fruits coupés dessus. J'ai également ajouté quelques feuilles de basilic, cela peut étonner mais j'adore le basilic avec les fraises! (vous pouvez mettre aussi des feuilles de menthe)
Servir aussitôt!
NB: Tous les ingrédients peuvent se préparer avant le repas mais ne garnissez la base qu'au dernier moment sinon la meringue va affreusement ramollir!
23 mai 2009
Compotée de rhubarbe et espuma de fraise
Compotée de rhubarbe et espuma de fraise
Voici une petite verrine pour utiliser 2 tiges de rhubarbe qui restaient de mon croustillant meringué fraise/rhubarbe.
Lors de mon stage chez Olivier Bajard l'année dernière avec Philippe Rigollot, nous avions réalisé des verrines avec de la rhubarbe réduite en marmelade, shortbread et une compotine de fruits rouges.
J'ai aujourd'hui repris ce montage en intégrant un espuma de fraise tout léger réalisé avec des blancs d'oeufs... petite occasion pour vous dire que je repars faire 3 jours de pâtisserie chez Olivier Bajard la semaine prochaine avec Eddie Benghanem le Chef Pâtissier du Trianon, restaurant doublement étoilé de Gordon Ramsay ;-)
Cette recette aurait pu être postée il y a quelques jours pour le défi franco-belge, mais comme c'est aussi la "quinzaine" de la rhubarbe chez Cuisine Plurielle je lui offre ma participation en faisant un clin d'oeil à Lavande qui est à l'origine de ce jeu.
Ingrédients (pour 4 personnes):
300 g de rhubarbe, 120 g de sucre, 1 gousse de vanille, un citron, 200 g de fraises, 2 gros blancs d'oeufs
Shortbread: 50 g de farine, 10 g de fécule, 30 g beurre mou, 30 g de sucre roux, 1 g de levure
Préparation:
Peler les tiges de rhubarbe; couper en morceaux et verser dans une casserole avec le jus d'1/2 citron et 60 g de sucre. Gratter la gousse de vanille et laisser compoter doucement pendant une vingtaine de minutes. Chauffer à feu vif s'il reste un peu trop de jus.
Répartir la marmelade au fond des verrines.
Laver et équeuter les fraises. Déposer dans le bol d'un mixeur avec le reste du jus de citron et 60 g de sucre.
Mixer finement, tamiser puis verser dans un siphon. Ajouter les blancs d'oeufs dans le siphon. Gazer, secouer puis réserver au frigo jusqu'à l'emploi.
Shortbread:
Mélanger tous les ingrédients "secs" et le beurre coupé en petits morceaux. "Sabler" avec les mains afin d'obtenir une consistance granuleuse. Etaler sur une plaque et cuire au four à 150 °C pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir puis émietter.
Dressage et finition:
Répartir le shorbread concassé sur la marmelade de rhubarbe, agiter le siphon et recouvrir les verrines d'espuma de fraise.
Servir aussitôt avec... un nuage de barbe à papa rose!
NB: cet espuma est très léger puisqu'il ne contient pas de crème, il n'a pas la consistance d'une chantilly.
Compotée de rhubarbe et espuma de fraise
18 mai 2009
Beignets de fleurs d'acacia
Beignets de fleurs d'acacia
Les acacias (ou robiniers) sont en fleurs depuis quelques semaines (suivant les régions) et c'est un bonheur de profiter de ces grappes blanches odorantes qui sont aussi à la source d'un des miels de printemps les plus réputés, le miel d'acacia.
Une autre façon de profiter de ces fleurs est de les préparer en beignets car elles sont comestibles et possèdent des réelles vertus gustatives.
Alors au hasard d'une promenade, cueillez quelques grappes de fleurs d'acacia et régalez-vous avec cette recette facile... même si on bannit en général les fritures, il peut y avoir quelques exceptions!
Ingrédients (pour environ 25 beignets):
125 g de farine, 2 oeufs, 20 cl de lait, 1 cs d'eau de fleur d'oranger, 50 g de sucre en poudre... et bien sur des grappes de fleurs d'acacia!
Préparation:
Verser la farine dans un saladier; faire un puits au milieu et ajouter les jaunes d'oeufs (réserver les blancs), le sucre et la moitié du lait. Mélanger au fouet en ajoutant progressivement le reste du lait. La pâte doit être homogène.
Parfumer avec l'eau de fleur d'oranger.
Monter les blancs en neige et incorporer délicatement à la préparation précédente.
La pâte doit être lisse et légèrement coulante.
Faire chauffer le bain de friture; tremper les grappes de fleurs dans la pâte à beignets et les plonger dans l'huile bien chaude.
Lorsque les beignets sont dorés de tous côtés, les sortir de la friteuse et les déposer sur un papier absorbant.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
NB: inutile de rincer les fleurs d'acacia, elles perdraient de leur parfum; il suffit de les secouer un peu pour enlever d'éventuels insectes!
S'il vous reste de la pâte, coupez quelques fruits (bananes, pommes, poires...) et terminez la en préparant quelques beignets aux fruits!
Pour faire d'autres beignets? ... la recette de base des beignets!
15 mai 2009
Croustillant meringué fraise rhubarbe... pour un défi franco-belge!
Croustillant meringué fraise rhubarbe
Fraises et rhubarbe, voilà 2 ingrédients dont les saveurs se complètent et s'harmonisent parfaitement, mais ils ne se retrouvent pas dans le dessert d'aujourd'hui par hasard...
C'est en effet l'occasion de participer au défi amical lancé par Chef Damien: 8 bloggeurs français et 8 bloggeurs belges publient à la même minute une recette dont le thème est la fraise et la rhubarbe!
Un merci particulier à Sandrine de m'avoir proposé de faire partie de ce défi...
Ingrédients (pour 4 personnes):
70 g de blancs d'oeuf, 100 g de sucre, 1 citron, 400 g de rhubarbe, 250 g de fraises, 125 g de sucre, 1cc d'agar-agar, 200 g de chocolat blanc, 10 cl de crème fleurette, une pointe de wasabi.
Préparation:
Préparer les bases meringuées: verser les blancs d'oeufs (à température ambiante) dans le bol du robot; "casser" à faible vitesse puis augmenter progressivement la vitesse. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et la moitié du sucre en poudre. Lorsque les blancs sont montés, "serrer" avec le reste de sucre tout en continuant à fouetter.
Verser dans une poche à douille et tracer des petites baguettes sur silpat ou papier sulfurisé.
Enfourner 1h 30 à 100 °C.
Les meringues peuvent être faites à l'avance et conservées dans une boite hermétique.
Préparer la rhubarbe:
Couper la base des tiges et tirer doucement pour retirer la membrane extérieure plus ou moins filandreuse.
Couper en morceaux et cuire 3 minutes dans un sirop fait avec 250 cl d'eau et 125 g de sucre; les morceaux doivent être très tendres.
Verser éventuellement un peu de sirop de grenadine pour renforcer la couleur.
Mixer la rhubarbe cuite, ajouter l'agar agar, redonner un bouillon pendant une minute.
Nettoyer et laver les fraises.
Les couper en 2 et en mettre quelques unes dans des moules individuels.
Verser la compotée de rhubarbe dans les moules. Lisser à la spatule.
Laisser prendre et réserver.
Préparer la ganache chocolat blanc / wasabi:
Casser le chocolat blanc en petits morceaux; faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat en mélangeant avec une spatule. Ajouter une pointe de couteau de wasabi en pâte. Goûter et ajuster les proportions.
Laisser prendre légèrement et verser dans des "tubes" faits en roulant des feuilles plastiques assez rigides. (voir plus d'explications dans la recette des tubes de crème brûlée)
Laisser prendre au congélateur.
Dressage:
Disposer des bâtonnets de meringues côte à côte. Déposer dessus un pavé de compote à la rhubarbe incrusté de fraises puis terminer avec un tube de ganache chocolat blanc wasabi (sortir du congélateur 15 minutes avant de servir).
Décorer avec une fraise couverte d'un glaçage rouge et ... que manque t-il pour faire comme chez le pâtissier ou au restaurant? Le petit détail qui change tout?
... la petite feuille d'or bien sur... toujours chez Meilleur du Chef ;-)
Croustillants meringués fraise rhubarbe
07 mai 2009
Tarte aux fraises ... conique!
Tarte aux fraises... conique
Pour une même recette ou à partir d'un même ingrédient, il est toujours possible d'avoir des interprétations différentes... c'est la magie de la cuisine!
Il y a quelques temps CookEco m'avait lancé ce défi de cuisiner chacune un plat autour de la pomme de terre: elle nous avait séduits avec son velouté de pommes de terre et gaufre parmentière tandis que je vous proposais mon capuccino de pommes de terre façon JG Klein. Cette fois nous avons récidivé notre idée en proposant chacune notre version de la tarte aux fraises, une tarte aux fraises aux parfums verts d'un côté et une tarte aux fraises conique de l'autre!
Ingrédients (pour 4/5 personnes):
Cônes: 80 g de noix de coco râpée, 15 g de farine, 15 g de glucose, 75 g de sucre, 2 oeufs.
250 g de fraises, 1 citron, 30 g de sucre, 10 cl de crème fraiche liquide, 1/2 cc de pâte de pistache ou quelques gouttes d'arôme pistache (la quantité dépend de la concentration... le mieux est de goûter!), 10 cl de sirop de canne, quelques pistaches vertes.
Préparation:
Préparer les cônes:
Commencer par tracer un gabarit en papier qui correspond à un cône; le placer sur un carton ou un plastique épais et découper la forme.
Mélanger la noix de coco avec la farine et le sucre.
Faire fondre le glucose et ajouter les oeufs battus. Mélanger les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Placer les pochoirs sur un silpat ou sur des feuilles de papier silicone et abaisser la pâte à l'intérieur; retirer le pochoir et cuire à 170 °C pendant une dizaine de minutes (légère coloration)
Sortir du four et rouler aussitôt en cornet. Il est préférable de cuire seulement 2 cornets à la fois car la pâte durcit très vite et il devient impossible ensuite de la mettre en forme.
Laver et équeuter les fraises; râper un zeste de citron à l'aide de la râpe magique Microplane.
Mélanger les fraises coupées avec le sucre et le zeste.
Préparer l'espuma à la pistache: mélanger la crème, le sirop de canne et l'extrait de pistache (si vous utilisez la pâte de pistache, mixez la préparation pour la rendre parfaitement fluide)
Verser dans un siphon, gazer, secouer et réserver au frigo (voir si nécessaire les conseils sur le siphon).
Dressage:
Garnir les cornets avec les fraises et l'espuma à la pistache; déposer quelques pistaches concassées et servir sans attendre.
NB: si vous ne possédez pas de siphon, pas de panique... une bonne crème montée en chantilly fera parfaitement l'affaire!
Peut-être préférez-vous la tarte façon cornet à glace?
25 avril 2009
Muffins chocolat pralines selon une recette de Christophe Michalak
Cake chocolat pralines ou muffins chocolat pralines, choisissez votre moule et remplissez le avec cette pâte au chocolat au léger goût de noisette. Signée Christophe Michalak, cette recette a été approuvée à la maison!
Ingrédients (pour 8 muffins):
3 oeufs, 150 g de sucre, 80 g de crème épaisse, 2 g de levure, 110 g de farine, 25 g de beurre, 25 ml d'huile de noisette et 4 cs de cacao non sucré.
Une douzaine de pralines roses.
Préparation:
Fouetter les oeufs entiers et le sucre longuement (entre 8 et 10 minutes).
Ajouter la crème puis la farine et la levure. Mélanger.
Incorporer le beurre fondu, l'huile de noisette et terminer avec le cacao.
Mélanger à la spatule pour obtenir un mélange homogène.
Répartir dans des moules à muffins et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Concasser grossièrement des pralines roses (le marteau convient très bien!) et déposer sur le dessus des muffins.
Enfourner 30 minutes au four préchauffé à 160 °C (pour la version cake, prévoir 1 heure de cuisson).
Muffins chocolat pralines selon Christophe Michalak
21 avril 2009
Crème brûlée, carpaccio de fraises et biscuit thym/citron
Crème brûlée, carpaccio de fraises et biscuit thym/citron
Ce dessert est le résultat d'un challenge à réussir: la crème brûlée en forme de tube...
Du déjà vu quelque part? Vous avez raison, c'était mon dessert dégusté lors d'un diner à l'Oiseau bleu, le restaurant de Frédéric et Sophie Lafon à Bordeaux.
Tube de crème brûlée au Grand-Marnier, caramel à l'orange par Frédéric Lafon
Le Chef m'avait gentiment donné sa recette de gâteau basque revisité, mais j'avais été tellement intriguée par cette crème brûlée en forme de tube et par sa consistance très onctueuse que Frédéric Lafon a cédé devant ma curiosité et m'a dévoilé son petit secret: l'utilisation de iota carraghénane, un gélifiant à base d'algues rouges très utilisés avec les produits laitiers. Mille mercis ;-)
J'ai choisi d'aromatiser la crème brûlée au thym et au citron et de réaliser un biscuit avec les mêmes arômes ; quelques gariguettes coupées en carpaccio et voilà un dessert avec des textures contrastées et des saveurs douces et fruitées.
Ingrédients (pour 6 personnes):
Crème brûlée thym/citron: 35 cl de crème liquide, 15 cl de lait, 4 jaunes d'oeufs, 70 g de sucre, zestes de citron et quelques gouttes d'arôme de thym.
Pour les "tubes":
200 g de crème liquide, 250 g de crème brûlée,
7 g de iota carraghénane (qu'on peut trouver ici); j'en avais mis un peu plus et ma crème brûlée était un chouïa trop compacte.
Biscuit thym/citron:
2 oeufs, 20 g de lait, 45 g de sucre glace, 45 g de sucre semoule, 80 g de beurre, 90 g de farine, 1 sachet de levure, zestes de citron et un peu de thym.
Fraises: QS
Préparation:
Commencer par réaliser la crème brûlée... classique!
Faire chauffer le lait et la crème avec les zestes. Amener à ébullition.
Fouetter les jaunes et le sucre afin que le mélange blanchisse. Verser le mélange lait + crème et ajouter l'arôme de thym.
Verser sur une plaque ou dans des moules et cuire environ 40 minutes. La crème doit rester légèrement tremblotante en fin de cuisson.
Réalisation des tubes:
Faire des rouleaux avec des feuilles de plastique (l'idéal est d'avoir des tubes en PVC dont on doublera l'intérieur avec du papier sulfurisé). Boucher une extrémité avec du papier film. Abuser de scotch pour éviter d'éventuelles fuites...
Faire chauffer la crème et la crème brûlée précédemment réalisée dans une casserole; ajouter la iota et amener à 80 °C. Fouetter constamment, l'appareil doit se liquéfier.
A l'aide d'un entonnoir à piston, couler aussitôt dans les tubes et faire prendre 4 heures au frigo (peut se réaliser la veille)
Biscuit citron/thym:
Mélanger les oeufs avec le sucre en poudre, le lait puis le sucre glace et le beurre fondu.
Ajouter la farine, la levure, les zestes et quelques "miettes" de thym finement broyées (ou quelques gouttes d'arôme)
J'utilise une râpe microplane qui permet d'avoir des éclats de zestes grâce à ses microlames: un outil que j'adore!
Etaler la préparation sur un Flexipat et enfourner 12 à 15 minutes à 180 °C.
Dressage:
Découper des rectangles de biscuit de la longueur du tube de crème brûlée. Recouvrir de lamelles de fraises légèrement saupoudrées de sucre et de thym.
Démouler un tube de crème brûlée, le rouler dans du sucre et le déposer sur les fraises.
Caraméliser au chalumeau.
Vous pouvez aussi découper la crème brûlée en morceaux de longueur inégale, pour une présentation différente. Un peu de sucre coloré donnera la touche finale.
Crème brûlée, carpaccio de fraises et biscuit thym citron
En savoir plus sur le iota carraghénane:
Le iota carraghénane est un gélifiant alimentaire issu d’algues rouges
(iota Gigartina) triées, séchées, broyées et lavées. Il existe 3
familles de carraghénanes : Kappa, Iota et Lambda (Kappa et Iota
carraghénanes étant les plus utilisés). Le carraghénane est une fibre
végétale soluble n’apportant pas de calories. Vendu sous forme de
poudre, il peut être mélangé à de nombreuses préparations notamment
laitières et forme un gel transparent, neutre en goût et plus souple,
et élastique que le kappa (source Kalys).
