16 mai 2012
Soufflé orange, fruits de la passion
Le soufflé, ce dessert classique qui fait parfois des caprices pour monter bien haut, bien droit, quels sont les secrets de sa réussite pour qu'il soit tout léger et qu'il tienne jusqu'à son arrivée sur la table sans retomber "comme un soufflé" (et aussi pour avoir le temps de faire la photo ^_^)?
Plusieurs techniques sont possibles, certaines à partir de crème pâtissière et d'autres plus légères comme cette recette au goût légèrement acidulé. Et surtout, suivez bien les consignes pour beurrer vos moules, l'étape est cruciale!
Ingrédients (pour 4 /5 personnes):
4 blancs d'oeufs, 80 g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 2 fruits de la passion, 1 orange
Beurre pour les moules et un peu de sucre en poudre
Préparation:
Couper les fruits de passion, récupérer la pulpe et filtrer afin de retirer les pépins.
Beurrer les moules: attention, la réussite de votre soufflé dépend de cet épisode! Avec un pinceau, badigeonner le fond du moule et les côtés avec du beurre pommade (beurre mou laissé à température ambiante); passer le pinceau du bas vers le haut. Saupoudrer de sucre et placer au frigo une dizaine de minutes.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec 30 g de sucre afin de faire blanchir le mélange. Ajouter le zeste d'orange (si vous n'avez pas encore de microplane il est grand temps de vous équiper!) et le jus de fruits de la passion et mélanger.
Monter les blancs d'oeufs en neige: fouetter lentement au départ, plus les blancs seront montés lentement, mieux ils tiendront. Verser les 50 g de sucre restant lorsque les blancs deviennent mousseux, puis fouetter jusqu'à consistance meringuée bien blanche.
Incorporer les blancs montés dans le mélange aux fruits de la passion en soulevant délicatement la masse.
Répartir dans les moules, araser la surface avec une petite spatule et enfourner au four préchauffé à 200 °C; laisser 3 minutes puis baisser à 180 °C pendant 5 minutes.
C'est le temps qui correspond à des ramequins de 8,5 cm de diamètre.
Soufflé orange, fruits de la passion
Sortir du four et déguster aussitôt!... Ah non, faut faire la photo avant, vite vite vite ;-))
03 mai 2012
Coupelles chocolat gingembre
Quand on aime certains produits, on y revient!
C'est le cas des petites coupes en chocolat que j'avais déjà utilisées pour cette recette; j'avais adoré ces petits contenants et j'ai commandé de nouvelles coupes tout chocolat [en vente ici].
J'ai improvisé une nouvelle garniture avec un jus de gingembre obtenu avec ma toute nouvelle centrifugeuse Philips reçue il y a quelques jours.
J'adore le gingembre, vous avez du vous en rendre compte au fil des recettes du blog, et l'idée de passer cette racine à la centrifugeuse me titillait. Chocolat gingembre, ça serait parfait dans ma mini-coupelle!
Ingrédients (pour 8 petites coupes):
150 g de chocolat, crème anglaise: 4 jaunes d'oeufs + 40 cl de lait + 40 g de sucre, gingembre frais
5 cuil. à s. de feuilletine, 20 cl de crème fleurette, 30 g de sucre
Coupes en chocolat et éventuellement des perles en chocolat pour le décor.
Préparation:
Couper le morceau de gingembre et le passer à la centrifugeuse; récupérer le jus.
Prépararer la crème anglaise: mettre les ingrédients dans le Thermomix, 7 min, 80 ° et V 4: 7 minutes plus tard la crème anglaise est prête! Sinon, blanchir jaunes + sucre, ajouter le lait chaud et faire épaissir à feu doux sans dépasser 84 °C et en tournant sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Ajouter le jus de gingembre; l'idéal est de doser en fonction de votre goût. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat cassé en morceaux, mélanger pour faire fondre.
Goûter et ajouter éventuellement un peu plus de jus de gingembre; la ganache doit être lisse et souple, passer éventuellement au mixeur.
Laisser refroidir puis répartir dans les coques en chocolat. Recouvrir de pailleté feuilletine.
Monter la crème fleurette en chantilly, serrer avec le sucre. Mettre dans une poche à douille et garnir les coupelles. Décorer avec quelques perles en chocolat noires ou blanches.
Déguster aussitôt avec un petit verre de jus frais mangue, gingembre et orange... la centrifugeuse fonctionne!
06 mars 2012
Dessert tout chocolat... ou presque! Et les démos du Salon du Chocolat à Bordeaux!
1er Salon du Chocolat à Bordeaux, l'occasion de faire une composition d'assiette avec du chocolat en différentes textures.... et pour contraster aussi bien en couleur qu'en goût, l'orange sera là pour offrir son acidité et son amertume.
Alors, après la recette des financiers au chocolat, et la recette des tuiles au chocolat, voici la recette finale de l'assiette dessert...
Ingrédients (pour 6 assiettes):
6 Financiers au chocolat: voir la recette des financiers
Mousse au chocolat au siphon: 12 cl de crème Fleurette, 10 cl de lait entier, 80 g de chocolat, 3 cuil. à s. de sucre
Sauce à l'orange: 3 oranges, 80 g de sucre, 2 cuil. à s. de Grand-Marnier
2 oranges pour les suprêmes
Préparation:
Mousse au chocolat au siphon: porter le lait et la crème à ébullition; hors du feu, ajouter le sucre et le chocolat puis laisser fondre en mélangeant. Laisser refroidir et verser dans un siphon. Insérer 1 cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo.
Sauce à l'orange: couper 2 oranges en morceaux (avec la peau), les mettre dans un blender avec le jus de la 3ème orange pressée et le Grand-Marnier. Mixer finement, il ne doit rester aucun morceau; le Thermomix pulvérise les ingrédients et on doit obtenir une sauce avec une certaine consistance et légèrement amère. Réserver.
Peler les 2 oranges restantes à vif puis prélever les suprêmes.
Dresser l'assiette:
Déposer un financier au chocolat au fond de l'assiette; verser une belle cuillerée de sauce à l'orange, une rosace de mousse au chocolat, quelques suprêmes et terminer avec une tuile chiffonnée au chocolat.
NB : vous pouvez également râper une fève de tonka sur le dessus, cela apportera un délicieux goût caramélisé à l'ensemble.
Si vous n'avez pas pu venir au Salon, voici quelques photos pour vous faire partager ces démos:
Nicolas Masse, Chef étoilé des Sources de Caudalie, nous propose un Cannelloni de courge et foie gras cacao, cremolatta aux fèves de grué torréfiées, jus café:
Pascal Nibaudeau, Chef étoilé du Pressoir d'Argent, nous propose un Biscuit "micro-ondes", vanille, amarenna, choclat nyangbo et violette:
Le Salon du Chocolat de Bordeaux a réussi son pari et a fait le plein de visiteurs: pour cette 1ère édition les organisateurs espèraient 12 000 visiteurs, et il y en a eu plus de 16 000!
Bien sur France 3 Aquitaine était présent pour un tel événement, et ils ont même filmé une bloggeuse en plein travail :-)
Vous pouvez voir la vidéo ici (ça démarre à 3min 27s, et attention, ça dure pas longtemps :-))
26 février 2012
Moelleux au chocolat, coeur fondant au caramel salé
Les moelleux au chocolat connaissent toujours beaucoup de succès et en voyant une variante avec un coeur coulant au caramel beurre salé sur le blog de Christelle, je me suis dit que ça ferait un dessert vite fait que tout le monde allait adorer!
En plus, un reste de caramel beurre salé attend dans le frigo, cette recette tombe à pic!
Ingrédients (pour 10 moelleux en utilisant des moules de 7 cm de diamètre):
5 oeufs, 100 g de sucre, 70 g de poudre d'amandes, 50 g de farine, 120 g de beurre, 120 g de chocolat, 6 cuil. à c. de caramel au beurre salé
Préparation:
Faire fondre le beurre avec le chocolat.
Fouetter les oeufs entiers et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes puis la farine en fouettant toujours de façon à obtenir une consistance homogène.
Ajouter le mélange chocolat/beurre, bien mélanger.
Répartir dans les ramequins en remplissant au 2/3. J'ai utilisé ces moules Tulipia qui permettent aux moelleux de se démouler très facilement sans graisser l'intérieur; je les préfère à des plaques de moules en silicone car les moelleux sont fragiles et le fait de les avoir à l'unité facilite le démoulage délicat... et si le moelleux "éclate", on peut très bien le servir dans son moule.
Ajouter une cuillerée à café de caramel au beurre salé sur le dessus et enfourner pour 10 minutes à 200 °C.
Laisser reposer 5 minutes, démouler et servir aussitôt avec un voile de sucre glace.
Moelleux au chocolat, coeur fondant au caramel au beurre salé
Une autre recette de coulant au chocolat : le coulant chocolat marron
21 février 2012
Gaufres croustillantes de Christophe Felder
Les traditions nous permettent de nous régaler à tout moment de l'année: après les galettes des Rois début Janvier, on enchaîne avec les crêpes de la Chandeleur puis voici Carnaval et sa tradition de manger des beignets ou des gaufres.
Pour l'occasion et aussi parce qu'il y a une bande de gourmands à la maison, j'ai ressorti mon appareil à gaufres et puisque c'est Carnaval on peut se permettre de déguiser nos gaufres avec tout plein de décors sucrés de la gamme ScrapCooking.
D'habitude ma recette de gaufres ressemblait à une sorte de pâte à crêpes, un peu plus épaisse et avec des blancs montés en neige; cette fois, j'ai eu envie d'essayer la recette de Christophe Felder avec de la levure de boulanger: une vraie réussite, les gaufres sont bien croustillantes et très moelleuses à l'intérieur. Quant à la garniture, si vous êtes très sages, un voile de sucre glace vous suffira... mais pour les plus gourmands laissez-vous aller et ajouter de la crème fouettée, du caramel au beurre salé, du chocolat, des perles multicolores....
Ingrédients (pour 8/10 gaufres):
250 g de farine, 2 oeufs, 1 gousse de vanille, 30 g de sucre, 1 sachet de levure de boulanger (ou 15 g de levure fraîche), une pincée de sel, 60 g de beurre, 15 cl de lait, 10 cl de crème fraîche liquide, 1 cuil . à s. de rhum.
Préparation:
Faire tiédir le lait et diluer la levure. Verser la farine dans un saladier, creuser un puits au milieu et verser le mélange lait/levure.
Dans un autre saladier, battre les oeufs en omelette, ajouter la vanille, le sucre et le sel. Verser ce mélange dans le saladier de farine, mélanger, ajouter la crème puis le beurre fondu. Bien mélanger afin d'obtenir un mélange lisse.
Couvrir le saladier avec un torchon et laisser lever au moins 1 h 30.
Faire chauffer le gaufrier et verser une petite louche de pâte (elle est élastique et collante), refermer et retourner afin de répartir la pâte; laisser cuire environ 3 - 4 minutes puis démouler.
Crème fouettée: fouetter 15 cl de crème très froide avec 20 g de sucre en poudre
Mettre une cuillerée de crème sur les gaufres, parsemer quelques perles de couleur ou du chocolat pétillant et.... bon Carnaval ;-)
PS: Les participants au tirage au sort pour gagner des places au Salon du Chocolat peuvent aller voir les résultats ici [clic]
Gaufres croustillantes de Christophe Felder
19 janvier 2012
Saucisson au chocolat de Christophe Michalak
Le saucisson au chocolat fait partie de ces friandises qui disparaissent à vue d'oeil!
Je vous en avais présenté une version au chocolat noir au début du blog, mais depuis que j'ai découvert celle de Christophe Michalak au Gianduja, la précédente est détrônée!... et en plus, c'est vraiment une recette facile, c'est la qualité du chocolat qui fait tout!
Ingrédients:
200 g de chocolat Gianduja lait noisette, 30 g de guimauves (chamalow), 60 g de noisettes ou amandes, 60 g de sablés bretons, 1 pincée de sel fin, sucre glace
Préparation:
Faire fondre le Gianduja au micro-ondes. Torréfier les amandes.
Couper les guimauves et les sablés en petits cubes; concasser les amandes.
Mélanger tous ces ingrédients, ajouter la pincée de sel.
Etaler du papier film sur le plan de travail, doubler l'épaisseur et verser la préparation. Rouler le tout en serrant les extrémités et en donnant une forme de saucisson. C'est l'étape la plus délicate, attention aux fuites de chocolat si le film n'est pas assez "étanche"! Eviter aussi les bulles d'air à l'intérieur ce qui rendraient les tranches moins uniformes.
Placer au frigo et laisser durcir (environ 2 heures).
Retirer le film transparent et rouler le saucisson dans du sucre glace. Laisser à température ambiante avant de découper quelques tranches et de savourer à n'importe quel moment de la journée.
Et croyez moi, c'est juste à tomber!
Saucisson au chocolat de Christophe Michalak
10 janvier 2012
Crème brûlée Carambar et pomme verte
Voici une nouvelle crème brûlée qui vient s'ajouter à ma saga "crèmes brûlées", une série hebdomadaire que connaissaient bien les lecteurs du blog à ses débuts!
Cette crème brûlée est aussi un petit clin d'oeil à mes collègues... Carambar oblige ;-)
Ingrédients (pour 6 personnes):
5 jaunes d'oeufs, 5 Carambars, 110 g de sucre, 70 cl de crème fraîche liquide, 3 pommes Granny Smith, 20 g de beurre, jus d'1/2 citron.
Préparation:
Faire chauffer la crème et les carambars dans une casserole. Mélanger et stopper le feu lorsque les carambars sont fondus.
Fouetter les jaunes et 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser la crème aux carambars dans les jaunes et mélanger.
Peler les pommes, les couper en petits morceaux et faire compoter dans une poêle avec 20 g de beurre, le jus de citron et 10 g de sucre. Ecraser grossièrement à la fourchette.
Répartir la compote au fond des ramequins et verser la crème dessus.
Cuire à 100 °C pendant 40 à 45 minutes, les crèmes doivent être prises mais encore tremblotantes.
Laisser refroidir et réserver au frigo.
Avant de servir, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.
Briser la couche caramélisée et déguster en lisant les blagues Carambars; allez, en voilà une fastoche: quelle est la salade la plus explosive?.... des idées?
Crème brûlée carambar et pomme verte
06 janvier 2012
Thermomix: tempérage du chocolat
Faire des chocolats avec un Thermomix...
Le tempérage du chocolat à la maison c'est possible mais il faut reconnaître que c'est un peu galère: un bain marie pour faire fondre le chocolat et l'amener à une température d'environ 55 °C, ajouter du chocolat pour faire redescendre la température puis chauffer de nouveau pour stabiliser la température entre 31 et 32 °C. (Températures données à titre indicatif, elles varient avec les différents types de chocolat de couverture)
Pour gérer au mieux, un saladier rempli de glaçons permet d'éviter des montées de température trop brutales et la technique consiste à faire valser le saladier de chocolat fondu entre le bain-marie (ou le micro-onde) et le saladier d'eau glacée! Avec un peu de rigueur et un minimum d'organisation, cette méthode fonctionne parfaitement mais si vous avez un Thermomix, il faut savoir qu'il va vous éviter cette valse folle des saladiers et faciliter le tempérage.
Alors, suite aux nombreux messages reçus après la publication de la recette des sphères en chocolat, voici la marche à suivre:
Mettre 2/3 du chocolat à fondre dans la cuve du Thermomix à 50 °C Vitesse 2. Lorsque le chocolat est fondu, ajouter 1/3 du chocolat sans température toujours Vitesse 2; le chocolat devient en général un peu trop épais, faire alors tourner avec la température à 37 °C pendant 2 ou 3 minutes en vérifiant avec un thermomètre et arrêter dès que l'on atteint 31/32 °C.
Il est alors temps de verser le chocolat dans les moules en polycarbonate; laisser le Thermomix en place avec le reste du chocolat; maintenir la température en redonnant un petit coup de chauffe ( 37 °) de temps en temps.
Suite aux questions engendrées par les sphères, il faut aussi savoir qu'il est possible d'utiliser des moules en Flexipan mais qu'ils ne sont pas faits pour ça et que le résultat sera moins satisfaisant, le chocolat sera moins brillant.
Alors, si vous avez un Thermomix, tentez l'expérience et évitez les traces blanchâtres que présente un chocolat non tempéré! Sachez qu'il y a aussi une autre solution beaucoup plus professionnelle qui maintiendra le chocolat à température: le Caloribac ou bien carrément la trempeuse:
Comme quoi, le travail du chocolat, c'est possible à la maison... !
Vous savez maintenant tout pour travailler le chocolat avec un Thermomix et réaliser plein de douceurs chocolatée!
Thermomix: tempérage du chocolat
27 décembre 2011
Sphère chocolat marron et sablés breton
Les sphères au chocolat avaient déjà fait l'objet d'un dessert sur ce blog mais je voulais tenter le "perçage" du chocolat depuis un certain temps! Alors une seule solution, ressortir mes moules en polycarbonate, matériel indispensable pour ce dessert tout rond, et en plus le chocolat est d'actualité avec cette période de fêtes non?
Ingrédients (pour 3 sphères):
200 g de chocolat de couverture, 4 sablés breton, 1 pomme Granny Smith, 15 cl de crème fleurette, 3 cuil. à s. de crème de marron
Préparation:
Tempérer le chocolat en suivant les conseils de tempérage. Attention, cette étape est importante pour un chocolat sans trace blanche et pour assurer la réussite des sphères. Pour la 1ère fois j'ai utilisé mon Thermomix pour tempérer le chocolat: même s'il ne faut pas le comparer à une tempéreuse, il s'en sort remarquablement bien et facilite le tempérage.
Tapisser des moules en polycarbonate avec le chocolat tempéré, laisser légèrement cristalliser puis remettre une seconde couche. Racler le surplus de chocolat avec une spatule et laisser durcir au frigo.
Le chocolat va légèrement se rétracter et s'il a été correctement tempéré, les coques vont se démouler sans problème.
Préparer les garnitures:
Fouetter la crème liquide très froide. L'incorporer délicatement à la crème de marron.
Casser les sablés breton en petits morceaux; couper la pomme en brunoise.
Lorsque les 1/2 sphères en chocolat ont cristallisées, les sortir du frigo, renverser les moules et taper légèrement; les coques vont se désolidariser du moule. Il ne reste plus qu'à les détacher complètement.
Chauffer un emporte pièce métallique avec un chalumeau et percer la moitié des coques.
Répartir quelques brisures de sablés au fond des coques non percées, ajouter quelques dés de pomme et terminer avec la mousse de marron. Poser délicatement dessus une 1/2 sphère "trouée", piquer 2 petits bâtonnets de pomme, décorer de feuille d'or (c'est fête et on en trouve ici!)
Pour la déco de chocolat sur l'assiette:
Faire fondre un peu de chocolat dans une assiette au micro-onde; ajouter un peu de crème et mélanger. Tremper un cercle à pâtisserie à bords épais dans ce chocolat et le poser au milieu de l'assiette, on aura ainsi un cercle parfait. Avec la pointe d'un couteau, tirer quelques petits traits vers l'extérieur.
Placer la sphère au milieu du cercle, caler avec des petits dés de pomme... sinon on peut avoir quelques problèmes en transportant l'assiette car évidemment ça roule!
Sphère chocolat marron et sablés breton
23 décembre 2011
Panna cotta citronnelle, mangue, crumble et mousse au chocolat blanc
Un dessert frais, rapide, avec différentes textures, c'est ce que je voulais pour utiliser mes nouvelles petites verrines. La panna cotta est bien connue pour sa simplicité de réalisation, il suffit ensuite de laisser libre cours à son imagination et de composer avec ce que l'on a sous la main!
Ingrédients (pour 8 verrines):
60 cl de crème fleurette, 3 tiges de citronnelle, 1 gousse de vanille, 70 g de sucre, 3 feuilles de gélatine.
1 mangue
Crumble: 40 g de farine, 40 g de poudre d'amande, 40 g de beurre mou, 40 g de sucre, 30 g de chocolat blanc
Ecume de chocolat blanc/coco: 15 cl de lait de coco, 50 cl de lait entier, 50 g de chocolat blanc
Préparation:
Préparer la panna cotta: verser la crème et le sucre dans une casserole; ajouter le sucre et les graines de vanille, la citronnelle coupée en bâtonnets, porter à ébullition. Laisser infuser, filtrer puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et pressées. Mélanger et verser dans des ramequins. Laisser refroidir et laisser prendre au frigo.
Crumble: mettre la farine, le sucre, la poudre d'amande et le beurre bien mou (laissé à température ambiante) dans un saladier et mélanger avec les doigts pour obtenir une pâte friable. Ajouter le chocolat blanc concassé, étaler sur un silpat et cuire quelques minutes au four jusqu'à légère coloration.
Peler la mangue, la couper en brunoise.
Ecume : Faire fondre le chocolat dans le mélange lait coco + lait entier. Emulsionner et réserver.
Répartir les dés de mangue sur les panna cotta. Ajouter le crumble. Faire mousser le lait chocolaté et déposer une belle cuillerée de mousse sur chaque verrine.
Régalez-vous!
NB: il est possible de faire caraméliser les dés de mangue dans un peu de beurre et de sucre.
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Panna cotta citronnelle mangue crumble et mousse au chocolat blanc
