15 juin 2009
Panna cotta (panacotta) au parmesan et aux olives
Panna cotta parmesan olives
On se dit parfois que c'est dommage que les journées n'aient que 24 heures, les recettes express sont heureusement là pour dépanner!
Les panna cotta font partie des recettes faciles et même si les versions sucrées sont plus nombreuses, il est possible de faire des panna cotta salées qui permettent de réaliser une entrée en un clin d'oeil!
Ingrédients (pour 6 pannacottas):
10 cl de crème fraîche liquide, 15 cl de lait, 50 g de parmesan, 2 feuilles de gélatine , ½ oignon, olives noires
quelques tomates cerise et des feuilles de basilic
quelques tranches de magret séché ou de jambon serrano
Préparation:
Verser la crème et le lait dans une casserole; ajouter le 1/2 oignon émincé.
A frémissement, ajouter le parmesan coupé en morceaux et laisser fondre à feu doux en remuant régulièrement.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.
Versez la préparation au parmesan dans un blender et mixez finement.
Essorez la gélatine et ajoutez-la dans la crème au parmesan. Mélangez.
Couper les olives en fine brunoise; couper quelques lamelles de magret séché (voir la recette du magret séché)
Lorsque la crème est prise, démouler (placer éventuellement au congélateur pour faciliter le démoulage).
Garnir les cavités centrales des panna cotta d'olives coupées et de tomates cerises.
Servir bien frais accompagné de lamelles de magret fumé et de mesclun assaisonné.
Panna cotta parmesan et olives
D'autres panna cotta salées:
Panna cotta foie gras et saint-Jacques
Panna cotta gorgonzolla
Et des panna cotta version dessert:
Panna cotta crème de marron et liqueur de châtaigne
Panna cotta gingembre fraises
Blanc-manger à la noix de coco, gelée à la menthe et fruits exotiques
27 avril 2009
Fricassée d'asperges vertes aux crevettes, caramel à l'orange
Les asperges vertes sont d'actualité avec cette recette savoureuse et colorée.
Un mélange salé sucré qui peut facilement être décliné avec du poisson ou des noix de Saint-Jacques et servir d'entrée ou de plat principal... à vous d'adapter!
Ingrédients (pour 5 personnes):
1 botte d'asperges vertes, 50 cl de jus d'orange, environ 25 crevettes (ou gambas), un morceau de gingembre frais, 1 cc de miel, 2 oranges, quelques brins de romarin, un peu de beurre clarifié et d'huile d'olive, sel et poivre.
Préparation:
Verser le jus d'orange dans une casserole avec le miel et le gingembre râpé. Ajouter quelques brins de romarin et laisser réduire de moitié à feu doux. En refroidissant, le mélange devient épais et sirupeux. Filtrer et réserver.
Eplucher les asperges avec un rasoir à légumes, couper les extrémités et faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
Stopper la cuisson en plongeant les asperges dans un récipient d'eau froide, égoutter.
Peler les oranges à vif et couper les suprêmes; vérifier qu'il ne reste pas de "peau blanche" qui donnerait un goût amer.
Décortiquer les gambas, retirer le boyau central et les cuire dans un peu d'huile d'olive (ou à la plancha).
Passer rapidement les asperges à la poêle dans un peu de beurre clarifié.
Dresser l'assiette avec des asperges, des gambas, des suprêmes d'oranges et un filet de caramel d'orange/romarin.
Fricassée d'asperges vertes aux crevettes, caramel à l'orange
23 avril 2009
Royale de foie gras, poudre de noisettes et graines de sésame torréfiées, écrasée de topinambours et panais
Royale de foie gras
En littérature on les appelle nègres (ou teinturiers): aucune connotation raciste dans cette expression, cela désigne seulement les personnes qui travaillent dans l'ombre, et écrivent une oeuvre pour le compte d'autres personnes.
Et bien, je me demande si je ne vais pas avoir un nègre à mon tour, il s'appelle Pierre et commence d'être connu par les habitués d'Assiettes Gourmandes... Après sa recette de "l'Ecrasée de pommes de terre au crabe et oeuf poché" et sa recette d'une "Petite fraîcheur en verrine", c'est une savoureuse recette de "Royale de foie gras" qu'il m'a écrit pour aujourd'hui!
En plus, sa recette tombe à point puisqu'il utilise le iota carraghénane... le fameux gélifiant utilisé dans ma dernière crème brûlée. Alors Pierre à toi de jouer:
Sur Cuisiner en ligne j'ai vu cette recette de Stéphane Bour, cela fait longtemps que je voulais essayer la carraghénane iota; alors ni une ni deux après un achat internet me voilà en cuisine; je laisse tomber l'espuma de saumon fumé pour une autre fois et c'est parti pour l'imagination à petit prix...
Pierre assez parlé... vite la recette (Là c'est Pierre qui se parle à lui-même, ça lui arrive quelquefois ;-))
Ingrédients:
Une petite boîte de bloc de foie gras (pas la peine d'acheter de la haute qualité) de 150g.
Un demi cube de bouillon (mieux un bouillon de soupe si vous avez)
1/2 litre d'eau
1 cuillère à café de carraghénane iota
QS de poudre de noisette
QS de graines de sésame doré
4 ou 5 topinambours
1 panais de moyenne grosseur
1 pincée de piment d'Espelette
Préparation:
La Royale de foie gras:
Faites fondre le demi cube de bouillon dans l'eau bouillante; vous pouvez prendre un cube de bouillon de boeuf de volaille ou de légumes; l'important est de donner du goût, mais pas trop car ces cubes peuvent être assez puissants.
Faites descendre en température ce bouillon vers les 60°C; ceci est important car vous allez y verser le foie gras; celui ci désagrégera (d'un coté le foie de l'autre la graisse) si la température est trop élevée et vous aurez un aspect grumeleux très laid en visuel et en bouche.
Versez votre foie gras dans le bouillon (il va fondre) et ajoutez la carraghénane iota; mélangez à la cuillère en bois.
Maintenez à température et faites cuire pendant 5 minutes. Mixez au mixeur plongeant pour avoir une sorte de crème anglaise fluide; remettez à feu doux pendant 2 mn.
Versez dans vos verrines; je vous conseille de ne pas trop en mettre; le foie gras est délicieux quand il est servi de façon raisonnable. Laissez reposer le temps du refroidissement et réservez au réfrigérateur.
L'écrasée de topinambours et panais:
Pelez les tubercules (topinambours et panais). Les faire cuire ensemble à l'eau salée pendant 15 mn (plantez un couteau pour apprécier la cuisson)
Egouttez les et écrasez les au presse purée manuelle; salez et poivrez, vous devez avoir une consistance d'écrasé, pas de purée; ne mettez pas de crème, vous perdrez en goût... le légume à l'état brut!
Les noisettes et les graines de sésame torréfiées:
Versez de la poudre de noisette dans une poêle à sec sur feu fort; attendez que la poudre vire au brun (pas trop foncé quand même); cela dépend de votre matériel mais cela dure environ 5 mn. Faites la même chose pour les graines de sésame. Laissez refroidir séparément chacun des éléments.
Dressage:
1/2h avant de servir, sortez vos royales du frigo; la texture en sera alors plus moelleuse.
Parsemez comme vous le voulez de poudre de noisettes et des graines de sésame torréfiées; soit en les mélangeant soit en ayant une partie couverte de noisette et l'autre de graines de sésame. Façonnez une quenelle d'écrasée de topinambours avec deux cuillères (comme le font Chantal et les grands Chefs avec de la crème glacée).
Déposez-la délicatement sur la royale de foie gras.
Finir en déposant quelques pincées de poudre de piment d'Espelette pour une touche de couleur.
Royale de foie gras,noisette torréfiées et écrasé de topinambours
En une cuillère vous avez la texture moelleuse de la crème de foie gras et de deux tubercules, le croquant des graines et de la poudre au niveau des goûts, le foie gras se marie très bien avec le parfum subtil du topinambour proche de l'artichaut mais en plus doux.
Quand je vous aurais dit que ce plat a un prix de revient de 7,5 euros pour 6 personnes, Pierre c'est la solution de la relance!!!
Alors Président, même si c'est une Royale, à quand cette entrée au menu de l'Elysée?!:)
Pierre
Merci Pierre pour cette très belle réalisation! Si ta recette fait son entrée chez Nicolas, n'oublie pas de me prévenir ;-)
(il faut que je profite de tes envois, car ça ne m'étonnerait pas que tu te lances à ouvrir un blog bientôt... affaire à suivre...;-))
Chantal
15 avril 2009
Poêlée de Saint-Jacques à l'émulsion de foie gras
Foie gras et Saint-Jacques: j'ai déjà eu l'occasion de tester cette association et j'adore! (voir brochette de foie gras et Saint-Jacques aux épices)
C'est grâce à Gastronomica et à Denis Franc du Pavillon des Boulevards que j'ai une nouvelle fois associé ces 2 ingrédients raffinés. J'ai simplifié la recette, en voici une version ultra rapide mais extrêmement savoureuse.
Ingrédients (pour 4 personnes):
8 noix de Saint-Jacques, 3 blancs de poireaux, 5 dl de bouillon de volaille, 100 g de foie gras cru coupé en petites escalopes, 60 g de foie gras mi-cuit, 40 g de champignons shitakés, crème de balsamique
Préparation:
Couper les blancs de poireaux en tronçons; les faire revenir dans un peu d'huile d'olive et les laisser étuver à couvert.
Réhydrater les shitakés dans 20 cl de bouillon chaud.
A mi cuisson des poireaux, ajouter les shitakés avec le bouillon.
Verser le reste du bouillon chaud (30 cl) dans un blender, ajouter le foie gras mi-cuit et mixer. Emulsionner de nouveau juste avant de servir.
Faire revenir les Saint-Jacques à la poêle dans un peu d'huile d'olive, une minute chaque face.
Chauffer une autre poêle à sec et faire griller rapidement le foie gras cru (30 secondes de chaque côté). Assaisonner.
Répartir la compotée de poireaux et de champignons dans le fond des coupelles. Ajouter les noix de Saint-Jacques et le foie gras poêlé.
Verser un filet de crème de balsamique et terminer en répartissant l'émulsion de foie gras.
Régalez-vous!
Poêlée de Saint-Jacques à l'émulsion de foie gras
12 avril 2009
Crème de chou-fleur aux crustacés, pommes vertes et avocats... version Long drink ou amuse bouche
Encore une recette inspirée de mon livre de chevet du moment: le livre de cuisine de François Gagnaire " Du mot à la bouche ! : Balade culinaire en terre d'Auvergne."
Suivant les contenants utilisés et l'appétit de vos convives vous pourrez réaliser soit des mises en bouches:
soit des entrées (pour les gros appétits ;-))
Ingrédients (pour 4/5 personnes):
2 pommes Granny-smith, 1 avocat
300 g de chou-fleur, 15 cl de crème liquide, 1 feuille de gélatine, sel et poivre
200 g de chair de crabe, 1 citron vert, piment d'Espelette, ciboulette, huile d'avocat
Espuma: 15 cl de bisque de homard, 20 cl de crème fraiche liquide (fleurette), oeufs de Pâques saumon
Préparation:
Extraire le jus d'une pomme avec une centrifugeuse; mixer la chair de l'avocat, la pomme restante avec le jus afin d'obtenir une purée fine (l'acidité de la pomme Granny joue le rôle d'anti-oxydant et la préparation ne noircira pas).
Si vous n'avez pas de centrifugeuse, remplacez le jus de Granny par un jus de citron.
Répartir dans le fond des verrines.
Crème de chou-fleur: cuire le chou-fleur dans une casserole d'eau salée ou à la vapeur.
Mixer avec la crème fraiche afin de réduire en purée. Ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée et dissoute dans un peu de crème chaude. Assaisonner et répartir sur le mélange avocat/Granny.
Réserver au frigo.
Mélanger la chair de crabe (ou autre crustacé), le piment d'Espelette, le jus et zeste de citron vert, la ciboulette hachée et l'huile d'avocat.
Déposer sur le crémeux de chou-fleur.
Espuma:
Faire chauffer la crème et hors du feu, ajouter la feuille de gélatine trempée et essorée.
Réduire légèrement la bisque afin de la concentrer, puis ajouter la crème chaude. Mixer.
Laisser refroidir et verser dans un siphon; gazer, secouer et placer au frigo au moins 3 heures.
Au moment de servir, déposer l'espuma sur chaque verrine, ajouter quelques oeufs de saumon et déguster aussitôt.
Plongez la cuillère tout au fond du verre et remontez en mélangeant les différentes saveurs... un vrai régal!
Crème de chou-fleur aux crustacés, pommes vertes et avocats
Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter de très joyeuses fêtes de Pâques!
10 avril 2009
Crème de maïs au magret séché
Crème de maïs au magret séché
Voici une recette facile et rapide et qui permettra d'utiliser la recette de magret de canard séché: une crème de maïs avec de légers parfums asiatiques, seulement 5 minutes de préparation... et le tour est joué!
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 boite de maïs de 300g, 25 cl de bouillon de volaille, un petit morceau de gingembre, 1 tige de citronnelle, 2 CS de crème fraiche épaisse, quelques tranches de magret séché, 80 g de ricotta, 1 CS de pistaches, ciboulette, 1 pincée de piment d'Espelette.
Préparation:
Verser le maïs, le bouillon, le gingembre, la citronnelle dans le bol du mixeur. Mixer finement, ajouter la crème et mixer de nouveau. Passer éventuellement au chinois.
Mélanger la ricotta, les pistaches grillées et concassées, le piment d'Espelette et un peu de ciboulette hachée.
Garnir l'intérieur de tranches de magret et former un petit fagot; lier avec un brin de ciboulette.
Petit conseil: pour éviter de casser les brins de ciboulette, les blanchir 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante.
Verser le velouté dans une assiette creuse et déposer un fagot magret/ricotta au centre.
Saupoudrer éventuellement de piment d'Espelette.
Cette entrée peut être servie froide ou chaude... à vous de choisir selon la saison!
02 avril 2009
Ravioles de fruits de mer et piquillos
Après le poisson d'avril d'hier (et non, je n'ai jamais mangé avec M.et Mme Juppé... certains de vos commentaires pleins d'humour étaient à mourir de rire ;-)), voici une recette que j'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser: des piquillos déguisés en ravioles, avec une garniture de coquillages et relevés d'un sabayon mousseux... un bonheur visuel et gustatif!
Ingrédients (pour 6 personnes):
1 boîte de piquillos (300 g), 3 cs de sucre, 5 g de gomme gellane, 6 belles noix de Saint-Jacques, 1 botte d'asperges vertes, QS coquillages (mélange de coques, palourdes, praires...), 20 ml de Noilly Prat, huile d'olive, 1 échalote, piment d'Espelette, un peu de beurre.
Sabayon: 3 jaunes d'oeufs, 50 ml de Noilly-Prat, 20 ml de jus de cuisson des coquillages
Préparation:
Réaliser une gelée de piquillos:
Mixer finement les piquillos avec leur jus, 200 g d'eau et 3 cs de sucre pour adoucir le goût des piquillos.
Verser dans une casserole, ajouter la gellane et mélanger au fouet.
Chauffer à 70 °C en fouettant constamment; j'ai étrenné mon nouveau joujou: un thermomètre laser, beaucoup plus pratique qu'un thermomètre filaire!
La préparation va gonfler et épaissir. La gellane a un très fort pouvoir d'absorption. Ajouter une pincée de piment d'Espelette.
Etaler rapidement sur un Flexipat sur une fine épaisseur, attention la préparation gélifie très vite.
Découper des carrés, réserver.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle; faire revenir l'échalote ciselée, ajouter les coquillages et le Noilly (et éventuellement un peu d'eau).
Laisser cuire 5 minutes.
Peler les asperges avec un rasoir, les cuire à l'anglaise 5 minutes puis passer à la poêle dans du beurre mousseux.
Préparer le sabayon:
Préparer un bain-marie en plaçant un saladier au dessus d'une casserole d'eau chaude. Mélanger les jaunes d'oeufs au fouet et ajouter la moitié du Noilly, le jus de cuisson de coquillages préalablement passé au tamis.
Laisser épaissir en mélangeant et en ajoutant petit à petit le reste du Noilly. Assaisonner.
Le mélange devient mousseux et onctueux.
Poêler rapidement les Saint-Jacques. Assaisonner.
Dresser l'assiette:
Déposer un carré de raviole, une noix de Saint Jacques, quelques coquillages et 2 ou 3 pointes d'asperges.
Recouvrir d'un second carré. Déposer 2 cuillerées de sabayon pour accompagner.
Ravioles de fruits de mer et piquillos
Ce plat est servi chaud. On peut le passer sans problème au four car la gomme gellane supporte des températures élevées contrairement aux gélifiants tels que l'agar-agar ou les feuilles de gélatine. La texture est fondante en bouche; ce gélifiant est neutre en goût, la saveur des piquillos est préservée dans son intégralité.
En savoir un peu plus sur la gellane: la gomme Gellane est issue de micro-organismes (Pseudomonas elodea) poussant naturellement sur la plante aquatique Elodée. Produite en bio réacteurs, elle a été mise au point dans les années 70/80 (source Kalys). Elle est souvent utilisée dans le milieu de la restauration.
Certains s'inquiètent sur l'utilisation en cuisine de quelques produits tels les gélifiants, lécithine, émulsifiants et texturants peu utilisés par les ménagères; comme le soulignait hier Jean-Marc, il n'y a pourtant pas de quoi avoir peur... merci Doc ;-)
23 mars 2009
Ecrasée de pommes de terre au crabe et oeuf poché
Aujourd'hui j'ouvre à nouveau les portes du blog aux internautes, et plus spécialement à Pierre, fidèle lecteur du blog.
Ce n'est pas la 1ère fois que ce gastronome épicurien m'envoie une recette: il avait déjà envoyé sa recette d'une Fraîcheur de litchis en verrine, lorsque le fruit vedette de Lavande était venu faire une petite escapade chez Assiettes gourmandes.
Je laisse donc la parole à Pierre pour nous présenter sa très belle recette d'"Ecrasée de pommes de terre au crabe et oeuf poché":
Suite au billet de Chantal sur son escapade suisse j'ai
voulu regarder de nouveau la Denis Martin TV « Imiter le chef » où
Denis Martin présente avec un chef (suisse) des recettes très classiques ou
très originales.
Une de ces recettes m'a fait envie pour nos invités de ce samedi soir.
Rendons à César et merci au Chef Philippe Chevrier du restaurant du Domaine de Châteauvieux.
Allez hop, aux fourneaux!
Ingrédients (pour 4 personnes):
6 pommes de terre à chair ferme, huile d'olive, un bouquet de
coriandre, une boîte de crabe (pinces et miettes), 4 oeufs très frais,
graines de sésame, 10 cl de crème fleurette entière, une pincée d'épice
colombo ou bien de curry, 2 g de lécithine de soja.
Préparation:
- Cuire les pommes de terre à l'eau salée pendant une
quinzaine de minutes ( je vérifie
toujours la cuisson avec la pointe d'un couteau )
- Mettre les pommes de terre cuites dans une jatte puis les écraser
grossièrement à la fourchette ou mieux si vous avez en un, avec un écrase-pomme
de terre ; on doit retrouver des morceaux : ce n’est pas une
purée !!!
- Ajouter de l'huile d'olive juste assez pour les enrober (ou plus si vous êtes
du Sud ! )
- Ouvrir la boite de crabe et verser sur les pommes de terre huilées ; puis
mélanger le tout (moi je mets les mains !!!!!)
- Ciseler la coriandre finement mais j'aime bien laisser quelques morceaux de
pluches ; rajouter la coriandre coupée dans la jatte; remuer de nouveau
avec les mains!
- La première partie de la recette est finie; ouh lalala c'était dur !!!
- Maintenant on attaque la partie où l’on rit moins ; la cuisson des œufs
pochés : (je n’ai pas de manège :-( donc cuisson classique (nota: utiliser des œufs très
frais où le jaune est bien au milieu du blanc)
- Faire bouillir une casserole d'eau ; ajouter le vinaigre de vin (1 cc
d’un vinaigre très basique) et du sel
- Casser un œuf dans une petite tasse ; rapprocher la tasse au niveau du
frémissement de l'eau et laisser l'œuf tomber dans la casserole; le jaune va d'abord
tomber au fond de la casserole puis le blanc va l'envelopper ; cuire à
frémissement pendant 3/4 minutes et sortir à l’aide d’une
écumoire; cuire les œufs un par un. Refroidir les œufs pochés dans de
l'eau froide glacée pour stopper la cuisson. Ebarber les œufs pour leur donner
la forme la plus ronde ou laisser tels quels : la nature fais aussi bien
les choses ! Bravo vous vous en êtes bien tirés : vous pouvez de nouveau
rire !
- Faire chauffer la crème fleurette dans une casserole ; ajouter l'épice ;
arrêter au premier frémissement ; y ajouter la lécithine
- avec un mixeur plongeur émulsionner en mettant l'appareil de biais pour faire
rentrer le plus d'air (attention aux éclaboussures :je mets le récipient dans
l'évier : une technique toute personnelle : je ne bouge pas le mixeur
mais seulement le récipient : un verre mesureur assez large)
-Dresser dans des cercles sur une assiette votre écrasée de pomme de terre au
crabe et coriandre ; « dé-cercler » puis rajouter dessus l'œuf
poché ; émulsionner de nouveau la crème pour créer de nouvelles petites bulles
et servir en cordon autour de votre écrasée ; rajouter quelques graines de
sésame que vous aurez au préalable torréfiées.
- Lorsque vous allez couper l’œuf celui va couler le long de votre préparation :
trop bon !
- Vous pouvez servir cette entrée totalement froide ,
totalement tiède ou totalement chaude !!! mais régalez vous
totalement !!!! :-)
Maintenant Chantal, il faut lancer la Chantal TV !!!!!!!
Merci Pierre pour ta recette... euh, pour Chantal TV on va voir, tu peux venir avec ta caméra? ;-)
Ecrasée de pomme de terre au crabe
08 mars 2009
Tartare de langoustines en coque de fruits de la passion
Tartare langoustine
Les goûts évoluent au fil des années! Il y a quelques années, hormis le poisson et les crustacés que je consommais cru façon Ceviche, je cuisinais toujours des plats de poisson et de viande cuits; comme Lavande, je fais partie de ces consommateurs qui changent leurs habitudes et se régalent de tartares, de sashimis, cette spécialité nippone bien connue, de poke, célèbre en Polynésie ou encore de gravlax venu de Scandinavie.
J'adore tous les produits de la mer et aujourd'hui, j'ai associé des langoustines avec des fruits de la passion et une huile de cacahuète particulièrement parfumée: un régal!
Et puis, les magazines vont commencer à regorger d'idées de recettes light, alors si vous avez envie d'alléger vos menus, cette entrée tombe à pic ;-)
Ingrédients (pour 2 personnes):
6 belles langoustines, 4 fruits de la passion, 1 citron vert, un petit morceau de gingembre, 1 cc d'algues wakamé séchées (magasins bio ou sur le Net), 1 cs d'huile de cacahuète, piment d'Espelette, fleur de sel.
Préparation:
Couper les fruits de la passion en 2; verser la pulpe dans un bol et réserver les coques.
Décortiquer les langoustines en prenant soin de retirer le boyau central; couper en petits morceaux et ajouter à la pulpe de passion.
Réhydrater le wakamé dans un peu d'eau et ajouter à la préparation avec le jus de citron, le gingembre râpé, l'huile de cacahuète, le piment et la fleur de sel.
Garnir les coques réservées avec la préparation et servir bien frais.
Une recette facile, fruitée et parfumée qui a 2 impératifs: des langoustines très fraiches et une hygiène draconienne à adopter dès que l'on cuisine du "cru".
Tartare de langoustines en coque de fruits de la passion
D'autres recettes cuisinées "à cru":
Carpaccio de Saint-Jacques à la verveine
Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe
Tartare de saumon en feuilles de brick et espuma coco/curry
Verrines asperges, carpaccio de saumon, pamplemousse et fruits de la passion
04 mars 2009
Oeuf mollet pané aux cacahuètes et bisque de homard
Que faire avec des oeufs? Il y a de nombreuses façons de les cuisiner et il est facile de réaliser des plats quotidiens avec simplement quelques oeufs: oeufs sur le plat (un classique mais qui mérite d'être revu...;-)), omelettes, soufflés... en entrée ou en dessert il y a toujours une recette à concocter!
Pour cette recette, j'ai utilisé un reste de bisque de homard réalisée pendant les fêtes et dont j'avais gardé un petit pot au congélateur. L'association bisque et oeuf est toujours un régal.
Pour femmes pressées, on peut bien sur utiliser une bisque du commerce.
Ingrédients (pour 2 personnes):
3 oeufs, 50 g de cacahuètes, 1 cs de farine, bisque de homard ou d'écrevisse... ou autre crustacé.
Choisir des œufs frais, intacts et dont la coquille n'est pas fêlée.
Préparation:
Faire chauffer une casserole d'eau et amener à ébullition. Déposer délicatement 2 oeufs et laisser 6 minutes à partir de la reprise de l'ébullition (le temps peut varier en fonction de la grosseur des oeufs).
Retirer les oeufs et les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Refroidir complètement avant d'écaler.
Pour les oeufs mollets, le blanc sera cuit alors que le jaune restera coulant; le jaune sera mieux centré si on utilise des oeufs extra-frais.
Préparer la panure à l'anglaise:
Mettre la farine dans une coupelle, battre l'oeuf restant avec sel et poivre dans une 2ème coupelle, puis broyer les cacahuètes finement et déposer dans une 3ème .
Vérifier la consistance de la bisque; si elle est trop liquide, laisser réduire quelques minutes à feu doux, ajouter une cuillerée de crème si nécessaire... le mieux est de goûter!
Rouler les oeufs écalés dans la farine et l'anglaise, puis enrober de poudre de cacahuètes.
Verser un peu d'huile dans une poêle. Déposer délicatement les oeufs et faire frire de tous côtés. La friture doit être rapide, le jaune d'oeuf doit rester coulant.
Disposer sur l'assiette, éventuellement sur un lit de semoule, et verser un filet de sauce.
Servir immédiatement.
Couper l'oeuf avec un couteau: il ne reste plus qu'à apprécier le jaune qui se répand délicatement dans l'assiette... et savourer ce mélange à la fois croustillant et moelleux!
