12 mai 2012
Gnocchis à l'ail des ours
C'est avec cette recette de gnocchis à l'ail des ours que se termine cette semaine spéciale "ail des ours"... et aussi mon stage en Irlande ;-)
Petit rappel si vous n'avez pas d'ail des ours, tout n'est pas perdu, vous pourrez faire cette recette en remplaçant cette plante par un mélange ciboulette et gousses d'ail, le goût sera semblable.
C'est la saison des pommes de terre nouvelles, des petites rattes, des primeurs de l'île de Ré, de la Bonotte... mais j'ai voulu utiliser les dernières "vieilles patates" qui étaient dans la réserve au garage, avec de l'ail des ours; l'idée était trouvée... ce serait gnocchis! Et avec quelques tranches de jambon de boeuf Wagyu ou de Bellota, c'est excellent!
Ingrédients (pour 4 personnes):
Purée: 800 g de pommes de terre, 30 cl de lait, 40 g de beurre, sel.
200 g de farine, 40 g de beurre
3 cuil. à s. de pesto d'ail des ours... ou bien 3 belles cuillerées d'un mélange ciboulette + ail haché
20 cl de crème liquide, 20 g de Parmesan
Jambon... vous avez le choix bien sûr
Et si vous avez un reste de jus de viande, ça sera parfait (je garde souvent un peu de jus de poulet rôti par exemple ou le jus d'un rôti de veau)
Préparation:
Préparer une purée de pomme de terre selon vos habitudes; je la fais au Thermomix.
Mettre la purée dans un saladier, ajouter le pesto, la farine et mélanger afin d'avoir un mélange homogène; ajuster la quantité de farine en fonction, la préparation ne doit pas être trop compacte, mais pas trop collante non plus.
Prélever des petites quantités et faire de longs petits boudins en roulant la pâte sur un plan de travail légèrement fariné; découper des petits tronçons et rouler les morceaux sur une fourchette afin d'avoir les petits sillons caractéristiques des gnocchis (et dans lesquels viennent se loger les sauces et jus qui accompagnent!)
Faire chauffer une casserole d'eau salée et plonger les gnocchis dans l'eau frémissante; lorsqu'ils remontent à la surface, les retirer avec une écumoire, ils sont cuits.
Faire chauffer la crème et le Parmesan coupé en morceaux. Laisser fondre puis mixer. Emulsionner au Bamix.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les gnocchis et les laisser légèrement colorer; une fine croûte dorée les rendra croustillants.
Emulsionner de nouveau la crème de Parmesan tiède.
Répartir les gnocchis dans des assiettes creuses; verser une cuillerée de jus de poulet et d'émulsion au Parmesan, quelques fleurs d'ail des ours et une tranche de jambon...
Bon appétit!
29 avril 2012
Asperges vertes... et caramel au beurre salé!
Vous avez un doute sur le titre? Et bien vous avez bien lu!
Il fallait oser et Philippe Labbé a eu cette audace d'associer des asperges et du caramel, c'est le plat que nous avons découvert quand nous sommes allés manger au Shangri-La.
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 belles asperges vertes, 1 yaourt, 1 cuil. à s. de mascarpone, 1 citron vert ou des limequats si vous avez la chance d'en trouver (il y en avait à mon marché), huile d'olive, fleur de sel.
Coulis d'orange: même recette que la sauce orange de l'assiette tout chocolat, toujours utile d'en avoir en réserve, se marie aussi bien avec du sucré qu'avec du salé.
Caramel beurre salé: 50 g de sucre, 5 cl de crème fraîche liquide, 25 g de beurre salé... là aussi toujours utile d'en avoir dans son frigo!
Préparation:
Nettoyer les asperges; couper les extrémités et faire une incision sur le pourtour de la tige à mi-hauteur. Peler la partie inférieure de façon à avoir une asperge bicolore.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée; cuire les asperges 3 minutes, elles doivent être al dente.
Rafraîchir dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et égoutter sur un sopalin.
Préparer le caramel beurre salé: verser le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen; laisser fondre jusqu'à ce que le sucre caramélise et prenne une belle couleur dorée. Ajouter alors le beurre et la crème tiédie (attention aux projections).
Mélanger le yaourt et le mascarpone; assaisonner avec un peu de fleur de sel, jus et zeste de citron.
Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive.
Disposer les asperges sur une assiette; déposer quelques gouttes des différentes sauces: yaourt (plus généreusement), caramel et orange.
Asperges vertes et caramel au beurre salé
21 avril 2012
Velouté d'asperges, oeuf mollet et foie gras
En ce moment on ne peut pas rater les asperges sur les nombreux étals: vertes ou blanches, elles ont leurs addicts, le saison est courte et c'est un plaisir de les cuisiner en associant plusieurs saveurs.
Justement aujourd'hui, asperges blanches et asperges vertes se réunissent dans une même assiette, un oeuf mollet au jaune coulant va apporter contraste et douceur gustative, ensuite on sublime avec quelques copeaux de foie gras et le tour est joué!
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 botte d'asperges blanches, 12 pointes d'asperges vertes cuites, 1 oignon, 1 litre de bouillon, 10 cl de crème liquide, 5 cl de lait, huile d'olive, sel et poivre.
4 oeufs frais, pignons et foie gras.
Préparation:
Velouté d'asperges blanches: nettoyer les asperges blanches. Cuire dans le bouillon pendant une bonne dizaine de minutes.
Retirer les asperges et couper les pointes que l'on peut réserver pour une autre assiette (dommage de les mettre dans un velouté).
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'oignon finement ciselé. Ajouter les queues d'asperges.
Verser l'ensemble dans un blender (ou dans le Thermomix) et ajouter la crème, le lait et 10 cl de bouillon de cuisson des asperges. Mixer finement, assaisonner et ajouter éventuellement un peu de bouillon selon la consistance souhaitée. Mixer de nouveau.
Lustrer les pointes d'asperges vertes avec de l'huile d'olive.
Oeufs mollets: porter une casserole d'eau à ébullition; plonger délicatement les oeufs et maintenir une petite ébullition pendant 5 minutes. Refroidir les oeufs aussitôt sous l'eau froide et écaler avec précaution.
Pendant ce temps faire griller à sec les pignons.
Verser le velouté chaud dans une assiette creuse; disposer 3 pointes d'asperges vertes et l'oeuf mollet. Répartir les pignons grillés et quelques copeaux de foie gras et servir aussitôt!
NB: ce velouté est également délicieux froid.
Velouté d'asperges, oeuf mollet et foie gras
05 avril 2012
Huîtres pochées, crème de céleri au coco, poire et émulsion curry
Aujourd'hui c'est un petit clin d'oeil au plat que préparera Michel Portos lors du dîner de la Cuisine des Etoiles le 18 avril, et qui aura comme ingrédient principal l'huître.
Une entrée top, mais ne partez pas en courant si vous n'aimez pas les huîtres ;-)
Il suffit en effet de les remplacer par des noix de Saint-Jacques juste snackées et vous aurez une entrée originale qui surprendra vos convives et ravira les papilles.
Certains ingrédients se marient particulièrement bien avec le céleri: de manière "classique" et raffinée on l'associe avec la truffe bien sûr mais également avec des ingrédients plus surprenants comme le lait de coco et la poire, une association plus inattendue mais qui a été très appréciée.
Ingrédients (pour 4 personnes):
300 g de céleri boule, 50 cl de lait de coco, 25 cl de crème liquide, un chouya de pâte de wasabi (je sais pas combien pèse exactement un chouya... ), sel
8/10 huîtres, 10 cl de fumet de poisson, 1 citron vert, 2 poires
Emulsion curry: 10 cl de fumet de poisson, 15 cl de crème fraïche liquide, 1 jaune d'oeuf, 1 pointe de curry
Préparation:
Peler le céleri et le couper en morceaux; cuire dans le lait de coco et la crème jusqu'à ce que les morceaux soient tendres; mixer très finement puis ajouter le wasabi et le sel. Mixer de nouveau et réserver au chaud.
Emulsion: mélanger tous les ingrédients, chauffer légèrement puis émulsionner au Bamix.
Ouvrir les huîtres, les séparer de leur coquille et réserver leur jus. Verser le jus et le fumet dans une casserole, chauffer et pocher les huîtres sans porter à ébullition.
Peler les poires et les couper en brunoise. Répartir au fond des assiettes, ajouter quelques gouttes de jus de citron vert et râper un peu de zeste. Ajouter la crème de céleri chaude, les huîtres pochées puis une belle cuillerée d'émulsion.
Bon appétit!
Pour les curieux et amateurs de vaisselle sympa, j'ai servi cette entrée dans mes "assiettes-saladiers"
Huîtres pochées, crème de céleri au coco, poire et émulsion curry
15 mars 2012
Déclinaison d'huîtres: une recette selon Michel Portos
Après notre dernier repas chez Michel Portos, je vous propose aujourd'hui de voir ensemble une démo qu'il a réalisée lors de la préparation de la Cuisine des Etoiles.
La Cuisine des étoiles (LCDE), c'est un nom dont vous allez pas mal entendre parler pendant 1 mois: 4 Chefs, 2 MOF, et des équipes de bloggeurs pour animer cet événement créé pour rassembler les passionnés de cuisine. Un événement interactif qui va se passer sur Google +, et dont je vous donnerai les détails très prochainement.
Tout n'est pas encore dévoilé mais afin de préparer au mieux ce programme, des ateliers cuisine avaient été mis en place et c'est la recette de Michel Portos que je vous fais suivre aujourd'hui.
M. Portos a mis l'accent sur le iodé en faisant un travail sur l'huître qu'il décline de 3 façons différentes: l'eau d'huître, l'huître crue hachée et l'huître crue grillée.
La suite en images...
Ingrédients:
800 g de pommes de terre, 3 poireaux, 2 douzaines d'huîtres, 1 bouquet de ciboulette, 80 g de beurre, agar agar, huile d'olive, quelques petits pois, 2 cuil. à s. de mascarpone, sel et poivre.
Préparation:
Ouvrir les huîtres, réserver l'eau dans un saladier, rincer les huîtres dans leur eau puis les déposer sur un Sopalin. Filtrer l'eau.
Conseil du Chef: ne surtout jamais rincer les huîtres à l'eau du robinet, elles perdraient tout leur goût.
Peler les pommes de terre, les couper en morceaux. Mettre dans une grande casserole d'eau salée avec les poireaux émincés. Cuire jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.
Conseil du Chef: ne pas couper les pommes de terre en trop petits morceaux; certes ça cuira plus vite mais le goût sera différent... avec davantage un goût d'eau que de pdt!
Mixer puis ajouter environ la moitié d'eau d'huîtres, le beurre, le mascarpone et le bouquet de ciboulette. Mixer finement, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Passer au tamis et verser dans un siphon; insérer 2 cartouches de gaz et réserver.
Gelée d'eau d'huîtres:
Mixer 6 ou 8 huîtres crues avec le reste d'eau d'huîtres, ajouter une belle pincée d'agar agar et porter à ébullition en fouettant sans arrêt. Filtrer puis verser au fond d'assiettes creuses et laisser prendre.
Huîtres crues grillées:
Faire chauffer à la flamme d'un chalumeau une "double pique" à brochette. Verser un filet d'huile d'olive sur les huîtres restantes et ferrer la chair afin de les marquer d'une trace grillée à la surface.
Un "tour de main" que je ne connaissais pas, un tour de main à retenir!
Dressage:
Secouer le siphon et déposer le velouté chaud sur la gelée d'eau d'huîtres. Répartir les huîtres marquées au fer, verser quelques gouttes de bonne huile d'olive, ajouter quelques petits pois frais justes blanchis pour apporter de la couleur et de la mâche en bouche,... et si vous avez quelques feuilles de shiso rouge ça sublimera l'ensemble, mais ça en général on en trouve que dans les cuisines des Chefs!
Une assiette finale bien appétissante:
Merci à Michel et à toute l'équipe de LCDE pour cette démo... et félicitations à Blandine qui a assuré comme une Chef au milieu de cette pluie d'étoiles ;-)
Déclinaison d'huîtres selon Michel Portos
16 février 2012
Langoustines selon une recette de William Ledeuil
Si vous suivez ce blog, vous savez certainement que j'adore les saveurs à tendance asiatiques; le Chef étoilé William Ledeuil sait parfaitement jouer avec les ingrédients tels que la citronnelle, le gingembre,... afin de réaliser de savoureux condiments, base de nombreux de ses plats. Vous l'avez compris, aujourd'hui c'est inspiration William Ledeuil pour des langoustines accompagnées d'un condiment coco, orange et ananas.
Ingrédients (pour 4 personnes):
16 belles langoustines, 300 g de petits pois écossés (les surgelés conviennent très bien), 4 oignons fanes, 1 ou 2 tiges de citronnelle, sel de céleri, 3 cuil. à s. d'huile d'olive.
Condiment: 15 cl de jus d'orange, 15 cl de jus d'ananas, 5 cl de jus de citron, 10 cl de lait de coco, 2 gousses d'ail, 20 g de gingembre frais, 1/2 piment oiseau, 2 tiges de citronnelle.
Préparation:
Dans une casserole, mélanger le jus d'orange, le jus d'ananas, le jus de citron, l'ail émincé, le gingembre pelé et coupé, la citronnelle émincée et le 1/2 piment. Chauffer et faire réduire de moitié à feu doux. Ajouter le lait de coco, porter à ébullition et laisser pendant 10 minutes à feu doux. Mixer, filtrer et réserver au frigo.
Faire chauffer l'huile d'olive et ajouter la citronnelle émincée. Ajouter les petits pois, le sel de céleri et 3 cuil. à s. d'eau; couvrir et cuire environ 5 minutes.
Décortiquer les langoustines (garder les carcasses pour un bouillon), retirer le fin boyau noir.
Placer la tige de citronnelle coupée en 2 dans un panier vapeur en bambou, déposer les langoustines, couvrir et cuire à la vapeur pendant 2 ou 3 minutes.
Verser une cuillerée de condiment orange coco ananas dans le fond de chaque assiette. Déposer quelques petits pois, les langoustines, éventuellement 2 feuilles de coriandre et un filet d'huile d'olive.
Régalez-vous!
Langoustines selon une recette de William Ledeuil
05 février 2012
Couteau de mer à la mangue, gingembre et citron vert
Le couteau de mer (ou pied de couteau) fait partie de la catégorie des coquillages des sables, bivalves à coquille lisse et allongée, que l'on trouve sur le littoral atlantique... mais malheureusement trop rarement sur les étals; dommage car sa chair est très savoureuse, c'est un régal à déguster.
Mais il n'y en a pas que sur le littoral atlantique... le hasard d'une balade à Toulouse m'a fait croiser des couteaux de mer au superbe marché Victor Hugo! Sinon, prenez vos bottes, du sel et partez à la pêche aux couteaux: saupoudrer de sel les petits trous qu'ils forment dans le sable, ils remonteront à la surface; mais faites vite, ils replongent aussitôt dans les profondeurs sablonneuses!!!!
Ingrédients (pour 4 personnes):
16 couteaux de mer, 1/2 mangue, 1 pomme Granny Smith, quelques feuilles de coriandre fraîche, gingembre frais, 2 citrons verts (ou combavas c'est encore mieux), huile de cacahuètes grillées, huile d'olive fleur de sel.
Préparation:
Faire dégorger les couteaux dans un grand volume d'eau afin de les débarrasser de tous les grains de sable.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et ajouter les couteaux. Laisser 2 - 3 minutes, juste le temps que les couteaux s'ouvrent. Ajouter la coriandre ciselée et couvrir.
Couper la pomme et la mangue en fine brunoise.
Ouvrir les couteaux, les décoquiller, retirer délicatement le boyau et couper en petits morceaux. Réserver les coquilles.
Ajouter le gingembre râpé, le jus de citron et un zeste. Mélanger et ajouter la brunoise de fruits, la fleur de sel et l'huile de cacahuètes.
Répartir la préparation dans les coquilles réservées et déguster.
Une recette facile, légère et pleine de saveurs!
Couteau de mer à la mangue, gingembre et citron vert
24 janvier 2012
Risotto de céleri à la truffe
Le risotto remporte toujours un vif succès à la maison et il y a longtemps que je voulais faire une variante avec du céleri rave: couper des morceaux de céleri de la taille de grains de riz et les cuire ensuite par absorption, comme un risotto "classique".
Tailler des grains de riz dans du céleri, en voilà une drôle d'idée... hé bien croyez-moi, ça vaut le coup, on y passe un certain temps mais les efforts sont récompensés, et puis ce n'est pas pire que tailler des grains de riz dans du soja pour en faire un risotto de soja ;-)
Truffe et céleri, c'est une association de luxe qui marche à merveille, on peut bien évidemment s'en passer et servir ce risotto plus simplement avec quelques copeaux de Parmesan, c'est suffisant pour se régaler.
Ingrédients (pour 4/5 personnes):
1 boule de céleri rave, 1 oignon, 1/2 L de bouillon de volaille, 2 cuil. à s. de mascarpone, 50 g de Parmesan, 5 cuil. à s. d' huile d'olive, truffe, crème de truffe et huile de truffe.
Préparation:
Eplucher le céleri et tailler en mirepoix de la taille de grains de riz... bon j'avoue que mes grains de riz prenaient une allure plutôt cubique qu'allongée!
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'oignon finement haché. Ajouter le céleri et laisser quelques minutes en mélangeant; verser petit à petit le bouillon de volaille comme pour un risotto, en attendant à chaque fois que le liquide ait été absorbé.
Cuire environ 30 minutes; ajouter le mascarpone et la crème de truffe, mélanger, goûter et assaisonner. Incorporer le Parmesan râpé.
Avant de servir, verser un filet d'huile de truffe et découper quelques fines lamelles de truffe sur le dessus.
Régalez-vous, ce n'est que du bonheur!
21 décembre 2011
Emulsion de champignons aux éclats de châtaignes et foie gras
Suite aux Gastronomades d'Angoulême, je vous avais promis la recette de Nicolas Masse, chose promise chose due; voici donc l'émulsion de cèpes aux éclats de châtaignes et foie gras poêlé, comme si vous y étiez... ou presque ;-)... juste à temps pour les festivités de fin d'année!
Vous avez le choix entre 2 présentations:
- version assiette, pour une entrée:
- version verrines, pour des mises en bouche:
Ingrédients (pour 4/5 personnes):
500 g de champignons (cèpes de préférence), 20 cl de fond blanc, 35 cl de crème fleurette, 250 g de foie gras mi-cuit, quelques châtaignes cuites sous vide, huile, sel et poivre
Préparation:
Nettoyer (sans les laver sous l'eau) et couper les champignons; les faire suer dans un filet d'huile. Ajouter le fond blanc et la crème fleurette. Porter à ébullition et laisser infuser 15 minutes. Assaisonner.
Mixer très finement au blender... Thermomix étant l'idéal!
Verser dans le siphon, insérer 2 cartouches (pour un siphon d'1/2 L); réserver dans un bain-marie (attention à ne pas faire bouillir)
Tailler des dés de châtaignes et des cubes de foie gras. Disposer dans une verrine des dés de foie gras et des éclats de châtaignes.
Secouer le siphon et verser l'espuma pour compléter la verrine.
Version assiette: tailler une escalope assez épaisse dans le foie gras. Faire griller rapidement dans une poêle très chaude sans matière grasse.
Après avoir mis les éclats de châtaignes au fond de l'assiette, poser l'escalope de foie gras poêlé puis l'espuma tout autour.
Ajouter éventuellement une tranche de cèpe poêlé.
Emulsion de champignons aux éclats de châtaignes et foie gras
19 décembre 2011
Galette croustillante iodée (Bricelets) et beurre au yuzu
Ludique, c'est ainsi que Christophe Girardot définissait sa recette lors des démos des Cabanes en Fête à Andernos: c'est effectivement un joli clin d'oeil au pain beurre traditionnellement servi avec le plateau d'huîtres, ici revu et corrigé avec des bricelets aux huîtres accompagné d'un petit tube de beurre "maison".
Rien à voir avec le célèbre et inégalable beurre Bordier, mais ce côté ludique m'avait amusée et j'avais tout à la maison; alors c'est l'occasion de sortir l'appareil à bricelets (coucou les ami(e) suisses au passage ;-)), et les tubes à remplir de peinture [achetés ici]!!!
Ingrédients (pour environ 30 bricelets):
100 g de farine, 200 g de crème (j'ai mis 100 g de crème épaisse et 100 g de crème fleurette), 1 petit jaune d'oeuf, 3 huîtres hachées avec leur jus, 1/2 cuil. à c. de wasabi, 1 pincée de fleur de sel.
Beurre:
150 g de beurre à température ambiante, herbes, yuzu (ou citron vert, combava)
NB: laissez vagabonder votre imagination: Ch.Girardot avait ajouté des huîtres au beurre; on peut aussi y ajouter du piment, des algues, du curry...
Préparation:
Bricelets: dans un saladier, verser la farine, les crèmes et le jaune. Malaxer afin d'obtenir une pâte assez épaisse. Ajouter les huîtres hachées et leur jus, le wasabi et la fleur de sel. Mélanger à nouveau.
Faire chauffer l'appareil à bricelets (ou fines gaufrettes), former des petites boules de pâte, déposer au centre de chaque empreinte, refermer l'appareil et cuire environ 2 minutes.
Assouplir le beurre à la fourchette ou dans un mixeur; ajouter quelques herbes, zeste et jus de yuzu (ou de citron) et mixer afin d'obtenir la consistance d'une mayonnaise.
Mettre dans une poche à douille, et garnir les tubes avec le beurre. Ecraser le fond du tube avec un rouleau à pâtisserie et replier.
Fermer et présenter le tube fermé avec les galettes croustillantes à vos invités! La cuisine c'est fun!
Une autre recette de Bricelets suisse [clic]
Galette croustillante iodée et beurre au yuzu
