15 avril 2012
Tuiles aux amandes de Pierre Hermé
Une recette facile et signée Pierre Hermé: attrapez vite un saladier, une spatule et suivez la recette des tuiles croustillantes qui se grignotent à n'importe quel moment de la journée.
Ingrédients (pour 20 tuiles):
125 g de sucre, 125 g d'amandes effilées, 1 gousse de vanille, 2 blancs d'oeufs, 25 g de beurre, 20 g de farine.
Préparation:
Dans un saladier, mélanger les amandes effilées, le sucre, les graines de la gousse de vanille et les 2 blancs (non montés).
Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange précédent. Mélanger et mettre au frigo pendant quelques heures (l'idéal est une nuit).
Sortir du frigo, ajouter la farine et mélanger de nouveau; déposer de petits tas espacés sur une feuille siliconée ou Silpat et écraser finement avec une fourchette.
Cuire au four à 180 °C 10 minutes, les tuiles doivent prendre une belle couleur dorée.
Sortir du four, décoller à l'aide d'une spatule et mouler aussitôt dans un moule à tuiles (ou sur un rouleau à pâtisserie, mais si vous faîtes beaucoup de tuiles, le moule vous sera très utile). Mettre en forme rapidement car en refroidissant la tuile devient vite croustillante et cassante.
Conseil: mettre la face dorée de la cuisson sur la face bombée du moule.
Conserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
Parfait pour accompagner quelques fraises par exemple...
Tuiles aux amandes de Pierre Hermé
03 mars 2012
Financiers au chocolat
Hier c'était ma démo au Salon du Chocolat à Bordeaux, pendant laquelle j''ai réalisé une assiette de "Déclinaison de 3 chocolats" devant un peu plus d'une centaine de spectateurs (et assez stressée je dois avouer).
Ne vous inquiétez pas si vous ne faisiez pas partie des spectateurs, vous allez retrouver sur le blog le déroulé de cette assiette dessert déclinée en 3 étapes, et on commence aujourd'hui avec la recette de financiers au chocolat.
Il s'agit d'une recette qui pourrait se suffire à elle même d'ailleurs, car si vous aimez les textures moelleuses et fondantes, si vous aimez le chocolat et si vous voulez une recette rapide et gourmande, faites des financiers au chocolat! Attention, vous pouvez doubler les proportions si vous avez une bande de gourmands, car ils disparaissent en un clin d'oeil!
Ingrédients:
80 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de poudre d'amandes, 90 g de sucre glace, 3 blancs d'oeufs, 150 g de chocolat, 15 cl de crème liquide, gingembre confit ou orange confite (facultatif).
Préparation:
Faire fondre le beurre dans une casserole et le laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'il prenne une couleur légèrement dorée (c'est ce que l'on appelle du beurre noisette). Attention, surveiller la couleur attentivement car la bonne odeur de noisette qui se dégage peut rapidement virer à l'odeur de brûlé. Filtrer pour oter les petits résidus noirs déposés au fond de la casserole.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter les blancs légèrement battus à la fourchette et mélanger.
Porter la crème à ébullition et ajouter le chocolat; mélanger pour faire fondre.
Verser ce mélange chocolaté dans le saladier, ajouter le beurre noisette et mélanger.
Répartir dans des moules silicones et déposer un petit morceau de gingembre confit ou d'orange confite sur le dessus. Enfourner 12 à 13 minutes (suivant la grandeur des moules) à 180 °C.
Laisser refroidir avant de démouler.
Une autre version en utilisant des moules Flexipan à garnir: verser un coulis d'orange dans la cavité, une petite tuile et hop ce sera du plus bel effet!
13 décembre 2011
Sucettes en chocolat
Des friandises en chocolat, ludiques et très faciles à réaliser, je suis sûre que vous ne direz pas non... en plus il paraît que le chocolat c'est bon pour la santé, alors inutile de s'en priver!
Quelques tablettes de chocolat Lindt L'Universel m'ont été gracieusement offertes, alors mini atelier chocolat aujourd'hui; si vous ne savez pas comment occuper vos chères petites têtes blondes pendant les vacances (pas toujours facile de savoir les occuper par temps froid et pluvieux), vous pouvez leur proposer de faire des sucettes en chocolat comme recette de Noël! C'est très facile, ludique et gourmand, alors c'est parti pour un succès garanti:
Ingrédients:
200 g de chocolat pâtissier (Lindt pour moi!), 1 cuillerée à café de piment d'Espelette, 1 cuillerée à café de fleur de sel, 1 cuillerée à café de sésame au wasabi, 1 cuillerée à café de filaments de safran... mais aussi du curry, du sucre coloré, bref ce que vous avez sous la main!
Préparation:
Casser le chocolat en morceaux, placer les morceaux dans un bol et faire fondre au micro-ondes.
Très facile à cuisiner, ce chocolat fond facilement, aucun grumeau ne se forme et on obtient rapidement une consistance lisse et brillante. Sa texture veloutée le rend vraiment facile à travailler.
Saupoudrer les différentes poudres et graines sur une feuille de papier sulfurisé.
Lorsque le chocolat est bien fluide, tracer des formes irrégulières entrelacées sur le papier sulfurisé. Insérer un cure dent en guise de bâtonnet de sucette et laisser cristaliser.
Lorsque le chocolat a durci, décoller délicatement les sucettes du papier. Les dresser dans un joli contenant pour un effet garanti!
Ce nouveau chocolat que je testais pour la 1ère fois est un plaisir à cuisiner; au goût il n'est pas trop sucré, avec des légères notes de vanille qui lui donnent beaucoup de rondeur et de douceur... de quoi régaler les chocoaddicts les plus exigeants!
Alors, une petite sucette en chocolat avec le café ça vous dit? Quelle est votre préférée? à la fleur de sel, au curry, au sésame... ou chocolat nature tout simplement?
04 décembre 2011
Macarons à gogo!
Les macarons sont très présents sur les blogs de cuisine mais très peu chez Assiettes Gourmandes, pourtant j'ai des adeptes à la maison; alors lorsque mon amie macaron'girl Kate m'a proposé de faire un macaron'day ensemble à la maison, pas d'hésitation... un coup d'oeil rapide sur nos plannings respectifs nous a permis de bloquer une date et voici le résultat:
Ingrédients (pour environ 50 macarons):
60 + 60 g de blancs d'oeufs "vieillis", 150 g de poudre d'amande, 150 g de sucre glace, 150 + 35 g de sucre en poudre, 50 g d'eau, colorants en poudre [click]
Des outils qu'il vous faut impérativement: un thermomètre, (perso j'adore le thermomètre à visée laser) une maryse, des poches à douilles, une corne... et bien sur un bon robot (moi j'aime mon KitchenAid!)
Préparation:
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande puis mélanger les 2 poudres dans un saladier.
Verser 150g de sucre en poudre et 50 g d'eau dans une casserole, faire chauffer et cuire jusqu'à 116 °C.
Pendant ce temps (et lorsque le sirop de sucre atteint environ les 100°C), mettre 60 g de blancs d'oeufs dans le bol du robot et faire mousser à vitesse lente; ajouter 35 g de sucre en poudre et augmenter la vitesse (6 au KA).
Lorsque le sirop atteint 116°, baisser de nouveau la vitesse du robot (Vitesse 2) et verser le sirop de sucre lentement le long du bol pour réaliser une meringue italienne.
Augmenter la vitesse (8) et continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse à environ 35 °C. C'est tiède au toucher. Le volume augmente et devient brillant.
Pendant que le robot tourne et que la meringue refroidit, mélanger les poudres tant pour tant avec les 60 g de blancs restants afin d'obtenir une pâte assez souple; incorporer le colorant et mélanger avec la corne.
Incorporer ensuite la meringue dans le mélange aux amandes avec une maryse en macaronnant, la pâte doit avoir une texture souple et "faire ruban".
Verser alors dans une poche à douille jetable (douille unie 6 ou 8 max), et faire des petits tas sur une feuille de cuisson siliconée.
"Taper" la plaque ainsi prête à enfourner afin d'uniformiser les coques des macarons; la pâte va s'étaler légèrement, cela peut aussi permettre de faire disparaitre le petit bec qui se forme sur le dessus (trace de la douille). Ce geste est efficace pour éviter le craquèlement des coques à la cuisson. Laisser ensuite à l'air libre.
Préchauffer le four à 145 °C. (Il peut être nécessaire de faire des essais avec votre four, mais la température ad hoc se situe entre 140 et 150 °C)
Enfourner pour 13 minutes (là aussi, faîtes des tests, le temps peut varier entre 12 et 14 minutes). Ne pas oublier de mettre son minuteur en marche, c'est vraiment utile!
Sortir les plaques du four, faire glisser les feuilles de cuisson sur le plan de travail et attendre complet refroidissement; décoller les macarons et les déposer sur une grille à pâtisserie.
Ganaches (l'idéal est de les préparer la veille):
- Ganache verveine/citron vert: 12 cl de crème fleurette, 200 g de chocolat blanc, 30 g de beurre, arôme verveine, 1 zeste de citron vert
Faire chauffer la crème et le verser sur le chocolat blanc en émulsionnant; ajouter le beurre puis l'arôme de verveine et le zeste de citron vert. Laisser refroidir au frigo.
- Ganache caramel/beurre salé: 230 g de sucre, 250 g de crème, 75 g de beurre salé, 2 feuilles de gélatine.
Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide.
Cuire le sucre à sec (sans eau) puis décuire avec la crème bouillante. Laisser cuire 3 minutes puis stopper la cuisson. Ajouter le beurre en morceaux et la gélatine essorée.
- Ganache à la framboise (source: "Le traiteur c'est moi" Guy Demarle): 210 g de framboises (ou framboises surgelées), 10 g de fécule de maïs, 2 oeufs, 100 g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 140 g de beurre.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, verser la purée de framboises et la fécule de maïs. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre au fouet, les ajouter à la purée de framboises.
Porter à ébullition et faire épaissir à petit feu. Stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée. Une fois le mélange refroidi, ajouter le beurre et lisser au fouet électrique.
Garnir des poches à douilles avec les différentes ganaches.
Aligner les coques de macarons 2 pas 2 et appuyer légèrement au centre (1 coque sur 2) pour déposer ensuite la ganache.
Déposer une noisette de ganache dans le creux des coques à l'aide d'une poche à douille puis refermer avec l'autre moitié.
Mettre au frigo et attendre sagement le lendemain avant de consommer!
Et en petit cadeau à offrir, c'est super sympa non?
Merci Kate pour cette super journée!
18 novembre 2011
Noix de pécan caramélisées - ou pralines aux pacanes comme à New Orleans
Parmi les friandises du sud des Etats-Unis on trouve sans aucun doute les célèbres pralines aux pacanes; c'est LA spécialité de New Orleans et si vous y goûtez, vous aurez du mal à vous arrêter!
Complètement différentes des pralines que l'on connaît en France, celles-ci sont très tendres et ne résistent pas sous la dent.
Alors avec cette recette, je vous emmène faire un petit tour en Louisiane, et dans ses maisons de plantations...
Ingrédients:
300 g de noix de pécan, 250 g de sucre brun, 250 g de sucre blanc, 25 cl de crème liquide, 20 g de beurre, 25 cl d'eau, 1 gousse de vanille.
Préparation:
Faire chauffer les sucres et l'eau et dissoudre à feu moyen. Ajouter la crème tiède (attention aux projections) et continuer de cuire jusqu'à atteindre une température de 115 °C, le sirop prendra alors une belle consistance de caramel (ne vous impatientez pas, ça prend un certain temps...)
Retirer du feu, ajouter les graines de vanille et les noix de pécan. Bien mélanger de façon à les enrober généreusement puis déposer sur un silpat ou papier cuisson. Laisser refroidir.
Dépêchez-vous d'en mettre quelques unes dans une boîte hermétique et de la cacher sinon elles vont disparaître trèèèès vite!
31 mars 2011
Bouchées au caramel et chocolat... LA tentation!
Une recette qui n'est pas du tout, mais alors pas du tout prévue dans le cadre du régime Dukan! Mais bon, si vous êtes là, c'est que vous êtes gourmand(e)s, il faut se faire plaisir, et puis un tout petit carré c'est tellement tentant!
Lorsque l'on croque dans une de ces petites bouchées, on note une grande ressemblance avec la barre au caramel Snickers, mais en beaucoup, beaucoup plus moelleux... alors, vous imaginez LA tentation ? ;-)
Ingrédients (pour environ 45 bouchées):
1 boîte de lait concentré sucré (395 g), 125 g de beurre, 2 cuil. à s. de miel, 150 g de sucre roux, 100 g de chocolat noir, quelques amandes (noisettes ou cacahuètes), et 5 cuil. à s. de pralin.
Préparation:
Mélanger le lait concentré, le beurre coupé en morceaux, le miel et le sucre dans une casserole.
Faire cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à dissolution du sucre; augmenter le feu et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes environ, le mélange doit prendre une belle couleur dorée... surveiller de près, une seconde d'inattention et ma casserole n'a pas survécu!
Filtrer le caramel si nécessaire.
Verser le caramel dans un cadre à pâtisserie; l'idéal est un carré ou un rectangle mais les miens étaient trop grands, ça s'est terminé dans un cercle, beaucoup moins pratique pour découper des bouchées identiques. On peut aussi tapisser un moule à gâteau avec du papier sulfurisé et verser le caramel à l'intérieur.
Laisser refroidir. Concasser grossièrement quelques amandes émondées: les enfermer dans un sac congélation et taper sauvagement dessus avec un rouleau à pâtisserie! (en plus ça défoule ^_^)
Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Verser sur le caramel et lisser à la spatule. Garnir d'amandes concassées et laisser prendre.
Couper ensuite des carrés le plus régulièrement possible (tremper la lame du couteau dans de l'eau chaude)
Deux options sont possibles ensuite: soit laisser le caramel apparent mais ça colle un peu aux doigts, ou bien tapisser les côtés de pralin, c'est plus pratique et ça apporte un côté croustillant que j'adore.
NB: plus on cuit le caramel et plus on aura un caramel dur; un caramel trop cuit sera amer... mais un caramel pas assez cuit sera très mou et difficile à couper... il faut trouver le bon compromis!
Une petite bouchée? Rhaaaaaaaaa! C'est trop bon!
Bouchées au caramel et chocolat
22 mars 2011
Financiers chocolat citron, glaçage chocolat
Voici des petits biscuits qui peuvent être servis aussi bien en dessert qu'en pause goûter. La recette d'origine se trouve sur le blog de Christelle qui aime nous régaler avec des gourmandises de toutes sortes.
Un goût de chocolat prédominant et un discret parfum de citron, un biscuit moelleux et un nappage onctueux, une recette vite faite et un plaisir à déguster... c'est un petit résumé spécialement fait pour vous tenter bien sûr, alors faites-vous plaisir!
Ingrédients (pour 15 financiers):
50 g de farine, 2 blancs d'oeufs, 70 g de pépites de chocolat, 40 g de sucre glace, 50 g de purée d'amandes, 50 g de poudre d'amandes, 1 citron, 100 g de crème liquide, 1 pincée de sel
Glaçage: 50 g de crème liquide, 50 g de chocolat (zestes de citron, perles chocolat...)
Préparation:
Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et la pincée de sel. Incorporer la purée d'amandes, la crème et les blancs juste "cassés" à la fourchette. Ajouter le zeste et 2 cuil. à s. de jus de citron puis les pépites de chocolat.
Verser la préparation dans des moules flexipan et enfourner 20 minutes à 180 °C. Attention, surveiller la cuisson, les financiers doivent rester moelleux.
Préparer le glaçage: faire chauffer la crème, ajouter le chocolat hors du feu et remuer pour faire fondre. Ajouter quelques zestes de citron.
Lorsque les financiers sont cuits, démouler et remplir les cavités de glaçage chocolat. Laisser refroidir.
Décorer éventuellement avec des zestes et des perles en chocolat.
Financiers chocolat citron, glaçage chocolat
03 mars 2011
Naomi Bars de Trish Deseine
Craquage complet pour cette bombe calorique de Trish Deseine! J'ai apporté quelques modifications à la recette d'origine qui est vraiment trèèèès sucrée et au résultat, ces petits carrés sont un vrai régal.
Ingrédients (pour un carré de 22 x 22 cm):
1ère couche: 100 g de beurre, 50 g de sucre, 100 g de chocolat noir, 2 cuil à c. de cacao non sucré, 1 oeuf, 200 g de biscuits secs, 80 g de crème fraîche (ce n'était pas prévu dans la recette d'origine mais sinon la pâte était très friable) 50 g de noix de coco râpée, 50 g de cerneaux de noix
2ème couche: 100 g de beurre, 240 g de sucre glace, 1 gousse de vanille, 80 g de chocolat blanc, 5 cuil. à s. d'eau (j'ai doublé les proportions sinon la couche était vraiment trop fine, divisé par 2 la proportion de sucre et ajouté du chocolat blanc pour lier l'ensemble)
3ème couche: 80 g de chocolat noir, 50 g de beurre, 30 g de sucre glace
Préparation:
1ère couche biscuitée au chocolat et aux noix:
Ecraser les biscuits et concasser les cerneaux de noix.
Faire fondre le chocolat et le beurre. Verser le sucre glace et mélanger. Ajouter l'oeuf, mélanger à nouveau et faire chauffer à feu doux sans laisser bouillir.
Hors du feu feu, incorporer la noix de coco, les noix concassées, les biscuits écrasés, le cacao et la crème fraîche. Mélanger
Etaler cette préparation dans un carré posé sur un silpat ou papier cuisson. Tasser afin d'obtenir quelque chose d'assez compact.
Laisser au frais pendant 1 heure.
2ème couche vanillée:
Mélanger le beurre fondu, le sucre glace, le chocolat blanc fondu et la gousse de vanille grattée.
Etaler sur la couche biscuitée, tasser et laisser de nouveau au frigo pendant 30 minutes.
3ème couche toute chocolatée:
Faire fondre le beurre et le chocolat. Ajouter le sucre glace et mélanger.
Laisser tiédir et verser sur le gâteau en lissant avec une spatule.
Placer au frigo pendant 1 heure.
Démouler en passant la lame d'un couteau à l'intérieur du cadre.
Découper en petits carrés, placer éventuellement un cerneau de noix et déguster!
Vous craquerez bien pour un petit carré avec une tasse de café?
05 février 2011
Petits moelleux banane crème de marron
Certaines recettes nécessitent vraiment peu de temps et pourtant permettent de se régaler au goûter!
C'est le cas de ces petits moelleux, il vous faut seulement 5 minutes de préparation et prévoyez 15 à 20 minutes au four; faites chauffer le thé et régalez vos amis!
Ingrédients:
1 banane très mure, 70 g de farine, 2 oeufs, 60 g de sucre, 60 g de crème de marron, 1 cuil. à s. de crème fraîche épaisse, 50 g de beurre, sucre glace.
Préparation:
Ecraser la banane à la fourchette.
Verser les oeufs et le sucre dans le bol du robot; fouetter puis ajouter la crème, le beurre fondu et la crème de marron.
Incorporer alors la farine en continuant à mélanger.
Arrêter le robot et ajouter la banane écrasée; mélanger.
Répartir dans des petits moules individuels (j'ai utilisé ces moules à tartelettes flexipan et ceux-là)
Enfourner 15 à 20 minutes à 190 °C.
Démouler et saupoudrer de sucre glace.
Enjoy your tea-time!
Petits moelleux banane crème de marron
17 décembre 2010
Chocolats blancs, pistache et/ou réglisse
Chocolats de Noël, 2ème épisode... c'est de saison!
Après les chocolats de Noël 1er essai, j'avais bien sur envie de varier les plaisirs et de recommencer avec un autre chocolat et une garniture différente. Ma fille était encore plus pressée que moi car c'est elle qui a anticipé un soir pendant que j'étais au travail pour la nuit!
Surprise le lendemain matin à mon retour, les coques en chocolat blanc étaient prêtes, une crème à la pistache aussi... et les photos étapes par étapes étaient "dans la boîte" ;-)
Alors ça mérite bien un petit billet non? Bon, j'ai rectifié la crème de pistache que je trouvais trop liquide et amère, mais j'avoue qu'une bonne partie du travail était faite!
Ingrédients (pour environ 40 croquettes):
150 g de chocolat blanc de couverture, 1,5 g de Mycryo (= beurre de cacao, on en trouve ici)
Crème à la pistache: 50 g de pâte de pistache, 100 g de crème liquide, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de chocolat blanc, 20 g de sucre
Ganache réglisse: 45 g de crème, 45 g de chocolat blanc, 2 rouleaux de réglisse
Préparation:
Tout comme le chocolat noir, le chocolat blanc nécessite un tempérage pour conserver toute sa brillance.
Cette fois, le tempérage a été effectué à l'aide de Mycryo, un beurre de cacao qui facilite le travail du chocolat et conserve sa fluidité: faire fondre la couverture de chocolat blanc à 40 °C, faire redescendre la température à 35 °C, incorporer le Mycryo puis maintenir à 30/31 ° pour l'utilisation. Prévoir 2 bains marie (un avec de l'eau glacée et un autre avec de l'eau très chaude) pour maintenir les températures, le thermomètre est indispensable.
Tapisser les parois des moules de chocolat ainsi tempéré; laisser cristalliser puis mettre une deuxième couche.
Préparer les "fourrages":
à la pistache:
Chauffer la pâte de pistache et la crème liquide.
Fouetter les jaunes et le sucre en poudre. Incorporer dans le mélange à la pistache et laisser épaissir 3 - 4 minutes à feu doux en remuant. Ajouter le chocolat blanc et laisser fondre.Laisser refroidir et réserver.
A la réglisse:
Faire fondre les rouleaux de réglisse dans le mélange crème + chocolat. Remuer; attention à ne pas cuire le chocolat qui prendrait une consistance granuleuse irrattrapable. Laisser refroidir.
Garnir les coques en chocolat avec les garnitures froides, puis recouvrir de chocolat fondu afin de fermer les croquettes. Laisser cristalliser de nouveau.
Démouler ( très facile avec ces moules en silicone spécial chocolat) et râper les bords avec la microplane pour une finition parfaite.
Si vous avez été sages et que vous n'avez pas mangé tous vos chocolats noirs, il ne vous reste plus qu'à faire un petit mix des 2 couleurs:
Chocolats blancs, pistache ou réglisse
