04 avril 2008
Guimauve, chamallow ou marshmallow
Une envie de douceur, un petit livre spécial confiseries "Leçon d'Alain Ducasse" (merci Alice ;-)) et me voilà partie dans la réalisation de guimauves, ces petits cubes tendres et moelleux qui rappellent les paquets de chamallows de notre enfance.
La recette du livre est détaillée, expliquée pas à pas et illustrée de nombreuses photos... une vraie leçon de cuisine comme à l'école de cuisine d'Alain Ducasse !
Ingrédients:
250 g de sucre, 6 feuilles de gélatine (12 g), 1 gousse de vanille, 3 blancs d'oeufs (90 g), 1 cc d'arôme de vanille, 50 g de sucre glace, 40 g de Maïzena ou fécule, un peu de beurre, et éventuellement du colorant alimentaire.
Préparation:
Faire un sirop avec le sucre et 8 cl d'eau: faire chauffer dans une casserole jusqu'à petite ébullition (environ 120/130°).
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du KitchenAid
Verser alors le sirop chaud en filet sur les blancs tout en laissant tourner le batteur.
Ajouter les graines de vanille, puis la gélatine et enfin l'arôme de vanille ; si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du colorant. Attention, une toute petite quantité suffit.
Laisser tourner le robot pendant toutes ces opérations.
Préparer l'enrobage : mélanger intimement le sucre glace et la Maïzena.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé ; beurrer et poudrer le fond avec l'enrobage. L'idéal est de posséder un cadre pour verser la pâte à guimauve ; j'ai utilisé un plat à gratin... Système D ;-)
Surveiller la pâte à guimauve qui doit devenir épaisse et tiède.
Arrêter le robot et répartir le mélange à l'intérieur du carré en inox (ou du plat). Lisser la surface, recouvrir d'un film alimentaire et laisser prendre deux ou trois heures à température ambiante. La guimauve va légèrement durcir et sécher... sans se dessécher.
Mouiller la lame d'un couteau et découper des cubes réguliers. Humidifier très souvent la lame avec de l'eau chaude avant chaque découpe pour empêcher la guimauve d'y adhérer. Tremper les cubes de guimauve dans l'enrobage et retirer l'excèdent.
Déposer les cubes sur plaque.
Ces guimauves se conservent une semaine dans une boîte hermétique, mais ne rêvez pas trop, en général la gourmandise prend le dessus et les 40 chamallows partent en 24h ;-)... surtout quand les Merveilles se réunissent pour faire un atelier pasta!
07 janvier 2008
Pâtes de fruits... selon Mercotte
Il y a déjà pas mal de temps que je voulais faire des pâtes de fruits maison... voilà, aujourd'hui c'est chose faite! "C'est facile, c'est tout bête à faire" me disait Mercotte! Eh bien, elle a raison, j'ai pris sa recette, et avec un seul parfum sous la main c'est parti pour environ... 150 pâtes de fruits... qui disparaissent en un clin d'oeil!
Allez, je vous copie sa recette!
Ingrédients:
550 g de pulpe de fruits, 10 g de jus de citron (soit le jus d'un petit citron), 12 g de pectine jaune, 600 g de sucre cristal, 140 g de glucose.
Préparation:
Mélanger la pectine avec 120 g de sucre.
Faire chauffer la pulpe de fruits à 40° et ajouter le mélange sucre + pectine. Amener à ébullition et ajouter le reste de sucre et le glucose.
Cuire à 107° en remuant constamment pour éviter que ça n'attache au fond de la casserole.
Répartir dans des empreintes Flexipan et laisser refroidir une nuit à température ambiante.
Démouler les pâtes de fruits le lendemain, les rouler au fur et à mesure dans du sucre cristal et disposer sur une plaque.
Si vous ne disposez pas de moules Flexipan, il est possible de verser la préparation dans des grandes plaques tapissées de papier sulfurisé et découper ensuite les pâtes de fruits.
Il ne reste plus qu'à déguster! C'est effectivement très simple à réaliser et le goût n'a rien à voir avec les pâtes de fruits du commerce!
Maintenant que les pâtes de fruits sont faites, EasyJet va me transporter à Genève d'où je rejoindrai Miss Mercotte pour une journée instructive chez Valrhona ;-)
19 septembre 2007
Fines tuiles croustillantes au caramel
Quelques fines tuiles originales pour accompagner le café?...ça ne se refuse pas!
Alors un peu de technique dans cette recette, mais je suis sure que ces mignardises croquantes sauront vous faire craquer!
Ingrédients:
100 g de fondant, 100 g de glucose, 40 g de pâte pralinée ou pâte de cacao.
(Suite à vos nombreuses questions, on peut trouver du fondant ici)
Préparation:
Mettre le fondant et le glucose dans une casserole et faire chauffer à petit feu; ajouter la pâte de cacao, mélanger et cuire jusqu'à 160°: on obtient un joli caramel.
Verser rapidement cette préparation caramélisée sur un Silpat, poser un 2ème silpat dessus et étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur assez fine...je n'ai pas été assez rapide et ma couche de caramel faisait 1/2 cm ;-))....mais ce n'est pas grave, cette plaque de caramel va ensuite être réduite en poudre.
C'est à ce moment que l'épaisseur du caramel entre en jeu: si vous mixer avec Mr Thermomix, pas de problème, son puissant moteur et sa vitesse viendront facilement à bout du bloc de béton caramel que vous lui imposez; par contre avec un Blender "normal", il vaut mieux avoir une couche fine de caramel si vous tenez à garder les lames de votre outil entières ;-)
En résumé, casser des morceaux de caramel, mettre dans le robot thermomix (vitesse Turbo) ou blender et mixer finement pour obtenir une poudre.
Prévoir un pochoir ou différentes formes (système D) sur un silpat lui-même posé sur une plaque du four (sinon vous aurez quelques problèmes pour transporter la préparation du plan de travail au four!).
Saupoudrer la poudre à l'intérieur des formes (triangles, disques...). Enfourner à 180° pendant 6/7 mn; le mieux est de rester devant le four et surveiller!
Sortir du four, laisser refroidir et les tuiles vont se détacher très facilement. Attention, c'est très fragile!
On va obtenir des tuiles très très fines, croustillantes et au goût délicieusement caramélisé.
C'est certes un peu long mais le résultat en vaut la peine!
Et puis, faites comme moi et réservez-en quelques unes dans une boîte hermétique: elles entreront dans la composition d'un dessert.... très prochainement!
Tuiles croustillantes au caramel
18 juin 2007
Diamants chocolat/anis
En ce début de semaine, encore du chocolat...mais une recette simplissime et rapide due à un manque de temps!
Ces petits biscuits se mangent à toute heure; on les reconnaît à leur pourtour enrobé de sucre cristallisé qui brille comme des diamants, d'où leur nom!
Ingrédients:
125g de farine, 100g de beurre, 50g de sucre glace, 15 g de cacao en poudre, 1/2 cc de poudre d'anis, sucre cristal.
Préparation:
Faire ramollir le beurre jusqu'à ce qu'il ait une consistance pâteuse.
Ajouter le sucre glace, la farine, le cacao et la poudre d'anis. Bien mélanger.
Façonner des boudins et les rouler dans du sucre cristal.
Enrouler dans du papier film et laisser durcir au frigo au moins 1 h.
Découper des petites tranches de 4 ou 5 mm d'épaisseur et disposer sur un silpat.
Cuire au four préchauffé à 180° une dizaine de minutes.
et dépêchez vous de prendre la photo avant que la pyramide ne s'écroule ;-)
Ces biscuits chocolatés termineront ma série thématique du lundi ...avec les vacances qui approchent, les recettes postées seront réalisées au gré du hasard!
Si vous souhaitez d'autres recettes de biscuits:
11 juin 2007
Coquillage aux perles truffées
Un nouveau Lundi avec une recette chocolatée...et pourquoi pas des coquillages au chocolat?...
J'en vois certains qui s'inquiètent déjà: "Des coquillages au chocolat? Chantal n'aurait elle pas un peu forcé sur le gin tonic?"
Non, non rassurez vous, les coquillages seront en nougatine, et en offrant leurs perles truffées chocolatées, accompagneront délicieusement un petit café...
Ah, j'oubliais, c'est une recette extraite des fiches Demarle!
Ingrédients:
Pour la nougatine: 200 g de sucre, 10 cl d'eau, le jus d'1/2 citron, 100 g de noix de coco râpé.
Pour les truffes au chocolat: 200 g de chocolat, 100 g de crème fraîche liquide, 50 g de beurre, 30 g de Grand-Marnier, Bailey's, cognac, ou autre alcool.
Préparation:
Nougatine:
Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole puis ajouter le jus de citron et la noix de coco.
Laisser cuire environ 5 mn à feu doux en tournant sans arrêt.
Garnir les empreintes Flexipan Demarle avec une cuillère en épousant la forme du mieux possible ; Eviter de mettre une couche trop épaisse. Cuire au four 25 à 30 mn à 160°; la nougatine doit prendre une couleur légèrement dorée. Appuyer avec le dos d'une cuillère en fin de cuisson afin de former une cuvette dans le creux du coquillage.
Laisser refroidir complètement avant de démouler avec précaution.
Truffes chocolat:
Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole et verser en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mélanger à la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et ajouter le beurre en pommade ainsi que l'alcool.
On doit obtenir une ganache lisse.
Garnir des empreintes flexipan 1/2 sphères de ce mélange et laisser durcir au frigo; démouler puis rouler dans du cacao en poudre.
Si on ne possède pas les moules 1/2 sphères, il suffit de laisser prendre la ganache au frigo et de prélever des billes de chocolat à l'aide d'une cuillère parisienne.
Déposer environ 5 truffes dans une coquille et disposer la 2ème coquille.
Il ne reste plus qu'à offrir et déguster ces petites mignardises à la fin du repas...un délice qui fond dans la bouche! et en plus, tout se mange, même la coquille ;-))
Coquillage aux perles truffées
Faites-vous plaisir, achetez du chocolat !
24 mai 2007
Financiers aux framboises et aux myrtilles
Aujourd'hui, une recette toute simple pour gens pressés et goûter improvisé! Elle m'a servi pour notre dernière réunion des "Merveilles" dimanche dernier.
Ingrédients:
4 blancs d'oeufs, 150 g de sucre en poudre, 60 g de poudre d'amande, 70 g de beurre, 50 g de farine, 1 sachet de levure, quelques framboises et myrtilles (fraîches ou surgelées).
Préparation:
Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre et la levure.
Ajouter les blancs en fouettant (les blancs ne doivent pas être battus en neige)
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée et l'incorporer à la masse précédente; bien mélanger.
Remplir aux 3/4 des moules flexipan (grand choix chez Patiwizz), déposer une framboise ou quelques myrtilles et enfourner 20 mn à 180°.
Financiers aux framboises et aux myrtilles
09 avril 2007
Cookies aux 2 chocolats
Non non je ne vous oublie pas, c'est Lundi, jour du Chocolat...mais il fait beau alors je profite aussi de cette belle journée ensoleillée! Et puis, c'est aussi les vacances pour les enfants alors si vous voulez occuper les jeunes cuisiniers en herbe pendant leurs vacances, mettez cette recette entre leurs mains.....et il en sortira une quarantaine de cookies qui disparaitront à vue d'oeil!
Ingrédients:
115 g de beurre ramolli, 115 g de cassonade, 1 oeuf, 150 g de farine, 75 g de flocons d'avoine, 115 g de chocolat, 115 g de chocolat blanc, extrait de vanille.
Préparation:
Travailler le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux; ajouter l'oeuf et l'extrait de vanille. Mélanger.
Incorporer la farine puis les flocons d'avoine ainsi que les chocolats grossièrement hachés. Travailler l'ensemble pour obtenir une pâte assez homogène.
Disposer de petites cuillerées de pâte en petits tas sur une plaque ou sur silpat en les espaçant suffisamment pour leur permettre de s'étaler.
Cuire au four 12 minutes préchauffé à 190° puis laisser refroidir. Lorsque vous les sortez du four, les biscuits sont encore moelleux puis durcissent en refroidissant (effet chocolat!)
Ne pensez pas faire des réserves, je vous garantis qu'il n'en restera pas une miette!
Cette recette est extraite du livre : "La Folie du Chocolat" de Christine France.
21 janvier 2007
Petits craquelés au chocolat
Une recette qui n'a rien de personnelle, elle vient de l'autre côté de l'Atlantique et c'est Isabelle qui nous l'avait présentée il y a quelques temps; elle a raison, on retrouve un délicieux goût de brownie dans ce biscuit au coeur tendre.
J'ai respecté sa recette en ajoutant simplement quelques morceaux de gingembre confit dans la pâte.
Ingrédients:
80 g de cacao, 400 g de sucre, 4 oeufs, 240 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 50 g de sucre glace, vanille, 1/2 tasse d'huile, quelques morceaux de gingembre confit.
Préparation:
Mélanger le cacao, le sucre et l'huile dans un saladier. Ajouter les oeufs un à un en battant bien à chaque fois, puis la vanille.
Dans un autre saladier, mélanger la farine, la levure et une pincée de sel.
Ajouter ce mélange à l'appareil au cacao et mélanger. Couvrir et laisser réfrigérer au moins 4 h (une nuit c'est l'idéal)
Préchauffer le four à 180°.
Former des petites boules de pâte de 2,5 cm de diamètre et rouler dans le sucre glace.
Poser sur silpat et cuire 10 à 12 mn.
En fait, je dois vous avouer que c'est ma fille Séverine qui a réalisé de sa propre initiative cette recette, et toute la famille s'est régalée!
29 novembre 2006
Bouchées à l'abricot-coco et aux 2 chocolats
Pour préparer les fêtes qui approchent, une nouvelle recette de petites gourmandises inspirée du livre "Tout chocolat" (Marabout) est à l'honneur! Je l'ai cependant quelque peu modifiée...certaines explications me laissant perplexe!
Assiette Studio Nova
Sous sa coque de chocolat blanc ou noir, ces petites bouchées cachent un coeur tendre au goût puissant d'abricot, de quoi se laisser séduire au moment du café...
Ingrédients (pour environ 65 bouchées):
400g d'abricots secs, 250 ml d'eau bouillante, 2 sachets de thé, 60 g de beurre ramolli, 80 g de sucre glace, 135 g de noix de coco râpée, 1 zeste de citron, 200 g de chocolat blanc et 200 g de chocolat noir.
Préparation:
Faire gonfler les abricots 30 mn dans une casserole avec l'eau bouillante et les sachets de thé.
Egoutter puis mixer avec le beurre, le sucre, la noix de coco et le zeste de citron.
Si le mélange est trop épais, ajouter quelques cuillerées de thé de trempage des abricots.
On doit obtenir un mélange à la consistance assez épaisse. Etaler ce mélange dans un plat creux et laisser raffermir toute une nuit au frigo.
Former des petites boules de pâte aux abricots ; en tremper la moitié dans le chocolat blanc fondu, et l'autre moitié dans le chocolat noir fondu.
Laisser refroidir et mettre à nouveau au frigo pour faire durcir la coque.
C'est déjà un délice comme cela! Mais on peut y apporter des variantes, comme par exemple l'ajout de gingembre confit qui doit apporter encore plus de puissance à ces petites mignardises.
Assiette "Epicure" de Studio Nova
Bouchées à l'abricot-coco et aux 2 chocolats
15 novembre 2006
Gourmandises caramel-chocolat
Une petite bouchée fondante, ça vous dit?
C'est la recette que je vais vous proposer aujourd'hui: des caramels mous au chocolat, un véritable délice dans la bouche! Croyez moi, il faut vite se servir car ça part trèèèès vite!
Cette recette est extraite de Tout chocolat (Marabout) et je l'ai respectée dans son intégralité.
Ingrédients:
330 g de sucre en poudre, 100 g de sucre roux, 60 g de chocolat noir grossièrement coupé en morceaux, 2 CS de sirop de glucose, 125 ml de crème fraîche, 60 ml de lait et 40 g de beurre.
Préparation:
Beurrer un moule à gâteau carré de 15cm de coté.
Mélanger les 2
sucres, le chocolat, le glucose, la crème fraîche et le lait dans une
casserole. Faire chauffer à feu doux jusqu'à dissolution du sucre, puis
porter à ébullition et laisser bouillir sans remuer pendant 10mn.
Retirer aussitôt la casserole du feu et ajouter le beurre; ne pas remuer. Laisser refroidir pendant 20 mn.
Mélanger ensuite le caramel pendant une bonne dizaine de minutes
avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il se solidifie légèrement: si
vous laissez couler un peu de caramel le long de la cuillère, il doit
conserver sa forme et ne pas s'étaler.
Verser le caramel dans le moule et couvrir de papier alu. Laisser reposer 3 heures au frigo.
Lorsque le caramel est pris, démouler et couper en petits carrés.
Et là, dépêchez vous de vous servir! ça colle aux doigts, mais c'est tellement bon!
Il en restait quelques-uns que l'on a dégustés 3 jours plus tard; ils étaient encore meilleurs car il s'était formé une légère croûte à l'extérieur, l'intérieur restant très moelleux. Alors, si vous pouvez résister à la tentation, ça ne sera que mieux! Mais il faut avouer que c'est insoutenable!!!
