26 décembre 2007
Caviar, chou-fleur et mangue par Tony Botella
Le livre "Cuisine pour cocktails" de Tony Botella est riche en idées diverses pour accompagner l'apéritif et changer des feuilletés ou autres amuses-bouche traditionnels. En voici la preuve:
Cette nouvelle verrine combine des saveurs raffinées et plutôt surprenantes: qui oserait associer la mangue, le chou-fleur et le caviar? Ce grand professionnel et chercheur de la gastronomie a osé... j'ai suivi... et j'ai adoré! (de plus, même ceux qui n'aiment pas le chou-fleur à la maison ont aimé!)
Ingrédients (pour 4 verrines):
500 g de chou-fleur, 5 cl de lait, 30 g de beurre, 1 mangue, caviar ou Avruga ou oeufs de lumps
Préparation:
Couper le chou-fleur en bouquet et faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée environ 20 minutes.
Egoutter puis mixer finement au Thermomix ou blender en ajoutant le lait et le beurre. Si la purée est trop épaisse, ajouter éventuellement un peu d'eau de cuisson. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Peler la mangue et couper la chair en fine brunoise.
Mélanger une cuillerée de caviar (ou Avruga ou oeufs de lumps) à la purée de chou-fleur et ajouter la brunoise de mangue.
Répartir dans les verrines et déguster tiède ou froid.
C'est simple, original et surprenant; comme quoi la cuisine n'a pas toujours besoin d'être compliquée pour étonner!
Caviar, chou-fleur et mangue par Tony Botella
D'autres recettes avec du chou-fleur:
Crème Dubarry glacée, gelée de persil au saumon fumé
Taboulé de chou-fleur au saumon fumé et asperges
... ou avec de l'Avruga (ou du caviar pour les fêtes!):
Verrine de crevettes,gelée à la citronnelle, espuma au lait de coco
12 décembre 2007
Espuma de foie gras et fruits secs en amuse-bouche
Le temps passe très vite: lors des ateliers Passions Créatives de Conforexpo, j'avais réalisé un espuma de foie gras et promis que la recette serait très vite sur mon blog... la voilà enfin au bout d'un mois!
C'est si simple et rapide que je n'osais pas vraiment la mettre en ligne, mais finalement cette petite verrine peut faire un excellent amuse-bouche pour les fêtes, alors pourquoi s'en priver?
Ingrédients (pour 10/12 verrines):
200 g de foie gras mi-cuit, 200 g de crème fleurette, sel et poivre
Abricots secs, figues sèches, pignons, chapelure de pain d'épice
Préparation:
Couper le foie gras en morceaux et le mixer très finement avec la crème fleurette. Assaisonner.
Filtrer la préparation.
Verser dans un siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver 2 heures au frigo.
Couper les fruits secs en petits dés. Déposer dans le fond des verrines avec les pignons.
Au moment de servir, agiter de nouveau le siphon et finir de garnir les verrines avec l'espuma de foie gras.
Saupoudrer de chapelure de pain d'épice (2 ou 3 tranches de pain d'épice que vous aurez simplement mixées).
Espuma de foie gras et fruits secs en amuse-bouche
Info du jour:
Après Thierry Marx et Martin Berasategui, c'est au tour du célèbre Chef Jean-François Piège de venir dédicacer son dernier livre "Coté Crillon, coté Maison" à la librairie Mollat samedi 15 décembre à 16 h. Encore une excellente idée de cadeau pour les fêtes!
(Message personnel pour Marie13:
Je pense qu'il doit y avoir un problème avec ta boîte mail, les mails que je t'écris me reviennent avec un message d'erreur. Peux tu essayer de me recontacter? Merci!)
Comment se servir du siphon? c'est ici.
D'autres recettes avec du foie-gras:
Foie gras aux fruits secs et son bonbon au sésame
Sucettes au foie-gras..ou sucettes au chocolat
Crème brûlée de foie-gras, espuma de pomme verte (A.S.Pic)
Risotto aux pistaches et foie-gras
26 novembre 2007
Verrine saumon et pesto en amuse bouche...et dédicaces de Thierry Marx
Toujours en quête d'idées pour les fêtes, voici une recette d'amuse bouche en verrine, réalisable à l'avance, qui allie 2 ingrédients très classiques: le saumon et les épinards.
On connaît le pesto traditionnel et très parfumé au basilic, mais on peut créer de nombreuses variantes à partir de roquette par exemple et pourquoi pas d'épinards?
Le saumon utilisé est du saumon frais mais on peut également utiliser du saumon fumé ou faire moitié / moitié.
Selon la grandeur des verrines utilisées, on pourra évidemment les servir en amuse bouche ou bien en entrée.
Ingrédients (pour 6 verrines moyennes):
Pesto: 200 g de pousses d'épinards, 100 g de pignons, 50 g d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 50 g de parmesan.
Rillettes de saumon:300 g de saumon, 1 cs de crème fraîche épaisse, 20 g de beurre, zeste et jus d'un combava ou citron vert (éventuellement des baies roses)
5 cl de jus de citron, 1 feuille de gélatine et quelques oeufs de saumon (ou de truite) pour la déco.
Préparation:
Réserver quelques feuilles d'épinards et mettre tous les éléments du pesto dans le bol d'un blender ou Thermomix et mixer pour obtenir un mélange grossièrement haché.
Assaisonner les filets de saumon et cuire quelques minutes au micro-onde; enlever la peau et les arêtes, puis émietter à la fourchette. Ajouter la crème, le beurre fondu et le combava. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Faire une gelée de citron: faire chauffer le jus de citron; ajouter la feuille de gélatine trempée et essorée. Laisser refroidir.
Verser le pesto d'épinards au fond des verrines
Ajouter les rillettes de saumon puis couler un peu de gelée refroidie mais pas encore prise sur le dessus.
Décorer avec quelques oeufs de saumon et une feuille d'épinard.
Verrine saumon et pesto en amuse bouche
Info du jour:
Samedi 1er décembre, à partir de 15h, Thierry Marx sera présent à la librairie Mollat pour une séance de dédicaces. Ce sera pour les Bordelais l'occasion de lui faire dédicacer son dernier livre de cuisine "Easy Marx". J'avais eu la chance d'être présente à Cordeillan Bages au moment où Arnaud immortalisait les créations de Thierry Marx pour ce livre:
Ne ratez pas ce rendez vous samedi prochain, ça sera une excellente idée de cadeau pour les fêtes qui approchent!
03 août 2007
Des minis verrines....façon Tapas!
Les recettes s'adaptent souvent aux saisons: voilà une préparation de mise en bouche empruntée à la tendance Tapas qui est spectaculaire par ses couleurs, légère et encore une fois très facile à réaliser.
Il s'agit d'une panoplie de petits verres plein de vitamines puisque les légumes sont utilisés crus et avec leur pulpe.
C'est une idée de Giovanni d'Amato, chef italien qui met en avant une cuisine créative qui exalte les saveurs et parfums.
Alors, c'est parti, faites le plein de vitamines, fibres, minéraux...et polyphénols ;-)
Ingrédients (pour 4/5 personnes):
120 g de carottes, 120 g de radis, 120 g de tomates, quelques feuilles de basilic, 120 g de céleri, 120 g de poivron (j'ai choisi un poivron jaune), un jus de citron, 40 g d'oignon printanier, un mélange de fruits de mer (moules, palourdes, langoustines, crevettes...) ou petits morceaux de poisson (saumon, anchois...)
Préparation:
Peler les carottes, couper en morceaux et mixer finement au blender avec 120 g d'eau et une pincée de sel. On peut aussi ajouter une pincée de cumin. Réserver.
Nettoyer les radis et passer également au blender avec 120 g d'eau et une pincée de sel. Réserver.
Mixer de la même façon le céleri avec 120 g d'eau et assaisonné avec du sel au céleri. Réserver.
Passer également le poivron (préalablement épépiné) au blender avec 80 g d'eau et un jus de citron. Assaisonner et réserver.
Terminer en mixant les tomates, l'oignon et le basilic avec une pincée de sel.
Verser chaque préparation dans un petit verre et déposer des petits morceaux de poissons ou de fruits de mer sur les différents jus.
Verser quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge et servir très frais!
31 juillet 2007
Amuse-bouche improvisé
Difficile de recevoir pour un apéritif dînatoire et de sortir des cacahuètes salées...Alors il faut cogiter pour trouver des idées de mises en bouche!
Je fais souvent des associations avec les ingrédients disponibles, j'essaie de trouver des mariages originaux tout en respectant les goûts et saveurs des aliments; il ne s'agit pas vraiment de recette au vrai sens du terme mais plutôt d'une idée qui peut dépanner...à condition d'avoir du foie de lotte souvent appelé foie gras de la mer!
Ingrédients:
Un bocal de foie de lotte (on peut en trouver ici par exemple), 1 melon, galanga, quelques germes de tournesol ou autres, tranches de magret fumé, ricotta, feuilles de brick, 1 oeuf, graines de sésame, ricotta.
Préparation:
Ouvrir et ôter les graines du melon. Prélever des billes à l'aide d'une cuillère parisienne et saupoudrer de poudre de galanga. Ce condiment rappelle à la fois le gingembre et le poivre, mais n'a pas le côté piquant de celui-ci.
Faire rôtir les billes à la poêle dans un peu de beurre et de sucre. Laisser caraméliser.
Tailler des triangles dans les feuilles de bricks, badigeonner d'oeuf battu au pinceau et saupoudrer de quelques graines de sésame. Passer quelques minutes au four pour colorer.
Prélever quelques billes de foie de lotte à l'aide de la cuillère parisienne.
Embrocher en alternance une bille de melon caramélisée, une tranche de magret fumé et une bille de foie de lotte.
Déposer un croustillant au sésame dans une petite coupelle avec un peu de ricotta. Poser une mini brochette et décorer avec quelques pousses germées.
La puissance en goût du foie de lotte est contrebalancé par la douceur du melon et la neutralité de la ricotta. Le magret apporte de la consistance, et la feuille de brick son croustillant sous la dent!
Mini brochette apéritive melon, magret fumé, foie de lotte
D'autres idées d'amuse bouche pour un apéritif dînatoire?: ici, ou là.
21 février 2007
Raviolis sphériques au thé selon Ferran Adrià...ou nouvelle expérience de cuisine moléculaire!
Le post qu'a publié récemment Stéphane sur Cuisiner en ligne m'a donné envie d'essayer de réaliser la recette de "Raviolis Sphériques au Thé" de Ferran Adrià (le célèbre chef du restaurant El Bulli)
Cette recette avait été postée il y a quelques temps par François sur son blog Méli-Mélo Gastronomique, et j'avais bien compris qu'il voulait que je tente l'expérience ;-)
Le pari était osé: il s'agissait d'emprisonner un mini glaçon au citron dans une bille de thé: l'enveloppe de celle-ci devant être solide, et l'intérieur liquide. Ce procédé est appellé la "Sphérification", et nécessite 2 produits: l'alginate et le chlorure de calcium (disponible par exemple chez Kalys).
Je m'étais déja initiée à la cuisine moléculaire en utilisant cette
technique lors de la réalisation de billes de
chou-fleur dans mon post "Mises en bouche façon Thierry Marx".
Mais cette fois la réalisation était plus complexe, du fait du mini glaçon et de la consistance plus liquide du thé par rapport à une purée de fruit ou de légume.
Alors je dois l'avouer, la sphérification a été plutôt réussie...sauf pour emprisonner le mini glaçon qui n'a rien voulu savoir...peut être aurait il fallu avoir une cuillère adaptée pour ce genre de réalisation, ou une balance de cuisine plus précise! Alors je vous présente la réalisation de la bille de thé sans le glaçon!
Je vous donne l'intégralité de la recette...si jamais quelqu'un veut tenter à son tour l'expérience!
Ingrédients:
16g de thé Earl Grey, 25g de sucre, 50g de jus de citron, 1,5g d'alginate, 3,25g de chlorure de calcium
Préparation:
Commencer par préparer des mini glaçons la veille: mélanger le jus de citron avec 5g de sucre et congeler dans des mini contenants. Système D: je n'avais pas de moule flexipan assez petits alors j'ai utilisé des plaquettes pharmaceutiques vides!
Mélanger 400g d'eau, le thé et 20g de sucre à froid, puis laisser macérer au frigo pendant 24 heures. Passer.
Mixer l'alginate avec 75g d'eau. Mélanger l'infusion de thé avec la base d'alginate puis laisser reposer.
Placer un glaçon au citron dans une cuillère que l'on finit de remplir avec la base de thé.
Plonger 30 secondes dans le bain de chlorure. Une enveloppe doit alors se former tout autour du liquide par réaction chimique. Plonger ensuite le ravioli obtenu dans un bain d'eau froide.
Retirer délicatement et placer dans des cuillères chinoises.
N'ayant pu emprisonner mon cube de citron, je l'ai remplacé par des zestes blanchis pour accompagner mes billes de thé.
Concernant le goût, il faut reconnaitre que c'était assez fade, moins intéressant que les billes de chou-fleur...mais pour le fun, nous nous sommes bien amusées en cuisine avec ma fille !
Nous avons poursuivi l'expérience ensuite en versant quelques gouttes de colorant alimentaire dans le thé: une solution rouge et une solution verte.
Après un plongeon dans nos diverses solutions nous avons obtenu une multitude de petites billes colorées façon caviar, qui peuvent décorer originalement une assiette de dessert.
Pour en revenir au glaçon emprisonné, peut être qu'un petit stage d'observation dans les coulisses d'El Bulli pourrait m'aider à le réaliser...si Ferran Adrià veut m'inviter dans ses cuisines qu'il n'hésite pas à me contacter ;-)
Raviolis sphériques au thé selon Ferran Adrià
19 janvier 2007
Idées pour apéritif dînatoire
Plus convivial et moins solennel qu'un dîner classique, plus élaboré qu'un apéritif classique, l'apéritif dînatoire est à la mode...Il se compose d'une myriade de petites mises en bouche qui se succédent jusqu'à satisfaire l'appétit de tous. Ces mises en bouches peuvent prendre différentes formes, feuilletés, verrines, toasts...On le finit habituellement par un ou plusieurs desserts que l'on présentera également dans de petits contenants.
La mise en bouche que je vais vous présenter différe des compositions en verrines pour apéritif en plusieurs couches alternées et colorées.
Il s'agit d'une mini brochette de moules et de pommes, piquée dans une mousse onctueuse de mascarpone, et elle fera son effet au milieu d'un plateau pour apéritif dînatoire!
Ingrédients (pour 8 personnes):
250g de moules (j'ai utilisé des moules décortiquées de chez Picard), 1 ou 2 échalotes, 3 pommes Granny smith, 200 g de mascarpone, 20 cl de crème fraîche liquide, curry, Noilly Prat.
Préparation:
Faire revenir l'échalote ciselée puis ajouter les moules. Mouiller avec un mélange eau et Noilly et quelques minutes à feu vif.
Chinoiser le jus et laisser réduire une quinzaine de minutes.
Assouplir le mascarpone avec la crème et ajouter petit à petit le jus des moules pour parfumer. On doit obtenir un mélange onctueux à consistance assez épaisse. Assaisonner avec une pincée de curry.
Dresser la mousse de mascarpone dans des petites verrines et réserver.
Peler les pommes et couper en cubes.
Sur des mini brochettes, intercaler les moules et les morceaux de pommes.
Piquer une brochette dans chaque verrine et proposer à vos convives sans plus attendre!
Mini brochettes de moules et mousse au mascarpone
Si vous voulez la recette de la cuillère c'est ici
Pour la recette de la verrine, c'est par là (je n'ai pas mis la chantilly cette fois)
si vous préférez des petits toasts au foie gras, ce sera là!
Pour d'autres idées pour vos apéritifs dinatoires:
cocktail de crevettes sur gelée d'agrumes
mousse de roquette sur brunoise
sucettes au foie gras
crème brûlée de foie gras, espuma de pommes vertes
28 décembre 2006
Gelée d'agrumes et de vodka au caviar présentée en verrine
Vous l'avez peut-être remarqué, j'adore préparer les mises en bouche; ces petites choses qui mettent en appétit et éveillent nos papilles gustatives sont toujours des petits plus lors d'un repas aux allures festives!
Les petits verres présentés aujourd'hui peuvent également être servis en guise de "trou normand".
J'ai trouvé l'idée de base dans le blog de Mina13 que je remercie ici, avec une recette de gelée de vodka au caviar; j'ai juste souhaité réduire la quantité de vodka qui présentait une masse gélatineuse que je trouvais un peu trop importante...
Le résultat de mes associations a donné ceci:
assiette "Studio Nova"
Ingrédients (pour environ 12 petits verres):
1 pamplemousse, 1 orange, 1 citron vert, 10 cl de jus d'orange, 2 feuilles de gélatine, 15 cl de vodka au citron, caviar (ou oeufs de harengs).
Préparation:
Peler à vif le pamplemousse, l'orange et le citron vert. Mettre dans une casserole avec le jus d'orange et cuire environ 15 mn à feu doux.
Incorporer une feuille de gélatine essorée (préalablement trempée dans de l'eau froide pour la faire ramollir).
Mélanger et verser dans des petits verres hauts et étroits. Laisser prendre au frigo.
Faire tiédir la vodka au citron et ajouter la deuxième feuille de gélatine (trempée et essorée) ainsi que les zestes de citrons verts.
Verser sur la préparation précédente et réserver de nouveau au frigo.
Faire de petites quenelles de caviar et les déposer délicatement sur la gelée.
Il est nécessaire de préparer cette mise en bouche à l'avance car la prise de la gelée demande un certain temps mais le résultat n'est pas mal du tout!
Gelée d'agrumes et de vodka au caviar
26 décembre 2006
Toast poire foie gras aux groseilles
Ce n'est pas vraiment une recette qui fait l'objet de ce post, mais simplement une idée de présentation d'amuses bouche au foie gras qui viendra agrémenter votre table. Il suffit d'avoir les ingrédients sous la main, quelques minutes devant soi, et vos invités seront surpris aussi bien par le visuel que par le gustatif!
Ingrédients (pour environ 16 "toasts"):
4 poires, foie gras mi-cuit, groseilles fraîches.
Préparation:
Peler les poires et couper des tranches régulières dans le sens de la largeur. Eliminer les tranches dont le diamètre est trop petit; on peut retailler celles de la base de la poire dont le diamètre est trop grand afin d'obtenir des tranches a peu près régulières.
Déposer les tranches dans un grand plat ou dans de petits récipients individuels.
Couper quelques lamelles de foie gras et les placer sur les tranches de poires.
Parfaire chaque "toast" de groseilles dont le goût acide viendra sublimer l'ensemble!
Toast poire foie gras aux groseilles
22 décembre 2006
Mises en bouche "façon Thierry Marx"...
Le titre peut paraître prétentieux...mais c'est sans prétention aucune que je vais vous faire part aujourd'hui de ma première expérience d'utilisation de l'alginate de sodium dans une recette. 
J'avais goûté lors d'un dîner chez Thierry Marx à Cordeillan Bages des curieuses billes de chou-fleur dont la texture était pour le moins surprenante: l'extérieur semi-pris et l'intérieur liquide. Elles étaient surmontées de caviar d'Aquitaine pour former une mise en bouche très originale. Je me suis donc lancé dans l'aventure pour essayer de réaliser ces mises en bouche façon "Thierry Marx".
Loukoum nous avait également décrit les principes de fonctionnement de l'alginate lors de sa superbe réalisation de raviolis de petits pois.
Si cette cuisine dite "moléculaire", dont Feran Adria est un des précurseurs, n'est pas une fin en soi, elle peut néanmoins permettre d'apporter une touche de fantaisie et d'originalité à un repas. Pour ma part, je me suis bien amusée à tester cela! Je remercie encore Loukoum pour l'aide précieuse qu'elle m'a apportée.
Vaisselle "Studio Nova"
J'ai servi ces mises en bouche dans des cuillères chinoises: les billes de chou-fleur étaient délicatement posées sur un coulis de poivron rouge pour ajouter une touche de couleur vive, et chapeautées par quelques grains de caviar de hareng.
Ingrédients:
260g de chou-fleur, 3g d'alginate et 10g de chlorure de calcium (ces ingrédients peuvent se trouver chez Kalys par exemple), un poivron rouge, huile d'olive, un jus de citron, et une boîte de caviar de hareng (ou de vrai caviar suivant les finances du moment ;-))
Un impératif pour que ces "billes" soient une réussite: les doses de l'alginate et du chlorure de calcium nécessitent l'utilisation d'une balance très précise, rien ne doit être approximatif.
Préparation:
Coulis de poivron:
Envelopper le poivron rouge dans du papier alu et le faire griller au four.
Laisser refroidir, puis ouvrir et ôter la peau.
Mettre la chair du poivron épépiné dans le blender avec le jus de citron, sel, poivre et environ 10 cl d'huile d'olive que l'on ajoute petit à petit.
Continuer à mixer, un peu comme une mayonnaise. On doit obtenir un coulis très fin. Réserver.
Cuire le chou-fleur à la vapeur ou dans une casserole d'eau salée. Egoutter.
Préparer la solution d'alginate: mélanger 32 cl d'eau avec l'alginate à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à épaississement. Faire bouillir pendant 1 minute en remuant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
Préparer le bain de chlorure: mélanger 10g de chlorure de calcium dans 1,5 litre d'eau froide.
Réserver au frigo.
Mixer le chou-fleur dans la solution d'alginate; on doit obtenir une purée liquide à texture fine et lisse.
A l'aide d'une petite cuillère, prélever des petites quantités de purée de chou-fleur et les faire tomber délicatement dans le bain de chlorure très froid. Il se crée une réaction chimique: la purée de chou-fleur va former une bille dont l'enveloppe va se solidifier légèrement tandis que l'intérieur va rester liquide.
Réaliser ainsi autant de billes que de mises en bouche souhaitées. Les rincer ensuite en les immergeant dans un saladier d'eau froide...il ne reste plus qu'à les égoutter sur un sopalin.
Déposer un peu de coulis de poivron dans les cuillères chinoises. Poser délicatement une bille de chou-fleur et recouvrir de quelques grains de caviar.
Dégustez sans crainte: la bille qui va éclater dans votre bouche n'a aucun goût chimique mais va révéler uniquement toute la saveur du chou-fleur dans une texture très originale!
J'ai souvent sourit en tapant cette recette, en écrivant chlorure, alginate...mais je vous rassure, ma cuisine n'est pas encore transformée en laboratoire de chimie avec ses éprouvettes et tubes à essais...je n'ai pas non plus d'azote liquide caché dans un de mes placards....du moins pas encore ;-)
On peut laisser vagabonder son imagination et créer des billes de mangue, de petits pois, de champagne... la cuisine moléculaire n'a pas de limite!
Compte rendus de repas pris chez Thierry Marx: octobre 2004, novembre 2006, mars 2007
Autre recette de cuisine moléculaire, selon Ferran Adrià: raviolis sphériques au thé
