05 février 2012
Couteau de mer à la mangue, gingembre et citron vert
Le couteau de mer (ou pied de couteau) fait partie de la catégorie des coquillages des sables, bivalves à coquille lisse et allongée, que l'on trouve sur le littoral atlantique... mais malheureusement trop rarement sur les étals; dommage car sa chair est très savoureuse, c'est un régal à déguster.
Mais il n'y en a pas que sur le littoral atlantique... le hasard d'une balade à Toulouse m'a fait croiser des couteaux de mer au superbe marché Victor Hugo! Sinon, prenez vos bottes, du sel et partez à la pêche aux couteaux: saupoudrer de sel les petits trous qu'ils forment dans le sable, ils remonteront à la surface; mais faites vite, ils replongent aussitôt dans les profondeurs sablonneuses!!!!
Ingrédients (pour 4 personnes):
16 couteaux de mer, 1/2 mangue, 1 pomme Granny Smith, quelques feuilles de coriandre fraîche, gingembre frais, 2 citrons verts (ou combavas c'est encore mieux), huile de cacahuètes grillées, huile d'olive fleur de sel.
Préparation:
Faire dégorger les couteaux dans un grand volume d'eau afin de les débarrasser de tous les grains de sable.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et ajouter les couteaux. Laisser 2 - 3 minutes, juste le temps que les couteaux s'ouvrent. Ajouter la coriandre ciselée et couvrir.
Couper la pomme et la mangue en fine brunoise.
Ouvrir les couteaux, les décoquiller, retirer délicatement le boyau et couper en petits morceaux. Réserver les coquilles.
Ajouter le gingembre râpé, le jus de citron et un zeste. Mélanger et ajouter la brunoise de fruits, la fleur de sel et l'huile de cacahuètes.
Répartir la préparation dans les coquilles réservées et déguster.
Une recette facile, légère et pleine de saveurs!
Couteau de mer à la mangue, gingembre et citron vert
03 février 2012
Marché Victor Hugo à Toulouse
Pas de recette aujourd'hui mais une petite balade dans la ville rose où nous avons passé une journée la semaine dernière...
Quelques échanges sur Facebook m'ont conduit vers un lieu apprécié par tous les gastronomes et amoureux des bons produits, le Marché Victor Hugo de Toulouse.
En plein centre ville, sous la Halle de la Place Victor Hugo, s'étale un véritable Paradis pour les commerces de bouche, tandis qu'à l'extérieur les primeurs affichent leurs étals colorés; au 1er étage se sont installés des restaurateurs qui proposent une cuisine du marché avec les produits frais achetés au rez de chaussée.
Et parmi ceux-ci il y a des incontournables comme le charcutier Garcia:
Petite dégustation de Pata negra de Bellota... what else?
Comment, vous ne connaissez pas le Bellota? C'est un jambon au goût exceptionnel qu'il faut goûter au moins une fois dans sa vie; le problème, si on y goûte une fois, on y revient! Pour info, il y en a du très bon chez Exception Gourmande
Toulouse n'est pas spécialement proche de la mer, et pourtant les étals de poissonniers sont à tomber!
Je me suis laissée tenter par quelques couteaux de mer...
Vous l'avez compris, cette Halle est un coup de coeur, on reste dans le virtuel mais j'espère vous avoir mis l'eau à la bouche avec quelques photos de ce marché de référence pour les toulousains.
Juste en face du Marché, il ne faut pas oublier de passer chez le fromager affineur Xavier, une institution à Toulouse... un petit article à venir lui sera consacré
Enfin un petit retour nostalgie vers une autre institution de Toulouse: le Père Louis... des lieux qui me rappellent ma jeunesse :-)
C'était la première étape de notre petite escapade toulousaine... histoire à suivre!
01 février 2012
Tartare de bar avocat et yuzu, mousse d'huître
Une entrée toute en fraîcheur et en légèreté, à la fois des embruns de la mer dans votre assiette et des parfums d'agrumes, c'est une recette facile... alors qu'est ce qu'on attend?
Ingrédients (pour 4 personnes):
2 filets de bar, 1 avocat, 1 échalote, jus et zeste de yuzu (le jus de yuzu se trouve assez facilement; pour le zeste, il est possible de le remplacer par des zestes d'agrumes), huile d'olive à la mandarine (Olivier&Co), fleur de sel
Mousse d'huîtres: 10 cl de jus d'huître, 2 huîtres, 10 cl de crème fleurette
citron caviar (facultatif)
Préparation:
Retirer les arêtes et les peaux des filets de bar. Couper la chair en petits morceaux (éviter le hachoir, la chair ne doit pas être réduite en chair à pâté!) Ajouter le jus et zeste de yuzu.
Peler et couper l'avocat en morceaux. Rassembler les morceaux de bar et d'avocat, ajouter l'échalote finement ciselée, puis l'huile d'olive; mélanger. Assaisonner avec la fleur de sel.
Verser le jus d'huîtres dans un récipient haut et étroit. Ajouter la crème et les huîtres. Mixer et émulsionner au Bamix. Réserver.
Poser une cercle sur les assiettes de service. Garnir avec le tartare et déposer délicatement une cuillerée de mousse d'huître.
Et si vous avez la chance d'avoir un citron caviar, en déposer quelques grains sur le dessus, ils exploseront en bouche en libérant une pointe d'acidité.
Tartare de bar, avocat et yuzu
29 janvier 2012
Chips de patate douce et betterave... au micro-ondes
Quelques chips de légumes à la fleur de sel à servir en apéro ou une chips colorée pour décorer une assiette, c'est sympa et c'est simple à faire! Bien sur il y a la méthode classique de la friture mais si vous préférez un peu plus de légèreté, suivez les consignes!
Ingrédients:
1 patate douce, 1 betterave,.... et plein d'autres légumes (carotte, topinambour, cerfeuil tubéreux...)
huile d'olive, fleur de sel
Préparation:
Peler les légumes et les trancher finement à la mandoline. La réussite des chips dépend de leur très fine épaisseur.
Etaler les tranches sur une assiette (ou un papier siliconé), lustrer au pinceau avec de l'huile d'olive et mettre au micro-ondes pendant 3 minutes.
Retourner toutes les tranches, badigeonner de nouveau et replacer au micro-ondes 3 minutes (selon la puissance du micro-ondes, les temps peuvent varier de quelques secondes, surveiller la couleur; si ce n'est pas suffisamment déshydraté, remettre quelques secondes.)
Décoller les chips croustillantes, saupoudrer de fleur de sel, c'est prêt à l'emploi!
Chips de patate douce et betterave
27 janvier 2012
Déjeuner au restaurant La Ruelle à Angoulême
Nous voilà partis pour une petite escale à Angoulême, au restaurant "La Ruelle"... c'était à la fin de l'année 2011, à l'occasion des Gastronomades.
Après avoir assisté à la démo de Richard Toix il fallait penser à se restaurer... c'est ainsi que nous avions suivi Akrame et son épouse pour nous retrouver à "la Ruelle", où plusieurs Chefs venaient déjeuner entre 2 démos.
L'intérieur est très sympa: murs en pierre associés avec une déco contemporaine, une association qui marche à coup sur:
La salle du restaurant a été créée dans un ancien passage public qui a été fermé et spécialement aménagé.
Plusieurs Menus sont disponibles: de 38 à 60 euros, et le midi on trouve également le Menu du Jour à seulement 20 euros, c'est ce dernier menu qu'on choisira à notre table.
On commence avec l'entrée:
Velouté de légumes et son oeuf à 65°C
Tendance actuelle avec l'oeuf à 65 °C.
On continue avec le plat principal:
Magret de canard, saucisse de canard aux trompettes de la mort, purée et petits légumes
Retour à la tradition, avec de bons produits du terroir.
Enfin le dessert:
Mousse manslois et son croustillant, glace confiture de lait
Un dessert frais et léger. Pour info, le Manslois est un fromage typique des Charentes.
La belle vaisselle du café et du thé (le genre de petits détails que j'adore):
Bref, un petit repas bien sympa... et passé en compagnie de Farah et Akrame Benallal, et d' Olivier Bellin, comme dirait l'autre: "What else?"
La Ruelle fait partie de ces petits restaurants qui proposent de bons produits et une cuisine inventive, dans l'air du temps, pour un excellent rapport qualité/prix et dans un cadre vraiment sympa... comme j'aime quoi ;-)
Restaurant La Ruelle
6, rue des Trois Notre-Dame
16000 ANGOULEME
Tel : 05.45.95.15.19
24 janvier 2012
Risotto de céleri à la truffe
Le risotto remporte toujours un vif succès à la maison et il y a longtemps que je voulais faire une variante avec du céleri rave: couper des morceaux de céleri de la taille de grains de riz et les cuire ensuite par absorption, comme un risotto "classique".
Tailler des grains de riz dans du céleri, en voilà une drôle d'idée... hé bien croyez-moi, ça vaut le coup, on y passe un certain temps mais les efforts sont récompensés, et puis ce n'est pas pire que tailler des grains de riz dans du soja pour en faire un risotto de soja ;-)
Truffe et céleri, c'est une association de luxe qui marche à merveille, on peut bien évidemment s'en passer et servir ce risotto plus simplement avec quelques copeaux de Parmesan, c'est suffisant pour se régaler.
Ingrédients (pour 4/5 personnes):
1 boule de céleri rave, 1 oignon, 1/2 L de bouillon de volaille, 2 cuil. à s. de mascarpone, 50 g de Parmesan, 5 cuil. à s. d' huile d'olive, truffe, crème de truffe et huile de truffe.
Préparation:
Eplucher le céleri et tailler en mirepoix de la taille de grains de riz... bon j'avoue que mes grains de riz prenaient une allure plutôt cubique qu'allongée!
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'oignon finement haché. Ajouter le céleri et laisser quelques minutes en mélangeant; verser petit à petit le bouillon de volaille comme pour un risotto, en attendant à chaque fois que le liquide ait été absorbé.
Cuire environ 30 minutes; ajouter le mascarpone et la crème de truffe, mélanger, goûter et assaisonner. Incorporer le Parmesan râpé.
Avant de servir, verser un filet d'huile de truffe et découper quelques fines lamelles de truffe sur le dessus.
Régalez-vous, ce n'est que du bonheur!
22 janvier 2012
Le Kringle, la nouvelle brioche à la mode!
Le mois de janvier c'est le mois de la truffe, mais aussi le mois de la galette ou de de la brioche des rois.
Je ne déroge pas à cette coutume mais cette année en voyant la déferlante de kringles dans la blogo culinaire, j'ai eu envie de tester cette brioche d'origine nordique!
Son look torsadé et effeuillé m'a de suite plu, tout comme le vaste éventail de garnitures possibles.
Y' a pas de raison, y' aura aussi un Kringle chez Assiettes Gourmandes ;-)
Ingrédients (pour 1 brioche):
300 g de farine, 12 g de levure fraîche, 1 cuil. à c. de sucre en poudre, 1 oeuf, 12 cl de lait, 40 g de beurre mou, 1 pincée de sel.
Garniture: crème de pistache (j'ai la chance d'avoir de la crème de pistache de Sicile, si vous n'en trouvez pas, il est possible de faire un mélange chocolat blanc + pâte de pistache) et praliné en grains [clic]
20 g de beurre fondu et sucre glace
Préparation:
Faire tiédir le lait et y dissoudre la levure anec le sucre. Laisser environ 10 minutes, une légère mousse doit se former à la surface du mélange.
Verser la farine dans le bol du robot et commencer à pétrir avec le beurre coupé en petits morceaux. Verser l'oeuf, le mélange lait/levure/sucre et le sel en continuant à pétrir pendant 5 minutes.
Débarrasser la pâte dans un saladier, filmer et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ 1 heure).
Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte et l'abaisser au rouleau; former un rectangle.
Badigeonner la pâte de crème de pistache et de pralin sur toute la surface.
Rouler la pâte dans le sens de la longueur pour former un long rouleau. Couper ce rouleau en 2 dans la longueur.
Former une torsade avec les 2 morceaux obtenus, garniture vers l'extérieur. Former une couronne et placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser lever une 2de fois pendant 1 heure. Badigeonner de beurre fondu avec un pinceau.
Mettre au four préchauffé à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.
Alors, ça vous dit de faire un petit Kringle à votre tour?
19 janvier 2012
Saucisson au chocolat de Christophe Michalak
Le saucisson au chocolat fait partie de ces friandises qui disparaissent à vue d'oeil!
Je vous en avais présenté une version au chocolat noir au début du blog, mais depuis que j'ai découvert celle de Christophe Michalak au Gianduja, la précédente est détrônée!... et en plus, c'est vraiment une recette facile, c'est la qualité du chocolat qui fait tout!
Ingrédients:
200 g de chocolat Gianduja lait noisette, 30 g de guimauves (chamalow), 60 g de noisettes ou amandes, 60 g de sablés bretons, 1 pincée de sel fin, sucre glace
Préparation:
Faire fondre le Gianduja au micro-ondes. Torréfier les amandes.
Couper les guimauves et les sablés en petits cubes; concasser les amandes.
Mélanger tous ces ingrédients, ajouter la pincée de sel.
Etaler du papier film sur le plan de travail, doubler l'épaisseur et verser la préparation. Rouler le tout en serrant les extrémités et en donnant une forme de saucisson. C'est l'étape la plus délicate, attention aux fuites de chocolat si le film n'est pas assez "étanche"! Eviter aussi les bulles d'air à l'intérieur ce qui rendraient les tranches moins uniformes.
Placer au frigo et laisser durcir (environ 2 heures).
Retirer le film transparent et rouler le saucisson dans du sucre glace. Laisser à température ambiante avant de découper quelques tranches et de savourer à n'importe quel moment de la journée.
Et croyez moi, c'est juste à tomber!
Saucisson au chocolat de Christophe Michalak
16 janvier 2012
Déjeuner au restaurant l'Atelier, à Biarritz
Le mois dernier, nous avons fait une petite virée en pays basque... l'occasion d'aller découvrir les locaux flambant neufs de Meilleur du Chef, l'occasion aussi d'aller déjeuner dans un restaurant dont j'avais entendu beaucoup de bien: l'Atelier à Biarritz.
Petite structure et accueil charmant dès l'arrivée; plusieurs formules sont possibles pour le déjeuner, qui s'échelonnent de 25 à 35 euros. Le soir, il y a également la possibilité de choisir d'autres menus: Menu Initiation à 56 euros (entrée, plat et dessert à choisir parmi la Carte), et Menu tentation à 72 euros (5 plats, fromages et desserts suivant l'inspiration du Chef).
Avec nos hôtes du jour, on répartit notre choix entre le Menu Déjeuner à 35 euros, et le Menu Initiation.
On commence notre repas par une petite mise en bouche:
Crème brûlée au fenouil... un délicat parfum anisé.
Puis c'est au tour de nos entrées, tout d'abord celle prévue au menu Déjeuner ce jour là:
Truite rose de Banka en fines tranches juste tiédies, vinaigrette agrume passion
Les "goûteurs" sont conquis, c'est parfumé avec une pointe d'acidité maîtrisée.
En même temps, nous sont servies les entrées choisies parmi la Carte:
Grosses langoustines, endives caramélisées, jus de carapace à l'orange et cardamome
Crumble de foie gras de canard chaud des Landes, mousseline de haricots tarbais, suprêmes de pamplemousse rose
J'avais choisi le foie gras, très belle cuisson et un mélange de textures réussi, mais lorsque j'ai vu l'assiette de langoustines, le mélange de saveurs m'a de suite tapé dans l'oeil!
Voici ensuite le plat de la formule déjeuner:
Merlu de ligne, risotto de girolles, émulsion de lait
Relativement simple mais encore une belle cuisson et le risotto a eu tellement de succès que l'on nous propose une assiette supplémentaire à partager, la convivialité et la générosité sont omniprésentes à l'Atelier.
Et les différents plats choisis parmi la Carte:
Homard poché dans son court bouillon, jus de corail, purée de pomme de terre légèrement fumée, caviar Diva
Ris de veau rôti en cocotte, nem de jarret de veau, côtes de blettes, jus comme une blanquette, truffe de Bourgogne
Filet de boeuf de l'Aubrac en tournedos au lard de Colonnata, pommes de terre et champignons de saison
Vous commencez à me connaître, saurez-vous deviner ce que j'ai choisi?.....
Le homard?... râté, mais je peux vous dire qu'un des convives l'a adoré! J'avais opté pour le ris de veau et c'était absolument divin! Un grand coup de coeur pour ce plat, croustillant, goûteux et parfumé.
Enfin les desserts:
Celui de la formule déjeuner:
Soupe chocolat, sorbet kiwi, croutons de brioche
Les photos parlent d'elles-mêmes....
Et ceux de la Carte:
Le Chocolat: mousse chocolat noisettes, ganache extra bitter, crème glacé safran
Le soufflé chaud: brunoise d'ananas Victoria à la menthe fraîche, sorbet citron vert
Le nougat glacé: sablé breton aux noix, caramel su beurre salé, éclats de nougatine
Les agrumes: crème de citron et orange sanguine, sorbet orange, espuma yuzu
La poire: pochée à la réglisse, sorbet poire cannelle, espuma à la liqueur de poire
Je vous laisse savourer tous ces desserts des yeux, laisser aller votre imagination, car le mieux c'est de se rendre à Biarritz et de pousser la porte de l'Atelier!
Quelques mignardises pour finir ce repas:
Puis un petit moment de partage et d'échanges avec le jeune Chef Alexandre Bousquet, et sa charmante compagne Isabelle qui assure le service en salle, sans jamais se séparer de son éternel sourire...
Restaurant L’Atelier
18 rue de la Bergerie
Quartier St Charles
64200 Biarritz, France
tél: 05 59 22 09 37
13 janvier 2012
Saint-Jacques, mousse de châtaignes à la truffe, topinambours croustillants
C'est la pleine saison des Saint-Jacques et de la truffe, deux produits nobles... alors associés à du topinambour qui est revenu à la mode ces dernières années on peut réaliser une belle recette de fêtes!
Quoi? Les fêtes sont passées?
Pas grave, on trouve toujours une bonne occasion pour se faire plaisir... :-)
Ingrédients (pour 6 personnes):
6 noix de Saint-Jacques, 250 g de châtaignes, 10 cl de crème fraîche liquide, 15 cl de bouillon de volaille, 1 cuil. à s. de crème de truffe, 1 blanc d'oeuf, huile d'olive.
500 g de topinambours, 25 g de beurre, truffe
Préparation:
Faire chauffer les châtaignes dans le bouillon et la crème fraîche; mixer, ajouter la crème de truffe et le blanc d'oeuf puis mixer à nouveau. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz et maintenir à température.
Peler les topinambours, les couper en brunoise.
Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire sauter le topinambour à feu vif. Cuire jusqu'à coloration, il doit devenir tendre et croustillant. Assaisonner.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques.
Répartir la brunoise de topinambour dans les assiettes; déposer une Saint-Jacques et entourer d'émulsion de châtaignes.
Râper quelques fines lamelles de truffe et déguster!
NB: Pour les assaisonnements, j'ai utilisé un sel à la truffe de "Terre exotique", croyez moi c'est une pure merveille... ou ça déchire grave comme vous préférez ;-)... enfin c'est de la bombe!
Saint-Jacques, mousse de châtaignes à la truffe, topinambours croustillants
