29 janvier 2010
Dôme crème de marron, poires caramélisées et biscuit chocolat
Beaucoup de recettes salées ces derniers temps sur Assiettes Gourmandes, ceux qui me connaissent savent pourtant que je suis une accro des desserts!
Alors voici aujourd'hui un dessert à la fois visuel et gourmand utilisant un ingrédient que je raffole, la crème de marron... je sais, ce n'est pas raisonnable, mais même à la p'tite cuillère je peux terminer le pot... quitte à faire moult séries d'abdos ;-))
Ce "dôme" est plus raisonnable (si si ;-)), vous pouvez en savourer un avec gourmandise et vous passer d'abdos ;-)
Ingrédients (pour 6 1/2 sphères):
Biscuit au chocolat: 2 oeufs, 50 g de sucre, 45 g de chocolat, 70 g de beurre, 50 g de farine,1 cs de poudre d'amande, 1/2 sachet de levure.
Mousse de marron: 120 g de crème de marron, 20 cl de crème anglaise, 2 feuilles de gélatine, 10 cl de crème fraîche liquide entière
1 poire, 1 cs de sucre Muscovado (on en trouve chez Lavande), 15 g de beurre.
Préparation:
Préparer le biscuit:
Fouetter les oeufs entiers avec le sucre en poudre.
Faire fondre le chocolat et le beurre.
Verser le mélange chocolat + beurre dans le mélange oeufs + sucre.
Ajouter la farine, la poudre d'amande et la levure. Mélanger et verser dans un cadre ou cercle de pâtisserie.
Enfourner 20 minutes à 200 ° C.
A l'aide d'un emporte pièce uni, découper des cercles d'un diamètre de 5,5 à 6 cm (1 cm de moins que le diamètre des 1/2 sphères utilisées pour les dômes) et réserver.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Tiédir la crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. S'assurer que la gélatine soit parfaitement dissoute puis ajouter la crème de marron et laisser refroidir.
Monter la crème fraîche très froide en chantilly. L'incorporer délicatement à la préparation aux marrons.
Faire chauffer une poêle avec le beurre. Peler la poire, la couper en petits dés et verser dans la poêle.
Saupoudrer de sucre Muscovado (son goût de caramel et de réglisse est top), enrober les morceaux et laisser caraméliser quelques minutes. Les morceaux de poire doivent être caramélisés mais rester fermes, ne pas les laisser réduire en compote.
Verser la mousse de marron dans des empreintes 1/2 sphères en flexipan, remplir à moitié. Répartir les poires caramélisées au milieu de la mousse, recouvrir de mousse jusqu'à 1/2 cm du bord supérieur.
Terminer en ajoutant un disque de biscuit au chocolat; appuyer légèrement afin de laisser remonter la mousse sur les côtés du biscuit. Lisser à la spatule (il vous restera des chutes de biscuit, il y aura bien quelques gourmands qui passeront derrière vous!).
Placer au congélateur pendant au moins 4 heures.
Il est important que les dômes soient bien congelés afin de les démouler ensuite facilement sans les abimer. Ils peuvent d'ailleurs être préparés plusieurs jours à l'avance et attendre patiemment au congèl!
Environ 1 heure (ou plus) avant de servir: il ne reste qu'à finaliser avec le petit truc qui fait la différence, pour obtenir un dessert comme chez le pâtissier ou au restaurant... l'effet velours qui recouvre complétement le dôme:
On n'a pas forcément à la maison le pistolet qui pulvérise le cacao sur les entremets pour donner ce superbe effet velours, et bien j'ai trouvé chez Meilleur du Chef ce spray qui métamorphose les desserts.
Il suffit de pulvériser le dôme bien congelé et juste démoulé, l'effet est top!
Placer ensuite sur l'assiette de service et mettre un petit carré de chocolat au centre; pour donner plus d'éclat, je l'ai saupoudré de colorant alimentaire rouge et d'une petite feuille d'or... il le mérite ;-)
Le dessert peut ainsi attendre 1 heure à température ambiante ou plus longtemps s'il est placé au frigo pendant la décongélation.
La mousse doit être complétement décongelée avant de servir, ce n'est pas un dessert glacé !
... ça y est, on peut goûter... et perso je craque; différentes textures, fruits caramélisés, biscuit....et j'adooore la crème de marron!!!
Dôme crème de marron, poires caramélisées et biscuit chocolat
Je profite de cette recette pour envoyer un petit clin d'oeil à Muriel de Pessac... elle se reconnaitra... comme elle m'a reconnue ;-)
J'en profite également pour vous rappeler que vous avez jusqu'au 31 janvier pour participer au concours de Calou pour gagner une truffe Mélano en postant une recette sur votre blog ou en lui envoyant votre recette si vous n'avez pas de blog; tous les détails ici. Vite, vite, dépêchez vous!
D'autres recettes avec de la crème de marron:
Panna cotta à la crème de marron et liqueur de châtaigne
Verrine crème de marrons, fruits d'automne et mousse Manzana
Entremets crème de marron, citron vert
26 janvier 2010
Rougets barbets, aïoli de patate douce, gingembre et citronnelle d'après William Ledeuil
Rougets barbets, aïoli de patate douce, gingembre et citronnelle
Cette recette de rouget est un petit clin d'oeil à William Ledeuil Chef cuisinier du restaurant Ze Kitchen Galerie à Paris qui a été élu Chef de l'année par le Gault & Millau 2010, et chez qui nous avions eu le plaisir de manger il y a un peu plus d' 1 an.
Ses plats parfaitement aboutis permettent d'apprécier des parfums et saveurs d'Asie grâce aux condiments souvent présents dans sa cuisine.
Ingrédients (pour 4 personnes):
8 beaux filets de rougets barbets (ou davantage selon la grosseur), 300 g de patates douces, 5 gousses d'ail , 1 bâton de citronnelle, gingembre frais, jus d'un citron, 5 cl d'huile d'olive, huile citronnelle/agrumes (remplacée pour moi par de l'huile d'agrumes), pommes de terre vitelotte, sel au céleri, ciboulette, sel et poivre.
Préparation:
Eplucher et laver les patates douces; en réserver une pour les chips et émincer le reste. Les faire suer dans un peu d'huile d'olive à feu doux pour éviter toute coloration. Ajouter l'ail émincé, la citronnelle coupée et un peu de gingembre râpé.
Assaisonner, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes (ajouter un peu d'eau en cours de cuisson, il ne faut pas que le mélange sèche)
Lorsque les patates douces sont cuites (on peut vérifier en les écrasant avec une fourchette), retirer les morceaux de citronnelle et mixer en purée très fine en versant progressivement l'huile d'olive et le jus de citron.
Terminer l'assaisonnement avec le sel au céleri et le poivre.
Trancher finement la patate réservée à la mandoline.
Faire frire dans une huile à 150 °C, sécher sur du papier absorbant. J'avais quelques pommes de terre vitelottes en réserve, j'en ai profité pour faire aussi quelques chips pour donner un contraste de couleur dans l'assiette.
Assaisonner les filets de rougets et les poêler côté peau pendant 3 minutes, les retourner 15 secondes et retirer de la poêle. Assaisonner.
Dresser l'aoïli à la patate douce sur les assiettes chaudes, déposer les filets de rougets barbets, verser un filet d'huile agrumes et servez aussitôt accompagné de quelques chips de patates douces et de vitelottes.
Rougets barbets, aïoli de patate douce, gingembre et citronnelle
22 janvier 2010
Clams et condiment acidulé, huile de café
Il existe une grande quantité de coquillages et j'en apprécie certains plus que d'autres mais j'avoue que je suis loin de connaître toutes leurs différentes saveurs.
Une recette méticuleusement mise de côté dans un Thuriès, de jolis clams sur un étal et me voilà décidée à goûter ce coquillage qui ressemble pas mal à l'amande de mer mais dont la chair est plus ferme et plus parfumée.
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 clams, 2 fruits de la passion, 100 g de céleri branche, 4 brins de ciboulette, 5 tranches de chorizo, 1 citron vert, grains de café, 10 cl d'huile de pépins de raisins, 4 tranches de pain de mie, beurre aux algues (Bordier), huile d'olive, Noillly Prat (Vermouth)
Préparation:
Toaster les tranches de pain de mie (coupées finement)
Huile de café:
Torréfier les grains de café (les passer 20 mn au four à 150 °C)
Les ajouter dans l'huile de pépins de raisins et laisser macérer pendant au moins 1 heure.
Mixer puis filtrer. Réserver dans un flacon (on peut en trouver ici).
Condiment:
Couper le céleri et le chorizo en brunoise très fine. Couper les fruits de la passion et récupérer la pulpe.
Mélanger ces ingrédients et ajouter la ciboulette.
Verser un peu d'huile d'olive dans une poêle; ajouter les clams et verser 1/2 verre de Noilly Prat.
Couvrir et attendre quelques minutes jusqu'à l'ouverture des coquillages.
Les retirer de la poêle et les décoquiller.
Déposer un peu de condiment dans une coquille, puis un clam et encore un peu de condiment.
Verser quelques gouttes d'huile de café et ajouter le zeste du citron vert. Pour la présentation, j'ai posé les coquillages sur du sel coloré facilement obtenu en mélangeant quelques gouttes de colorant avec du gros sel de cuisine.
Servir avec les toasts et l'excellent beurre aux algues Bordier.
Clams et condiment acidulé, huile de café
19 janvier 2010
Salade de mâche et pétoncles aux marrons
Voici une recette toute simple, aucune technique particulière, mais je tiens tout simplement à vous la faire partager car je la fais régulièrement en hiver et elle connait toujours beaucoup de succès... alors pourquoi se compliquer la vie?
Des ingrédients de saison, de jolies couleurs et des saveurs qui s'harmonisent, voilà une salade d'hiver qui servira d'entrée ou de plat suivant les proportions... et votre appétit!
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 sachet de mâche, 400 g de noix de pétoncles (Picard rend service!), 400g de marrons sous vide, 1/2 betterave rouge crue, 3 oignons, 2 cs de vinaigre de Xérès, 4 cs d'huile de noisette, jus d'1/2 citron, huile d'olive, 2 cs de pignons, beurre, sel et poivre.
Préparation:
Peler la betterave, tailler des spaghettis avec l'indispensable rouet à légumes (sinon râper en julienne).
Faire griller les pignons.
Rouet à légumes, en vente chez Meilleur Du Chef
Peler et émincer les oignons; les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Lorsque les oignons deviennent blonds, ajouter les noix de pétoncles, laisser colorer 1 ou 2 minutes. Assaisonner.
Faire chauffer les marrons cuits dans une noisette de beurre.
Mettre la salade de mâche dans des assiettes, répartir le mélange chaud oignons + marrons + pétoncles, puis ajouter les spaghettis de betterave et les pignons grillés.
Préparer une vinaigrette avec le Xérès, l'huile de noisette, le jus de citron, sel et poivre.
Arroser la salade et servir sans attendre.
Salade de mâche et pétoncles aux marrons
18 janvier 2010
Concours de recettes de cuisine: gagnez une truffe mélano
Les vacances sont finies, nous voilà de retour d'une semaine de ski, et dès demain j'aurai une recette à vous faire partager...
Mais en attendant vous pouvez à votre tour vous lancer dans la réalisation d'une recette et gagner peut-être un diamant!... pas celui du bijoutier, mais un diamant noir, une truffe Mélanosporum!
Le jeu est organisé par Calou, auteur d'un blog de cuisine de haute volée (si vous ne le connaissez pas encore, il est temps d'aller y jeter un oeil): il vous propose de publier une recette de votre choix sur votre blog (si vous n'avez pas de blog vous pouvez quand même participer en lui envoyant votre recette + photo).
Calou vous facilite la vie: aucun ingrédient imposé, aucun thème, juste de la créativité... mais attention dans le jury il y a du lourd, du (très) pointu, souvent critique mais juste, l'anti béni-oui-oui du web culinaire: Sborgnanera himself! Et j'ai aussi l'honneur de faire partie du jury ;-)
Tous les détails du jeu sont ici; plus une minute à perdre, il faut rendre sa copie avant le 31 janvier, saison des truffes oblige!
Alors, n'attendez plus, tous à vos casseroles! 
15 janvier 2010
Brownie blanc, zestes d'orange confits et cacahuètes caramélisées
Le brownie fait partie des incontournables gâteaux au chocolat que l'on aime déguster à l'heure du goûter; en général, le brownie est fait avec du chocolat noir, mais Philippe Conticini nous livre dans son dernier livre "Sensations" une de ses recettes avec du chocolat blanc, des zestes d'orange confits et des cacahuètes caramélisées: l'essayer, c'est l'adopter!
Certes c'est riche, mais quand on aime on ne compte pas ;-)
Ingrédients:
125g de chocolat blanc (j'ai utilisé du chocolat Barry), 75g de beurre demi sel, 100g de sucre, 80g de farine, 3 jaunes d'oeuf, 5 blancs d'oeuf, 60g de zestes d'orange confits,
cacahuètes caramélisées: 100g de cacahuètes non salées, 15g d'eau, 130g de sucre.
Préparation:
Préparer les cacahuètes caramélisées : porter l'eau à ébullition avec le sucre.
Quand la température atteint 116°C, ajouter les cacahuètes, les enrober dans le sirop de sucre et faire cuire pendant 20 min en remuant constamment. A la fin de la cuisson, les cacahuètes sont brillantes et ont une couleur brun foncé.
Les verser sur un silpat ou sur un film cuisson, étaler et laisser refroidir. Les concasser grossièrement avec un couteau. Ce concassé de cacahuètes peut être fait à l'avance et conservé dans une boîte hermétique.
Brownie blanc:
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse et forme un ruban.
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre demi-sel au bain marie. (La texture du chocolat blanc est fragile, il faut éviter de le chauffer de manière trop agressive)
Ajouter les cacahuètes caramélisées concassées, les zestes d'orange hachés, la farine, le mélange oeufs+sucre. Battre les blancs en neige. Les incorporer délicatement au mélange précédent.
Verser la pâte dans un cadre posé sur une feuille de papier sulfurisé ou dans un moule à manqué.
Enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes.
Démouler puis laisser refroidir sur une grille.
Vous voulez goûter une petite bouchée?
Brownie blanc, zestes d'orange confits et cacahuètes caramélisées
13 janvier 2010
Chocolat chaud au caramel et mousse passion
Le froid est là, bien là... c'est le moment de se laisser aller et de siroter un chaud...colat gourmand et acidulé ;-)
Ingrédients (pour 4 verres):
Chocolat chaud: 125 g de chocolat, 80 g de sucre, 20 g de cacao, 30 cl d'eau, 20 cl de lait entier
Caramel: 100 g de sucre, jus d'1 orange
Mousse passion: 30 cl de crème fraîche liquide entière, 20 g de sucre, 2 fruits de la passion
Préparation:
Chocolat chaud: faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole; ajouter le cacao et le lait. Verser l'ensemble sur le chocolat cassé en morceaux.
Mélanger et émulsionner avec un mixeur plongeur.
Caramel: faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtenir une couleur dorée; décuire en versant le jus d'orange et laisser fondre de nouveau (le caramel va former une masse au contact du jus d'orange, ne vous inquiétez pas, l'ensemble va fondre de nouveau)
Mousse passion: fouetter la crème en chantilly; "serrer" avec le sucre.
Répartir le caramel au fond des verres; verser le chocolat chaud dessus puis poser délicatement de la crème fouettée en surface.
Terminer en ajoutant une cuillerée de pulpe de fruit de la passion sur le dessus et déguster sans penser à votre tour de hanche ;-))
Le goût sera différent selon le chocolat utilisé, à vous de choisir selon le degré d'amertume que vous préférez!
Chocolat chaud au caramel et mousse passion
11 janvier 2010
Ravioles de langoustines au citron vert
Comme je vous l'ai promis hier, voici une de mes recettes publiées dans le Magazine "Cuisine recettes pratiques, hors série" (édition n°22 janvier-février).
Il s'agit d'une recette de ravioles de langoustines, recette qui avait eu un joli succès à la maison!
Ingrédients pour 4 personnes:
16 feuilles de ravioles (pâte à wonton), 16 langoustines cuites, 50 g de ricotta, 1 blanc d'oeuf, 1 citron vert, feuilles de coriandre, sel et poivre.
Sauce: 40 g de beurre, 15 g de crème fraiche, 10 g de salade de mâche (environ une poignée)
Préparation:
Etaler les feuilles de ravioles sur le plan de travail. Décortiquer les langoustines et les répartir sur les feuilles. Ajouter un peu de ricotta, des zestes de citron vert, 1 feuille de coriandre et assaisonner.
Avec un pinceau, badigeonner le bord des feuilles de ravioles de blanc d'oeuf. Replier en diagonale et faire adhérer les extrémités en appuyant sur les bords. Réserver.
Faire fondre le beurre au micro ondes et ajouter la crème fraîche.
Verser dans un blender, ajouter la mâche, le jus de citron et mixer finement. Maintenir la sauce au chaud.
Chauffer une grande casserole d'eau salée. A ébullition, mettre les ravioles de langoustines et laisser cuire environ 5 minutes.
Egoutter, disposer dans les assiettes et napper de sauce.
Répartir le reste de feuilles de coriandre ciselées et quelques zestes de citron vert.
Ravioles de langoustines au citron vert
10 janvier 2010
Magazine "Cuisine Recettes pratiques"
A l'heure d'internet, des e-mails, des sms, de FaceBook, de Twitter, les messages des télégrammes ont un coté rétro et désuet que je trouve plutôt sympa... mais bon, on aurait quand même du mal à revenir à cette époque là et aux moyens de communication qui existaient alors!
Alors, comme le disait le télégramme, même si je n'ai pas le temps de cuisiner en ce moment, vous pouvez toujours retrouver une douzaine de mes recettes dans le dernier magazine "Cuisine Recettes Pratiques" hors série (n°22 édition janvier-février) qui vient de sortir.
Alors, as usual, un petit échantillon des recettes qui vous attendent dans le magazine:
Papillotes de saumon façon thaïe Rillettes thon et artichauts
Ravioles de langoustines au citron vert Cannelloni de mangue au coulis de chocolat
Filets de sole au coulis de poivrons Curry de lotte au lait de coco
Bon, allez, le temps que vous courriez jusqu'à votre marchand de journaux, j'ai le temps de me refaire une petite rouge! On se retrouve en bas! Schusss !!!
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08 janvier 2010
Velouté de topinambour, oeuf basse température et écume de morilles
On parle souvent des topinambours comme des légumes oubliés, ils reviennent pourtant en force chaque hiver et on les trouve maintenant sans problème chez nos commerçants.
Ils sont également souvent présents dans les menus des restaurants; récemment nous avons eu l'occasion d'en manger sous forme de velouté associé à un oeuf de poule, à l'Hostellerie de Plaisance et Chez Ducoté Cuisine... et aujourd'hui, ce n'est pas dans 2 restaurants mais sur 2 blogs que vous pouvez trouver la même version déclinée: chez Assiettes Gourmandes et chez Pierre Cuisine!
Ingrédients (pour 4 personnes):
300 g de topinambours, 1 échalote, 4 oeufs, bouillon de volaille, 1 cs de crème fraîche épaisse,25 cl de crème fraîche liquide entière, 3 ou 4 morilles sèches, 2 cs d'huile de noisette, noix de jambon
Préparation:
Placer les oeufs entiers avec leur coquille dans le four à 65 °C et laisser pendant 1 heure.
Peler les topinambours et l'échalote et les couper en morceaux.
Mettre à cuire dans le bouillon de volaille, laisser frémir jusqu'à ce que le morceaux soient très tendres.
Mixer alors finement de façon à obtenir un velouté très onctueux; ajouter la crème épaisse et mixer de nouveau. Rectifier éventuellement la consistance en ajoutant un peu de bouillon (attention le velouté doit être assez épais) et vérifier l'assaisonnement.
Ecume de morilles:
Faire chauffer la crème liquide et faire infuser les morilles pendant 30 minutes.
Retirer les morilles et ajouter l'huile de noisette.
Verser dans un récipient haut et émulsionner fortement au Bamix (en vente ici) ou à la girafe en incorporant un maximum d'air (pour cela, effleurer la surface du liquide avec l'hélice du mixeur plongeant et tenir le récipient légèrement incliné).
Laisser en attente et émulsionner de nouveau au moment de servir afin de récupérer la mousse formée en surface.
Dressage:
Verser le velouté chaud au fond des assiettes creuses.
Casser les oeufs, le jaune sera légèrement cuit mais et le blanc aura une consistance soyeuse mais pas encore vraiment cuite;
déposer délicatement le jaune d'oeuf sur le velouté, assaisonner puis recouvrir toute la surface avec l'écume.
Servir immédiatement avec le jambon cru ou frit.
A la dégustation, plongez la cuillère jusqu'au fond de l'assiette et vous aurez le plaisir de découvrir le délicat goût d'artichaut révélé par le topinambour, le coulant du jaune d'oeuf et un subtil goût de morille/huile de noisette qui se cache dans les bulles de l'écume... très discret!
Une petite remarque concernant l'oeuf à 65 °: la cuisson peut se prolonger au-delà d'une heure et c'est ce que j'aurais du faire; mon jaune d'oeuf était trop coulant (style oeuf à la coque) alors qu'il aurait du avoir une consistance beaucoup plus crémeuse; alors ne faites pas comme moi et laissez à vos oeufs le temps de cuire ;-)
Velouté de topinambour, oeuf basse température et écume de morilles
Je pars pour quelques jours pour aller gouter la poudre blanche 
LOL, NON, pas celle là, mais plutôt celle ci: 
Il faut bien éliminer les excès des fêtes en faisant un peu de sport!
