30 avril 2008
Le Château Méjean, grand vin de Graves, et un nouveau dîner à la Table de Montesquieu à La Brède
Au premier abord il peut paraitre surprenant d'associer le nom d'un Château des Graves avec celui d'un restaurant de la Brède.
Les connaisseurs savent pourtant que les noms du Château Méjean et du restaurant La table de Montesquieu sont intimement associés.
Déjà, ces 2 établissements appartiennent au même propriétaire, Bruno Géraud. Pour avoir eu le plaisir de discuter avec lui, j'ai pu me rendre compte qu'il est un ardent défenseur des produits du terroir de qualité.
Cela se traduit par des vignobles d'une superficie réduite: seulement 6 hectares, la qualité l'emportant sur la quantité.
Dans les chais du Château, nous avons même eu la chance d'assister samedi dernier à l'intronisation du Maire d'Ayguemorte-les-Graves:
Sur les terres du Château, plutôt qu'étendre ses vignobles, Bruno Géraud a préféré la pratique de l'élevage de bétail et de volailles: de nombreuses bêtes vivent ainsi en liberté sur les nombreux hectares du Château...
Près de 140 boeufs de Bazas, boeuf réputé s'il en est, vivent tranquillement sur les terres du Château.
Quel rapport me direz vous avec le restaurant la Table de Montesquieu?
Un peu de patience, j'y arrive... soucieux de ne fournir que de la viande à l'origine certifiée, le Chef Christophe Girardot se fournit exclusivement dans l'élevage du Château pour tout ce qui concerne les bœufs, agneau et poulets... qualité garantie!
Sachez aussi, pour ceux qui souhaiteraient profiter de l'excellente qualité de ces viandes sans pour autant s'attabler au restaurant, qu'ils peuvent aussi s'en procurer dans la Boucherie Brèdoise.
Ici, le très sympathique Serge propose de superbes pièces de bœuf ou de veau élevés sous la mère (idéal pour mon tartare de veau ;-)) dans la plus pure tradition bouchère... normal, la viande provient également du Château...
photos Senga
Après cette présentation, je pense qu'il est temps de revenir vers la Table de Montesquieu, dont j'avais déjà fait un compte-rendu de repas dernièrement. Celui-ci nous avait tellement enchanté, que nous avons décidé d'y revenir lors du passage de Senga et de son mari dans la région bordelaise.
Alors suivez moi et revenons ensemble dans cet établissement gastronomique. Le décor contemporain est toujours aussi agréable, cette rénovation d'une ancienne école communale est particulièrement réussie:
La carte du restaurant changeant fréquemment, nous avons eu le plaisir de découvrir de nombreux nouveaux plats, tout droits sortis de la créativité du Chef Christophe Girardot.
Tout d'abord quelques bricelets au curcuma (clin d'oeil à la Suisse) pour nous faire patienter en attendant les mises en bouche:
Puis les mises en bouche: une trilogie bien printanière!
Déclinaison du petit pois
Au 1er plan, des petits pois en gelée recouverts de fine poudre de petits pois. A droite, salade probable et improbable: mélange de petits pois frais et de sphérification de petits pois. En arrière plan, blinis de petits pois.
Les entrées ensuite:
Joue et queue de bœuf de Bazas effilochée en salade huile vierge et vieux balsamique, Granny Smith et pomme de terre en ravigote
Un plat traditionnel revisité à la mode du Chef: joue et queue de bœuf sont cuits pendant une nuit dans un bouillon au vin de Méjean aux zestes de citron et légumes; une fois décortiqué, l'ensemble est dressé sur un lit de pommes Granny Smith et pomme de terre lié avec une sauce ravigote (mayonnaise, câpres, herbes, truffes... )
Des feuilles de basilic frit, des chips de pomme fruit et une sauce mousseuse à la racine de raifort viennent parfaire cette assiette très goûteuse et parfaitement équilibrée.
Grosses asperges de Blaye en robe de poulet fermier vapeur d'épices, vinaigrette à la truffe noire
Présentation d'asperges bien originale avec cet entourage de poulet! La viande du poulet est aplatie puis passée dans une vapeur d'épices à dominante curry.
Ventrêche de thon confite à l'huile d'olive et zestes d'agrumes, soupe froide à l'amande, tomates anciennes, basilic et poivre malabar
La ventrêche de thon a été mise sous vide puis lentement confite pendant 3 heures, ce qui lui donne une texture et une saveur incomparable. Devant le convive est servi un gaspacho blanc à l'amande.
Le même en gros plan...
Les plats se sont enchaînés ensuite:
Joues de raie caramélisées au beurre noisette, flanquées de condiments croq-moelleux
Les joues de raie sont une découverte pour moi, chair très fine et délicate; elles ont également été cuites à basse température sous vide. Pas moins de 10 condiments viennent les recouvrir. Un étonnant risotto vert l'accompagne: l'onctuosité et la saveur aromatique du persil font de ce risotto un délice en bouche.
Pied et joue de porc basque confits et caramélisés, oreille frite en tempura, jus cacaoté
La joue de porc est cuite à basse température avec du Raz el Hanout et du miel pendant toute une nuit. Les pieds de porc, décortiqués et mélangés avec des herbes et une fondue d'échalotes sont également cuits pendant une nuit dans un bouillon de volaille. Des petits légumes caramélisés au miel accompagnent ce plat particulièrement savoureux (aux dires du convive qui a dégusté ce plat, n'est ce pas Michel ? :-)).
Lotte de la Cotinière bardée de lard colonata doucement rôtie, merveilles feuilletées aux herbes et marmelade de piment doux au chorizo
Le tronçon de lotte bénéficie d'une cuisson à cœur à 55°. Des merveilles aux herbes l'accompagnent ainsi qu'une compotée de poivrons rouges, miel et chorizo pulvérisée puis siphonnée dans une tuile croustillante.
Enfin les desserts pour conclure cet excellent repas:
Ananas Victoria rôti entier aux gousses de vanille Tahiti, beurre salé et crème glacée au beurre noisette
L'ananas était déjà à la carte lors de notre précédent repas. Seule sa présentation a changé: disposé verticalement ce dessert en "jette" encore plus qu'avant.
Cappuccino cacao, mousse café-tabac, bulles de praliné noisette, un expresso brûlant
Il s'agit d'un appareil à bombe café avec essence de tabac sur lequel est déposé une glace au cacao puissant. Un café brûlant est servi sur le cappuccino devant le client; Agnès, grande amatrice de café, a beaucoup apprécié ce dessert...
Les oeufs de ferme imaginaires... 6 couleurs, 6 saveurs, 6 textures
Dessert à la présentation ludique et originale: les six œufs sont remplies de 6 saveurs et textures différentes: crème glacée à la rhubarbe et au Sauternes (acidité et rondeur du vin), framboises prises en gelée et framboises écrasées (frais et fruité), crème légère au chocolat au lait Divo (rondeur), crème au chocolat noir Madong ( Papouasie Nouvelle Guinée) et copeaux de choc (légère amertume au gout), sabayon au safran et miel (puissance et douceur en bouche), et lait de poule/réduction de crème, sucre, grand marnier, liqueur de café (puissance de l'alcool).
Enfin les traditionnelles mignardises pour accompagner le repas:
Je profite de ce post pour envoyer un petit coucou à Fabienne et Daniel de Sainte-Eulalie, fidèles internautes de nos blogs dont nous avons fait connaissance par hasard à la fin du repas!
J'ai été autant enthousiasmée, sinon plus, par ce repas à la Table de Montesquieu que par le précédent. Aucune fausse note, des plats toujours aussi créatifs, des produits d'excellente qualité, le personnel de Salle assurant un service parfait et faisant preuve d'une rare gentillesse... bref, une adresse à découvrir absolument!
Château Méjean
33640 Ayguemorte-les-Graves
Restaurant La Table de Montesquieu
Place Saint-Jean d'Etampes
33650 La Brède
tél: 05 56 78 52 91
Menus à 28, 40 et 50 euros
28 avril 2008
Veau de la Pentecôte et oeuf à 65°
Très peu de recettes de viande sur mon blog et encore moins de tartare! Jusqu'à aujourd'hui, j'étais plutôt réfractaire à l'idée de manger de la viande crue, et puis on évolue... évidemment une viande d'excellente qualité est nécessaire et en voyant une recette de tartare de veau de la Pentecôte de Lionel Levy, je me suis dit, pourquoi pas?
L'idée germe, une excellente boucherie me fournira une viande appropriée, Senga m'apportera l'idée d'œuf cuit à basse température, et nous aurons le plaisir de cuisiner cette recette ensemble!
L'œuf à 65°: pourquoi 65°? suite aux expériences d'Hervé This et mises en recettes par Pierre Gagnaire, on sait que le blanc d'œuf commence à coaguler à 62° tandis qu'il faut attendre 68° pour que le jaune se transforme; alors que se passe-t-il à 65°? Après plus d'une heure passé dans le four, le jaune surprend par son étrange texture orangée tandis que le blanc prend un aspect soyeux et onctueux qui n'a rien à voir avec l'aspect caoutchouteux de l'œuf dur; de plus les œufs peuvent attendre plus de 2 heures dans le four, le résultat sera toujours le même!
Ingrédients (pour 4 personnes):
300 g de viande de veau à tartare (longe ou noix), 1 échalote, 20 g de câpres, 15 g de cornichons, 6 œufs, le jus d’1/2 citron, 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne, huile de tournesol et de noisette, quelques feuilles d'estragon
Préparation:
Détailler la viande en petits dés, réserver.
Cuire 2 œufs durs, hacher le jaune et le blanc séparément, réserver.
Réaliser une mayonnaise avec 3 jaunes d'œufs, huile de tournesol et huile de noisette.
Hacher câpres et cornichons, ciseler finement échalote et estragon.
Assaisonner la viande avec deux grosses cuillères de mayonnaise, saler, poivrer.
Ajouter les câpres, les cornichons, l'échalote et l'estragon.
Détendre avec le jus de citron.
Allumer le four à 65° (vérifier avec un thermomètre la température exacte à l'intérieur du four; si elle dépasse 68° la cuisson sera tout simplement ratée!). Déposer 4 œufs entiers sur la grille et laisser 1h30. Le blanc sera légèrement coagulé, et le jaune aura une texture moelleuse propre à cette cuisson à 65°.
Répartir un peu de jaune d'œuf dur haché sur une assiette de service. Déposer une cuillerée de tartare de veau dans un cercle, couvrir de blanc d'œuf haché et poser délicatement un jaune d'œuf cuit à 65° (après avoir retirer tout l'excédent de blanc).
On s'affaire en cuisine entre bloggeuses :-)
Assaisonner de fleur de sel et servir.
Il est possible de façonner ce jaune en forme de cube ou de bille bien ronde, cette texture est vraiment extraordinaire.
Tartare de veau et oeuf à 65°
Oeuf et viande crue est une association reconnue, voilà une variante bien agréable au palais, et pour la 1ère fois tout le monde à la maison a apprécié de manger un tartare de viande. Je pense néanmoins que ce n'est pas gagné pour la viande rouge... moi la première ;-)
26 avril 2008
Mon premier livre de cuisine avec 30 recettes inédites...
Certains d'entre vous le savaient déjà car ils étaient dans la confidence: j'avais été contactée il y a environ 3 mois par les éditions ESI pour écrire les recettes d'un livre de cuisine sur le thème de la tomate.
La proposition était séduisante, les éditions ESI produisant des livres de qualité avec une mise en page et des photos soignées.
Trente recettes à élaborer, cuisiner, photographier et mettre en page en à peine 2 mois, en dépit de mes obligations professionnelles et sans que le blog n'en souffre trop: le défi était de taille mais j'ai voulu le relever.
Alors il a fallu se creuser les méninges pour créer ces 30 recettes, les peaufiner, les cuisiner et enfin les soumettre à l'approbation de mon meilleur jury: ma petite famille!
C'est ainsi que pendant près de 2 mois, nous avons mangé des tomates sous toutes leurs formes à quasiment tous les repas :-)
Si ce travail a été loin d'être négligeable, ce premier pas dans le monde de l'édition a été très enrichissant, et en recevant cette semaine quelques exemplaires, je dois avouer que je suis très heureuse d'avoir tenté cette aventure!
A la réception du livre je dois reconnaitre que je suis très contente du résultat, l'éditeur a fait, à son habitude, un beau travail pour mettre en valeur mes recettes.
Il fait partie de la collection "Cuisine conviviale" qui comprend déjà plusieurs ouvrages, et je suis fière d'apporter ma petite pierre à cette collection que j'apprécie beaucoup!
Je vous tiendrai informé de la parution du livre qui doit avoir lieu la première semaine de mai.
Pour vous faire patienter (et vous mettre l'eau à la bouche:-)), voici une des photos du livre illustrant la recette "Espuma à la tomate et petits feuilletés au sésame".
En attendant sa parution, je ne peux que vous conseiller, parmi les incontournables de cette collection: "Cuillères salées et sucrées", "Verrines", "Tiramisu" et "Gâteaux d'anniversaire", tous les 4 réalisés et illustrés de superbes photos par Sylvie.
24 avril 2008
Carpaccio de Saint-Jacques, saumon et guimauve!
Guimauve et produits de la mer... drôle d'association me direz-vous!
Cette idée de guimauve version salée me trottait dans la tête depuis que j'avais réalisé les traditionnels chamallows; pourquoi ne pas tenter une version à la tomate, au fromage... ou au persil? Et puis, est venue cette idée de millefeuille avec un tartare de la mer.
Un montage avec quelques tomates confites, et voilà le résultat:
Ingrédients (pour 5 personnes):
Guimauve au persil: 1 gros bouquet de persil, 100 g de sucre, 3 feuilles de gélatine (6 g), 2
blancs d'œufs, 20 g de sucre glace, 40
g de Maïzena ou fécule, un peu de beurre.
8 noix de Saint-jacques, 300 g de saumon très frais
baies roses, graines de moutarde, coriandre, huile d'olive ou de truffe (ou encore de vanille), jus d'un citron
environ 30 pétales de tomates confites
5 tranches de pain aux olives
Préparation:
Préparer un concentré de persil: pulvériser le persil au Thermomix avec un verre d'eau. Filtrer et faire chauffer le jus récupéré à 85°.
Au bout d'un certain temps on obtient une séparation des particules; passer cette préparation à l'étamine et garder la partie dense restée dans l'étamine. C'est ce concentré qui sera utilisé pour la guimauve.
Procéder ensuite comme dans la recette des guimauves :
Faire un sirop avec le sucre et 4 cl d'eau: faire chauffer dans une casserole jusqu'à petite ébullition (environ 120/130°).
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du robot et battre jusqu'à consistance mousseuse.
Verser alors le sirop chaud en filet sur les blancs tout en laissant tourner le batteur.
Ajouter la gélatine et enfin le concentré de persil.
Laisser tourner le robot pendant toutes ces opérations.
Préparer l'enrobage : mélanger intimement le sucre glace et la Maïzena.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé ; beurrer et poudrer le
fond avec l'enrobage.
Surveiller la pâte à guimauve qui doit devenir épaisse et tiède.
Arrêter le robot et répartir le mélange à l'intérieur du carré en inox (ou du plat). Lisser la surface, recouvrir d'un film alimentaire et laisser prendre deux ou trois heures à température ambiante. La guimauve va légèrement durcir et sécher... sans se dessécher.
Mouiller la lame d'un couteau et découper des bandes régulières.
Humidifier très souvent la lame avec de l'eau chaude avant chaque
découpe pour empêcher la guimauve d'y adhérer. Tremper les bandes de
guimauve dans l'enrobage et retirer l'excèdent.
Déposer sur plaque.
Escaloper les Saint-Jacques en fines lamelles, découper de très fines lanières dans le filet de saumon et laisser mariner dans un mélange d'huile d'olive (ou de truffe), jus de citron, graines de moutarde et baies roses. Recouvrir d'un papier film et réserver au frais.
Dressage:
Faire légèrement griller les tranches de pain aux olives. Disposer sur une assiette et recouvrir de pétales de tomates confites. Déposer ensuite une bande de guimauve de persil, puis le carpaccio saumon St-Jacques.
Saupoudrer de fleur de sel ...
... et on arrive à la dernière phase de l'opération (la partie la plus délicate, bien connue des bloggeurs:-)) : la séance photo!!!
Agnès, arrête de prendre des photos, on passe à table :-)))
L'association de ces différentes textures est très intéressante à la dégustation, les saveurs iodées ravissent les papilles, on est séduit!
Millefeuille de carpaccio de Saint -Jacques, saumon et guimauve
22 avril 2008
Un dîner presque parfait à Lille = Assiettes Gourmandes en ch'ti !
Un dîner presque parfait
Cette semaine, l'émission "Un dîner presque parfait" diffusée sur M6 à 18h se déroule à Lille.
Je dois vous avouer un secret, mais gardez le pour vous et ne le répétez à personne: depuis que je suis tombée un peu par hasard sur cette émission, je ne rate quasiment jamais un de ces épisodes... je pousse même le vice jusqu'à enregistrer l'émission quand je ne suis pas chez moi :-) c'est grave docteur?
Pour ceux qui ne connaissent pas "Un diner presque parfait", je vous en rappelle brièvement le concept:
5 personnes qui ne se connaissent pas vont chacune leur tour s'inviter à dîner chez elles, les 5 soirs d'une même semaine.
Le lundi un premier convive invite les 4 autres chez lui à dîner, et ainsi de suite jusqu'au vendredi soir...
Les
convives doivent mettre des notes pour évaluer la cuisine, la
décoration et l'ambiance de la soirée....et le vendredi, la personne
qui aura obtenu la meilleure note sera élue meilleur hôte de la semaine
et sera récompensée (somme de 1000 euros).
En avril, après Lyon, Montpellier et Dijon, c'est à Lille que se déroule cette semaine l'émission.
Les candidats retenus pour le dîner presque parfait ont été sélectionnés avec soin par M6. Melting-pot de la société française, on trouve aussi bien la jeune étudiante et la jeune femme sans emploi (Laurianne et Caroline), que le Directeur d'entreprise et la retraitée (Guy et Claude).
Tous les courants culinaires sont représentés également, avec par exemple la jeune Claire qui contacte un dîner exclusivement bio, Marie Antoinette la spécialiste des vins, Max et son repas spectacle, Bibiana et ses plats sud américains, Claude et sa gastronomie raffinée... Comme partout, on trouve également tous les traits de caractère, les extravertis, les sympas, les jaloux, les aigris... mais je ne vous donnerai pas les noms :-)
Lundi, nous avons eu droit à un repas typiquement ch'ti avec Sébastien: en entrée son potage Roncquois, ses carbonnades flamandes et enfin ses gaufres de Liège (recettes du repas ici). On se serait cru en plein remake du film "Bienvenue chez les ch'tis"!
Mardi, c'était au tour d'une bloggeuse, Caroline , de régaler ses convives avec un diner spécial verrines. Ce n'était pas la 1ère fois qu'une bloggeuse participait à l'émission, Gwen se souvient encore de cette journée mémorable!
Mercredi cela promet d'être distrayant avec Benoit, qui n'hésitera pas à se lancer dans la cuisine moléculaire avec ses billes aux alginates... pour ceux qui veulent se lancer dans ce genre de cuisine, ils trouveront les ingrédients nécessaires ici, et peut être plus d'infos dans l'émission E= M6 du 27 avril qui parlera également de cette cuisine.
Humour:
Pourquoi Assiettes Gourmandes en ch'ti dans le titre?
Je ne vous ai pas raconté de carabistouilles (mensonges), et pour mes amis internautes ch'tis je leur propose une version ch'ti du blog que vous trouverez ici. Je ne garantis pas une traduction très académique, mais peut-être plutôt un peu humoristique :-)
Et si vous désirez voir votre propre blog en ch'ti, c'est ici que ça se passe...
Allez promis hein, je vous retrouve très bientôt pour une nouvelle rechette, biloute !
Cake au chocolat... recette Ducasse
Cakes, gâteaux au chocolat, brownies ... font partie de ces gâteaux rapides et faciles à réaliser... même si on emprunte la recette à des grands Chefs, comme c'est le cas aujourd'hui avec ce cake au chocolat d'Alain Ducasse.
Ingrédients:
3 œufs, 350 g de sucre, 140 g d'huile de tournesol ou d'arachide, 125 g de crème épaisse, 85 g de cacao non sucré, 200 g de farine, 7 g de levure chimique, 240 g de lait entier
Préparation:
Dans le bol du batteur muni du fouet monter les œufs, le sucre et l'huile pendant 15 à 20 minutes. Le mélange doit devenir clair et mousseux.
Incorporer la crème à la maryse.
Tamiser les ingrédients secs (farine, cacao et levure) et ajouter au mélange.
Terminer en incorporant le lait petit à petit.
Remplir les moules au 2/3 et enfourner à 155° pendant 1 heure.
Laisser tiédir 10 minutes à la sortie du four et démouler.
Une autre recette de cake de Ducasse? Cake au citron gingembre
Cake au chocolat... recette Ducasse
19 avril 2008
Gaspacho d'ananas, granité de menthe et tartare de fraises... inspiré des Frères Pourcel
Lorsque j'avais fait ces verrines, je n'avais utilisé qu'une petite partie de l'ananas. On peut bien sûr le terminer en savourant simplement les tranches restantes mais aussi avec cette recette de dessert des Frères Pourcel, toute simple, riche en couleurs et savoureuse en goût!
Ingrédients (3/4 personnes):
Gaspacho: 1/2 ananas, 1 citron, 20 cl d'eau, 60 g de sucre, 1/2 gousse de vanille.
Granité: 20 cl d'eau, 100 g de sucre, 20 feuilles de menthe, 1 cs de Get 27.
Quelques fraises ou fruits rouges
Préparation:
Gaspacho d'ananas:
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole pour préparer un sirop. Lorsqu'il est bien chaud, ajouter l'ananas coupé en morceaux, le jus et le zeste du citron, et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser reposer 24 h au frigo.
Le lendemain, mixer, filtrer si nécessaire et réserver au frais.
Granité à la menthe:
Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Faire infuser les feuilles de menthe pendant 10 minutes puis filtrer.
Ajouter le Get27 puis verser dans un petit récipient et placer au congélateur. Remuer de temps en temps avec une fourchette pendant la prise. La texture doit rester légère.
Laver les fraises, les équeuter et les couper en brunoise. Ajouter quelques feuilles de menthe ciselées.
Répartir le gaspacho d'ananas dans des verrines ou dans des assiettes creuses; gratter la surface du granité congelé avec une fourchette et déposer une cuillerée sur le gaspacho. Terminer avec quelques fraises coupées.
Gaspacho d'ananas, granité de menthe et tartare de fraises
D'autres recettes avec de l'ananas:
Ravioles d'ananas aux framboises
Tartare et chips d'ananas au citron vert et au gingembre
18 avril 2008
Gigot d'agneau cuisson basse température et cerfeuil tubéreux
Le gigot d'agneau et l'épaule d'agneau ont du faire fureur pour le repas de Pâques, mais ils n'étaient pas au menu chez "Assiettes Gourmandes"!
Par contre, ayant un repas familial tout récemment, c'est vers le gigot d'agneau que je me suis tournée; une fois n'est pas coutume, c'est un plat bien traditionnel qui fera l'objet de la recette du jour!
Pour innover un peu, j'ai expérimenté pour la 1ère fois la cuisson basse température dont on parle de plus en plus.
Ce mode de cuisson détient le secret des viandes tendres et juteuses, c'est une réussite garantie!
Que signifie Cuire à basse température ?
Dans la cuisson à basse température, on saisit la viande à une température relativement élevée dans de l'huile ou du beurre, puis on termine la cuisson lentement au four à 80 °C maximum (55/60 °C à cœur).
Grâce à cette cuisson lente, la viande ne perd pas de jus et reste extrêmement tendre.
Pour accompagner le gigot, j'ai voulu goûter au cerfeuil tubéreux: une racine à l'aspect peu engageant mais j'ai été complètement séduite et étonnée par son goût aromatique légèrement sucré qui rappelle la pomme de terre et la châtaigne. Attention, seule la racine est comestible, les feuilles sont toxiques.
Ingrédients:
1 gigot de 2 kg, 2 gousses d'ail, 4 cs d'huile, 2 cs de moutarde, thym, romarin, sauge...
Accompagnement: cerfeuil tubéreux, carottes, un peu de beurre, 1 cs de sucre en poudre et menthe fraîche.
Sauce à la menthe: 1 yaourt et environ 15 feuilles de menthe
Préparation:
Préparer une marinade avec 2 cs d'huile, l'ail écrasé, la moutarde et les herbes ciselées.
Badigeonner la viande, couvrir et laisser mariner environ 12 heures au frigo.
Le jour même, retirer la marinade, saler la viande et faire chauffer fortement l'huile sur la plaque du four préchauffé à 240 °C.
Poser le gigot sur la plaque et faire rôtir la viande pendant environ 25 minutes sans la retourner.
Sortir la viande du four et couvrir d'un papier alu.
Faire baisser la température du four à 80 °C en laissant la porte ouverte.
Retirer le papier alu et remettre le gigot au four environ 3 heures (température à cœur 60°)
Pendant ce temps, éplucher les tubercules de cerfeuil tubéreux. Couper des rondelles et faire cuire quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Faire de même avec les carottes.
Les légumes doivent être cuits mais légèrement croquants. Terminer la cuisson par un glaçage à la poêle avec du beurre et un peu de sucre. Remuer fréquemment. Assaisonner et réserver au chaud. Saupoudrer de feuilles de menthe fraîche ciselées au dernier moment.
J'ai aussi servi une petite sauce légère yaourt menthe avec le gigot: faire chauffer un yaourt et laisser infuser les feuilles de menthe pendant 15 minutes. Mixer finement... ça y est c'est prêt!
Couper le gigot et servir aussitôt.
Mon couteau japonais en céramique s'est fait un plaisir de trancher avec aisance dans ce gigot juteux et savoureux.
Gigot d'agneau cuisson basse température et cerfeuil tubéreux
Quelques infos supplémentaires sur la cuisson des viandes à basse température:
- Plus on met de temps à saisir la viande, plus le temps de cuisson sera court.
- La viande ne doit jamais être couverte pendant la cuisson.
- Attention, la température ne doit jamais descendre en dessous de 80 °C; il ne faut donc pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
- La viande peut patienter 1 heure au four à 60°C avant d'être servie
- La viande étant tiède il est utile de préchauffer les assiettes de service pour éviter qu'elle ne refroidisse rapidement.
Cette recette est un petit clin d'oeil à l'agneau de Pauillac, très réputé dans notre région... Il sera à l'honneur le 18 mai lors de la 11ème fête de l'Agneau à Pauillac
17 avril 2008
Suivre un cours de cuisine... ou refaire sa cuisine?
Cours de cuisine au magasin...
Pour les habitants de Bordeaux et de la région bordelaise, amateurs de cours de cuisine et de beaux meubles de cuisine, un nouvel établissement vient d'ouvrir: Id3.
Id3: I comme Iriarte le nom du propriétaire, d comme diffusion et 3
comme le père et ses 2 fils, car il s'agit ici d'une aventure familiale.
Ce nouveau magasin de cuisine désign, établi à Pessac dans la zone industrielle, propose un concept inédit: présenter et vendre de superbes meubles de cuisine contemporaine, tout en organisant des cours de cuisine dans ses mêmes locaux à raison de 2 samedis par mois.
Samedi 5 avril, lors d'une journée portes ouvertes, avait lieu la 1ère démonstration du Chef qui a la charge de donner les cours de cuisine; il s'agit de Fabien Nugues, jeune Chef dynamique qui a notamment travaillé avec Claude Darroze et Pierre Gagnaire, et qui prend manifestement plaisir à faire partager sa passion de la cuisine.
Dans des locaux flambants neufs et une cuisine hi-tech, le Chef a réalisé un repas complet: un salpicon d'aubergines en entrée, des banderilles de goujonnette de bar poêlé à la marmelade de poivrons rouges et effiloché de morue en plat, et des tuiles croustillantes de carambar et mousse légère de fruits rouges au mascarpone en dessert.
Tout d'abord quelques photos du salpicon d'aubergines:
Puis celles des banderilles de bar:
Les cours ont donc lieu 2 samedis par mois, le prochain est prévu samedi 19 avril vers 11 h. Ils durent environ 3 h, pour un coût d'une cinquantaine d'euros environ (variable suivant les produits utilisés).
L'avantage de ce nouveau concept de cours de cuisine, c'est qu'entre 2 plats, ou après les cours, on jette forcément un coup d'œil vers les nombreuses cuisines exposées: et là, on se prend à rêver devant ces rangements très astucieux et devant l'esthétisme italien!
Un show room de 400 m2 dévoile ce qui se fait de mieux en matière de design de meubles de cuisine, et d'électroménager.
On y trouve également de superbes salles de bains exposées:
Seul risque: lorsqu'on revient chez soi et qu'on revoit sa cuisine (pourtant plutôt récente), on a qu'une envie: tout casser et changer de cuisine!... mais bon, on attendra encore un peu :-)
Id3
11 avenue Archimède
33600 Pessac
(rocade sortie 14)
tél: 05 56 80 32 99
16 avril 2008
Tajine de lotte et pommes de terre grenaille
Les tajines, comme le coucous, font partie des plats traditionnels du Maroc; les ingrédients principaux peuvent être déclinés selon l'imagination et la classique tajine d'agneau peut connaître de nombreuses variations: aujourd'hui tajine de lotte au confit de safran.
Cette recette de tajine de lotte combine à la fois les épices orientales, le salé-sucré... un plat simple mais toujours savoureux qui invite au voyage. Elle est inspirée par une recette de Mathias Dandine (1* Michelin et Chef à l'hôtel les Roches au Lavandou).
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 beaux morceaux de lotte, 1 citron vert, 1 courgette, 2 carottes, 500 g de pommes de terre grenaille, 6 abricots secs, 3 figues sèches, 15 cl de bouillon de volaille, 50 g de confit de safran, 1 cuil. à c. de ras-el-hanout (épice à couscous), 10 g de beurre, 1 cuil. à s. de sucre, 1 cuil. à s. de pignons et 1 cuil. à s. d'amandes effilées.
Huile d'olive, sel et poivre.
Préparation:
Faire mariner les morceaux de lotte dans le jus d'un citron vert.
Couper la courgette en morceaux et les carottes préalablement épluchée en rondelles.
Faire chauffer 2 casseroles d'eau salée et faire cuire les légumes séparément en les gardant croquants. Egoutter et réserver.
Couper les figues et les abricots secs en brunoise (petits dés).
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les morceaux de lotte.
Débarrasser et déglacer avec le confit de safran, le ras-el-hanout et le bouillon de volaille. Laisser réduire à feu doux. Ajouter la lotte et les pommes de terre dans le jus réduit et terminer la cuisson (c'est assez rapide, la chair de la lotte ne doit surtout pas devenir caoutchouteuse).
Laver les pommes de terre grenaille, les brosser (inutile de les peler) et les faire rissoler 20 à 30 minutes dans une poêle avec 2 cuil. à s. d'huile d'olive. Remuer régulièrement et rajouter éventuellement un peu d'huile en cours de cuisson. Saupoudrer de thym, saler, poivrer. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.
Faire fondre le beurre dans une autre poêle, ajouter carottes et courgettes, saupoudrer de sucre et laisser glacer quelques minutes (les légumes doivent devenir lisses et brillants); ajouter les figues, les abricots, les pignons et les amandes. Mélanger et laisser encore 5 minutes.
Dresser la préparation aux légumes sur l'assiette, déposer un morceau de lotte et quelques pommes de terre grenaille, napper de sauce et servir sans attendre.
Tajine de lotte au confit de safran et pommes de terre grenaille
NB:
J'ai trouvé le confit de safran sur le site BienManger.com, spécialiste de l'épicerie Bio. Il est produit par la Société "Oh Légumes oubliés" implantée à Sadirac, Gironde. Dans cette recette, et selon votre inspiration vous pouvez aussi ajouter de la coriandre, de la cannelle, des raisins secs... laissez voyager votre imagination!
Rappel:
Pour ceux qui ne l'auraient pas vu, Stéphane de Cuisiner en ligne propose ses services pour obtenir une gamme de moules professionnels. Il met ainsi à la portée des particuliers des moules aux formes originales et inédites:
De quoi se laisser séduire...!
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