05 mai 2012
Une visite des Halles de Rungis...
Vous vous souvenez probablement que le Dîner de la Cuisine des Etoiles avait eu lieu sur le site des Halles de Rungis, un gigantesque espace dédié à la nourriture.
Après le dîner, une visite des Halles était proposée pour les plus courageux... car il commençait à se faire tard :-)
Une telle occasion ne se présente pas tous les jours (surtout pour les provinciaux!), alors ça valait le coup d'aller faire un petit tour dans ce lieu mythique de la restauration: les Halles de Rungis!
Mais à cette heure là (2h du matin), il était encore trop tôt pour les halls des produits carnés, ou celui des fruits et légumes: seul le "pavillon Marée" était ouvert... alors en route pour aller voir les produits de la mer qui transitent par Rungis, avant de repartir pour la France entière!
On commence tout d'abord par se couvrir chaudement (pulls voire polaires vivement recommandés...), puis on enfile blouse et charlotte, hygiène oblige!
Une fois ainsi harnachés, suivez le guide !
Saint-Pierre, turbots, carrelets, barbues... le choix est vaste dans les caisses de polystyrène.
Ce qui frappe avant tout, ce sont bien sûr les nombreuses variétés de poissons mais surtout les tailles qui différent vraiment de celles que l'on a l'habitude de trouver dans le commerce quand on est un particulier.
Attention, Chef Simon, tu vas te faire gober :-) (photo prise par Fred de La cuisine à Féfé)
Visite fascinante et très instructive: en plus des poissons et fruits de mer assez courants, on y voit de drôles de bestioles plus inhabituelles, comme par exemple une cigale de mer, crustacé qui ressemble au homard mais avec des pattes beaucoup plus courtes ...
... ou des pousse-pieds, étranges crustacés qui vivent accrochés sur des rochers; leur aspect n'est pas vraiment engageant mais ils ont un délicieux goût prisé des gourmets. Les ormeaux, jolis coquillages à la chair raffinée et savoureuse ont eux aussi une taille XXL!
Après cette visite très sympa et ce spectacle incessant, nous quittons ce lieu mythique, direction l'hôtel pour aller se reposer quelques (petites) heures, avant de reprendre le train le lendemain matin pour regagner Bordeaux!
Merci encore à toute l'équipe de la Cuisine des Etoiles pour cette soirée exceptionnelle que nous avons passée grâce à vous!
Désormais pour les passionnés de cuisine, l'aventure de La Cuisine des Etoiles se poursuit avec Europe1 ; c'est l'équipe du Bistrot du Dimanche qui anime maintenant cette page sur Google + et partage les meilleures publications de la communauté, les nouvelles idées ainsi que les vidéos-bulles.
La page sera également rythmée par les coulisses de l'émission de Jean-Luc Petitrenaud diffusée chaque dimanche midi.
NB: sachez que si vous souhaitez visiter les Halles de Rungis, c'est possible, il suffit de les contacter ici ... et de se lever tôt ;-)
03 mai 2012
Coupelles chocolat gingembre
Quand on aime certains produits, on y revient!
C'est le cas des petites coupes en chocolat que j'avais déjà utilisées pour cette recette; j'avais adoré ces petits contenants et j'ai commandé de nouvelles coupes tout chocolat [en vente ici].
J'ai improvisé une nouvelle garniture avec un jus de gingembre obtenu avec ma toute nouvelle centrifugeuse Philips reçue il y a quelques jours.
J'adore le gingembre, vous avez du vous en rendre compte au fil des recettes du blog, et l'idée de passer cette racine à la centrifugeuse me titillait. Chocolat gingembre, ça serait parfait dans ma mini-coupelle!
Ingrédients (pour 8 petites coupes):
150 g de chocolat, crème anglaise: 4 jaunes d'oeufs + 40 cl de lait + 40 g de sucre, gingembre frais
5 cuil. à s. de feuilletine, 20 cl de crème fleurette, 30 g de sucre
Coupes en chocolat et éventuellement des perles en chocolat pour le décor.
Préparation:
Couper le morceau de gingembre et le passer à la centrifugeuse; récupérer le jus.
Prépararer la crème anglaise: mettre les ingrédients dans le Thermomix, 7 min, 80 ° et V 4: 7 minutes plus tard la crème anglaise est prête! Sinon, blanchir jaunes + sucre, ajouter le lait chaud et faire épaissir à feu doux sans dépasser 84 °C et en tournant sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Ajouter le jus de gingembre; l'idéal est de doser en fonction de votre goût. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat cassé en morceaux, mélanger pour faire fondre.
Goûter et ajouter éventuellement un peu plus de jus de gingembre; la ganache doit être lisse et souple, passer éventuellement au mixeur.
Laisser refroidir puis répartir dans les coques en chocolat. Recouvrir de pailleté feuilletine.
Monter la crème fleurette en chantilly, serrer avec le sucre. Mettre dans une poche à douille et garnir les coupelles. Décorer avec quelques perles en chocolat noires ou blanches.
Déguster aussitôt avec un petit verre de jus frais mangue, gingembre et orange... la centrifugeuse fonctionne!
01 mai 2012
Déjeuner au restaurant "Au Sarment" à Saint-Gervais
Il y a eu un nouvel anniversaire à souhaiter dernièrement dans la famille (encore 1 me direz vous?... c'est l'avantage d'être une famille nombreuse ^_^). Alors nous nous sommes rendus à Saint-Gervais au nord de Bordeaux, chez Franck et Anne Descas, dans leur restaurant "Au Sarment".
Il y avait longtemps qu'on voulait y aller, mais ça paraissait bien loin:
- "Vous vous rendez compte mon bon monsieur, c'est rive droite, et à la campagne..."
- "Il faut peut-être partir la veille pour arriver le lendemain midi alors!"
Mais en fait les apparences sont bien trompeuses et les préjugés tenaces: si Saint-Gervais est effectivement rive droite et à la campagne, ce n'est qu'à 31 petites minutes de Bordeaux centre (c'est pas moi qui l'affirme, c'est Viamichelin), alors, aucune excuse pour ne pas enfin aller découvrir la cuisine de Franck Descas, qui est installé à Saint-Gervais depuis maintenant 8 ans.
A leur arrivée en région aquitaine (quelle belle région!), Franck et Anne ont restauré cette bâtisse typiquement girondine, ancienne école du village:
Plusieurs Menus sont disponibles pour le déjeuner: 20 euros (en semaine), 39 euros (3 plats) et 59 euros (5 plats). Anniversaire oblige, on choisit le grand Menu festif à 59 euros :-)
On commence avec un apéritif qui nous transporte immédiatement vers les Caraïbes: l'origine martiniquaise de Franck se révèle de suite:
Le ti punch avec du rhum à 55°, ça décoiffe!
Accras, feuilletés au pavot, crostinis chorizo câpres: on est bien dans l'ambiance des îles.
Puis un amuse-bouche nous est servi:
Oeuf mollet retour des îles et sa mouillette saumon fumé, caviar d'aubergine
Le 1er plat s'enchaîne ensuite:
Foie gras en déclinaisons
L'assiette se compose d'une terrine de foie gras avec une gelée de betteraves, tempura de foie gras et parfait glacé aux asperges, le tout accompagné d'une salade d'asperges blanches crues. C'est la tempura de foie gras qui me marque le plus par son originalité et avec les asperges c'est un duo que j'adore.
2ème plat:
Saint-Jacques, crème de combava et caviar d'Aquitaine
Ce sont les toutes dernières Saint-Jacques, la crème de combava est un régal, ses saveurs si parfumées ne sont pas une légende, et le caviar donne la touche raffinée qui va si bien avec la Saint-Jacques.
Le 3ème plat:
Gambas croustillantes
Les gambas sont panées avec un mélange de graines de sésame, très croutillantes; elles sont posées sur un lit de poireaux, pesto et une écume de lait à la mandarine... pas trop d'écume mais le goût est bien présent c'est ce qui compte!
4ème plat:
Homard rôti, risotto à la truffe
Tout est dit, plat festif très parfumé, risotto moelleux et crémeux... avec une sauce à l'estragon et je vous laisse imaginer...
Enfin, le 5ème plat, un plat de viande:
Filet mignon de porc et poitrine caramélisée, purée de carottes au cumin, concombre et champignons en tartare
Des épices , un jus réduit, une viande goûteuse, Franck Descas joue avec les différentes textures; on apprécie la qualité et la générosité dans l'assiette.
On enchaîne ensuite avec un pré dessert:
Milkshake coco, sabayon caramélisé pomme/poire
Et enfin, l'assiette dessert, et les mignardises pour accompagner le café:
Millefeuille au rhum, glace réglisse, bombe coco chocolat, macaron yuzu, tube de confiture de chocolat praliné.
Une belle palette de douceurs, même si on n'a plus faim l'assiette repartira vide!
Un flot de chocolat s'écoule lentement de la coque à la noix de coco... gourmandise quand tu nous tiens!
La petite visite incontournable des cuisines, l'occasion de discuter longuement avec Franck et Anne:
Une petite visite inhabituelle par contre: la visite du garage et le plaisir de voir une bien belle machine, la fierté de Franck:
Enfin, on ne quittera pas les lieux sans admirer (et goûter, chut... ^_^) les trésors qui trônent dans l'entrée: probablement la plus belle collection de rhums que l'on peut trouver en Aquitaine:
Pour conclure, je dirais qu'il s'agit d'une cuisine raffinée et copieuse, avec des produits du marché de qualité, une cuisine ponctuée de touches exotiques... Alors, si Anne et Franck ont gardé le nom de l'ancien restaurant qu'ils ont repris, sachez que vous ne trouverez plus d'entrecote frites à la carte :-)
De plus, Saint-Gervais est vraiment tout proche de Bordeaux, alors une petite balade pour respirer l'air pur de la campagne s'impose ;-)
En attendant je souhaite à tous les lecteurs d'Assiettes Gourmandes un très bon 1er mai, et que ces quelques brins de muguet vous apportent tout le bonheur possible!
Restaurant Au Sarment
50 rue de la Lande
33240 Saint Gervais
tél: 05 57 43 44 73
30 avril 2012
Le Patio de Thierry Renou: la nouvelle étoile qui brille sur Arcachon
Oui, depuis 2 mois, une nouvelle étoile brille sur Arcachon: Thierry Renou a retrouvé au Patio l'étoile qu'il avait auparavant à La Guérinière... et ce n'est que juste récompense!
Hier Thierry avait invité de nombreux amis pour fêter cela ensemble au Patio: l'occasion de passer un très bon moment, et de faire quelques photos souvenirs que j'avais prévu de poster uniquement sur Facebook.
Mais, Thierry n'est pas (encore) sur FB (honte à lui :-))...
-"Alors, Chantal tu les mettras sur le blog demain?"...
... ok, chose promise, chose due ^_^
Alors Thierry, voici quelques photos souvenirs avec tes potes:
Avec toute ton équipe avec laquelle tu partages cette belle étoile...
Dans les cuisines avec Franck Descas (Au Sarment), Sophie Lafon (l'Oiseau Bleu) et Sébastien
Dominique Renou, Michel Portos (Saint-James), 1 bloggeuse, Frédéric Lafon (L'Oiseau Bleu)
Il a toujours des histoires drôles ce Michel...
Frederic Lafon avec José Ruiz, Pierrick Célibert et son épouse (C'Yusha)
Franck Descas et Christophe Girardot
Anne Descas, Michel Portos, Aurélien Crosato heureux papa depuis quelques heures (Soléna) et Frédéric Lafon
Le baiser de Michel sur le front de Vincent Poussard...
Le petit plaisir de Michel...
C'est pas tous les jours que Thierry fête son étoile, alors il en profite :-)
Et qu'est ce qu'on fait quand on fête une étoile? Surtout on s'amuse, mais on boit et on mange aussi!
Soirée bien arrosée... les cadavres de Magnums et Mathusalems s'accumulent!
Seuls les poissons n'auront pas touché à leur flûte :-)
Merci encore Thierry pour cette soirée très sympa, et à nouveau toutes mes félicitations pour cette belle étoile bien méritée! Une petite pensée pour Pascal Nibaudeau et Nicolas Masse qui n'ont pas pu se joindre à nous!
29 avril 2012
Asperges vertes... et caramel au beurre salé!
Vous avez un doute sur le titre? Et bien vous avez bien lu!
Il fallait oser et Philippe Labbé a eu cette audace d'associer des asperges et du caramel, c'est le plat que nous avons découvert quand nous sommes allés manger au Shangri-La.
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 belles asperges vertes, 1 yaourt, 1 cuil. à s. de mascarpone, 1 citron vert ou des limequats si vous avez la chance d'en trouver (il y en avait à mon marché), huile d'olive, fleur de sel.
Coulis d'orange: même recette que la sauce orange de l'assiette tout chocolat, toujours utile d'en avoir en réserve, se marie aussi bien avec du sucré qu'avec du salé.
Caramel beurre salé: 50 g de sucre, 5 cl de crème fraîche liquide, 25 g de beurre salé... là aussi toujours utile d'en avoir dans son frigo!
Préparation:
Nettoyer les asperges; couper les extrémités et faire une incision sur le pourtour de la tige à mi-hauteur. Peler la partie inférieure de façon à avoir une asperge bicolore.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée; cuire les asperges 3 minutes, elles doivent être al dente.
Rafraîchir dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et égoutter sur un sopalin.
Préparer le caramel beurre salé: verser le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen; laisser fondre jusqu'à ce que le sucre caramélise et prenne une belle couleur dorée. Ajouter alors le beurre et la crème tiédie (attention aux projections).
Mélanger le yaourt et le mascarpone; assaisonner avec un peu de fleur de sel, jus et zeste de citron.
Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive.
Disposer les asperges sur une assiette; déposer quelques gouttes des différentes sauces: yaourt (plus généreusement), caramel et orange.
Asperges vertes et caramel au beurre salé
28 avril 2012
Limequat... encore un drôle d'agrume!
Si vous vous intéressez à la gastronomie, vous n'avez pas du échapper à l'engouement croissant des différentes sortes d'agrumes utilisés par de nombreux Chefs. Bien sûr le yuzu en fait partie (petit rappel sur ce fruit très en vogue ici), mais il en existe de nombreux autres qui dévoilent des saveurs plus ou moins douces, amères ou acidulées.
Parmi cette grande famille des agrumes, j'ai découvert sur le marché de drôles de mini-citrons; intriguée, j'ai posé la question et on m'a répondu qu'il s'agissait de limequats, hybrides entre le kumquat et le lime (citron vert). Et là, tilt, on m' avait parlé de ce petit agrume quelques jours auparavant au Shangri-La et aujourd'hui j'en trouvais sur mon petit marché de province... fallait goûter!
Le limequat est donc un "croisement" entre le lime et le kumquat. Personnellement je trouve que son acidité ressemble beaucoup à celle du citron mais avec un peu plus de douceur. Sa peau est très fine, légèrement sucrée, on peut même le croquer tel quel, dixit le vendeur! J'ai testé pour vous, on peut certes manger cet agrume entier mais il faut quand même aimer l'acidité!
Ces limequats étaient à maturité, donc jaunes, mais on peut les utiliser verts, ils seront alors plus acides.
Comment utiliser les limequats?
Le limequat est très juteux, quelques gouttes de jus dans une marinade, en assaisonnement ou en condiment, donnent une saveur particulière... tout comme quelques zestes râpés ajoutés tout simplement dans une salade de fraises.
A la manière des kumquats, on peut faire confire les limequats, les utiliser dans des confitures d'agrumes, chutneys,...
Si vous ne trouvez pas de limequats fruits, il faut savoir que l'arbuste est une plante résistante (jusqu'à -6 °C), alors pourquoi ne pas en avoir un dans son jardin ou sur sa terrasse et faire sa petite récolte?
Alors, convaincu... pas convaincu? Cet engouement pour les agrumes va t'il durer? En tous cas, le monde des agrumes est vraiment très vaste et il faut savoir qu'il y en a pour tous les goûts, d'une acidité très forte ou d'une acidité plus sucrée... à vous de dénicher l'agrume qui vous convient!
27 avril 2012
Gagnez des places pour la Foire Internationale de Bordeaux
Comme chaque année, la Foire Internationale de Bordeaux aura lieu au Parc des Expositions Bordeaux-Lac, du 12 au 21 mai.
Sur plus de 250000 m2 on trouvera 2300 exposants, une exposition événement Japan Week,... et même un spectacle pyrotechnique sur les berges du lac le 16 mai.
Enfin, last but not least, au sein de la Foire se tiendra le Salon de l'Agriculture Aquitaine, dans lequel vous pourrez voir plus de 2000 bêtes, des produits du terroir... ou assister à des cours de cuisine privés et des shows culinaires avec des grands Chefs étoilés de la région: Michel Portos, Pascal Nibaudeau...
Cela vous dirait de gagner des entrées pour la Foire?
Il vous suffit alors de retrouver les 2 dates prévues des cours de cuisine de Michel Portos et Pascal Nibaudeau, et de les écrire en commentaire à la fin de cet article!
Vous trouverez la réponse sur le site de la Foire: ici
Un indice: je serais vous je cliquerai ensuite sur le lien du Salon de l'Agriculture ^_^
Alors à vous de jouer, 8 places sont à gagner parmi ceux qui auront donné la bonne réponse en commentaire avant demain samedi 12h (tirage au sort si plus de 8)
Et pour ne pas copier sur les commentaires précédents, les commentaires seront en attente de modération et n'apparaitront que samedi à 12h :-)))
25 avril 2012
Shangri-La Paris: un diner exceptionnel!
Si vous avez suivi l'actualité gastronomique en mars 2012, vous savez que le Shangri-La Paris a été honoré de 3 étoiles au Michelin d'un seul coup! Deux pour son restaurant gastronomique "l'Abeille", et une pour son restaurant de cuisine chinoise le "Shang Palace".
Ayant entendu beaucoup de bien des restaurants du Shangri-La, on se devait d'y faire un tour... c'est le genre de mission que j'aime bien ^_^
C'est donc à l'Abeille que nous nous sommes rendus pour un dîner dernièrement... pas de possibilité d'y aller pour un déjeuner d'ailleurs, le restaurant n'est ouvert que le soir.
La déco intérieure est assez classique, comme on peut l'attendre d'un tel établissement: pas l'audace du Sur Mesure du Mandarin Oriental, mais elle rassurera la clientèle habituée des palaces.
Un seul Menu disponible: le Menu Dégustation à 210 euros, ou choix de plats à la Carte: on choisit le Menu Dégustation... Les prix sont élevés, mais l'établissement est prestigieux... et on espère que la cuisine du Chef Philippe Labbé sera à la hauteur!
La cartel Le livre des vins est impressionnant, il ressemble à un annuaire avec ses millésimes innombrables... les "petits" Châteaux cotoient les plus grands avec des tarifs variant de quelques dizaines à... beaucoup de milliers d'euros!
On commence par un défilé de petites mises en bouches, un très bel assortiment de différentes saveurs:
Croustillant et crème glacée à la carotte; maki pamplemousse/coriandre/gingembre; biscuit sablé breton au parmesan; macaron au yuzu
Différents petits pains nous sont proposés, et pour les accompagner on nous sert une huile d'olive exceptionnelle, (olives récoltées sur des oliviers centenaires), un parfum et une saveur qui marquent :
Pour les curieux (et pour moi-même ;-)), j'ai noté la référence: c'est une huile d'olive des Baux, du Château d'Estoublon.
Une nouvelle mise en bouche, présentée sous une cloche originale nous est servie ensuite:
Floralie de rutabaga: de jolies petites corolles, c'est croquant mais pas vraiment époustouflant.
Avant de commencer le repas proprement dit, on vient nous présenter les langoustines qui seront servies un peu plus tard... belles bêtes!
Puis, on commence avec la première entrée du Menu Dégustation:
Asperges bourgeoises de chez "Robert Blanc"
Un plat où apparaît de suite l'audace du Chef: des asperges vertes saupoudrées de poudre d'estragon, associées à différentes sauces: sauce yaourt aromatisée à l'estragon et au limequat... et une sauce au caramel! Une association surprenante qui m'a séduite et que j'ai adaptée à mon retour! Cette entrée est servie avec une soupe d'asperges froide raffraîchie au citron.
Puis c'est la 2ème entrée... qui fait son retour :-)
Langoustines royales "vivantes"
Un grand moment, un plat qui "claque"! La langoustine est pochée à l'eau de mer, glacée puis vaporisée à l'essence de gingembre. Plusieurs textures, des saveurs de type asiatiques avec une gelée de Kombu et une émulsion de Ponzu; dessous on trouve les pinces cuites à la nage.
On continue avec un plat de poisson:
Saumon sauvage
Saumon de l'Adour cuit à basse température: Le poisson a une texture hyper fondante, il est accompagné d' une purée de chou-fleur à l'amande relevée par une purée de cédrat en condiment. Le saumon est surmonté d'une mousse aérienne de chou-fleur à l'orgeat. Un plat d'une grande finesse, c'est exquis.
Le plat de viande prévu au Menu était une poularde de Bresse... et en accompagnement étaient servis des escargots. Domi et moi ne sommes pas trop fans des gastéropodes, alors un autre plat nous a gentiment été proposé:
Veau fermier du Limousin
Il s'agit d'une noix de ris de veau braisée au jus de veau: sublime contraste entre le croustillant à l' extérieur et l'intérieur moelleux et fondant, et le jus corsé apporte un plus indéniable. Purée de fèves, petits pois, ail des ours, fleurs de sureau et de capucine,... voici quelques autres ingrédients de cette assiette riche en goûts.
On passe ensuite au plateau de fromages:
Je me laisse tenter ;-)
Pré dessert:
Kumquat farci à la clémentine, crème glacée de clémentine
Puis le dessert arrive... dans un nuage:
Pomme rubinette
Lorsque ce dessert arrive, il y a une petite mise en scène avec un effet de "fumée" qui se dégage tout autour de l'assiette: c'est l'effet de la carboglace (ou glace carbonique) qui est cachée entre la superposition des 2 assiettes; sous l'action de l'essence de pomme versée au moment du service, la carboglace se réchauffe et fond en émettant de la fumée dense pendant quelques secondes.
La pomme rubinette est cuite et flambée au Calvados, farcie avec un crumble aux noix; elle est surmontée d'un dôme en blanc d'oeuf caramélisé, et d'une crème glacée au coing façon Tatin. Autour, un minestrone pomme, noix et coing complète ce dessert succulent... qui va sortir de la Carte, saison oblige.
Pour finir, les mignardises de fin de repas... de superbes chocolats et des mendiants , top de chez top!
Un petit tour dans les cuisines pour féliciter Philippe Labbé et sa brigade:
La visite du coin pâtisserie est incontournable (surtout quand on est bec sucré comme moi ^_^):
Et j'ai le plaisir d'assister au dressage de A à Z d'un dessert topissime:
Mangue, coco, wasabi...
Emulsion coco...
Tuile...
Disques de gelée de mangue...
Tube croustillant...
Ganache... et plein de surprises à l'intérieur ;-)
Le restaurant L'Abeille est incontestablement une très belle adresse parisienne, le niveau technique en cuisine est tout simplement exceptionnel... si vous avez un événement important à fêter (et si vous avez mis quelques économies de coté), n'hésitez pas!
Shangri-La Hôtel, Restaurant l'Abeille
10 avenue d'Iena
75116 Paris
tél: 01 53 67 19 98
23 avril 2012
Boeuf Wagyu - Yves-Marie Le Bourdonnec
Yves-Marie Le Bourdonnec, le spécialiste de la maturation, ce nom est peut-être connu pour vous... ou peut-être pas..
C'est un peu par hasard que de passage à Paris pour la fabuleuse soirée de la Cuisine des Etoiles, je suis passée chez Akrame et j'y ai rencontré Annabelle, une passionnée de gastronomie déjà rencontrée il y a quelques temps dans ce même restaurant (un clin d'oeil aussi aux épicuriens belges, et lecteurs du blog, croisés également ce jour là ;-))!
Cette fois Annabelle m'a parlé d'une côte de boeuf exceptionnelle de race anglaise (La Galloway - 40 jours de maturation) qu'elle venait d'acheter; "Vas-y Chantal, c'est tout près d'ici, en plus de sa boucherie à Asnières (le couteau d'Argent), Yves-Marie Le Bourdonnec vient d'ouvrir la boucherie Lamartine, il y a des produits extraordinaires, ça va te plaire!"
Et c'est ainsi que nous nous sommes retrouvés devant la boucherie Lamartine: superbe façade 1900 et surtout un large panel de viande diverses mais il semble que le boeuf soit la viande dominante. Différentes races, différents stades de maturation (pouvant aller jusqu'à 100 jours), l'exceptionnel boeuf Wagyu si difficile à trouver, du jambon de boeuf Wagyu... bref l'accent est incontestablement mis sur des produits prestigieux et un savoir faire de connaisseur car la maturation requiert une certaine expérience.
Jean-Marie Le Bourdonnec affectionne les élevages nourris exclusivement à l'herbe, les races anglaises et irlandaises (la Galloway et l'Angus) en particulier ont un goût très persillé caractéristique; quant au célèbre boeuf Wagyu originaire du Japon, c'est dans un élevage à Burgos dans le nord de l'Espagne que Jean-Marie Le Bourdonnec s'approvisionne.
Les boeufs sont chouchoutés, nourris au muësli torréfié, boivent du vin et écoutent Chopin et Mozart... no stress!
Cette viande de légende est très marbrée, et c'est ce gras intramusculaire qui garantit tendreté et saveur, une viande qui fond dans la bouche. Ne vous inquiétez pas, ce gras serait plus pauvre en cholestérol que le gras des autres races!
Un autre produit attire mon attention: le jambon de boeuf Wagyu. La bouchère Julie Larras qui tient l'enseigne, adorable et professionnelle, nous propose une fine tranche à la dégustation: la texture est surprenante, un visuel gras mais en bouche c'est un gras "sec" qui fond en laissant un goût à la fois de beurre et de noisette. Cela rappelle d'ailleurs l'excellent jambon Bellota. Évidemment on craque et on repartira avec nos quelques tranches de jambon Wagyu et quelques tranches de Wagyu à poêler!
Ceci a un prix certes, mais on ne mange pas du Wagyu tous les jours... et si on fait ses calculs, manger une telle viande chez vous revient moins cher qu'aller au restaurant l'Entrocete ou au Buffali Groll (toute ressemblance avec des restaurants spécialisés dans la viande serait purement fortuite ^_^)...
Alors si vous en avez l'occasion, faites vous ce plaisir au moins une fois dans votre vie!
Boucherie Lamartine
172 av. Victor Hugo
75016 Paris
21 avril 2012
Velouté d'asperges, oeuf mollet et foie gras
En ce moment on ne peut pas rater les asperges sur les nombreux étals: vertes ou blanches, elles ont leurs addicts, le saison est courte et c'est un plaisir de les cuisiner en associant plusieurs saveurs.
Justement aujourd'hui, asperges blanches et asperges vertes se réunissent dans une même assiette, un oeuf mollet au jaune coulant va apporter contraste et douceur gustative, ensuite on sublime avec quelques copeaux de foie gras et le tour est joué!
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 botte d'asperges blanches, 12 pointes d'asperges vertes cuites, 1 oignon, 1 litre de bouillon, 10 cl de crème liquide, 5 cl de lait, huile d'olive, sel et poivre.
4 oeufs frais, pignons et foie gras.
Préparation:
Velouté d'asperges blanches: nettoyer les asperges blanches. Cuire dans le bouillon pendant une bonne dizaine de minutes.
Retirer les asperges et couper les pointes que l'on peut réserver pour une autre assiette (dommage de les mettre dans un velouté).
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'oignon finement ciselé. Ajouter les queues d'asperges.
Verser l'ensemble dans un blender (ou dans le Thermomix) et ajouter la crème, le lait et 10 cl de bouillon de cuisson des asperges. Mixer finement, assaisonner et ajouter éventuellement un peu de bouillon selon la consistance souhaitée. Mixer de nouveau.
Lustrer les pointes d'asperges vertes avec de l'huile d'olive.
Oeufs mollets: porter une casserole d'eau à ébullition; plonger délicatement les oeufs et maintenir une petite ébullition pendant 5 minutes. Refroidir les oeufs aussitôt sous l'eau froide et écaler avec précaution.
Pendant ce temps faire griller à sec les pignons.
Verser le velouté chaud dans une assiette creuse; disposer 3 pointes d'asperges vertes et l'oeuf mollet. Répartir les pignons grillés et quelques copeaux de foie gras et servir aussitôt!
NB: ce velouté est également délicieux froid.
Velouté d'asperges, oeuf mollet et foie gras
