14 avril 2008
Brioche mousseline... une nouvelle recette de viennoiserie!
La gamme des viennoiseries maison s'agrandit: plein de nouvelles recettes à essayer et devant mon enthousiasme à la "boulange", LaCath m'a envoyé sa recette fétiche de brioche mousseline.
Ni une ni deux, aussitôt reçue, aussitôt testée: texture moelleuse et légère, à déguster le matin au petit déjeuner ou aussi au goûter à l'heure du thé!
Ingrédients:
350 g farine, 50 g sucre, 1 cc de sel, 4 oeufs, 170 g beurre fondu,
20 g levure de boulanger, 2 c d'eau froide
Préparation:
Verser
la farine dans le bol du KitchenAid
Filmer, placer au frigo et laisser lever une nuit (minimum 6 heures au réfrigérateur).
Sur le plan de travail, rouler la pâte en boule. Etaler en rectangle (environ 1 cm d'épaisseur) et plier en quatre. Cela donne un petit rectangle qu'il faut ensuite étaler dans l'autre sens pour obtenir une bande large comme la main.
Rouler cette bande pour en faire un boudin et couper le en une dizaine de morceaux. Placer ces morceaux debout dans un moule à cake.
Faire lever 2 heures. Dorer au jaune d'oeuf.
Cuire pendant 30 minutes à 165 °C (th 5/6). Laisser reposer 10 minutes avant de sortir du four.
Déguster tiède c'est encore meilleur! La texture de la brioche est très aérée, c'est un régal: essayer c'est l'adopter! Merci Cath! (et merci Myriam pour la confiture qui accompagne à merveille la brioche!)
07 avril 2008
Pain aux noix et aux céréales
J'ai reçu il y a quelques temps mon livre de recettes KitchenAid et c'est avec la recette de ce pain aux noix et aux céréales que je l'inaugure.
Ce n'est qu'un début, car j'ai encore pas mal de recettes de pain à essayer avec le livre de Sylvie (la Machine à Pain et ses recettes) et celui d'Anne (Trente recettes de Pains Gourmands)...
Pour la recette d'aujourd'hui, j'ai utilisé de la farine aux céréales, mélange de farine blanche, farine complète, farine de seigle et graines maltées; elle donne un goût de noisette et se marie agréablement avec les noix de ce pain rustique.
Ingrédients:
500 g de farine aux céréales, 1 cc de sel, 50 g de noix, 1/2 sachet de levure de boulanger, 1 cs d'huile, environ 250 ml d'eau tiède
Préparation:
Mettre le sel, la farine et les noix dans le bol du batteur et mélanger.
Ajouter progressivement l'huile et l'eau tiède et battre vitesse 2 avec le crochet pétrisseur.
Pétrir très rapidement (1 ou 2 minutes suffisent) pour obtenir une pâte homogène et élastique.
Déposer la pâte dans un saladier huilé, couvrir d'un film graissé et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant au moins 1 heure; la pâte doit doubler de volume.
Pétrir à nouveau avec le robot en ajoutant éventuellement un peu de farine si la pâte est trop collante.
Transférer la pâte dans un moule à pain (j'ai utilisé mon moule à cake) et laisser de nouveau lever dans un endroit tiède pendant au moins 1 heure.
Préchauffer le four à 250 °C et placer un ramequin rempli d'eau sur la sole du four pour créer une atmosphère humide.
Enfourner à cette température pendant 10 minutes puis baisser à 200° C (th. 6) pendant 30 minutes.
Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux lorsqu'on lui tape dessus (un peu comme lorsque vous tapez sur la tête de votre mari :-)).
Laisser ensuite refroidir sur grille (le pain, pas votre mari).
Tout savoir sur la boulange? c'est ici : faire son pain et ses viennoiseries
22 mars 2008
Pains au chocolat (ou chocolatines) ... la recette expliquée pas à pas
Aujourd'hui, recette de viennoiserie:
Pains au chocolat, chocolatines, couques, autant d'appellations différentes pour un même produit; le pain au chocolat aura ses adeptes dans la quasi totalité du territoire mais dans la région du sud-ouest (et au Québec), c'est la chocolatine que nous demandons à notre boulanger... tandis que nos amis bruxellois prendront une couque au chocolat au petit déjeuner!
Faire soi-même ses pains au chocolat, ce n'est pas si compliqué à condition d'avoir toutefois un robot performant ( j'avoue que mon KitchenAid
Et bien maintenant, je sais que je recommencerai!
Ingrédients (pour environ 20 pains au chocolat):
Détrempe: 500 g de farine de gruau (Moulins de Versailles ou Moulin de Nomexy...), 250 g d'eau ou de lait (j'ai fait moitié/moitié), 1 oeuf, 17 g de levure fraîche, 50 g de beurre fondu, 60 g de sucre, 10 g de sel.
40 barrettes de chocolat
250 g de beurre
Préparation:
Réaliser la détrempe: verser la levure dans le fond de la cuve du robot; ajouter la farine, le sucre et le sel. La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel.
Mouiller avec le mélange œuf/beurre et une grande partie de l'eau (vitesse 2/3 au KitchenAid).
Pétrir grossièrement, ajouter le reste de l'eau. Ne jamais mettre le liquide d'un seul coup, il ne faut pas que la détrempe soit trop molle.
Pétrir légèrement, puis débarrasser dans un saladier. Filmer, et réserver au frais environ une heure.
Rabattre sans replier pour éviter de donner du corps.
Incorporer la matière grasse: travailler le beurre froid et former un carré.
(Photos explicatives de Sophie)
Étaler la détrempe avec un rouleau pour obtenir deux carrés de la taille de celui du beurre. Intercaler celui-ci entre les deux abaisses de détrempe.
Étaler de nouveau au rouleau en un long rectangle (environ 1.5cm d'épaisseur) de façon à pouvoir le plier en trois et obtenir un carré au final.
Plier en trois pour obtenir le premier tour. Attendre 20 minutes, puis recommencer l'opération pour donner un second tour. Filmer et laisser reposer au frais avant de donner un dernier tour.
J'ai préparé ce pâton la veille et finalisé les chocolatines le matin.
Réalisation des pains au chocolat: Étaler la pâte en un rectangle d'environ 35cm de large sur 3mm d'épaisseur. Découper deux bandes d'égale largeur.
(Photos explicatives de Sophie)
Disposer les barres de chocolat.
Détailler les chocolatines, puis replier la pâte et ajouter une deuxième barre de chocolat. Rouler et écraser légèrement pour fixer la soudure qui doit être dessous.
Disposer sur la plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.
Dorer légèrement au jaune d'œuf, et faire pousser à l'abri des courants d'air (à environ 30°) jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
Laisser une dizaine de minutes à l'air libre, dorer de nouveau et cuire environ quinze minutes à 190 °C.
Sortir du four, laisser tiédir et faire chauffer le thé ;-)
NB:
1 - Il est également possible d'utiliser ce pâton à 3 tours pour confectionner des croissants.
2 - Si vous avez prévu un pâton trop important: façonnez les viennoiseries, disposez-les sur une plaque et mettez au congélateur. Lorsqu'elles sont congelées, rangez-les dans des boîtes en plastique, ça prendra moins de place dans le congélateur .
Il suffira ensuite de les faire décongeler sur plaque la veille au frigo, mettre en étuve pour les faire pousser, puis dorer... etc
Tout savoir sur la boulange? c'est ici: faire son pain et ses viennoiseries
16 mars 2008
Comment faire son pain et ses viennoiseries à la maison... sans machine à pain (ou MAP)
Pains, pains au lait, pains au chocolat, brioche, pain d'épices: qui n'a jamais rêver de faire son pain et ses viennoiseries soi-même?
Même sans machine à pain, depuis l'arrivée du KitchenAid
Difficile de ranger tout cela dans les catégories existantes... alors, dans le même esprit que "Tout, tout, tout vous saurez tout sur le siphon", il est temps de faire une nouvelle rubrique dans mon blog: "Pains et Viennoiseries", que j'étofferai petit à petit de nombreuses recettes... comme cela vous saurez tout (*ou presque...) sur la boulange!
*ou presque: pour plus d'informations et de recettes de pain, je vous conseille d'aller chez les spécialistes de la boulange ici et là.
13 mars 2008
Le KitchenAid à l'oeuvre: petits pains au lait... ou petits pains au sucre
C'est assez bizarre, il y a des années que j'aime cuisiner mais je ne m'étais jamais vraiment intéressée aux viennoiseries et aux techniques de pétrissage.
Est-ce l'effet KitchenAid
Comment pétrir, bouler, pointer, rompre ou dégazer la pâte... tout ce vocabulaire technique m'impressionnait et me semblait inaccessible.
Mon 1er pétrissage avec le KA, c'était la couronne des rois: un résultat fort encourageant qui m'a donné envie de remettre la main à la pâte! (merci aux différentes lectrices pour tous leurs conseils ;-))
Grosse consommation de pains au lait au p'tit déj à la maison: alors c'est parti pour une fournée de petits pains couverts de grains de sucre craquants sous la dent!
Ingrédients:
320 g farine, 15 cl de lait, 1 oeuf, 15 g de levure de boulanger, 40 g de sucre, 1/2 cc de sel, 70 g de beurre mou. Sucre en grains et un jaune d'oeuf battu dans un peu de lait pour la dorure.
Préparation:
Faire tiédir le lait, ajouter la levure et mélanger pour la délayer.
Déposer ce mélange dans le bol du KA et incorporer un oeuf; mélanger.
Ajouter la farine, le sucre et le sel. Attention, la levure ne doit jamais être en contact avec le sel.
Battre avec le crochet (V2) pendant 3 ou 4 minutes puis ajouter le beurre coupé en morceaux (il doit être mou mais non fondu).
Pétrir pendant 15 à 20 minutes. La pâte doit se détacher du bol et devenir élastique, souple mais non collante élastique.
Sortir la pâte, la mettre dans un saladier saupoudré de farine, couvrir d'un torchon, et laisser dans un endroit tiède (environ 25°) pendant 2h 30; la pâte va doubler de volume.
Mettre ensuite la pâte sur le plan de travail et "rompre" pour chasser l'air vers l'extérieur: aplatir la pâte avec la paume de la main et replier en 3 puis encore en 3 dans l'autre sens; c'est le dégazage.
Diviser la pâte en morceaux d'environ 60 g et former des boules... ou des navettes.
Laisser de nouveau gonfler pendant 1 h ou 2 (à ce stade, vous pouvez également placer vos pains au lait au frigo, mais il faudra les laisser beaucoup plus longtemps pour obtenir la levée nécessaire).
Préchauffer le four à 200° C.
Battre un jaune d'oeuf avec un peu de lait et badigeonner les petits pains.
Faire quelques entailles sur le dessus.
Saupoudrer de sucre en grains et enfourner une quinzaine de minutes.
Surveiller la couleur... s'ils brunissent trop vite, placer un papier alu sur le dessus.
Avec ces ingrédients, j'ai obtenu 13 pains au lait, mais évidemment tout dépend de leur taille!
Voilà, c'est prêt... le p'tit déj arrive!
Pour en savoir plus sur la boulange: comment faire son pain et ses viennoiseries maison
02 juillet 2007
Semaine spéciale Cordeillan-Bages: ...mon 1er pain!
Faire son pain, jouer au boulanger, n'a rien d'exceptionnel lorsque l'on se promène de blogs en blogs...
Le vif succès des MAP et le large éventail de livres sur le pain au rayon livres de cuisine sont la preuve de l'engouement pour cet élément qui est à la base de notre alimentation.
Jusqu'à présent, je n'avais jamais mis la main à la pâte! C'est suite à l'atelier présenté par Thierry Marx lors de la Fête Saint-Antoine à Cordeillan Bages (pour le compte-rendu, c'était chez Anne) que j'ai eu envie moi aussi d'avoir ma propre expérience "boulange".
Un autre élément déclencheur a été l'arrivée dans ma cuisine du célèbre Thermomix Vorwerk, celui qui broie, chauffe, pèse, mijote, fait des sorbets...réputé pour "tout faire".
Là, je remercie Valérie et Karin qui m'ont permis d'avoir cet outil à disposition pour me permettre de découvrir les différentes façons de l'utiliser.
Pour cette 1ère, j'ai scrupuleusement suivi la recette préconisée par le Guide d'utilisation du Thermomix:
Ingrédients:
350 g d'eau, 30 g de levure de boulanger fraîche, 500 g de farine, 2 cc café de sel.
Préparation:
Mettre la levure émiettée et l'eau dans le bol et régler 2 mn 30 à 37°, vitesse 2.
A l'arrêt de la minuterie, ajouter la farine et le sel et mixer 2 mn sur fonction "épi".
Mixer 10 sec, fonction sens inverse, vitesse 2 afin de décoller la pâte du bol.
Sortir la pâte du bol, la rouler en boule et la mettre dans un saladier. Saupoudrer de farine, couvrir d'un linge et laisser lever dans un endroit tempéré (25°) pendant environ 2 heures.
La pâte va doubler de volume. C'est une masse fragile remplie de gaz en fermentation.
Pétrir ensuite la boule de pâte à la main pour chasser l'air et lui faire retrouver son volume de départ. A ce moment là, je pense aux gestes de Thierry Marx (et à mon boulanger!), et je me rends compte que c'est tout un Art de pétrir et donner une structure!
Faire une boule et laisser à nouveau lever pendant 1 heure. Façonner. Entailler sur le dessus avec la lame d'un couteau.
Préchauffer le four à 270°, déposer un récipient d'eau dans le bas du four afin d'éviter que le pain ne se dessèche.
Enfourner pendant environ 30 mn (ça dépend de la taille des différents pains); au bout de 8 mn, réduire la température à 230°, et 5 mn avant la fin de cuisson réduire de nouveau à 200°.
Mes petits pains auraient mérités d'être sortis du four quelques minutes plus tôt, mais comme j'adore la bonne croûte épaisse, ce n'était pas trop gênant!
Ce post concluera cette semaine spéciale Cordeillan Bages!
Pour en savoir plus sur la boulange: comment faire son pain et ses viennoiseries maison
