22 janvier 2012
Le Kringle, la nouvelle brioche à la mode!
Le mois de janvier c'est le mois de la truffe, mais aussi le mois de la galette ou de de la brioche des rois.
Je ne déroge pas à cette coutume mais cette année en voyant la déferlante de kringles dans la blogo culinaire, j'ai eu envie de tester cette brioche d'origine nordique!
Son look torsadé et effeuillé m'a de suite plu, tout comme le vaste éventail de garnitures possibles.
Y' a pas de raison, y' aura aussi un Kringle chez Assiettes Gourmandes ;-)
Ingrédients (pour 1 brioche):
300 g de farine, 12 g de levure fraîche, 1 cuil. à c. de sucre en poudre, 1 oeuf, 12 cl de lait, 40 g de beurre mou, 1 pincée de sel.
Garniture: crème de pistache (j'ai la chance d'avoir de la crème de pistache de Sicile, si vous n'en trouvez pas, il est possible de faire un mélange chocolat blanc + pâte de pistache) et praliné en grains [clic]
20 g de beurre fondu et sucre glace
Préparation:
Faire tiédir le lait et y dissoudre la levure anec le sucre. Laisser environ 10 minutes, une légère mousse doit se former à la surface du mélange.
Verser la farine dans le bol du robot et commencer à pétrir avec le beurre coupé en petits morceaux. Verser l'oeuf, le mélange lait/levure/sucre et le sel en continuant à pétrir pendant 5 minutes.
Débarrasser la pâte dans un saladier, filmer et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ 1 heure).
Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte et l'abaisser au rouleau; former un rectangle.
Badigeonner la pâte de crème de pistache et de pralin sur toute la surface.
Rouler la pâte dans le sens de la longueur pour former un long rouleau. Couper ce rouleau en 2 dans la longueur.
Former une torsade avec les 2 morceaux obtenus, garniture vers l'extérieur. Former une couronne et placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser lever une 2de fois pendant 1 heure. Badigeonner de beurre fondu avec un pinceau.
Mettre au four préchauffé à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.
Alors, ça vous dit de faire un petit Kringle à votre tour?
06 janvier 2011
Brioche des rois, recette sur poolish
Brioche des rois ou galette des rois? A peine le temps de se remettre des agapes des fêtes, c'est le moment de penser aux galettes... ou aux brioches!
Il y a les adeptes de la galette parisienne, pâte feuilletée à la frangipane que l'on peut décliner, et les adeptes de la couronne briochée qui est légèrement différente selon les régions comme par exemple la brioche provençale avec ses fruits confits. Et vous, quelle est votre préférée?
Aujourd'hui ce sera une recette de brioche des rois réalisée à partir d'une poolish.
Il y a quelques temps, ce terme m'était quasiment inconnu mais je lisais partout que le pain ou les brioches réalisées à partir de poolish étaient beaucoup plus légers et moelleux; il ne me restait plus qu'à essayer. Après 3 tests en modifiant à chaque fois les quantités d'ingrédients, j'avoue que cette version m'a donné entière satisfaction.
Alors qu'est-ce qu'une poolish? Il s'agit d'un mode de fermentation préparé à l'avance et qui permettra d'obtenir une pâte très aérée et dont la conservation sera meilleure.
Ingrédients (pour 2 brioches pour 6/8 personnes):
levain-levure: 40 g de farine, 1 pincée de sucre, 7 g de levure de boulanger (levure fraîche)
pâte: 300 g de farine, 30 ml de lait, 90 g de sucre, 60 g de beurre, 2 petits oeufs, 1 orange, 1 citron, 5 cs d'eau de fleur d'oranger
farine pour le plan de travail,1 œuf pour la dorure, sucre en grains
NB: c'est une brioche assez peu sucrée, vous pouvez augmenter la quantité de sucre dans la pâte.
Préparation:
Dans un saladier, faire fondre la levure dans 80 ml d'eau tiède (on peut faire un mélange eau + lait). Ajouter une pincée de sucre pour activer les levures et verser la farine (40g). Mélanger au fouet pour avoir une préparation lisse et laisser reposer dans un endroit à environ 25 °C pendant au moins 2 heures. Une multitude de petites bulles doivent se former.
Râper les zestes d'agrumes, ajouter le sucre, l'eau de fleur d'oranger et 50 ml d'eau.
Dans la cuve du robot, mélanger la farine et les œufs, commencer à battre en ajoutant le lait puis le mélange avec les zestes.
Incorporer alors la poolish qui aura augmenté de volume et sera pleine de bubulles.
Pétrir pendant 8 minutes puis ajouter le beurre en petits morceaux. Pétrir pendant encore 15 minutes, la pâte doit se détacher complètement des parois du bol et devenir élastique et collante. Si elle est vraiment trop collante, ajouter un peu de farine.
Arrêter le robot et débarrasser la pâte dans un saladier fariné. Filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte et laisser pousser (= lever) 2 à 3 heures (la pâte doit doubler de volume) dans un endroit à environ 25 °C à l'abri des courants d'air.
Fleurer le plan de travail et renverser la pâte. Dégazer en chassant l'air à l'intérieur de la pâte (il suffit pour cela d'appuyer fortement sur la pâte avec la paume des mains).
Diviser la pâte en 2 pâtons, former 2 boules et laisser la pâte se détendre une dizaine de minutes.
Façonner les couronnes: faire un trou au milieu de chaque boule et l'élargir petit à petit en formant des couronnes. Le trou va diminuer lors de la 2ème levée de la pâte, mieux vaut prévoir un grand diamètre. C'est aussi le moment de cacher une fève si vous en avez envie!
Laisser gonfler pendant 2 à 3 heures, les brioches vont encore doubler de volume.
Battre un jaune d'œuf avec un peu d'eau ou de lait, badigeonner la surface des brioches avec un pinceau en évitant les coulures, couvrir de sucre grains et enfourner 20 à 25 minutes à 170 °C.
NB: les temps de "pousse" sont variables suivant la température; selon votre planning, il est possible de laisser gonfler la pâte une nuit au frigo et de la travailler ensuite le lendemain matin.
Brioche des rois, recette sur poolish
11 juin 2010
Brioche... de Savoie !
Drôle de titre pensez vous peut-être! La Savoie a t-elle donc une spécialité de brioche?
En fait, le titre est plutôt un petit clin d'oeil à Evelyne et Corinne d'Albertville, deux internautes fidèles du blog, et avec qui j'ai eu le grand plaisir de partager un tea time trop sympa lors de mon passage en mai en Savoie. Faire la connaissance des lecteurs et lectrices est toujours une source de grande joie... c'est la magie d'internet qui réunit des personnes d'horizons divers, mais qui partagent une même passion!
Pour ce tea time, Evelyne et Corinne avaient réalisé plein plein de gourmandises plus tentantes les unes que les autres...(je ne vous raconte pas les petits chocolats maison d'Evelyne!!!). La très bonne brioche de Corinne m'a donné envie de me remettre à faire des brioches, il y a en effet longtemps que je n'en avais pas réalisées!
Alors, c'est parti pour la recette de brioche de Corinne!
Ingrédients (pour 3 brioches):
550 g de farine, 80 g de sucre, 5 g de sel, 20 g de levure, 4 oeufs, lait, 180 g de beurre, sucre en grains, 1 jaune d'oeuf pour la dorure,
Préparation:
Mettre dans un bol le sucre, la farine, le sel et la levure délayée dans un peu de lait tiède (éviter le contact avec le sel).
Battre les oeufs avec le lait ( adapter la quantité de lait pour que le mélange oeufs + lait = 300 g.)
Verser dans le bol et mélanger au robot à l'aide du crochet pétrisseur.
Quand la pâte commence à se détacher des parois du bol, ajouter le beurre mou coupé en morceaux.
Battre pendant environ 15 minutes.
Filmer et laisser lever dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air.
Quand le volume a augmenté et rempli le bol, mettre la pâte sur le plan de travail fariné, dégazer (faire retomber la pâte) en appuyant avec la paume de la main.
Remettre dans un saladier, couvrir d'un torchon propre et laisser une nuit au frigo (sinon quelques heures à température ambiante) pour une seconde levée.
Etaler alors la pâte au rouleau sur le plan de travail; à ce moment là, plusieurs possibilités s'offrent à vous: découper des bandes d'environ 3 cm de large pour une brioche "nature", ou bien répartir des zestes d'oranges/citrons ou grains de sucre sur la pâte avant de la découper en bandes, ou encore de déposer de la pâte de spéculoos avant de rouler les bandes de pâte.
Rouler en escargots et placer à la verticale dans un moule. Laisser suffisamment de place entre les rouleaux .
Laisser de nouveau lever, la pâte doit doubler de volume.
Battre un jaune d'oeuf avec un peu de lait et badigeonner les brioches. Saupoudrer de sucre grains
Enfourner 20 minutes à 160 °C.
NB: cette brioche se congèle très bien; juste réchauffée, elle est aussi bonne que juste sortie du four. On peut comme ça en avoir en réserve et en sortir au moment opportun.
Merci encore Evelyne et Corinne pour votre chaleureux accueil, et au plaisir de se revoir!
04 avril 2009
MAP... utilisation pour un 1er pain blanc
1er pain à la MAP
Je me posais la question depuis longtemps... MAP ou pas MAP... oui, depuis plusieurs mois, ça me faisait envie et je vous avais même demandé des conseils sur les machines à pain!
Mais j'avais déjà le robot et je n'aime pas les pains cubiques... nombreuses hésitations... trop de modèles pour choisir... et puis Hélène est là!!! Pensant être venue à bout de son intolérance au gluten, elle achète une Machine à Pain ... malheureusement son corps la rappelle à l'ordre et adieu les bons pains maison! Que va devenir sa MAP??? E-Bay, Price-Minister? pas besoin puisque j'en veux une! Troc bordelais... affaire conclue, livraison à domicile, merci Hélène ;-))))
Et c'est parti pour la boulange avec une MAP!
Je découvre donc ma nouvelle machine, la Kenwood 250 et ouvre le petit livret explicatif. Pour une 1ère mise en main, je choisis de suivre à la lettre la recette du pain blanc basique, histoire de me familiariser avec mon nouvel outil et... Yessss ça marche, il va falloir ensuite faire des variantes et laisser aller son imagination!
Ingrédients (pour 500 g):
245 ml d'eau, 1 cs d'huile, 350 g de farine T55, 1 cs de lait en poudre, 1 cc de sel, 2 cc de sucre, 1 cc de levure déshydratée
Préparation:
Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans la MAP.
Comme je n'aime pas les pains cubiques, je choisis seulement la fonction "pétrin" afin de cuire ensuite mon pain au four.
Au bout de 1 heure 30, la pâte est prête; la sortir de la cuve, fleurer le plan de travail et couper des pâtons plus ou moins gros afin de les façonner. C'est là que j'ai de gros progrès à faire ;-))
Je façonne des boules et 2 petits pains. Fendre la surface avec une lame de rasoir et laisser environ 30 minutes pour une seconde levée.
Préchauffer le four à 240 °C et placer un ramequin d'eau pour provoquer le "coup de buée" qui rendra la croûte bien croustillante.
Enfourner, baisser la température à 220 °C au bout de 10 minutes, puis 200 °C encore 10 minutes plus tard.
En tout, j'ai laissé cuire environ 30 minutes. Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux en le tapotant.
Sortir du four et attendre un peu que l'humidité s'échappe avant de goûter son 1er pain en MAP.
Résultat: une croûte bien croustillante comme je l'aime, une mie aérée... ça donne envie de recommencer au plus vite, de tester plein de farines... et de progresser en façonnage et là, y'a du boulot!
16 octobre 2008
Fougasse olives chorizo... pour la journée mondiale du pain
Dans la série "Comment faire du pain", cela fait un petit moment que je ne me suis pas relancée dans la boulange!
Ma première fougasse ayant eu un certain succès à la maison, je me devais de recommencer une nouvelle version... c'est l'occasion aujourd'hui avec la journée mondiale du pain!
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Les variantes de fougasses sont multiples, cette fois avec des olives et du chorizo, cela a donné une fougasse aux accents méditerranéens!
Ingrédients (pour 2 fougasses moyennes):
500 g de farine, 20 g de levure fraîche, 4 CS d'huile d'olive, 2 cc de sel, 100 g d'olives noires, quelques rondelles de chorizo, 30 cl d'eau froide
Préparation:
Mélanger la farine et le sel dans le bol du robot. Ajouter l'huile d'olive.
Diluer la levure dans un peu d'eau, l'ajouter avec le reste d'eau.
Commencer à pétrir vitesse 1 puis poursuivre 10 minutes vitesse 2.
Laisser lever au moins 45 minutes.
Préchauffer le four à 240 °C et placer une coupelle d'eau dans la sole du four pour créer un coup de vapeur.
Fariner le plan de travail, renverser la pâte dessus. Séparer en 2 morceaux égaux; aplatir pour "dégazer" avec la paume de la main. Répartir les olives coupées en morceaux ainsi que les petits morceaux de chorizo.
Replier la pâte de manière à enfermer la garniture à l'intérieur. Faire des entailles dans la pâte pour créer d'énormes "trous". Badigeonner la surface d'un peu d'huile d'olive avec un pinceau.
Enfourner pendant 25 minutes. La fougasse doit être légèrement colorée.
27 août 2008
Pain sans pétrissage
Pain avec ou sans machine à pain... nous sommes nombreux à vouloir faire du pain et à nous demander si la MAP est vraiment indispensable; puis, après la lecture d'un post chez Réquia, je me suis demandée s'il était également indispensable de faire tourner son robot afin de pétrir la pâte à pain...
Comme je suis curieuse, j'ai rapidement mélangé les ingrédients dans un saladier, pas de pétrissage, 2 heures de levée, cuisson au four... et j'ai obtenu un pain croustillant avec une mie aérée... bref pourquoi se compliquer la vie?
Ingrédients:
750 grs de farine, 2 cc de levure sèche, 2 cc de sel, 500 ml d'eau, 100 ml de lait, 1 cs de miel
Préparation:
Faire légèrement chauffer l'eau, le lait et le miel dans une casserole.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et la levure. Ajouter les liquides et mélanger rapidement; la préparation est assez collante mais homogène; Ne pas pétrir.
Saupoudrer légèrement la surface de farine et filmer. Laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 240 °C et placer un bol rempli d'eau sur la sole du four. Renverser la pâte levée sur le plan de travail fariné. Diviser en plusieurs morceaux et façonner des boules ou des pains.
La pâte est assez molle, j'ai placé les pains dans un moule qui a l'avantage de renforcer le croustillant de la croûte du pain. Sinon, disposer les pains sur du Silpat ou sur du papier sulfurisé.
Saupoudrer éventuellement de graines de sésame, pavot ou herbes de Provence. Enfourner une vingtaine de minutes; le pain est cuit lorsqu'il "sonne" creux.
Une méthode rapide, qui n'utilise aucun matériel onéreux et qui donne d'excellents résultats! Source d'origine de cette recette: forum au féminin.com (Fisslisa)
J'ai testé la congélation d'un des pains: après un rapide passage au four, il est toujours aussi délicieux!
Nul doute que ce post fera sourire notre voisin et ami
Philippe, un spécialiste de la boulange! 
Si la boulange vous plait, n'hésitez pas à cliquer sur le recueil:
Comment faire son pain et ses viennoiseries à la maison
14 avril 2008
Brioche mousseline... une nouvelle recette de viennoiserie!
La gamme des viennoiseries maison s'agrandit: plein de nouvelles recettes à essayer et devant mon enthousiasme à la "boulange", LaCath m'a envoyé sa recette fétiche de brioche mousseline.
Ni une ni deux, aussitôt reçue, aussitôt testée: texture moelleuse et légère, à déguster le matin au petit déjeuner ou aussi au goûter à l'heure du thé!
Ingrédients:
350 g farine, 50 g sucre, 1 cc de sel, 4 oeufs, 170 g beurre fondu,
20 g levure de boulanger, 2 c d'eau froide
Préparation:
Verser
la farine dans le bol du KitchenAid
Filmer, placer au frigo et laisser lever une nuit (minimum 6 heures au réfrigérateur).
Sur le plan de travail, rouler la pâte en boule. Etaler en rectangle (environ 1 cm d'épaisseur) et plier en quatre. Cela donne un petit rectangle qu'il faut ensuite étaler dans l'autre sens pour obtenir une bande large comme la main.
Rouler cette bande pour en faire un boudin et couper le en une dizaine de morceaux. Placer ces morceaux debout dans un moule à cake.
Faire lever 2 heures. Dorer au jaune d'oeuf.
Cuire pendant 30 minutes à 165 °C (th 5/6). Laisser reposer 10 minutes avant de sortir du four.
Déguster tiède c'est encore meilleur! La texture de la brioche est très aérée, c'est un régal: essayer c'est l'adopter! Merci Cath! (et merci Myriam pour la confiture qui accompagne à merveille la brioche!)
07 avril 2008
Pain aux noix et aux céréales
J'ai reçu il y a quelques temps mon livre de recettes KitchenAid et c'est avec la recette de ce pain aux noix et aux céréales que je l'inaugure.
Ce n'est qu'un début, car j'ai encore pas mal de recettes de pain à essayer avec le livre de Sylvie (la Machine à Pain et ses recettes)...
Pour la recette d'aujourd'hui, j'ai utilisé de la farine aux céréales, mélange de farine blanche, farine complète, farine de seigle et graines maltées; elle donne un goût de noisette et se marie agréablement avec les noix de ce pain rustique.
Ingrédients:
500 g de farine aux céréales, 1 cc de sel, 50 g de noix, 1/2 sachet de levure de boulanger, 1 cs d'huile, environ 250 ml d'eau tiède
Préparation:
Mettre le sel, la farine et les noix dans le bol du batteur et mélanger.
Ajouter progressivement l'huile et l'eau tiède et battre vitesse 2 avec le crochet pétrisseur.
Pétrir très rapidement (1 ou 2 minutes suffisent) pour obtenir une pâte homogène et élastique.
Déposer la pâte dans un saladier huilé, couvrir d'un film graissé et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant au moins 1 heure; la pâte doit doubler de volume.
Pétrir à nouveau avec le robot en ajoutant éventuellement un peu de farine si la pâte est trop collante.
Transférer la pâte dans un moule à pain (j'ai utilisé mon moule à cake) et laisser de nouveau lever dans un endroit tiède pendant au moins 1 heure.
Préchauffer le four à 250 °C et placer un ramequin rempli d'eau sur la sole du four pour créer une atmosphère humide.
Enfourner à cette température pendant 10 minutes puis baisser à 200° C (th. 6) pendant 30 minutes.
Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux lorsqu'on lui tape dessus (un peu comme lorsque vous tapez sur la tête de votre mari :-)).
Laisser ensuite refroidir sur grille (le pain, pas votre mari).
Tout savoir sur la boulange? c'est ici : faire son pain et ses viennoiseries
22 mars 2008
Pains au chocolat (ou chocolatines) ... la recette expliquée pas à pas
Aujourd'hui, recette de viennoiserie:
Pains au chocolat, chocolatines, couques, autant d'appellations différentes pour un même produit; le pain au chocolat aura ses adeptes dans la quasi totalité du territoire mais dans la région du sud-ouest (et au Québec), c'est la chocolatine que nous demandons à notre boulanger... tandis que nos amis bruxellois prendront une couque au chocolat au petit déjeuner!
Faire soi-même ses pains au chocolat, ce n'est pas si compliqué à condition d'avoir toutefois un robot performant ( j'avoue que mon KitchenAid
Et bien maintenant, je sais que je recommencerai!
Ingrédients (pour environ 20 pains au chocolat):
Détrempe: 500 g de farine de gruau (Moulins de Versailles ou Moulin de Nomexy...), 250 g d'eau ou de lait (j'ai fait moitié/moitié), 1 oeuf, 17 g de levure fraîche, 50 g de beurre fondu, 60 g de sucre, 10 g de sel.
40 barrettes de chocolat (que vous pouvez trouver ici)
250 g de beurre
Préparation:
Réaliser la détrempe: verser la levure dans le fond de la cuve du robot; ajouter la farine, le sucre et le sel. La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel.
Mouiller avec le mélange œuf/beurre et une grande partie de l'eau (vitesse 2/3 au KitchenAid).
Pétrir grossièrement, ajouter le reste de l'eau. Ne jamais mettre le liquide d'un seul coup, il ne faut pas que la détrempe soit trop molle.
Pétrir légèrement, puis débarrasser dans un saladier. Filmer, et réserver au frais environ une heure.
Rabattre sans replier pour éviter de donner du corps.
Incorporer la matière grasse: travailler le beurre froid et former un carré.
(Photos explicatives de Sophie)
Étaler la détrempe avec un rouleau pour obtenir deux carrés de la taille de celui du beurre. Intercaler celui-ci entre les deux abaisses de détrempe.
Étaler de nouveau au rouleau en un long rectangle (environ 1.5cm d'épaisseur) de façon à pouvoir le plier en trois et obtenir un carré au final.
Plier en trois pour obtenir le premier tour. Attendre 20 minutes, puis recommencer l'opération pour donner un second tour. Filmer et laisser reposer au frais avant de donner un dernier tour.
J'ai préparé ce pâton la veille et finalisé les chocolatines le matin.
Réalisation des pains au chocolat: Étaler la pâte en un rectangle d'environ 35cm de large sur 3mm d'épaisseur. Découper deux bandes d'égale largeur.
(Photos explicatives de Sophie)
Disposer les barres de chocolat.
Détailler les chocolatines, puis replier la pâte et ajouter une deuxième barre de chocolat. Rouler et écraser légèrement pour fixer la soudure qui doit être dessous.
Disposer sur la plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.
Dorer légèrement au jaune d'œuf, et faire pousser à l'abri des courants d'air (à environ 30°) jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
Laisser une dizaine de minutes à l'air libre, dorer de nouveau et cuire environ quinze minutes à 190 °C.
Sortir du four, laisser tiédir et faire chauffer le thé ;-)
NB:
1 - Il est également possible d'utiliser ce pâton à 3 tours pour confectionner des croissants.
2 - Si vous avez prévu un pâton trop important: façonnez les viennoiseries, disposez-les sur une plaque et mettez au congélateur. Lorsqu'elles sont congelées, rangez-les dans des boîtes en plastique, ça prendra moins de place dans le congélateur .
Il suffira ensuite de les faire décongeler sur plaque la veille au frigo, mettre en étuve pour les faire pousser, puis dorer... etc
Tout savoir sur la boulange? c'est ici: faire son pain et ses viennoiseries
16 mars 2008
Comment faire son pain et ses viennoiseries à la maison... sans machine à pain (ou MAP)
Pains, pains au lait, pains au chocolat, brioche, pain d'épices: qui n'a jamais rêver de faire son pain et ses viennoiseries soi-même?
Même sans machine à pain, depuis l'arrivée du KitchenAid
Difficile de ranger tout cela dans les catégories existantes... alors, dans le même esprit que "Tout, tout, tout vous saurez tout sur le siphon", il est temps de faire une nouvelle rubrique dans mon blog: "Pains et Viennoiseries", que j'étofferai petit à petit de nombreuses recettes... comme cela vous saurez tout (*ou presque...) sur la boulange!
*ou presque: pour plus d'informations et de recettes de pain, je vous conseille d'aller chez la spécialiste de la boulange ici.
