08 mai 2008
Brandade de morue et saumon
Une recette bien simple dont l'idée m'est simplement venue en écoutant les déboires d'une amie qui avait fait une brandade de morue... et qui avait oublié de faire cuire la morue; une discussion s'enchaine et je me rends compte que bon nombre de personnes ne savent pas (ou n'osent pas) faire une brandade et l'achète toute faite!
Alors vite, une recette s'impose et ma petite touche perso est d'associer 2 types de brandades: la traditionnelle brandade de morue et une autre réalisée avec du saumon.
Ingrédients (pour 4 personnes):
500 g de morue dessalée, 500 g de saumon, 500 g de pommes de terre, 2 gousses d'ail, 20 cl de crème fraiche, 30 cl d'huile d'olive, court bouillon, quelques feuilles d'estragon (facultatif).
Préparation:
Peler et couper les pommes de terre en morceaux; les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant une vingtaine de minutes.
Egoutter et écraser à la fourchette. Ajouter l'ail écrasé et la crème fraîche.
Faire chauffer le court bouillon dans une autre casserole (thym, laurier, citron, clou de girofle sont les bienvenus). Faire pocher le saumon et la morue pendant 8 à 10 minutes. Ecumer au fur et à mesure.
Lorsque le poisson est cuit, retirer la peau et les arêtes et émietter (le saumon et la morue restent séparés).
Ajouter la moitié de la purée de pommes de terre dans le saladier de saumon émietté et l'autre moitié avec la morue effeuillée.
Verser l'huile d'olive en filet et tourner énergiquement avec une cuillère en bois pour faire monter (un peu comme pour une mayonnaise). Selon la consistance, il est possible d'ajouter un peu plus d'huile d'olive.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Ajouter quelques feuilles d'estragon finement coupées dans la brandade de saumon.
Poser un cercle sur une assiette de service; déposer une cuillerée de brandade de saumon et une cuillerée de brandade de morue en alternance.
Servir chaud avec quelques tartines de pain grillé et éventuellement quelques dés d'olives noires.
Une autre façon de servir la brandade: Brandade de morue en habit rouge
24 avril 2008
Carpaccio de Saint-Jacques, saumon et guimauve!
Guimauve et produits de la mer... drôle d'association me direz-vous!
Cette idée de guimauve version salée me trottait dans la tête depuis que j'avais réalisé les traditionnels chamallows; pourquoi ne pas tenter une version à la tomate, au fromage... ou au persil? Et puis, est venue cette idée de millefeuille avec un tartare de la mer.
Un montage avec quelques tomates confites, et voilà le résultat:
Ingrédients (pour 5 personnes):
Guimauve au persil: 1 gros bouquet de persil, 100 g de sucre, 3 feuilles de gélatine (6 g), 2
blancs d'œufs, 20 g de sucre glace, 40
g de Maïzena ou fécule, un peu de beurre.
8 noix de Saint-jacques, 300 g de saumon très frais
baies roses, graines de moutarde, coriandre, huile d'olive ou de truffe (ou encore de vanille), jus d'un citron
environ 30 pétales de tomates confites
5 tranches de pain aux olives
Préparation:
Préparer un concentré de persil: pulvériser le persil au Thermomix avec un verre d'eau. Filtrer et faire chauffer le jus récupéré à 85°.
Au bout d'un certain temps on obtient une séparation des particules; passer cette préparation à l'étamine et garder la partie dense restée dans l'étamine. C'est ce concentré qui sera utilisé pour la guimauve.
Procéder ensuite comme dans la recette des guimauves :
Faire un sirop avec le sucre et 4 cl d'eau: faire chauffer dans une casserole jusqu'à petite ébullition (environ 120/130°).
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du robot et battre jusqu'à consistance mousseuse.
Verser alors le sirop chaud en filet sur les blancs tout en laissant tourner le batteur.
Ajouter la gélatine et enfin le concentré de persil.
Laisser tourner le robot pendant toutes ces opérations.
Préparer l'enrobage : mélanger intimement le sucre glace et la Maïzena.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé ; beurrer et poudrer le
fond avec l'enrobage.
Surveiller la pâte à guimauve qui doit devenir épaisse et tiède.
Arrêter le robot et répartir le mélange à l'intérieur du carré en inox (ou du plat). Lisser la surface, recouvrir d'un film alimentaire et laisser prendre deux ou trois heures à température ambiante. La guimauve va légèrement durcir et sécher... sans se dessécher.
Mouiller la lame d'un couteau et découper des bandes régulières.
Humidifier très souvent la lame avec de l'eau chaude avant chaque
découpe pour empêcher la guimauve d'y adhérer. Tremper les bandes de
guimauve dans l'enrobage et retirer l'excèdent.
Déposer sur plaque.
Escaloper les Saint-Jacques en fines lamelles, découper de très fines lanières dans le filet de saumon et laisser mariner dans un mélange d'huile d'olive (ou de truffe), jus de citron, graines de moutarde et baies roses. Recouvrir d'un papier film et réserver au frais.
Dressage:
Faire légèrement griller les tranches de pain aux olives. Disposer sur une assiette et recouvrir de pétales de tomates confites. Déposer ensuite une bande de guimauve de persil, puis le carpaccio saumon St-Jacques.
Saupoudrer de fleur de sel ...
... et on arrive à la dernière phase de l'opération (la partie la plus délicate, bien connue des bloggeurs:-)) : la séance photo!!!
Agnès, arrête de prendre des photos, on passe à table :-)))
L'association de ces différentes textures est très intéressante à la dégustation, les saveurs iodées ravissent les papilles, on est séduit!
Millefeuille de carpaccio de Saint -Jacques, saumon et guimauve
16 avril 2008
Tajine de lotte et pommes de terre grenaille
Les tajines, comme le coucous, font partie des plats traditionnels du Maroc; les ingrédients principaux peuvent être déclinés selon l'imagination et la classique tajine d'agneau peut connaître de nombreuses variations: aujourd'hui tajine de lotte au confit de safran.
Cette recette de tajine de lotte combine à la fois les épices orientales, le salé-sucré... un plat simple mais toujours savoureux qui invite au voyage. Elle est inspirée par une recette de Mathias Dandine (1* Michelin et Chef à l'hôtel les Roches au Lavandou).
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 beaux morceaux de lotte, 1 citron vert, 1 courgette, 2 carottes, 500 g de pommes de terre grenaille, 6 abricots secs, 3 figues sèches, 15 cl de bouillon de volaille, 50 g de confit de safran, 1 cuil. à c. de ras-el-hanout (épice à couscous), 10 g de beurre, 1 cuil. à s. de sucre, 1 cuil. à s. de pignons et 1 cuil. à s. d'amandes effilées.
Huile d'olive, sel et poivre.
Préparation:
Faire mariner les morceaux de lotte dans le jus d'un citron vert.
Couper la courgette en morceaux et les carottes préalablement épluchée en rondelles.
Faire chauffer 2 casseroles d'eau salée et faire cuire les légumes séparément en les gardant croquants. Egoutter et réserver.
Couper les figues et les abricots secs en brunoise (petits dés).
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les morceaux de lotte.
Débarrasser et déglacer avec le confit de safran, le ras-el-hanout et le bouillon de volaille. Laisser réduire à feu doux. Ajouter la lotte et les pommes de terre dans le jus réduit et terminer la cuisson (c'est assez rapide, la chair de la lotte ne doit surtout pas devenir caoutchouteuse).
Laver les pommes de terre grenaille, les brosser (inutile de les peler) et les faire rissoler 20 à 30 minutes dans une poêle avec 2 cuil. à s. d'huile d'olive. Remuer régulièrement et rajouter éventuellement un peu d'huile en cours de cuisson. Saupoudrer de thym, saler, poivrer. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.
Faire fondre le beurre dans une autre poêle, ajouter carottes et courgettes, saupoudrer de sucre et laisser glacer quelques minutes (les légumes doivent devenir lisses et brillants); ajouter les figues, les abricots, les pignons et les amandes. Mélanger et laisser encore 5 minutes.
Dresser la préparation aux légumes sur l'assiette, déposer un morceau de lotte et quelques pommes de terre grenaille, napper de sauce et servir sans attendre.
Tajine de lotte au confit de safran et pommes de terre grenaille
NB:
J'ai trouvé le confit de safran sur le site BienManger.com, spécialiste de l'épicerie Bio. Il est produit par la Société "Oh Légumes oubliés" implantée à Sadirac, Gironde. Dans cette recette, et selon votre inspiration vous pouvez aussi ajouter de la coriandre, de la cannelle, des raisins secs... laissez voyager votre imagination!
Rappel:
Pour ceux qui ne l'auraient pas vu, Stéphane de Cuisiner en ligne propose ses services pour obtenir une gamme de moules professionnels. Il met ainsi à la portée des particuliers des moules aux formes originales et inédites:
De quoi se laisser séduire...!
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19 mars 2008
Pavés de saumon pochés à l'huile d'olive, crème de poireaux confits
Le saumon fait partie des poissons très prisés à la maison...que ce soit sous forme de pavés, darnes ou filets.
C'est de nouveau en puisant des idées dans mon livre de cuisine " Comme un Chef " que j'ai voulu tester cette recette qui utilise la technique du pochage pour la cuisson. Il est bien sur possible de pocher les poissons et fruits de mer dans un bouillon relevé ou un court bouillon classique mais on peut également les pocher dans de l'huile d'olive à une température très douce.
Je craignais un excès de gras du à l'immersion complète des pavés de saumon dans l'huile, mais j'ai été très agréablement surprise par la texture fondante et tendre de la chair.
Accompagné d'une crème de poireaux confits, c'est un plat savoureux et goûteux qui fond littéralement en bouche.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de saumon, 75 cl d'huile d'olive, quelques feuilles de persil, 4 brins de romarin, quelques pignons et lardons
4 poireaux (partie blanche uniquement), thym, 2 feuilles de laurier, 70 cl de bouillon de volaille
Préparation:
Crème de poireaux: Couper 3 poireaux en tronçons et les placer dans un plat à four; ajouter 2 brins de romarin, thym, laurier. Couvrir d'huile d'olive, placer un papier aluminium dessus et enfourner pendant 3 ou 4 heures à 130°C. Les poireaux doivent confire et devenir très tendres.
Egoutter et placer les poireaux dans le bol du Thermomix ou blender, mixer finement en ajoutant progressivement le bouillon. Si le mélange est filandreux, le passer au chinois (inutile avec le TM)
Couper le dernier poireau en fine julienne et faire blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter, mélanger avec quelques feuilles de persil, assaisonner et réserver.
Préparer le saumon: verser l'huile d'olive dans une poêle profonde (style wok); ajouter les herbes et faire chauffer à environ 55 °.
Faire pocher le saumon 20 minutes; égoutter sur du papier absorbant et assaisonner.
Faire griller les pignons et les lardons.
Placer un pavé au centre d'une assiette, répartir la julienne de poireaux sur le saumon et verser la crème de poireaux confits autour. Agrémenter de persil, pignons de pin grillés et poivre du moulin.
Pavés de saumon pochés à l'huile d'olive, crème de poireaux confits
18 février 2008
Filets de saumon et wok de légumes
Non non ce n'est pas encore le printemps même si le soleil est très présent en ce moment! Et qui dit soleil, dit envie de légumes... et envie de maintenir sa ligne ;-)
Alors, un peu de légèreté dans l'assiette aujourd'hui; la cuisine wok est très tendance, vous savez c'est cet instrument de cuisine venu de Chine et qui remplace notre poêle ou notre sauteuse.
Grâce à sa forme très creuse, voire demi-sphérique, son utilisation permet une cuisine rapide, saine et goûteuse.
Des filets de saumon découpés en beaux pavés simplement poêlés (ou encore mieux grillés à la Plancha), des légumes sautés... et voilà une assiette diététique qui plaira à Lavande puisque les pois gourmands sont de la partie chez elle cette semaine!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de saumon, 300 g de pois gourmands, 200 g d' haricots verts, 200 g de mini-carottes, quelques pointes d' asperges, 1/2 poivron jaune, huile de sésame, sauce soja, gingembre frais (environ 1 cm), 1 tige de citronnelle, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 capsule de cardamome... et quelques feuilles de coriandre (que j'ai lamentablement oublié en faisant les courses!)
Préparation:
Equeuter les pois gourmands pour enlever les fils. Tailler en fins bâtonnets dans le sens de la longueur (en réserver quelques-uns entiers).
Dans une casserole d'eau, faire cuire les carottes épluchées et lavées pendant 4 minutes.
Cuire les haricots verts séparément tout comme les pointes d'asperges (2 ou 3 min suffisent)
Faire chauffer 1 CS d'huile de sésame dans le wok. Faire revenir l'oignon émincé; ajouter les graines de cardamome, la citronnelle coupée en petits morceaux et mélanger.
Ajouter les pois gourmands et faire sauter 3 minutes.
Verser ensuite tous les autres légumes, l'ail émincé, le poivron coupé en brunoise et 2 CS de sauce soja. Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire 2 minutes. Couvrir.
Faire griller rapidement les filets de saumon; assaisonner et servir avec les légumes sautés au wok.
La tuile est la même que dans cette recette... les boîtes en fer sont très pratiques pour conserver toutes ces petites décos!
Avec le wok, de nombreuses variantes sont possibles en fonction des légumes disponibles; en saison, n'hésitez pas et utilisez les petits pois frais, courgettes, chou... un maximum de vitamines et un minimum de calories ;-)
Et vous, vous cuisinez au wok?
Filets de saumon et wok de légumes
06 février 2008
Daurade royale, jus de lapin à la moutarde et coulis de tomate gélifié (Nicolas Le Bec)
Du poisson associé à une sauce au lapin... why not? De la moutarde et du cumin pour corser l'ensemble, des tomates confites toujours pleine de saveurs, et ça donne une assiette de poisson colorée et goûteuse... une recette signée Nicolas Le Bec; merci Thuriès!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de daurades (ou dos de cabillaud), tomates confites, 2 épaules de lapin, 1 carotte, 1/2 oignon, 1 jus de citron, 40 g de beurre, 1 gousse d'ail, 100 g de fond de poisson, romarin, 1/2 cc de cumin en poudre, 2 cs de moutarde, 10 cl de coulis de tomates, 1 feuille de gélatine.
Préparation:
Jus de lapin à la moutarde: concasser les épaules de lapin, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive avec la carotte, l'oignon émincé, l'ail et le romarin. Mouiller d'eau à hauteur, ajouter du cumin en poudre et cuire à feu doux environ 20 minutes. Passer au chinois, réduire de moitié puis ajouter 2 cs de moutarde. Mixer en ajoutant le beurre.
Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de fumet de poisson.
Coulis de tomate: Faire chauffer le coulis de tomate et ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un saladier d'eau froide. Laisser refroidir.
Cuire les filets de daurade en les retournant à mi-cuisson.
Dresser un filet de poisson par assiette, poser dessus des pétales de tomates confites tièdes .
Verser le jus de lapin moutardé et dresser des gouttes de gelée de tomate.
Daurade royale, jus de lapin à la moutarde et coulis de tomate gélifié
21 janvier 2008
Filet de loup rôti aux haricots coco, palourdes et coques
Cette recette dénichée sur le Net (sorry, je ne sais plus où exactement) m'a interpellée par ce mariage peu commun entre les poissons et coquillages avec les haricots coco.
Les haricots se retrouvent plus aisément aux côtés d'un gigot d'agneau ou dans la composition d'un bon cassoulet de Castelnaudary mais beaucoup plus rarement autour d'un plat de la mer... mais pourquoi pas?
J'aime bien goûter à tout, alors c'est parti pour cette association terre/mer qui s'est avérée très parfumée, avec un très léger goût d'iode au milieu des saveurs du terroir.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de poisson blanc, 400 g de haricots cocos, 300 g de palourdes, 300 g de coques, 3 gousses d'ail, 1 carotte, 1 bouquet garni (thym, laurier,..), 2 échalotes, coriandre, 1 verre de Noilly-Prat (ou vin blanc).
Préparation:
Mettre les haricots dans une casserole remplie d'eau avec les gousses d'ail, le bouquet garni et la carotte coupée en morceaux. Amener à ébullition et laisser ensuite cuire à feu doux environ 30 mn.
Nettoyer et rincer les palourdes et les coques à grande eau afin d'éliminer toute trace de sable... pas très agréable d'avoir des craquements sous la dent ;-))
Faire chauffer une cuillérée d'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir les échalotes finement ciselées et verser les coquillages. Ajouter un verre de Noilly Prat. Laisser 5 à 10 mn, le temps qu'ils s'ouvrent.
Décoquiller environ la moitié des coquillages; filtrer leur jus de cuisson et l'ajouter aux haricots cocos.
Poêler les filets dans un peu d'huile d'olive et réserver au chaud.
Mettre les cocos au fond de l'assiette de présentation; déposer un filet de poisson et ajouter quelques palourdes et coques sur l'ensemble. Parsemer de feuilles de coriandre ciselées.
Filet de loup rôti aux haricots cocos, palourdes et coques
28 novembre 2007
Recette de fêtes: brochette de St-Jacques et foie gras aux épices, mangue et ananas caramélisés et caramel de mangue
Une recette de Fête encore aujourd'hui....ça ne vous rappelle rien ?
( Dialogue de sourds:
"Qu'est ce qu'elle a dit Chantal? "
"Elle a dit :"Recette de fête"
"Ah bon! Je croyais qu'elle avait dit : "Recette de fête" )
L'air de rien, je l'ai placé 4 fois encore... 
Deux ingrédients chics et festifs pour cette recette de fête assiette gourmande: les coquilles Saint-Jacques et le foie gras.
La saveur raffinée des Saint-Jacques sera sublimée par le foie gras poêlé qui parfume intensément la chair délicate des coquillages. Un caramel de mangue complétera l'ensemble, comme l'a fait Tiuscha récemment avec son foie gras poêlé.
Une pointe d'exotisme grâce aux épices et aux fruits tropicaux, un peu de quinoa pour accompagner ce plat, et suivant les proportions, l'assiette pourra être servie en entrée ou bien comme plat principal.
Ingrédients (pour 4 personnes):
8 noix de St-Jacques, foie gras cru, 2 mangues, 1 ananas, ras el hanout (ou curry), 40 g de sucre en poudre, 100 g de quinoa.
Préparation:
Couper le foie gras cru en morceaux; les mettre dans un plat avec les St-Jacques et saupoudrer d'épices.
Peler les mangues; couper 2 belles tranches par mangue, de chaque côté du noyau. Réserver.
Récupérer le reste de la pulpe des fruits, mettre dans un blender et mixer.
Peler l'ananas et couper 4 rondelles.
Faire cuire le quinoa dans une casserole d'eau avec 1 cc de Ras el hanout.
Caramel de mangue: verser 20 g de sucre dans une casserole et faire chauffer pour obtenir un caramel. Ajouter la pulpe de mangue mixée et remuer sans arrêt. Laisser cuire quelques instants pour éviter que le caramel ne cristallise (si c'est le cas, il suffit de mixer une nouvelle fois l'ensemble). Réserver au chaud.
Embrocher les St-Jacques et les morceaux de foie gras en alternance.
Faire chauffer 2 poêles à feu vif. Mettre les rondelles d'ananas puis les tranches de mangue; saupoudrer de sucre et de Ras el hanout. Laisser caraméliser.
Cuire rapidement les brochettes en les retournant. Egoutter sur du Sopalin afin d'enlever l'excédent de gras.
Dresser l'assiette en déposant une tranche de mangue découpée en éventail, une tranche d'ananas, une brochette et une verrine de Raïta de quinoa. Verser un cordon de caramel de mangue.
Facultatif (si vous souhaitez vous amuser avec du caramel):
Dans une casserole faire un caramel avec du sucre et juste avant de servir, "tirer" des fils de caramel et enrubanner les brochettes. Le caramel doit avoir une consistance semi-liquide pour mener à bien cette opération.
Fermez les yeux et savourez!
Et si cette r.... de f... vous inspire, n'hésitez pas à l'écrire en commentaire...et en toute lettres! 
Brochette de St-Jacques et foie gras aux épices, mangue et ananas caramélisés et caramel de mangue
Des entrées de fête pour commencer:
Huîtres gratinées au sabayon de champagne
Terrine de foie gras aux artichauts et topinambours
Un superbe petit pré dessert festif avec cette recette de Lenôtre:
Marron glacé, chocolat et crème de marron dans un Mont-Blanc en suspension
Des desserts de fêtes pour suivre ce plat:
Brownie chocolat marron, poêlée de pommes et marron glacé
Succès, orange, chocolat et fève tonka réunis dans un dessert
Une autre recette à base de Saint-Jacques et foie gras: c'est ici
D'autres recettes à base de coquilles Saint-Jacques:
Noix de Saint-Jacques, lentilles corail confites et écume de badiane
Saint-Jacques sur lit de tagliatelles de pomme
D'autres recettes à base de foie gras:
Foie gras caramélisé aux poires et aux abricots
Pluie de caramel sur profiteroles au foie gras
24 novembre 2007
Saint-Jacques poêlées et risotto aux agrumes, croustillants au sésame
Ce n'est pas un scoop, tout le monde sait que nous sommes en pleine saison des coquilles Saint-Jacques et les fêtes de fin d'année augmentent considérablement leur vente! La chair fine de ce coquillage hermaphrodite est très prisée de tous les gourmets...et cela à juste raison.
Vous pouvez les déguster crues façon carpaccio, mais il existe évidemment une multitude de recettes de Saint-Jacques cuites. Le secret de sa réussite: une cuisson rapide, la noix doit être saisie sur feu vif, une minute au total suffit.
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 noix de Saint-Jacques, 3 oranges, 1 pamplemousse, 1 oignon, 200 g de riz rond pour risotto, 1 verre de vin blanc (ou Noilly Prat), fumé de poisson (environ 1 l), 50 g de beurre.
Croustilles au sésame: 30 g de sucre glace, 50 g farine, 60 g de lait, graines de sésame.
Préparation:
Prélever les zestes d'agrumes, presser les jus de 2 oranges et du pamplemousse.
Faire mariner les St-Jacques dans le jus d'agrumes et les zestes pendant une heure.
Prélever les suprêmes de la dernière orange et réserver.
Préparer les croustilles au sésame: mélanger le sucre glace et la farine; ajouter le lait. Dresser au pinceau sur un silpat et parsemer de graines de sésame.
Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 mn jusqu'à coloration.
Préparer le risotto: Faire suer l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive; ajouter le riz. Mouiller avec le vin blanc, le jus de la marinade (avec les zestes) et ajouter petit à petit le fumé de poisson. Ajouter le beurre en fin de cuisson.
Poêler les noix de st Jacques juste avant le service; un aller retour dans la poêle suffit.
Dresser l'assiette:
Réaliser des disques de risotto avec un emporte-pièce (en prévoir 3 par assiette). Déposer délicatement une noix sur chaque disque. Incruster une tuile. Assaisonner avec de la fleur de sel.
Saint-Jacques poêlées et risotto aux agrumes, croustillants au sésame
21 novembre 2007
Filet de bar, mousseline de potiron à l'huile de noisette, poêlée de girolles et pastilla de carottes au cumin
Voilà une recette facile, sans technique particulière, de saison et aux saveurs douces et épicées.
Un petit air oriental lui sera donné grâce à la pastilla croustillante au goût légèrement sucré et voilà une façon de servir une assiette de poisson plutôt originale!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de bar ou autre poisson (sandre, cabillaud), 500 g de potiron, 250 g de girolles ou autres champignons, 2 échalotes, 1 cube Maggi, 1 gousse d'ail, 1 cs de mascarpone, quelques feuilles de coriandre et de persil, 1/2 cc de cumin, 3 carottes, 2 cs de sucre en poudre, 1 cs de miel, 2 feuilles de brick, 3 ou 4 noix, huiles de noisette et d'olive.
Préparation:
Eplucher le potiron et mettre les morceaux dans une casserole remplie d'eau avec l'échalote et le cube de bouillon. Cuire une dizaine de minutes.
Râper les carottes à la mandoline; les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, une échalote ciselée, le cumin et la coriandre. Saupoudrer de sucre. Réserver au chaud.
Faire sauter les champignons à la poêle avec l'ail et le persil.
Mixer les morceaux de potiron en ajoutant le mascarpone et éventuellement un peu de bouillon de cuisson si le mélange est trop épais. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud (peut se faire à l'avance).
Préparer les feuilles de bricks pour la pastilla: découper 8 disques de 10 cm de diamètre; badigeonner de miel et de noix concassées. Déposer sur Silpat ou papier sulfurisé et enfourner à 180° jusqu'à coloration.
Faire dorer les filets de bar côté peau d'abord dans un peu d'huile d'olive.
Verser la sauce potiron dans l'assiette de présentation; déposer un filet de poisson et ajouter les champignons.
Poser un rond de brick, ajouter les carottes au cumin puis recouvrir d'un autre rond de brick au miel et aux noix. Saupoudrer de cannelle si cette épice est appréciée chez vous! (à la maison, je suis la seule à ne pas la bouder ;-))
Ajouter l'huile de noisette au dernier moment dans le coulis de potiron et déguster bien chaud.
