20 mars 2012
Barbue, écrasée de pommes de terre à la vanille, coco et huile de coriandre
La barbue est un poisson que j'apprécie vraiment mais j'ai souvent du mal à en trouver sur les étals. C'est un poisson plat dont la chair blanche délicate rappelle celle du turbot, par contre il a l'avantage d'être beaucoup moins onéreux.
Selon sa taille, on peut le cuisiner entier, en filets (là il faut vraiment un gros gabarit!) ou en tronçons ce qui permet aussi de préserver le goût particulier d'une cuisson à l'arête; c'est de cette dernière façon que j'ai fait préparer ma barbue par mon poissonnier.
Pour la recette, l'idée de départ était celle d'Eric Fréchon avec son filet de cabillaud à l'écrasée de pommes de terre et pamplemousse. Je me suis lachée, et j'ai ajouté vanille et huile de cacahuètes dans les pommes de terre, le lait de coco s'est retrouvé enrichi de citronnelle et gingembre.... bref beaucoup de modifications et une barbue cuite à l'arête, bref un régal!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 tronçons de barbue, 1 kg de pommes de terre, 2 gousses de vanille, 1 pamplemousse rose, 10 cl de fumet de poisson, 10 cl de lait de coco, 1 combava (ou citron vert), 1 tige de citronnelle, 1 morceau de gingembre, 1 botte de coriandre, 50 + 50 g de beurre, huile d'olive, huile de cacahuètes grillées et huile de pépins de raisin, sel et poivre.
Préparation:
Peler et couper les pommes de terre en morceaux; faire cuire dans une casserole dans de l'eau salée pendant environ 25 minutes. Egoutter et écraser les pommes de terre à l'aide d'une fourchette; ajouter 50 g de beurre, les graines de vanille et 3 ou 4 cuil. à s. d'huile de cacahuètes. Mélanger et assaisonner.
Peler le pamplemousse à vif et prélever les suprêmes (enlever toutes trace de fine peau); couper en petits morceaux.
Préparer le jus de coriandre: plonger la coriandre dans de l'eau bouillante salée pendant 1 minute puis rafraîchir dans de l'eau très froide. Essorer puis mixer avec un filet d'huile de pépins de raisin. Réserver. (Les quantités sont parfois infimes et il est difficile de mixer correctement... la prochaine fois, je ferai avec 3 gros bouquets de coriandre!)
Préparer l'émulsion au lait de coco: mélanger le fumet de poisson et le lait de coco. Faire chauffer, ajouter le gingembre émincé, la citronnelle coupée et le zeste de combava. Laisser infuser, saler, puis mixer, filtrer et émulsionner. Réserver au chaud.
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et le beurre restant. Cuire les tronçons de barbue en les colorant puis en les arrosant régulièrement de beurre afin de "nourrir" le poisson.
Réchauffer l'écrasée de pommes de terre.
A l'aide d'un emporte-pièce, dresser l'écrasée de pommes de terre au centre de l'assiette. Déposer quelques segments de suprêmes de pamplemousse. Poser un tronçon de barbue cuit à l'arête. Terminer le dressage avec le lait de coco émulsionné et quelques gouttes d'huile de coriandre.
Bon appétit!
Barbue, écrasée de pommes de terre à la vanille, coco et huile de coriandre
10 mars 2012
Poisson, banane et chocolat... surprenant et adopté
Poisson, banane et chocolat, avouez que c'est une association pour le moins surprenante! C'était un plat que j'avais apprécié et eu l'occasion de préparer lors d'un cours de cuisine donné par Jean-Luc Rocha, Chef doublement étoilé à Cordeillan Bages et détenteur du titre prisé de Meilleur Ouvrier de France. Au passage, si vous n'êtes pas encore allés goûter sa cuisine, faites un détour, elle le mérite vraiment et une balade dans le Médoc c'est bien sympa aussi!
Revenons à notre recette: Jean-Luc Rocha avait choisi le bar pour cette recette, mais comme je ne fais rien comme tout le monde, j'ai préparé ce plat avec de la vive, un poisson qui, hormis dans la bouillabaisse, est assez peu utilisé. Dommage car il a pourtant une chair fine et savoureuse mais c'est un poisson redouté car ses épines pleine de venin sont un cauchemar si on s'y frotte!
Donc à vous de voir, plusieurs variétés de poissons conviendront, si vous avez du cabillaud, ça sera parfait aussi.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de poisson (ou pavés), huile d'olive, romarin.
3 bananes, 1 cuil. à c. de vinaigre de Xérès et 1 cuil. à c. de balsamique, 20 noisettes.
Sauce au cacao: 125 g de Xérès, 25 g de sucre, 25 g de chocolat.
Tuiles au chocolat et sel de Maldon: 50 g de farine, 50 g de sucre glace, 50 g de beurre fondu, 50 g de blanc d'oeuf, 15 g de cacao en poudre non sucré, sel de Maldon
Préparation:
Préparer les tuiles: mélanger tous les ingrédients dans un saladier afin d'avoir une texture homogène.
Etaler une couche très fine sur un silpat à l'aide d'un pochoir pour avoir une forme régulière. Enfourner 6 minutes à 160 °C.
Sortir du four, décoller les tuiles et réserver.
Sauce au chocolat: porter le Xérès et le sucre à ébullition, laisser réduire et prendre la consistance d'un sirop; ajouter le chocolat, mélanger et réserver.
Peler et couper les bananes en rondelles. Faire chauffer le Xérès et le balsamique dans une poêle, faire revenir les rondelles de bananes assez rapidement. Enrober les noisettes dans le caramel formé dans la poêle.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et cuire les filets de vive à l'unilatérale avec les brins de romarin.
Dans une assiette, tracer un cordon avec la sauce au chocolat, déposer une cuillerée de bananes, quelques noisettes et le filet de poisson. Planter un brin de romarin, déposer une tuile chocolat/sel de Maldon et servir aussitôt.
C'est un plat original et on est surpris de constater qu'effectivement c'est une association qui fonctionne très bien, merci Jean-Luc!
08 février 2012
Filets de sole, tartare de la mer et émulsion fruits de la passion
Un mariage chaud/froid, cru/cuit, avec des saveurs délicates, parfumées et légèrement acidulées, c'est ce qui caractérise cette assiette iodée et légère. Inspirée des Frères Pourcel, je l'ai servie en entrée, mais si le filet est de bonne taille, on peut l'adapter en plat principal en pensant à sa ligne :-)
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de soles (les couper en 2 s'ils sont très gros), 5 noix de Saint-Jacques, 6 huîtres, 1 combava, 1 yuzu (facultatif), sel de céleri, ciboulette, 2 cuil. à s. de sésame, huile d'olive, fleur de sel.
Emulsion passion: 10 cl de fumet de poisson, 4 fruits de la passion, 5 cuil. à s. d'huile d'olive, sel et poivre.
Préparation:
Ouvrir les huîtres et retirer la chair des coquilles; couper en petits morceaux. Découper également les noix de Saint-Jacques en brunoise. Mélanger et assaisonner avec le sel de céleri, le zeste de combava et de yuzu, 2 cuil. à s. d'huile d'olive, la ciboulette ciselée et la fleur de sel.
Mélanger le fumet, le jus des fruits de la passion et l'huile d'olive; émulsionner.(Les grains vont être brisés, mais vous pouvez filtrer pour les retirer complètement). Assaisonner.
Embrocher les filets de sole et saupoudrer de graines de sésame et de fleur de sel.
Répartir le tartare huîtres/noix de Saint-Jacques au fond des assiettes. Napper d'émulsion aux fruits de la passion.
Au dernier moment, faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et cuire rapidement les brochettes de sole. Parsemer de nouveau avec quelques graines de sésame.
Déposer les brochettes au bord des assiettes et déguster sans attendre!
Filets de sole, tartare de la mer et émulsion fruits de la passion
01 février 2012
Tartare de bar avocat et yuzu, mousse d'huître
Une entrée toute en fraîcheur et en légèreté, à la fois des embruns de la mer dans votre assiette et des parfums d'agrumes, c'est une recette facile... alors qu'est ce qu'on attend?
Ingrédients (pour 4 personnes):
2 filets de bar, 1 avocat, 1 échalote, jus et zeste de yuzu (le jus de yuzu se trouve assez facilement; pour le zeste, il est possible de le remplacer par des zestes d'agrumes), huile d'olive à la mandarine (Olivier&Co), fleur de sel
Mousse d'huîtres: 10 cl de jus d'huître, 2 huîtres, 10 cl de crème fleurette
citron caviar (facultatif)
Préparation:
Retirer les arêtes et les peaux des filets de bar. Couper la chair en petits morceaux (éviter le hachoir, la chair ne doit pas être réduite en chair à pâté!) Ajouter le jus et zeste de yuzu.
Peler et couper l'avocat en morceaux. Rassembler les morceaux de bar et d'avocat, ajouter l'échalote finement ciselée, puis l'huile d'olive; mélanger. Assaisonner avec la fleur de sel.
Verser le jus d'huîtres dans un récipient haut et étroit. Ajouter la crème et les huîtres. Mixer et émulsionner au Bamix. Réserver.
Poser une cercle sur les assiettes de service. Garnir avec le tartare et déposer délicatement une cuillerée de mousse d'huître.
Et si vous avez la chance d'avoir un citron caviar, en déposer quelques grains sur le dessus, ils exploseront en bouche en libérant une pointe d'acidité.
Tartare de bar, avocat et yuzu
29 décembre 2011
Noix de Saint-Jacques, crème de corail au thon, émulsion wasabi
Vous l'avez peut-être remarqué, il y a davantage de recettes poisson que de recettes viande sur ce blog; aussi, lorsqu'on m'a proposé de réaliser une recette thon j'ai accepté... avec une petite idée derrière la tête: associer ce poisson avec des Saint-Jacques pour une recette festive et originale en y ajoutant ma touche perso: une fine brunoise de pomme verte et une émulsion au wasabi qui nous emporte au pays du soleil levant!
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 noix de Saint-Jacques avec corail, 1 boîte de thon, 15 cl de crème fleurette, 1 cuil. à s. de sauce soja, jus d'1/2 citron, 20 g de beurre, 1 pomme Granny Smith, zeste de citron vert.
Emulsion: 20 cl de fumet de poisson, 10 cl de crème fleurette, wasabi en pâte
Huile d'olive, fleur de sel
Préparation:
Séparer les noix de leur corail. Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir le corail pendant 2 minutes. Ajouter le thon émietté, le soja et le jus de citron.
Verser dans un blender et mixer pour obtenir une farce fine.
Couper la pomme en fine brunoise, réserver quelques tranches coupées finement à la mandoline.
Faire chauffer le fumet. Ajouter la crème et 1/2 cuil. à c. de wasabi puis émulsionner dans un récipient haut et étroit.. Réserver.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu vif; saisir les noix de Saint-Jacques rapidement de chaque côté. Retirer dès coloration.
Dresser la brunoise et les pommes tranchées au fond d'une assiette; déposer une quenelle de crème de corail au thon et les noix de Saint-Jacques snackées; ajouter la fleur de sel. Emulsionner la préparation au wasabi au dernier moment et déposer délicatement une cuillerée de mousse sur l'ensemble avant de servir. Râper un peu de zeste de citron vert sur les noix de Saint-Jacques et ajouter une pincée de fleur de sel.
Déguster et profiter des différentes saveurs en mélangeant les différentes textures.
J'avoue que je me suis largement inspirée d'une recette poisson trouvée sur le site de la célèbre marque "Petit Navire", qui permet d'incorporer le corail des Saint-Jacques très souvent laissé de côté pour n'utiliser que la noix.
Article sponsorisé
11 décembre 2011
Saumon basse température, purée d'artichaut à la truffe et lait mousseux au Parmesan
Le saumon est un poisson qui se retrouve assez fréquemment à ma table et le cuire à basse température en change considérablement le goût; artichauts, truffe et Parmesan sont 3 ingrédients qui se marient à merveille, alors c'est parti pour la recette!
NB: 1 - Si vous avez des truffes, elles auront une place privilégiée dans cette recette!
2 - A défaut de crème de truffe et huile de truffe, prévoir de l'huile de noisette qui parfumera aussi avec élégance.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 morceaux de saumon
Crème d'artichaut: 300 g de fonds d'artichauts cuits, 10 cl de crème fraîche liquide, 50 g de crème épaisse, 80 g de crème de truffe blanche (épiceries fines), jus de citron.
Lait mousseux au Parmesan: 20 cl de lait, 10 cl de crème liquide entière, 50 g de Parmesan, 2 cuil. à s. d'huile de truffe
Quelques noisettes, sel et poivre
Préparation:
Crème d'artichauts: mixer finement les fonds d'artichauts avec les crèmes et le jus de citron puis ajouter la crème de truffe avant de mixer de nouveau brièvement.
Retirer les arêtes et la peau du saumon; Déposer les morceaux dans du film alimentaire transparent résistant à température, assaisonner et faire des rouleaux façon petits boudins en serrant au maximum.
Mettre au four à 60 °C pendant environ 15 à 20 minutes, la couleur doit rester rosée (surtout pas de traces blanchâtres qui indiqueraient une surcuisson) et la chair sera particulièrement fondante.
Faire chauffer le lait, la crème et le Parmesan râpé. Ajouter l'huile de truffe et émulsionner au Bamix (ou mixeur plongeant). Réserver.
Conseil important:
Si vous avez la chance d'avoir un jeune compagnon à 4 pattes, surtout ne pas se laisser distraire par lui, même s'il ne vous lache pas d'une semelle... sachez qu'il n'attend qu'une chose: que vous renversiez votre émulsion par terre!
Dressage: répartir la purée d'artichaut dans les assiettes; dérouler les rouleaux de saumon (et éventuellement les détailler en 2) puis déposer un morceau de saumon sur la purée d'artichaut.
Emulsionner à nouveau le lait de Parmesan tiède et déposer quelques cuillerées à côté du poisson. Ajouter quelques lamelles de noisettes finement tranchées à la mandoline (attention aux doigts!) et quelques copeaux de Parmesan.... il ne reste plus qu'à envoyer!!!
Saumon basse température, purée d'artichaut à la truffe et lait mousseux au Parmesan
04 octobre 2011
Rougets bardés de jambon de Parme, risotto de fenouil au Parmesan
Jambon de Parme et Parmesan Parmigiano Reggiano, c'était le thème d'un cours à l'Atelier des Chefs dont je vous avais déjà parlé avec cette recette d'agneau.
Une autre recette m'avait également séduite, c'était celle de filets de rouget enrubannés dans du jambon de Parme et servi avec un risotto de fenouil: réalisée à l'Atelier sans dressage, je l'ai ensuite refaite à la maison et c'était excellent!
Après une petite dégustation de Parmesan Parmigiano Reggiano et de Jambon de Parme, le Chef nous rappelle que pour mériter cette appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains terroirs du Nord et du centre de l'Italie, de l'Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane. Une préparation en 7 phases (en passant par l'isolement, la saison, le lavage, séchage, affinage...) et du temps sont nécessaires pour obtenir son goût particulier.
Comment le reconnaître? C'est facile, il est estampillé AOP et il est facilement identifiable grâce à la couronne ducale à 5 pointes qui correspond aux différents points de contrôle qu'il subit.
Il est bien sur délicieux tel quel, en tranches très fines comme de la dentelle, mais on est là pour cuisiner, alors c'est parti pour la recette!
Ingrédients (pour 6 personnes):
6 rougets (soit 12 filets), 6 tranches de jambon de Parme, piment d'Espelette, huile d'olive
Risotto de fenouil: 4 bulbes de fenouil, 1 oignon, 1/2L de fumet de poisson, 60 g de Mascarpone, 70 g de Parmesan Parmigiano Reggiano, 1 gousse d'ail, 8 cl de vin blanc sec (Noilly Prat), sel, poivre, huile d'olive.
3 cuil. à s. de parmesan râpé pour les tuiles (ma petite note perso pour le dressage!)
Préparation:
Risotto de fenouil:
Couper les bulbes de fenouil en 2, retirer le coeur dur et couper en brunoise. Ciseler l'oignon.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'oignon. Ajouter la brunoise de fenouil, l'ail écrasé, le sel et laisser cuire 3 à 5 minutes en remuant.
Déglacer avec le vin blanc et verser le fumet de poisson chaud en différentes étapes à la manière d'un risotto; en rajouter dès que le fenouil semble "sec". Laisser cuire une vingtaine de minutes, le fenouil doit ^tre tendre et fondant.
Baisser le feu et ajouter le Parmesan râpé et le Mascarpone afin de lier le risotto. Poivrer.
Retirer les arêtes des rougets avec une pince à épiler et assaisonner avec le piment d'Espelette. Accoler les filets 2 à 2, et les envelopper dans une tranche de jambon de Parme.
Verser un petit filet d'huile d'olive dans une poêle et cuire les rougets pendant 3 - 4 minutes, les retourner et les cuire durant 2 minutes.
... Et quand on aime, on recommence à la maison!
Version maison en déroulé photos:
Tuiles de Parmesan: faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse. Poser un cercle et garnir de Parmesan râpé; retirer le cercle, faire adhérer un cure-dent (façon sucette) et laisser fondre le fromage. Stopper le feu dès que le Parmesan prend une couleur dorée. Décoller délicatement la sucette de la poêle.
NB: les tuiles de Parmesans peuvent aussi être réalisées au four sur un Silpat ou papier sulfurisé.
Rougets bardés de jambon de Parme, risotto de fenouil au parmesan
09 août 2011
Thon à la plancha et mayonnaise chaude à la pistache
C'est l'été, l'occasion d'utiliser sa Plancha pour des repas conviviaux!
L'occasion également de réaliser une mayonnaise chaude à la pistache goûtée et approuvée chez Akrame à Paris, et c'est Ferran Adria qui est à l'origine de cette recette de mayonnaise au siphon (rendons à César ce qui est à César!).
Ingrédients (pour 6 personnes):
6 pavés de thon, huile de pistache, fleur de sel
Mayonnaise chaude au siphon: 2 jaunes d'oeuf, 1 oeuf entier, 100 g d'huile de tournesol, 25 g d'huile de pistache, 5 g de moutarde, 5 g de vinaigre de Xérès, 2 g de sel, 1 cuil. à c. de pâte de pistache (à ajuster suivant vos goûts et la concentration de la pâte)
Quelques pistaches vertes
Préparation:
Badigeonner les morceaux de thon avec de l'huile de pistache et quelques pistaches concassées (si vous avez des Chefs de passage dans votre cuisine comme par exemple Pascal Nibaudeau venu tout droit du Pressoir d'Argent ou Nicolas Masse venu des Sources de Caudalie, n'hésitez pas à leur demander de mettre la main à la pâte ;-))
Mélanger tous les ingrédients de la mayonnaise et mixer pendant 3 à 5 minutes. Verser dans un siphon à l'aide de l'entonnoir tamis spécial siphon. Insérer une cartouche de gaz et mettre au bain marie à une température n'excédant pas 65 °C. Secouer de temps en temps.
Cuire le thon rapidement des 2 côtés à la plancha. Assaisonner et ajouter éventuellement quelques pistaches concassées.
Secouer le siphon la tête en bas et servir la mayonnaise chaude à la pistache avec la tranche de thon.
Petite précision: ce plat de thon a été réalisé avec une espèce de thon qui n'est pas menacée par la surpêche! Mais si vous êtes malgré tout réfractaire à la consommation de thon, vous pouvez réaliser la mayonnaise chaude à la pistache en accompagnement de gambas à la plancha, c'est également excellent !
Il ne reste plus qu'à servir Christophe Girardot venu de la Table de Montesquieu ... c'est le monde à l'envers quand on se met à cuisiner pour les Chefs, mais c'était lors d'une journée piscine BBQ super sympa!
Thon à la plancha et mayonnaise chaude à la_pistache
21 juin 2011
Maquereau mariné et chou coeur de boeuf (chou pointu)
Le chou fait partie des légumes d'hiver mais il y en a pourtant un qui pointe le bout de son nez seulement au printemps: le chou coeur de boeuf... ou chou pointu, aux feuilles très serrées et à la forme pointue facilement reconnaissable.
C'est en passant au restaurant Soléna à Bordeaux et en discutant avec son Chef Aurélien Crosato que j'ai découvert ce chou beaucoup moins connu que ses confrères hivernaux. Aurélien a eu la gentillesse de m'en offrir un afin que je découvre son goût très doux et légèrement sucré. Petit clin d'oeil au passage à Aurore et Phillipe Sournac, maraîchers d'Eysines qui cultivent de superbes produits avec passion.
Autre produit de saison: le maquereau; ce poisson est si bon marché qu'il est parfois boudé alors que c'est un poisson intéressant à cuisiner et dont la chair ferme a un goût très apprécié.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de maquereaux, 1 orange, 1 citron jaune, 1 citron vert, gingembre frais, 1 cuil. à s. de sauce soja, , 1 chou "coeur de boeuf" (vous pouvez bien sur le remplacer par un autre chou blanc) , huile d'olive, sel et poivre
Vinaigrette: 1 cuil. à s. de sauce soja, 1 cuil. à s. d'huile de cacahuètes grillées, gingembre râpé, 1 cuil. à s. de mirin
Préparation:
Couper les agrumes en 2 et presser le jus d'1/2 orange, 1/2 citron jaune et 1/2 citron vert. Couper le reste en fines tranches.
Etaler les filets dans un plat et recouvrir avec les jus des 3 agrumes. Ajouter le zeste du citron vert et de l' orange, et le gingembre râpé.
Laisser mariner 30 minutes.
Couper quelques carrés dans les feuilles de chou et émincer le reste.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et ajouter les morceaux de feuilles de chou.
Retirer les filets de maquereau de la marinade, saler, poivrer et enfourner 20 minutes au four à 180 °C ; terminer la cuisson au chalumeau (la peau caramélise et devient croustillante).
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et ajouter l'émincé de chou. Assaisonner avec un peu de gingembre râpé, un zeste d'orange, la sauce soja, sel et poivre. Verser la marinade, couvrir et stopper la cuisson dès que le chou devient tendre. Assaisonner.
Dresser l'émincé de chou dans les assiettes, poser un filet de maquereau (le découper en 2 dans le sens de la longueur selon la grosseur) et ajouter les tranches d'agrumes.
Ajouter les feuilles de chou crues qui apportent un côté craquant et offrent un contraste de 2 textures différentes de chou.
Servir aussitôt.
Maquereau mariné et chou coeur de boeuf
26 mai 2011
Rouget barbet pané au sésame et vinaigrette thaïe, d'après Etienne Krebs
Ma gourmandise est bien connue et j'assume, j'aime ce qui est beau et bon, mais parfois je dois compenser certains excès caloriques... J'ai adoré cette recette d'Etienne Krebs, de beaux produits, des assaisonnements justes, et on se régale avec une assiette light!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de rougets barbets, 50 g de graines de sésame, 1 blanc d'oeuf, 3 cuil. à s. d' huile de cacahuètes grillée, sel et poivre, filet d'huile d'olive.
1 courgette, 2 carottes, 1/2 poireau
vinaigrette thaïe: 15 g de miel, 30 g de sauce soja, 35 g d'huile de cacahuètes grillée, 1 cuil. à c. de Ketchup, 1 cuil. à c. de moutarde, 1 gousse d'ail écrasée, 2 cm de gingembre frais râpé.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette thaïe et la garder au chaud.
Tremper chaque moitié de filet de rouget côté peau dans du blanc d'oeuf puis dans les graines de sésame; réserver. Faire chauffer l'huile de cacahuètes et faire suer tous les légumes finement coupés en julienne. Les garder croquants, sans coloration, assaisonner.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et poêler les filets de rouget pendant 1 minute environ.
Dresser les légumes dans les assiettes et poser un filet dessus. Arroser avec la vinaigrette thaïe tiède et déguster!
Rouget barbet pané au sésame et vinaigrette thaïe
