19 mai 2012
Wagyu juste poêlé, polenta moelleuse
Le shopping à Paris peut être très varié: il y a un grand choix de grandes marques... mais il y a aussi une boucherie atypique, la boucherie Lamartine d'où je suis ressortie avec des tranches de filet de boeuf wagyu.
Comment cuisiner ce boeuf de légende, le meilleur du monde à ce qu'on dit... ben oui, rien que ça!
Le plus simplement du monde, afin de préserver toute sa saveur et ne pas altérer ce persillé caractéristique... ça veut dire juste poêlé, avec un bon assaisonnement: fleur de sel et un poivre de qualité.
Petit sondage sur FB lancé à cette occasion: les conseils fusent, poivre de Séchouan, poivre blanc de Penja, poivre de Kampot, Sélim, poivre vert... les connaisseurs sont unanimes, c'est une viande d'exception!
En accompagnement, une simple polenta, mais moelleuse et crémeuse. J'ai un faible pour la Polenta Bramata, une polenta de farine de maïs et il existe même une version à la truffe que j'adore ;-)
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 tranches de boeuf Wagyu, sel et poivre (finalement j'ai opté pour mon poivre blanc de Penja)
200 g de polenta bramata (ou autre), 70 cl de bouillon de volaille, 20 cl de lait, 40 g de beurre, 1 cuil. à s. de crème épaisse.
Parmesan
Préparation:
Sortir la viande du frigo 30 minutes avant de la cuire. La saler.
Pendant ce temps, préparer la polenta: faire chauffer le bouillon et le lait dans une grande casserole. Porter à ébullition puis verser la polenta en pluie. Tourner régulièrement puis baisser le feu et laisser cuire 35 minutes en remuant de temps en temps. Lorsque la polenta est cuite, ajouter le beurre et la crème.
Faire chauffer la poêle à sec... dixit la bouchère, mais j'ai quand même opté pour un très léger filet d'huile. Saisir, retourner, cuire environ 2 minutes de chaque côté (ça dépend de l'épaisseur de la tranche mais la viande doit rester saignante). Retirer de la poêle et laisser reposer 15 minutes en plaçant la viande dans le four chauffé à 60 °; cela permet à la viande de rester chaude sans cuire davantage. Concasser grossièrement les grains de poivre et saupoudrer les tranches de viande.
Râper un peu de Parmesan. Faire chauffer une poêle et dresser quelques petits tas de Parmesan (on peut les façonner dans un cercles pour des tuiles plus régulières). Le Parmesan va fondre et colorer légèrement. Stopper le feu, décoller les tuiles et laisser refroidir.
Dresser le boeuf wagyu et la polenta dans une assiette préalablement préchauffée, piquer une petite tuile de Parmesan et déguster en se disant que c'est un grand moment de bonheur!
Alors, alors, c'est comment au goût ce boeuf wagyu? Tout d'abord c'est hyper tendre, extrêmement fondant, le persillé de cette viande lui donne un goût incontestable de beurre, de noisette... voire même de foie gras et tout cela grâce à son intense marbré intramusculaire.
Un conseil? C'est à goûter au moins une fois dans sa vie, le goût est UNIQUE!
Un risque?... Quand on y goûte, on a envie d'y revenir!
Attention néanmoins aux usurpations d'appellations suite au phénomène de mode, le boeuf Wagyu n'est pas du boeuf de Kobé (le boeuf de Kobé n'est pas exporté), il n'y a pas de label et le "Wagyu Style"ne signifie rien du tout... avis aux épicuriens!
Wagyu juste poêlé, polenta moelleuse
10 avril 2012
Ris de veau à la réglisse, recette de Christophe Aribert
Il est bon de ressortir certains livres de cuisine parfois! Le livre de Christophe Aribert regorge de recettes savoureuses et aujourd'hui je me suis arrêtée sur celle du ris de veau rôti à la réglisse. Parmi les abats, les ris de veau sont les seuls morceaux que j'apprécie, mais je les apprécie vraiment beaucoup, surtout lorsqu'ils sont bien caramélisés avec une texture fondante à l'intérieur.
La préparation du ris de veau peut être contraignante (il faut les porter à ébullition puis parer les morceaux de graisse...) mais il suffit de les acheter prêts à cuisiner et on gagne du temps!
Ingrédients (pour 4 personnes):
600 g de ris de veau prêts à cuisiner, 4 bâtons de réglisse, 800 g de feuilles de blettes, 20 cl de vinaigre de Banyuls, 15 + 15 + 100 g de beurre 1/2 sel, 1 gousse d'ail, 2 cuil. à s. de pignons, fleur de sel, poivre.
Préparation:
Jus de réglisse: Peler les bâtons de réglisse, tailler les extrémités en pointe et mettre les épluchures dans une petite casserole avec environ 10 cl d'eau. Porter à ébullition, puis laisser infuser 30 minutes hors du feu. Filtrer, ajouter une cuillerée de sucre et laisser réduire jusqu'à consistance d'un jus sirupeux.
Transpercer les ris de veau avec les bâtons de réglisse.
Laver les feuilles de blettes, couper séparément la partie verte des feuilles et les "côtes" blanches. Couper les côtes en brunoise.
Mettre un morceau de beurre dans une sauteuse, faire chauffer et ajouter les blettes (partie verte) et la gousse d'ail écrasée; laisser cuire quelques minutes. Assaisonner.
Faire rissoler la brunoise dans une autre sauteuse de la même façon. Faire griller les pignons.
Faire fondre le beurre dans une poêle; lorsqu'il devient mousseux ajouter les ris de veau et faire caraméliser sur toutes les faces. Cuire en arrosant tous les côtés fréquemment pendant environ 3 ou 4 minutes (mais le temps dépend évidemment de la taille des morceaux).
Retirer les ris de veau, dégraisser et verser le vinaigre de Banyuls; laisser cuire jusqu'à consistance d'un jus sirupeux.
Sur une assiette chaude, dresser une cuillerée de brunoise de blette, déposer le ris de veau dessus.
Ajouter les feuilles de blettes, le jus de cuisson au Banyuls et un trait de jus réduit à la réglisse.
Ris de veau à la réglisse, recette de Christophe Aribert
09 novembre 2011
Rôti de veau basse température, mousse de chou-fleur, cèpes et jus à la réglisse
Le rôti de veau est facile à cuisiner, et pour que la viande reste juteuse et très tendre, l'idéal est de le cuire à basse température, une cuisson lente et non agressive qui de plus limite la diminution du rôti lors de la cuisson.
Certains n'osent pas utiliser ce mode de cuisson, mais vous allez voir, c'est vraiment très simple, vraiment rien de compliqué!
Pour accompagner j'ai servi quelques cèpes fraîchement cueillis (douceur et pluie de ces derniers jours!), une mousseline de chou-fleur au siphon et un jus à la réglisse concentré pour corser l'ensemble...
Ingrédients (pour 6 personnes):
1 rôti de veau
Espuma de chou-fleur: 1/2 chou-fleur, 25 cl de crème fraîche liquide entière, 20 cl de bouillon de volaille
Jus à la réglisse: 25 cl de fond de veau (l'idéal est d'en préparer une grande quantité et d'en congeler en portions), 1 bâton de réglisse.
cèpes, 1 gousse d'ail, huile, sel et poivre
Préparation:
Rôti de veau: faire chauffer un filet d'huile dans une poêle (ou dans une cocotte). Y déposer le rôti de veau et le faire revenir sur toutes les faces à feu vif. Laisser dorer pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme. Retirer alors de la poêle, déposer dans un grand plat et enfourner à 80°C pendant au moins 2H30 (ça vous laisse le temps de faire plein de choses ;-)) Assaisonner.
Jus à la réglisse: faire chauffer le fond de veau sorti préalablement du congèl... bon si ce n'est pas le cas, utiliser une poudre magique déshydratée mais c'est quand même bien meilleur en faisant un VRAI jus avec des os concassés et des parures! Ajouter le bâton de réglisse cassé en 2 et laisser frémir quelques minutes (ajouter un peu d'eau si nécessaire). Couvrir et laisser infuser environ 30 minutes (plus le temps sera long, plus le goût de réglisse sera prononcé). Retirer le bâton de réglisse, mixer finement, filtrer et laisser réduire encore un peu si la consistance n'est pas suffisamment sirupeuse; vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Espuma de chou-fleur: couper le chou-fleur et le cuire dans le mélange crème et bouillon. Saler, poivrer et mixer finement. La consistance doit être assez liquide, si ce n'est pas le cas, ajouter un peu de lait.
Remplir un siphon en utilisant le super entonnoir/tamis qui permet de verser et filtrer en même temps. Insérer 2 cartouches de gaz, secouer et maintenir à température dans un bain-marie à 70 ° max (sauf si vous avez le siphon Thermo-whip qui gardera la préparation au chaud!)
Faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire poêler les cèpes préalablement nettoyés et coupés. Ajouter l'ail émincé, assaisonner.
Dresser l'assiette en servant 2 tranches de rôti par personne, une belle cuillerée de cèpes, la mousseline de chou-fleur et le jus réglissé.
NB: la viande garde une couleur très rosée bien que le rôti soit cuit. Le temps de cuisson peut être prolongé, vous aurez toujours cette couleur.
N'oubliez pas de préchauffer les assiettes avant de servir car ça refroidit très vite!
Rôti de veau basse température, mousse de chou fleur, cèpes et jus à la réglisse
27 octobre 2011
Crème de potimarron, ravioles de canard sous un air de cappuccino
Le livre de Bernard Bach, Chef du Puits Saint-Jacques à Pujaudran, est une vraie mine d'or, riche de belles recettes délicieuses et abordables: vous l'aurez compris, c'est une de ces recettes qui sera à l'honneur aujourd'hui, on va se régaler avec une crème de potimarron (ou de butternut - version originale du livre - mais c'est selon ce que vous avez sous la main) et des ravioles garnies d'une composition magret séché, foie gras et gésiers confits...
Honneur au sud-ouest et en particulier au Gers si l'on s'en tient au titre de son livre "Rendez-vous gourmands du Gers".
Ingrédients (pour 4/5 personnes):
Crème de potimarron: 1/2 potimarron ( 400 à 500 g), 40 cl de bouillon de volaille, 30 g de beurre, 1 cuil. à s. de crème épaisse, 1 petit oignon doux.
Ravioles de canard: 16 feuilles de ravioles chinoises, 150 g de gésiers confits, 80 g de magret de canard séché, 100 g de foie gras cru, 1 oeuf, 1 cuil. à s. de persil haché (ou ciboulette), 1 cuil. à s. de noisettes concassées.
10 cl de crème fraîche liquide entière, cacao non sucré, huile de noisette, sel et poivre
Préparation:
Crème de potimarron:
Couper le potimarron en morceaux après avoir retiré les graines. Faire suer au beurre avec l'oignon puis mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire jusqu'à ce que les morceaux soient très tendres, mixer, assaisonner et ajouter la crème avant de mixer une nouvelle fois. Réserver au chaud.
Ravioles: Détailler les gésiers en petits dés (les faire éventuellement revenir à la poêle afin de faire fondre et d'éliminer le gras). Couper le foie gras et le magret séché en petits morceaux.
Mélanger avec le persil haché, les noisettes et l'oeuf, goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Etaler les ravioles sur le plan de travail et déposer une petite cuillerée de farce sur chaque raviole. Coller les extrémités en mouillant tout simplement les bords en formant un petit balluchon et en faisant adhérer.
Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante salée pendant environ 2 minutes. Egoutter.
Fouetter la crème liquide très froide.
Verser la crème de potimarron au fond des assiettes, déposer des ravioles égouttées et terminer avec une cuillerée de crème montée.
Saupoudrer très légèrement de cacao à l'aide d'une passette et verser un filet d'huile de noisette.
Crème de potimarron, ravioles de carnard sous un air de cappuccino
28 septembre 2011
Filet d'agneau, compotée d'aubergines aux épices, crème de parmesan
Parmesan et jambon de Parme sont 2 ingrédients que j'aime beaucoup retrouver dans mon assiette; ce sont 2 éléments phares qui évoquent l'Italie bien sûr, ils peuvent se déguster tels quels (un régal sur un simple morceau de pain) ou être intégrés facilement dans une bonne recette de cuisine.
Tout cela pour vous dire qu'une matinée à l'Atelier des Chefs ayant pour thématique "Parmesan et Jambon de Parme" m'a tout de suite séduite et je vais vous faire partager cette recette d'agneau accompagnée d'une compotée d'aubergine type zaalouk et d'une crème au parmesan réalisée à l'Atelier.
Quelques mots sur le Parmesan que vous connaissez tous: c'est un fromage à pâte dure, cuit et fabriqué à partir de lait de vache; il dispose d'une AOP (équivalent de l'AOC) qui nous permet de distinguer le vrai Parmesan (Parmigiano-Reggiano) du faux. C'est un fromage à maturation lente (12 mois minimum), le temps est nécessaire pour lui donner son goût caractéristique. Un Parmesan "jeune" aura un goût plus lactique qu'un Parmesan à maturation plus longue (3 ans) qui aura plus de caractère et développera un goût plus piquant.
Mais sans plus attendre, voici une des recettes dont je me suis régalée:
Ingrédients (pour 6 personnes):
6 morceaux d'agneau (filets d'agneau désossés et ficelés en canon), 2 aubergines, 2 tomates, 1/2 botte de coriandre, 1/4 de botte de basilic, 3 gousses d' ail, 10 g de cumin, 10 g de curcuma, 1 citron, huile d'olive, 60 g de pâte d'olives noires, 10 g d'anchois frais marinés, 10 g de poudre d'amande, 3 tranches de jambon de Parme, sel.
Crème de Parmesan à l'ail: 50 g de Parmesan, 20 cl de crème liquide, une gousse d'ail, sel et poivre.
Préparation:
Préparer la compotée d'aubergines: peler les aubergines et les tailler en brunoise.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les aubergines en remuant fréquemment. Saler.
Mélanger les épices, l'ail émincé, le zeste et le jus du citron. Ajouter ce mélange aux aubergines.
Laisser attendrir puis mouiller à hauteur. Laisser cuire lentement jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. En fin de cuisson ajouter les tomates pelées et coupées en brunoise ainsi que la coriandre ciselée.
Préparer la pâte d'olives aux anchois: mélanger la pâte d'olives noires, le basilic ciselé, les anchois hachés et la poudre d'amande.
Faire suer la gousse d'ail émincée dans un peu d'huile d'olive. Verser la crème et porter à ébullition. Ajouter le Parmesan râpé en fouettant afin de lier la crème. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Faire dorer les canons d'agneau à feu vif à la poêle dans un filet d'huile d'olive, 2 minutes de chaque côté. Terminer la cuisson au four pendant quelques minutes en conservant une viande rosée à l'intérieur (le temps dépend de la grosseur des morceaux). Assaisonner.
Dresser la compotée d'aubergines à l'aide d'un cercle. Déposer 1/2 tranche de jambon de Parme sur le dessus et éventuellement un brin de thym ou de romarin.
Etaler un peu de pâte olives/anchois, poser un morceau d'agneau et verser quelques cuillerées de crème de Parmesan (le reste sera servi à part).
Merci encore à l'Atelier des Chefs pour cette recette!
Filet d'agneau, compotée d'aubergines aux épices crème de parmesan
10 avril 2011
Tataki de boeuf et salade d'asperges
Le Tataki est une préparation japonaise, qui consiste à saisir une viande ou un poisson très rapidement; l'extérieur est cuit mais le coeur reste cru; que cela ne rebute pas les réfractaires au "cru", lorsque j'ai servi ce plat, je n'ai rien dit et tout le monde a vraiment adoré... on m'a même parlé de cuisson basse température car la viande était extrêmement fondante et parfumée.
Je me suis inspirée d'une recette trouvée sur le Journal de Julien Binz, les asperges sont arrivées et ce plat aux saveurs nippones sera un petit hommage à ce pays terriblement touché...
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 filet de boeuf (environ 700 g), 10 asperges vertes
Marinade pour le tataki: 10 cl de sauce soja, 5 cl d'huile de sésame, 4 cl de mirin (saké sucré), 4 cl d'huile neutre (pépins de raisin), 1 gousse d'ail, gingembre frais (environ 2 cm), 1 cuil. à c. de graines de sésame, 1 cuil. à c. de baies roses, 1 cuil. à c. de graines de cumin écrasées, jus d'1 citron vert, quelques feuilles d'estragon
vinaigrette: 1 gousse d'ail, 1 petite échalote, 1 cuil. à s. de raisins secs, jus d'1 citron jaune, 5 cl de sauce soja, 5 cl d'huile d'olive, 10 feuilles de menthe, 5 feuilles d'estragon.
Préparation:
Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile à feu vif et faire revenir le filet de boeuf pendant 2 minutes sur chaque face.
Préparer un saladier d'eau glacée et y plonger le morceau de boeuf saisi afin de stopper la cuisson, la viande doit être cuite à l'extérieur et rester crue à l'intérieur.
Sécher dans du sopalin et réserver.
Préparer la marinade: hacher le gingembre, la gousse d'ail et mélanger avec la sauce soja, les huiles, le mirin, les graines de sésame, cumin et baies roses. Terminer en ajoutant le jus de citron et les feuilles d'estragon hachées. Verser cette préparation dans un sachet congélation et ajouter le filet de boeuf. Fermer et laisser mariner au minimum pendant 12 heures (j'ai laissé 20 heures) afin que la viande s'imprégne au maximum des saveurs.
Laver les asperges, les parer et les tailler en fines lamelles à l'aide d'un économe.
Préparer la vinaigrette: émincer, ciseler... et mélanger tous les ingrédients dans un bol. Ajouter les asperges et mélanger délicatement.
Dressage: retirer la viande du sachet de marinade; couper en fines tranches et disposer dans un plat. Napper avec un peu de marinade, ajouter quelques feuilles d'estragon et servir avec les asperges marinées.
Je ne sais pas si c'est une impression, mais on aurait dit que les couverts ne tenaient pas en place devant ce plat ;-)
Bon dimanche à tous!
Tataki de boeuf et salade d'asperges
P.S.
De gros problèmes d'ordi (disque dur HS) m'empêchent de publier régulièrement sur le blog, c'est la galère en ce moment! Sorry!!!
14 janvier 2011
Carré d'agneau caramélisé aux épices, tarte aux légumes
Quand même, ils nous surprendront toujours ces hommes!
Prenez mon Domi par exemple: un beau jour il va faire les courses et revient avec un carré d'agneau. Arrivé à la maison, il me montre le carré d'agneau et me dit: "ça serait bien que tu fasses le même plat que l'on avait vu au festival de la photo culinaire à Oloron"... ben voyons, facile :-)
Remarquez, les femmes sont surprenantes aussi... sinon je n'aurai jamais répondu: "bon ok" ;-)))
Alors, y a plus qu'à s'inspirer de la superbe réalisation du Chef Simone Zanoni et de la photographe Hitomi Ryoke:
... pour réaliser à notre tour un carré d'agneau caramélisé aux épices accompagné de sa tarte aux légumes:
Ingrédients (pour 2 personnes):
1 carré d'agneau (400 g), 2 cs de miel, 10 cl de jus d'orange, 1 cc d'épices (curcuma, cumin, coriandre, badiane...), 1 zeste de citron jaune, 1 zeste d'orange, 1 zeste de combava ( vous pouvez remplacer par du citron vert), 2 cs de soja, 2 cm de gingembre frais
pâte feuilletée, 3 feuilles de blettes (ou des épinards), 2 belles carottes, 1 navet (ou céleri), radis noir... et toutes sortes de légumes à adapter en fonction de la saison, 25 g de beurre, huile de sésame, sel et poivre.
Préparation:
Préparer un caramel d'épices:
Faire chauffer le miel pour le caraméliser puis ajouter la poudre d'épices; déglacer avec le jus d'orange et la sauce soja. Ajouter les zestes et le gingembre finement râpés.
Laisser réduire à feu doux pour obtenir une consistance sirupeuse.
Enduire le carré d'agneau de ce caramel et laisser mariner au moins 1 heure.
Découper des disques dans la pâte feuilletée; les déposer sur une plaque entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis recouvrir d'une seconde plaque afin d'éviter que la pâte ne gonfle et ne se déforme à la cuisson.
Enfourner une dizaine de minutes à 200 °C.
Préparer la garniture: laver les feuilles de blettes et les faire tomber dans une poêle avec le beurre. Assaisonner.
Peler les carottes, le navet, le radis noir et prélever des petites boules à l'aide d'une cuillère parisienne. Plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 7/8 minutes. Egoutter.
Placer le carré d'agneau dans un plat allant au four et enfourner 10 minutes à 200 °C puis laisser reposer la viande10 minutes porte du four ouverte (cuisson en fonction de vos goûts et de la grosseur du carré d'agneau bien sur!)
Sortir les fonds de tarte feuilletée du four; déposer un lit de blettes puis les différents légumes de façon harmonieuse. Assaisonner et verser un filet d'huile de sésame sur les légumes..
Dresser le carré d'agneau et les tartelettes avec un cordon de sauce caramélisée aux épices.
Allez, je vous coupe une petite côtelette ?
Carré d'agneau caramélisé aux épices, tarte aux légumes
11 novembre 2010
Pigeon, escalope de foie gras, potimarron au curry, condiment dattes/banane
Pas toujours facile de présenter un plat de viande beau et bon à la fois... en tous cas, moi je trouve ça pas évident, la viande ce n'est pas photogénique, c'est bien connu des bloggeurs et en plus un bon coulant au chocolat attire toujours beaucoup plus de visiteurs, allez savoir pourquoi ;-)
Mais comme on ne se nourrit pas exclusivement de desserts et que, en feuilletant mon magazine Thuriès j'ai vu ce plat riche en couleurs et avec du pigeon que j'affectionne particulièrement, j'ai aussitôt voulu l'adapter façon "ménagère"!
C'est parti:
Ingrédients (pour 4 personnes):
2 beaux pigeons, 1 kg de potimarron, 4 escalopes de foie gras (d'environ 100 g), 20 choux de Bruxelles, 100 g de dattes, 1 banane, 1 café expresso, 1/2 cc de poudre de curry, 20 g de beurre, 1 cs de miel, huile de noisette, huile d'arachide, graisse de canard, sel, poivre.
Préparation:
Faire revenir les pigeons entiers dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide. Laisser bien dorer de tous côtés.
Détailler les cuisses, réserver.
Condiment dattes banane:
Dénoyauter les dattes et les mixer finement avec la banane et l'expresso; réserver.
Potimarron:
Retirer les graines du potimarron et couper en quartiers. Prélever 4 fines lamelles à l'aide d'un trancheur. Les faire mariner dans de l'huile de noisette.
Couper une petite partie du potimarron en petits dés et couper le reste en cubes.
Faire cuire les cubes dans une casserole d'eau bouillante (ou à la vapeur) puis réduire en purée en ajoutant un peu d'eau de cuisson. Ajouter le beurre, le curry et assaisonner. Terminer en ajoutant un filet d'huile de noisette.
Faire rissoler les petits dés à la poêle et ajouter une cuillerée de miel en fin de cuisson.
Choux de Bruxelles: détacher quelques feuilles des choux de Bruxelles. Faire chausser une casserole d'eau salée et y plonger les choux de Bruxelles pendant 5 minutes; faire blanchir les feuilles en fin de cuisson. Plonger choux et feuilles dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur. Egoutter.
Cuisson des pigeons:
Confire les cuisses dans de la graisse de canard.
Déposer les "coffres" des pigeons dans un grand plat, arroser d'un filet d'huile et enfourner à 180 °C pendant 8 minutes (mais à adapter selon ses goûts et la taille de la bête!). Laisser reposer au chaud, assaisonner puis lever les filets et les tailler en 2.
Faire chauffer une poêle à sec et saisir les escalopes de foie gras pendant 1 à 2 minutes de chaque côté (on peut éventuellement les fariner).
Réchauffer les choux avec un peu d'huile de noisette.
Dresser 2 quenelles de purée de potimarron par assiette, disposer 2 demis filets de pigeons, 1 cuisse, 1 escalope de foie gras coupée en 2, quelques choux et feuilles de choux de Bruxelles, les lamelles de potimarron marinées, les dés de potimarron rissolés et le condiment dattes/banane. Assaisonner le foie gras de fleur de sel et de poivre du moulin.
Régalez-vous, c'est un plat savoureux qui peut avoir sa place dans les repas de fin d'année!
NB : si vous avez du poivre long ou du poivre cubèbe, n'hésitez pas à vous en servir, leur goût particulier moins puissant et plus parfumé que le poivre noir va à merveille avec la chair délicate du pigeon et du foie gras.
Pensez aussi à arroser avec le jus de cuisson du pigeon avant de déguster, j'ai évité pour la photo, je n'aime pas que ça coule partout ;-)
Pigeon, escalope de foie gras, potimaron au curry, condiment dattes/banane
15 février 2010
Nouilles chinoises, poulet au curry rouge et coco
Désolée, il y a peut-être un peu moins de recettes ces derniers temps, mais le temps me manque: il y a parfois des priorités, surtout quand ça concerne la santé des êtres qui nous sont proches...
Aujourd'hui je vais quand même prendre le temps de vous présenter un des plats très apprécié à la maison, à base de curry; il en existe de nombreuses variantes plus ou moins épicées et parfumées mais c'est toujours un régal!
Cette recette utilise la pâte de curry rouge qui est assez épicée; si l'on préfère un curry plus doux, réduisez un peu la dose et changez le riz classique servi en accompagnement par un duo de nouilles chinoises, succès garanti!
Ingrédients (pour 4 personnes):
200 g de nouilles chinoises aux oeufs, 500 g de filets de poulet, 1 L de bouillon de volaille, gingembre frais (environ 3 cm), 3 cives (ou petits oignons nouveaux), 1 piment rouge, 2 bâtons de citronnelle, 2 gousses d'ail, 20 cl de crème de coco, 1 CS de pâte de curry rouge, 1 citron vert, huile.
Préparation:
Couper les filets de poulets en fines lanières.
Faire chauffer le bouillon et ajouter 1 tige de citronnelle coupée et la moitié du gingembre coupé en lamelles. Couvrir et laisser infuser quelques minutes.
Réserver quelques nouilles chinoises et mettre le reste dans un saladier. Verser les 3/4 du bouillon très chaud sur les nouilles et ajouter 2 gros zestes de citron vert (ne les mettre qu'à la fin dans le bouillon pour éviter une amertume irréversible).
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile. Ajouter l'ail haché, la partie blanche des cives émincée, et la pâte de curry. Délayer si nécessaire avec un peu de bouillon. Ajouter le reste du gingembre râpé, la 2ème tige de citronnelle coupée en morceaux puis le lait de coco, le jus de citron vert et le reste du bouillon. Laisser réduire un peu.
Ajouter les morceaux de poulet et laisser frémir 3-4 minutes. Juste avant d'arrêter le feu, ajouter les tiges de cives ciselées et le piment finement émincé.
Faire chauffer de l'huile et faire frire les quelques nouilles chinoises réservées. Déposer sur du papier absorbant.
Égoutter les nouilles chinoises et les répartir au fond de bols ou d'assiettes creuses. Déposer les morceaux de poulet, arroser de sauce, couper quelques tiges de cives et terminer avec quelques nouilles chinoises frites.
Déguster et apprécier le voyage au pays des saveurs ;-)
Nouilles chinoises, poulet au curry rouge et coco
20 décembre 2009
Ris de veau en habit vert et sauce mandarine
Ris de veau en habit vert, sauce mandarine
Pour les personnes qui apprécient les ris de veau, il n'est pas toujours facile de les présenter de façon originale.
Alors j'ai beaucoup aimé cette présentation "en habit vert", qui sera parfaite en cette période de fêtes de fin d'année... et en plus ça fait manger des feuilles de blettes à nos p'tites familles, ce qui n'est jamais gagné d'avance! Elle est pas belle la vie?
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 ris de veau (d'environ 150 g), 1 botte de blettes, 4 mandarines, 50 + 20 g de beurre, 100 g de sucre, 8 cl de vinaigre blanc, sel et poivre.
Préparation:
Sauce mandarines confites:Couper les mandarines, presser le jus et couper les peaux en 4. Blanchir les peaux 4 fois afin d'enlever l'amertume (les plonger dans une casserole d'eau bouillante et rafraîchir immédiatement).
Faire chauffer une casserole avec 10 cl d'eau, le vinaigre et le sucre. Ajouter les quartiers de peaux de mandarine et laisser confire pendant 2 heures.
Séparer les côtes de blettes des feuilles; couper les côtes en petits tronçons. Cuire al dente dans de l'eau salée.
Blanchir les feuilles dans une grande quantité d'eau fortement salée. Les plonger immédiatement dans un saladier d'eau glacée pour fixer la couleur. Sortir délicatement et déposer à plat sur un papier absorbant.
Couper 2 peaux de mandarines confites en fins bâtonnets.
Mixer longuement le reste des peaux confites avec le sirop de cuisson et le jus des mandarines; filtrer si nécessaire.
Faire chauffer une poêle avec 50 g de beurre; cuire les ris de veau en les arrosant généreusement en cours de cuisson. Assaisonner.
Réchauffer le jus de mandarines confites et ajouter le beurre.
Colorer les côtes de blettes dans un peu de beurre. Assaisonner.
Plonger une feuille de blette fraîche dans un bain de friture à 160 ° pour la déco.
Envelopper les ris de veau dans des feuilles de blettes blanchies et déposer sur les assiettes chaudes.
Ris de veau en habit vert et sauce mandarine
