28 avril 2008
Veau de la Pentecôte et oeuf à 65°
Très peu de recettes de viande sur mon blog et encore moins de tartare! Jusqu'à aujourd'hui, j'étais plutôt réfractaire à l'idée de manger de la viande crue, et puis on évolue... évidemment une viande d'excellente qualité est nécessaire et en voyant une recette de tartare de veau de la Pentecôte de Lionel Levy, je me suis dit, pourquoi pas?
L'idée germe, une excellente boucherie me fournira une viande appropriée, Senga m'apportera l'idée d'œuf cuit à basse température, et nous aurons le plaisir de cuisiner cette recette ensemble!
L'œuf à 65°: pourquoi 65°? suite aux expériences d'Hervé This et mises en recettes par Pierre Gagnaire, on sait que le blanc d'œuf commence à coaguler à 62° tandis qu'il faut attendre 68° pour que le jaune se transforme; alors que se passe-t-il à 65°? Après plus d'une heure passé dans le four, le jaune surprend par son étrange texture orangée tandis que le blanc prend un aspect soyeux et onctueux qui n'a rien à voir avec l'aspect caoutchouteux de l'œuf dur; de plus les œufs peuvent attendre plus de 2 heures dans le four, le résultat sera toujours le même!
Ingrédients (pour 4 personnes):
300 g de viande de veau à tartare (longe ou noix), 1 échalote, 20 g de câpres, 15 g de cornichons, 6 œufs, le jus d’1/2 citron, 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne, huile de tournesol et de noisette, quelques feuilles d'estragon
Préparation:
Détailler la viande en petits dés, réserver.
Cuire 2 œufs durs, hacher le jaune et le blanc séparément, réserver.
Réaliser une mayonnaise avec 3 jaunes d'œufs, huile de tournesol et huile de noisette.
Hacher câpres et cornichons, ciseler finement échalote et estragon.
Assaisonner la viande avec deux grosses cuillères de mayonnaise, saler, poivrer.
Ajouter les câpres, les cornichons, l'échalote et l'estragon.
Détendre avec le jus de citron.
Allumer le four à 65° (vérifier avec un thermomètre la température exacte à l'intérieur du four; si elle dépasse 68° la cuisson sera tout simplement ratée!). Déposer 4 œufs entiers sur la grille et laisser 1h30. Le blanc sera légèrement coagulé, et le jaune aura une texture moelleuse propre à cette cuisson à 65°.
Répartir un peu de jaune d'œuf dur haché sur une assiette de service. Déposer une cuillerée de tartare de veau dans un cercle, couvrir de blanc d'œuf haché et poser délicatement un jaune d'œuf cuit à 65° (après avoir retirer tout l'excédent de blanc).
On s'affaire en cuisine entre bloggeuses :-)
Assaisonner de fleur de sel et servir.
Il est possible de façonner ce jaune en forme de cube ou de bille bien ronde, cette texture est vraiment extraordinaire.
Tartare de veau et oeuf à 65°
Oeuf et viande crue est une association reconnue, voilà une variante bien agréable au palais, et pour la 1ère fois tout le monde à la maison a apprécié de manger un tartare de viande. Je pense néanmoins que ce n'est pas gagné pour la viande rouge... moi la première ;-)
27 mars 2008
La meilleure recette de poulet rôti... selon Julie Andrieu qui s'invite chez vous!
"La meilleure recette de poulet rôti": c'est ainsi que Julie Andrieu qualifie sa recette de poulet farci à la bière, dans son émission "Julie s'invite chez vous" sur TF1...
Le poulet rôti tout simple connaît toujours un vif succès; une cuisson parfaite rendra sa chair tendre, sa peau craquante et croustillante... chacun a souvent sa propre recette!
Mais, la recette qu'a proposée Julie Andrieu dans son émission du samedi 22 mars m'a amusée et intriguée: il fallait que j'essaye cette recette pour le moins originale et ludique!
Pour l'agrémenter, j'y ai apporté ma petite touche personnelle en réalisant une dariole de légumes servie en accompagnement.
Ingrédients (pour 6 personnes):
1 poulet fermier, 1/2 cs de sucre roux, 3 cs d'huile d'olive, 1/2 cc de paprika, 1 canette de bière (de préférence de petit diamètre, vous verrez ultérieurement pourquoi...), 1 cs de moutarde, sel, poivre
Darioles de légumes: 2 carottes, 2 courgettes, 1/4 de céleri rave, 1 cs de crème fraîche épaisse, 2 œufs, quelques feuilles de basilic, 1 gousse d'ail.
Préparation:
Assaisonner le poulet avec le sel, le poivre et le paprika; saler l'intérieur.
Vider la moitié de la canette pour éviter qu'elle ne déborde ou explose pendant la cuisson.
Et là... la partie de rigolade commence et vous allez apprécier d'avoir acheté une canette d'un petit diamètre pour l'opération délicate qui suit:
Enfoncer la canette dans l'intimité du poulet, dixit Julie Andrieu!
Je m'exécute ;-) l------------------------------------->
Je ne m'attarderai pas sur la crise de fou rire qui envahit la cuisine à ce moment... Irrésistiblement, cela me rappelle une séquence de Mister Bean, qui avait du fil à retordre avec sa dinde de Noël...
Reprenons notre sérieux et le fil de notre recette...
Pour assurer l'équilibre de l'ensemble, détacher les pattes pour faire une sorte de trépied.
Mélanger le sucre roux et l'huile d'olive. Badigeonner le poulet afin de faciliter et accélérer la caramélisation de la peau.
Placer le poulet vertical dans le four et cuire pendant environ 1h15 à 180 °C.
Pendant ce temps préparer les darioles de légumes:
Peler et découper les carottes et le céleri en fins bâtonnets de la même longueur que les darioles.
Couper les courgettes en tronçons.
Cuire les légumes séparément dans une casserole d'eau salée pendant 3 minutes. Rafraîchir et égoutter.
Beurrer les moules à darioles et disposer les bâtonnets en alternance.
Mixer les courgettes avec la crème fraîche, l'ail, le basilic et les œufs, assaisonner.
Garnir les darioles avec cette préparation et enfourner pendant 15 à 20 minutes au bain-marie.
Surveiller la cuisson du poulet; les effluves vont se libérer à l'intérieur du volatile, le parfumer et le rendre très moelleux... il n'en sera que meilleur!
Retirer la canette. Faire une sauce avec le reste de sauce de caramélisation, le jus de cuisson et 1 cs de moutarde.
Il ne reste plus qu'à découper la volaille, démouler les darioles et arroser de sauce!
Ce mode de cuisson permet d'avoir une chair très tendre, évite que les blancs ne se dessèchent...
Alors, vous allez me demander: "Est ce le meilleur poulet rôti ?"... peut-être, et ce qui est sûr, c'est qu'il s'agit de la recette la plus amusante :-).
La cuisine, c'est souvent très sérieux, un peu d'humour ne peut pas faire de mal...
Au niveau des stats, Julie Andrieu fera t'elle aussi bien que "Un diner presque parfait" ?... Affaire à suivre :-)
Poulet rôti à la bière et sa dariole de légumes
Vidéos:
Pour visionner l'émission de Julie Andrieu qui prépare son poulet, c'est ici. Son émission de cuisine "Julie s'invite chez vous" passe tous les jours sur TF1, à 12h en semaine, et à 12h50 le week-end.
Pour voir (ou revoir) la séquence de Mr Bean et sa dinde de Noël cliquez sur l'image!
27 octobre 2007
Recette pour Thierry Marx: poulet du Chef farci à l'espuma d'artichaut
Recette pour Thierry Marx, Cordeillan Bages...et non recette de Thierry Marx!
C'est vrai qu'il est plus courant de trouver des recettes de Chef sur les blogs culinaires, que des recettes pour les Chefs ;-)
Il s'agit en fait plus précisément de la recette que j'ai proposée pour le "Défi des Chefs" dont je vous avais parlé précédemment. Ce concours organisé par Pyrex est clos maintenant; il y a un grand nombre de recettes déposées, plus alléchantes et sophistiquées les unes que les autres!
Tous les ingrédients de ce concours étaient imposés, l'ingrédient phare étant le poulet...pas très facile de faire ce que l'on veut quand on n'est pas libre de rajouter tel ou tel ingrédient ou épice! Parmi les ingrédients autorisés j'ai retenu principalement l'artichaut et le navet. Le premier m'a servi à réaliser un espuma, le second m'a permis de faire un "montage" de l'assiette en 3D, comme aime le faire Thierry Marx.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 poulet, 4 fonds d’artichauts, 1 courgette (200g), 15 cl de crème fraîche, 200g semoule fine, 1 navet (400g), 8 champignons de Paris (150 g), 50 g de farine, 1 blanc d’œuf, 10 g de beurre, ½ oignon, 1 gousse d’ail, sel, poivre, huile d’olive
Préparation :
Lever les filets de poulet ; les escaloper le plus finement possible de manière à obtenir 4 belles escalopes. Les aplatir en les « assommant » avec un rouleau à pâtisserie. Les retailler ensuite en forme de grand rectangle. Assaisonner.
Badigeonner les restes du poulet avec un peu de beurre fondu, saler, poivrer, ajouter l’oignon émincé et mettre au four. Arroser de temps en temps avec un peu d’eau pour obtenir du jus.
Préparer des tuiles: 
Découper des pochoirs en forme de M
tronqué (voir photo… on comprendra pourquoi par la suite.. ;-))
Mélanger 50 g de farine, 5 g de sel et 1 blanc d’œuf ;
on doit avoir un mélange très homogène. Etaler cet appareil à l’aide d’une
spatule dans le pochoir.
Saupoudrer de poivre noir et enfourner 10 mn four 180°.
Peler le navet et faire des tronçons d’environ 7 cm de hauteur. Evider l’intérieur à l’aide d’un vide pomme et mettre à cuire 6 mn dans une casserole d’eau.
Egoutter, sécher et assaisonner. Poser le navet au milieu d’un filet de poulet et rouler.
Préparer la mousse d’artichaut :
Cuire les fonds d’artichauts dans une casserole d’eau salée.
Mettre dans un blender avec la crème et mixer très finement.
Tamiser et verser dans un siphon. Mettre une cartouche et
gazer. Secouer énergiquement et entreposer au frigo pendant au moins 2 heures.
Mettre les rouleaux dans un plat Pyrex, verser un peu de jus de poulet et faire cuire une dizaine de minutes au four en les retournant de temps en temps.
Couper la courgette en fine brunoise, ajouter la gousse d’ail émincée, assaisonner et cuire al dente avec un filet d’huile d’olive. Egoutter dans une passoire pour enlever le jus.
Faire cuire la semoule dans un peu d’eau. Ajouter 2 cuillères à soupe de jus de poulet et mélanger.
Faire un carré de semoule dans l’assiette de présentation.
Emincer les champignons de Paris ; en déposer la moitié
en carpaccio sur les carrés de semoule et saupoudrer de fleur de sel. Faire
revenir les autres légèrement à la poêle.
Déposer un rouleau de poulet verticalement sur un carré de
semoule.
Répartir un peu de brunoise de courgette en forme de T en
soignant le « design » de l’assiette.
Disposer harmonieusement les champignons revenus à la poêle.
Remplir la cavité du tronçon de navet avec l’espuma d’artichaut.
Terminer en ajustant la tuile M le long du rouleau de poulet (qui fera office de la jambe manquante du M)
Disposer quelques gouttes de jus réduit et envoyer !
Toute ressemblance avec les initiales d’un grand Chef bien connu n’est pas forcément fortuite ;-)
Poulet du Chef farci à l'espuma d'artichaut
Une autre recette de poulet: Poulet rôti selon Julie Andrieu
Des recettes de Thierry Marx ? ;-) :
Billes de chou-fleur au caviar d'Aquitaine
Aubergine cristallisée au sucre, crème badiane et sorbet basilic
23 février 2007
Aiguillettes de canard laquées aux épices, chou rouge aux figues et pomme de terre en cage
C'est étonnant comment naissent quelquefois les recettes!
Tout a commencé un beau jour par (un raccourci que jamais il ne trouva, David Vincent les a vus 
....) l'échange sympa de plusieurs mails avec un Chef traiteur: Eric Wernette.
Il m'a envoyé plusieurs photos de ses (superbes) réalisations et l'une d'entre elles me tapa dans l'oeil: il s'agissait d'une pomme de terre extra terrestre!...non, elle n'était pas verte, mais emprisonnée dans sa propre cage!
Il ne me restait plus qu'à trouver une idée pour que cette curieuse pomme de terre agrémente une assiette...des aiguillettes de canard allaient faire parfaitement l'affaire...surtout relevées par du poivre de Selim acheté dernièrement aux Docks des Epices à Bordeaux. Si vous êtes de la région n'hésitez pas à aller chiner dans cette boutique pour trouver l'épice rare que vous cherchez en vain partout...en plus vous y serez très chaleureusement accueillis!
Enfin, il ne me restait plus qu'à ajouter un peu de chou rouge aux figues pour accompagner l'ensemble, et la recette était finalisée!
Ingrédients (pour 4 personnes):
10 ou 12 aiguillettes, 1 chou rouge, 15 figues, 30 g de coriandre, 4 gousses de cardamome, 10 g de cumin, 1 cs de miel, 1 cs de sauce soja, 2 gousses d'ail, poivre de Selim, 1 oignon, 1 cs de sucre roux, gingembre frais, 4 grosses pommes de terre.
Préparation:
Pour ciseler la pomme de terre en cage, commencer par tailler un gros cube dans une pomme de terre. Inciser petit à petit en formant des arêtes....et armez vous de patience! Facile à dire pour moi qui ai laissé mon p'tit mari jouer les artistes...Difficile de donner des explications, ce n'est plus de la cuisine mais de la sculpture!...quelques photos néanmoins...
Passons à la partie cuisine proprement dite!
Emincer finement le chou; c'est pour moi l'occasion de sortir de nouveau mon rouet de la société Bron-Coucke.
Faire revenir l'oignon émincé ainsi que le chou dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Couvrir et laisser cuire doucement environ 1/2 h. Ajouter les figues (il m'en restait dans le congélateur, sinon vous pouvez utiliser des figues séchées; dans ce cas, on supprimera le sucre), le gingembre et le sucre. Laisser compoter environ 15 mn.
Ecraser la coriandre et la cardamome; mélanger avec le miel, le cumin, le poivre et l'ail émincé.
Badigeonner les aiguillettes de cette préparation et faire revenir quelques minutes à la poêle.
Au dernier moment, frire la pomme de terre en cage dans un bain de friture et garnir l'assiette.
Saupoudrer de poivre de Sélim...bon appétit!
Verdict: la viande est vraiment succulente ainsi relevée par toutes ses épices! Le poivre de Selim est à découvrir absolument: peu piquant, très parfumé et rappelant la noix de muscade. Le chou rouge et la figue sont parfaitement en harmonie et la pomme de terre présentée ainsi c'est top! Merci encore Eric!
Aiguillettes de canard laquées aux épices, chou rouge aux figues et pommes de terre en cage
15 février 2007
Pigeonneau au grué de cacao, purée et tuile de chou-fleur
La cuisine à base de cacao est en vogue actuellement...non seulement pour les desserts, mais aussi pour des préparations à base de viande, poissons ou foie gras.
J'étais curieuse d'essayer une telle association; c'est chose faite avec une recette de David Sénia (publiée dans un Thuriès) dont je me suis inspirée...j'ai dû changer le dosage des ingrédients, après plusieurs essais infructueux...
Ingrédients (pour 4 personnes):
2 pigeonneaux, 50g de foie gras, 100g de grué de cacao, 700g de chou-fleur, 1 orange, 100g de farine, 20g de cacao en poudre, 50g de sucre, 1 poignée de pistaches décortiquées, 100g de beurre.
tuiles: 80g de beurre, 200g de purée de chou-fleur, 20g de sucre, 60g de farine, 15cl d'eau.
Préparation:
Ouvrir les pigeonneaux par le ventre en soulevant délicatement les filets. Retirer la carcasse. Préparer une farce en mixant les foies de pigeon, le foie gras, 10 g de grué, la moitié des pistaches.
Farcir les pigeonneaux de ce mélange et refermer les 2 cotés. Pour éviter de coudre, j'ai simplement fait tenir avec des cure-dents.
Cuire le chou-fleur dans une casserole d'eau salée bouillante.
Egoutter, mixer et incorporer 20g de beurre. Assaisonner et réserver.
Mixer le sucre, le jus d'orange, la farine, 80g de beurre, 100g de grué et les 20g de cacao en poudre.
Recouvrir les pigeonneaux avec cet appareil, puis cuire au four à 200° pendant 30 minutes.
Préparer les tuiles de chou-fleur: mélanger tous les ingrédients, verser une cuillerée de pâte dans une poêle anti-adhésive. Dès que la tuile commence à dorer, retirer du feu et réserver.
Lorsque les pigeonneaux sont cuits, couper les en 2; présenter une moitié par assiette, recouvrir de sauce et du reste des pistaches concassées. Si la sauce est trop épaisse, allonger avec un peu de bouillon.
Ajouter 1 ou 2 cuillerées de purée de chou-fleur, et piquer une tuile pour la déco.
Parsemer de grué de cacao.
A la dégustation, le verdict a été unamime: toute la petite famille a adoré cette association qui sort de l'ordinaire!
Pigeonneau au grué de cacao, purée et tuile de chou-fleur
30 décembre 2006
Tournedos en marinade de gingembre
Il y a quelques temps que je ne vous ai pas présenté de recette à base de viande: celle-ci est de nouveau issue d'un magazine Thuriès et m'a séduite par sa facilité, sa rapidité de réalisation et par son coté exotique.
Il s'agit de tournedos de boeuf mariné dans une sauce parfumée à base d'épices, de cacahuètes et de lait de coco. Des vermicelles chinois servent d'accompagnement, et l'ensemble s'est révélé être un délice!
Ingrédients (pour 4
personnes):
4 tournedos, 40 g de cacahuètes grillées, 5
gousses d’ail, gingembre frais, 1 cc de curry, 1cc de curcuma, 1 cs de sauce soja, 30 g de sucre, 15 cl de lait de coco.
Vermicelle chinois, 1 poignée
de petits pois (surgelés), 1 poivron rouge, coriandre.
Préparation :
Piler environ 30 g de
gingembre épluché et coupé en petits morceaux dans un mortier. Ajouter le
curry, le curcuma, les cacahuètes concassées, la sauce soja, le sucre et l’ail
écrasé. Ajouter le lait de coco.
On doit obtenir un mélange
assez épais.
Badigeonner les tournedos de
cette marinade et laisser au moins 30 minutes.
Peler le poivron rouge et
couper en brunoise.
Faire tremper le vermicelle
chinois dans de l’eau tiède pendant au moins 20 minutes.
Cuire les petits pois dans
une casserole d’eau salée.
Mélanger le vermicelle
égoutté avec les dés de poivrons, les petits pois et la coriandre ciselée (je
n’en avais pas… ;-( )
Retirer l’excédent de marinade et cuire les morceaux de bœuf à la poêle pendant quelques minutes selon la cuisson souhaitée. Servir sans attendre.
Tournedos en marinade de gingembre
Voilà, ça sera ma dernière recette postée....pour l'année 2006, car je serai très heureuse de vous retrouver en 2007 bien sûr!
Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter de passer un très bon réveillon, et je vous envoie tous mes meilleurs voeux pour une excellente nouvelle année, riche en réussites culinaires!!!
20 novembre 2006
Crème brûlée aux petits pois et curry, et ses mini brochettes tandoori
Continuons dans l'esprit crèmes brulées du lundi mais avec une recette plutôt insolite...
J'ai été séduite par cette version salée petits pois et curry; parfaitement adaptée aux saveurs de la cuisine indienne, je l'ai servie avec des aiguillettes de poulet façon Tandoori et c'était délicieux!
Assiette "Compose" de Studio Nova
Ingrédients (4 personnes):
200 g de petits pois surgelés, 4 jaunes d'oeufs, 10 cl de lait, 15 cl de crème liquide, 1/2 cc de curry en poudre, sucre en poudre pour caraméliser.
Préparation:
Préchauffer le four à 100°.
Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée ( j'y ajoute aussi un cube Maggi).
Egoutter et mixer avec le lait, la crème et le curry. Saler et poivrer.
Fouetter les jaunes d'oeufs et ajouter le mélange aux petits pois.
Répartir dans 4 ramequins et enfourner 40 mn.
Laisser refroidir et réserver au frigo pendant 2 heures minimum.
Au moment de servir, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.
Aiguillettes de poulet façon Tandoori:
Ingrédients (4 personnes):
1 yaourt nature, 2 gousses d'ail, gingembre frais, 1 échalote, 1 cc de poudre pour tandoori
Préparation:
Mélanger les yaourts avec l'ail écrasé, le gingembre, l'échalote, la poudre à Tandoori.
Faire macérer les aiguillettes pendant quelques heures.
Cuire les aiguillettes au wok, au four ou en brochettes.
Cette crème brulée petits pois curry accompagne parfaitement les plats aux parfums d'épices et toutes sortes de curry; je vous laisse aller chercher des sources d'inspiration chez Véro, spécialiste en la matière!!!!
D'autres idées? recettes de crèmes brûlées
Crème brûlée aux petits pois et curry, et ses mini brochettes tandoori
01 novembre 2006
Aumônières surprises!
Comme vous l'avez sans doute remarqué en parcourant mon blog, il y a très peu de recettes à base de viande. C'est vrai que nous adorons le poisson et ma passion en cuisine porte davantage sur les entrées et les desserts!
Ceci dit, certaines recettes font partie de mes classiques, alors autant que vous en profitiez!
Les feuilles de bricks sont très faciles à utiliser et on peut leur donner une jolie forme, ce qui ne gâche rien!
Je les façonne en aumonières, garnies d'un mélange confit émietté, pommes Granny et noix; c'est délicieux et selon votre envie et votre imagination, vous pouvez opter pour d'autres associations.
Ingrédients ( 5 personnes):
4 ou 5 cuisses de confit de canard, 2 pommes Granny, 2 poignées de noix (on peut aussi les remplacer par des pignons de pin) et 5 feuilles de brick.
Préparation:
Oter un maximum de gras du confit et faire chauffer les morceaux dans une poêle afin d'enlever encore une partie de la graisse qui va fondre.
Sortir les morceaux de la poêle et les émietter.
Peler et couper les pommes en petits morceaux; les faire revenir 5 à 6 mn dans la poêle (vider auparavant toute la graisse fondue) et ajouter quelques cerneaux de noix en fin de cuisson.
Remettre la viande émiettée dans la poêle et bien mélanger l'ensemble.
Etaler une feuille de brick et déposer 2 cuillerées de préparation en son milieu. Rassembler les 2 cotés et refermer en formant une aumônière. Faire tenir à l'aide d'un cure-dent.
Déposer les aumônières ainsi réalisées sur une plaque et enfourner une dizaine de minutes à four chaud (200°); Attention, la base est fragile, il faut les soulever avec une spatule.
Placer au centre d'une assiette et entourer d'un cordon de jus de persil (persil mixé avec de l'huile d'olive)
Allez, on se fait une dernière photo au bord de la piscine avec ce beau soleil automnal !
Aumônières au confit et aux pommes Granny Smith
23 septembre 2006
Pigeonneau au chutney de figues
Aujourd'hui c'est fête: des pigeonneaux pour le diner! C'est une valeur sure que tout le monde adore chez nous...
Je continue dans la saga des figues et, comme Lorette, Lilo, et certainement d'autres que j'oublie(!), j'ai réalisé en accompagnement des figues en chutney, ainsi que des petites galettes de pommes de terre et petits pois.
Des pigeonneaux, des figues et des galettes: petit à petit, et comme dans un puzzle, la recette prend forme...
A propos des figues, savez vous qu'il ne s'agit pas d'un fruit comme on le pense souvent? La figue n'est en fait que la fleur, ou très exactement le réceptacle comestible et charnu de l'inflorescence du figuier...en fait des milliers d'étamines se créent et s'agglutinent, enfermées dans un réceptacle: c'est la figue !
Ingrédients(pour 4 personnes):
2 pigeonneaux, 1 jus de citron, miel.
chutney: 500g de figues, 100g de sucre roux, 75g de raisins secs, gingembre frais, 200g d'oignons doux, 1 pomme Granny Smith, 2 clous de girofle, 1 cc de coriandre en poudre.
800g de pommes de terre, 20g de beurre, 1 poignée de petits pois.
Chutney: laver les figues, les essuyer et les couper en 4. Emincer les oignons en fines lamelles, éplucher et râper grossièrement le gingembre, éplucher et tailler la pomme en petits cubes. Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 30 à 40 minutes, le temps que le liquide s'évapore. Remuer de temps en temps; le chutney est cuit quand il a la consistance d'une marmelade (le surplus qui ne sera pas utilisé dans cette recette pourra être conservé dans des pots comme une confiture).
Préparer des galettes de pommes de terre-petits pois: faire cuire les pommes de terre coupées en morceaux dans une casserole d'eau bouillante salée. Réduire en purée épaisse et ajouter le beurre. Former des petites galettes en incorporant quelques petits pois préalablement cuits.
Faire cuire les galettes à la poêle.
Faire cuire les pigeonneaux (environ 1/2 h) dans une cocotte avec un jus de citron, une cc de miel, des grains de genièvre. Ils doivent être dorés à l'extérieur et à peine rosés à l'intérieur.
Lorsqu'ils sont cuits, les couper en 2. Déposer chaque moitié sur une assiette, ainsi qu'une cuillerée de jus de cuisson.
Servir avec une CS de chutney de figues et les galettes de pommes de terre-petits pois.
La réussite de ce plat tient aussi à la cuisson du pigeonneau dont la chair doit être rosée sans être saignante.
Pigeonneau au chutney de figues
P.S.: si vous voulez en savoir davantage sur ce volatile, il existe un livre disponible sur le web (ici), écrit par un fana des pigeons: Jean-Luc Boyer
10 août 2006
Filets de cailles sur canapés de pain d'épices et chutney à la mangue
La dernière fois que j'ai assisté en coulisses à la préparation d'une recette de caille dans un restaurant, c'était sous cette forme, chez Thierry Marx à Cordeillan Bages:
Original, non?
Plus modestement, je vais aujourd'hui vous présenter ma recette improvisée qui permet de présenter les filets de caille avec un mélange d'épices et un goût sucré salé que j'affectionne particulièrement.
Ingrédients:
Filets de cailles (en prévoir 3 par personne), une mangue, gingembre frais, 80g de sucre roux, raisins de Corinthe, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sésame grillé, 1 citron vert, et des tranches de pain d'épices.
Préparation:
Commencer par préparer le chutney: peler et couper la mangue en petits morceaux; en réserver 2 par personne, pour la décoration de chaque assiette.
Mettre le reste dans une casserole et faire chauffer à feu doux avec le sucre. Ajouter l'oignon émincé, la gousse d'ail, le gingembre râpé, le jus de citron et laisser compoter une vingtaine de minutes. (ajouter un peu d'eau si nécessaire)
En fin de cuisson, ajouter les raisins de Corinthe.
Faire griller légèrement des petites tranches de pain d'épices, et les disposer dans les assiettes.
Faire revenir rapidement les filets de cailles à la poêle. Assaisonner.
Napper les tranches de pain d'épices de chutney, et disposer un filet de caille sur chacune. Saupoudrer chaque filet de graines de sésame.
Embrocher les dés de mangue réservés en alternance avec des raisins et disposer sur l'assiette.
Vous pouvez ajouter une cc d'huile de sésame sur les filets.
